INVESTIGACION SOBRE LA SITUACION Y PERSPECTIVAS DEL NEGOCIO

DE PROCESAMIENTO DE PAPA EN TIRAS PARA POLLERÍAS,

RESTAURANTES Y SUPERMERCADOS

INFORME FINAL

Lima, Noviembre del 2008

 INDICE DE CONTENIDOS

RESUMEN EJECUTIVO ...............................................................................................................................................................5

1. Antecedentes:......................................................................................................................................................................11
1.1 Objetivos del Estudio:....................................................................................................................................................12
1.1.1 De carácter general...................................................................................................................................................12
1.1.2 De carácter específico ..............................................................................................................................................13
1.2 Hipótesis:.........................................................................................................................................................................13
2. Visión Global de la Cadena de la Papa...........................................................................................................................14
2.1 Estructura general de la cadena de la papa ..................................................................................................................14
3. El Mercado de Pollerías & Restaurantes en Lima .........................................................................................................16
3.1 Comportamiento del mercado de pollerías et al................................................................................................................16
3.2 Tamaño del mercado.........................................................................................................................................................17
3.3 Tipología de los Clientes de Papas en Tiras......................................................................................................................17
3.4 Tipos de Productos de papa demandados .........................................................................................................................19
3.5 Estimación de la demanda ................................................................................................................................................20
3.6 Frecuencia de pedidos a su proveedor ..............................................................................................................................21
3.7 Forma de pago a los proveedores......................................................................................................................................22
3.8 La compra del producto papa pelada, cortada en tiras listas para freír .............................................................................23
3.8.1 Razones de preferencia por este tipo de producto ........................................................................................................23
3.8.2 Variedad de papa pelada y cortada de preferencia .......................................................................................................23
3.8.3 Variedad de papa sustituta ...........................................................................................................................................24
3.8.4 Características importantes del producto .....................................................................................................................24
3.8.5 Tasa de conversión a papa frita....................................................................................................................................24
3.8.6 Precios modales de compra de papa pelada y cortada por variedad.............................................................................25
3.9 Factores limitantes del Negocio........................................................................................................................................25
3.10 Calidad del servicio......................................................................................................................................................26
3.11 Sugerencias de mejora del producto.............................................................................................................................27
4. Los Mayoristas de Papa ....................................................................................................................................................27
4.1 Funciones que ellos cumplen, tipo de empresa y calidad del servicio ..............................................................................27
4.2 Relación comercial entre mayoristas y procesadores de papas.........................................................................................29
4.3 Tipo de producto / variedades ofertado.............................................................................................................................30
4.4 La demanda de papas para procesar según los Mayoristas ...............................................................................................32
4.5 Cartera de clientes procesadores de los mercados mayoristas ..........................................................................................32
4.6 Condiciones de acceso al mercado....................................................................................................................................33
4.7 Servicios y facilidades de acceso ......................................................................................................................................33
4.8 Opciones de mejoramiento del servicio ............................................................................................................................34
5. Los Procesadores de Papas .............................................................................................................................................35
5.1 Caracterización de las empresas procesadoras..................................................................................................................35
5.2 Ubicación territorial de las empresas, según distritos .......................................................................................................36
5.3 Proceso de producción de las papas cortadas y en tiras ....................................................................................................36
5.4 Determinación de la producción .......................................................................................................................................37
5.5 Productos procesados y presentación................................................................................................................................39
5.6 Comercialización ..............................................................................................................................................................39
5.6.1 Venta a clientes. Al contado y/ o al crédito..................................................................................................................39
5.6.2 Sistema de abastecimiento ...........................................................................................................................................40
5.6.3 Servicios que se ofrecen al cliente ...............................................................................................................................41
5.7 Comportamiento histórico de la demanda ........................................................................................................................42
5.8 Mejora de la competitividad del negocio..........................................................................................................................42
5.8.1 Infraestructura ..............................................................................................................................................................43
5.8.2 Recursos humanos........................................................................................................................................................43
5.8.3 Diferenciales de productividad. ...................................................................................................................................44
5.9 ¿Cómo enfrentan las limitaciones los procesadores?........................................................................................................45
6. Las Empresas Importadoras .............................................................................................................................................46
6.1 Volúmenes y precios de importación................................................................................................................................46
6.2 Precio de venta a clientes..................................................................................................................................................47
6.3 Control de calidad.............................................................................................................................................................48
6.4 Servicios que ofrece el proveedor.....................................................................................................................................48
6.5 Comercialización con papa local ......................................................................................................................................49
6.6 Análisis comparativo de la papa pelada cortada nacional vs. la papa pre – frita importada .............................................49
6.7 Impacto probable de las importaciones bajo el TLC vs papas procesadas localmente .....................................................50
6.8 Propuestas de mejoramiento para incursionar con éxito en el negocio nacional ..............................................................53

2
7. Conclusiones .......................................................................................................................................................................54
8. Sugerencias de Mejoramiento al Sector .........................................................................................................................62
Bibliografía.....................................................................................................................................................................................67
ANEXO No 1: Metodología de la Consultoría ..........................................................................................................................73
ANEXO No 2: Datos Cuantitativos ..........................................................................................................................................116

ABREVIATURAS UTILIZADAS

AIP Año Internacional de la Papa

CIP Centro Internacional de la Papa
DGPA Dirección General de Promoción Agraria
EMMSA Empresa Municipal de Mercados S.A
FAO Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura
INIA Instituto Nacional de Innovación Agraria
MINAG Ministerio de Agricultura
EPF Empresas procesadoras formales
EPI Empresas procesadoras informales
MINAG Ministerio de Agricultura
SPSS Programa Statistical Package for the Social Sciences
SUNAT Superintendencia de Administración Tributaria
TM Toneladas

RELACION DE CUADROS

Cuadro Nº 1. Actores de la cadena ...................................................................................................................................15

Cuadro Nº 2. Estructura de la demanda en los restaurantes por papa fresca, por segmento y por tipo
de producto.................................................................................................................................................................................21
Cuadro Nº 3. Razones para haber cambiado de proveedor, por segmentos en número de menciones
........................................................................................................................................................................................................22
Cuadro No 4: Razones de preferencia de variedades de papa por segmento, en porcentajes de
menciones ...................................................................................................................................................................................24
Cuadro No 5: Tasa promedio de conversión a papa frita por segmento ............................................................25
Cuadro No 6: Precios pagados por kilo de papa pelada y cortada, por segmento y moda (2008) ..........25
Cuadro Nº 7. Principales sugerencias para la mejora del producto por parte de los clientes ....................27
Cuadro Nº 8. Costo para la obtención de 1 Kg. de papa frita por Variedad (2006).......................................31
Cuadro Nº. 9. Tipo de mejoras al negocio......................................................................................................................42
Cuadro Nº 10. Benchmarking entre Procesadores Formales e Informales por factores clave ...................44
Cuadro Nº 11. Soluciones para mejora del subsector ...............................................................................................45
Cuadro Nº 12. Comparativo con aranceles, desaduanaje e IGV. ..........................................................................48
Cuadro Nº 13. Benchmarking entre las papas nacionales e importadas por variables clave .....................49
Cuadro Nº 14. Cálculo de la Brecha de Precios de la papa en tiras nacional vs. la importada ................50
Cuadro Nº 15. Distribución de Precios Modales de venta entre los Procesadores.........................................51
Cuadro Nº 16. Incidencia del Tipo de Cambio en la Brecha de Precios de papas peladas y cortadas
nacionales vs. las importadas..............................................................................................................................................52
Cuadro Nº 17: Comportamiento de importaciones y precios 2006 – 2008 (proyectado) ..........................53
Cuadro 18. Uso de papa para procesamiento en el Perú, 2008.(*) ........................................................................54
Cuadro Nº 18: Ineficiencia Económica y Pérdidas en US$ por Eslabón de la Cadena de Valor ...............60

3
RELACION DE GRÁFICOS
Gráfico Nº 1. Estructura de la cadena productiva y comercial de la papa para procesar .................................................14
Gráfico Nº 2. Principales problemas de los procesadores.....................................................................................................33
Grafico Nº 3. Sugerencias para mejorar el negocio de los mayoristas ................................................................................34
Gráfico Nº 4. Importaciones de papa procesada....................................................................................................................47

4
RESUMEN EJECUTIVO

La información secundaria ha señalado que la cadena de la papa es un cultivo que aportó el 11.28% al
PBI agrícola en el 2006 y en promedio el 11.04% para el periodo 2001 – 2006. Involucra cerca de 600 mil
productores y genera 27 millones de jornales en una superficie de 260 mil hectáreas, mayoritariamente
en Sierra, con un rendimiento promedio nacional de 12TM/ha en 2006. La mayor parte de su producción
se comercializa fresca y menos de un 3% del volumen de la producción se transforma (DGPA, 2002),
estimándose el consumo per cápita nacional en fresca en 67.6 kg. Sin embargo, la estimación de la
presente consultoría es que solamente el sub-sector de papas en tiras representa el 7.5% del
procesamiento / transformación de papa en el Perú.

Las exportaciones son menores al 1% del valor total exportado a nivel nacional y la balanza comercial es
negativa, con importaciones relativamente minoritarias como participación global pero que en la
actualidad ya representan el 10% de las ventas totales con una tasa media de crecimiento de 20% anual
en el período 2003-2008.

Sin embargo, el análisis de los precios de importación muestra que la brecha económica de valor de uso
de la papa pelada y cortada nacional vs. la papa pre-frita importada es muy reducida y con tendencia a
reducirse aún más debido a que la partida arancelaria correspondiente ha sido negociada como
desgravación arancelaria inmediata en el marco del TLC con Estados Unidos que le permitirá reducir su
precio en 20% con grave riesgo de sustitución para la producción local.

El negocio de procesamiento de papa en tiras para pollerías ha corrido de la mano con el crecimiento
vertiginoso que ha tenido en el Perú el sub - sector de restaurantes de pollos a la brasa, que ha pasado
de 1,237 locales el año 2001 (INEI, 2001), a más de 1,839 en la actualidad (APOYO, 2008) con un
crecimiento de 48%. Este crecimiento, ha generado que en la actualidad el volumen de procesamiento de
papa para pollerías alcance las 226,800 TM, ocupando a unas 3,000 personas con un volumen
económico de negocio que supera los US$ 65´300,00.00.

Sin embargo, a pesar de la importancia que significa la papa en el Perú, la cadena de producción y
comercialización muestra graves deficiencias que es necesario afrontar; de acuerdo a nuestros estimados
se produce una pérdida neta de aproximadamente US$ 25`537,222.60 por las ineficiencias de los
eslabones de la cadena. Así los mayoristas por mal envasado del producto experimentan una pérdida del
2.5 % o el equivalente a aproximadamente 4,500 TM de papa anual; por su parte los procesadores por
concepto de mala selección se estima una pérdida del 5.0 % o el equivalente a 9,000 TM / año y,
finalmente, en las pollerías, se calcula una pérdida de 30.0 % por el uso de variedades no aptas para la
fritura y que representa, en valores monetarios, US$ 21,202.141,90

5
Según las proyecciones presentadas por Aliaga et al. (2006), en el presente año 2008 el sub-sector de
papa pelada y cortada estaría demandando aproximadamente 159 mil toneladas de papa y en el año
2012 alrededor de 196 mil toneladas, incrementándose la demanda en 22.64% por el crecimiento de la
población. En el año 2005 la oferta total de papa para pollerías en Lima Metropolitana fue de 135,732
toneladas; correspondiéndole el 97% (131,000 TM) papa de procedencia nacional y el 3% de papa
importada (4,732 TM). De la oferta total de papas para pollerías y otros establecimientos al 2006 Aliaga
estimaba que el 94% eran variedades aptas para fritura de las cuales 4,732 toneladas son importadas. En
el presente estudio, se ha encontrado que ese ratio ha disminuido alarmantemente hasta ubicarse en
menos del 35% en la actualidad.

La comercialización de la papa en Lima Metropolitana se realiza principalmente a través de los

comerciantes mayoristas; el Mercado Mayorista Nº 1 La Parada se consolida como el centro más
importante de venta de papa fresca para el sub – sector de procesadores de papa en tiras con una venta
anual de superior a las 523,000 TM. Se estima que Los Mercados Caquetá (165,000 TM) y Huamantanga
(43,600 TM), son de segundo orden relativo. En su conjunto los resultados nos hacen notar indicios de un
fuerte comercio en la zona Norte de Lima Metropolitana, siendo esta una zona de alto crecimiento
económico en los últimos años. Estos mercados ofertan variedades de papa de acuerdo a la demanda de
los procesadores, manteniendo permanentemente en el mercado las variedades solicitadas. De acuerdo
a los resultados de las entrevistas con los procesadores, éstos señalan – en un 62.7 % - que compran la
variedad Perricholi para el procesamiento de papas cortadas y en tiras o papa pelada, en tanto la
variedad Canchán sólo lo es un 32 %. De los procesadores, los formales detentan el mayor porcentaje
relativo de compra de esta variedad (66.7 % vs. 62.3 % de los informales). Otras variedades no son
significativas. Por su parte, los resultados de la investigación a los mayoristas, muestran la mayor
demanda de parte de los procesadores es, efectivamente, hacia la variedad Perricholi aunque con
variantes en los porcentajes.

Por otro lado, se estima que hay unos 300 procesadores de papas en la capital—entre procesadores
formales (10%) y informales (90 %). Se estima también que las empresas procesadores informales (EPI)
producen 1,883.0 kgs / día, del cual el 66 % corresponde al tipo papa pelada y cortada en tiras sin
congelar y el 44 % a papa entera y pelada. Los empresas procesadores formales (EPF) producen 4,424
kgs / día, con una proporción de 71 % para el primer tipo de corte y 29 % al segundo. Se ha calculado
una media diaria de 630 TM de papa procesada o el equivalente a 18,900 TM mensuales ó 226,800.0 TM
anuales, lo cual requiere un total de 259,686 TM anuales de papa en forma fresca.

Como se ha señalado la variedad Perricholi es la mayor demanda para e procesamiento de papas que la
Canchan (62.0 % vs. 32.0 %) (información totalmente consistente con los resultados encontrados en las
entrevistas a pollerías y restaurantes). La productividad lograda por los EPI al utilizar 10 kgs. de papas es
de 8.8 kilos; para el caso del EPF, se logra 9 kilos por cada 10. De acuerdo a estos datos, los
procesadores informales se aproximan a la media estimada por Aliaga pues logran obtener 1,760 kgs. de
6
papa procesada y, en el caso de los formales, la productividad lograda es de 1,800 kgs. por cada dos
kilos de papa seleccionada. De la papa procesada, se logran obtener, finalmente, 1,100 Kgs. de papa
frita, por lo que el costo efectivo del producto es de S/ 1,05.

En el caso del uso de la papa no seleccionada, las EPIs logran una productividad de 790 / 1,000 y los
EPF obtiene un ratio mayor de productividad: 860 / 1,000. En este caso, la productividad media lograda
es de 1,580 kgs. y de 1,720 kgs. respectivamente.

Si se toman las características más importantes, la textura se constituye como la más importante para
las empresas importadoras con un 66,7%, mientras que el tamaño se constituye como la segunda mejor
opción. La principal ventaja identificada es la calidad siendo los países de Holanda y Bélgica quienes
cumplen con mayor rigurosidad con estos criterios de calidad, siendo el tipo preferido el Rose. Las
ventajas de la importación se resumen en una oferta constante, la asesoría permanente que reciben de
su proveedor, las facilidades de crédito, la aceptación de cambio de papa de mala calidad y las
cantidades solicitadas. Así mismo un 25% de las respuestas esta enfocada al no uso de químicos, lo cual
nos hace suponer que los productos importados no usan ninguna variante química a sus productos.

Opciones de mejoramiento

1. El desarrollo de mecanismos de incentivos, promoción y difusión de las características de la mejor

papa para procesar como papa frita esto permitiría reducir los costos de producción de la papa
frita—tipo papa pelada y cortada—para las pollerías hasta 30% - la diferencia en consumo de
aceite es de 40% y la diferencia de rendimiento 12% simplemente utilizando variedades de papa
más apropiadas para tal fin. (Aliaga et al, 2006). La implementación de esta medida permitirá que
la brecha de valor económico entre la fritura de papa pelada y cortada nacional vs. la papa pre-
frita importada se nivele con su valores nominales, actuando como una sólida barrera de entrada
para el sub-sector.

2. Se propone que el MINAG en coordinación con el INIA, el sector privado, ONGs, Programas
bilaterales y multilaterales, los ONGs y el CIP incursione el mejoramiento de semillas para obtener
un producto homogéneo y de fácil abastecimiento durante todo el año.

3. Con respecto al productor agrícola, se propone el desarrollo de campañas de certificación

lideradas por el MINAG, sobre la calidad e idoneidad del producto y mediante el uso de Tarjetas
de Identificación que le permita al procesador seleccionar con seguridad la mejor compra. Este
Certificado se entregaría a las empresas medianas y grandes, así como a productores
individuales que decidan producir papa aptas para la fritura y seleccionada. A cambio obtendrían
un mercado asegurado y un mejoramiento de precios al incorporar innovaciones como el uso de

7
 sacos de un peso máximo de 60 Kgs,, selección del tipo de papa de acuerdo a los requerimientos
de los procesadores y acceso a semillas mejoradas

4. Es recomendable cambiar el preservante bisulfito de sodio por el ácido cítrico. Este último es un
preservante de origen natural producto del metabolismo de la mayoría de los seres vivos.
Industrialmente se obtiene por fermentación de distintas materia primas, especialmente la melaza
de caña. Se estima que el Kg de ácido cítrico es de US$ 1,36 en el mercado local. Si se asume la
normatividad de Chile de 100 grs. por Kg., el valor es de US$ 0.136 ó equivalente a S/ 0.4 por Kg.
de papa procesada. En comparación al costo del bisulfito de sodio que es de US$ 1,5 el Kg.
(ITDG, 2006) no representa una mayor variación en la estructura actual de los precios de la papa
procesada. ( S/ 1.40)

5. Se ha estimado que la industria local de papas procesadas produce aproximadamente 227,000

TM anuales, mediante la participación de 300 productores informales y formales (en una
proporción de 1: 10) quienes generan un media de 8 trabajadores por unidad productiva o 2,400
puestos de trabajo directo. El 90 % de esta industria opera bajo condiciones precarias -
sanitarias, de infraestructura, de seguridad social, etc. - y con una productividad que no alcanza el
43% de las EPF, que operan con una dotación tecnológica más adecuada, conforme se ha
demostrado en el estudio. En este sentido se propone que el MINAG, en coordinación con el
Banco de la Nación, coordinen la disponibilidad de un fondo de créditos, mecanismos de
asistencia técnica y de formalización (Ministerio de Industria) para estas microempresas. Siendo
que los precios de venta son iguales para las EPF y las EPI, en el mejor de los casos se
incrementaría el precio de venta en el 19% del IGV, porcentaje que no es un costo real para el
cliente pues lo utiliza como crédito fiscal de sus ventas.

6. Es recomendable brindar asistencia técnica para diversificar los productos procesados de la

papa; uno de ellos es introducir en el mercado local el consumo de la papa cortada en tiras y con
piel; las referencias comerciales se encuentran en Chile donde los procesadores ofrecen papas
con piel y congeladas en cajas de 10 Kgs ( 4 bolsas de 2,5 Kg cada una) en dimensiones de 7,10
y 12 mm. 1 ; en Europa, un estudio de la Oficina Económica y Comercial de la Embajada de
España en Copenhague referente al segmento de las patatas congeladas, señala que el
productor local Flensted desarrolla dos principales productos: patatas cortadas con piel, para
preparar al horno, y la tradicional pelada, siendo su último producto patatas de pequeño tamaño,
peladas y fritas. 2

1
www.quebarato.cl/classificados/vendo-papas-fritas-congeladas__611475.html - 31k -
2
Embajada de España en Copehague. Estudio de mercado Sobre Congelados en Dinamarca. Ref.
http://www.icex.es/icex/cma/contentTypes/common/records/viewDocument/0,,,00.bin?doc=578835
8
7. Se propone que el MINAG levante un registro de los procesadores informales de papa con la
finalidad de proponerles un programa de mejoramiento de la calidad del procesamiento de papas,
que les genere como beneficio el incremento de su productividad y el acceso a mercado formales
más grandes con la entrega de Certificados de Garantía de Calidad – asegurando la variedad
óptima para fritura - para mejorar sus mecanismos de comercialización. Este programa puede
avanzar hasta la mejor competitividad en el mercado nacional y inclusive la exploración de
alternativas de exportación, conjuntamente con apoyo de los mecanismos de financiamiento y
mejoramiento de la capacidad de gestión y controles de calidad.

8. Las opciones de mejoramiento de los negocios de los mayoristas se centran en la puesta en

marcha de programas de capacitaciones, especialmente relacionadas con un mejor manejo de la
gestión de sus negocios. Sin embargo, se deberá hacer un notable esfuerzo por contar con
mercados que ofrezcan los productos en buenas condiciones, comenzando por la reducción de
los pesos de los sacos así como locales adecuados. Las opciones cruzan por la implementación
de programas de asistencia técnica y facilidades crediticias para el mejoramiento de la
infraestructura comercial y mecanismos que faciliten los procesos de formalización de los
mayoristas.

9. Ahora que la Unión Europea – bloque comercial al que pertenecen Holanda y Bélgica – ha
aceptado la negociación de un TLC con Perú al margen de la Comunidad Andina, el MINAG debe
presionar para que las papas pre-fritas congeladas se excluyan de la oferta de desgravación
logrando que el MINCETUR las catalogue como productos altamente sensibles.

10. Si se considera que casi el 63 % de la papa que consumen las pollerías y restaurantes es
Perricholi – que según Aliaga et al genera un sobre costo de 30% en su fritura al no ser una
variedad apta – y ello genera una pérdida económica general para el mercado cercana a los US$
14`235,100.08 anuales, se podría pensar en constituir un Fondo de Competitividad del Sub-sector
de Papa para Pollerías, el mismo que solamente comprometiendo al sector privado de pollerías y
restaurantes a aportar el 10% de dicho ahorro, dispondría de un financiamiento autogenerado de
US$ 1`400,000.00 para su funcionamiento, pudiendo sugerirse que el 20% se distribuya como
beneficio a los diferentes actores de la cadena, ya sea a través de precios o en ahorros. El
funcionamiento de este Fondo podría copiar el modelo del Fondo de Estabilización de
Combustibles del Gobierno central, el cual ha subsidiado por varios meses a las refinerías
nacionales – mientras el precio del petróleo estaba alto – y actualmente las mismas refinerías
vienen devolviendo dichos aportes aprovechando la reducción del precio del barril a nivel
internacional

11. Es necesario profundizar el conocimiento de las estructuras de costos y sistemas de producción

de forma comparativa entre los productores formales e informales, para contar con cifras de
9
mayor aproximación a fin de determinar los requerimientos crediticios, de asistencia técnicas, así
como los procedimientos de acceso, mecanismos de incentivos y mejoramiento de los niveles de
competencia a fin de que puedan competir adecuadamente a la cadena de valor de papas
procesadas. Para ello, se propone que sobre la base de los resultados de la consultoría se
programen Estudios de Caso específicos que permitan complementar la información. El alcance
del estudio actual no permite identificar en este espacio opciones específicas de reducción de
costos por ejemplo, análisis que exige otro tipo de enfoque.

10
1. Antecedentes:

Considerando la importancia del sector de la papa en la economía en el país y la celebración del Año
Internacional de la Papa, la Dirección General de Promoción Agraria del Ministerio de Agricultura está
auspiciando una serie de estudios sobre temas relacionados con el desarrollo del potencial del sector de
la papa.

En este sentido el presente estudio se realiza con el propósito de apoyar los esfuerzos de los últimos
años por aumentar sostenidamente el consumo y/o uso de la papa peruana. Los resultados obtenidos
permitirán contribuir a la construcción de lineamientos de política expresado en el Plan Estratégico de la
Cadena de Valor de la Papa 2008-2015, así como apoyar los esfuerzos de los últimos años por aumentar
sostenidamente el consumo y/o uso de la papa peruana (IIAP, 2007; Ordinola et al. 2007a, 2007b).

En lo específico la Mesa AIP del MINAG ha encargado la ejecución de la consultoría “Investigación sobre
la Situación y Perspectivas del Negocio de Procesamiento de Papa en Tiras para Pollerías, Restaurantes
y Supermercados”, con el objetivo de desarrollar una serie de recomendaciones sobre programas y
políticas para hacer el negocio de pelar y cortar papas para la venta a restaurantes en Lima Metropolitana
más competitivo, innovador y rentable.

La importancia de este tipo de estudios, desde la perspectiva de la demanda, se asienta en el hecho de

que el consumo de papas fritas en pollerías, restaurantes de comida al paso, supermercados y otros tipos
de restaurantes ha crecido muy rápidamente en los últimos años. Después del consumo en los hogares,
es el principal modo en que se consume la papa. Se estimaba que solamente en Lima y solamente en las
pollerías se consume alrededor de 150,000 TM de papa fresca, de los 3.1 millones de TM producida
anualmente en nuestro país (Aliaga et al, 2006). Una gran parte de esta oferta es, presumiblemente,
abastecida por empresas informales que compran la papa al por mayor para procesarla bajo
determinados subproductos, por lo común, papas peladas cortadas y papas peladas, cortadas en tiras y
sin congelar para después distribuirla a sus clientes en Lima Metropolitana en diversos envases y medios
de transporte. Una parte adicional es abastecida por empresas locales formales, algunas de las cuales
tienen plantas construidas en los últimos años con equipos de pelado, corte, refrigeración y congelación.
La demanda proviene de los servicios de pollerías de Lima Metropolitana quienes optan mayormente por
las variedades Canchán Única y Tomasa Tito Condemayta todas aptas para freír, pero como los
volúmenes de estas variedades son deficitarias, adquieren variedad Perricholi en un porcentaje
importante que puede representar aproximadamente el 40 % de la demanda, a pesar que esta variedad
ha sido clasificada por el CIP (Centro Internacional de la Papa) como una variedad no apta para la fritura.

11
En un estudio piloto, Obbink (1996), señala las marcadas diferencias en calidad, precio, oportunidad, etc.,
que existen entre la oferta de papas fritas congeladas importadas y las papas peladas y cortadas de
origen nacional, en clara desventaja para los segundos, debido a desfases a lo largo de la cadena
productiva que afectan la calidad del producto, su homogeneidad y la continuidad de abastecimiento.
Esta brecha se hace particularmente preocupante ad portas de la implementación del TLC con Estados
Unidos, que permitiría la anulación de los aranceles que actualmente se imponen a las papas fritas
importadas.

La metodología empleada en el presente estudio, se ha basado tanto en un análisis detallado de la

información actualizada de la situación del mercado de la papa en el país, la importancia creciente de las
importaciones de papa procesada, la identificación de los principales agentes en la cadena de papa
procesada, la identificación de muestreo representativo, la aplicación de entrevistas en profundidad, el
análisis de datos y la desarrollo de informes situaciones y proposiciones de mejoramiento. El detalle del
procedimiento metodológico empleado se puede observar en el Anexo Nº 1.

La consultoría ha demostrado que el negocio de procesamiento de papa en tiras para pollerías ha corrido
de la mano con el crecimiento vertiginoso que ha tenido en el Perú el sub - sector de restaurantes de
pollos a la brasa, que ha pasado de 1,237 locales el año 2001 (INEI, 2001), a más de 1,839 en la
actualidad (APOYO, 2008) con un crecimiento de 48%, lo que ha generado que en la actualidad el
volumen de procesamiento de papa para pollerías alcance las 226,800 TM, ocupando a unas 3,000
personas con un volumen económico de negocio que supera los US$ 65´300,00.00.

Sin embargo, la presencia actual de la papa pre-frita congelada importada que no supera aún el 12% del
mercado de papa en tiras en promedio – varía según las estimaciones de cada autor – puede
incrementarse drásticamente debido a que Perú ha aceptado eliminar el 20% de arancel que gravaba la
importación de este producto desde EE.UU., medida que se efectivizaría a partir de Enero del 2009 y que
representa una gran amenaza al sub-sector por los diferenciales marcados de costo/beneficio que
caracterizan tanto a la oferta nacional como a la importada.

1.1 Objetivos del Estudio:

1.1.1 De carácter general

Apoyar los esfuerzos de los últimos años por aumentar sostenidamente el consumo y/o uso de la
papa peruana mediante el estudio de alternativas empresariales que contribuyan a optimizar su
consumo mediante subproductos competitivos y con capacidad de lograr rentabilidad social y
económica.

12
 1.1.2 De carácter específico

Analizar el sistema de producir y vender papas procesadas en lima con el fin de identificar
formas de hacer el negocio más competitivo, innovador y rentable

1.2 Hipótesis:

Se estima que los procesadores de papa en tiras para el abastecimiento a pollerías representan el
eslabón más importante a nivel agroindustrial entre la producción agraria de papa y el mercado de
consumo urbano en Lima Metropolitana.

Se asume que este sub-sector se caracteriza por un alto grado de informalidad, condiciones sanitarias
precarias, desconocimiento técnico de las mejores variedades para su procesamiento / fritura, y otros
factores que al mismo tiempo que limitan su accionar, generan oportunidades de intervención por
parte del Estado para mejorar su competitividad.

Se estima que mediante la introducción de mejoras tanto en la tecnología, gestión empresarial, acceso
a líneas de crédito, así como mecanismos de promoción a las mejores variedades de papa para freír
en los productores agrícolas, podría incrementar la producción de papas procesadas generar efectos
positivos en la producción agrícola, así como impactos en la generación de puestos de trabajo.

PREGUNTAS CLAVES DEL ESTUDIO

1. ¿Cuál es la magnitud del mercado de Lima Metropolitana de procesamiento de papas listas para
freír y cómo intervienen las empresas formales, informales e importadoras en este mercado?
2. ¿Cómo se llevan a cabo los mecanismos de articulación comercial en la cadena entre mayoristas
– procesadores - pollerías y cuales son sus características centrales?
3. ¿Qué tipo de desafíos enfrentan los procesadores nacionales de papa pelada y cortada?
4. ¿Qué características tiene la papa importada y que ventajas competitivas presenta con respecto
a la producción local?, ¿existen las condiciones para que representen realmente una amenaza
de sustitución a futuro?
5. ¿Qué alternativas se pueden proponer para mejorar la competitividad del sub-sector de
procesadores de papa para pollerías, especialmente del tipo informal y con respecto a los
productores agrícolas?

13
2. Visión Global de la Cadena de la Papa

La cadena productiva de la papa esta constituida por un conjunto de actores que intervienen tanto dentro
como fuera de la unidad productiva agrícola, agregando valor al producto original a través de la
consolidación y puesta a disposición del producto, mercadeo, procesamiento y servicio agregado para su
consumo final

2.1 Estructura general de la cadena de la papa

Tomando como referencia la cadena de la papa procesada, la cadena se inicia en los productores
hasta finalizar en los consumidores finales, en este caso, los comensales de las cadenas de pollerías,
restaurantes, comidas rápidas y la amplia variedad de clientela conformadas por carretillas
expendedoras de salchipapas, papitas al hilo, etc. que conforman un mercado amplio y aún no lo
suficientemente estimado en su cobertura y demanda.

Gráfico Nº 1. Estructura de la cadena productiva y comercial de la papa para procesar

PRODUCTORES COMERCIALIZADORES VALOR AGREGADO CLIENTES

POLLERÍAS
ACOPIADORES

MEDIANOS Y GRANDES
PRODUCTORES MAYOR DEMANDA
RESTAURANTES
PAPAS PARA
FRITURAS.
TRASPORTISTAS
PERRICHOLI
CANCHAN
SUPERMERCADOS
UNICA
PEQUEÑOS PRODUCTORES
COMERCIANTES
MAYORISTAS
PAPA ENTERA CON
FORMALES CASCARA
PAPA ENTERA Y
LA PARADA PELADA
PELADA Y CORTADA
FORMALES EN TIRAS SIN
CONGELAR
MINKA

HUAMANTANGA PROCESADORES PELADA Y CORTADAS,

IMPORTADORES PRE-FRITAS Y
CONGELADA

CERES

226,800.0 TM
UNICACHI SATISFACE
ESTÁNDARES DE
CALIDAD

La cadena de la papa está conformada principalmente por cinco actores. El primero de ellos son los
productores que, de acuerdo a sus volúmenes de producción, se identifican como pequeños
productores, medianos y grandes. Su participación en la cadena es crucial tanto porque son los
abastecedores naturales como por cuanto de ellos depende básicamente que la provisión de papas
para procesar sea adecuada tanto en calidad como en cantidad.

14
El segundo actor está constituido por los comerciantes mayoristas, quienes inician tanto la cadena
comercial con la fijación de los precios y la oferta de papas a los procesadores. Estos, por su parte, se
articulan como el cuarto actor, demandando determinadas variedades de papa para ser procesadas
como papas para la fritura. Son, por lo común, empresas informales y trabajan sobre una base débil
de conocimiento de las mejores opciones de insumos.

Los importadores se articulan a la cadena, incorporando al mercado papas procesadas, pre fritas y
congeladas y constituyéndose en la principal sino única opción especialmente para las cadenas y
franquicias internacionales de fast foods.

Finalmente, las pollerías y restaurantes que cierran el circuito de la cadena, y quienes demandan un
volumen estimado en aproximadamente 260,000 TM de papas frescas procesadas al año.

Cada uno de los actores enfrenta diferentes situaciones para poder desarrollarse más eficientemente
en este mercado. En el cuadro siguiente se ofrece una síntesis de esta estado de situación.

Cuadro Nº 1. Actores de la cadena

Actores de la cadena de Puntos por resolver

la papa
Productores • Incremento del rendimiento por hectárea de producción
de papas.
• Incentivos para mejorar la producción y productividad
de los pequeños productores
• Desarrollar mejores alternativas para el
almacenamiento en sitios de producción
• Mejorar el proceso de selección y manipuleo del
producto
• Mejorar, disminuyendo, los pesos de sistema de
envasado del producto
• Mejorar el sistema de transporte del producto
• Incremento de la capacidad de satisfacer la demanda de
papas adecuadas para freír.

Comerciantes • Mejoramiento del sistema de almacenamiento y

mayoristas disposición para su venta
• Opciones de mejoramiento de las condiciones de
almacenamiento y venta, asumiendo como referencia
el mercado Minka.

Procesadores de papas • Acceso a programas de asistencia técnica,

peladas, cortadas y en financiamiento y mecanismos de formalización para
tiras mejora de la productividad y de la calidad en la oferta
de los procesadores, especialmente informales, para
mejorar competitividad en la demanda de cadenas de
comida rápida
• Mejoramiento de las condiciones de salubridad y
procedimientos de control de calidad en empresas

15
 familiares informales de procesamiento de papas

La competencia de • Mejoramiento de la competitividad para hacer frente a

papas importadas la disminución de los precios de las papas procesadas
importadas por efecto del TLC

Pollerías y Restaurantes • Mejoramiento de la capacidad de gestión y

conocimiento de las mejores variedades de papas para
freír

3. El Mercado de Pollerías & Restaurantes en Lima

El mercado de pollerías se constituye en el cliente final de la cadena de procesamiento de papa. Su

importancia radica en los importantes volúmenes de papa que se procesan y consumen en la cadena de
pollerías, restaurantes, comidas rápidas, venta al paso de salchipapas, papitas al hilo, etc., estimándose
que solamente en Lima y en las pollerías se consume alrededor de 150,000 TM de papa fresca, de los
3.1 millones de TM producida anualmente en nuestro país (Aliaga et al, 2006).

3.1 Comportamiento del mercado de pollerías et al

Según la Dirección General de Información Agraria (DGIA) del Ministerio de Agricultura el

abastecimiento de pollo tipo parrilla en el mercado de Lima Metropolitana en los últimos 10 años
muestra una tasa de crecimiento de 5.9 por ciento promedio anual, como respuesta al menor precio
relativo con respecto a las otras carnes así como que el “Pollo a la Brasa” es un producto bandera del
consumidor peruano y que su consumo se va incrementando en forma sostenida con el transcurrir de
los años, debido a que la ganadería vacuna para tipos de carne en nuestro país no se ha desarrollado
en forma intensiva (Aliaga et al, 2006).

Entre los resultados de las encuestas realizadas a pollerías en Lima Metropolitana en el año 2006
(Aliaga et al) se indica que más del 90% de las variedades que compran para su negocio lo abarcan
las variedades Canchán (63%) y Perricholi (33%) 3 , las mismas que son demandadas diariamente en
un 91% por su uso inmediato y en volúmenes representativos. La compra del producto mayormente es
pelada y cortada en tiras en una proporción de 65%, debido a su practicidad al momento de
prepararse, mientras que otros establecimientos lo prefieren solo pelada y ellos mismos dar el corte
adecuado para la presentación final del producto el cual representa un 14%.

3
En el presente estudio se ha encontrado que la estructura es casi exactamente inversa, como se expone más adelante
16
3.2 Tamaño del mercado

¿Quiénes demandan el producto? Existen una variedad de establecimientos que demandan papas
fritas como complemento de diversidad de platos ofertados en la carta gastronómica nacional. No se
trata solamente de pollerías, sino que incluye a establecimientos como:

• Pollerías
• Restaurante de comida criolla
• Restaurante de comida internacional,
• Restaurante de carnes y parrillas
• Restaurante de comida rápida,
• Supermercados

El mercado natural de las papas cortadas en tiras son los restaurantes y pollerías de Lima
Metropolitana, los cuales muestran una tendencia creciente en su número y demanda. Si hiciéramos
una extrapolación tomando como referencia la información proporcionada por Aliaga (Aliaga et al,
2006) que estimaba que al 2001 el consumo pollo parrillero alcanzaba los 98,286 TM, y según Market
Guide existían 1,237 pollerías, se podría estimar que al 2008 con el consumo proyectado de 142,928
TM de pollo por año, podrían haber unas 1,819 pollerías en Lima Metropolitana. Esta proyección ha
sido finalmente corroborada con la data proporcionada por Apoyo S.A. (2008), que señala que en Lima
Metropolitana actualmente existen 1,834 pollerías.

La dinámica de este mercado está caracterizado por cifras que muestran que el 95.7% de peruanos
prefieren ir a una pollería que a cualquier otro tipo de restaurante. El 45.8% de personas acuden
semanalmente a una pollería y que 9 de cada 10 personas consumen habitualmente Pollo a la Brasa.
El consumo de este alimento es un plato frecuente en todas las clases sociales en el Perú.

3.3 Tipología de los Clientes de Papas en Tiras

Existe una variedad de establecimientos que ofrecen este producto en su menú diario y ven como
buena opción la venta de papas fritas. Es así como podemos observar, la venta de papas fritas en
diversos establecimientos tales como:

a. Pollerías Individuales

La mayoría de estos establecimientos individuales de venta de pollos a la brasa se encuentran

en zonas donde el nivel socio económico de la población es mediano y preferentemente van a
consumir personas de las edades de entre 26 a 46 años. Sin embargo, la venta de pollos a la
brasa se ha desarrollado notablemente en los últimos años debido a la presencia de grandes

17
cadenas de pollerías como Roky´s ® (39 locales en Lima), Norky´s ® (48), Pardo`s Chicken ®
(13), Corralito ® (22), La Caravana ® (5), etc., permitiéndose abrir locales en las zonas mas
comerciales de Lima Metropolitana, buscando brindar una buena atención y variedad de
servicios que van desde la puesta de juegos para niños y el delivery.

b. Restaurantes de comida criolla

Los restaurantes de comida criolla son establecimientos que ofrecen en su menú diario, una
amplia variedad de potajes tradicionalmente peruanos, que incluyen la papa frita no solo para
pollo a la brasa, sino como acompañamiento de otros platos. En el caso de estos
establecimientos pequeños se encuentran en zonas don el nivel socio económico medio y
preferentemente van a consumir personas de las edades de entre 26 a 46 años que por lo
general son personas que laboran y aprovechan el horario de almuerzo para ingerir sus
alimentos.

c. Restaurantes de comida internacional

Los restaurantes de comida internacional son establecimientos que ofrecen una amplia variedad
de potajes extranjeros, en algunos casos, combinado con potajes peruanos, sin embargo
incluyen la papa frita como elemento importante dentro de su menú diario. Estos
establecimientos exclusivos se encuentran en zonas de nivel socio económico alto y su público
está conformado por personas de 46 años a mas, que ocasionalmente van a consumir estos
productos.

d. Restaurantes de carnes y parrillas

Los restaurantes de carnes y parrillas son establecimientos ubicados preferentemente en zonas

comerciales, muy cercanos a lugares de alto transito peatonal, ofreciendo diversos servicios que
va desde la venta de diversos potajes, especializadas en la utilización de la carnes y de otros
servicios adicionales, como la realización de espectáculos o show artísticos. Para ellos, muy
similar a las pollerías, la papa frita es parte de su oferta básica. La mayoría de estos
establecimientos se encuentran en zonas don el nivel socio económico medio, según las
respuestas del 64.71% de los entrevistados y preferentemente van a consumir personas de las
edades de entre 26 a 46 años.

e. Restaurantes de comida rápida

18
 Respecto a los restaurantes de comida rápida, podemos clasificarlas en dos tipos: los
establecimientos nacionales y los establecimientos denominados franquicias. Los primeros son
establecimientos que ofrecen diversas variedades de productos de consumo rápido, ubicándose
preferentemente en lugares de alto transito peatonal, siendo los clientes el 64,71% del nivel
socio económico medio y las edades fluctúan entre los 16 hasta los 25 años.

Respecto a las franquicias, ellos consumen papa precocida y congelada, importada, empleadas
en los establecimientos como Kentucky Fried Chicken ®, Burger King ®, Chili´s ® entre otros,
estas franquicias vienen incrementando sus ventas en los últimos años – una estimación
preliminar señala un 3%. El rango de edad frecuente esta entre los 16 hasta los 25 años, con
mucha presencia de parejas jóvenes que asisten por preferencia de sus niños siendo un publico
juvenil (66,67% ) que provienen del nivel socio económico medio. El 100% de las formas de
pago de su abastecimiento de papa, se realizan al crédito.

f. Supermercados

Respecto a la venta de pollos a la brasa, ésta se ha incrementado en lo últimos años, debido a

las ofertas que promueven, destinados preferentemente con el 50% del nivel socio económico
medio y las edades fluctúan entre los 26 años a mas, es decir publico joven / adulto con
responsabilidades de familia. El 100% de las personas entrevistadas manifestaron en un 70%
que el servicio de abastecimiento de papas procesadas es excelente contando en su totalidad
con certificado de calidad.

3.4 Tipos de Productos de papa demandados

La papa es comprada bajos las formas de entera con cáscara (38.1 %), pelada y cortada en tiras sin
congelar (36,5 %), papas pre - fritas congeladas importadas (22,4 %) y entera y pelada (2,8 %). Los
indicadores de participación de las papas peladas y cortadas de origen nacional contra las
importaciones (pre-fritas congeladas) muestran una brecha de 14% entre ambas, que considerando
los precios referenciales encontrados en estudios previos – más del doble según Obbink (1996) - no
es demasiado grande y genera preocupación.

Con respecto a la variedad de la papa demandada, la gran mayoría de los entrevistados señalan
comprar las papas en función a la variedad de las mismas (76,8 %), mientras que menos del 20%
señala comprarlas en función a su precio. En este caso, ello es una afirmación objetivamente
verificable pues al comprarlas enteras se puede efectivamente diferenciar la variedad de compra por
percepción simple. Esta constatación corrobora la idea que se prefiere la compra de estos productos
en fresco como medio de verificación de la calidad, siendo subyacente la desconfianza respecto a los
proveedores que justifica asumir dicho costo.

19
Dentro de las variedades de preferencia - que tampoco exceden 06 en número – la Canchán lidera
nítidamente las preferencias en todos los segmentos estudiados, teniendo carácter de preferencia
absoluta en los restaurantes de comida rápida y en los supermercados. Por su parte, la variedad
Perricholi ocupa el segundo lugar de preferencias en términos generales, siendo la variedad amarilla
particularmente demandada entre los restaurantes de parrilladas como segunda variante.

Las razones que explican la preferencia por el tipo de papa Canchán y Perricholi son bastante
homogéneas entre los diferentes segmentos, destacándose claramente la facilidad de fritura de estas
papas como argumento central, seguido de temas muy vinculados como el acabado crocante y la
consistencia (harinosa) del producto. El uso de menor cantidad de aceite es más percibido por las
pollerías individuales, pero en un número bastante reducido. Este resultado encierra un fenómeno de
demanda ciega, pues tomando como válidas las pruebas de laboratorio realizadas por Aliaga (Aliaga
et al, 2006), nos enfrentaríamos a un desconocimiento técnico importante por parte de los restaurantes
al señalar que la variedad Perricholi consume menos aceite y tiene un buen acabado, siendo que esta
variedad fue declarada no apta para fritura. Sin embargo, esta información es consistente con lo
resultados encontrados en las entrevistas con los mayoristas de papa en la provisión a los
procesadores de papas peladas y cortadas, quienes señalaban a la variedad Perricholi como la 2da de
mayor demanda para las pollerías, y confirma una de las hipótesis que se generó como conclusión de
dicha etapa del estudio: que las distorsiones técnicas de la demanda nacen en las pollerías y se
transfieren hacia atrás a lo largo de la cadena hasta el productor agrícola. Entonces, no es válido
argumentar que los productores agrícolas de papa en el campo trabajan “de espaldas a la demanda”,
ya que por el contrario, están actuando de forma correlativa a las preferencias de las pollerías, siendo
el cuello de botella que dicha demanda no reúne los criterios técnicos del caso.

Por otro lado, es importante señalar que esta información contradice abiertamente la proporcionada
por Obbink (1996), quien señalaba en su estudio que el 75% de las pollerías prefería comprar la papa
de variedad Tomasa, siendo esta casi inexistente entre las menciones. Sin embargo, no es posible
determinar si estas diferencias se deben a criterios metodológicos o a cambios en la demanda de las
pollerías, considerando la diferencia de 10 años entre ambos estudios.

3.5 Estimación de la demanda

De acuerdo a la muestra considerada la demanda anualizada por papa fresca alcanza las 10,110.0
TM anuales, de las cuales el 10,0 % corresponde a papa entera y con cáscara; 2,07 % a entera y
pelada y 88.0 % a pelada, cortada en tiras y sin congelar. Los grandes clientes son las cadenas de
pollerías (66.4%) y las pollerías individuales (18.4 %) que en conjunto demandan casi el 85.0 %.

20
 Cuadro Nº 2. Estructura de la demanda en los restaurantes por papa fresca, por segmento
y por tipo de producto

Comida
Carnes y Cadena. Super
Pollerías Fast Food Intern y Total
Parrillas Pollerías. mercados
Criolla
Papa
entera con
cáscara 410.76 319.92 60.60 34.08 184.80 1,010.16
Entera y
pelada 154.98 54.60 209.58

Pelada y
cortada en
tiras SC 1,290.43 843.18 33.84 6,711.60 11.84 8,890.89
Total 1,856.17 1,163.10 149.04 6,711.60 45.92 184.80 10,110.63

18.36% 11.50% 1.47% 66.38% 0.45% 1.83%

Considerando que la muestra fue de 127 establecimientos entrevistados, la demanda media se estima
en aproximadamente 80 TM anuales por establecimiento y contando con el dato de la existencia de
1834 pollerías y que éstas representan el 85.0 % del mercado existente, la demanda total anual se
estima en 164,000 TM de papa procesada en sus tres presentaciones, cifra que se aproxima a las
226,800 TM estimadas por los procesadores. El diferencial de las colocaciones de los procesadores
(38.0 %) debe estar constituidos por la demanda generada por las múltiples formas de
comercialización que van desde las carretillas de venta de salchipapas, papitas al hilo, centenares de
pequeños restaurantes de los conos, etc.

3.6 Frecuencia de pedidos a su proveedor

La frecuencia de compra más usada para este tipo de producto es compra diaria con casi el 90% de
las menciones, siendo las de relativa mayor planificación las semanales, que usan los restaurantes
criollos e internacionales. Esta información confirma que por su naturaleza, estos establecimientos
tienen una demanda diaria que cubrir aún a costa de variar la calidad de las papas que compran, y por
otro lado, impulsa aún más la hipótesis ya señalada en el informe sobre las entrevistas con
mayoristas, que los procesadores de papa para pollerías operarían en radios cercanos en la medida
de lo posible, tanto a las fuentes de abastecimiento (mercados mayoristas) como a los clientes
(pollerías).

Con respecto al tipo de envase en que compran los productos, el mas utilizado son las bolsas de
plástico con el 86.90% de los locales, siendo referencia absoluta en supermercados y franquicias
internacionales. Estos envases contienen presentaciones de 20 kilos, que considerando las porciones

21
 de papa empleadas por cada plato (250 gramos como promedio), se estima que cada bolsa cubre
unos 52 platos 4

El incumplimiento con los tiempos de entrega (33.8 %) es el factor que ha motivado la mayor parte de
los cambios de proveedor registrados en los diferentes sectores, seguido de costos elevados y muy
cercanamente desmejoramiento de la calidad del producto. La segunda razón se relaciona con el
incremento de los costos del producto (23.1 %) que motiva la búsqueda ya sea en el mismo mercado u
otros de precios mas competitivos; y finalmente, la calidad de la papa procesada que, en un 21.5 %
obliga al cambio de proveedor.

Cuadro Nº 3. Razones para haber cambiado de proveedor, por segmentos en número de

menciones de parrilladas
Restaurantes

Restaurantes

Restaurantes

Cadenas de

Totales en
mercados
Razones de cambio

criollos e
Pollerías

pollerías

Totales
comida

Súper-
del proveedor
rápida

i t

%
.

No cumplía con los

8
tiempos de entrega 4 1 8 1 22 33.84%
Costos elevados
8 6 1 15 23.07%

Desmejoró la calidad
4
de sus productos
5 4 1 14 21.53%
Cambio en la demanda 2
5 2 9 13.84%
Política de la empresa
2 1 3 4.61%
Presencia de papa
1
pequeña 1 2 4.53%

3.7 Forma de pago a los proveedores

En términos generales, el pago al contado es la opción más utilizada en el mercado con el 78.03%, sin
embargo, se aprecia claramente que en función al tamaño del negocio se adoptan las modalidades de
crédito, presente por ejemplo mayoritariamente en las franquicias internacionales, los supermercados
y las cadenas de pollerías, pero solo llegan a cubrir el 21.07% de los locales. Casi la tercera parte de
los restaurantes entrevistados señala haber tenido problemas de pago con sus proveedores, siendo
las pollerías individuales las que remarcan más este tema. En casi todos los casos, se mencionan las
fallas de incumplimiento en tiempos de entrega o insatisfacción con la calidad entregada como factor
detonante.

4
De acuerdo a las referencias de Aliaga, se obtienen 1,100 Kgs. de papa frita de 1,700 Kgs. de papa ya lista para freír. Así de 20
Kgs. de papa procesada, las pollerías logran obtener 12,9 Kgs. de papa frita, lo que representan 52 platos aproximadamente de
250 gramos cada uno.
22
3.8 La compra del producto papa pelada, cortada en tiras listas para freír

En este punto del Informe Final se concentrará básicamente en el tipo de subproducto señalado en el
título por constituir la principal demanda. Se trata de un negocio de procesamiento básico que consiste
en el pelado y cortado de la papa fresca en tiras o bastones, adicionándole un preservante (bisulfito de
sodio) que evita la oxidación inmediata, para luego ser empaquetado en bolsas de diversos tamaños y
distribuido a los establecimientos de venta de comida y básicamente a las pollerías a la brasa. Los
agentes que participan en este segmento son los productores de papa, los comerciantes mayoristas,
los procesadores, quienes también realizan la labor de distribución, y básicamente las pollerías a la
brasa.

3.8.1 Razones de preferencia por este tipo de producto

La rapidez que le permite obtener al negocio en la preparación de sus platos y por ende para la
pronta atención en salón es la razón crucial para optar por este tipo de producto, siendo
referencia absoluta en los casos de restaurantes de parrilladas, de comida rápida y las grandes
cadenas de pollerías. En el caso de las pollerías individuales mencionan este factor 62.22%, las
respuestas contienen referencias a otras limitaciones propias que cubren con este tipo de
productos (costo de personal, infraestructura insuficiente, etc.).

3.8.2 Variedad de papa pelada y cortada de preferencia

La variedad de mayor preferencia a nivel global es la Canchán con un porcentaje cercano al 50%
de las menciones, con fuerte preferencia de los restaurantes de parrilladas y los de comida
rápida; en segundo lugar es la variedad Perricholi con casi el 30% de las menciones y fuerte
presencia en los supermercados. De acuerdo a estos resultados se mantienen las
contradicciones con Obbink (1996) y con Aliaga (Aliaga et al, 2006), y queda comprobado que el
origen de la demanda (los restaurantes) viene condicionando el resto de la cadena en la
producción de variedades antieconómicas.

Las razones que explican la preferencia por el tipo de papa Canchán y Perricholi es la facilidad
de fritura seguido de características como el acabado crocante y la consistencia (harinosa) del
producto. Esto contradice los afirmado por Aliaga et al que declaran a la Perricholi como una
mala opción, y la opinión mayoritaria de los usuarios de la papa para freír que explícitamente
señalan sus bondades. De otra parte se repite y esta vez de forma definitiva, que las respuestas
encontradas coinciden en cuanto a las variedades de mayor demanda señaladas por los
mayoristas, pero difieren totalmente respecto al orden de preferencia establecido. La hipótesis
que sostenemos es que procesadores compran efectivamente la variedad Perricholi y la
venden, ya procesada, como Canchán.

23
 Cuadro No 4: Razones de preferencia de variedades de papa por segmento, en porcentajes
de menciones

Rest. De Rest. de Cadenas Restaurantes Total

parrilladas comida de criollos e
rápida pollerías internac.
Pollerías
Más fácil de freír 23.61% 26.67% 60.00% 33.33% N.R. 41.67%
Usa menos aceite 2.78% 26.67% N.R. 10.00%
Más crocante 11.11% 6.67% N.R. 15.00%
Canchán Más harinosa 9.72% 6.67% N.R. 13.33%
Usa menos aceite 2.78% N.R. 3.33%
Más fácil de freír 29.17% 13.33% 40.00% 66.67% N.R. 45.00%
Perricholi Más consistente 6.94% 13.33% N.R. 11.67%
Usa menos aceite 2.78% N.R.
Más fácil de freír 6.94% 6.67% N.R.
Unica Más consistente 4.17% N.R.

3.8.3 Variedad de papa sustituta

Las variedades de sustitución se repiten como en otros productos estudiados (papa fresca
entera y pelada entera), surgiendo como posibles reemplazos la Perricholi / Canchán según el
uso primario que tengan en sus locales. Las razones giran sobre la facilidad de fritura y la
consistencia del producto final. Las cadenas de pollerías señalan que nunca usan sustitutos
pues disponen de oferta permanente. Es de destacar que, por tercera vez, no aparece la
variedad Tomasa ni siquiera como una alternativa importante, a contrapelo de lo encontrado por
Obbink (1996), y que se repite la percepción que la variedad Perricholi no es tan mala como
señala Aliaga.

3.8.4 Características importantes del producto

El consenso es que sea de tamaño mediano a grande y en la presencia de ojos superficiales.

Que sea harinosa es igualmente bastante demandado y el color preferente es blanco. Con
respecto a las características mencionadas, las más importantes son la textura y el tamaño, muy
en segundo lugar queda el color.

3.8.5 Tasa de conversión a papa frita

Las tasas de conversión de papa pelada y cortada a papa frita varían sustancialmente, siendo
las más elevadas las de las pollerías individuales, y las que tienen tasas más bajas son las
cadenas de pollerías y restaurantes de parrilladas. Siendo tan elevadas las mermas – casi 50% -
24
 para un producto supuestamente terminado y listo para freír, que inclusive en el caso de las
pollerías son iguales o hasta más elevadas que las tasas encontradas para la conversión de
papa fresca o entera pelada, solo queda reforzar la hipótesis del abastecimiento de un producto
cuyas variedades no son las mejores para el restaurante.

Cuadro No 5: Tasa promedio de conversión a papa frita por segmento

Rest. de Cadenas Restaurantes
Rest. de comida de criollos e
Pollerías parrilladas rápida pollerías internac.
Tasa de
Conversión 1.51 1.16 1.35 1.2
NS / NR 14 3 1

3.8.6 Precios modales de compra de papa pelada y cortada por variedad

El análisis de precios para este tipo de producto muestra que los locales menos especializados
(restaurantes criollos e internacionales) son los que pagan los mejores precios, estando en la
posición contraria las pollerías.

No se puede dejar de mencionar que tanto en las pollerías individuales, como en las cadenas de
pollerías, los precios de la variedad Perricholi – supuestamente, no apta para fritura – son más
elevados que los de la variedad Canchán – mejor para fritura – lo cual sin embargo es
consistente con la percepción ya expuesta que estos locales consideran a la Perricholi como una
de las mejores, lo que justificaría el precio señalado.

Cuadro No 6: Precios pagados por kilo de papa pelada y cortada, por segmento y moda
(2008)

Rest. Rest. Cadenas Restaurantes

de comida de pollerías criollos e
Pollerías parrilladas rápida internac.
Canchán 1.00 1.40 1.20 1.30 2.80
Perricholi 1.30 1.10 1.10 1.60
Unica 0.90 1.50

3.9 Factores limitantes del Negocio

En términos transversales, se aprecia un alto grado de insatisfacción con respecto a los productos que
abastecen a los diferentes locales para la preparación de sus papas fritas (42%) siendo los
restaurantes de parrillas y las pollerías los que presentan los mayores niveles de insatisfacción; las
excepciones son los supermercados y las cadenas de franquicias que señalan estar satisfechas al
100%. No se debe perder de vista que las franquicias internacionales están opinando sobre los

25
productos importados, mientras que las pollerías muy probablemente estén opinando sobre la oferta
de los pequeños procesadores informales.

Entre los problemas específicos que generan esta insatisfacción, la excesiva absorción de aceite es la
más mencionada de forma transversal a todos los segmentos, seguida del hecho que se pone
aguachenta luego de freída, no alcanza a dorar bien y el proveedor mezcla variedades dentro de su
oferta, cambiando la calidad. Esta última opinión refuerza la idea ya señalada anteriormente: los
procesadores de papa para pollerías mezclan diferentes variedades de papa para mantener la
atención de la demanda al margen de las posibles restricciones de oferta de las mejores; aunque
eventualmente también es muy factible que lo hagan como una estrategia de reducción de costos,
propio del sector informal urbano, sacrificando la calidad ofertada.

Por otro lado, la coexistencia entre los restaurantes de la certeza relativamente extendida que las
variedades actualmente usadas – la Perricholi entre ellas – consumen efectivamente más aceite, pero
ya anteriormente muchas la han defendido como una buena alternativa, permite sostener que,
efectivamente, la cadena se está viendo afectada por un fenómeno de demanda ciega, y que muy
probablemente las pollerías crean que este mayor consumo de aceite es responsabilidad del
procesador y no la relacionan con el tipo de variedad empleada.

3.10 Calidad del servicio

La presencia de certificaciones de calidad de los proveedores de papa para los distintos restaurantes
es mayoritariamente inexistente (apenas llega a 15%), salvo los casos de supermercados – exigen
certificación local - y de las franquicias internacionales – que exigen certificación internacional -, siendo
los mayores niveles de ausencia en las cadenas de comida rápida, seguido de las pollerías
individuales y los restaurantes de comida a la parrilla. A nivel nacional, la certificación de DIGESA es la
que se ha señalado con mayor repetición.

Pese a esta verificación, se presenta una actitud aparentemente contradictoria entre los entrevistados,
ya que mas del 75% de los entrevistados señalan que es necesario este tipo de mecanismos para el
aseguramiento de la calidad de su provisión, cifra que no se refleja en una exigencia real en la
contratación de proveedores. Las respuestas respecto a la justificación de la percepción de
importancia de estas certificaciones, son muy dispersas entre los entrevistados, pero las de mayor
repetición giran en torno a la garantía que ofrecería al comprar (52.54%) y la estandarización del
producto que podría ofrecerse (en tamaño, variedad, textura, color, aspecto físico, etc.) con 20.98%.

26
 3.11 Sugerencias de mejora del producto

La información obtenida en este acápite merece un procesamiento especial, dada la amplia, diversa y
dispersa gama de sugerencias que hicieron los distintos segmentos estudiados para la mejora de la
calidad de los productos. En términos generales, se aprecia que las mejoras deben estar encaminadas
a lograr un tamaño homogéneo y la textura, seguido de cerca por el menor consumo de aceite, que se
fría rápido, que no cambie su textura luego de freírse, etc. Como se puede apreciar, hay una fuerte
coincidencia de este perfil de sugerencias con las demandas propias de los consumidores finales
analizadas anteriormente.

Cuadro Nº 7. Principales sugerencias para la mejora del producto por parte de los clientes

Internacionales
comida rápida

Totales en %
Restaurantes

Restaurantes

Restaurantes

internacional

Cadenas de
Principales

Franquicias
parrilladas

Mercados

sugerencias
criollos e
Pollerías

pollerías

Totales
Súper-

Tamaño estándar 4 4 2 2 8 3 1 24 19.35%

La textura de la papa 2 1 5 4 3 15 12.10%
Que no absorban mucho
aceite 5 2 2 3 12 9.68%
Que se fría rápido 2 1 2 1 2 3 11 8.88%
Variedad 2 2 2 4 10 8.06%
Que no cambie de
tamaño después de frita 2 2 10 8.06%
Libre del químico pues 1
causa mal olor 4 1 1 10 8.06%
Que se dore mejor 2 1 2 2 7 5.65%
Evitar alza de los 5.65%
precios 2 2 1 2 7
Que sea más
consistente 2 1 3 6 4.84%
El color de la papa 2 1 2 5 4.03%
Puntualidad en la
entrega 2 2 4 3.23%
Que mejore el empaque 3 3 2.42%

4. Los Mayoristas de Papa

4.1 Funciones que ellos cumplen, tipo de empresa y calidad del servicio

Los mayoristas de papa se constituyen en la pieza fundamental en la provisión de las EPI – que son el
90% de los procesadores – actuando como articuladores entre la producción rural de grandes
volúmenes y la demanda de los mismos caracterizada por compras pequeñas pero cotidianas,

27
 poniendo a disposición las variedades solicitadas y facilitando crédito comercial sin el cual muchas de
las EPIs no podrían operar rentablemente.

Los comerciantes mayoristas de papas 5 en su mayoría son informales (80%). No emiten comprobante
de pago y sólo el 20% emiten facturas o recibos y corresponde a mercados formales como MINKA.
Por lo general dichos establecimientos son precarios, con falta de higiene y deficiente manipulación
de productos, lo cual hace que estos se dañen y se incremente las pérdidas. Estas deficiencias es
frecuente observar en los mercados de La Parada, Caquetá, Huamantanga, Ceres y Unicachi. El
mercado que se encuentra en mejores condiciones tanto de limpieza como de ordenamiento, es
MINKA, que de por si la administración exige a los comercializadores, manejar estos estándares
mínimos, apoyados por un representante del área de tubérculos y verduras del propio MINKA que
hace las inspecciones permanentemente y los asesora.

Al ser negocios cuya preocupación es vender la mayor cantidad posible de papa, ellos están
ofreciendo sus productos en sacos de mas de 100 kilos lo cual dificulta la manipulación del producto,
estándar que no es el adecuado para la venta de papa puesto que se recomienda la utilización de
sacos de 50 kilos; sin embargo casi la totalidad de los comerciantes no utilizan sacos de esta
capacidad, salvo en el caso de MINKA ya se esta implementando gradualmente. Esta situación
muestra la poca información y desconocimiento por parte de los mayoristas de venta de papa,
respecto a estos estándares que permitirían una mayor venta y satisfacción a sus clientes,
especialmente porque presentarían un producto en mejores condiciones y se evitaría la pérdida de
aproximadamente el 2.5 % del producto por deficiente manipulación. (Ver Cuadro Nº 18. Merma en el
proceso. Conclusión Nº 17)

Estos negocios de mayoristas poseen poca capacidad de establecer mecanismos de venta al crédito
con sus clientes. Por lo común se enfrentan a situaciones de retraso o de falta de pago por parte de
los procesadores, debido a la carencia de compromisos formales, sumado a la informalidad lo que
impide establecer mecanismos adecuados para facilitar la comercialización con sus respectivos
clientes. Sin embargo, no es común encontrar relaciones de negocios del tipo crédito semanal o
quincenal basado fundamentalmente en el conocimiento y la confianza de que se honrará la palabra
empeñada.

Un aspecto a resaltar es que actualmente existen comerciantes mayoristas de papa que están
mejorando sus servicios, facilitando el transporte del producto al establecimiento de sus clientes, lo
que apunta a intentos de mejorar su estrategia comercial dada la competencia diversa que se presenta
en este sector.

5
Ver Perfil de los Mercados y Directorio de Entrevistados en el Anexo Nº 2.
28
4.2 Relación comercial entre mayoristas y procesadores de papas

Los comerciantes mayoristas constituyen los agentes más importantes de la cadena comercial de
papa, quienes abastecen permanentemente durante todo el año de diversas variedades de papa a los
procesadores, pollerías y restaurantes de Lima Metropolitana, particularmente a los informales que no
pueden acceder a mecanismos de siembra por contrato con los productores. El Mercado Mayorista Nº
1 La Parada se consolida como el centro más importante de venta de papa con una venta mensual de
360.20 TM. Los Mercados Caquetá (165 TM) y Huamantanga (43.60 TM), son de segundo orden
relativo en la provisión a los procesadores. En su conjunto los resultados nos hacen notar indicios de
un fuerte comercio en la zona Norte de Lima Metropolitana, siendo esta una zona de alto crecimiento
económico en los últimos años.

En los lugares donde se vende mayor cantidad de papa, se observa un precio menor en comparación
de otros establecimientos comerciales, lo cual configura un escenario de escala competitiva que se
refleja en el comportamiento de la demanda de los procesadores, evidenciándose que disminuye en
los mercados de mayores precios relativos. Siendo las diferencias relativamente pequeñas (no
exceden el 4 %), pueden constituir diferencias competitivas al trasladarse como alto porcentaje de
costo del producto final (papas procesadas en tiras).

La mayoría de los mayoristas entrevistados para este estudio indicaron que el volumen de compra por
parte de los procesadores ha disminuido en los últimos años. Según el 65 % de ellos, este descenso
se debe a la alta competencia en este sector lo que estaría generando un proceso de atomización de
la demanda. De acuerdo a nuestra investigación, el 36 % de los comerciantes mayoristas están
mejorando sus servicios de venta, entregando el producto en el local de sus clientes procesadores lo
que les permite mantener fidelidad y generar confianza con sus clientes; este se servicio se ha
constatado especialmente en el Mercado Mayorista Nº 1 La Parada, MINKA, Caquetá y Ceres.

Los comerciantes mayoristas, en un 50.0 % ofrece facilidades de pago a sus clientes otorgando plazos
de pagos semanales y quincenales, sin embargo, el porcentaje restante ha manifestado no tener
acuerdo de venta al crédito con sus clientes procesadores. Según ellos, esto se debe al
incumplimiento de las fechas de pagos y la no cancelación del total de los pagos, hechos que sin lugar
a duda ha creado desconfianza en el mayorista de papa..

Según la opinión de los mayoristas, cuando los procesadores no encuentran la variedad que buscan,
tienden a comprar otras variedades en el mismo mercado, concretándose la transacción sobre
variedades no aptas para fritura aparentemente por no paralizar el procesamiento. A esta situación, los
procesadores deben hacer frente a situaciones críticas como el alza de los precios, expresado por el
45.0 % de los mayoristas entrevistados; la presencia de papas pequeñas y descompuestas en los
sacos de compra, expresado por el 18.0 % de los entrevistados; y la escasez de la variedad de papa

29
requerida en ciertas épocas del año, expresado por el 18.0 % de entrevistados, constituyen parte de
los puntos críticos que deben enfrentar los clientes.

4.3 Tipo de producto / variedades ofertado

El 80.0 % de los mayoristas seleccionan la papa antes de su venta, siendo el tamaño y la variedad los
criterios para la selección del producto. Este proceso lo realizan tomando en cuenta que la papa de
mayor tamaño da al procesador mayor facilidades para su procesamiento. A solicitud de los clientes
consumidores de papa para pollerías y restaurantes, los comerciantes mayoristas, realizan la
selección de la papa, con características requeridas por estos negocio (tamaño aproximado 7 cm., de
forma ovalada y alargada, en variedades Canchán y Perricholi y Única), por dicho servicio los
mayoristas efectúan un cobro adicional que en promedio es de S/. 0.10 céntimos por kilogramo.

Los comerciantes mayoristas ofertan variedades de papa de acuerdo a la demanda de los

procesadores, manteniendo permanentemente en el mercado las variedades solicitadas. Las
variedades de papa más demandadas por los procesadores son: Perricholi 41.2%, Canchán 32.3%,
Única 17.6%. Estas variedades son preferidas por los procesadores debido a que manifiestan que
consumen menos aceite al momento de la fritura, lo cual constituye un absurdo técnico al haber sido
esta variedad no apta para fritura por el CIP. Las variedades de menor demanda – muy probablemente
por su forma y tamaño que dificultan el procesamiento - son la Amarilla y Capiro, ambas son
solicitadas solo por el 8.8% de los entrevistados. Ante el surgimiento de nuevos mercados donde
venden la papa al por mayor, como son los mercados de MINKA, Huamantanga, Ceres, y Unicachi, los
procesadores según el lugar de su residencia tienen la opción de elegir a que mercado acudir para la
compra de la papa para su procesamiento. Los seis mercados considerados en el estudio, ofertan las
variedades de papa demandadas por los procesadores y los precios por kilo de papa son muy
similares entre ellos, existiendo una mínima diferencia por volúmenes importantes de compra.

De parte de los procesadores, los criterios predominantes al momento de sellar la transacción son el
precio y el tamaño (73.6 %), en tanto la “variedad de papa” representa sólo el 20.6 %. lo que muestra
que los procesadores de papa no se preocupan mucho por la compra de un producto apto para la
fritura. Por preferencias de variedades, los procesadores optarían por la papa Perricholi y la papa
Canchán con un 73.5%. De acuerdo a los mayoristas de venta de papa los procesadores prefieren, en
el caso de la Perricholi, porque no consume mucho aceite - confirmándose el absurdo técnico
señalado anteriormente - y, en el caso de la papa Canchán, por su facilidad en la fritura y bajo
contenido de aceite. Para ambas variedades de papa destaca el ahorro como la variable más
predominante, debido al bajo consumo de aceite.

¿Son estas variedades de papas las más aptas para el negocio de las pollerías?

30
De acuerdo a los análisis disponibles la demanda de papas para procesar no está correlacionada con
una oferta de calidad de variedades de papa aptas para freír. Esta es una de las razones por las que
las franquicias así como algunas grandes cadenas de restaurantes y pollerías optan por la importación
de tiras, principalmente de países como, Bélgica, Holanda, México y Chile .

Para el año 2005 la oferta total de papa para pollerías en Lima Metropolitana fue de 135,732 TM;
correspondiéndole el 97 % (131,000 TM) a papa de procedencia nacional y el 3.0 % a papa importada
(4,732 t). De la oferta total de papas a pollerías y otros establecimientos el 66 % son aptas para fritura
de las cuales el 3.5 % son importadas. La diferencia, esto es, 46,287 (56 % ) son variedades no aptas
para fritura. Los principales proveedores de papa de las pollerías y restaurantes son los productores
nacionales con el 90.0 % de la oferta total.

De acuerdo a lo que hemos expuesto, las pollerías de Lima Metropolitana demandan las variedades
Canchán (63.32%), Única (1.31%) y Tomasa Tito Condemayta (0.87%) todas aptas para freír, pero
como los volúmenes de estas variedades son deficitarias también vienen adquiriendo variedades
como la Perricholi en un 32.75 por ciento. En suma del total de papa demandada por las pollerías
únicamente el 65.5 por ciento es apta para freír y el 34.5 por ciento restantes son otras variedades no
aptas para dicho fin.

De las variedades de papas existentes, son seis las variedades más recomendadas y aptas para la
fritura de papas en tiras: Canchán INIA, Yungay, Tomasa, Tito Condemayta, Mariva, Serranita y
Unica. De estas variedades, la denominada Mariva es la que tiene los menores costos de producción
(para producir papas fritas, aunque la diferencia con Canchan es 7% y no es significativo). De acuerdo
a la información señalada a pie de cuadro, el costo de lograr 01 kg de papas fritas es de S/ 2.07, lo
que representa un margen de - 43.0 % con respecto a la papa mas cara (Tomasa), (de muy bajo uso,
de acuerdo a nuestra investigación) y de – 32.0 % en relación a la menos apta para fritura que es la
Perricholi.

Debe dejarse señalado que la variedad Mariva no es ofertada por el comercio mayorista, por lo que la
segunda mejor opción es la variedad Canchán en función del precio.

Cuadro Nº 8. Costo para la obtención de 1 Kg. de papa frita por Variedad (2006)

Variable Aptas para freír No apta

para freír
Canchán Yungay Mariva Tomasa Perricholi
1. Precio por kilo de 1.03 1.00 1.00 1.23 1.05
materia prima
2. Costo fritura^ 0.22 0.29 0.10 0.25 0.25

31
 3. Costo por freír 1 kg. 1.25 1.29 1.10 1.48 1.30
papa Insumo (1 +2)
4. Cantidad de materia 1.79 1.78 1.89 2.00 2.11
prima de papa para
obtener 1 kg papa frita*
5. Costo efectivo por 2.23 2.29 2.07 2.96 2.74
1 kg de papa frita**
^ Cantidad de aceite requerida para freír la papa por el precio del aceite.
* De dos kilos de papa, se obtienen 1.7 Kg. después de la lavada, pelada y cortada. De este total
se logra 1.1 kg de papa frita. El diferencial de peso se debe a la pérdida de agua durante la fritura.
** El costo de la materia prima de papa, tomando en cuenta la pérdida de peso en el proceso
señalado arriba, mas el aceite requerida para freírla.

Fuente: Aliaga et al (2006)

4.4 La demanda de papas para procesar según los Mayoristas

De acuerdo a las cifras proporcionadas por los mayoristas, los procesadores demandan un total de
608, 400 kgs de papa al mes (608 tm / mes), en función de la muestra utilizada. La mayor demanda se
produce en el Mercado Mayorista No 1 La Parada con un 59,2 %, manteniéndose como el mas
importante centro de venta al por mayor, seguido en segundo orden por el Mercado Caquetá con 27.0
% y el mercado Huamantanga con un 7.2 % de la demanda. El comportamiento de los precios entre
los mercados tiende a ser relativamente homogéneos. Los menores precios corresponden a los
Mercados La Parada, Huamantanga y Caquetá; es concluyente la observación en el sentido de que
los menores precios se logran en los lugares donde se oferta una mayor cantidad del tubérculo, en
comparación al resto de los establecimientos analizados.

4.5 Cartera de clientes procesadores de los mercados mayoristas

Los comerciantes mayoristas de venta de papa manifiestan tener una cartera de aproximadamente
215 procesadores que demandan sus productos; considerando que estos clientes son aquellos que
acuden regularmente a este tipo de mercados, se ha estimado que el universo potencial puede estar
fluctuando entre 300 a 400 procesadores en Lima Metropolitana, considerando a aquellos que
compran en mercados no mayoristas o que son compradores fluctuantes entre uno y otro mercado en
función de lograr mejores precios. El mercado mayorista La Parada concentra el 58.9 % de estos
clientes procesadores; seguido del Mercado Caquetá con un 15.0 % y el Mercado Unicachi con el 7.0
%. Estos tres mercados concentran el 83.2 % de esta demanda, siendo que el resto se distribuye
entre los otros mercados (Ver Anexo 02).

El comportamiento de la demanda tiene tendencias diferentes, de acuerdo a la percepción que

manejan los comerciantes mayoristas. Para un 25.0 % de éstos, la demanda ha experimentado un

32
alza durante los últimos dos años; un 40.0 % expresa que ésta se mantiene constante, en tanto para
un 35.0 % la demanda ha experimentado una caída. Estas variaciones se deben comprender en el
contexto de cada mercado y en función de la oferta de precios y tamaño del producto.

Así, el análisis mercado o conglomerado comercial se puede observar un comportamiento diferenciado

del Mercado No 1 La Parada en comparación con los otros mercados, ya que en este mercado los
comerciantes estiman en un 66.7 % que habría habido un incremento del número de procesadores.
Sin embargo, en el conjunto de los mercados, la opinión es que los procesadores se mantendrían
iguales (40.0 %), seguida de la percepción de que se ha producido una disminución de este tipo de
clientes (35.0 %)

4.6 Condiciones de acceso al mercado

De acuerdo a los comerciantes mayoristas, el 45.0 % de los procesadores manifestaron tener algún
problema con respecto a la compra de papas para fritura; de estos problemas, el mas recurrente es el
alza de los precios (45.0 %), mientras que en el segundo orden, lo es la presencia de sacos con papas
pequeñas y descompuestas (18.2%).

Gráfico Nº 2. Principales problemas de los procesadores

50 45,5

45

40
35

30
25 18,2 18,2

20
9,1 9,1
15

10
5

0
Alza de Sacos con Escacez de Mucha Han cerrado
precios papas productos competencia sus
pequeñas y instalaciones
descompuestas

4.7 Servicios y facilidades de acceso

El 36.4% de los mayoristas de venta de papa llevan el producto a la casa o almacén del procesador,;
esto se produce preferentemente en los mercados de La Parada, MINKA, Caquetá y CERES. Otro
18.0 % señala que le garantizan el producto al cliente. Otros servicios están relacionados con
facilidades de pago; al respecto se ha identificado mecanismos de crédito desde tres días a una
quincena. De acuerdo a lo señalado por los mayoristas, las formas de pago al contado representan el

33
50%, el 10% manifiestan realizar la venta sólo al crédito, el 40%, utilizan ambas formas de pago.
Según comportamiento por mercados, el 5.0 % de los comerciantes de La Parada trabajan bajo la
modalidad de Sólo al Contado; en cambio Huamantanga y Minka lo hacen en un 15.0 % y Ceres, 10.0
%.

La combinación de Venta al Contado y al Crédito (éste último bajo diversas combinaciones de plazos,
no mayor a la quincena), es practicada por el 40.0 % de los comerciantes. La mayor opción es el
crédito a siete días practicada por el 20.0 % de los comerciantes. Estas facilidades de compra del
producto no están correlacionadas, empero, con un adecuado nivel de compromiso de pago de parte
de los procesadores de papas; por el menos el 80.0 % de los comerciantes entrevistados manifestaron
tener algún problema con el pago de sus clientes procesadores. De estos el mas frecuente el
incumplimiento del pago (75.0 %) o la demora en cancelar los compromisos de pago (25.0 %).

4.8 Opciones de mejoramiento del servicio

Las opciones de mejoramiento de los negocios de los mayoristas se centran – de acuerdo a sus
opciones- en la puesta en marcha de programas de capacitaciones con un 25% la respuesta más
mencionada, estas capacitaciones están relacionadas con un mejor manejo de la gestión de sus
negocios. Una segunda preferencia señala la necesidad de contar con locales comerciales adecuados
(18.0 %) teniendo en cuenta que la mayoría de los establecimientos visitados son informales y se
encuentran en la vía publica; en tanto el acceso a programas crediticios, asistencia técnica y la
formalización se encuentran cada uno con un 15,6%, todo lo cual apunta al interés por mejorar su
negocio.

Grafico Nº 3. Sugerencias para mejorar el negocio de los mayoristas

Control de precios 1

Publicidad 2

Formalización 5

Asistencia técnica 5

Créditos 5

Adecuado local comercial 6

Capacitaciones 8

0 1 2 3 4 5 6 7 8

34
5. Los Procesadores de Papas

Los procesadores de papas constituyen el tercer actor en la cadena de la papa procesada y, por lo
mismo, es el actor que se encuentra directamente involucrado en la generación de valor agregado. Ellos
compran la papa en fresco, la procesan en diferentes formas y la venden a diferentes clientes para freír

5.1 Caracterización de las empresas procesadoras

Hay dos tipos de empresas procesadoras: 1) las empresas de procesamiento informal (EPI)
caracterizadas por no poseer registros ni una constitución formal, con uso de tecnología obsoleta y,
mano de obra con baja remuneraciones o familiares no remunerados; y, 2) las empresas
procesadoras formales (EPF), poseen un estatuto jurídico, se encuentran registradas ante la SUNAT y,
con trabajadores en planilla o bajo sistema de contrato a destajo. No existe una frontera nítida entre
ambos tipo de empresas. Ambas se mueven en de acuerdo a las relaciones que establecen con sus
mercados, así como la disponibilidad de capital y orientación empresarial que le imprimen sus titulares.

Se estima en base al trabajo de campo para este estudio que el 91 % de las empresas procesadores
de papas son EPIs; el resto, 9 % son EPFs.

Estas empresas tienen una vigencia mínima promedio de 9 años en el mercado y, en algunos casos,
mas de 15 años. Los procesadores formales acusan una mayor antigüedad (casi el doble de lo
registrado para los informales), lo que estaría indicando que la iniciativa empresarial ha tenido un
proceso de sostenibilidad importante en el tiempo y sus márgenes de rentabilidad apropiados para
transitar hacia estructuras empresariales formalizadas. La relación entre cantidades de empresas
formalizadas y no formalizadas no es, sin embargo, equitativa. Existe un claro predominio de la
estructura informalizada en una relación de 1: 10; las razones parecen descansar, para las segundas,
en las ventajas competitivas de operar con baja inversión en mano de obra, uso de tecnología simple y
de baja productividad, condiciones precarias de ambiente y mecanismos simples de gestión. Por otro
lado, la competencia del sector formalizado se explicaría por sus posibilidades de acceso a un
mercado de demanda de mayor exigencia y mejores precios, así como contratos formales que
aseguran colocaciones y pagos a tiempo. Aunque esto no descarta la posibilidad de que estas
mismas empresas operen también en competencia con las informales. Es necesario, por lo mismo, un
análisis de mayor profundidad para una mejor comprensión de este aspecto.

35
5.2 Ubicación territorial de las empresas, según distritos

Mapa de ubicación
de Procesadores por
zona geográfica

Procesa Proces
Zona dor ador Tot
geográfica Distritos informal formal al %
Comas 22 1 23 19.7
Ventanilla 11 11 9.4

ZONA Puente Piedra 3 1 4 3.4

NORTE Los Olivos 2 2 4 3.4
San Martín de Porres 2 2 1.7
Independencia 2 2 1.7
Cercado de Lima 21 1 22 18.8

ZONA La Victoria 6 6 5.1

CENTRO El Agustino 1 1 2 1.7
San Luís 1 1 0.9
Ate Vitarte 12 3 15 12.8
ZONA ESTE San Juan de
Lurigancho 1 1 0.9
ZONA OESTE Callao 2 2 1.7
Villa el Salvador 8 8 6.8
San Juan de
Miraflores 5 5 4.3
ZONA SUR
Surco 1 2 3 2.6
VMT 3 3 2.6
Chorrillos 1 1 0.9
11 100.
Total 102 13 5 0

Los cuatro principales distritos donde se ubican y operan las empresas informales y formales son, en
orden de importancia: Comas (19,7 %), Cercado de Lima (18,8 %), Ate Vitarte (12,8 %) y Ventanilla
(9,4 %). Sin embargo, de acuerdo a la condición empresarial, las EPI han optado por ubicarse
preferentemente en Comas ( 21,6%); Cercado de Lima ( 20,6 %) y Ventanilla ( 10,8 %), en tanto las
EPF lo han hecho en Ate Vitarte ( 23,0 %), Los Olivos ( 15,4 %) y Surco ( 15,4 %). En las primeras
predomina la cercanía los grandes centros de abasto, en las segundas.

5.3 Proceso de producción de las papas cortadas y en tiras

El proceso tecnológico combina el uso de equipos mecánicos, semi - mecánicos y mano de obra. Para
el caso de los procesadores informales, casi el 58.0 % señala poseer sistemas mecanizados, en tanto
los formales, lo utilizan en un 77.0 % aproximadamente. Con relación a la disponibilidad de equipos,
en promedio el 93,0 de los EPI poseen peladoras y cortadoras; estos valores para los procesadores
formales se eleva al 100.0 %.

El 84.6 % de los procesadores utiliza preservantes en el proceso de elaboración de papas peladas y

cortadas, aunque la proporción es ligeramente mas alta en los procesadores informales que los
formales; en estos últimos, el porcentaje que no utiliza preservantes es del orden del 30.8 %. Con
respecto al uso de preservantes utilizado es, en un 100.0 % bisulfato de sodio para el caso de los
procesadores formales; los informales optan por otras alternativas como lo es el propio bisulfato de

36
 sodio pero en un porcentaje menor (40.0 %), siendo, sin embargo, el químico blanco el de mayor
concurrencia (45.6 %) 6 . Sin embargo, el uso de estos preservantes ha sido cuestionado por las
pollerías en donde refieren, en un 8.0 %, al fuerte olor de las papas por el uso de estos preservantes y
parte de las recomendaciones de los importadores a los procesadores nacionales, en el sentido de
que dejen de usar químicos ( 25.0 %). La investigación sobre el uso del bisulfato de sodio muestra
que, en efecto, se han reportado efectos no deseados de este preservante. Así las legislaciones de
varios países cada vez más restringen su uso, por dos razones fundamentales, en primer lugar porque
se ha demostrado que tiene el poder de destruir la vitamina B1 (Tiamina); y, en segundo lugar, que
existen estudios que señalan actividad mutagénica de este tipo de compuestos (Primo 1998). 7 De otro
lado, de acuerdo a la información de Wikipedia, el polvo del sulfito de sodio irrita los pulmones y
especialmente en personas sensibles, provoca dolor de cabeza y hasta náuseas y puede irritar el
sistema intestinal. La presencia del sulfito de sodio en los alimentos puede reducir el contenido en
algunas vitaminas como las vitaminas B y el ácido fólico 8 . Algunos países han normado su uso y
obligado a quienes lo usan a utilizar advertencias, como lo lleva a cabo el Ministerio de Salud y
Desarrollo Social de la República Bolivariana y, en el caso de Chile, a través del Ministerio de Salud
(Reglamento Sanitario de los alimentos) que señala que el uso de este producto sólo se puede usar en
concentraciones de 100 mg/kg 9 .

La alternativa para el bisulfito de sodio es un preservante de origen natural como el ácido cítrico que es
una sustancia orgánica producto del metabolismo de la mayoría de los seres vivos. Industrialmente se
obtiene por fermentación de distintas materia primas, especialmente la melaza de caña.

Los efectos del ácido cítrico en el caso de las papas procesadas es que ayuda a la acción de los
antioxidantes; inactiva enzimas previniendo pardeamientos indeseables e inhibe el deterioro del flavor y
el color. En el tratamiento del producto recién procesado el ácido cítrico proporciona pH bajos que
permiten el control de bacterias y hongos (Brecht, 1995; King y Bolin, 1989).

De acuerdo a las informaciones de importaciones de empresas industriales (PRODUCT EXPORT)

CETICO, Paita, año 2006, el Kg de ácido cítrico es de US$ 1,36. Si se asume la normatividad de Chile
de 100 grs. por Kg., el valor es de US$ 0.136 ó equivalente a S/ 0.4 por Kg. de papa procesada. En
comparación al costo del bisulfito de sodio que es de US$ 1,5 el Kg )ITDG, 2006) no representa una
mayor variación en la estructura actual de los precios de la papa procesada. ( S/ 1.40)

5.4 Determinación de la producción

Los procesadores determinan la producción de acuerdo a la demanda fija por cada día; es decir, no se
produce para almacenar y posteriormente vender, dado que en la mayoría de casos no existe

6
Existe una gran posibilidad que bajo este rótulo se encuentre el mismo Bisulfito de Sodio, pero en más de un caso se
mencionaron otros productos como el Senctorex y el Metribuzin, siendo un tema a explorar con mayor profundidad.
7
http://www.juanmessina.com.ar/espaniol/bisulfitodesodio.html?bisulfitodesodio.htm~mainFrame
8
http://es.wikipedia.org/wiki/Sulfito_de_sodio
9
www.sag.gob.cl/pls/portal/url/ITEM/1124AF0F86F14375E040A8C010015EB4 -
37
 infraestructura de almacenaje y es un producto altamente perecible. De acuerdo a los resultados de
nuestras entrevistas, el empresario procesador informal (en adelante EPI) produce un total de 193,960
kgs de papa procesada al día, de los cuales el 66.0 % corresponde a papa pelada y cortada en tiras
sin congelar, y el 34.0 % a papa entera y pelada y los empresarios procesadores formales (en
adelante EPF) procesan un total de 57,520 kgs. de papa procesada.

Los estimados de producción media señalan que las EPI logran 1,883.0 kgs / día, del cual el 66.0 %
corresponde al tipo papa pelada y cortada en tiras sin congelar y el 44.0 % a papa entera y pelada.
Por su parte EPF logran una producción de 4,424 kgs / día, con una proporción de 71.3 % para el
primer tipo de corte y 28.7 % al segundo. Se ha calculado que la media ponderada es de 2,100 kgs /
día de producción / procesador de papa procesada para ambos tipos.

La productividad lograda por los EPI al utilizar 10 kgs. de papas es de 8.8 kilo o el equivalente a 880
gramos por kilogramo de papa seleccionada; para el caso del EPF, se incrementa la productividad al
obtenerse un promedio de 900 gramos por kilogramo de papa seleccionada, o un diferencial de
productividad de 2.2 %. De acuerdo a estos datos, los procesadores informales se aproximan a la
media estimada por Aliaga pues logran obtener 1,760 kgs. de papa procesada y, en el caso de los
formales, la productividad lograda es de 1,800 kgs. por un kilo de papa seleccionada. En el caso del
uso de la papa no seleccionada, el EPI logra una productividad de 790 / 1,000 y los EPF obtiene un
ratio mayor de productividad: 860 / 1,000. En este caso, la productividad media lograda es de 1,580
kgs. y de 1,720 kgs. respectivamente.

Se estima, por otra parte, que existe un promedio de 300 procesadores de papas 10 a nivel de Lima
Metropolitana, lo que implica una media diaria de 630 TM de papa procesada o el equivalente a
18,900 TM mensuales ó 226,800.0 TM anuales, lo cual requiere un total de 259,686 TM anuales de
papa fresca.

Ambos tipo de empresas procesan papas denominadas de primera y segunda clase y su precio de
venta es similar. El promedio para ambos es de S/ 1,40 para la papa de primera – seleccionada - y de
S/. 1.00 la papa de segunda clase, siendo el criterio de clasificación primordial el tamaño / largo de las
papas. Las diferencias de márgenes de ganancia se producen en el sistema de abastecimiento;
mientras las EPI compran el 100.0 % de sus productos en los mercados de Lima, el 30.0 % de las EPF
lo hacen directamente del agricultor bajo esquemas de siembra por contrato, mecanismo bajo el que
compran determinado número de hectáreas de papa sembrada y ellos mismos asumen la cosecha y
clasificación del producto, con lo cual abaratan costo y se aseguran una mejor calidad de la papa para
procesar.

10
En trabajo de pesquisa con los mayoristas se logró identificar una cartera de 210 procesadores de papas. Hemos asumido que
existe un porcentaje de aproximadamente 50.0 % de procesadores que no constituyen clientes regulares y que fluctúan entre

38
 Sin embargo, los procesadores optan por comprar papa seleccionada en un porcentaje relativamente
bajo, 34,2 % en general lo cual muestra que los compradores finales (pollerías, restaurantes) no
ejercen un mayor control sobre el tipo de papa que es ofertada por los procesadores y de éstos con
respecto a los mayoristas. El 62.7 % de los procesadores declara comprar la variedad Perricholi para
el procesamiento de papas cortadas y en tiras o papa pelada, en tanto la variedad Canchán sólo es
un 31.6 %. Se ha constatado que son los EPF quienes detentan el mayor porcentaje de compra de
esta variedad (66.7 % v/s 62.3 % de los informales). Las otras variedades no son significativas. Esta
información es totalmente consistente con los resultados encontrados en las entrevistas a pollerías y
restaurantes.

5.5 Productos procesados y presentación.

Sólo se procesan dos subproductos. La papa es pelada y cortada en tiras sin congelar por un 96.15 %
de los empresarios informales y por un 100,0 % de los formales. La modalidad papa entera y pelada,
es producida por el 79,8 % de la EPI y por el 92,3 % de las EPF; el producto es presentado ya sea en
empacado o venta al granel. Para ambos tipos de empresarios predomina el sistema de empacado
(92.3 %), aún cuando el EPF destina un 15.0 % de su producción para venta a granel.

Conforme ya se ha señalado en el punto 3.6 existe casi una estandarización de uso de los envases en
presentaciones de 20 kilos, que considerando las porciones de papa empleadas por cada plato (250
gramos como promedio, según los resultados de las entrevistas a restaurantes y pollerías), se estima
que cada bolsa cubre unos 52 platos

5.6 Comercialización

El precio de venta de los procesadores informales y formales es igual. El promedio para ambos es de
S/ 1,40 para la papa de primera – seleccionada - y de S/. 1.00 la papa de segunda clase, siendo el
criterio de clasificación primordial el tamaño / largo de las papas. Esto estaría marcando una estrategia
de “acoplamiento” por parte del sector informal, dado que trabajan con precios de formal siendo que su
estructura de costos es marcadamente menor.

5.6.1 Venta a clientes. Al contado y/ o al crédito

Es importante destacar que el 100.0 % de los procesadores entrega su producto a crédito, es

decir, el pago se efectúa generalmente a una semana; esto como ya lo hemos comentado, les
resta liquidez y les obliga a tomar créditos para cubrir costos. Este tipo de venta es más
recurrente en los procesadores formales por la propia naturaleza del contrato que ha
establecido, especialmente con las cadenas de pollerías o restaurantes formales.

uno y otro mercado, así como procesadores que no compran necesariamente en los mayoristas sino a intermediarios menores.

39
 Por el contrario, los procesadores informales deben recurrir a estrategias mix que les permita
contar con liquidez para seguir operando en el día a día. De allí que casi un 79.0 % de ellos
opera a crédito y otro 42.0 al contado. Se trata de prácticas que combinan una y otra modalidad;
nunca es lo uno o lo otro.

Los períodos de créditos se entregan mayoritariamente a menos de una semana (64.0%); esta
práctica, en el caso de los procesadores formales, es realizada por el 92.3 % de ellos y, en la
caso de los informales, en un 60.0 %, porque combinan con prácticas de una semana de crédito
(34.0 %)

5.6.2 Sistema de abastecimiento

En el sistema de abastecimiento se puede apreciar una notable diferencia entre los EPI y los
EPF; mientras los primeros se abastecen mayoritariamente en los Mercados Mayoristas de Lima
Metropolitana, los segundos – en un 31.0 % aproximadamente – lo hacen directamente del
agricultor bajo esquemas de siembra por contrato, mecanismo bajo el que compran determinado
número de hectáreas de papa sembrada y ellos mismos asumen la cosecha y clasificación del
producto, con lo cual abaratan costo y se aseguran una mejor calidad de la papa para procesar.

Los procesadores optan por comprar papa seleccionada en un porcentaje relativamente bajo,
34,2 % en general lo cual muestra que los compradores finales (pollerías, restaurantes) no
ejercen un mayor control sobre el tipo de papa que es ofertada por los procesadores y de éstos
con respecto a los mayoristas. El 62.7 % de los procesadores declara comprar la variedad
Perricholi para el procesamiento de papas cortadas y en tiras o papa pelada, en tanto la
variedad Canchán sólo es un 31.6 %. Se ha constatado que son los EPF quienes detentan el
mayor porcentaje de compra de esta variedad (66.7 % v/s 62.3 % de los informales). Las otras
variedades no son significativas. Esta información es totalmente consistente con los resultados
encontrados en las entrevistas a pollerías y restaurantes.

Las exigencias de compra de la papa son similares para ambos tipos de empresarios; una media
de 12 cms. de largo con un peso medio de 200 gramos. Para los EPF, es la variedad lo que más
importa. Tomando las variedades papa blanca y papa amarilla, para los EPI la razón
predominante es que dicha papa es buena para freír (se fríe rápido y consume poco aceite) en
un 46,7 %; en tanto lo crocante es la opción que motiva la compra en un 10.0 %; para los EPF,
por su parte, la papa blanca es una variedad que se selecciona porque es buena para freír (52,9
%) en tanto lo crocante tiene un valor similar a los EPI, 11,8 %.

Esto nos aproxima a un universo probable de 300 procesadores en Lima Metropolitana.

40
En el caso de la papa amarilla, las razones para ambos empresarios son similares, esto es,
porque es buena para freír. De acuerdo a estas respuestas, los procesadores optan por la
variedad de papa en tanto ésta presenta características que la enmarcan como un producto apto
para la fritura (en este sentido debemos comprender variables como el menor tiempo de fritura,
menor consumo de aceite y tiene una terminación crocante).

El 62.7 % de los procesadores declara comprar la variedad de papa blanca Perricholi para el
procesamiento de papas cortadas y en tiras o papa pelada, en tanto la variedad Canchán sólo
es un 31.6 %. Es interesante constatar que son los EPF quienes detentan el mayor porcentaje
relativo de compra de esta variedad (66.7 % v/s 62.3 % de los informales). Las otras variedades
no son significativas. Esta información es totalmente consistente con los resultados encontrados
en las entrevistas a pollerías y restaurantes y reafirma el supuesto de la demanda ciega.

5.6.3 Servicios que se ofrecen al cliente

Como parte de la relación comercial que se establece entre procesador y cliente (pollerías,
restaurantes, etc.), los primeros ofrecen varios servicios colaterales o de valor agregado,
orientados a lograr la fidelización. Ambos procesadores ofrecen similares servicios, pero
diferenciados en la proporción en que lo ofrecen. Así, en el caso de los procesadores informales,
el 5.0 % de ellos no ofrece ningún servicio adicional. En los tres servicios en competencia (llevar
el producto al local, venta a crédito y oferta de productos en diversos tamaños), los EPI son
deficitarios en un 43.0 % con relación a los EPF. Estos ofrecen estos tres servicios en 98.7 % o
un déficit de 1.3 %.

Los procesadores informales llevan el producto en un 75.0 %; la venta al crédito lo es al 63.5 % y

la capacidad de proporcionar productos en tamaños diferentes, muestra la mayor deficiencia,
30.8 % y por lo mismo, la menor capacidad de competencia.

Las dificultades que enfrentan ambos tipos de procesadores es la falta de pago oportuna de sus
clientes, lo que les resta liquidez y agilidad para cubrir la demanda. El segundo problema en
importancia es la falta de materia prima (59.0 %), así como la calidad de la misma, en similar
porcentaje. Un factor importante lo es también el alza del precio de la papa; los procesadores
perciben que cada vez se encuentran más cerca de perder a sus clientes debido a que estos
preferirían pelar y cortar su propia papa para reducir costos, lo que afectaría la supervivencia de
las procesadoras mas pequeñas.

41
5.7 Comportamiento histórico de la demanda

De acuerdo a las entrevistas el comportamiento de la demanda durante los tres últimos años ha
sufrido variaciones. El 79.5 % de los procesadores concuerda con esta aseveración, siendo mas
categóricos los productores formales probablemente por tener una presencia mas permanente en el
mercado, poseer registros y estimar la demanda actual con los volúmenes demandados hace tres
años. Tomando como base las respuestas de los procesadores formales – por las razones expuestas
en líneas arriba – la tasa de crecimiento de la demanda habría fluctuado en 55.0 %, o un incremento
anualizado de 15.5 %, durante los últimos tres años.

Las proyecciones de esta demanda proseguirán su curso en crecimiento durante los próximos tres
años estimándose en un 69.0 % o el equivalente a un 23.0 % de tasa de crecimiento anual.

5.8 Mejora de la competitividad del negocio

La introducción de mejoras al negocio ha sido verificada en un 51.0 % en el caso de los EPI y en 84.6
% para los formales. Los primeros se han concentrado en la compra de más maquinarias (23.0 %) y,
en segundo lugar, en el mejoramiento del local (10.6 %). Los empresarios formales han introducido
mejoras mediante el mejoramiento de la calidad del proceso (38.5 %), compra de mas maquinarias,
así como mejoramiento y ampliación del local (23.0 % para cada una de estas mejoras). La compra
de vehículos para mejorar tanto la distribución como la compra de insumos ha sido constatada para el
4.8 % de los procesadores informales y 7.7 % para los formales.

Cuadro Nº. 9. Tipo de mejoras al negocio

Procesador Procesador
informal. Base formal. Base
Mejoras Total %
104 13
F % f %
Compra de más maquinaria 24 23.1 3 23.0 27 23.0
Mejoramiento del local 11 10.6 3 23.0 14 12.0
Mejoramiento de maquinarias 8 7.7 1 7.7 9 7.7
Incremento de Mano de Obra 7 6.7 7 6.0
Mejoramiento de la calidad del
proceso 1 0.1 5 38.5 6 5.1
Vehículos para la distribución 5 4.8 1 7.7 6 5.1
Mejoramiento del personal 3 2.9 2 15.4 5 4.3
Ampliación de local 2 1.90 3 23.0 5 4.3
Incremento de Pedidos 3 2.9 1 7.7 4 4.3

Las proyecciones de introducir mejoras al negocio en un plazo de cinco años, involucran al 66.3 % de
los procesadores informales y al 76.9 % de los formales. Para ambos tipos de procesadores, las
mejoras se identifican con la compra de más maquinarias y equipos (47.0 % de la opción) en tanto la

42
ampliación del local es una segunda prioridad para e procesador formal (23.0 %) y en menor
expectativa para el informal (10.6 %).

En suma, mejorar las condiciones para ser mas competitivos y lograr mayores segmentos del mercado
de papas procesadas, demanda ajustes en varios componentes del proceso empresarial y de los
proveedores (agricultores). Por el lado de los procesadores informales, los ajustes se deben realizar
mediante el mejoramiento de la tecnología (8.7 %), mayor control de la calidad del producto (7.7 %,
considerando evaluar corte, sin ojos, trabajar con tamaño estándar), así como capacitación al personal
y disponibilidad de un transporte. Los empresarios formales apuestan por el mejoramiento de la
tecnología (mejores equipos, 15.4%), del sistema de control de calidad del producto (15.4%) y del
mejoramiento del producto a nivel de agricultores. Este último aspecto considerado como fundamental
para garantizar insumos de calidad y apropiados para la industria del procesamiento de papas.

5.8.1 Infraestructura

Con relación a la disponibilidad de infraestructura (en especial locales adecuados) la información

ha señalado que el 77.0 % de los procesadores informales es propietario del local donde opera
la empresa; esta misma situación lo es, pero en menor porcentaje, para los procesadores
formales (69.0 %). Esta es una buena base de sostenibilidad empresarial en la medida en que
no incurren en gastos de alquiler y constituye un bien prendable para efectos de créditos.

Estos son locales de diversas dimensiones que pueden fluctuar entre 100 y 200 % para el caso
de procesadores informales (80.0 %) y entre 900 a 1500 m2 para casi el 30.0 % de los
empresarios formales. Pero también es posible observar locales pequeños de menos de 100 m2
y que representan el 41.0 % para los EPI. En función de las dimensiones del local, el 78.8 % de
los procesadores informales considera que es apropiado para las funciones que se esperan del
procesamiento; esta percepción de adecuación es compartida por un porcentaje menor de los
EPF (61.5%); para éstos, el 38.5 % considera que el local no es adecuado. Las razones que se
esgrimen es que los locales son pequeños (66.7 %) e incómodo (18.5 %)

Con respecto a los servicios básico (agua, luz, desagües) en el caso de los procesadores
informales aproximadamente el 10.0 % de ellos son deficitarios en los; por el contrario, en los
procesadores formales el 100.0 % cubre estos servicios. Los servicios de telefonía fija son
deficitarios en el 16.3 % de los EPI y está cubiertos al 100.0 en los EPF.

5.8.2 Recursos humanos

Una unidad de procesamiento de papas formales está compuesta por el doble de personal que
una unidad empresarial informal. La primera registra un promedio de 15 trabajadores, en tanto la
segunda 7. La mayor proporción de trabajadores se encuentra en el área de Producción (5 y 11
43
 trabajadores, respectivamente), en tanto en Comercialización y Administración los valores se
mantienen iguales (1 y 2 trabajadores). El valor promedio porcentual se sitúa en 7 trabajadores.

La capacitación al personal es, sin embargo, baja para ambos tipos de empresario. Solamente el
34.0 % de ellos ha realizado campañas o programas de capacitación a su personal. Estas
capacitaciones han involucrado casi a la mayoría de los trabajadores (entre 70.0 y 100.0 %) y las
temáticas han incidido en las técnicas de pelado y cortado de papas y en procedimientos de
producción y comercialización. En opciones diferenciadas, los EPI han incidido en producción y
comercialización (61.1 %) en tanto los formales han optado por preferir las técnicas de venta de
su producto.

5.8.3 Diferenciales de productividad.

De acuerdo a lo que hemos analizado en varios aspectos empresariales, existe un diferencial de

productividad entre los procesadores informales y formales que constituye uno de los principales
desafíos para incrementar la oferta de papa procesada y la calidad de la misma. En el cuadro
siguiente hemos sintetizado las diferencias encontradas en ambos tipo de procesadores,
tomando como punto de partida la capacidad de producción diaria por procesador (estimado
como promedio porcentual, considerando la relación 1:10 que existe en el mercado).

Cuadro Nº 10. Benchmarking entre Procesadores Formales e Informales por factores clave

Factores de comparación Procesadores Procesadores

informales formales
Producción diaria por procesador 1,883 kgs. 4,424 kgs.
Número de trabajadores promedio 7 15
Antigüedad del negocio 5 años 9 años
Proporción de empresas en el 90.0 % 10.0 %
mercado LM
Tecnología semi-mecánica 58.0 % 100.0 %
Uso de preservante bisulfato de sodio 40.0 % 100.0 %
Sistema de control de calidad 70.0 % 85.0 %
Control de registros de producción 34.0 % 77.0 %
Precio de venta Similar Similar
Precio de compra papa blanca - 18.0 %
Precio de compra papa amarilla - 19.0 %
Servicio al cliente:
Lleva el producto al cliente 75.0 % 100.0 %
Venta al crédito 63.0 % 100.0 %
Oferta productos en diversos tamaños 31.0 96.0 %
Abastecimiento Mercados LM 100.0 % Compra directa al
agricultor 30.0 %
Exigencia para ser proveedor 43.0 % 92.3 %
Estabilidad con el proveedor 65.0 % 85.0 %
Mejoras al negocio 51.0 % 85.0 %
Propiedad del local 77.0 % 69.0 %
Servicios cubiertos ( agua, luz, 90.0 % 100.0 %

44
 desagüe)
Telefonía fija 84.0 100.0 %

5.9 ¿Cómo enfrentan las limitaciones los procesadores?

Los procesadores enfrentan varios desafíos que deben superar para mejorar sus capacidades de
producción, comercialización y calidad de sus productos, asumiendo como horizonte la competencia
que significa la papa importada. De los procesadores entrevistados el 57.5 % acusó necesidades de
superación en el área de materia prima; 16.0 % con respecto al local de la empresa; 13.2 % con
relación a la mano de obra o trabajadores; 11.3 % identifica desafíos con la producción agrícola y,
finalmente, el 1.9 % con los proveedores

Cómo enfrentar estos desafíos empresariales? El 21.0 % considera que no requiere de ningún tipo
de apoyo para mejorar sus negocios; el resto de los procesadores considera que la capacitación a los
trabajadores es el principal desafío que deben enfrentar. Considerando el total de ellas, los
procesadores estarían solicitando en un 36.0 % aproximadamente, diversas temáticas en
capacitación. Una segunda demanda se vincula a la necesidad de financiamiento (11.7 %) y
procedimientos de asesoría para formalizar el negocio (10.6%).

Desde el punto de vista de los requerimientos que demandarían del Estado para mejorar, la primera
recomendación va por el lado de la oferta del insumo principal: bajar el precio de la papa (10.3 %). Los
procesadores solicitarían al Gobierno central, regular el precio de la papa, como primera medida de
promoción a este sub-sector (22.6 %). Mecanismos de acceso a programas de capacitación para
mejorar el nivel técnico y destrezas del recurso humano (13.2 %); medidas de acceso a financiamiento
y mejores tasas de interés (15.0 %) así como medidas orientadas a apoyar a los agricultores e
incentivar la producción de papa más apta para la fritura.

Cuadro Nº 11. Soluciones para mejora del subsector

Procesador Procesador
Soluciones de parte del
informal formal
Gobierno
F % F % Total %
Bajar el precio de la papa 11 23.9 1 14.3 12 22.6
Préstamos y asesorías 6 13.0 6 11.3
Facilidades para formalizar 6 13.0 6 11.3
Capacitación en
producción y ventas 6 13.0 1 14.3 7 13.2
Apoyo a los agricultores 2 4.3 1 14.3 3 5,7
Exoneración tributaria 2 4.3 2 3.8
Bajar los intereses
bancarios 2 4.3 2 3.8
Apoyo a la exportación 1 2.2 1 14.3 2 3.8
Otros 10 21.7 3 42.8 13 24.5
Total 46 100.0 7 100.0 53 100.0

45
6. Las Empresas Importadoras
Las importaciones de papas procesadas (cortadas en tiras, pre-fritas y congeladas), se han investigado
mediante entrevistas a tres empresas importadoras. Las 03 empresas entrevistadas importan papa
pelada, cortada, prefritas y congeladas en tiras, debido a que son las presentan una calidad adecuada,
dada las exigencias del público que ellos suelen ofrecer sus productos, normalmente, franquicias y
cadenas de pollerías y fast foods.

Para las tres empresas importadoras, el color, la textura y el tamaño, representan las características mas
importantes que debe de tener la papa para obtener un producto de calidad, sin embargo dos de las tres
empresas importadoras entrevistadas consideran además de las opciones mencionadas, el bajo consumo
de aceite como la fritura rápida, como características adecuadas. Si se toman las características más
importantes, la textura se constituye como la característica más importante para las empresas
importadoras con un 66,7%, mientras que el tamaño se constituye como la segunda mejor opción.

La principal ventaja o variable por el cual, las empresas importadoras, optan por el producto papa
procesada para freír, en todos los casos es por la calidad que le representa el mismo, siendo los países
de Holanda y Bélgica con los que tienen mas contacto. El tipo de papa que las empresas importan es del
tipo Rose, que es una papa destinada para fast food, cadenas de franquicias, hoteles y pollerías
grandes). Este tipo de papa para los clientes de los importadores, es la más adecuada ya que reúne las
características exigidas respecto a la textura, color y tiempo de cocción

6.1 Volúmenes y precios de importación.

De acuerdo a la Superintendencia Nacional de Aduanas, durante el período 2002- 2007 se ha

importado un total de US$ 18´762,806 en papas procesadas, con un incremento porcentual variable.
Entre los años 2002-2003 se produce una disminución de las importaciones a – 3.75 %; luego en el
periodo 2003-2004 se observa el mayor incremento en el período (31.5 %), para luego descender a un
1.5 % entre los años 2005-2006 y mantenerse relativamente constante en una cota de 21.0 % para los
períodos 2006-2007. Entre los años 2002 y 2008, se ha producido un incremento de 132.0 % de las
importaciones de papa procesada.

46
 Gráfico Nº 4. Importaciones de papa procesada en US$ 2002 - 2008

6,000,000

5,000,000

4,000,000

3,000,000

2,000,000

1,000,000

0
2,002 2,003 2,004 2,005 2,006 2,007 2,008

(1) La partida 2004100000 corresponde a la papa congelada en tiras

(2) Data Proyectada a diciembre del 2008, considerando incremento porcentual de importaciones del año
2007
(3) Elaboración propia.
Fuente: Superintendencia Nacional de Aduanas

Con respecto a los más importantes países importadores de papa procesada destaca, en primer lugar,
Bélgica quien en los últimos tres años ha liderado las importaciones con una media de 30.0 %;
Holanda, con 20.3 %; Estados Unidos, 14.0 %; México, 15.3 % y Chile con un porcentaje similar, 15.0
%. En valores CIF se ha importado un total de US$ 14,057,945.0; entre los años 2006 y 2008, se ha
incrementado en 46.4 % el valor de las importaciones.

6.2 Precio de venta a clientes

Considerando los aranceles, desaduanaje y almacenamiento, el valor del kilo de papa importada es
variable de acuerdo a los países. Así tomando como referencia a Bélgica, Holanda, Chile y Estados
Unidos (en total 80.0 % de las importaciones) de acuerdo a sus porcentajes de importaciones, el
promedio ponderado del precio de la papa procesada para el público es de S/ 3.5. (US$ 1,12). Los
principales importadores nacionales para papa procesada (partida 2004100000) son DELOSI,
MUNDO VEGETAL, SORAYA, BEMBOS y OPERACIONES ARCOS DORADOS DE PERU, que en
conjunto representan el 83.0 % de las importaciones.

47
 Cuadro Nº 12. Comparativo con aranceles, desaduanaje e IGV.

(+) Margen
(+) Gastos de
Precios Costo en Bruto Precio de Venta
País de Porcentaje desaduanaje y
Promedio 2008_ soles Promedio al Público (Incl.
Procedencia de Arancel almacenamiento
US$ CIF T/CS/3.10 Importador 19% IGV) 12
(3.5% CIF)
(20%) 11

Argentina 1,05 12,50% 3.64 0.04 4,42 5,25

Bélgica 0,98 20,00% 3,66 0.03 4,43 5,27
Chile 1,21 0,00% 3,75 0.04 4,55 5,42
Colombia 1,19 0,00% 3,69 0.04 4,85 5,77
Canadá 1,17 20,00% 4,25 0.04 5,15 6,12
Holanda 1,08 20,00% 3,97 0.04 4,81 5,72
Estados 0.04
Unidos 1,13 20,00% 4,12 5,41 6,44

6.3 Control de calidad

Respecto al control de calidad el 50% de las empresas importadoras manifiestan que hay estándares
de calidad de la propia empresa, sino que ésta es responsabilidad de las empresas que les proveen
de las papas procesadas; de allí que la principal responsabilidad de las empresas importadoras es una
buena calificación de sus proveedores, así como las pruebas de cocción del producto.

El 75% de los entrevistados manifestaron que no encuentran problemas al importar papa, debido a la
alta calidad del producto; sin embargo el 25.0 % manifestó que de presentarse esa situación, la
solución estaría en buscar otros proveedores de este tipo de papa en otro país.

6.4 Servicios que ofrece el proveedor

El 27,3% de las empresas entrevistadas mencionan que el abastecimiento permanente es la variable

que ellos lo consideran de suma importancia, dada la alta demanda de sus productos y el crecimiento
en el consumo de papas fritas, sin embargo, también podemos encontrar en sus respuestas, servicios
como la asesoría permanente que reciben de su proveedor, las facilidades de crédito, la aceptación de
cambio de papa de mala calidad y las cantidades solicitadas, cada una con el 18,23% de las
respuestas brindadas.

El grado de satisfacción respecto a los servicios que le brinda su proveedor, es notoriamente positiva.
El 100% de las empresas han manifestado que no hay servicio que no le haya proveído su proveedor
y en tal circunstancia no hay motivo para el cambio de proveedor.

El servicio de abastecimiento de papa que le da su proveedor lo considera excelente en razón de que

éste es permanente. De otro lado, el público consumidor no ha mostrado quejas respecto al producto;

11
Se logró obtener este dato de una de las empresas importadoras, y se ha tomado como referencia.

48
 y por ultimo, las empresas proveedoras cuentan con un prestigio internacional y altos estándares altos
de calidad, lo que les otorga seguridad y confianza. Respecto al tiempo de anticipación debe hacer sus
pedidos de importación, el 66,7% de las empresas lo hacen a 15 días de anticipación, mientras que el
33,3% lo hacen a 7 días.

6.5 Comercialización con papa local

El 75% de los importadores manifiestan que no han comercializado con papa local, debido a que no
hay las variedades adecuadas y siempre hay escasez del producto, sin embargo una empresa,
manifestó que si tuvo experiencia pero el contacto no se mantuvo debido a la calidad del producto,
además del nivel de abastecimiento que era limitado, las variedades destinadas a la fritura era escasa.
Por tal motivo optan por la papa importada, porque si cumple con sus requerimientos.

En cuanto a las sugerencias que podría dar para que los procesadores nacionales de papas para
pollerías puedan ser más competitivos en el mercado local, el 50% de las respuestas, indicaron que
busquen nuevos mercados en provincias para abastecerse permanentemente de papa apta para
fritura, así mismo el 25% de las respuestas esta enfocada al no uso de químicos, lo cual nos hace
suponer que los productos importados no usan ninguna variante química a sus productos.

6.6 Análisis comparativo de la papa pelada cortada nacional vs. la papa pre – frita
importada

Para este análisis, se ha tomado como válida la opinión de los importadores que han trabajado antes
con papa pelada y cortada nacional y que se han volcado a trabajar con papa pre-frita congelada
importada, sistematizando además información cualitativa encontrada en las entrevistas a restaurantes
y pollerías.

Cuadro Nº 13. Benchmarking entre las papas nacionales e importadas por variables clave

Variable o Factor Papa fresca pelada y Papa pre – frita

cortada nacional congelada importada
1 Tiempo de fritura 6 a 8 minutos 3 minutos
2 Nivel de crocante Medio a bajo Elevado
3 Nivel de estandarización Bajo Alto
del producto
4 Nivel de certificación Parcial Total
5 Resistencia al frío Baja Alta
6 Consistencia del producto Baja / Variable Constante y adecuada
final (frito)
7 Nivel de consumo de aceite Alto Bajo
8 Estabilidad de la oferta Variable en cantidades y Estable y permanente
durante el año variedades
9 Presencia de conservantes Si No
químicos

12
No se ha considerado el cálculo del IGV que el importador paga al Estado Peruano al importar el producto puesto que dicho
pago lo recupera vía crédito fiscal con el IGV de sus ventas.
49
 10 Relación almidón / azúcar Variables Equitativa y estandarizada

6.7 Impacto probable de las importaciones bajo el TLC vs papas procesadas localmente

Considerando el impacto probable que tendrá sobre los precios locales la importación de papas
procesadas (cortadas, en tiras, pre-fritas, congeladas) hemos procedido a estimar dos factores: el
costo de la fritura para la papa nacional y la papa pre-frita de la importada (reducción de tiempo de
cocción, menos combustible y aceite. Se considera que el proceso de freír reduce en
aproximadamente 35.0 % el peso de la papa, por evaporación del agua). El segundo factor es la
reducción del arancel del 20% actual a “0%”, como parte del TLC con EE.UU.

Cuadro Nº 14. Cálculo de la Brecha de Precios de la papa en tiras nacional vs. la importada

Papa pelada y Papa pre-frita

Costo base de plato base de Papa pre-frita
cortada importada de
las pollerías: 250 grs. 13 importada de Bélgica
nacional Estados Unidos
Equivalencia en producto
comprado, listo para usar (en
grs.) 14 0.438 0.275 0.2750
Precio promedio por kg. (Sin
IGV) 15 1.400 16 5.410 4.4300
Costo medio equivalente en S/. 0.613 1.488 1.2183
17
Brecha Parcial de precios 142.62 % 98.67 %
Reajuste del valor económico
por ahorro de aceite y tiempo de
fritura 18 0.797 1.488 1.218
Brecha Parcial de precios 86.63 % 52.82 %
Reajuste del precio del producto
importado por TLC con EE.UU. 19
0.797 1.268 1.015
% de Brecha Final de precios 59.03 % 27.30 %
Brecha Final de precios en Soles 0.47 0.22

Se ha tomado como análisis comparativo a las importaciones de papa de Bélgica (principal

importador) como de los Estados Unidos (quinto principal importador), para estimar los valores finales
con los cuales deberá compararse el precio nacional. Así, si estimamos el primer escenario – sin los

13
Se ha decidido trabajar con la unidad de medida base de una pollería típica: ¼ de pollo a la brasa con papas considerando que
el parámetro de competitividad empresarial es el costo unitario (Porter, 2005).
14
Se ha trabajado con una estimación de perdida de peso de -43.7% en el caso de la papa nacional (promedio ponderado
considerando un consumo de 65% de la variedad Perricholi y 35% de Canchán) según Aliaga et al. (2006); en la importada se ha
trabajado con -9% por ser un producto pre-frito
15
El IGV no se considera puesto que no es un costo sino un impuesto que el comprador puede aplicar como crédito fiscal. Por el
contrario, comprar sin factura (sin IGV) no les permite deducir los pagos que haría al proveedor de su Impuesto a la Renta.
16
Precio modal encontrado en el estudio.
17
Define la diferencia porcentual entre los precios de las papas peladas y cortadas nacionales vs. las importadas desde Estados
Unidos en el primer cado, y Bélgica en el segundo caso.
18
Cargando a la producción nacional un 30% de sobrecosto de fritura (Aliaga et al, 2006) que hace equivalentes los valores
económicos entre nacionales e importadas, considerando que el grueso del consumo de papa actual no es apto para fritura.
19
Descargando del precio de importación el 20% de arancel ad-valorem que ya no se cobraría a partir del 2009. En el caso de
Bélgica, es un supuesto ahora que se ha anunciado la negociación de un TLC con la UE.
50
factores considerados- la brecha de precios con relación a los Estados Unidos es de 142,6 %; con
respecto a Bélgica, se reduce a 98,7 %. Si se toman uno de los factores señalados, ahorro de aceite,
combustible y tiempo, esta brecha cae significativamente; así para la primera comparación (EEUU),
cierra en 86,6 % y para las importaciones de Bélgica, en 52,8 %. Finalmente, el impacto del arancel 0
del TLC, terminaría precipitando los diferenciales de precio, pues para las papas importadas de los
EEUU, cerraría en 59,0 % y para las papas belgas, en 27,3 %, que sin embargo, se traducen en
costos monetarios de S/. 0.47 en el primer caso, y S/. 0.22 en el segundo por plato de ¼ de pollo a la
brasa servido.

Dado lo delicado del tema, se inserta a continuación la distribución de frecuencias de los precios
modales más recurrentes encontrados entre los procesadores:

Cuadro Nº 15. Distribución de Precios Modales de venta entre los Procesadores

Precio de Total de Promedio

%
venta respuestas porcentual
0.378
1.40 24 27.3
0.280
1.30 19 21.6
0.222
1.50 13 14.8
0.183
1.35 12 13.6
0.109
1.20 8 9.1
0.071
1.25 5 5.7
0.036
1.60 2 2.3
0.016
1.45 1 1.1
0.017
1.55 1 1.1
0.001
1.70 1 1.1
0.002
1.80 1 1.1
0.002
1.90 1 1.1
Total 88 100 1.32

Como se puede apreciar, el precio máximo se ubicaría en S/. 1.50, siendo muy pocas las empresas
(19) cuyo nivel de precios esta por encima de dicha valla y que podrían considerarse no competitivas
trabajando sobre la metodología anterior. Es pertinente señalar que con el precio de S/. 1.50, la brecha
de precios comparada con las importadas se reduce a 29.43% en el caso de EE.UU. (S/. 0.25) y a
18.81 % en el caso de Bélgica (S/. 0.16). Sin embargo debe tomarse en cuenta que el precio
ponderado se sitúa en S/ 1.32 por kilo de papa cortada y pelada, por lo que las brechas reales se
fijarían en 25.5 % y 16.3 %, respectivamente.

51
 Finalmente, se puede señalar que Aliaga et al (2006) señalaban que la brecha de precios entre la
papa pelada y cortada nacional vs. las importadas era de 2.5 a 1, relación que se mantiene en la
actualidad – 2.426 a 1 - pero sin considerar los efectos del TLC.

¿Significa esto que existe una amenaza directa de sustitución de papa nacional por la importada?

En gran medida consideramos que esta amenaza es objetivamente verificable considerando la

información presentada sobre la formación de precios y la apreciación respecto a que la brecha se
reduce notablemente, sin embargo, es necesario considerar la interacción de otras variables, que no
han sido consideradas en este estudio dadas sus dimensiones, como:

ƒ La evolución del tipo de cambio: que siendo una variable macroeconómica juega un papel
fundamental en la competitividad del sector y sobre cuyo desempeño actualmente hay una
incertidumbre generalizada. Su efecto puede verificarse nítidamente si hacemos las
comparaciones entre Mayo y Diciembre del 2008:

Cuadro Nº 16. Incidencia del Tipo de Cambio en la Brecha de Precios de papas peladas y
cortadas nacionales vs. las importadas

Tipo de Cambio Brecha de precio entre

la papa nacional e
importada 20
Mayo 2008 2.70 38.68 %
Diciembre 2008 3.10 59.03 %

ƒ Las diferencias de sabor entre las papas peladas y cortadas nacionales (frescas) y las
importadas (pre-fritas y congeladas) que podrían generar el rechazo entre los consumidores,
siendo relativamente verificables las diferencias y siendo el factor sabor una variable muy
importante en el consumo nacional de alimentos preparados en el Perú
ƒ Los hábitos de consumo del pollo a la brasa que probablemente motivaría el rechazo del uso
de un producto importado en un plato reconocido como de sabor nacional
ƒ Elasticidad precio – demanda, ¿Cuál sería la pre-disposición de cambio de papa pelada y
cortada nacional a papa pre-frita congelada por parte de las pollerías bajo diferentes niveles de
precio?
ƒ La tendencia del consumidor peruano a preferir productos naturales y frescos, que rechazaría
el consumo de papas pre-fritas congeladas
ƒ El fuerte auge de la autoestima nacional a partir de la gastronomía peruana, que igualmente
rechazaría la sustitución de papa fresca peruana por papa importada congelada.

20
Siguiendo la metodología expuesta en el Cuadro No 14
52
 ƒ Los posibles costos asociados a la compra de papa congelada, como la necesidad de un
congelados, consumo eléctrico, etc., aunque se estima que su incidencia sería marginal dado
que estos equipos son casi un costo fijo para los restaurantes.
ƒ El comportamiento de la oferta y demanda de las papas pre-fritas congeladas en los países
exportadores como Estados Unidos y Bélgica, ya que un incremento en los costos internos o
una ampliación del consumo doméstico reduciría los excedentes de exportación. Por ejemplo,
los datos de importaciones al 2008 muestran un incremento constante de los precios CIF tanto
para Estados Unidos como para Bélgica, sin embargo, igualmente las importaciones tienden a
crecer.

Cuadro Nº 17: Comportamiento de importaciones y precios 2006 – 2008 (proyectado)

US$ kilo / CIF 2006 2007 2008

Bélgica 0.76 0.90 1.06
Estados Unidos 0.94 1.02 1.20

% de Variación de 2007 / 2006 2008 / 2007

las importaciones en
TM
Bélgica - 6.49% 2.75%
Estados Unidos 13.42% 2.75%

6.8 Propuestas de mejoramiento para incursionar con éxito en el negocio nacional

Respecto al tipo de modernización que los importadores consideran necesario para incursionar en
este negocio, esta relacionado a la eliminación de las bacterias durante el proceso de cocción, así
como en la mejora de semillas para obtener un producto homogéneo y de fácil abastecimiento durante
todo el año.

53
7. Conclusiones

¿Cuál es la magnitud del mercado de Lima Metropolitana de procesamiento de papas listas para freír y
cómo intervienen las empresas formales, informales e importadoras en este mercado?

1. Se estima que existe un promedio de 300 procesadores de papas a nivel de Lima Metropolitana –es
una estimación conservadora - , lo que implica una media diaria de 630 TM de papa procesada o el
equivalente a 18,900 TM mensuales ó 226,800.0 TM anuales, lo cual requiere un total de 259,686 TM
anuales de papa. Esta sola estimación contradice abiertamente lo señalado por la DGPA (2002)
respecto a que en el Perú se procesa como máximo el 3% de toda la papa fresca que se produce,
pues estaría representando el 8.7% (sin contar tunta, papa seca, chips, etc.), que como se aprecia en
el siguiente cuadro, debe estar bordeando el 15%.

Cuadro 18. Uso de papa para procesamiento en el Perú, 2008.(*)

Mercado
Lima Resto de
Tipo de uso Perú Total

Papas peladas y cortadas

Hibridas* 250,000 30,000 280,000
Amarillas 8,000 1,000 9,000
sub-total 258,000 11,000 289,000
Hojuelas
Hibridas** 29,300 2,000 31,300
Amarillas 1,900 500 2,400
sub-total 31,200 2,500 33,700
Productos
tradicionales
Papa seca 10,000 10,000 20,000
Chuño negro 2,000 10,000 12,000
Tunta*** 2,000 126,000 128,000
sub-total 14,000 146,000 160,000
Total 303,200 159,500 482,700

(*) Estimaciones a grosso modo en base de la información disponible sobre los

requerimientos principales indicados abajo.
* Basada en las estimaciones de Mercadeando (2008) para Lima Metropolitana.
** Se estima que PEPSICO trabaja con unos 19,000TM de materia prima al año y
el resto es de los otras empresas basadas en Lima.
*** Los datos para el resto de Perú están basadas en los datos del INCOPA y
un coeficiente técnico de 7:1, materia prima a producto final.
Fuente: Elaboración propia.

2. La tasa de crecimiento de la demanda por papa pelada y cortada se ubica en un promedio de 55.0 %,
o un incremento anualizado de 15.5 %, durante los últimos tres años. Los importadores, por su parte,
estiman que ésta ha crecido en promedio 22.0 % durante los tres últimos años y que esperan un
crecimiento ligeramente mayor para los próximos tres años, en un 28.0 %.

54
3. Tomando las referencia las estadísticas del Mercado Mayorista de Lima (Luque, 2008) sobre el
ingreso registrado de papa en las garitas de Lima Metropolitana (691,051 TM), se puede afirmar
entonces que el 37.62 % de la papa fresca que ingresa a Lima es absorbida por el sub-sector de
papas peladas y cortadas. Haciendo un cálculo grueso tomando como referencia el precio modal
encontrado entre la muestra la valorización del mercado de papa para pollerías alcanzaría los US$
103`764,705.00 anuales, con un margen bruto para los procesadores estimado en 18% por kilo, que
21
equivale a un margen bruto mensual de US$ 11,148.48 en el caso de las EPF y de US$ 4,745.16 en
el caso de las EPI. El total de demanda señalado se distribuye entre los diferentes tipos de
restaurantes en Lima Metropolitana, siendo que un 42% de ellos manifiesta encontrarse
cualitativamente insatisfechos, es decir, son aprovisionados regularmente y compran diariamente
pero han señalado diversas quejas sobre el producto entregado (variedades mezcladas, diferentes
tamaños y calibres, mal olor, etc.) y el servicio recibido (impuntualidad, baja capacidad de reacción,
etc.), lo que abre una brecha de mejora.

Esta mala percepción de los clientes encuentra una explicación consistente si analizamos las cifras
de demanda por variedad en cada eslabón de la cadena de valor, y se apreciará crudamente que los
restaurantes señalan comprar mayoritariamente la variedad Canchán, mientras que los
procesadores señalan por el contrario – casi un Paretto perfecto – que les venden Perricholi.

Gráfico Nº 5. ¿Qué variedades de papa compra / vende para procesamiento para pollerías?

100%
90%
80%
70%
60% Unica
50% Perricholi
40% Canchán
30%
20%
10%
0%
Mayoristas Procesadores Pollerías

4. Una empresa procesadora formal está compuesta por 15 trabajadores en tanto la informal por 7. El
promedio ponderado es de 8 trabajadores por cada empresa procesadora, lo que otorga un estimado
de 2,400 personas directamente involucradas en esta industria. De este total, conforme ya lo hemos
señalado, el 90.0 % trabaja bajo las condiciones típicas de la informalidad: bajos salarios, sistema de
destajos, inexistencia de contratos, poco o nulo control sobre condiciones de salud de los

21
Se ha tomado como referencia el precio modal de venta, la cantidad diaria promedio de procesamiento / venta, y considerando
que el mayor costo unitario es la materia prima adicionando una planilla promedio de 11 trabajadores. Es muy probable que en el
sector informal el margen sea mucho más alto debido a los menores costos de operación.
55
 trabajadores y, en general, condiciones precarias de trabajo. Sin embargo, la existencia –
sobrevivencia en algunos casos – de las EPFs muestra que es económicamente factible operar en
esta línea de negocios de manera formal.

5. Las empresas procesadoras tienen una vigencia promedio de 9 años en el mercado y, en algunos
casos, mas de 15 años. Los procesadores formales acusan una mayor antigüedad (casi el doble de
lo registrado para los informales). El mercado está constituido por un 10.0 % empresas formales y un
90.0 % de empresas informales. El claro predominio de la estructura informal se explica por las
“ventajas competitivas” coyunturales de operar con baja inversión en mano de obra, uso de tecnología
simple y de baja productividad, condiciones precarias de ambiente y mecanismos simples de gestión,
más aún cuando sus precios son iguales a los de las empresas formales. El precio de venta de los
procesadores informales y formales es igual. El precio modal para ambos es de S/ 1,40 para la papa
de primera y de 1.0 la papa de segunda clase, siendo el factor discriminatorio central entre ambas el
tamaño. Nótese que a nivel de los procesadores desaparece el factor variedad de papa comprada
como discriminador de precios, lo cual si se aprecia entre los mayoristas e igualmente ha sido
señalado por los restaurantes.

6. Los procesadores formales procesan un total de 57,520 kgs. de papa procesada. De este total, el 71,
3 % corresponde al tipo papa pelada y cortada en tiras sin congelar y, el 28,7 % a papa entera y
pelada. Así, el volumen de producción diaria por procesador informal indica una media de 1,883 kgs.
y para el caso de los formales, de 4,424 kgs. Esta notable diferencia de producción entre formales e
informales se explica por el acceso de los primeros a los contratos con las grandes cadenas de
pollerías nacionales, al uso de una mejor tecnología, no necesariamente explicita en la data que se
expone, pero calificada mediante la observación a las plantas procesadoras, mayor número de
trabajadores, entre otros factores.

7. Tanto los procesadores formales como informales utilizan preferentemente el bisulfito de sodio como
factor preservante; sin embargo diversos estudios muestran que éste genera efectos no deseados, de
tal forma que las legislaciones de varios países cada vez más restringen su uso, por dos razones
fundamentales, en primer lugar porque se ha demostrado que tiene el poder de destruir la vitamina B1
(Tiamina); y, en segundo lugar, que existen estudios que señalan actividad mutagénica de este tipo
de compuestos (Primo 1998). 22 De otro lado, de acuerdo a la información de Wikipedia, el polvo del
sulfito de sodio irrita los pulmones y especialmente en personas sensibles, provoca dolor de cabeza y
hasta náuseas y puede irritar el sistema intestinal.

22
http://www.juanmessina.com.ar/espaniol/bisulfitodesodio.html?bisulfitodesodio.htm~mainFrame

56
8. Los procesadores optan por comprar papa seleccionada 23 en un porcentaje relativamente bajo, 34,2
%, siendo los procesadores informales quienes lo hacen en una proporción relativamente menor (33,7
%). Las razones de la demanda, para el caso de los formales, se relacionan con la variedad y el
precio. Para el caso de los informales prima la variedad (38.9 %); precio (33,3 %) y tamaño del
tubérculo (25.9 %). Las exigencias de compra de la papa son similares, esto es, una media de 12
cms. de largo con un peso medio de 200 gramos Otras características se relacionan con una
marcada preferencia por el color blanco de la papa (95.0 %), que no sea harinosa 24 (86.3 %), con ojos
superficiales (91.5 %).

En el siguiente gráfico se puede apreciar las distorsiones técnicas señaladas a lo largo de la cadena
de valor:

Gráfico Nº 6. ¿Cuáles considera que son las mejores variedades de papa para fritura?

100%

80%

60% Unica
Perricholi
40% Canchán

20%

0%
Mayoristas Procesadores Pollerías

¿Cómo se llevan a cabo los mecanismos de articulación comercial en la cadena entre mayoristas –
procesadores - pollerías y cuales son sus características centrales?

9. El 80% de los mayoristas entrevistados seleccionan la papa antes de su venta, siendo el tamaño y la
variedad los criterios para la selección del producto. Este proceso lo realizan tomando en cuenta que
la papa de mayor tamaño da al procesador mayor facilidades para su procesamiento. El servicio de
selección se da en la medida que el procesador lo solicita pagando un adicional de S/. 0.10 céntimos
por kilogramo de papa en promedio. Se aprecia que los mayoristas trabajan con una orientación hacia
la demanda y aportan valor en la selección de la materia prima. Los comerciantes mayoristas

23
Hay que ser muy incisivo en remarcar que es imposible para los clientes diferenciar las variedades de papa una vez que se
presentan peladas y cortadas, por lo que solo cuando se fríen saltan a la vista las diferencias en el producto final
24
Nótese la configuración del fenómeno de demanda ciega: la “harinosidad” es lo que hace que la papa no se ponga aguachenta
luego de frita, queja que fue transmitida por un gran porcentaje de las pollerías entrevistadas, y sin embargo, se prefiere que no
se harinosa.
57
 igualmente cumplen un rol importante con el aseguramiento de la oferta de variedades de papa de
acuerdo a la demanda de los procesadores - particularmente de los informales, que son la mayoría -
manteniendo permanentemente en el mercado las variedades solicitadas.

10. El precio de compra de las papas en sus variedades hibridas / mejoradas y nativas amarillas, según
calidad (de primera clase), es mayor para la segunda variedad en un 75.0 %. La papa blanca es
comprada por los EPI a un precio menor que el EPF (aproximadamente 18.0 % menos,
probablemente por una papa de una calidad relativamente menor) y, en el caso de la papa amarilla, el
diferencial de precios está a favor del empresario formal que logra un precio – 18.7 %,
presumiblemente por la mayor cantidad demandada.

11. Las condiciones exigidas por las pollerías et al, para el caso de las empresas informales, son: precios
(26.5 %), que la papa esté en buen estado (19.0 %), calidad del tubérculo (15.0 %) y, finalmente, que
el producto esté fresco (13.0 %). En el caso de los procesadores formales, las exigencias se
relacionan con la calidad del producto (tamaño y variedad) en un 45.0 % y precios, en un segundo
orden de importancia (30.0 %).

12. Es importante destacar que el 100.0 % de los procesadores entrega su producto a crédito, es decir, el
pago se efectúa generalmente a una semana; esto les resta liquidez y les obliga a tomar créditos para
cubrir costos. Este tipo de venta es más recurrente en los procesadores formales por la propia
naturaleza del contrato que ha establecido, especialmente con las cadenas de pollerías o
restaurantes formales. Por el contrario, los procesadores informales deben recurrir a estrategias mix
que les permita contar con liquidez para seguir operando en el día a día.

13. En el sistema de abastecimiento se puede apreciar una notable diferencia entre los EPI y los EPF;
mientras los primeros se abastecen mayoritariamente en los mercados de Lima Metropolitana, los
segundos – en un 31.0 % aproximadamente – lo hacen directamente del agricultor a través de
siembra por contrato, con lo cual abaratan costo y se aseguran una mejor calidad de la papa para
procesar. No se ha profundizado en las ventajas / desventajas o costos inherentes a estas
modalidades, pero es un punto a trabajar a futuro.

¿Qué tipo de desafíos enfrentan los procesadores nacionales de papa pelada y cortada?

14. Los restaurantes participan de una demanda ciega puesto que solicitan una papa dorada, bien frita,
que consuma bajo aceite, de tamaño mediano a grande, de color blanca, pero casi el 35.0 de ellos
utiliza la variedad Perricholi u otras no aptas. Respecto a los precios por variedad, en los diferentes
tipos de presentación del producto, la variedad Perricholi aparece como la más cara, con diferencias
de hasta 35% con respecto a la Canchán, siendo es un despropósito ya que además de caro, es una
variedad muy costosa de procesar, generando un doble perjuicio para las pollerías.
58
15. La estimación de la demanda de las pollerías por papas peladas y cortadas para fritura – sin incluir a
los restaurantes menos especializados – alcanza poco menos de 650 TM entre los locales
entrevistados, cifra de la cual las pollerías individuales demandan apenas el 14.15%, mientras que las
Cadenas de pollerías representan el 73.62% de esta demanda, seguido de los restaurantes de
parrillada, con 9.25%. Sin embargo, consideramos que dada la estructura económica del país – alto
porcentaje de informalidad - sería irreal esperar que una propuesta de formalización competitiva del
sub-sector sea de interés de las pollerías informales. Así, una tarea pendiente es hacer un estudio a
nivel de los restaurantes y pollerías de elasticidad – precio de la intención de sustitución en 02
escenarios:
ƒ De la papa pelada y cortada nacional por papa pre-frita importada en un escenario
comparativo objetivo a la vista de los entrevistados.
ƒ De la papa pelada y cortada nacional informal a la formal

16. Por otro lado, existe un costo de transacción oculto para las EPIs quienes en varios casos han
mencionado el temor que sienten respecto a la escalada de subida de precios de la papa fresca en el
mercado, pues saben que un alto porcentaje de sus clientes tratará de revertir esta situación cortando
y pelando su propia papa y abandonando su provisión, situación que sin embargo se explica dada la
misma informalidad de los clientes. Así, la informalidad de las EPIs se convierte en su límite de
proyección empresarial, ya que la obliga a mantenerse atendiendo clientes pequeños dado que no
puede acceder a demandas más estructuradas como las de las cadenas de pollerías.

17. Sin embargo, a pesar de la importancia que significa la papa en el Perú, la cadena de producción y
comercialización muestra graves deficiencias que es necesario afrontar; de acuerdo a nuestros
estimados se produce una pérdida neta de aproximadamente US$ 77`500,000.00 por las
ineficiencias de los eslabones de la cadena. Así los mayoristas por mal envasado del producto
experimentan una pérdida del 2.5 % o el equivalente a aproximadamente 4,500 TM de papa anual;
por su parte los procesadores por concepto de mala selección se estima una pérdida del 5.0 % o el
equivalente a 9,000 TM / año y, finalmente, en las pollerías, se calcula una pérdida de 30.0 % por el
uso de variedades no aptas para la fritura. Estas pérdidas pueden revertirse introduciendo cambios
en el sistema de manipuleo de los sacos de papa en el MML y promoviendo el correcto uso de
variedades aptas para fritura en las pollerías:

59
 Cuadro Nº 18: Ineficiencia Económica y Pérdidas en US$ por Eslabón de la Cadena de Valor

Base de Cálculo Cuantificación Precios de

Tasa de Valorización de
en TM Anuales Tipo de Merma de merma en Referencia
(1) Merma (2) (3) merma en US$
(4)
TM (S/. / Kgs.)
Mayoristas 179,183.34 2.50% Mal envasado 4,479.58 1.00 1,445,025.81
Procesadores 179,183.34 5.00% Mala selección 8,959.17 1.00 2,890,054.84
Uso de variedades
Pollerías 156,492.00 30.00%(5) no aptas 1.40 21,202,141.90
25,537,222.60

(1) En el caso de mayoristas y procesadores, estimado como el 69% del total de TM de papa fresca que absorbe
el sector, que es comprado básicamente por la EPIs en el MML. En el caso de pollerías, se toma como base la
papa pelada y cortada en TM aplicando el mismo factor
(2) En el caso de Mayoristas se ha usado a Aliaga et al (2006) e Hibon & Soltau (2008), y en el de procesadores,
es una estimación conservadora considerando que el 15% de los entrevistados señaló tener problemas con su
proveedor en peso y calidad
(3) Precios modales tomados durante el período de ejecución de la consultoría
(4) Tipo de cambio: 3.10
(5) En el caso de la papa para pollerías, ya no existe una merma en peso sino en valor económico (Aliaga et al,
2006), por lo que no se hace la cuantificación de la merma en TM sino directamente en US$.

¿Qué características tiene la papa importada y que ventajas competitivas presenta con respecto a la
producción local?, ¿existen las condiciones para que representen realmente una amenaza de sustitución
a futuro?

18. Las empresas importaron durante el período 2002-2007, un promedio anual de US$ 3,752,562 en
papas procesadas. Esta papa ingresa al mercado local a un precio promedio de S/ 4,35. Los países
importadores de papa más importantes son Bélgica quien en los últimos tres años ha liderado las
importaciones con una media de 30.0 %; Holanda, con 20.3 %; Estados Unidos, 14.0 %; México, 15.3
% y Chile con un porcentaje similar, 15.0 %. La papa importada cortada en tiras, pre-frita y congelada
representa el aproximadamente el 6.7 % ó el 13.0 % del volumen en TM del mercado de papas para
pollerías si se compara con las cifras estimadas de consumo de pollerías de la DGPA, con respecto a
la producción nacional de papa procesada pelada, y cortada en tiras

19. Las principales características que demandan del producto importado son el color, la textura y el
tamaño, sumado al bajo consumo de aceite y rápido proceso de fritura rápida (3 minutos en promedio
vs. 8 minutos del producto nacional). Las empresas importadoras destacan que el sistema
permanente de abastecimiento es el factor más importante en la relación comercial. Servicios
colaterales como la asesoría permanente que reciben de su proveedor, las facilidades de crédito, la
aceptación de cambio de papa de mala calidad y las cantidades solicitadas, son también valorados.
Remarcan que el que público consumidor no ha mostrado quejas respecto al producto; y por ultimo,
las empresas proveedoras cuentan con un prestigio internacional y altos estándares altos de calidad,
lo que les otorga seguridad y confianza .

60
20. El 75% de los importadores señalan que no han comercializado con papa local, debido a que no
existen las variedades adecuadas y siempre hay escasez del producto. Las experiencias fallidas
aducen mala calidad del producto y un sistema deficitario de abastecimiento.

21. Se ha estimado que el impacto que tendría el TLC, sumado a las características de la papa importada
(pre-frita) y los precios finales al público será altamente significativo. La brecha final sería de 59.03 %
para las papas importadas de los EEUU y para las papas belgas 27.30 %, lo cual haría necesario un
gran esfuerzo para mejorar la competitividad local. Para ser hacer más nítida la amenaza señalada, la
brecha en costos trabajando sobre la unidad – base de la cadena (1/4 de pollo a la brasa con papas
en plato) en el caso de los EE.UU. va a ser de S/. 0.47 y en el caso de Bélgica, de apenas S/. 0.22.

¿Qué alternativas se pueden proponer para mejorar la competitividad del sub-sector de procesadores de
papa para pollerías, especialmente del tipo informal y con respecto a los productores agrícolas?

22. El empresario informal obtiene 880 gramos de papa procesada por kg. de papa seleccionada. El
formal obtiene un promedio de 900 gramos por kilogramo de papa seleccionada, o un diferencial de
productividad de 2.2 %. En el caso del uso de la papa no seleccionada, el EPI logra una
productividad de 790 / 1,000 y los EPF obtiene un ratio mayor de productividad: 860 / 1,000. En este
caso, la productividad media lograda es de 1,580 kgs. y de 1,720 kgs. respectivamente. Nótese que
aplicando una selección adecuada en la compra de materia prima, la brecha de productividad se
reduce en 90 grs./kilo procesado para las EPIs – que son el 90% de las unidades del sub-sector - , lo
cual bajo una media de procesamiento de 1,880 kilos diarios equivale a la reducción de la merma en
4.05 TM mensuales o 48.60 TM anuales por EPI. Si lo llevamos a escala sub-sectorial sobre el
universo estimado en el acápite anterior, tendríamos que solamente por mejora de la selección de la
papa se pueden obtener 583.20 TM anuales adicionales, las cuales a precio de mercado significan
una pérdida – que debe constituirse en ahorro a futuro y/o formar parte del financiamiento de un
Fondo para la Competitividad del sub-sector – de S/. 816,480.00 anuales.

23. La identificación de la brecha de productividad señalada, aunada a la constatación que aún con
menores costos las EPIs venden a los mismos precios que las EPFs, y a la información que señala
que las EPFs son más antiguas, son evidencias suficientes para sostener que existen márgenes en la
estructura formal de las empresas de procesamiento de papa pelada y cortada como para pretender
formalizar / tecnificar al sector asumiendo los costos inherentes a esta migración de su situación
empresarial actual.

61
8. Sugerencias de Mejoramiento al Sector

1. Es recomendable cambiar el preservante bisulfito de sodio por el ácido cítrico. Este último es un
preservante de origen natural producto del metabolismo de la mayoría de los seres vivos.
Industrialmente se obtiene por fermentación de distintas materia primas, especialmente la melaza
de caña. Los derivados del ácido cítrico más comunes son los citratos solubles: citrato de potasio
y citrato de sodio. Otros, también importantes, son los ésteres: citratos de metilo, etilo, propilo,
ésteres de glicerol y otros. Los ésteres son producto de la combinación química del ácido con
algún alcohol y se emplean como antioxidantes en la industria de aceites y grasas, y como
plastificantes no tóxicos en la elaboración de embalajes plásticos para alimentos. Se estima que el
Kg de ácido cítrico es de US$ 1,36. Si se asume la normatividad de Chile de 100 grs. por Kg., el
valor es de US$ 0.136 ó equivalente a S/ 0.4 por Kg. de papa procesada. En comparación al costo
del bisulfito de sodio que es de US$ 1,5 el Kg 25 no representa una mayor variación en la
estructura actual de los precios de la papa procesada. ( S/ 1.40)

Posibles consecuencias de no asumirse estas medidas

De mantenerse el uso del bisulfito de sodio se producirá una mayor brecha entre el mercado que opta
por productos sanos y competitivos. Es posible enfrentar además denuncias por atentar contra la
salud que involucrará directamente a los procesadores de papas y consumidores finales.

2. Respecto a los precios por variedad entre los restaurantes entrevistados en la investigación, la
variedad Perricholi aparece como la más cara, con diferencias de hasta 35% con respecto a la
Canchán, Esta verificación sin embargo, abre las puertas a la posibilidad de promover desde el
MINAG la sustitución de la variedad Perricholi por la Mariva y/o Canchán u otras más aptas para
fritura, pues solo el ahorro - según Aliaga (Aliaga et al, 2006) - alcanzaría un 30% de reducción de
costos de fritura.

En este sentido se propone el desarrollo de mecanismos de incentivos, promoción y difusión de

las características de la mejor papa para procesar como papa frita; esto en función de lo ya
demostrado que tanto el mayorista como el procesador, y el cliente final (pollerías, et al)
desconocen las ventajas competitivas que poseen las variedades Mariva y Canchán frente a la
Perricholi.

Si hacemos una estimación de impacto de esta medida, tendríamos que se eliminaría el

sobrecosto en el proceso de fritura de 30% estimado por Aliaga et al (2006) y por tanto la brecha
competitiva de precios respecto a la amenaza de las importaciones se incrementaría del 29.43%

25
ITDG. Procesamiento de alimentos. Serie 6. Elaboración de vino. Lima, 2006
62
 actual a 105.64% 26 , pasando de S/. 0.21 a S/. 0.56 por plato creando una barrera de entrada
importante para el sub-sector y para los productores agrícolas

Posibles consecuencias de no asumirse estas medidas

De acuerdo con el análisis de impacto probable de los efectos del TLC sobre las papas procesadas
importadas, la industria local tendrá menos posibilidades de competir frente a un producto que solamente
será S/ 0.21 soles por plato o su equivalente en S/. 0.84 por kilo, más caro que la oferta local, con las
ventajas competitivas de mejor calidad, aprovisionamiento asegurado, mayor rapidez.

3. Se propone que el MINAG en coordinación con el INIA, el sector privado nacional e internacional,
los ONGs y el CIP incursione el mejoramiento de semillas para obtener un producto homogéneo y
de fácil abastecimiento durante todo el año, que debe cumplir con los parámetros necesarios de
tamaño, peso y poca profundidad de ojos.

Posibles consecuencias de no asumirse estas medidas

Al no contarse con parámetros de homogeneidad y las características que demandan el tipo de papa para
procesar, los productores proseguirán con las consecuencias que hemos reseñado en este estudio, esto
es, pérdida de insumo por descarte de papas demasiadas pequeñas para el proceso de pelado y cortado;
mezcla de papas de variedades diferentes, afectando el proceso de fritura por tiempos disímiles para
cada variedad; opciones de seleccionar la variedad Perricholi por insuficiencia de oferta de papas de la
variedad Canchán y similares. Todo ello redunda en menor rentabilidad por encarecimiento tanto por la
calidad del insumo como del proceso productivo.

4. Con respecto al productor agrícola, se propone el desarrollo de campañas de certificación

lideradas por el MINAG, sobre la calidad e idoneidad del producto y mediante el uso de Tarjetas
de Identificación que le permita al procesador seleccionar con seguridad la mejor compra. Este
Certificado se entregaría a las empresas medianas y grandes, así como a productores individuales
que decidan producir papa aptas para la fritura y seleccionada. A cambio obtendrían un mercado
asegurado y un mejoramiento de precios al incorporar innovaciones como el uso de sacos de un
peso máximo de 60 Kgs,, selección del tipo de papa de acuerdo a los requerimientos de los
procesadores y acceso a semillas mejoradas

Posibles consecuencias de no asumirse estas medidas

26
Añadiendo el impacto por mayor ganancia de peso en producto final (papa frita), según Aliaga (2006)
63
De no mediar este tipo de iniciativas, proseguirá el desconocimiento, especialmente en los procesadores,
sobre las mejores opciones de papa para procesar. De acuerdo a lo investigado sobre los comerciantes
mayoristas y procesadores, no existe una buena base de conocimiento para poder distinguir con facilidad
las variedades de papa y las consecuencias sobre la productividad del proceso, se seguirán
manifestando. Debe tenerse muy en claro que estas medidas, así como las que se señalan, conforman
parte de un Programa de Mejoramiento de la Industria de Procesadores de Papas.

5. Se ha estimado que la industria local de papas procesadas produce aproximadamente 226,800

TM anuales, mediante la participación de 300 productores informales y formales ( en una
proporción de 1: 10) quienes generan un media de 8 trabajadores por unidad productiva o 2,400
puestos de trabajo directo. El 90.0 % de esta industria opera bajo condiciones precarias y con
baja productividad, conforme se ha demostrado en el estudio. En este sentido se propone que el
MINAG, en coordinación con el Banco de la Nación, coordinen la disponibilidad de un fondo de
créditos, mecanismos de asistencia técnica y de formalización (Ministerio de Industria) para estas
microempresas.

6. Se propone que el MINAG levante un registro de los procesadores informales de papa con la
finalidad de proponerles un programa de mejoramiento de la calidad del procesamiento de papas,
con la entrega de Certificados de Garantías para optimizar sus mecanismos de comercialización.
Este programa puede avanzar hasta la mejor competitividad en el mercado nacional y inclusive la
exploración de alternativas de exportación, conjuntamente con apoyo de los mecanismos de
financiamiento y mejoramiento de la capacidad de gestión y controles de calidad.

7. Las opciones de mejoramiento de los negocios de los mayoristas se centran en la puesta en

marcha de programas de capacitaciones, especialmente relacionadas con un mejor manejo de la
gestión de sus negocios.

8. Es recomendable brindar asistencia técnica para diversificar los productos procesados de la

papa; uno de ellos es introducir en el mercado local el consumo de la papa cortada en tiras y con
piel; las referencias comerciales se encuentran en Chile donde los procesadores ofrecen papas
con piel y congeladas en cajas de 10 Kgs ( 4 bolsas de 2,5 Kg cada una) en dimensiones de 7,10
y 12 mm. 27 ; en Europa, un estudio de la Oficina Económica y Comercial de la Embajada de
España en Copenhague referente al segmento de las patatas congeladas, señala que el
productor local Flensted desarrolla dos principales productos: patatas cortadas con piel, para
preparar al horno, y la tradicional pelada, siendo su último producto patatas de pequeño tamaño,
peladas y fritas. 28

27www.quebarato.cl/classificados/vendo-papas-fritas-congeladas__611475.html - 31k -
28Embajada de España en Copehague. Estudio de mercado Sobre Congelados en Dinamarca. Ref.
http://www.icex.es/icex/cma/contentTypes/common/records/viewDocument/0,,,00.bin?doc=578835
64
Posibles consecuencias de no asumirse estas medidas

De no asumirse decisiones de mejoramiento empresarial con relación a la industria informal de

procesadores de papas, y dadas las características que hemos indicado de este sector, las posibilidades
de mejorar tanto la producción, productividad y rentabilidad serán cada vez menores considerando a
competencia de las papas importadas. Se debe tener en cuenta que esta industria genera
aproximadamente 2,500 puestos de trabajo y opera bajo condiciones de informalidad el 90.0 % de ellos.

6. Se deberá hacer un notable esfuerzo por contar con mercados mayoristas que ofrezcan los productos
en buenas condiciones, comenzando por la reducción de los pesos de los sacos así como locales
adecuados. Las opciones cruzan por la implementación de programas de asistencia técnica y facilidades
crediticias para el mejoramiento de la infraestructura comercial y mecanismos que faciliten los procesos
de formalización de los mayoristas.

Los procesos de deterioro y perdida de papas por mal sistema de embalaje, que llegan a significar una
merma hasta del 2.5 %, proseguirán, sumado a las malas condiciones de expendio identificados en los
mercados mayoristas. El caso del mercado Minka es una buena opción de réplica. Sin embargo, si
posibilidades de acceder a orientaciones técnicas para mejorar el sistema de expendio, y mecanismos de
facilitación de créditos para invertir, así como de formalización de estas empresas, las condiciones
actuales de venta de la papa seguirán y con ello, un producto deteriorado en desmedro de la calidad que
exigen los procesadores.

Trabajando sobre las estadísticas del Mercado Mayorista de Lima, ese 2.5% de deterioro equivalen
anualmente a una pérdida económica de 13,083 TM anuales con una valorización media de S/.
11´775,217.50 en pérdidas para la cadena.

9. Ahora que la Unión Europea – bloque comercial al que pertenecen Holanda y Bélgica – ha
aceptado la negociación de un TLC con Perú al margen de la Comunidad Andina, el MINAG debe
presionar para que las papas pre-fritas congeladas se excluyan de la oferta de desgravación
logrando que el MINCETUR las catalogue como productos altamente sensibles.

Las consecuencias de no actuar en este sentido serían funestas: el 2005 Gastón López Benavides hizo
una estimación sobre el impacto del TLC con EE.UU. y estimó que el daño al sector – escenario
intermedio - sería la perdida de 3,628 empleos directos y se afectaría a 10,988 hectáreas de papa. Ello
sin considerar que el análisis presentado trabajaba sobre un precio de importación CIF casi 25% más alto
que el ofertado por Bélgica, por lo que el daño alcanzaría la pérdida de unos 4,535 empleos y 13,735
hectáreas de papa.

65
El MINAG no debe perder de vista que las EPIs en tanto se ubican en el Sector Informal Urbano pueden
prontamente cambiar de giro de negocio y abandonar el procesamiento de papa en tiras para asumir otra
actividad económica de subsistencia, por lo que el impacto negativo se haría sentir directamente en el
campo.

10. Si se considera casi el 70% de la papa que consumen las pollerías y restaurantes es Perricholi –
que según Aliaga et al genera un sobre costo de 30% en su fritura al no ser una variedad apta – y
ello genera una pérdida económica general para el mercado cercana a los US$ 14`235,100.08
anuales, se podría pensar en constituir un Fondo de Competitividad del Sub-sector de Papa para
Pollerías, el mismo que solamente comprometiendo al sector privado de pollerías y restaurantes a
aportar el 10% de dicho ahorro, dispondría de un financiamiento autogenerado de US$
1`400,000.00 para su funcionamiento, pudiendo sugerirse que el 20% se distribuya como beneficio
a los diferentes actores de la cadena, ya sea a través de precios o en ahorros. El funcionamiento
de este Fondo podría copiar el modelo del Fondo de Estabilización de Combustibles del Gobierno
central, el cual ha subsidiado por varios meses a las refinerías nacionales – mientras el precio del
petróleo estaba alto – y actualmente las mismas refinerías vienen devolviendo dichos aportes
aprovechando la reducción del precio del barril a nivel internacional

66
Bibliografía

Documentos

• Agencia de Desarrollo de Inversiones – ADI (2000) Papa Prefritas Congeladas en

Argentina.
• Agriculture and Agri-Food Canada (Septiembre 2007) Canadian Potato – Situation And
Trends 2006-2007.
• Aliaga Urquiaga, A., S. Maza y Silupú, S., Menacho Dávila, C.P. y Yupanqui Ospina,
J.C. 2006. Viabilidad productiva y comercial de variedades de papa aptas para fritura
en las principales zonas productivas del departamento de Junín y su demanda en las
pollerías de Lima Metropolitana. Universidad Nacional Agraria – La Molina.
• ANDRADE B., HECTOR. “Requerimientos cualitativos para la Industrialización de la
Papa”. Quito-Ecuador.1997.
• BOOTH, R.H. SHAW, R.L. 1989 Principios de almacenamiento de papa. Montevideo
(Uruguay). Ed. Agropecuaria Hemisferio Sur. Centro Internacional de la Papa (CIP).
• BURTON, W.G. “The Potato”. 1989. Third Edition. Longman Scientific & Techical. New
York – U.S.A.
• Comisión por el Año Internacional de la Papa (AIP) de la Dirección General de
Promoción Agraria (DGPA) del Ministerio de Agricultura (MINAG). Julio 2008. Plan
Estratégico para la Cadena de Valor de la Papa en el Perú 2008-2015. Lima.
• CONGRESO IBEROAMERICANO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO DE LA PAPA
(2000).
• Convenio: PRONAMACHCS – CIP – Papa Andina – ONG PRISMA (Setiembre 2001)
Estudio de Mercado de Papas Nativas y Tunta – documento de trabajo.
• DESROSIER, N. “Elementos de la Tecnología de Alimentos”. 1985. Compañía Editorial
Continental, S.A. de C.V. Mexico.
• EGUSQUIZA, R. “Almacenamiento de papa amarilla Tumbay (Solanum Goniocalyx Juz.
et Buk) con y sin tratamiento de CIPC y su evaluación como hojuelas fritas”. 2005.
Tesis para optar el titulo profesional. Universidad San Ignacio de Loyola. Lima-Perú..
• EMMSA, Presentación “De la Parada a Santa Anita – Modernización del Negocio del
Comercio Mayorista de la Papa en Lima” – Mayo 2008-Lima.
• Geng, Cui. (2001), "Marketing to Ethnic Minority Consumers: A Historical Journey
(1932-1997)," Journal of Macromarketing, Vol. 21, No. 1, 23-31.

67
• GOMEZ, R y WONG, D. 2002. “Procesados de Papa: Un Mercado Potencial”. Centro de
Investigación. Universidad del Pacifico. Lima-Perú.
• GONZALES et. al:”Estudio de Pre-Factibilidad para la Instalación de una Planta
Procesadora de Papas Prefritas para el Mercado de Pollerias y Restaurantes de Lima
Metropolitana”. 1999. Tesis para optar el titulo profesional. Universidad Nacional
Agraria La Molina. Lima-Perú.
• Hibon, Alberic & Soltau, Luis Felipe, 2008. Promoviendo un envase seguro y eficiente
para la comercialización de tubérculos en el Gran Mercado Mayorista. A Tiempo,
Consultoría para el Desarrollo. Lima.
• Horst berger y ljubica Galletti. Procedimientos utilizados en investigación Para lograr
inocuidad en vegetales Frescos cortados. Centro de estudios postcosecha. 2006.
Universidad de Chile. I Simpósio Ibero-Americano de Vegetais Frescos Cortados, San
Pedro, SP Brazil.
• Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaría IIIA – Cuba (2000)
Tendencia del Desarrollo Tecnológico en el Procesamiento de la Papa.
• IICA-MINAG-CENI (julio 2005) Apertura Comercial “Oportunidades y Desafíos para la
Agricultura Peruana”.
• INSTITUTO NACIONAL AUTÓNOMO DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS (INIAP).
“Articulo sobre programa nacional de raíces y tubérculos”. Ecuador.1997.
• ITDG. Procesamiento de alimentos. 2006. Serie 6. Elaboración de vino. Lima.
• LINARES, L. “Influencia de diferentes niveles de potasio en hojuelas fritas de papa,
cultivar chasqa”. 1992. Tesis para optar el titulo de Ingeniero en Industrias
Alimentarías. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima – Perú.
• LISINSKA, G & LESZCZYNSKI, W. “Potato Science and Technology”. 1989.
Department of Storage and Food Technology, Agricultural Academy. Elsevier Applied
Science Publishers. Wroclaw-Poland.
• López Benavides, G. 2004. Estudio sobre situación de los productos agropecuarios
sensibles: Papa. Ministerio de Agricultura (MINAG), Instituto Interamericano de
Cooperación para la Agricultura (IICA), CENI: Tratado de Libre Comercio Perú EEUU.
Lima.
• MANRIQUE y EGUSQUIZA, 2006. Evaluación de la calidad de fritura de tubérculos de
papa almacenados en frió y reacondicionados. XII Congreso Internacional de Cultivos
Andinos. Quito-Ecuador 2006.
• Menéndez Castillo, Tania, MSc – Cuba: Tendencias del Desarrollo Tecnológico en el
Procesamiento de la Papa.
• Ministerio de Agricultura (julio 2007) Cadena Productiva de papa - Boletín 2.
• Ministerio de Agricultura (mayo 2007) Cadena Productiva de papa – Boletín Nº 1.
68
• Ministerio de Agricultura – MINAG (Junio 2002) Diagnostico y Perspectivas del
Desarrollo de la Papa.
• Ministerio de Agricultura – DGPA (Octubre 2002) “Como Industrializar la Papa en el
Perú- documento de Trabajo.
• Ministerio de Agricultura – DGPA (2007) Cadena Productiva de la Papa – Día Nacional
de la Papa.
• Ministerio de Agricultura – Rentabilidad (febrero 2006) La Papa: de los Andes para el
Mundo.
• Ministerio de Agricultura – IICA – CENI (Noviembre 2004) Estudio Sobre Situación de
los Productos Agropecuarios Sensibles: Rubro Papa.
• Ministerio de Agricultura- DGPA – (julio 2008) Plan Estratégico para la Cadena de
Valor de la Papa en el Perú.
• MINISTERIO DE AGRICULTURA. DGIA (Dirección General de Información Agraria).
“Diagnostico y perspectivas del desarrollo de la papa”. Lima-Perú.2005.
• MINISTERIO DE AGRICULTURA (MINAG). 2005. Estadística Agraria Mensual.
Publicación. Diciembre 2005.
• Ministerio de Agricultura – MINAG (Abril 2003) Plan Estratégico de la Cadena de Papa.
• MINISTERIO DE AGRICULTURA DEL PERU. Instituto Nacional de Investigación Agraria.
INIA. “Perspectivas tecnológicas en el uso de germoplasma de papas nativas”. Lima-
Perú. 2001.
• MORENO M., JOSE DILMER. 2002. “Calidad de la papa para usos industriales”.
CORPOICA. Santa Fe de Bogota- Colombia.
• Obbink, M. 1996 Market Segments in developing countries: The Case of French fries in
Lima, Peru. M,Sc thesis. University of Nymegen, The Netherlands.
• ORDONEZ, C y LIMONGELLI, J., 1980 “Calidad de la papa (Solanum tuberosum) como
materia prima para la industria”.. Programa Nacional de Investigaciones de Tecnología
de Alimentos. Universidad de Buenos Aires. Argentina.
• PASCUALENA, J., RITTER, E., 2000. “Libro de Actas del Congreso Iberoamericano de
Investigación y Desarrollo en Patata”. España.
• Proexpansión (abril 2008) Análisis y Diagnostico de la Papa en el Perú.
• Agriculture – Canadá (2004) 2003-2004 Canadian Potato – Situation And Trends.
• Quevedo Bacigalupo, Miguel. Ministerio de Agricultura – MINAG. Enero 2007.
Lineamientos de Política de estado para el Desarrollo de la Agricultura y la Vida Rural
en el Perú. (Documento de exposición-Ayacucho). Lima. PROEXPANSION, abril 2008.
Análisis y Diagnóstico de la Papa en el Perú. Lima.
• RAMOS, C., 1991 “Caracterización y selección de papas cultivables en el Perú, para la
elaboración de hojuelas (Chips) y tiras fritas (french fries potatoes)”. Tesis para optar
69
 • QUAGLIA, et al.. 1998. Optimization of frying process in food safety.
• Scott, Gregory, Rosegrant, Mark W. & Ringler, Claudia. (2000). Raíces y Tubérculos
para el Siglo 21 – Tendencias, Proyecciones y Opciones de Política.
• Scott, G.J. and M.G. Costello (eds.). 1985. Comercialización interna de los alimentos
en América Latina: Problemas, productos y políticas. Selected presentations from the
International Seminar held at Centro internacional de agricultura tropical (CIAT), Cali,
Colombia, 11-13 July 1984. Published by International Development Research Centre
(IDRC).
ƒ Scott, G. 1985. Mercados, Mitos e Intermediarios. Centro de Investigación de la
Universidad del Pacifico (CIUP). Lima. 185 p.
• TALBURT, W.F. y SMITH, O., 1975 “Potato Processing”.Third Edition. The Avi
publishing company Inc. Connecticut-USA.
• United States Department Of Agriculture: World Markets An Trade. USDA-The U.S and
World (junio 2007) Situation; Fresh And Processed Potatoes.
• WOOLFE, J., 1987 “The potato in the human diet”. Cambridge University Press.
London- England.

Fuentes Estadísticas

Registro estadístico de pollerías al año 2000 - Datos PROEXPANSION

Directorio de Negocios de Lima Metropolitana.
Fuente: INEI 2000

Producción de pollo parrilla en Lima Metropolitana

Fuente: Ministerio de Agricultura MINAG (1996 – 2005)

Demanda de papa como insumo en pollerías de Lima Metropolitana

Fuente: Ministerio de Agricultura MINAG (1996 – 2005)

Empresa Municipal de Mercados S.A – EMMSA, Información Estadística.

United Nations Food and Agriculture Organization– FAO, Estadísticas Mundiales.

Paginas webs

El suculento, popular e impredecible pollo a la brasa: http://revista.peruanosenusa.net/2008/07/el-

suculento-popular-e-imprescindible-pollo-a-la-brasa/

Datos de interés, acerca de las pollerías en Lima metropolitana: www.polloalabrasa.com

70
La cocina peruana: una oportunidad más para seguir creciendo
www.viajerosperu.com/articulo.asp?cod_cat=8&cod_art=269 - 26k –

http://www.portalagrario.gob.pe
http://www.potato2008.org/es/index.html

http://www.inia.gob.pe
www.minag.gob.pe/papa_ind.shtml

www.proexpansion.com.pe

www.emmsa.com.pe
http://www.cipotato.org/index_spa.asp

http://es.wikipedia.org/wiki/solanum_tuberosum (Página consultada el 10.10.08)

http://www.talentosparalavida.com/nota151.asp (Página visitada el 10.10.08)

http://www.redepapa.org/boletinveintiseis.html (Página visitada el 10.10.08)

www.agroica.gob.pe/papas (Página visitada el 10.10.08)

www.inia.gob.pe (Página visitada el 10.10.08)

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/papas%204.htm. 3.

http://www.mercanet.cnp.go.cv/desarrollo_agrario/documentospaf/papa_ftp.pdf.

http://www.icex.es/icex/cma/contentTypes/common/records/viewDocument/0,,,00.bin?doc
=578835

http://www.juanmessina.com.ar/espaniol/bisulfitodesodio.html?bisulfitodesodio.htm~mainFr
ame

http://es.wikipedia.org/wiki/Sulfito_de_sodio

www.sag.gob.cl/pls/portal/url/ITEM/1124AF0F86F14375E040A8C010015EB4 -

71
Presentaciones

Ministerio de Agricultura – MINAG (Enero 2007) Lineamientos y Políticas de Estado para el

Desarrollo de la Agricultura y la Vida Rural en el Perú.

Ministerio de Agricultura (junio 2008) Políticas para el Fortalecimiento de la Cadena de Papa.

URSUS AGRO SAC – Papa Pre Frita Congelada.

Empresa Municipal de Mercados Mayoristas S.A (mayo 2008) De la Parada a Santa Anita:
Modernización del Negocio del Comercio Mayoristas de la Papa en Lima.

Miguel Quevedo - Abril 2007, Situación de la Cadena Agro productiva de Papa en Perú.

72
 ANEXO No 1: Metodología de la Consultoría

1.1. METODOLOGIA APLICADA RESPECTO A MAYORISTAS

La realización de entrevistas a Mayoristas, comprendió el desarrollo de las siguientes

actividades:

Búsqueda de datos
Para tal efecto se realizaron visitas a los siguientes conglomerados comerciales de venta
mayorista de papa: Mercado Huamantanga en Puente Piedra, Mercado Caquetá en San
Martín de Porres, Mercado Ceres en Ate, y Mercado Unicachi en Villa el Salvador. Obteniéndose
información general de la comercialización de papa al por mayor se obtuvieron referencias
importantes de los comerciantes involucrados obteniendo insumo para la elaboración de la
Guía de indagación.

Criterios de selección
Estos conglomerados fueron seleccionados en función a los siguientes criterios:
Radio de Influencia distrital.
Población distrital.
Dinámica comercial.

Levantamiento de información:
Con la información preliminar obtenida y con la referencia de la etapa anterior del Estudio, se
procedió a diseñar, validar y aplicar una Guía de Entrevistas en profundidad, realizadas en
número de 20 en total.

Distribución de la Muestra por Mercados Mayoristas

DISTRIBUCION DE
DISTRITOS POBLACION LA MUESTRA
DE
INFLUENCIA
MERCADOS Población Representación Peso Nº de
% Específico entrevistas
(%)
Breña, Jesús
Maria, La
Victoria, Lima
MAYORISTA Nº Cercado,
1 – La Parada Rímac, Callao 1,603,886 26 30 6
73
 Callao, San
Miguel, Jesús
Maria, Lima
Cercado,
MINKA Pueblo libre 1,355,807 22 20 4
Puente Piedra,
Carabaillo,
Ventanilla,
HUAMANTANGA Comas 1,100,508 18 20 4
Rímac, San
Martín de
Porres,
CAQUETA Independencia 898,256 14 10 2
Ate Vitarte, La
CERES Molina 544,131 9 10 2
Villa el
Salvador ,
San Juan de
UNICACHI Miraflores 702,673 11 10 2
TOTAL 6,205,261 100

Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Información (INEI) Información de Bancos

distritales 2005
Elaboración propia.

74
 MAPA DE UBICACIÓN DE LOS MERCADOS O CONGLOMERADOS COMERCIALES SELECCIONADOS

MERCADO
HUAMANTANGA

CAQUETA
MINKA MERCADO
CERES

LA PARADA

MERCADO
UNICACHI

1.1.1. GUIA DE INDAGACION PARA COMERCIANTES MAYORISTA DE PAPA

I. IDENTIFICACION

Nombre del Entrevistado: ………………………………………………………………………………

Cargo del Entrevistado: ………………………………………………………………………………..
Giro del Negocio ……………………………………………………………………………………….
Centro Comercial ………………………………………………………………………………………
Número del Establecimiento …………………………………………………………………………..
Dirección: ………………………………………………………………………………………………..
Distrito ……………………………………………………………………………………………………

II. INFORMACION GENERAL

Edad:
a. Entre 15 y 25 ( ) b. Entre 26 y 40 ( ) c. Entre 41 y 51 ( ) d. Entre 52 y 62 ( ) e. Mas de 63 ( )

Grado de Estudios:
a. Primaria ( ) b. Secundaria ( ) c. Superior Técnica ( )

75
d. Universitaria ( ) e. Otros (Especifique)....................................

Tiempo en el Negocio
a. Menos de 1 año ( ) b. 1-2 años ( ) c. 2-4 años ( ) d. 4-8 años ( ) e. 8-10 años ( )
f. mas de 10 años ( )

III. CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO

1. ¿Usted selecciona el producto cuando lo vende? A. Si ( ) b. No ( )

Si la respuesta es Si continua, si la respuesta es No pasar a pregunta nro 3

2. Si usted selecciona el producto, lo hace en función a:

a. Tamaño ( ) b. Peso ( ) c. Aspecto físico ( ) d. Procedencia ( )

e. Realiza alguna prueba ( ) f. Otro, especifique …………………………………………

3. En la venta de papa, para usted ¿Qué criterio es el que predomina?

a. El precio ( ) b. Tipo de papa ( ) c. Variedad de papa ( )

d. Color ( ) e. Tamaño ( ) f. Otro_____________

IV. VENTA DEL PRODUCTO

4. ¿Quienes son sus clientes?

a. Restaurantes ( ) b. Pollerías ( ) c. Súper Mercados ( ) d. Procesadores ( )

e. Minoristas ( ) f) Organizaciones ( )

5. La papa que compran los procesadores lo hacen por :

a. Precio ( ) b. Tipo de papa ( ) c Variedad de papa ( )

d. Color ( ) e. Tamaño ( ) f. Otro_____________

6. ¿Qué variedades de papa vende a sus clientes que procesan la papa para venderla cortada y pelada para pollerías? Colocar en
orden de importancia

Variedad Procesadores
Única
Maria Reiche
Tomasa
Condemayta
Yungay
Mariva
Capiro
Tacna
Maria Bonita
Desértica
Costanera
Revolución
Perricholi
Otras

7. De las variedades de papa que vende:

a. ¿Cuáles son las más solicitadas por los procesadores?

76
 ……………………………………………………………………………………………………

b. ¿Por qué?
……………………………………………………………………………………………………….

8. ¿Sabe usted cuales de las variedades mencionadas son las mejores para procesar y utilizarla en pollerías?

a.-__________________________________
b.-__________________________________
c.-__________________________________
d.-__________________________________
e.-__________________________________

9. Según Usted, de las variedades de papa que son adecuadas para pollería ¿Qué variedad cree que es la mejor?

________________________________________________________________

10. ¿Qué variedades oferta como sustitutas de estas papas para procesadores cuando no llegan al mercado o cuando hay
escasez?

a. :_____________________________________________________

b. :_____________________________________________________

c. ____________________________________________________

11. ¿Sabe usted cuales de las variedades mencionadas son las peores para procesar y utilizarla en pollerías?

a. :_____________________________________________________

b. :_____________________________________________________

c. ____________________________________________________

12. Según Usted, de las variedades de papa que no son aptas para pollerías ¿Qué variedad cree que es la peor?

……………………………………………………………………………………………………

13. ¿Normalmente, que cantidad de papa le vende a los procesadores de papa para
pollerías?

14. ¿Tiene algún tipo de acuerdo de venta con algunos estos clientes - procesadores? , y Del total de sus ventas, ¿qué
porcentaje vende bajo acuerdo?

a.. Si ( ) b. No ( ), en caso de si, su porcentaje es de: …………….

14. Que tipo de acuerdo tiene con el procesador de papa destinada para pollería y restaurante?

……………………………………………………………………………………………………………
15. ¿Quienes son sus principales clientes procesadores de papa para pollería y restaurantes?

Nombre de Principales Clientes Tipo de Negocio (*) Ubicación Teléfonos

procesadores de papa para
77
 pollerías y restaurantes

(*) El negocio esta referido a: Restaurantes, Pollerías, Súper Mercados, Procesadores, Minoristas, Organizaciones

16. ¿Con cuantos procesadores trabaja usted?

…………………………………………………………………………………………………………

17. ¿El número de procesadores con los que trabaja ha aumentado o disminuido en los últimos años?
a. Si aumento en cuantos………………………………….
b. Si disminuyo en cuantos………………………………..

18. ¿El volumen de compra de parte de los procesadores ha aumentado o disminuido en los últimos años?

a. Si aumentó en que porcentaje………………….

b. Si disminuyo en que porcentaje……………………

19. ¿Sabe usted si los procesadores de papas para pollerías han tenido algún problema en los últimos años?
a. Si ( ) b. No ( )
c. Si es si ¿Cuáles?
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…

20. ¿Que servicios adicionales Usted le brinda a su cliente procesador de papa para pollerías y restaurantes?
a. Le lleva el producto a su casa o almacén ( ) b. Le tiene garantizado el stock ( )
c. Otro servicio adicional………………………………………..

V. FORMA DE PAGO

21. Las ventas lo realiza:

a. Al contado ( ) b. Al Crédito ( )

Si la venta es al crédito ¿Cada que tiempo son los pagos?

a. Menos de una semana ( ) b. Semanalmente ( ) c. Quincenalmente ( )
d. Mensualmente ( ) e. Mas de un mes ( )

22. ¿A tenido usted algún problema de pago con sus clientes procesadores?

a. Si ( ) b. No ( )
Si es si ¿Qué problema?
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………

23. .- ¿Que es lo que sugiere Ud. para mejorar su negocio?

…………………………………………………………………………………………………………………
1.2. METODOLOGIA APLICADA RESPECTO A EMPRESAS COMPRADORAS (RESTAURANTES Y
POLLERIAS)

Se realizaron las siguientes actividades:

78
a. Búsqueda de base de datos sobre empresas Compradoras de papas fritas.
Esta información se obtuvo mediante una revisión de la guía telefónica, permitiéndonos obtener
una data de 200 registros, lo que garantizaba el cumplimiento de la meta que es de 121
entrevistas.

b. Criterios de selección de las empresas Compradoras de papas fritas.

Para el caso de las pollerías se tomó como referencia, el cuadro: Directorio de Negocios de
Lima Metropolitana INEI 2001.
Para el caso de los restaurantes del tipo criollo, internacional, carnes y parrillas, y comida rápida,
se tomo como referencia las páginas amarillas de la guía telefónica.
Asi mismo, se realizaron entrevistas exclusivas a tres giros importantes: Fast Food, (DELOSI S.A.
(Franquicias Peruanas) representantes de las marcas Kentucky Fried Chicken ®, Burger King ® y
Chili´s ®), pollerías grandes (Roky´s ® y Norky´s ®) y supermercados (Vivanda ® y Plaza Vea ®,
que pertenecen al grupo Supermercados Peruanos).

c. Levantamiento de información
Las entrevistas para obtener la información de las empresas Compradoras de papa frita, se
realizó en diversos distritos de Lima de acuerdo a la información obtenida en el Instituto nacional
de Estadística e Informática INEI, en el año 2000.. En total se realizaron 127 entrevistas a
profundidad, de las 121 entrevistas establecidas inicialmente en el plan de trabajo. Estas
entrevistas se llevaron a cabo entre el 23/09/08 hasta el 04/10/08.

Definición de la Muestra

ESTABLECIMIENTOS MUESTRA UNIVERSO

POLLERÍAS 55 29 89
RESTAURANTES DE COMIDA CRIOLLA 10 19
RESTAURANTES DE COMIDA
INTERNACIONAL 19 39
RESTAURANTES DE CARNES Y
PARRILLADAS 30 72
RESTAURANTES DE COMIDA RAPIDA 11 18
TOTAL 125 237

Distribución de la muestra de Restaurantes por Conos

(Referencia: Registro estadístico de pollerías al año 2000 - Datos PROEXPANSION

29
Hay que mencionar que se contabilizan 02 cadenas (Roky`s y Norky`s, que suman en total 87 locales, con lo que la muestra
real alcanzó los 140 locales
79
 ZONA DISTRITO NRO % POLLERÍAS
CARABAYLLO 12
COMAS 72
INDEPENDENCIA 30
LOS OLIVOS 66
PUENTE PIEDRA 10
SAN MARTIN DE PORRES 81
NORTE TOTAL 271 23 13

BREÑA 26
CERCADO 86
LA VICTORIA 54
RIMAC 28
SAN LUIS 17
CENTRO TOTAL 211 18 10

LA MOLINA 13
SAN BORJA 21
SURCO 23
SUR ESTE TOTAL 57 5 3

BELLAVISTA 8
CALLAO 34
CARMEN DE LA LEGUA 5
LA PERLA 2
LA PUNTA 0
VENTANILLA 20
CALLAO TOTAL 69 6 3

BARRANCO 10
JESUS MARIA 25
LINCE 30
MAGDALENA 12
MITAFLORES 20
PUEBLO LIBRE 9
SAN ISIDRO 9
SAN MIGUEL 16
SURQUILLO 19
SUR OESTE TOTAL 150 12 7

CHORRILLOS 37
SAN JUAN DE MIRAFLORES 53
VILLA EL SALVADOR 60
VILLA MARIA DEL TRIUNFO 45
SUR TOTAL 195 16 9

ATE 78
EL AGUSTINO 31
SAN JUAN DE LURIGANCHO 97
SANTA ANITA 26
ESTE TOTAL 232 19 10

TOTAL LIMA METROPOLITANA 1185 100 55

80
1.2.1. GUIA DE INDAGACION PARA POLLERÍAS – RESTAURANTES

El propósito de esta Guía es obtener información de Pollerías – Restaurantes en Lima Metropolitana que compran papa en sus diferentes
formas para su procesamiento final y puesta en valor para el consumidor final, como parte importante de la cadena productiva de papas. La
información obtenida servirá para su posterior análisis del rol que desempeña este sector comercial en la industria del procesamiento de
papas pre - cortadas para freír.

I. IDENTIFICACION

Nombre del Entrevistado: ………………………………………………………………………………

Cargo del Entrevistado: ………………………………………………………………………………..
Giro del Negocio ……………………………………………………………………………………….
Nombre del Establecimiento …………………………………………………………………………..
Dirección: ………………………………………………………………………………………………..
Distrito……………………………………………………………………………………………………
Nro Telefónico:………………………………………………………………………………………….

II. INFORMACION DEL NEGOCIO

1. ¿Cuántos años tiene trabajando en este negocio? …………………………………………..

2. ¿Este es su único establecimiento?

a) Si ( ) b) No ( )
Si la respuesta es “No” ¿Cuántos establecimientos tiene?
a) Nº de establecimientos: ………………………
III. COMPRA DE PAPA PARA SU PROCESAMIENTO FINAL

3. ¿Qué forma de papa compra usted para preparar papas para freír?
a) Entera con cáscara ( )
b) Entera y pelada ( )
c) Pelada y cortada en tiras sin congelar ( )
d) Pelada, cortada en tiras, pre-fritas y congelada importada ( )
e) Pelada, cortada en tiras y congelada nacional ( )
f) Pelada, cortada en tiras, pre-frita y congelada nacional ( )
g) No compra. Produce su propia papa ( )
h) Otra forma: ………………………………………………………………………………………

Según la respuesta pasar al índice que corresponda:

A) PAPA ENTERA CON CASCARA

4. ¿Usted produce sus propias papas para freír en su negocio?

a) Si ( ) b) No ( )
81
 Si la respuesta es “sí” ¿Por qué?
a) Mas barato ( )
b) No tenemos mucha demanda ( )
c) No sabemos donde podemos comprar papa procesada ( )
d) Así podemos asegurar la calidad ( )
e) Otros motivos:
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………..

5. ¿Cómo produce Ud. las papas fritas?

a) Manualmente ( )
b) Semi mecánico ( )
c) Mecánico ( )
d) Otras formas: ………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
6. Usted compra papa:
a) Por variedad ( ) b) Por precio ( ) c) Por contrato ( ) d) Lo que se le ofrece ( )

7. ¿Qué variedad de papa compra para preparar papa para freír? ¿En que porcentaje aproximadamente?
%
VARIEDAD ¿Por qué compra esta variedad?
Canchán
Tomasa
Perricholi
Revolución
Unica
Yungay
Maria Reiche
Otra variedad

Desconoce

8. ¿Cuándo no encuentra en el mercado el tipo de papa que prefiere utilizar, que variedad compra?

VARIEDAD ¿Por qué compra esta variedad?

Canchán
Tomasa
Perricholi
Revolución

82
 Unica
Yungay
Maria Reiche
Otra variedad

Desconoce

9. ¿En que meses del año se ve obligado a comprar una variedad de papa diferente a la que prefiere usar?

Ene. Feb. Mar. Abr. May. Jun. Jul. Ago. Sept. Oct. Nov. Dic.

10. ¿Qué características debería tener la papa en cuanto a:

Tamaño
a) Grande ( ) b) Mediano ( ) c) Delgado ( ) d) No importa ( )
e) Otra característica: ………………………………………………………………………………
Si es grande: ¿De cuantos centímetros aproximadamente y que peso?
Tamaño…………………..cm. Peso…………………Gr.
Si es mediana ¿De cuantos centímetros aproximadamente y que peso?
Tamaño…………………..cm. Peso…………………Gr.

Aspecto externo
a) Ojos profundos ( ) b) Ojos superficiales ( ) c) No importa ( )

Color
a) Blanco ( ) b) Amarillo ( ) c) No importa ( ) d) Otra ………………………….

Textura
a) No harinosa ( ) b) Harinosa ( ) c) No importa ( ) d) Otra ……………………

11. De las características señaladas:

a) ¿Cuál de ellas es la mas importante? ……………………………………………….
b) ¿Cuál de ellas tiene segunda importancia? …………………………………………….

12. ¿Controla Ud. la calidad de la papa que adquiere?

a) Si ( ) b) No ( )

Si es si, ¿De que manera?

……………………………………………………………………………………………………………

83
13. ¿Tiene en mente cambiar el tipo de papa que compra actualmente para hacer papas para freír?
a) Si ( ) b) No ( )

Si es Si ¿Para cual otra forma?

a) Entera y pelada ( )
b) Pelada y cortada en tiras sin congelar ( )
c) Pelada, cortada en tiras, pre-frita y congelada importada ( )
d) Pelada, cortada en tiras, y congelada nacional ( )
e) Pelada, cortada en tiras, pre – frita y congelada nacional ( )
g) Otra forma: …………………………………………………………………………………………..

14. ¿Por qué cambiaria el tipo de papa que compra actualmente para hacer papas fritas?
a) Mas barato ( )
b) Mas rápido de preparar ( )
c) Mejorar la calidad ( )
d) No se dispone de personal para procesar ( )
e) Ahorro al freír ( )
f) Abastecimiento seguro ( )
g) Condiciones de compra mas favorable, crédito, otros ( )
h) Otras razones: ……………………………………………………………………………………

15. ¿Con que frecuencia y que cantidad compra de papa entera con cáscara?

Frecuencia de Compra Precio

Variedad de papa ( diario/ semanal/ quincenal/ Cantidad de Compra Actual
mensual) (En Kilos) (S/. por Kilo)

Canchán

Tomasa

Perricholi

Revolución

Unica

Yungay

Maria Reiche

Otra variedad

16. ¿Cuántos kilos de papa entera compra para obtener 1 kilo de papas fritas?

84
 …………………………………………………………………………………………

Luego de concluir con esta parte, continuar con el capitulo IV

B) PAPA ENTERA Y PELADA

17. ¿Usted produce su propia papa para freír en su negocio?

a) Si ( ) b) No ( )

Si es si ¿Por qué?
a) Mas barato ( )
b) No tenemos mucha demanda ( )
c) No sabemos donde podemos comprar papa procesada ( )
d) Asi podemos asegurar la calidad ( )
e) Abastecimiento seguro ( )
f) Condiciones de compra mas favorable, crédito, otros ( )
e) Otro motivo: ………………………………………………………………………………….

18. ¿Cómo produce Ud. las papas fritas?

a) Manualmente ( )
b) Semi mecánico ( )
c) Mecánico ( )
d) Otra forma: …………………………………………………………………………………………..
De estas formas de producción ¿Cuál es la que predomina?
……………………………………………………………………………………………………………

19. ¿Qué variedades de papa compra para preparar papas fritas? ¿Por qué y en que porcentaje aproximadamente?
%
VARIEDAD ¿Por qué compra esta variedad?
Canchán
Tomasa
Perricholi
Revolución
Unica
Yungay
Maria Reiche
Otra variedad

Desconoce

20. ¿Cuándo no encuentra en el mercado el tipo de papa que prefiere utilizar, cual compra?

85
 VARIEDAD ¿Por qué compra esta variedad?
Canchán
Tomasa
Perricholi
Revolución
Unica
Yungay
Maria Reiche
Otra variedad

Desconoce

21. ¿En que meses del año se ve obligado a comprar una variedad de papa diferente a la que prefiere usar?

Ene. Feb. Mar. Abr. May. Jun. Jul. Ago. Sept. Oct. Nov. Dic.
22. ¿Qué
caracte
rísticas debería tener la papa en cuanto a:

Tamaño
a) Grande ( ) b) Mediano ( ) c) Delgado ( ) d) No importa ( )
e) Otra característica: ………………………………………………………………………………
Si es grande: ¿De cuantos centímetros aproximadamente y que peso?
Tamaño…………………..cm. Peso…………………Gr.
Si es mediana ¿De cuantos centímetros aproximadamente y que peso?
Tamaño…………………..cm. Peso…………………Gr.
Aspecto externo
a) Ojos profundos ( ) b) Ojos superficiales ( ) c) No importa ( )

Color
a) Blanco ( ) b) Amarillo ( ) c) No importa ( ) d) Otra ………………………….

Textura
a) No harinosa ( ) b) Harinosa ( ) c) No importa ( ) d) Otra ……………………

23. De las características señaladas:

a) ¿Cuál de ellas es la más importante? ……………………………………………….
b) ¿Cuál de ellas tiene segunda importancia? …………………………………………….

24. ¿Controla Ud. la calidad de la papa que adquiere?

a) Si ( ) b) No ( )

86
 Si es si, ¿De que manera?
……………………………………………………………………………………………………………

25. ¿Tiene en mente cambiar el tipo de papa que compra actualmente para hacer papas para freír?
a) Si ( ) b) No ( )

Si es Si ¿Para cual otra forma?

a) Entera con cáscara ( )
b) Pelada y cortada no congelada ( )
c) Congelada importada ( )
d) Otra forma: …………………………………………………………………………………………..

26. ¿Por qué cambiaria el tipo de papa que compra actualmente para hacer papas fritas?
a) Mas barato ( )
b) Mas rápido de preparar ( )
c) Mejorar la calidad ( )
d) No se dispone de personal para procesar ( )
e) Ahorro al freír ( )
f) Abastecimiento seguro ( )
g) Condiciones de compra mas favorable, crédito, otros ( )
h) Otras razones: ……………………………………………………………………………………

27. ¿Con que frecuencia y que cantidad compra de papa entera y pelada?

Frecuencia de Compra Precio

Variedad de papa ( diario/ semanal/ quincenal/ Cantidad de Compra Actual
mensual) (En Kilos) (S/. por Kilo)

Canchán

Tomasa

Perricholi

Revolución

Unica

Yungay

Maria Reiche

Otra variedad

87
28. ¿Cuántos kilos de papa entera y pelada compra para obtener 1 kilo de papas fritas?
…………………………………………………………………………………………
Luego de concluir con esta parte, continuar con el capitulo IV

C) PAPA PELADA Y CORTADA

29. ¿Por qué compra papa pelada y cortada?

a) Mas cómodo ( )
b) Mas rápido ( )
c) No hay personal para procesar la papa ( )
d) No podemos comprar papa congelada ( )
e) Otro motivo: ………………………………………………………………………………………

30. ¿Qué variedades de papa compra para preparar papas fritas?, ¿Por qué y en que porcentaje aproximadamente?

%
VARIEDAD ¿Por qué compra esta variedad?
Canchán
Tomasa
Perricholi
Revolución
Unica
Yungay
Maria Reiche
Otra variedad

Desconoce

31. ¿Cuándo no encuentra en el mercado el tipo de papa que prefiere utilizar, cual compra?:

VARIEDAD ¿Por qué compra esta variedad?

Canchán
Tomasa
Perricholi
Revolución
Unica
Yungay
Maria Reiche
Otra variedad

88
 Desconoce

32. ¿En que meses del año se ve obligado a comprar una variedad de papa diferente a la que prefiere usar?:

Ene. Feb. Mar. Abr. May. Jun. Jul. Ago. Sept. Oct. Nov. Dic.

33. ¿Qué características debería tener la papa en cuanto a:

Tamaño
a) Grande ( ) b) Mediano ( ) c) Delgado ( ) d) No importa ( )
e) Otra característica: ………………………………………………………………………………
Si es grande: ¿De cuantos centímetros aproximadamente y que peso?
Tamaño…………………..cm. Peso…………………Gr.
Si es mediana ¿De cuantos centímetros aproximadamente y que peso?
Tamaño…………………..cm. Peso…………………Gr.

Aspecto externo
a) Ojos profundos ( ) b) Ojos superficiales ( ) c) No importa ( )

Color
a) Blanco ( ) b) Amarillo ( ) c) No importa ( ) d) Otra ………………………….

Textura
a) No harinosa ( ) b) Harinosa ( ) c) No importa ( ) d) Otra ……………………

34. De las características señaladas:

a) ¿Cuál de ellas es la más importante? ……………………………………………….
b) ¿Cuál de ellas tiene segunda importancia? …………………………………………….

35. ¿Controla Ud. la calidad de la papa que adquiere?

a) Si ( ) b) No ( )

Si es si, ¿De que manera?

……………………………………………………………………………………………………………

36. ¿Tiene en mente cambiar el tipo de papa que compra actualmente para hacer papas para freír?
a) Si ( ) b) No ( )
Si es Si ¿Para cual otra forma?
a) Entera con cáscara ( )

89
 b) Pelada y cortada no congelada ( )
c) Congelada importada ( )
d) Otra forma: …………………………………………………………………………………………..

37. ¿Por qué cambiaria el tipo de papa que compra actualmente para hacer papas fritas?
a) Mas barato ( )
b) Mas rápido de preparar ( )
c) Mejorar la calidad ( )
d) No se dispone de personal para procesar ( )
e) Ahorro al freír ( )
f) Abastecimiento seguro ( )
g) Condiciones de compra mas favorable, crédito, otros ( )
h) Otras razones: ……………………………………………………………………………………

38. ¿Con que frecuencia y que cantidad compra de papa pelada y cortada?

Frecuencia de Compra Precio

Variedad de papa ( diario/ semanal/ quincenal/ Cantidad de Compra Actual
mensual) (En Kilos) (S/. por Kilo)

Canchán

Tomasa

Perricholi

Revolución

Unica

Yungay

Maria Reiche

Otra variedad

39. ¿Cuántos kilos de papa pelada y cortada compra para obtener 1 kilo de papas fritas?
…………………………………………………………………………………………
Luego de concluir con esta parte, continuar con el capitulo IV

D) PAPA CONGELADA NO IMPORTADA

40. ¿Por qué prefiere Ud. papa en tiras congelada nacional?

a) Es mas limpio ( )

90
 b) Mas económico teniendo volúmenes grandes ( )
c) Mucha demanda ( )
d) Mejor calidad ( )
e) ahorro al freír ( )
f) Otro motivo: …………………………………………………………………………….

41. ¿La papa ya esta prefrita/precocida?

a) Si ( ) b) No ( )
Si es No ¿De que forma la adquiere?
…………………………………………………………………………………………………………..
42. ¿Cómo almacena Ud. la papa congelada?
a) En congeladoras del negocio ( )
b) No hay almacenamiento, se usa directamente ( )
c) Se almacena en congeladoras proporcionadas por los proveedores ( )
d) Se almacena en otra empresa ( )
e) Otra forma: ……………………………………………………………………………………….

43. ¿Controla Ud. la calidad de la papa que adquiere?

a) Si ( ) b) No ( )

Si es si, ¿De que manera?

……………………………………………………………………………………………………………

44. ¿Tiene en mente cambiar el tipo de papa que compra actualmente para hacer papas para freír?
a) Si ( ) b) No ( )

Si es Si ¿Para cual otra forma?

a) Entera con cáscara ( )
b) Entera y pelada ( )
c) Pelada y cortada no congelada ( )
d) Pelada, cortada en tiras y congelada importada ( )
e) Otra forma: …………………………………………………………………………………………

45. ¿Por qué cambiaria el tipo de papa que compra actualmente para hacer papas fritas?
a) Mas barato ( )
b) Mas rápido de preparar ( )
c) Mejorar la calidad ( )
d) No se dispone de personal para procesar ( )
e) Ahorro al freír ( )
f) Abastecimiento seguro ( )
g) Condiciones de compra mas favorable, crédito, otros ( )
h) Otras razones: ……………………………………………………………………………………
46. ¿Con que frecuencia y que cantidad compra de papa congelada no importada?
91
 Frecuencia de Compra Precio
Variedad de papa ( diario/ semanal/ Cantidad de Compra Actual
quincenal/ mensual) (En Kilos) (S/. por Kilo)

47. ¿Cuántos kilos de papa congelada no importada compra para obtener 1 kilo de papas fritas?
…………………………………………………………………………………………………………

Luego de concluir con esta parte, continuar con el capitulo IV

E) PAPA PRE FRITA NACIONAL

48. ¿Por qué prefiere Ud. papa pre – frita nacional?

a) Es mas limpio ( )
b) Mas económico teniendo volúmenes grandes ( )
c) Mucha demanda ( )
d) Mejor calidad ( )
e) ahorro al freír ( )
f) Otro motivo: …………………………………………………………………………….

49. ¿La papa ya esta prefrita/precocida?

a) Si ( ) b) No ( )
Si es No ¿De que forma la adquiere?
…………………………………………………………………………………………………………..

50. ¿Cómo almacena Ud. la papa pre - frita?

a) En congeladoras del negocio ( )
b) No hay almacenamiento, se usa directamente ( )
c) Se almacena en congeladoras proporcionadas por los proveedores ( )
d) Se almacena en otra empresa ( )
e) Otra forma: ……………………………………………………………………………………….

51. ¿Controla Ud. la calidad de la papa que adquiere?

a) Si ( ) b) No ( )

Si es si, ¿De que manera?

……………………………………………………………………………………………………………
92
52. ¿Tiene en mente cambiar el tipo de papa que compra actualmente para hacer papas para freír?
a) Si ( ) b) No ( )
Si es Si ¿Para cual otra forma?
a) Entera con cáscara ( )
b) Entera y pelada ( )
c) Pelada y cortada no congelada ( )
d) Pelada, cortada en tiras y congelada importada ( )
e) Otra forma: …………………………………………………………………………………………

53. ¿Por qué cambiaria el tipo de papa que compra actualmente para hacer papas fritas?
a) Mas barato ( )
b) Mas rápido de preparar ( )
c) Mejorar la calidad ( )
d) No se dispone de personal para procesar ( )
e) Ahorro al freír ( )
f) Abastecimiento seguro ( )
g) Condiciones de compra mas favorable, crédito, otros ( )
h) Otras razones: ……………………………………………………………………………………
54. ¿Con que frecuencia y que cantidad compra de papa pre – frita nacional?

Frecuencia de Compra Precio

Variedad de papa ( diario/ semanal/ Cantidad de Compra Actual
quincenal/ mensual) (En Kilos) (S/. por Kilo)

55. ¿Cuántos kilos de papa pre – frita nacional compra para obtener 1 kilo de papas fritas?
…………………………………………………………………………………………………………

Luego de concluir con esta parte, continuar con el capitulo IV

F) PAPA CONGELADA IMPORTADA

56. ¿Por qué prefiere Ud. papas pre – fritas congeladas importada?

a) Política de la empresa ( )
b) Mas rápido ( )
c) Mas económico teniendo volúmenes grandes ( )
93
 d) Mucha demanda ( )
e) Mejor calidad ( )
f) Otro motivo: …………………………………………………………………………..

57. ¿La papa ya esta prefrita/precocida?

a) Si ( ) b) No ( )
Si es No ¿De que forma la adquiere?
…………………………………………………………………………………………………………..

58. ¿Cómo almacena Ud. la papa congelada importada?

a) En congeladoras del negocio ( )
b) No hay almacenamiento, se usa directamente ( )
c) Se almacena en congeladoras proporcionadas por los proveedores ( )
d) Se almacena en otra empresa ( )
e) Otra forma: ……………………………………………………………………………………….

59. ¿Controla Ud. la calidad de la papa que adquiere?

a) Si ( ) b) No ( )

Si es si, ¿De que manera?

……………………………………………………………………………………………………………

60. ¿Tiene en mente cambiar el tipo de papa que compra actualmente para hacer papas para freír?
a) Si ( ) b) No ( )

Si es Si ¿Para cual otra forma?

a) Entera con cáscara ( )
b) Entera y pelada ( )
c) Pelada y cortada no congelada ( )
d) Pelada, cortada en tiras y congelada importada ( )
e) Otra forma: …………………………………………………………………………………………

61. ¿Por qué cambiaria el tipo de papa que compra actualmente para hacer papas fritas?
a) Mas barato ( )
b) Mas rápido de preparar ( )
c) Mejorar la calidad ( )
d) No se dispone de personal para procesar ( )
e) Ahorro al freír ( )
f) Abastecimiento seguro ( )
g) Condiciones de compra mas favorable, crédito, otros ( )
h) Otras razones: ……………………………………………………………………………………

62. ¿Con que frecuencia y que cantidad compra de papa congelada importada?
94
 Frecuencia de Compra Precio
Variedad de papa ( diario/ semanal/ Cantidad de Compra Actual
quincenal/ mensual) (En Kilos) (S/. por Kilo)

63. ¿Cuántos kilos de papa congelada importada compra para obtener 1 kilo de papas fritas?
…………………………………………………………………………………………………………
Luego de concluir con esta parte, continuar con el capitulo IV

IV. DEMANDA DE PAPAS FRITAS

64. ¿Cómo mide Ud. su necesidad de papa para freír?

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………
65. ¿Qué cantidad de papa frita va con cada plato y/o porción?
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………..
66. ¿Cuántos platos y/o porción sirve por día?
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………

67. ¿Cuántos kilos de papas fritas vende usted?

a) kilos por día……………………….
b) Kilos por semana………………….
c) Kilos por mes………………………

68. ¿Hay variaciones de venta durante la semana?

a) Si ( ) b) No ( )
Se es Si
a) Aumenta, que días ………………………………………………………………………………..
b)Disminuye, que días ………………………………………………………………………………

69. ¿La demanda de papas fritas ha cambiado durante los últimos 3 años?
a) Si ( ) b) No ( )
Si la respuesta es “Sí”:
a) Aumento, en que porcentaje………………………………..
b) Disminuyó en que porcentaje……………………………….
95
 70. ¿La demanda de papas fritas variará durante los siguientes 3 años?
a) Si ( ) b) No ( )
Si la respuesta es “Sí”:
c) Aumentará en que porcentaje………………………………..
d) Disminuirá en que porcentaje……………………………….

71. ¿Tiene algún problema con la papa que compra para tener buena calidad del producto terminado (papas fritas)?
a) Demora en freír ( ) b) Absorbe mucho aceite ( ) c) No dora bien ( )
d) Se escurre estando cruda ( ) e) Se pone aguachenta ( )
f) Cambia la calidad demasiado ( )
f) Otro problema: ……………………………………………………………………………………..

V. CARACTERISTICAS DE LOS CLIENTES

72. Sus clientes mayormente ¿A que edades pertenecen?

Edades %
0 – 15 años
16 – 25 años
26 – 45 años
46 a mas años

73. Sus clientes ¿A que Niveles Socio Económicos pertenecen?

a) Alto ( )
b) Medio ( )
c) Bajo ( )
Referencia:
Alto (Empresarios, altos ejecutivos, ejecutivos de mando medio, profesionales, familias con altos ingresos).
Medio (Pequeños comerciantes, obreros especializados, familias con medianos ingresos )
Bajo (Obreros poco especializados, vendedores ambulantes, campesinos, familias con bajos ingresos)

74. ¿Cuáles son las exigencias que tienen sus clientes en cuanto a las papas fritas?
a) Bien fritas ( )
b) No muy fritas ( )
c) grasas ( )
d) No grasas ( )
e) Delgadas ( )
f) No delgadas ( )
g) Grande ( )
h) Pequeño ( )
i) Tamaño de la porción ( )

96
 j) Otra forma: ………………………………………………………………………………

75. Ha notado Ud. un cambio en la costumbre de consumo de papas fritas de sus clientes durante los últimos 3 años?
a) Mas demanda ( )
b) Igual ( )
c) Menos ( )
d) Cambio a otros productos ( )
e) Mayor porción ( )
f) Menor porción ( )
g) Solicitan menor precio ( )
h) Exigen mayor calidad ( )
g) Otro cambio: ……………………………………………………………………………………

VI. REFERENCIAS DE PROVEEDORES

76. ¿Quién le provee actualmente la papa que compra en el negocio?

Tiempo que le da
el servicio
Proveedor Nombre o Razón Social Dirección / teléfono (meses / años)
1
2
3
4
5
6
7

77. ¿Usted conoce y/o ha visitado la fábrica o negocio de su proveedor?

a) Si ( ) b) No ( )

78. ¿Usted sabe como hace lo que hace su proveedor?

a) Si ( ) b) No ( )

79. ¿Le importa si trae un buen producto?

a) Si ( ) b) No ( )

80. Si el proveedor actual no es el mismo de antes, ¿Por qué cambio de proveedor?

a) No cumplía con los tiempos de entrega ( )
b) Costo elevados ( )
c) Desmejoró la calidad de sus productos ( )
d) Cambio en la demanda ( )

97
 e) Política de la empresa ( )
f) Otro motivo: ……………………………………………………………………………………….

81. ¿Actualmente tiene algún inconveniente con su proveedor de papa?

a) Si ( ) b) No ( )
Si es Si, indique los inconvenientes:
a) El pedido no llega a tiempo ( ) b) Es difícil comunicarse con el proveedor ( )
c) deficiente calidad del producto ( ) Indicar ………………………………………………
d) Falta de abastecimiento ( ) e) Abastecimiento irregular ( )
f) Condiciones de crédito ( )
e) Otros: ………………………………………………………………………………………………...

82. La papa que compra en el negocio la compra:

a) Empacada ( ) b) A granel ( )

Si la compra empacada ¿en empaques de cuantos kilos?

a)………………..Kilos b)………………..Kilos c)………………..Kilos

83. Indique el tipo de envase con el cual recibe su pedido de papa:

a) Bolsa de plástico ( ) b) Bandejas de plástico c) Otro, Indique…………………….

84. El servicio de abastecimiento de papa que le da su proveedor ¿Cómo lo considera?

a) Excelente ( )
b) Bueno ( )
c) Regular ( )
e) Malo ( )
¿Por qué?
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………..
85. Su proveedor actual ¿Cuenta con algún tipo de certificación de calidad?
a) Si ( ) b) No ( )
Si es Si, ¿Que tipo de certificación?
a) Certificación de calidad internacional ( )
Grado de certificación …………………………………………………………………………..
b) Certificación de calidad nacional ( )
Grado de certificación …………………………………………………………………………..
c) Otro tipo de certificación: ………………………………………………………………………

86. ¿Para Ud. la certificación de calidad del producto es importante para el negocio?
a) Si ( ) b) No ( )
¿Por qué?

98
 …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………..

87. Si el proveedor no cuenta con algún tipo de certificación de calidad ¿Qué requisitos exige usted para comprar la papa
que utilizará en el negocio?
a. …………………………………………………………..
b. ………………………………………………………….
c. ………………………………………………………….
d. …………………………………………………………
e. …………………………………………………………
f. …………………………………………………………

88. ¿Cómo hace el negocio con su proveedor?

a) Contra pedido: diario ( ) semanal ( ) quincenal ( ) mensual ( )
b) Por acuerdo mutuo ( )
c) Al recibir el producto usted firma algún documento: recibo ( ) factura ( )
Otro documento…………………………………………………………..

89. Durante el año ¿hay diferencias en el abastecimiento del tipo de papa que compra en el negocio?
a) Si ( ) b) No ( )

Si es Si ¿Cuándo?
…………………………………………………………………………………………………………….

90. Si hay diferencias en el abastecimiento de papa ¿Cómo influye en el negocio?

a) El precio: sube ( ) baja ( )
b) La calidad: Mejora ( ) Empeora ( )

VII. FORMAS DE PAGO

91. La compra lo realiza:

a) Al contado ( ) b) Al crédito ( )

Si la compra es al crédito ¿Cada que tiempo son los pagos?

a. Menos de una semana ( ) b. Semanalmente ( ) c. Quincenalmente ( )
d. Mensualmente ( ) e. Mas de un mes ( )

92. ¿Ha tenido usted algún problema de pago con sus proveedores?

a. Si ( ) b. No ( )
Si es si ¿Qué problema?
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………..
99
VIII. SUGERENCIA DEL ENTREVISTADO

93. Si usted podría mejorar algún aspecto de la papa para freír ¿Cuáles serian en orden de importancia?
a) ……………………………………….
b) ……………………………………….
c) ………………………………………
d) ………………………………………

94. Si usted podría mejorar un aspecto del negocio con sus proveedores – que no sea necesariamente la papa en si ¿Cuál
sería?
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………..

1.3. Metodología Aplicada Respecto a Empresas Procesadoras e Importadoras

Para el desarrollo de esta etapa del estudio se realizaron las siguientes actividades:

a. Búsqueda de base de datos sobre empresas procesadoras (formales e informales) de

papas fritas así como de empresas importadoras.

En el caso de las EPFs se obtuvo la información a través de la utilización y cruce de diferentes

fuentes, habiendo alcanzado el registro de 13 procesadores. Los EPIs fueron identificados
durante las encuestas realizadas a los mayoristas, proporcionando información valiosa,
respecto a su ubicación. En total se lograron contabilizar 147 procesadores de este tipo.

Respecto a las empresas importadoras, se realizaron entrevistas exclusivas a tres de ellas.

OREGON FOODS SAC, SORAYA S.A y MRC EXCELL SAC.

b. Criterios de selección de las empresas procesadoras de papas fritas

El criterio de selección se baso en la accesibilidad para la realización de la encuesta. Así, se

logró entrevistar a 104 EPIs y 13 EPFs, además de tres empresas que importan la papa pre-
frita congelada.

100
La identificación de estos procesadores obligó a una búsqueda multimedia trabajando en
diferentes frentes de forma simultánea:

Cartograma de Búsqueda de Procesadores de Papas para Pollerías

ƒ SUNAT / SUNAD
ƒ DIGESA
ƒ Municipalidades

ƒ Proveedores de
papa (MML) ƒ Pollerías
9 Procesadores formales / ƒ Rastreo de placas
ƒ Proveedores de informales de papa para
insumos de camionetas de
pollerías entrega
(Bisulfito) 9 Importadores de PPFC
ƒ ¿Proveedores ƒ Avisos en
de maquinas? periódicos

• INCOPA
• CIP
• MINAG
• CAPAC
c. Levantamiento de información

En total se realizaron 117 entrevistas a profundidad. Estas entrevistas se llevaron a cabo entre
el 16 de Octubre hasta el 24 de Octubre.

d. Estratificación de la muestra - Consumidores por Espacio Geográfico

Se definió por zona geográfica, guardando similitud con la ubicación de los

establecimientos comerciales que forman parte del estudio de mayoristas.

ZONA GEOGRÁFICA TOTAL

ZONA NORTE MERCADO HUAMANTANGA

MERCADO CAQUETÁ

ZONA CENTRO MERCADO LA PARADA

ZONA ESTE MERCADO CERES

MINKA
ZONA OESTE

ZONA SUR MERCADO UNICACHI

101
Las personas seleccionadas para las entrevistas sumaron 117, de los cuales 10 (8.54 %)
corresponden a procesadores formales y el resto (91.45 %) a procesadores informales. Los
primeros se le han clasificado en esa categoría en la medida en que su empresa contaba con
RUC y, por lo mismo, se encuentran inscritas en la SUNAT. Por el contrario, los procesadores
informales, no emiten facturas (en algunos casos, boletas de venta) y su funcionamiento suele
ser precario.

102
1.3.1. GUIA DE INDAGACION PARA PROCESADORES DE PAPA PARA POLLERIAS

I. IDENTIFICACION

Nombre del Entrevistado: ………………………………………………………………………………

Cargo del Entrevistado: ………………………………………………………………………………..
Nombre del Establecimiento …………………………………………………………………………..
Dirección: ………………………………………………………………………………………………..
Distrito……………………………………………………………………………………………………
Teléfono…………………………………………………………………………………………………

II. INFORMACION DEL NEGOCIO

1. ¿Cuántos años tiene trabajando en este negocio?

…………………………………………..
III. DEFINICION DEL PRODUCTO

2. ¿Qué producto de papa elabora Usted?

a) Entera y pelada ( )
b) Pelada y cortada en tiras sin congelar ( )
c) Pelada, cortada en tiras y congelada ( )
d) Pelada, cortada en tiras, pre-frita y congelada ( )
e) Otro producto. Indique……………………………………………………………………………

3. Los productos que elabora ¿Qué presentación tienen?

a) A granel ( ) b) Empacado ( )

Si es empacado:
a) ¿Qué material utiliza para el empaque?

IV. MATERIA PRIMA

4. ¿De donde consigue la papa para elaborar su producto?

a) Del Mayorista ( ) b) Del agricultor directamente ( )

b) De otro agente. Especificar………………………………………………………………….

5. Ud. compra la papa seleccionada

a) Si ( ) b) No ( )

6. Usted compra papa: (seleccionar en orden de importancia)

103
 a) Por variedad ( ) b) Por precio ( ) c) Por contrato ( )
d) Por tamaño ( )
e) Lo que se le ofrece ( )

7. Ud. Compra papa blanca o papa amarilla para elaborar sus productos? ¿En que porcentaje aproximadamente?

%
VARIEDAD ¿Por qué compra esta variedad?
1 Papa blanca
(hibrida)
2 Amarillas

7.a. Si compra papa híbrida (blanca), ¿Qué variedades utiliza?

Canchan
Tomasa
Perricholi
Revolución
Unica
Yungay
Maria Reiche

7.b. Si compra papa amarilla, ¿Qué variedades utiliza?

Tumbay
Peruanita
Runtush
Huagalina

8. ¿Qué características debe tener la papa blanca para tener un producto procesado de calidad?

¿De cuantos centímetros aproximadamente y que peso?

Tamaño…………………..cm. Peso…………………Gr.

Aspecto externo
a) Ojos profundos ( ) b) Ojos superficiales ( ) c) No importa ( )

Color
a) Blanco ( ) b) Amarillo ( ) c) No importa ( ) d) carne ( )
e) Otra ………………………….

104
 Textura
a) No harinosa ( ) b) Harinosa ( ) c) No importa ( ) d) Otra ……………………

Otros
…………………………………………………………………………………………………………

9. De las características señaladas:

c) ¿Cuál de ellas es la más importante?

Aspecto externo Color Textura Tamaño Peso Otros

d) ¿Cuál de ellas tiene segunda importancia?

Aspecto externo Color Textura Tamaño Peso Otros

10. ¿Qué características debe tener la papa amarilla para tener un producto procesado de calidad?

¿De cuantos centímetros aproximadamente y que peso?

Tamaño…………………..cm. Peso…………………Gr.

Aspecto externo
a) Ojos profundos ( ) b) Ojos superficiales ( ) c) No importa ( )

Color
a) Blanco ( ) b) Amarillo ( ) c) No importa ( ) d) Otra ………………………….

Textura
a) No harinosa ( ) b) Harinosa ( ) c) No importa ( ) d) Otra ……………………

Otros
…………………………………………………………………………………………………………

11. De las características señaladas:

e) ¿Cuál de ellas es la más importante?

Aspecto externo Color Textura Tamaño Peso Otros

105
 f) ¿Cuál de ellas tiene segunda importancia?

Aspecto externo Color Textura Tamaño Peso Otros

12. ¿De la papa que Ud. Adquiere:?

g) ¿Cómo controla la calidad de la papa?

h) Cuando no es la calidad esperada ¿Qué hace con el producto?

13. ¿Con que frecuencia compra de papa para la elaboración de sus productos?

Frecuencia de Compra Precio Actual

Variedad de papa ( diario/ semanal/ quincenal/ promedio
mensual) (S/. por Kilo)

Blanca

Amarilla

14. ¿De 10 kgs de papa, cuantos kilos de papa pelada y cortada salen?

i) Cuándo compra la papa seleccionada: …………………………………………………

j) Cuando compra papa no seleccionada:…………………………………………………

15. ¿Que hace con los residuos (Cáscaras, pedazos pequeños de papa)?

V. REFERENCIA DE PROVEEDORES

16. El servicio de abastecimiento de papa que le da a su proveedor actual, ¿Cómo lo considera?

a) Excelente ( ) b) Bueno ( ) c) Regular ( ) d) Malo ( )

Porque?......................................................................................................................................

Si la papa que compra es seleccionada. ¿Cuánto es el pago adicional por kilogramo que efectúa por el servicio de
selección?
S/……………………………………………………………………..

106
 17. ¿Qué tipo de servicios adicionales le ofrece su proveedor actual?

a) El pedido lo lleva a su establecimiento ( ) b) Comunicación permanente ( )

c) Papa seleccionada ( ) d) abastecimiento permanente ( )
e) Facilidades de crédito ( ) f) Acepta devoluciones de papa de mala calidad
g) Ofrece volumenes mayores a corto plazo ( )
h) Otros: ………………………………………………………………………………………………...

¿Como calificaría estos servicios adicionales brindados?

a) Bueno ( ) b)malo ( ) c)regular ( )

18. Si el proveedor actual de papas no es el mismo de antes, ¿Por qué cambio de proveedor?
a) No cumplía con los tiempos de entrega ( )
b) Costo elevados ( )
c) Desmejoró la calidad de sus productos ( )
d) Cambio en la demanda ( )
e) Política de la empresa—a que se refiere??? ( )
f) No ha cambiado ( )
g) Otro motivo: ……………………………………………………………………………………….

VI. PRODUCCION

19. ¿Cómo elabora usted sus productos mayormente?

a) Manualmente ( )
b) Semi mecánico ( )
c) Mecánico ( )
d) Otras formas: ………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
De estas formas de producción ¿Cuál es la que predomina?

20. Si la elaboración de los productos es semi mecánico y/o mecánico ¿Qué maquinarias utiliza?
a) Peladora ( )
b) Cortadora ( )
c) Otra ( ) Indique:……………………………………………………………………………

21. ¿Qué secuencias realiza para obtener sus productos?

Selección Lavado Pelado Rectifica Cortado Bañado Empaquet Refrigerado

Producto do ado
1. Entera y pelada

107
2. Pelada y cortada en
tiras sin congelar
3. Pelada, cortada en
tiras y congelada
4. Pelada, cortada en
tiras, pre-frita y
congelada
5. Otro producto.
Indique.
……………………

22. ¿Para conservar sus productos utiliza algún preservante?

a) Si ( ) b) No ( )

Si es Si ¿Qué preservante y en que proporciones lo utiliza?

k) Preservante: ……………………………………………………………………………
l) Proporción de uso: …………………………………………………………………..

23. ¿De que forma realiza su producción?

a) A pedido ( ) b) De acuerdo a la demanda del mercado ( )
c) Produce para luego ofrecerlo ( )
d) Otra forma: Indique………………………………………. ………………………........................

24. ¿Qué cantidad de papa en tiras produce diariamente?

Tipo de Producto Producción diaria Tipo de Cliente

(kilos por día)
1. Entera y pelada
2. Pelada y cortada en tiras sin congelar
3. Pelada, cortada en tiras y congelada
4. Pelada, cortada en tiras, pre-frita y
congelada
5. Otro producto. Indique.
……………………

25. ¿Realiza control de calidad de su producción?

a) Si ( ) b) No ( )
Si es Si:
a) ¿Cómo lo realiza?

26. ¿Lleva algún registro de su producción?

108
 a) Si ( ) b) No ( )

Si es Si ¿Qué registros?

27. ¿Cómo determina el precio de venta de sus productos?

a) De acuerdo al precio del mercado ( ) b) Lo establece el cliente ( )
c) De acuerdo al costo de producción ( ) d) Otra forma: ……………………………………

28. ¿Cómo almacena sus productos terminados?

a) En congeladoras del negocio ( )
b) No hay almacenamiento, se vende directamente ( )
c) Se almacena en congeladoras proporcionadas por los proveedores ( )
d) Se almacena en otra empresa ( )
e) Otra forma: ……………………………………………………………………………………….
f) No almacena.

29. ¿Que mejora ha hecho desde el inicio de su negocio?

¿Qué modernizaría de su negocio durante los próximos 5 años?

Si es Si:
¿Qué modernización haría?
……………………………………………………………………………………………………………………………

30. ¿Las empresas que compran papa procesada en tiras exigen algún requisito para ser su proveedor?
a) Si ( ) b) No ( )

Si es Si:
¿Cuáles son?
……………………………………………………………………………………………………………………………

31. ¿Qué aspectos cree Ud. debería mejorar en su proceso de producción para ser mas competitivo?
……………………………………………………………………………………………………………………………
VII. INFRAESTRUCTURA

32. El local donde elabora sus productos es:

m) Propio ( ) b) Alquilado ( )

33. El área del local:

a) ¿Cuántos metros cuadrados tiene aproximadamente? …………………M2
b) ¿Este tamaño es adecuado para la cantidad que produce?

Si ( ) b) No ( )
109
 Si es No ¿Por qué? …………………………………………………………………………………..

34. El local dispone de:

a) Luz eléctrica ( ) b) Agua potable ( ) c) Desagüe ( ) d) Teléfono
e) Internet ( ) f) Otros servicios: ………………………………………………………………

VIII. RECURSOS HUMANOS

35. ¿Cuantas personas trabajan en la empresa?

…………………………………………………………………………………………………………

De ellos cuantos en:

n) Producción………… b) Comercialización…………. c) Administración…………………

36. El personal que trabaja en la empresa es capacitado?

a) Si ( ) b) No ( )

Si es Si:
¿Qué % de trabajadores son capacitados? ……………
En que temas ha sido capacitado su personal: …………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………

IX. COMERCIALIZACION

37. Si le llevara papa pelada cortada ¿A que precio me vendería el kilogramo?

S/…………….

38. ¿Cómo realiza la venta a su clientela?

a) Por Teléfono ( ) b) Visita al negocio ( ) c) otro:……………………………………..

39. ¿Qué servicio ofrece al cliente?

a) Lleva el producto a su negocio ( )
b) Le vende al crédito ( )
c) Proporciona el producto en diferentes tamaños ( )
d) Le vende sin piel ( )
e) otros ( ) Indique:…………………………………………………………

40. ¿Hay variaciones de venta durante la semana?

110
 a) Si ( ) b) No ( )
Si es Sí
a) Aumenta, que días………………………………………………………………………………..
b)Disminuye, que días ………………………………………………………………………………

41. ¿La demanda de papas ha cambiado durante los últimos 3 años?

a) Si ( ) b) No ( )
Si la respuesta es “Sí”:
e) Aumento, en que porcentaje………………………………..
f) Disminuyó en que porcentaje……………………………….

42. ¿La demanda de papas variará durante los siguientes 3 años?

a) Si ( ) b) No ( )
Si la respuesta es “Sí”:
g) Aumentará en que porcentaje………………………………..
h) Disminuirá en que porcentaje……………………………….

43. ¿Cuales son sus principales problemas en la comercialización de sus productos? Colocar en orden de importancia
a) Falta de materia prima ( )
b) problemas de pago con sus clientes ( )
c) Calidad en la materia prima ( )
d) Demora en la entrega de productos ( )
e) Otros problemas ( ) Indique:………………………………………………………………….
X. INVERSION Y FINANCIAMIENTO

44. ¿Con que recursos se hizo su negocio?

a) Recursos propios ( ) b) Préstamo de familiares ( )
c) Préstamo de una entidad financiera ( ) d) Otros recursos: ………………………….

45. ¿Con que recursos financia sus gastos?

a) Con préstamo de entidades financieras ( ) b) Con préstamos de familiares ( )
c) Con dinero producto de las ventas ( ) d) Otros recursos; ………………………….

46. ¿Si tuviera que hacer una inversión, con que recursos lo haría?
a) Recursos propios ( ) b) Con prestamos de familiares
c) Con prestamos de una entidad financiera ( )
d) Otra fuente de financiamiento: …………………………………….

XI. FORMAS DE PAGO

47. La venta del producto lo realiza:

a) Al contado ( ) b) Al crédito ( )

111
 Si la venta es al crédito ¿Cada que tiempo son los pagos?
a. Menos de una semana ( ) b. Semanalmente ( ) c. Quincenalmente ( )
d. Mensualmente ( ) e. Mas de un mes ( )

XII. PROBLEMAS DEL NEGOCIO

48. En los diferentes aspectos de su negocio (producto, materia prima, infraestructura, proveedores, trabajadores,
producción), ¿Qué problemas tiene y cual es el mas importante?

Producto Materia Prima Infraestructura Trabajadores Producción

{

49. ¿Cuántos negocios – plantas - de papa pelada cortada tiene?

Nº de establecimientos: ………………………
50. SUGERENCIA DEL ENTREVISTADO

51. En su opinión, ¿qué tipo de apoyo o asistencia técnica necesita para mejorar su
negocio? Indicar en orden de importancia

o) ……………………………………….
p) ……………………………………….
q) ………………………………………
r) ………………………………………
s) ………………………………………
52. ¿Cómo podría ayudar el gobierno a solucionar estos problemas?

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………

GRACIAS

1.3.2. GUIA DE INDAGACION PARA IMPORTADORAS DE PAPA PARA POLLERIAS

I. IDENTIFICACION

Nombre del Entrevistado: ………………………………………………………………………………

Cargo del Entrevistado: ………………………………………………………………………………..
Nombre del Establecimiento …………………………………………………………………………..
Dirección: ………………………………………………………………………………………………..
Distrito……………………………………………………………………………………………………
Teléfono………………………………………………………………………………………………..

II. INFORMACION DEL NEGOCIO

112
 1. ¿Cuántos años tiene trabajando en este negocio?
…………………………………………..

III. DEFINICION DEL PRODUCTO

2. ¿Que productos de papa importa Usted?

a) Pelada, cortada, pre-fritas y congeladas en tiras ( )
b) En que otra forma. Indique……………………………………………………………………

3. ¿Cómo están empacados los productos que importa?

……………………………………………………………………………………………………………
a) ¿De que material es el empaque?
…………………………………………………………………………………………………………….
b) ¿De cuantos kilos es el empaque?
……………………………………………………………………………………………………………

4. ¿Cuáles son los problemas más importantes en la presentación de la papa importada en tiras?
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………

XIII. CARACTERISTICAS DE LA PAPA IMPORTADA

5. ¿Qué características debe tener la papa para obtener un producto final de calidad?

t) Color ( )
u) Tamaño ( )
v) Textura ( )
w) Bajo consumo aceite ( )
x) Otros ( )

6. De las características señaladas:

y) ¿Cuál de ellas es la más importante?

Color Tamaño Textura Bajo consumo Otros

aceite

z) ¿Cuál de ellas tiene segunda importancia?

Color Tamaño Textura Bajo consumo Otros

aceite

7. ¿La papas que importa, de que tipo son?

Tipo de Papa Tipo de Cliente

8. Según sus clientes, de las variedades de papa que importa ¿Qué variedad es la mejor para la fritura?

Variedad de papa ¿Por qué es mejor para la fritura?

113
 9. ¿Cómo su empresa controla la calidad de la papa?
……………………………………………………………………………………………………………

10. ¿Cuáles son los problemas más importantes que enfrenta para importar papas en tiras?
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………

XIV. REFERENCIA DE PROVEEDORES

11. ¿Cuáles son los servicios que le ofrece su proveedor actual?

a) Comunicación / asesoría permanente ( )

b) abastecimiento permanente ( )
c) Facilidades de crédito ( )
d) Acepta devoluciones de papa de mala calidad
e) Ofrece volúmenes mayores a corto plazo ( )
f) Otros: ………………………………………………………………………………………………...

12. ¿Hay algún servicio que necesita pero no le es proveído por su proveedor actual?

……………………………………………………………………………………………………………………

13. Si el proveedor actual de papa no es el mismo de antes ¿Por qué cambio de proveedor?
a) No cumplía con los tiempos de entrega ( )
b) Costo elevados ( )
c) Desmejoró la calidad de sus productos ( )
d) Cambio en la demanda ( )
e) Política de la empresa ( )
f) Otro motivo: ……………………………………………………………………………………….

14. El servicio de abastecimiento de papa que le da su proveedor ¿Cómo lo considera?

a) Excelente ( )
b) Bueno ( )
c) Regular ( )
e) Malo ( )
¿Por qué?
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………..

15. ¿Actualmente tiene algún problema con su proveedor de papa?

a) Si ( ) b) No ( )

Si es Si, indique los inconvenientes:

a) El pedido no llega a tiempo ( ) b) Es difícil comunicarse con el proveedor ( )
c) deficiente calidad del producto ( ) Indicar ………………………………………………
d) Falta de abastecimiento ( ) e) Abastecimiento irregular ( )
f) Condiciones de crédito ( )
e) Otros: ………………………………………………………………………………………………...

16. ¿Con cuanto tiempo de anticipación debe hacer sus pedidos de importación?

a) Una semana ( ) b) Un mes ( ) c) Más de 30 días

d) Más de 60 días

17. ¿Qué ventajas le reporta importar las papas de…?

Precio Calidad Fac. de Pago Contrato con el Imposición de la

proveedor franquicia
114
 Chile
Holanda
Colombia
Bélgica
Otros

18. En caso de importar papas fritas de más de un país, ¿de qué país prefiere y por qué?

……………………………………………………………………………………………………………….

XV. COMERCIALIZACION

19. ¿Qué servicios ofrece usted a sus clientes?

a) El pedido lo lleva a su establecimiento ( ) b) Comunicación permanente ( )

c) Papa seleccionada ( ) d) abastecimiento permanente ( )
e) Facilidades de crédito ( ) f) Acepta devoluciones de papa de mala calidad
g) Ofrece volúmenes mayores a corto plazo ( )
h) Diferentes cortes de papa frita
i) Abastecimiento sin pedido mínimo
j) Precios más bajos del mercado
k) Otros servicios……………………………………………………………………………………

20. ¿De que forma comercializa sus productos?

a) El cliente compra directamente de la empresa ( )
b) Se le lleva el producto al negocio del cliente ( )
c) La venta se realiza telefónicamente ( )
d) La distribución se realiza con movilidad propia ( )
e) La distribución se hace mediante movilidad alquilada ( )
f) Otra forma: …………………………………………………………………………………………

21. ¿Hay variaciones de venta durante la semana?

a) Si ( ) b) No ( )
Se es Si
a) Aumenta, que días………………………………………………………………………………..
b)Disminuye, que días ………………………………………………………………………………

22. ¿La demanda de papa ha cambiado durante los últimos 3 años?

a) Si ( ) b) No ( )
Si la respuesta es “Sí”:
i) Aumento, en que porcentaje………………………………..
j) Disminuyó en que porcentaje……………………………….

23. ¿La demanda de papa variará durante los siguientes 3 años?

a) Si ( ) b) No ( )
Si la respuesta es “Sí”:
k) Aumentará en que porcentaje………………………………..
l) Disminuirá en que porcentaje……………………………….

24. ¿Anteriormente ha tenido experiencia comercializando producción local de papa?

a) Si ( ) b) No ( )
Si es Si:
¿Por qué motivo dejo el negocio?
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………..
Si es No
¿Le interesaría? a) Si ( ) b) No ( )
a) Por que Si: ………………………………………………………………………………………….
b) Por que No……………………………………………………………………………………….…

XVI. FORMAS DE PAGO

115
 25. La venta del producto lo realiza:
a) Al contado ( ) b) Al crédito ( )

Si la venta es al crédito ¿Cada que tiempo son los pagos?

a. Menos de una semana ( ) b. Semanalmente ( ) c. Quincenalmente ( )
d. Mensualmente ( ) e. Mas de un mes ( )

26. ¿Ha tenido usted algún problema de pago con sus clientes?

a. Si ( ) b. No ( )
Si es si ¿Qué problema?
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………..

27. ¿Quién realiza el proceso de refrigeración / almacenaje de la papa que importa?

a) Su propia empresa ( )
b) Otra empresa ( ) Indicar …………………………………………………………………….

28. ¿Qué sugerencias podría dar para que los procesadores nacionales de papas para pollerías puedan ser más competitivos
en el mercado local?

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………

29. ¿Qué tipo de modernización considera que es necesaria en este negocio?

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………

GRACIAS

ANEXO No 2: Datos Cuantitativos

PRECIOS ESPECIFICOS POR VARIEDAD DE PAPA FRESCA POR MERCADO MAYORISTA

(Fecha de referencia del 13 al 16 de Septiembre del 2008)

M.M.- La Mercado Mercado Mercado Mercado Mercado Promedio

Tipo de papa Parada Huamantanga Unicachi Caquetá Ceres Minka general
Yungay S/. 1,00 S/. 1,00
Amarilla S/. 0,95 S/. 0,95
Perricholi S/. 0,83 S/. 0,86 S/. 1,07 S/. 0,92

116
Canchan S/. 0,75 S/. 0,94 S/. 1,04 S/. 0,91
Unica S/. 0,80 S/. 0,95 S/. 0,88
Promedio general S/. 0,83 S/. 0,86 S/. 1,07 S/. 0,94 S/. 1,00 S/. 1,04 S/. 0,93

REGISTRO DE VENTAS DE PAPA DE COMERCIANTES MAYORISTAS ENTREVISTADOS EN CADA UNO DE

LOS MERCADOS DEL ESTUDIO
(Fecha de referencia del 13 al 16 de Septiembre del 2008)

Volumen de venta de Precio por

N° Promedio Venta diaria Venta semanal Venta mensual
Nombre papa (kilos) kilo
1 M.M.- La Parada Entre 1000 y 1300 0.75 133 1000 4000
2 M.M.- La Parada Más de 1300 0.95 267 2000 8000
3 M.M.- La Parada Más de 1300 0.9 1333 10000 40000
4 Huamantanga Más de 1300 0.85 667 5000 20000
5 Huamantanga Entre 1000 y 1300 0.85 133 1000 4000
6 Huamantanga Entre 300 y 500 0.85 53 400 1600
7 Huamantanga Más de 1300 0.87 600 4500 18000
Entre 300 y 500 400 0.8 53 400 1600
8 M.M.- La Parada
Más de 1300 10000 0.8 1333 10000 40000
Entre 500 y 800 650 0.8 87 650 2600
9 M.M.- La Parada
Más de 1300 5000 0.8 5000 37500 150000
Entre 500 y 800 650 0.8 650 4875 19500
10 M.M.- La Parada Entre 1000 y 1300 1150 0.8 1150 8625 34500
Más de 1300 15000 0.85 2000 15000 60000
Entre 100 y 300 200 1.1 27 200 800
11 Unicachi
Menos de 100 50 1.1 50 375 1500
12 Unicachi Entre 100 y 300 200 1 27 200 800
Entre 1000 y 1300 1150 0.95 1150 8625 34500
13 Caqueta
Más de 1300 18000 0.92 2400 18000 72000
Entre 1000 y 1300 1150 0.98 1150 8625 34500
14 Caqueta
Más de 1300 6000 0.92 800 6000 24000
Menos de 100 50 1.2 7 50 200
15 Ceres
Entre 500 y 800 650 0.9 650 4875 19500
Menos de 100 50 1.1 7 50 200
16 Ceres Entre 500 y 800 650 0.9 87 650 2600
Entre 1000 y 1300 200 0.9 27 200 800
Menos de 100 50 1 50 375 1500
17 Minka
Entre 100 y 300 200 1.2 27 200 800
Menos de 100 50 1 50 375 1500
18 Minka
Entre 300 y 500 400 0.8 53 400 1600
Entre 100 y 300 200 1.2 27 200 800
19 Minka
Entre 800 y 1000 900 0.85 120 900 3600
Entre 300 y 500 200 1.2 27 200 800
20 Minka
Entre 500 y 800 650 1.1 87 650 2600
Total 20280 152100 608400

cantidad diaria
cantidad semanal
cantidad proyectada (prorrateada)

117
PERFIL DE LOS MERCADOS MAYORISTAS SELECCIONADOS

MERCADO “ASOCIACION DE COMERCIANTES DEL MERCADO DE CERES – ACOMEC”

Ubicación y Tamaño
La Asociación de Comerciantes del Mercado de Ceres – ACOMEC, más conocido por Mercado
de Ceres, se encuentra ubicada en la prolongación de la Av. Javier Prado Este (Cuadra 9800)
entre la avenida Metropolitana y la Carretera Central en el distrito de Ate.El área del terreno
que ocupa es de 3,000 m2 aproximadamente. Cabe señalar que los mayoristas de papa se
ubican a los alrededores de este mercado, dada su situación de informalidad.
Tiempo de Funcionamiento
El mercado se inicio en el año 1,990 cuando un grupo de comerciantes informales invadieron la
zona que actualmente ocupan. Los comerciantes mayoristas de papa se instalaron en el lugar
que actualmente se encuentran (Calle Rió Cenepa) hace 6 años atrás.
Administración
El mercado tiene una oficina administrativa que pertenece a los 600 socios que conforman la
asociación ACOMEC. Los comerciantes mayoristas de papa no están organizados por ser
negocios informales, aunque cuentan con puestos de venta fijos.
Referencia de los Mayoristas
Actualmente existen 19 mayoristas de papa. 4 ubicados en la Mz. C de la Urbanización las Brisas
de Ate y 15 en las Manzanas I y M de la Urbanización Los Ángeles de Ate. Estos comerciantes
compran la papa en sacos de 100 y 120 kilos de diferentes lugares del país, principalmente de
los departamentos de Junín, Huanuco, Cerro de Pasco, Ica, Si el cliente lo solicita, venden la
papa seleccionada, por cuyo servicio cobran en promedio S/.0.10 por kilo de cualquier
variedad de papa.
Relación con los procesadores
Los mayoristas de papa de la zona venden sus productos al público en general, incluyendo los
procesadores, pollerías y restaurantes. Desde que se instalaron en la zona tienen clientes
procesadores de papa para pollerías.

118
GRAN MERCADO AGROPECUARIO UNICACHI

Ubicación y Tamaño
El Mercado Agropecuario Unicachi, mas conocido solo por Mercado Unicachi, se encuentra
ubicada en la intersección de las Avenidas 1º de Mayo y la Avenida Nº 2 en Villa el Salvador. El
área del terreno destinado a este mercado es de 5,000 m2 aproximadamente.
Tiempo de Funcionamiento
El mercado se fundó en Enero del año 2002, promovido por un grupo de comerciantes del
distrito de Unicachi del departamento de Puno.
Administración
El mercado tiene una oficina administrativa que pertenece a los 16 socios fundadores del
mercado Unicachi.
Referencia de los Mayoristas
El mercado actualmente tiene 245 puestos de venta, de los cuales 90 están construidos en
material noble y 155 en material prefabricado.
Los mayoristas del mercado son principalmente del giro abarrotes que ocupan los puestos de
venta construidos en material noble, y para el caso de tubérculos los mayoristas son del giro
papa. Actualmente existen 12 mayoristas de papa que ocupan los puestos entre los números
124 al 136. Estos comerciantes compran la papa en sacos de 100 y 120 kilos de diferentes
lugares del país, principalmente de los departamentos de Ica, Apurimac (Andahuaylas),
Ayacucho, Junín, Huanuco, Cerro de Pasco, Si el cliente lo solicita, venden la papa
seleccionada, por cuyo servicio cobran en promedio S/.0.10 por kilo de cualquier variedad de
papa.
Relación con los procesadores
Los mayoristas de papa de la zona venden sus productos a los consumidores en general, entre
ellos los procesadores, pollerías y restaurantes. Desde que se instalaron en la zona tienen clientes
procesadores de papa para pollerías.

119
MERCADO HUAMANTANGA

Ubicación y Tamaño
El Mercado Huamantanga se encuentra ubicado en el distrito de Puente Piedra, tiene un
tamaño de 14 hectáreas Su distribución hay mas de 5 000 establecimientos entre los cuales
tenemos abarrotes, verduras, carnes, pescados entre otros. Su ubicación esta en un sitio
estratégico el cual permite abastecer a su población y satisfacer la necesidad de la gente.
Tiempo de Funcionamiento
Hasta el año 1996 los pequeños comerciantes en el distrito de Puente Piedra eran
mayoritariamente vendedores ambulantes, principalmente organizados a través de 13
asociaciones de ambulantes y centralizados en una federación Distrital. En este año los
ambulantes fueron desalojados de la vía publica, siendo así que algunos grupos de
comerciantes lograron comprar sus locales comerciales (mercado Monumental) para seguir
desarrollando su actividades comerciales, y otro grupo se ubicó en el mercado Huamantanga,
en calidad de inquilinos, pagando un alquiler diario por el espacio que ocupan.
Administración
El Mercado Huamantanga cuenta con una administración que se encarga del mantenimiento
del mercado y de las coordinaciones con las diversas organizaciones o asociaciones que se
encuentran en el interior de mercado.
Referencia de los Mayoristas
El mercado tiene aproximadamente 20 puestos de venta exclusiva de papa, quienes forman la
asociación mayoristas de venta de papa, dentro del mercado de Huamantanga.
Relación con los procesadores
Atiende a todo tipo de clientes, incluyendo procesadores.

120
MINKA

Ubicación y Tamaño
Minka está ubicada en el Callao, a pocas cuadras del cruce de las avenidas Faucett y
Argentina, teniendo dentro de su área de influencia primaria los distritos del Callao, Bellavista, La
Perla, La Punta, Carmen de la Legua, San Miguel, Jesús María, Cercado de Lima.
Sin duda es el Centro Comercial con mayor cantidad de locales que cualquier otro en el Perú y
en la región, circunstancia que sumada al hecho que al interior transitan 7 líneas de transporte
público, le ha dado la connotación de Ciudad Comercial, lo que nos ha generado que nos
visiten más de un millón y medio de clientes por mes.
Tiempo de Funcionamiento
Minka abrió sus puertas el año 1,999 con sólo 150 locales en un área de 50,000 mts2.
Actualmente operan más de 1,000 locales comerciales en un área de 114,825 m2.
Administración
Minka, la Primera Ciudad Comercial de Perú es una empresa del Grupo Romero, uno de los
principales grupos empresariales de nuestro país.
Referencia de los Mayoristas
El mercado tiene aproximadamente 20 puestos de venta exclusiva de papa, quienes se
encuentran registrados en la administración de MINKA además que cumplen con ciertos
requisitos para la venta de sus productos.
Relación con los procesadores
Atiende todo tipo de clientes.

121
Conglomerado Comercial Caquetá

Ubicación y Tamaño
El Conglomerado Comercial Caquetá, es un de los espacios comerciales mas importantes de
Lima Metropolitana, se ubica estratégicamente a la entrada de Lima Norte, en el distrito de San
Martín de Porres, una característica de este espacio comercial, es que se ubican en plenas
calles, destacando las tres primeras cuadras de la avenida Pocitos, Calle Mártir Olaya de la 1era
cuadra hasta la 5ta cuadra, calles importantes como Gregorio VII, Justo Pastor, Aguas Verdes,
Juan XXIII y la Av. Caquetá.
Tiempo de Funcionamiento
En la actualidad se encuentran alrededor de 2200 comerciantes distribuidos en 20
organizaciones comerciales (formales e informales), es uno de los emporios comerciales mas
antiguos (más de 50 años), teniendo como radio de influencia principal, distritos como San
Martín de Porres, Rímac, Independencia
Administración
Cuentan con un Frente Único de Defensa y Desarrollo que agrupa a las 20 asociaciones y
aplican estrategias para atraer más clientela.
Referencia de los Mayoristas
El mercado tiene aproximadamente 15 puestos de venta exclusiva de papa, ubicados
principalmente por la Av. Zarumilla cruce con la Av. Caquetá, la mayoría de estos
establecimientos se encuentran en casas alquiladas, que tienen frontis con las avenidas
mencionadas. El proceso de abastecimiento de papa se da en el horario de madrugada por lo
que los camiones se ubican al frontis de cada establecimiento para realizar la descarga
respectiva.
Relación con los procesadores
Los mayoristas de papa de la zona venden sus productos a los consumidores en general, entre
ellos los procesadores, pollerías y restaurantes desde su aparición, ya hace más de 50 años, sin
embargo la venta de papa para procesar ha ido en incremento a partir del año 2000.

Mercado Mayorista Nro 1 La Parada

122
Ubicación y Tamaño
El mercado Mayorista Nro 1 La Parada se encuentra ubicado en el distrito de La Victoria,
contando con un área total de 3.1 Has. y el área comercial es de 1.4 Has., la actividad
comercial es ejercida por 770 concesionarios.
Tiempo de Funcionamiento
El horario de inicio de labore se da en las madrugadas, a las 3 de la mañana, teniendo como
horario de cierre de actividades, aunque de manera parcial, a las 8 de la noche iniciando sus
operaciones el 26.07.1945 (62 años).
Administración
El EMMSA (Empresa Municipal de mercados S.A.) es el encargado de la administración de este
importante conglomerado comercial.
Referencia de los Mayoristas
El mercado tiene aproximadamente 200 puestos de venta exclusiva de papa, agrupados en 5
pasajes de 40 puestos cada uno.
Relación con los procesadores
Según comentarios de los mayoristas de papa de la zona entrevistados, venden sus productos a
los consumidores en general, entre ellos los procesadores, pollerías y restaurantes.

Directorio de Restaurantes de Comida Criolla

EMPRESAS DIRECCION DISTRITOS TELEFONO

1 José Antonio Jr. B. Monteagudo 200 2640188

123
 2 El Señorio de Sulco Malecón Cisneros 1470 (final Av. Prado), Miraflores 4410389
3 La Cabaña Av Néstor Gambetta Km. 16.5 - Callao 5776943
4 Don Bosco Av República Dominicana 367 - Jesús María 3302216
5 Cordano Jr, Ancash 202 - ( Frente a Palcacio de Gobierno) Lima 4270181
6 Brujas de Cachiche Ovalo Bolognesi 460 - 472 Miraflores 4471883
7 El meson de surco Jr. Bolognesi 305 Surco 2473574
8 Maria Av. Cuba 1200 Jesús María 3322815
9 La Dama Juana CTE Larcomar 301 Miraflores 4473686
10 Gran Chimú Jr. Lampa 1017 - A - Lima 4277371
11 La Negrita Monterey 263 - Chacarilla 3725096
12 El Fongon Jr. Berlin 421 - Miraflores 2426701
13 Los Morochucos Av. Nueva Tomás Marsano 3824 - Surco 4490627
14 Anita Jr Bolognesi 128 - Magdalena 2649216
15 Regiones Peruanas Avenida San Luis, 1945 - - Lima SAN BORJA 3463351
16 Tradicion Limeña Avenida Aviación, 3031 - - Lima SAN BORJA 2241730
PUEBLO
17 Morena Mia Avenida Mariano Cornejo, 2042 - - Lima LIBRE 998123837
18 Señor Cuy Calle Andrés Reyes, 144 - - Lima - Lima SAN ISIDRO 441-6568
19 Rincón que no conoces BERNARDO ALCEDO, 363 - - Lima LINCE 471-2171
20 casa hacienda moreyra Av. Paz Soldán 290 - - Lima SAN ISIDRO 444-4022
21 Rosa María Calle Jazmín, 482 - Pativilca - Lima 236-3806
22 Queirolo Camaná 900 Lima Lima 425-0421

Directorio de Restaurantes de Comida Internacional

EMPRESAS DIRECCION DISTRITOS TELEFONO

1 Arango El Pinar 139 - chacarilla - Surco 3720042
2 astrid & gaston cantuarias 175 - miraflores 2425387
3 costa verde playa barranquito s/n - lima Barranco 4775228
4 costa nera 700 av. Del ejercito 421 - miraflores 4217508
5 estacion victoria grau 301 - miraflores 2432725
6 la gloria atahualpa 201 - miraflores miraflores 4466504
7 oceanika av. Paseo del bosque 529 - san borja 3727829
8 olé pancho fierro 109 - san isidro 4226332
(511)
9 perroquet los eucaliptos 590 - san isidro 6119000
10 rafael calle san martin 300 - miraflores miraflores 2424149
11 piccolo pomodoro av. Caminos del inca 1473 - surco 2725355
12 chala bajada de los baños 343 - barranco 2528515
13 village ucello 276 - san borja 2244570
14 don tazon jr. Ucayali 123 - san miguel 4515367
15 la vista malecon de la reserva 615 - miraflores miraflores 2177000
16 scena francisco de paula camino 280 - miraflores miraflores 2418184
17 ricota tarata 248 - miraflores miraflores 4452947
18 tabla elias aguirre 698 - miraflores miraflores 2433088
19 t´anta psje. Santa ros s/n - lima 4283115

Directorio de Restaurantes de Carnes y Parrillas

EMPRESAS DIRECCION DISTRITOS TELEFONO

1 Corporación Doña Julia Jr. Huiracocha 1300 (Esq. Brazil y luzuriaga 102) jesus maria 3306550
2 pepe¨s av. Petit thouars 5428 - miraflores 4452225
124
 3 cuarto y mitad av.comandante esquinar 798 - miraflores - lima 18 miraflores 4465229
av. Del parque norte 988 - (alt. Cdra. 5 de guardia
4 dallas civil) san borja 2263425
5 tío Mario Jr.zepita 214 - barranco 4770301
6 fiamma Av. El polo 759 - A - el polo Plaza surco surco 4362520
7 el rodizio Av. Carlos Izaguirre 911 los olivos 5228228
8 Baco & Vaca Av. Dos de mayo # 798 - San Isidro san isidro 2215586
9 la tranquera av. Pardo 285 - miraflores miraflores 4475111
10 las brasas av. La mar 1292 - miraflores miraflores 4211660
11 leña y piedra av. Raul ferrero 1455 - la molina la molina 4952495
12 longhorn Av. Libertadores 302 San Isidro 4357794
13 el bosque Jr. Carabaya 1098 - lima (esq. Pachitea Lima 4285848
14 mis costillitas Enrique Palacio #598 - Miraflores Miraflores 4465394
15 la vaca loca rosenda larco mar local 208 - 209 - miraflores Miraflores 4456427
16 rincon gauccho av. Armendaris 560 - miraflores Miraflores 4474778
calle francisco masias 505 esq. Los rosales - san
17 el Hornero isidro San Isidro 2222610
18 viejo fundo av. Republica de panama 201 - barranco Barranco 2529898
av. Primavera 679 - chacarrilla (a una cdra. De av.
19 el asador Velasco astete) Surco 3722590

Directorio para Entrevistas Supermercados, Franquicias y Principales Pollerías

Nombre Institución Cargo

Claudia Jordán Franquicias Peruanas (Marcas Responsable del Área de
KFC, Burger King y Chilis) Compras
Av. Javier Prado Oeste 1650
San isidro
Telef. 4213450 anexo 276
Miguel Castillo Las Canastas Gerente General

lascanastas@lascanastas.com

2210518

Félix Kuwae NORKYS Jefe de Logística

4262342 nextel 836*9050

Victor Matsunaka ROCKYS Gerente de Logistica

2806023
José Alvitez (Marcas Supermercados Peruanos Responsable del área de
Plaza Vea y Vivanda Alimentos preparados.
Calle Morelli 181 San Borja

jose.alvitez@spsa.com.pe

6188000 anexo 3221

Carlos López TOTTUS Jefe de Fiambres y platos

Telf. 2132100 preparados
Pilar Córdova Corporación WONG Responsable de compras
(Marcas Wong y pcordova@ewong.com perecibles

125
 METRO) Carretera central Km 2.5
Santa anita (antiguo paradero
BATA)
626000 anexo 2219

Relación de Procesadores de Papas Formales

Años
Nombre del entrevistado Cargo del entrevistado Nombre del establecimiento
Núm trabajando
1 Rony Cavilla Chachi Gerente General Papi Crap 4 Años
2 Jessica Monterola Asesora Corporación de Agro peruano 7 Años
3 Víctor Hugo Dueño(a) Procesador JC 9 Años
4 Johana Guerra Gamarra Gerente General La papa loca 8 Años
5 Yacki Regoli Campos Dueño(a) Procesador Noves 21 Años
6 Pedro Hinostroza Dueño(a) Procesador San Pedro 2 Años
7 Evert Tuctana Flores Dueño(a) Procesador Flores 17 Años
8 Francisco del Paz Valderrama Dueño(a) Procesador ZR 15 Años
9 Dino Flores Dueño(a) Papas Suaves 4 Años
10 Rubén Veramendi Administrador Procesadora Flores 3 Años
11 Judith Rojas Conde Gerente General Roly^s y Angie Papas SAC 10 Años
12 Erica Oyague Asist. Contable Mattson Laboratorios S.a 10 Años
13 Juan Rojas Dueño(a) Procesador Juan 1 Año

Relación de Procesadores Informales

Años
Núm Nombre del entrevistado Cargo del entrevistado Nombre del establecimiento trabajando
1 Gloria Zapana Gonzáles Dueño(a) Gloria 0.25
2 Roberto de la Cruz Dueño(a) 25
3 Juan Jimenez Cotrina Ayudante Samuel 3
4 Rigoberto Ambrosio Dueño(a) Procesado Rigoberto 0.50
5 Jorge Hidalgo Dueño(a) 8
6 Enrique Rony Virradeneyra Distribuidor Florim papa 1
7 José Vílchez Gutarra Dueño(a) Procesador 5 Erpasa 15
8 Rocío Méndez Dueño(a) Precesador Rocìo 1
9 Hilario Rafo Torres Dueño(a) Procesadora Milagros 10
10 Ronald Vílchez Trabajador Papas Rudy 1
11 Roberto de la Cruz Administrador Procesadora Rey 4
12 Edith Tacuna Ambruna Trabajador Papas Junior 3
13 Walter Fernández Gómez Trabajador Procesador Walter 0.08

126
14 Aquile Villalvo Cacheack Dueño(a) Aquiles 25
15 Calob Maldonado Trabajador Procesador Olarin 1
16 José Rivas Encargado 8
17 Dina Quinto Lanasca Dueño(a) 4
18 Elizabeth Hidalgo Quinto Dueño(a) 10
19 Fredy Machuca Aguilar Dueño(a) 3
20 Juan Dueño(a) 3
21 Olga Ramos Dueño(a) 8
22 Encargado 6
23 Miguel Dueño(a) 6
24 Victoria Pasai Montes Dueño(a) 0.34
25 Jhony Ruiz Dueño(a) Peladora Ruiz 4
26 Elmer Polles Dueño(a) 3
27 Juan Cabello Dueño(a) 7
28 Víctor Dueño(a) 10
29 Curto Dueño(a) 5
30 Fortunato Boda Dueño(a) 3
31 Gustavo Huaman Dueño(a) 5
32 Bertha Dueño(a) 5
33 Ángel Espinoza Dueño(a) 6
34 Ignacio Escalante Dueño(a) 2
35 Daniel Escobedo Dueño(a) 1
36 Daniela Trabajador 3
37 Roberto de la Cruz Encargado El Rey 5
38 Pablo Loayza Encargado Ns/Nr
39 Antonio Condori Dueño(a) 3
40 Carmen Quispe Administrador 6
41 Oswaldo Torres Encargado 7
42 Rudy López Encargado 6
43 Lucho Taype Dueño(a) 4
44 Chily Placencia Encargado 5
45 Lucia Encargado Ns/Nr
46 Juan Carlos Encargado 6
47 Hugo Dueño(a) 6
48 Ricardo Chávez Dueño(a) 3
49 Norma Prado Dueño(a) 6
50 Rubén Espinoza Dueño(a) 4
51 Eduardo Jordan Encargado Ns/Nr
52 Luz Gonzáles Administrador 6
53 José Administrador 10
54 María Lin Dueño(a) 5

127
55 Vanesa Chota Dueño(a) 4
56 Patricia Encargado 4
57 Julián Maldonado Dueño(a) Don Julian 3
58 Alfonso Encargado 6
59 Pedro Márquez Encargado 4
60 Mirtha Contreras Encargado 6
61 Leny Daniel Trabajador Procesador Condor 1
62 Juan Carlos Hidalgo Dueño(a) Procesador fresca 10
63 Isabel Trabajador Procesador Andy 1
64 Ingrid Rodos Dueño(a) Ingrid 15
65 José Luis Baldeón Administrador Procesadora Liz 9
66 Juan Quispe Trabajador Procesador el Reñador 1
67 Piero Alejandro Muñoz Dueño(a) Procesador Marìa Elena 2
68 Carbajal Sáenz Juvencia Dueño(a) Procesador Chavito 3
69 Jacky Rodas Maiven Dueño(a) Procesadora Yacki 5
70 Pedro Salcedo Pacheco Dueño(a) Procesador Pedro 15
71 Roger Ortega Dueño(a) Procesador Roger 10
1 Hugo Trabajador Procesador Pocho 5
2 María Elena Chalco Dueño(a) Procesadoria Marìa 3
3 Vila Moreno Cisneros Dueño(a) Procesador de Papas Moreno 1
4 Joel Trabajador Procesador Jhon 26
5 Hilda Tejeira Ayala Dueño(a) Procesadora Sta. Rosa 10
6 Olga Palomino Encargado 6
7 Estéfano Buendía Encargado 2
8 Antonio Encargado 2
9 Luz Encargado 3
10 Cesar Domínguez Encargado 5
11 Ulra Chávez Encargado 3
12 Edilberto Encargado 4
13 Justino Gonzáles Encargado 4
14 Gladys Malpica Dueño(a) 3
15 Livio Vivar Encargado 2
16 Jhony Campos Encargado 4
17 Iván Encargado 4
18 Ursula Encargado 3
19 Samuel Quiroz Dueño(a) 2
20 Yuli Paredes Encargado 4
21 Juan Ramírez de la Cruz Dueño(a) 7
22 Inés Dueño(a) 10
23 Jovita Dueño(a) Procesador El Aguajal 4
24 Gabriela Palomino Gonzáles Trabajador Procesadora Mis Papitan 10

128
1 Víctor Torres Moreno Dueño(a) Procesador Pro Alisa 1
2 Elizabeth Delsy Melo Dueño(a) Procesador Olan 3
3 Graciela Bedoya Dueño(a) Procesadora Graciela 0.25
4 Carlos Castro Dueño(a) Procesadora Mili 15
5 Abel Aislas Trabajador Procesador el Gato 1
6 Carlos Sahuanana Trabajador Procesador Papas. com 0.58
7 Elsa Vidal Peña Encargado Procesadora Papas Rayme 10
8 Félix Huaman Dueño(a) Papitas Freis 10
9 Héctor Marcarmen Pérez Trabajador Procesador Rivera 4

129
 FICHA TECNICO COMERCIAL No 1 : POLLERÍAS INDIVUALES
Tipo de TASA DE
Producto que ASPECTO VARIEDAD MAS PRECIO PROMEDIO CONVERSIÓN A
compra TAMAÑO PESO EXTERNO COLOR TEXTURA COMPRADA DE COMPRA (Kg) PAPA FRITA
PAPA
ENTERA CON 73% ojos Canchán
CASCARA 10.4 cm 198.75 grm superficiales 40% blanca Perricholi S/. 0.93 2.19 Kg
PAPA
ENTERA Y 75% ojos Canchán
PELADA 13.5 cm 187.5 grm superficiales 50% blanca Perricholi S/. 1.30 1.5 Kg
PAPA
PELADA Y
CORTADA EN
TIRAS SIN 59.46% ojos Canchán
CONGELAR 8.87 cm 6.44 grm superficiales 51.35% blanca Perricholi S/. 1.20 1.51 Kg

CANTIDAD DE PLATOS VENTA POR SUGERENCIA

GRAMOS POR SERVIDOS AL KG DIARIO DE PROBLEMAS CON EDAD DE SERVICIO DE CERTIFICACION DE RESPECTO AL CONSEJO AL
PLATO DIA PAPA LAS PAPAS FRITAS CLIENTES Y NSE ABASTECIMIENTO CALIDAD FORMA DE PAGO PRODUCTO PROVEEDOR
23.53% Bueno,
17.65% regular, 7.27% manifiesta
Entre 26-46 años 5.88% excelente y que proveedores si 22.45% Que 12.28% Modo
250 grm por 160 en 60.66% NSE 52.94% no tienen certificado de no absorva de pago
plato promedio 103 Kg 46% tiene problemas medio respondieron calidad. 71.66% al contado mucho aceite diferente

130
 FICHA TECNICO COMERCIAL No 2 : CADENAS DE POLLERÍAS
TASA DE
Tipo de VARIEDAD PRECIO CONVERSIÓN
Producto que ASPECTO COLOR MAS PROMEDIO DE A PAPA
compra TAMAÑO PESO EXTERNO TEXTURA COMPRADA COMPRA (Kg) FRITA
PAPA
PELADA Y
CORTADA EN
TIRAS SIN 100% ojos
CONGELAR 12 cm 102 grm superficiales 50% blanco Perricholi S/. 1.60 1.00 Kg.

CANTIDAD DE PLATOS VENTA POR PROBLEMAS EDAD DE SUGERENCIA

GRAMOS POR SERVIDOS AL KG DIARIO DE CON LAS CLIENTES Y SERVICIO DE CERTIFICACION FORMA DE RESPECTO AL CONSEJO AL
PLATO DIA PAPA PAPAS FRITAS NSE ABASTECIMIENTO DE CALIDAD PAGO PRODUCTO PROVEEDOR
50% Que la
100% manifiesta papa no tenga
que proveedores preservantes y
100% si Entre 26-46 si tienen 50%
275 grm por tienen años 66.66% 50% Bueno, 50% certificado de 100% al mejoramiento 50% La
plato 24000 platos 4000 Kg problemas NSE medio regular. calidad. credito de calidad formalidad

131
 FICHA TECNICO COMERCIAL No 3: RESTAURANTES COMIDA CRIOLLA
PRECIO TASA DE
Tipo de VARIEDAD PROMEDIO CONVERSIÓN
Producto que ASPECTO COLOR MAS DE COMPRA A PAPA
compra TAMAÑO PESO EXTERNO TEXTURA COMPRADA (Kg) FRITA
PAPA Canchán
ENTERA CON 90% ojos Perricholi
CASCARA 13.43 cm 190 grm superficiales 90% Blanco Amarilla S/. 1.00 1.46 Kg

CANTIDAD DE PLATOS VENTA POR PROBLEMAS EDAD DE SUGERENCIA

GRAMOS POR SERVIDOS AL KG DIARIO DE CON LAS CLIENTES Y SERVICIO DE CERTIFICACION FORMA DE RESPECTO AL CONSEJO AL
PLATO DIA PAPA PAPAS FRITAS NSE ABASTECIMIENTO DE CALIDAD PAGO PRODUCTO PROVEEDOR
Puntualidad,
precio mas
60% No 100% no bajo, modod e
tienen Entre los 26- cuenta con pago
172.2 grm por 16.2 Kg de problema 45 años, del 40% excelente, certificacion de 100 % Al 50% ninguna diferente,
plato 61 platos papas diarias alguno. NSE medio. 60% Bueno. calidad contado sugrencia entre otros

132
 FICHA TECNICO COMERCIAL No 4: RESTAURANTES COMIDA
INTERNACIONAL
PRECIO TASA DE
VARIEDAD PROMEDIO CONVERSIÓN
Tipo de Producto que ASPECTO COLOR MAS DE COMPRA A PAPA
compra TAMAÑO PESO EXTERNO TEXTURA COMPRADA (Kg) FRITA

PAPA ENTERA CON 86% ojos 46.67%

CASCARA 11 cm 185.71 grm superficiales Blanco Canchán S/. 1.40 1.69 Kg

PAPA PELADA Y
CORTADA EN TIRAS 100% Ojos No hay
SIN CONGELAR 7 cm 150 grm superficiales 100% Amarillo Canchán S/. 2.80 informacion
PAPA PELADA
CORTADA EN TIRAS
PREFRITAS Y
CONGELADA
IMPORTADA No conoce No conoce No conoce No Conoce No conoce S/. 17.00 1 kg

CANTIDAD DE PLATOS VENTA POR PROBLEMAS EDAD DE SUGERENCIA

GRAMOS POR SERVIDOS AL KG DIARIO DE CON LAS CLIENTES Y SERVICIO DE CERTIFICACION FORMA DE RESPECTO AL CONSEJO AL
PLATO DIA PAPA PAPAS FRITAS NSE ABASTECIMIENTO DE CALIDAD PAGO PRODUCTO PROVEEDOR
15.79% Puntualidad,
manifiesta que precio mas
43.37% No proveedores si bajo, modod e
tienen Entre los 46 45.45% tienen 18.52% pago
200 grm por Entre 100 y problema años a mas excelente, certificado de 89.47% Al Textura de la diferente,
plato 150 platos 19.29 Kg alguno. del NSE Alto. 54.54% Bueno. calidad. contado papa entre otros

133
 FICHA TECNICO COMERCIAL No 5: RESTAURANTES DE
CARNES & PARRILLAS
PRECIO TASA DE
Tipo de VARIEDAD PROMEDIO CONVERSIÓN
Producto que ASPECTO COLOR MAS DE COMPRA A PAPA
compra TAMAÑO PESO EXTERNO TEXTURA COMPRADA (Kg) FRITA
PAPA
ENTERA CON 78.57% ojos 57.14%
CASCARA 11.62 cm 131.82 grm superficiales Blanca Canchán S/. 1.40 1.32Kg
PAPA
PELADA Y
CORTADA EN
TIRAS SIN 80% ojos
CONGELAR 9.87 cm 6.33 grm superficiales 80% blanco Canchán S/. 1.30 1.16 Kg

CANTIDAD DE PLATOS VENTA POR PROBLEMAS EDAD DE SUGERENCIA

GRAMOS POR SERVIDOS AL KG DIARIO DE CON LAS CLIENTES Y SERVICIO DE CERTIFICACION FORMA DE RESPECTO AL CONSEJO AL
PLATO DIA PAPA PAPAS FRITAS NSE ABASTECIMIENTO DE CALIDAD PAGO PRODUCTO PROVEEDOR
6.66 %
51.28 % Bueno, manifiesta que
23.07% regular, proveedores si
Entre 26-46 5.88% excelente tienen
250 grm por 160 en 40% no tienen años 64.71% y 14.95% no certificado de 85.71% al 22.22% Mejor 20% Modo de
plato promedio 94.76 Kg problemas NSE medio respondieron calidad. contado calidad pago diferente

134
 FICHA TECNICO COMERCIAL No 6: RESTAURANTES DE
COMIDA RAPIDA (NACIONALES)
PRECIO TASA DE
Tipo de VARIEDAD PROMEDIO CONVERSIÓN
Producto que ASPECTO COLOR MAS DE COMPRA A PAPA
compra TAMAÑO PESO EXTERNO TEXTURA COMPRADA (Kg) FRITA
PAPA
ENTERA CON 83.33% ojos 66.66%
CASCARA 9.7 cm 125 grm superficiales Blanca Canchán S/. 1.00 1.4 Kg
PAPA
ENTERA Y 100% ojos
PELADA 14 cm 100 grm superficiales 100% blanca Perricholi S/. 1.20 1.10 Kg
PAPA
PELADA Y
CORTADA EN
TIRAS SIN 100% ojos
CONGELAR 7.50 cm 21 grm superficiales 100% blanca Canchán S/. 1.10 1.35 Kg

CANTIDAD DE PLATOS VENTA POR PROBLEMAS EDAD DE SUGERENCIA

GRAMOS POR SERVIDOS AL KG DIARIO DE CON LAS CLIENTES Y SERVICIO DE CERTIFICACION FORMA DE RESPECTO AL CONSEJO AL
PLATO DIA PAPA PAPAS FRITAS NSE ABASTECIMIENTO DE CALIDAD PAGO PRODUCTO PROVEEDOR

40% no tienen Entre 16-25 70% Bueno, 10% 100% no 20%

250 grm por problema años 64.71% regular, 20% cuentan con 90% al productos 20%
plato 152 platos 45.95 Kg alguno NSE medio excelente certificacion de contado frescos Formalidad

135
 calidad.

FICHA TECNICO COMERCIAL No 7: RESTAURANTES DE

COMIDA RAPIDA (FRANQUICIAS INTERNACIONALES)
PRECIO
PROMEDIO TASA DE
Tipo de VARIEDAD DE CONVERSIÓN
Producto que ASPECTO COLOR MAS COMPRA A PAPA
compra TAMAÑO PESO EXTERNO TEXTURA COMPRADA (Kg) FRITA
PAPA
PELADA
CORTADA EN
TIRAS
PREFRITAS Y
CONGELADA No se No se
IMPORTADA pregunta pregunta No se pregunta No se pregunta No se pregunta S/. 4.50 1.10 Kg

CANTIDAD DE PLATOS VENTA POR PROBLEMAS EDAD DE SUGERENCIA

GRAMOS POR SERVIDOS AL KG DIARIO DE CON LAS CLIENTES Y SERVICIO DE CERTIFICACION FORMA DE RESPECTO AL
PLATO DIA PAPA PAPAS FRITAS NSE ABASTECIMIENTO DE CALIDAD PAGO PRODUCTO
Entre 16 a 25 100% Cuenta
años, el con 33.33%
100% no hay 66,67% del certificacion de estandarizacion
No sabe No sabe 1809.53 Kg problemas NSE medio 100% excelente calidad 100% credito del producto

136
 FICHA TECNICO COMERCIAL No 8: SUPERMERCADOS
PRECIO TASA DE
Tipo de VARIEDAD PROMEDIO CONVERSIÓN
Producto que ASPECTO COLOR MAS DE COMPRA A PAPA
compra TAMAÑO PESO EXTERNO TEXTURA COMPRADA (Kg) FRITA
PAPA
ENTERA CON 100% ojos
CASCARA 12.5 cm 173 grm superficiales 100% Blanca Canchán S/. 1.80 No sabe
PAPA
PELADA
CORTADA EN
TIRAS
PREFRITAS Y
CONGELADA
IMPORTADA No se pegunta No se pegunta No se pegunta No se pegunta No se pegunta S/. 6.00 1.5 Kg

CANTIDAD DE PLATOS VENTA POR PROBLEMAS EDAD DE SUGERENCIA

GRAMOS POR SERVIDOS AL KG DIARIO DE CON LAS CLIENTES Y SERVICIO DE CERTIFICACION FORMA DE RESPECTO AL CONSEJO AL
PLATO DIA PAPA PAPAS FRITAS NSE ABASTECIMIENTO DE CALIDAD PAGO PRODUCTO PROVEEDOR

137
 Entre 46 a
mas años,
50% NSE 100% cuentan
100% no medio y 50% con
150 grm por tienen del NSE certificacion de 100% al No No
plato No saben 40 Kg problemas medio. 100% excelente calidad. credito respondieron respondieron

138
Variedades de Papa para Industrialización

Las variedades de papa más utilizadas en la industria según la Dirección General de Promoción
Agraria – DGPA-MINAG (2002) son:

a) Para fritura
Mariva, Tomasa Tito Condemayta, Canchán, Perricholi, Capiro, Única, Amarilla Tumbay.
b) Para hojuelas
Capiro
c) Para Purés
Canchan, Yungay, Amarilla Tumbay
d) Para mesa
Yungay, Canchan, Liberteña Andina
e) Para almidones
Canchan, Amarilla tumbay, Huayco, Andina
Variedades nuevas: Costanera, María Bonita, Única, Serranita

Cuadro: Variedades de Papa

Variedades de Semilla

Altitud
Grupo Variedad Zona Cualidades
msnm

Variedades Mayor a La Libertad hasta Muy buena capacidad

Nativas (1) Huayro
3300 Apurimac productiva y culinaria
Buen potencial
Cusco, Puno,
Desde productivo , corto
Ccompis Apurimac y
3000 periodo vegetativo, muy
Ayacucho
buena calidad culinaria.
Comerciales
Buen potencial
Desde Puno, Cusco, Sierra
Yana Imilla productivo y muy buena
3000 de Arequipa
capacidad culinaria
Buen potencial
Desde Puno, Cusco y
Sani Imilla productivo y muy buena
3000 Apurímac
capacidad culinaria
Huánuco, Pasco, Buen rendimiento, muy
Mayor a
Amarillas Peruanita Junín, Huancavelica buena calidad culinaria,
3300
y Apurímac tolerante a la Rancha
En la Sierra desde
Sobre Excelente calidad
Runtush La Libertad hasta
3500 culinaria y comercial.
Apurímac
Desde Huanuco, Pasco y Excelente calidad
Tumbay
3000 Junín culinaria y comercial.

139
 Cajamarca y La Muy buena calidad
Huagalina
Libertad culinaria y comercial
Punas, desde
Shiri, Tolerante a las heladas.
Ancash hasta Puno
Papa Amarga
Punas del Sur del
Piñaza Perú (Altiplano de Tolerante a las heladas.
Puno).
Amarilis Inia Costa y Sierra Resistente a la Rancha

Sobre Buena calidad culinaria

Andina
3200 y comercial
Tolerante a la Rancha ,
buena calidad
comercial,
Tubérculos
redondeados; piel roja
clara; ojos superficiales
Canchán Inia Costa y Sierra a semiprofundos; pulpa
blanca cremosa; brotes
rojizos. Período
vegetativo intermedio (4-
5 meses) Tolerante a
"rancha". Buena calidad
comercial.
Desde los Buena calidad culinaria,
Cica 2000 tolera sequías, es
msnm susceptible a la Rancha.
Buena calidad culinaria
y comercial. Tubérculo
Variedades oval chato; piel morada
Modernas con pigmentación más
(2) Piñaza Mariva Costa y Sierra intensa y en bandas en
las cejas; ojos
superficiales a
semiprofundos; pulpa
amarillenta
Excelente productiva,
Perricholi Costa y Sierra
resistente a la Rancha.
Menor a Buena calidad culinaria
Revolución Costa y Sierra
3500 y comercial
Buena calidad para
consumo fresco, para
Tomasa fritura y hojuelas (chips)
Costa y Sierra
Condemayta . Planta alta; floración
abundante y escasa
producción de frutos
Tolera condiciones
adversas (suelo,
clima,parásitos). . Se le
conoce como "papa
Yungay Sierra
chola" por ser tolerante
a condiciones adversas
de suelo, clima y
parásitos.

Industria
Desértica, Capiro, Maria Bonita, Tacna, Primavera, Costanera, Unica (Produce tubérculos de tamaño
uniforme, de forma oblonga o alargados; color rojo claro; ojos superficiales; pulpa blanca marfil;
brotes rojo violáceos).

140
 y Maria Reiche.

Las variedades con aptitud para la industria, principalmente las destinadas a la elaboración de “chips”
o papas fritas, muestran un alto contenido de materia seca.

(1) Se siembran en la sierra especialmente en las comunidades campesinas a partir de los 3000 msnm. Algunas
variedades nativas se siembran individualmente para la comercialización por ser de muy buena calidad culinaria.
(2) Se conocen como variedades “mejoradas” y se caracterizan por tener mayor capacidad productiva que la
mayoría de variedades nativas.
Elaboración propia
FUENTE: Portal Agrario www.agroica.gob.pe/papas
http://www.inia.gob.pe

Tabla de Distribución de Frecuencias de los Precios de venta de los procesadores

Procesadores de papa pelada y cortada

para pollerías

Total de
precio de venta respuestas %
1.40 24 27.3
1.30 19 21.6
1.50 13 14.8
1.35 12 13.6
1.20 8 9.1
1.25 5 5.7
1.60 2 2.3
1.45 1 1.1
1.55 1 1.1
1.70 1 1.1
1.80 1 1.1
1.90 1 1.1
Total 88 100

141