Cap 1 4 90

ÍNDICE
CAPITULO I: ANALISIS DE OFERTA Y DEMANDA DE PALTA

1.1. OFERTA DE LA MATERIA PRIMA ............................................................................2
1.2.PROYECCIÓN DE OFERTA DE MATERIA PRIMA ........................................................... 3
1.3. DEMANDA DE LA MATERIA PRIMA .............................................................................. 4
1.4 PROYECCIÓN DE DEMANDA DE MATERIA PRIMA .................................................5
1.5. OFERTA DISPONIBLE DE MATERIA PRIMA .................................................................. 6
1.6. DESCRIPCION DE OFERTA DE PALTA CONGELADA ..................................................... 2
1.7. PROYECCION DE LA OFERTA DE PALTA CONGELADA ................................................ 3
1.8. DECRIPCION DE DEMANDA DE PALTA CONGELADA ................................................ 4
1.9 PROYECCIÓN DE LADEMANDA DE PALTA CONGELADA ........................................5
1.10. ANÁLISIS DE OFERTA Y DEMANDA DE PALTA CONGELADA .................................. 6
CAPITULO II: ESTUDIO DE LA PALTA CONGELADA
2.1. PALTA CONGELADA .................................................................................................2
2.1.1. DEFINICIÓN .............................................................................................................. 3
2.1.2. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y ORGANOLÉPTICAS ........................................ 4
2.1.3. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS ................................................................ 3
2.1.4. CARACTERÍSTICAS DE ENVASE Y EMBALAJE .............................................................. 4
2.1.5. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO ................................................................ 3
2.1.6. VIDA ÚTIL ................................................................................................................... 4
2.2. MATERIA PRIMA......................................................................................................2
2.2.1. DEFINICIÓN .............................................................................................................. 3
2.2.2. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS .......................................................................... 4
2.2.3. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS ....................................................................... 4
2.2.4. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS ................................................................ 3
2.2.5. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO ................................................................ 3
2.2.6. ESTACIONALIDAD ..................................................................................................... 3
2.2.7. VIDA ÚTIL ................................................................................................................... 4
2.3. ENVASES Y EMBALAJES ..........................................................................................2
2.3.1. PRIMER NIVEL .......................................................................................................... 3
2.3.2. SEGUNDO NIVEL ........................................................................................................ 4
2.3.3. TERCER NIVEL ............................................................................................................ 4
DISEÑO DE PLANTA: Palta congelada en mitades P Á G I N A |1

2.4. RESIDUOS ...............................................................................................................2
2.4.1. COMPOSICION ........................................................................................................ 3
2.4.2. TIPO DE PRODUCCION ASOCIADA ........................................................................ 3
2.4.3. CANTIDAD ESTIMADA ............................................................................................. 3
2.4.4. CONDICIONES DE ELIMINACIÓN ................................................................................ 4
CAPITULO III: DIAGRAMA DEL FLUJO DE PROCESO PRODUCTIVO
3.1. DIGRAMA BASICO DE FLUJO ..................................................................................2
.1.1. DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DE PROCESO ........................................................... 3
3.2. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA TECNOLOGÍA DEL PROCESO ........................................ 3
3.3. DIAGRAMA DE LOS FLUJO DE LOS PASOS DEL PROCESO ......................................... 4
3.4 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA INGENIERIA DE PROCESOS DE LA ELABORACION DE
PALTA CONGELADA .......................................................................................................5
3.5. DIAGRAMA DE FLUJO DE EQUIPOS DE PROCESO ...................................................... 6
3.6. DIAGRAMA DE BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO .............................................. 2
CAPITULO IV: LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA

1. ANALISIS DE OFERTA Y DEMANDA DE PALTA

1.1 OFERTA DE LA MATERIA PRIMA
Tabla 1. Producción Nacional de palta, periodo 2009-2018
PRODUCCION NACIONAL TOTAL

AÑO
(Ton/Año) (Ton/Año)
2008 136 303 136 303
2009 157 415 157 415
2010 184 370 184 370
2011 213 662 213 662
2012 268 525 268 525
2013 288 387 288 387
2014 349 317 349 317
2015 367 110 367 110
2016 455 394 455 394
2017 466 758 466 758
2018 500 974 500 974
FUENTE: MINAGRI – FAOSTAT
De acuerdo a las fuentes solicitadas para la producción nacional de palta se puede

analizar que para la producción de palta Hass en los últimos 10 años, a partir del 2009
se registra una cantidad de 157,415 toneladas, para el 2013 se duplica la producción,
registrando una cantidad de 288,387 toneladas, pero en el año 2017 debido al
fenómeno del niño costero (RPP, 2017) ocasionó la elevación de la temperatura que ha
impactado en la floración de las plantaciones de paltos; así como, por las intensas lluvias
que en muchos casos, además de afectar las plantaciones han destruido parte de la
infraestructura física (canales de riego y carreteras), y para el 2018 empezó a
incrementar nuevamente la producción. (MINAGRI, 2017)
El incremento de la producción en el 2018 se debió a mayores áreas sembradas que
fueron favorecidas por buenas condiciones climatológicas en comparación del 2017 que
aún evidenciaba los efectos adversos del fenómeno del niño costero; además el PBI
aumentó en 1.98% (Andina, 2018).
1.2 PROYECCIÓN DE OFERTA DE MATERIA PRIMA
Tabla 2. Proyección de la oferta total de la palta, periodo 2019- 2023palta hasta año 2023
Total
AÑOS
(Ton/Año)
2019 546327.60
2020 586534.22
2021 626740.84
2022 666947.45
2023 707154.07

Proyección de la oferta
800000
700000
Toneladas (ton)
600000
500000
400000 años
real
Series2
proyectad
300000
o
Linear (años)
200000
100000
0
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
2021
2022
2023
2024
Años
Figura 1. Proyección de la oferta (Ton palta por año), periodo 2019-2023.
Durante los periodos 2009 – 2018 observamos que la producción de palta se incrementa
considerablemente, debido a esto, nuestra proyección a 5 años (2019-2023) nos resulta
favorable, esperando que para el año 2023 haya una oferta de 707154,07 toneladas de
palta.
1.3 DEMANDA DE LA MATERIA PRIMA
Tabla 3. Demanda total de Palta en toneladas por año, periodo 2009-2018
CONSUMO EXPORTACIÓN TOTAL

AÑOS
INDUSTRIAL(Ton/Año)*(a) (Ton/Año)*(b) (Ton/Año)
2009 109.1 48 346 48 455.1
2010 124.8 59.521 59 645.8
2011 132.3 81 544 81 676.3
2012 185.1 83 576 83 761.1
2013 174.4 114 544 114 718.4
2014 176.3 179 093 179 269.3
2015 184.2 175 700 175 884.2
2016 193.2 194 121 194 314.2
2017 201.2 247 192 247 393.2
2018 220.2 359 428 359 648.2
FUENTE: FAOSTAT-MINAGRI(a); Trade Map(b)

En la tabla 3. Se aprecia el crecimiento progresivo de las exportaciones de Palta Hass. En
el año 2009 se exportaba 51 298 toneladas de palta, lo cual con el transcurso de los años
estas cifras se fueron diversificando lentamente a mercados exteriores.
En la tabla 3 se puede observar que en el 2018 se llegó a exportar de 359 mil toneladas,
que representa más del 100% respecto al 2014 y un 47% respecto al año 2017,
convirtiendo a Perú en el segundo mayor proveedor del mundo detrás de México
(PROHASS, 2017), todo un récord de crecimiento exportador, por último se espera un
mayor incremento palta para el año actual 2019; ya que ingresara al mercado asiático
(AGRODARA, 2019).
1.4 PROYECCIÓN DE DEMANDA DE MATERIA PRIMA
Tabla 4. Proyección de la Demanda total de Palta en toneladas por año, periodo 2009-2023
TOTAL
AÑOS
(Ton)
2019 324892.046
2020 356629.784
2021 388367.522
2022 420105.261
2023 451842.999
En la tabla 4, se observa que nos da una proyección donde a partir del 2009 las toneladas
a exportar va en aumento, el presidente de Prohass considera que en el 2019 habrá un
incremento de los envíos del fruto al extranjero, estima que este “no será muy
significativo”: oscilará entre 5 y 10 %, debido a que el año pasado la producción fue muy
elevada y lo natural es que la cosecha fluctúe entre subidas y bajadas (Gestión, 2019).
HISTÓRICO PROYECTADO
Figura 2. Proyección de la demanda (Ton palta por año), periodo 2019-2023.

Durante los periodos 2009 – 2018 se observa que la demanda de palta se incrementa
considerablemente, logrando abastecer al mercado nacional, la proyección a 5 años
(2019-2023) se ve favorable, esperando que para el año 2023 haya una demanda de
451842,999 toneladas de palta.
1.5 OFERTA DISPONIBLE DE MATERIA PRIMA

Tabla 5. Oferta Disponible de Palta (toneladas por año), Periodo 2009-2018
OFERTA DEMANDA
AÑO OFERTA-DISPONIBLE
(Ton) (Ton)
2009 157415 48346 109069
2010 184370 59521 124849
2011 213662 81544 132118
2012 268525 83761.1 184763.9
2013 288387 114718.4 173668.6
2014 349317 179269.3 170047.7
2015 367110 175884.2 191225.8
2016 455394 194314.16 261079.84
2017 466758 247393.24 219364.76
2018 500974 359648.23 141325.77
2019 546327.6 324892.04 221435.56
2020 586534.22 356629.78 229904.44
2021 626740.84 388367.52 238373.32
2022 666947.45 420105.26 246842.19
2023 707154.07 451842.99 255311.08
2019 2023
Figura 3. Oferta Disponible de Palta (tonelada por año). Periodo 2009-2023

Para 2023 se proyectó una oferta disponible de 255 311.07 toneladas por año la cual
nos da una conclusión que es la oferta disponible es favorable, debido a que la curva de
oferta está por encima de la curva de demanda, podemos decir que el uso industrial,
producción, consumo y exportación de palta se encuentra en constante crecimiento.
1.6 DESCRIPCION DE OFERTA DE PALTA CONGELADA

Tabla 6. Oferta de Palta congelada, Periodo 2009-2018 (MERCADO EXTRANJERO)
EXPORTACIÓN
AÑO PAÍSES PRINCIPAL
TOTAL(Ton)
2009 633541 MEXICO, PERÚ, PAISES BAJOS, CHILE, ESPAÑA, SUDÁFRICA.
2010 710875 MEXICO, CHILE, PAISES BAJOS, PERÚ, ESPAÑA, ISRAEL, SUDAFRICA.
2011 743763 MEXICO, CHILE, PERÚ, PAISES BAJOS, ESPAÑA, ISRAEL, SUDAFRICA.
2012 862468 MEXICO, CHILE, PERÚ, PAISES BAJOS, ESPAÑA, SUDAFRICA.
2013 982415 MEXICO, PERÚ, PAISES BAJOS, CHILE, ESPAÑA, ISRAEL.
2014 1186141 MEXICO, PERÚ, CHILE, PAISES BAJOS, ESPAÑA, SUDAFRICA.
2015 1319327 MEXICO, PERÚ, PAISES BAJOS, CHILE, ESPAÑA.
2018 1911307 MEXICO, PERÚ, PAISES BAJOS, CHILE.
Fuente: TradeMap
Se observa que México se mantiene como el primer país productor de palta en el mundo
y es quien tiene un mayor volumen de producción, superando a Perú, que vino
manteniéndose desde el 2013 en segundo lugar. Los Países Bajos disminuyeron sus
exportaciones en un 13% en comparación al año 2008, debido a que aumentaron las
importaciones de palta en los últimos años.
1.7 PROYECCION DE LA OFERTA DE PALTA CONGELADA

Tabla 7. Proyección de palta congelada, Periodo 2019-2023
AÑO EXPORTACION TOTAL(Ton)

2019 1922715
2020 2063636
2021 2204557
2022 2345478
2023 2486399

Figura 4. Proyección de oferta de palta congelada, periodo 2019-2023.
Para el año 2023 la exportación de palta congelada aumentará en un 4.61% con respecto
al año 2018. Se espera que en el año 2019 Perú aumente su exportación debido al
ingreso a nuevos mercados como Corea del Sur, Tailandia, Nueva Zelanda y Australia
(Gestión, 2019).
1.8 DECRIPCION DE DEMANDA DE PALTA CONGELADA
Tabla 8. Demanda de Palta congelada (TN/año), Periodo 2009-2018 (mercado extranjero)
IMPORTACIONES
AÑO PAISES
TOTALES (Ton)
EE.UU. , FRANCIA, PAISES BAJOS, REINO UNIDO, ESPAÑA, JAPON,
2009 880802
CANADA, Italia
EE.UU. , FRANCIA, PAISES BAJOS,JAPON, CANADA, REINO UNIDO,
2010 887465
ESPAÑA, ALEMANIA E ITALIA
EE.UU. , FRANCIA, PAISES BAJOS,JAPON, CANADA, REINO UNIDO,
2011 942026
ESPAÑA Y ALEMANIA
EE.UU., PAISES BAJOS , FRANCIA,JAPON, CANADA, REINO UNIDO,
2012 1110766
ESPAÑA Y ALEMANIA
EE.UU., PAISES BAJOS , FRANCIA,JAPON, CANADA, REINO UNIDO,
2013 1270357
ESPAÑA Y ALEMANIA
EE.UU., PAISES BAJOS , FRANCIA, CANADA, JAPON, REINO UNIDO,
2014 1535424
ESPAÑA Y ALEMANIA
EE.UU. , FRANCIA, PAISES BAJOS, REINO UNIDO, CANADÁ,
2015 1756367
ESPAÑA, JAPÓN Y ALEMANIA
EE.UU., PAISES BAJOS , FRANCIA, REINO UNIDO, ESPAÑA,
2016 1943541
CANADÁ, JAPÓN Y ALEMANIA
EE.UU., PAISES BAJOS , FRANCIA, REINO UNIDO, ESPAÑA,
2017 2081026
CANADÁ, ALEMANIA Y JAPÓN
EE.UU., PAISES BAJOS , FRANCIA, ESPAÑA, REINO UNIDO,
2018 2503893
CANADÁ, ALEMANIA Y JAPÓN
FUENTE: Trade Map

El aguacate es una fruta de gran demanda en el mundo, en los últimos 5 años el volumen
y el valor de las importaciones han aumentado.
Estados Unidos se ha situado como el país con mayor demanda en palta congelada a
nivel mundial habiendo importado desde el 2009 hasta el 2018, 880.802 y 2503.893Tn
respectivamente, representando esto un incremento de 249.96%
En los últimos ocho años, el valor de las importaciones de aguacates en Países Bajos se
ha multiplicado por cuatro hasta los 433 millones de euros en 2016, experimentando el
mayor crecimiento de todos los tipos de fruta y situando al país como el segundo
importador por detrás de Estados Unidos (ICEX, 2019).
1.9. PROYECCIÓN DE LA DEMANDA DE PALTA CONGELADA
Tabla 9. Proyección de Palta congelada (TN/año), Periodo 2019-2023
AÑO IMPORTACINES TOTALES (Ton/AÑO)
2019 2496 906

2020 2679 768
2021 2862 629
2022 3045 491
2023 3228 353
Figura 5. Proyección de palta congelada para el periodo 2019-2023.
Es importante resaltar que las importaciones han ido en crecimiento en los países
mencionados como se puede observar en el grafico inferior la cual presenta una
tendencia creciente.
DISEÑO DE PLANTA: Palta congelada en mitades P Á G I N A | 10

1.10. ANÁLISIS DE OFERTA Y DEMANDA DE PALTA CONGELADA
Tabla 10. Análisis de palta congelada, periodo 2009- 2023
AÑO OFERTA(Ton) DEMANDA(Ton) DEMANDA INSATISFECHA (Ton)

2009 633541 880802 247261
2010 710875 887465 176590
2011 743763 942026 198263
2012 862468 1110766 248298
2013 982415 1270357 287942
2014 1186141 1535424 349283
2015 1319327 1756367 437040
2016 1506951 1943541 436590
2017 1619708 2081026 461318
2018 1911307 2503893 592586
2019 1922715 2496906 574190
2020 2063636 2679768 616131
2021 2204557 2862630 658072
2022 2345478 3045492 700013
2023 2486399 3228353 741953
Figura 6. Demanda insatisfecha de palta congelada.
Se observa que la línea de la demanda está por encima de la oferta, por lo tanto, hay
una demanda insatisfecha de la palta congelada en el periodo 2009-2023, se observa
que para el 2023 se proyectó una demanda insatisfecha de 741 953 toneladas; siendo
posible un crecimiento de compradores a nivel mundial.

ESTUDIO DE LA
PALTA
CONGELADA

2.1. PALTA CONGELADA
2.1.1. Definición
De acuerdo a portal de PromPerú (2018), un nuevo lanzamiento está marcando
tendencia en el mercado, se tratan de palta frescas congeladas, las cuales comprenden
mitades de palta Hass recién congeladas, peladas, deshuesadas y lavadas.
Norma Técnica Peruana para el aguacate (NTP 011.018, 2014), de acuerdo a esta norma
Los frutos deberán alcanzar un contenido mínimo de materia seca en la cosecha, medida
por secado a peso constante, para la variedad Hass es de 21%
En PromPerú (2018), se menciona también, que es necesario utilizar una tecnología
eficaz de congelación, que mantenga la fruta en este estado desde adentro hacia afuera,
logrando excelentes condiciones de conservación en sabor, textura, aroma y color.
Una tendencia, que rescatan los productores de esta innovación, es que es adecuado
para vegetarianos y aquellos que buscan ahorrar tiempo con paltas ya peladas y
deshuesadas
2.1.2. Características fisicoquímicas y organolépticas
Tabla 11. Características fisicoquímicas por 100 g de palta congelada
CARACTERÍSTICAS REQUISITOS
Energía (Kcal) 183.33
pH 4,8 - 5,2
% Grasa total 7 - 14
Proteína (g) 1,7
Fibra (g) 5,8
Hidratos de carbono (g) 5,6
Calcio (mg) 30
Fósforo (mg) 67
Hierro (mg) 0,6
Vitamina A (mg) 7
Tiamina (mg) 0,03
Riboflavina (mg) 0,10
Niacina (mg) 1,82
Ácido ascórbico (mg) 6,8
)) Fuente: Pecuario (2018) .

Tabla 12. Características organolépticas por 100 g de palta congelada
PRESENTACIÓN DEFINICIÓN
APARIENCIA Pulpa de palta suave de color verde característico.
COLOR uniforme característico de palta
OLOR Característico de palta. Sin presencia de olores extraños.
SABOR Característico de palta. Sin presencia de sabores extraños.
TEXTURA Pulpa de textura suave.
Fuente: Agraria (2016)
2.1.3. Características microbiológicas

Tabla 13. Características microbiológicas establecidas según Resolución Ministerial N°
591-2008-SA/DM Del Ministerio de Salud
Frutas y hortalizas frescas semiprocesadas (lavadas, desinfectadas, peladas, cortadas y/o

pre cocidas) refrigeradas y/o congeladas
Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
4
Aerobios mesófilos 1 3 5 3 10 106
Escherichia coli 5 3 5 2 10 102
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia /25 g ----
Listeria monocytogenes 10 2 5 0 Ausencia /25 g ----
(*) Solo para frutas y hortalizas de tierra (a excepción de las precocidas)
(*) Solo para frutas y hortalizas de tierra (a excepción de las precocidas)
Fuente: (DIGESA, 2003)

En la tabla, el agente microbiano que representa mayor riesgo en el producto, es la
contaminación con Listeria monocytogenes y Salmonella sp., debido a que se
encuentran en una categoría 10, lo que significa que debe haber ausencia de ellos para
evitar un riesgo a la salud de consumidor.
2.1.4. Características de envase y embalaje
La presentación del producto en el Mercado será en bolsas de polietileno envasados al

vacío, deshuesada y cortada en mitades, conteniendo 460g de palta congelada. Los
envases además de los requisitos aplicables especificados en la “NTP 209.038
ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado”, deberán indicar, en idioma español, pudiendo
llevar además inscripciones en otro idioma siempre que no aparezca en forma más
destacada, lo siguiente: - El nombre del producto - Nombre de la variedad (HASS) - El
Peso neto, en kilogramos – Ingredientes- Información nutricional- Nombre y domicilio
legal del productor, envasador, distribuidor, importador o vendedor - El país de origen.

Fig. 7. Envase de la presentación de palta congelada.
 Envases destinados para exportación
Cada envase deberá llevar las siguientes indicaciones en letras agrupadas en el mismo
lado, marcadas de forma legible e indeleble y visible desde el exterior, o bien en los
documentos que acompañan el envío. Para los productos transportados a granel, estas
indicaciones deberán aparecer en el documento que acompaña a la mercancía (NTP
011.018, 2014).
a) Identificación de la empresa
 Nombre y dirección del exportador, envasador y/o
expedidor
 Código de identificación (facultativo)
b) Naturaleza del producto

 Nombre del producto si el contenido no es visible desde el
exterior.
 Nombre de la variedad.
c) Origen del producto
 País de origen y, facultativamente, nombre del lugar,
distrito o región de producción.
d) Especificaciones comerciales
 Categoría
Las dimensiones de cada caja que contienen las bolsas con el producto terminado, serán
las siguientes: 27 x 47 x 26 cm., contando con 6 niveles de 4 bolsas por cada nivel, dando
un total de 24 bolsas /caja. La capacidad del contenedor es de 20 pallets.

2.1.5. Condiciones de almacenamiento
Según (Valenzuela, 1996), para el caso de un almacenaje a largo plazo, que va de meses
hasta años, las principales técnicas de conservación son el enlatado y el congelado, en
ésta última el producto se enfría a temperaturas menores a -20°C.
Según esta información, la palta será envasada y se congelará -30°C y se conservará a -
18°C, para garantizar una Buena conservación, manteniendo todas las características del
producto.
2.1.6. Vida útil
La palta congelada tiene una vida útil de 1 año a partir de la fecha de producción si se
almacena a -18ºC (Recova, 2012).
2.2 MATERIA PRIMA

2.2.1. DESCRIPCIÓN
La palta (Persea Americana Miller) originario de América tropical, abarcando desde
México hasta Perú. La variedad Hass es el principal cultivo comercial en el mundo,
resultado del cruce de progenitores desconocidos, fue lograda en el Estado de California
en los Estados Unidos, por Rudolph G. Hass.
Sus frutos son de buena calidad y permiten el almacenamiento y transporte. Los frutos
son de tamaño mediano, con un peso que va de 150 a 400 g y de 8 a 10 cm de largo; de
forma ovoide a piriforme: la cáscara es rugosa, de color verde que se oscurece al
madurar, tornándose negra (Figura 8). Esta condición es normal en el proceso de
maduración de este material y a diferencia del concepto equivocado de ser una
característica negativa, el hecho de que esta fruta se torne oscura cuando está madura,
es un indicador natural de la madurez de consumo. El fruto maduro se conserva bien en
el árbol. El contenido de grasa de la pulpa es del 17% hasta el 21%. Esta variedad es
junto con Fuerte, Reed y Colinred, una de las mejores para su siembra en condiciones
de clima frio moderado. La relación cáscara: semilla: pulpa es de 8,5:11,5:72 %,
respectivamente.
Fig. 8. Palta Hass

2.2.2. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
Tabla 14. Características fisicoquímicas por 100 g de palta Hass
Características Unidad Valor

Calorías Cal 131
Agua g 79.2
Proteínas g 1.7
Grasas g 12.5
Carbohidratos g 5.6
Fibra g 5.8
Ceniza g 1
Calcio mg 30
Fosforo mg 67
Hierro mg 0.6
Retinol mcg 0.05
Vit.B1 mcg 0.03
Vit.B2 mcg 0.1
Vit.B5 mcg 1.82
Ac. Ascórbico mcg 6.8
Fuente:Ministerio de Agricultura del Perú
2.2.3CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS
Tabla 15. Características organolépticas por 100 g de la palta hass.
CARACTERISTICA DEFINICIÓN
De forma ovalada y semilla de tamaño pequeño a mediano. Piel
APARIENCIA granulosa y delgada, pero flexible, con pulpa verde pálida y textura
cremosa
COLOR uniforme característico de palta
OLOR Característico de palta. Sin presencia de olores extraños.
SABOR Característico de palta. Sin presencia de sabores extraños.
TEXTURA Pulpa de textura suave.

2.2.4 CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
Tabla 16. Criterios microbiológicos para frutas y hortalizas frescas. (Sin ningún
tratamiento)
Agente Límite por g. ó mL

Categoría Clase n c
microbiano m M
Escherichia coli 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g --------

Fuente: DIGESA (2003)
 n: Es el número de unidades de muestra que deben ser examinados de un lote
de alimentos, para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo
particular.
 m: En general “m” presenta un nivel aceptable y valores sobre el mismo que son
marginalmente aceptables o inaceptables.
 M: Es un criterio microbiológico, que, en un plan de muestreo de tres clases,
separa calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores mayores
a “M” son inaceptables.
 c: Es el número máximo permitido de unidades de muestra defectuosa. Cuando
se encuentra cantidades mayores de este número el lote es rechazado.
2.2.5 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Según (NTC1248-3, 1996) norma técnica Colombiana la palta o aguacate como materia
prima debe tener las siguientes condiciones de almacenamiento:
 Las paltas deben poseer un pedúnculo cortado a ras y desinfectado.

 Las paltas deben estar libres de cualquier signo de daño causado por
hongos e insectos, de heridas abiertas y efectos causados por exposición
excesiva a la luz directa del sol.
 Las paltas deben estar enteras, limpias y firmes.
 No deben tener ni daños fisiológicos ni daño mecánico (magulladuras,
golpes, cortes, etc.).
Las paltas se deben almacenar tan pronto como sea posible después de la cosecha.
El periodo comprendido entre la cosecha de la fruta y su introducción en un recinto
refrigerado o ventilado, debe ser, si es posible, menor de 24 h y no deberá exceder las
48 h.
Requisitos mínimos que debe tener el lugar de almacenamiento:

 Reunir unas condiciones higiénicas óptimas.
 Tener adecuada ventilación y luz.
-- Contar con las facilidades para el acceso y retiro del producto.
 Ser un sitio de fácil limpieza.

 No debe permitir el acceso de roedores, aves o plagas.Disponer de los
equipos necesarios para verificar la temperatura, la humedad relativa
y la circulación de aire.
Los aguacates tienen una vida de almacenamiento relativamente corto, limitado

principalmente por la expresión de daño por frío interno, pero se pudre son una
limitación para la fruta cultivada en muchos países la temperatura óptima de
almacenamiento es por lo general alrededor de 6 ° C y temperaturas por debajo de 3 a
4 ° C.
2.2.6. ESTACIONALIDAD
Tabla 17. Estacionalidad productiva de las principales variedades de palto producidas en
el Perú
Fuente: Dirección de Planes de Negocio – Sierra Exportadora.

Según Feliciano (2014) , la producción de palta en el Perú es durante todos los meses de
año, en el caso de la variedad Hass en los tres primeros meses se cosecha algunas
regiones de la sierra, pero principalmente desde el mes de Abril hasta el mes de Agosto,
existe una alta producción de esta variedad obteniéndose los porcentajes más altos en
estos meses del año; en los siguientes meses la producción es baja.
2.2.7. VIDA UTIL
Según la vida útil de la palta depende de muchos factores, pero principalmente de la
temperatura. Para el caso de la plata Hass los tiempos de vida útil son los siguientes: A
temperatura ambiente, el tiempo de vida útil es de 2 a 4 semanas; en frío a temperaturas
de entre 5 y 7ºC, el tiempo de vida útil será de 8 a 9 semanas. (INIA, 2014). El periodo
de almacenamiento para la palta Hass es 2-3 semanas a partir del momento de la
cosecha. (Legua ,2016)

2.3 ENVASES Y EMBALAJES
Una buena selección de empaques y un buen proceso de embalaje ayudarán a los exportadores
a ser más competitivos en los mercados internacionales (PALPEX, 2010)
2.3.1. PRIMER NIVEL

 DESCRIPCION TECNICA:
- Bolsa flexible de polietilieno
- Paquete: 460g que contiene 8 mitades.
Fig 9. Especificaciones técnicas bolsas polietileno.

Fuente: Empaques y servicios (2008).

2.3.2. SEGUNDO NIVEL
Para el caso de exportación de aguacate se utiliza el Cartón doble (Double Wall) que es
una estructura rígida formada por tres elementos planos (liners) pegados a dos
elementos ondulados (ondas) intercalados (PALPEX, 2010)
 Características:
- Medidas: Largo: 0.52 m, Ancho: 0.36 m, Alto: 0.16 m (Largo x
ancho x alto).
- Cajas de cartón corrugado doble
- Se puede trabajar con la marca del cliente.
Fig 10. Especificaciones técnicas de cintas adhesivas.
Fuente: Brand-X (2010).

Fig 11. Especificaciones técnicas de cajas de cartón.
Fuente: suragra (2011)
Las dimensiones de cada caja serán las siguientes: 27 x 47 x 26 cm., contando con 6
niveles de 4 bolsas por cada nivel, dando un total de 24 bolsas /caja.
2.3.3. TERCER NIVEL

Finalmente, las cajas serán colocadas en pallets y sujetadas con zunchos para luego
poder ser trasladadas a unos cuartos especiales llamadas cámaras de conservación.
Cuando finalmente, las cajas de estos pallets tienen la temperatura correcta para el
embarque, son puestas cuidadosamente sobre los montacargas y trasladados al
contenedor.

Fig 12. Especificaciones técnicas de pallets.
Fuente: DEMAN (2009)
En cada pallet irán 64 cajas de 8 niveles con 8 cajas por nivel.

Fig. 13. Especificaciones técnicas de los zunchos.
Fuente: suragra (2005)

Fig. 14. Especificaciones técnicas de contenedor.
Fuente: DSV (2003)
La capacidad del contenedor es de 20 pallets.

2.4. RESIDUOS
2.4.1. COMPOSICIÓN
La cáscara es granular, medianamente gruesa, se pela con facilidad y va cambiando del
verde a la púrpura conforme madura. La pulpa no tiene fibra y su contenido de aceite
fluctúa entre 18 y 22%. La semilla es de tamaño pequeño, forma esférica y adherida a la
pulpa (MINAGRI, 2010)
En el proceso de la palta congelada, los residuos o material del fruto que son
desechados son dos:
 Cáscara de la palta (exocarpio)

 Pepa de la palta (semilla)
2.4.2. TIPO DE PRODUCCION ASOCIADA
 Semilla y cáscara de aguacate pueden ser transformados en productos

almacenables con altas propiedades antioxidantes que pueden tener
diferentes usos alimenticios (Saavedra, Córdova, & Navarro, 2017). La
composición de la cáscara y semilla en la palta hass podrían ser
importantes para suplementos de dieta animal o como recuperador de
suelos para la producción agrícola (Ceballos & Montoya, 2013).
 Con respecto a la semilla, Kahn (1987) establece que la semilla de palta es

potencial fuente de almidón, debido a su contenido cercano al 30%.
Señalando, además, que la evaluación microscópica de este elemento
reveló que posee características similares a las de maíz, Los rangos de
gelatinización y viscosidad son del tipo C (de dilatación restringida), lo cual
sugiere su posible uso en alimentos que deben ser calentados a 100 °C,
como sopas y salsas. Asimismo, como base para la elaboración de un
producto extruido para ser usado como Snacks (Oleata et al., 2007).
 Las propiedades de los residuos fibrosos de semillas de aguacate los

convierten en ingredientes tecnológicos prometedores en los sistemas
alimentarios industriales (Barboza, 2016); así mismo; En la UADEC se
realizó una investigación sobre el aguacate, en la semilla se reconoció que
cerca del 60% es almidón en base seca, y de la que también se pueden
obtener aceites. Empleando la biorrefinería se puede aprovechar los
residuos para generar bioinsumos necesarios en la generación de
biocombustible, gracias a la gran cantidad de azúcares fermentables para
producción de biobutanol o bioetanol. Además se pueden obtener
compuestos como proteínas y péptidos activos para usarse en industrias

como alimentaria farmacéutica, aceites esenciales con grandes cantidades
de antioxidantes para usos cosmetológicos (González, 2018).
 La utilización de los residuos sólidos en compostaje. La acción química del
compostaje manifiesta por su capacidad de intercambio catiónico superior
a la de cualquier arcilla, suministra directamente a las plantas a los tres
elementos básicos N, P, K y hace una importante aportación de
oligoelementos tales como hierro, magnesio, zinc, boro, cobre, etc.
Además, por efecto de su oxidación lenta, produce gas carbónico, que
contribuye a solubilizar algunos elementos minerales del suelo, facilitando
su asimilación por las plantas (Brown, 2008).
2.4.3. CANTIDAD ESTIMADA (%)

Bressani et al., (2009) menciona que la industrialización del aguacate da origen a dos
subproductos, la semilla y la cáscara, estos llegan a representar un total del 25 al 40%
del peso del fruto.
La relación cáscara: semilla según (Recova, 2012) es de 8,5:11,5 %, respectivamente.
2.4.4. CONDICIONES DE ELIMINACION

Según el DECRETO SUPREMO N° 016-2012-AG (2012); sobre Manejo de los Residuos
Sólidos del Sector Agrario en el cual se especifica que:
a) Asegurar el cumplimiento de las disposiciones legales para el manejo de residuos
sólidos con la finalidad de prevenir riesgos sanitarios, proteger la calidad ambiental, la
salud y bienestar de las personas, estableciendo las acciones necesarias para dar un
adecuado tratamiento técnico a los residuos de las actividades de competencia del
Sector Agrario.
b) Regular la minimización de residuos, segregación en la fuente, reaprovechamiento,
valorización, almacenamiento, recolección, comercialización, transporte, tratamiento,
transferencia y disposición final de los residuos sólidos peligrosos y no peligrosos
derivados de las actividades agropecuarias y agroindustriales.
c) Promover, regular e incentivar la participación de la inversión privada en las diversas
etapas de la gestión de los residuos sólidos, promoviendo, en particular, el
reaprovechamiento eco eficiente de los recursos que puedan ser generados a partir de
los residuos sólidos no peligrosos agropecuarios y agroindustriales.
Los residuos de palta que se obtiene durante el procesamiento de palta congelada, es
un abono orgánico de buena calidad que se aplica en los campos de cultivo para fertilizar
la tierra, sin necesidad de comprar fertilizantes químicos. El compost presenta otro valor
añadido frente a ellos, ya que mejora la estructura de la tierra al aportar materia
orgánica.

DIAGRAMA DEL
FLUJO DEL
PROCESO
PRODUCTIVO

3.1. DIGRAMA BASICO DE FLUJO
PALTA FRESCA
RECEPCIÓN
SELECCION
LAVADO
ESCALDADO
DESHUESADO Y PELADO
CONGELAMIENTO
ALMACENAMIENTO
EXPEDICIÓN
Fig 15. Diagrama básico de flujo de procesos de elaboración de palta congelada en

mitades

3.1.1. DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DE PROCESO
a) RECEPCIÓN
Se recepciona, se pesa la materia prima y se toman muestras para el control de acuerdo
los estándares de calidad (contenido mínimo de materia seca)
Se almacena a temperatura de 8 a 9 °C, en un ambiente seco y ventilado, para frenar los
procesos de maduración del fruto.
b) SELECCIÓN Y CALIBRACION
La selección se hace de acuerdo a la clasificación de categoría I expresada en la NTP
011.018 (2014):
Los aguacates de esta categoría deberán ser de buena calidad. Deberán ser
característicos de la variedad. Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos
leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado
de conservación y presentación en el envase:
- defectos leves de forma y coloración;
- defectos leves de la cáscara (suberosidad, lenticelas ya sanadas) y quemaduras
producidas por el sol; la superficie total afectada no deberá superar 4 cm2.
En ningún caso los defectos deberán afectar a la pulpa del fruto.
Para la calibración, se efectúa de acuerdo a su peso
Fig 16. Calibres válidos para palta Hass
Se busca un calibre homogéneo en cada paquete. No debe haber más de un 10% de

paltas descalibradas en un paquete.

c) LAVADO Y DESINFECCIÓN
El lavado se realiza por inmersión de la palta en una solución de agua clorada (100-
200ppm), para soltar la tierra y restos que llevan las paltas provenientes del campo.
Según la OMS (2015) se recomienda un procedimiento de cuatro pasos para limpiar las
frutas.
1. Lavado inicial con agua para eliminar la suciedad superficial
2. Lavado con un agente desinfectante (producto químico permitido y certificado
por SENASA)
3. Enjuague final.
d) ESCALDADO Y ENFRIADO
Se lleva la materia prima al escaldador que se encuentra a una temperatura de 85-90 °C
durante 30 segundos para inactivar la enzima peroxidasa y disminuir la carga
microbiana. Luego se enfría en agua potable a temperatura ambiente durante 30
minutos.
e) CORTE, DESHUESADO Y PELADO

Se corta la materia prima en mitades, se retira la cáscara juntamente con las pepas.
f) DESINFECCION
El producto pasa a una lavadora donde se desinfecta con una solución de dióxido de
cloro (100-200ppm) durante 30 segundos. Luego se sumerge en una solución de ácido
cítrico, ácido ascórbico y cloruro de sodio durante 5 segundos.
g) CONGELAMIENTO
El producto pasa a través de un túnel de congelación luego de que el IQF haya alcanzado
una temperatura mínima de -26°C.
h) ALMACENAMIENTO
El producto congelado es envasado al vacío en bolsas de polietileno de acuerdo a las
especificaciones del cliente. Luego se empaca en cajas. El producto es trasladado a la
cámara de almacenamiento donde estará a una temperatura de -18°c hasta su salida.
j) EXPEDICION
El producto es transportado a su destino establecido

3.2. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA TECNOLOGÍA DEL PROCESO
T°= 8 a 9 °C
 Palta pintona (verde
característico; textura firme) PALTA VERDE
 Sin daños aparentes
Dióxido de cloro:100-200ppm MADURACIÓN
 Temperatura:85-90°C
 Tiempo:30 s
 Semilla
 Cáscara
 Agua clorada :100-200ppm
 Tiempo de inmersión: 30s
 2.5% ácido cítrico
 2% ácido ascórbico
 4% cloruro de sodio
 Tiempo de inmersión: 20s
Temperatura: -26°C
Temperatura: -18°C
Fig 17. Diagrama de flujo de la tecnología del proceso de elaboración de Palta Congelada en
mitades.

3.3. DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS PASOS DEL PROCESO
Fig 18. Diagrama de flujo de la tecnología de los pasos proceso de elaboración de Palta
Congelada en mitades.

3.4. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA INGENIERIA DE PROCESOS DE LA
ELABORACION DE PALTA CONGELADA
PALTA VOLTEADOR
MONTA CAMARA DE FAJA DE
BÁSCULA
FRESCA CARGAS REFRIGERACION DE BINES
SELECCIÓN
TINA DE ENFRIAMIENTO ESCALDADOR LAVADORA
FAJA DE PELADO Y LAVADORA

FAJA DE CORTE
DESHUESADO
SELLADORA AL VACIO LLENADORA TUNEL IQF
MONTACARGAS CÁMARA FRIGORÍFICA PALTA

CONGELADA
Fig. 19. Diagrama de flujo de la ingeniería del proceso de elaboración de palta

congelada en mitades.

3.5. DIAGRAMA DE FLUJO DE EQUIPOS DE PROCESO
Cámara de maduración
PALTA FRESCA Báscula Cámara de

Monta
carga refrigeración Volteador de bines
Fajas de corte Escaldado Faja de selección

Lavadora
Fajas de pelado y Inmersión Selladora al

Faja llenadora Faja llenadora
deshuesado Vacío
Cerradora de
Detector de metales Faja transportadora Faja transportadora Túnel IQF
cajas
Codificadora Monta carga Cámara de refrigeración Palta congelada

Fig 20. Diagrama de flujo de los equipos del proceso de elaboración de palta
congelada.

6. DIAGRAMA DE BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO
MERMA =0% 0
RECEPCIÓN DE MATERIA R =100%  12911.28 kg
MERMA =1.54% PRIMA
188.89 Kg MERMA =5% 645.6 Kg
PALTA VERDE
R =98.46%  CLASIFICACIÓN Y SELECCIÓN R =95%  12265.72 Kg
12076.83
MERMA =0% 0
LAVADO Y DESINFECTADO R =100%  12265.72Kg
MADURCIÓN
MERMA =0% 0
ESCALDADO Y ENFRIADO R =100%  12265.716 kg
MERMA =8.5%  1042.59

CORTE Y DESHUESADO R =89.9%  11223.13 Kg
MERMA =11.5%  1290.66 Kg

PELADO R =78.46%  9932.47 kg
AGUA: 500L
SAL: 4%  20Kg MERMA = 0%  0
INMERSIÓN R =78.46%  9932.47 kg
AC. ASCÓRBICO
MERMA =0%  0
LLENADO
R =78.46%  9932.47 kg
CONGELADO IQF
MERMA =0%  0
EMPACADO R =78.46%  9932.47 kg
MERMA =0%  0
ALMACENAMIENTO
R =78.46%  9932.47 kg
MERMA =0%  0
EMBARQUE R =78.46 % 9932.47 kg
ENVASES:
9932.47kg  BOLSA DE POLIETINO:
21592 DE 560 Gr
 CAJAS DE CARTÓN :899.68
Fig. 21. Balance de materia del proceso de elaboración de palta congelada

4.
5. TAMAÑO Y
LOCALIZACIÓN DE LA
PLANTA

4.1.1 tamaño máximo de planta
Tabla 18. Datos para la determinación del tamaño de planta, referido al año 2023
Rendimiento del proceso 0.61
Demanda Insatisfecha de Producto Terminado

741953
(toneladas/año)
Oferta Disponible de Materia Prima (toneladas/año) 255311

Materia Prima Necesaria (toneladas/año) 1216316.4
Tamaño máximo (toneladas/año) 741953
Nuevo tamaño máximo (toneladas/año) 155739.71
Según la tabla 18, la cantidad de materia prima necesaria es mayor que la oferta
disponible, por lo que no se va a poder abastecer a la producción de palta congelada.
Por lo tanto, se recalcula el nuevo tamaño máximo de planta, el cual sale menor que la
oferta disponible de materia prima, entonces, nuestro tamaño máximo de planta es
155739.71 ton/año.
La demanda insatisfecha debe ser mayor al tamaño propuesto de la planta, y por lo general , la
planta solo cubre una parte de dicha demanda ; la demanda cubierta nos señala el limite máximo
de la planta .
4.1.2 tamaño mínimo de planta

Tabla 19. Datos de la producción de PALTA congelada de GO FRESH, en el año 2018
INFORMACIÓN DEL PALTA IQF CANTIDADES

Ingresos (USD En Millones ) 21.632
Costos Variables(USD En Millones) 7.2384
Volumen Producido (TN) 8320
Precio De Venta(US$/Kg) 2.6
COSTO FIJO (USD) 10.965416
COSTO VARIABLE UNIT. (USD) 0.87
COSTO VARIABLE UNIT. (USD/Ton) 870
En la tabla 19, se muestra información acerca de ingresos, volumen producido, costos,

entre otros, de la empresa GO FRESH en el rubro palta congelada para el año 2018, los
cuales tomamos como referencia para nuestro tamaño mínimo de planta.

Tabla 20. Determinación de costos e ingresos para el tamaño mínimo de la planta IQF
COSTO FIJO CANTIDAD COSTO COSTO UTILIDAD (42%
INGRESOS(I) U +CT
(CF) (Q)ton/año VARIABLE(CV) TOTAL(CT) CT)
10965416 8320 7238400 18203816 21632000 3040128 21243944
12478401 10320 8978400 21456801 26832000 3770928 25227729
13877701 12320 10718400 24596101 32032000 4501728 29097829
15188571 14320 12458400 27646971 37232000 5232528 32879499
16427944 16320 14198400 30626344 42432000 5963328 36589672
17607853 18320 15938400 33546253 47632000 6694128 40240381
18737228 20320 17678400 36415628 52832000 7424928 43840556
19822920 22320 19418400 39241320 58032000 8155728 47397048
20870327 24320 21158400 42028727 63232000 8886528 50915255
21883795 26320 22898400 44782195 68432000 9617328 54399523
22866888 28320 24638400 47505288 73632000 10348128 57853416
23822571 30320 26378400 50200971 78832000 11078928 61279899
24753347 32320 28118400 52871747 84032000 11809728 64681475
25661349 34320 29858400 55519749 89232000 12540528 68060277
26548416 36320 31598400 58146816 94432000 13271328 71418144
27416147 38320 33338400 60754547 99632000 14002128 74756675
28265940 40320 35078400 63344340 104832000 14732928 78077268
29099030 42320 36818400 65917430 110032000 15463728 81381158
29916513 44320 38558400 68474913 115232000 16194528 84669441
30719366 46320 40298400 71017766 120432000 16925328 87943094
31508467 48320 42038400 73546867 125632000 17656128 91202995
32284606 50320 43778400 76063006 130832000 18386928 94449934
33048500 52320 45518400 78566900 136032000 19117728 97684628
33800799 54320 47258400 81059199 141232000 19848528 100907727
160000000
140000000 y = 2600x
R² = 1
COSTOS-INGRESOS
120000000
100000000
80000000
COSTOS TOTALES
60000000
y = 1354.2x + 8E+06 INGRESOS
40000000 R² = 0.9989
20000000
0
0 10,000 20,000 30,000 40,000 50,000 60,000
CANTIDAD PRODUCIDA(Q)
Figura 22. Cantidad producida vs costos totales e ingresos.
En la figura 22 se muestra las curvas de ingresos vs costos totales, en donde la

intersección de ambas curvas nos representa el punto de equilibrio, el cual indica en ese
punto, la empresa cubre sus costos.

Tabla 22. Valores de los coeficientes de las ecuaciones
CONCEPTO A B
INGRESOS 2600 0
CT 1354.2 8000000
P: precio de venta unit.

(𝐶𝐹)
Q mínimo = (𝑃−𝑉) V: costo variable unit.
(8000000)
Q mínimo = (2600−1354.2)
Q mínimo = 6421.6 Toneladas
La cantidad mínima de palta congelada a producir es 6421.6 toneladas. Esta cifra es

tomada como referencia para indicarnos que produciendo 6421.6 toneladas, los
ingresos pueden cubrir todos los costos de la empresa, o, dicho de otro modo, la
empresa alcanza el punto de equilibrio.
4.1.3 Tamaño óptimo de planta
160000000
140000000 y = 2600x
R² = 1
(CT + U) - INGRESOS
120000000
100000000
80000000
60000000
40000000 y = 1619.6x + 8E+06
R² = 0.9993
20000000
0
0 10,000 20,000 30,000 40,000 50,000 60,000
CANTIDAD PRODUCIDA (Q)
INGRESOS CT + U
Figura 23. Gráfica de cantidad producida vs (costos totales + utilidades) e ingresos.
2600 X = 1619.6 X + 8*10^6

X = 8159.93 TONELADAS
Q optimo = 8159.93 Toneladas
En la cantidad Óptima producida se analiza la intersección de las dos curvas, además

dicho valor se determina igualando las ecuaciones de ambas rectas.

Tomando como base el análisis de costos se considera óptimo aquel tamaño que
permite obtener rentabilidad. De este modo la cantidad óptima de producción para la
planta de Palta congelada será de 8159.93 toneladas.
4.2. LOCALIZACION DE PLANTA

A. PROPUESTAS
Se determinó 3 ubicaciones posibles teniendo en cuenta principalmente la proximidad
a la materia prima. Cercanía a un puerto para exportación y requerimientos de
infraestructura industrial.
• LA LIBERTAD
• LIMA
• ICA
B. ANALISIS DE LOS FACTORES
1. CERCANÍA A LA MATERIA PRIMA

Según la tabla (22) observamos que la costa lidera la producción de palta en el Perú, en
los cuales nos detalla que La Libertad, Lima e Ica están en los primeros puestos según
SIEA (2017); también podemos ver que La Libertad es la más importante región
productora en el país, superando en amplia diferencia a regiones como Lima e Ica.
Tabla 22. Producción de principales productores de Palta (toneladas) del 2017
Año/zona LA LIBERTAD LIMA ICA
Producción (Ton) 197 271 86 304 53 924
Fuente: Gerencias/Direcciones Regionales de Agricultura – SIEA (2017).
2. CERCANIA AL EMBARQUE
El principal mercado para nuestra Empresa Industrial es Japón y otras partes de Asia,
ya que nuestro objetivo es hacer crecer el mercado en este país, según
AGRODATAPERU (2017); Japón ocupa el segundo lugar con un 14% después de EE. UU
con un 23% en importaciones de la pulpa de palta congelada de nuestro país. Según la
cámara de comercio exterior (2019), El Puerto de Callao es uno de los principales
puertos, además tiene cercanía a los departamentos de Lima e Ica, departamentos
elegidos para la localización de la planta
Tabla23. Distancia de departamentos elegidos a Puerto del Callao.
Indicador/zona LA LIBERTAD LIMA ICA
Distancia (km) 567 13 319
tiempo 8 hr 55min 29 min 4 hr 37min
Fuente: Google maps

Según la tabla 23, se observa la distancia y las horas que tardan en llegar a hasta el
puerto callao para que el producto pueda ser embarcado.
3. MANO DE OBRA
Según ADEX, las regiones de Arequipa, Junín, La Libertad y Piura tienen mayor
potencial para llegar a una situación de pleno empleo en el mediano plazo, favorecidas
por el desarrollo sostenido de la actividad agroexportadora.
Tabla 24. Costo de mano de obra (S/) para las regiones elegidas
CONCEPTO COSTO LA LIBERTAD LIMA ICA
Jornal / día Promedio 29 53 30
Fuente: INEI- Encuesta Permanente de Empleo (EPE) (2014).
4. ABASTECIMIENTO DE AGUA
Es de preferencia que la planta se encuentre ubicada en un lugar que cuente con

disponibilidad de agua y desagüe.
La planta requerirá de cantidades regulares de agua para ser utilizadas en el proceso

productivo, servicios generales en la planta y oficinas administrativas.
Tabla 25. Costo del agua por localización

LA
Indicador/zona LIMA(b) ICA(c)
LIBERTAD(a)
Producción (miles de m3) 57143 750559 37937
3
Consumo Industrial (miles de m ) 1000 a más 1000 a más 80 a más
Tarifa de Agua Potable (S/. / m3) 7.758 5.212 4.4267
Tarifa de Alcantarillado (S/. / m3) 4.434 2.352 2.0624
FUENTE: SEDALIB,2017(a); SEDAPAL,2015(b); EMAPICA, 2015(c).
En la tabla 25, muestra que la región Ica ofrece una tarifa mucho menor para la zona
industrial y por lo tanto es una buena opción a diferencia de La Libertad y Lima que
presentan valores más altos y que resultarían menos rentables.
5. ENERGÍA ELÉCTRICA
Las tarifas eléctricas son fijadas por la Gerencia Adjunta de Regulación Tarifaría (GART
-OSINERGMIN), organismo dependiente del OSINERGMIN, quien aprueba las tarifas
eléctricas en forma definitiva. Las tablas muestran las tarifas para media tensión en las
ciudades de La Libertad, Lima e Ica.
Tabla 26. Costos de energía eléctrica (s/kW-mes)
LA
Indicador/zona LIMA ICA
LIBERTAD
Tarifa MT2: Cargo por potencia activa
57.55 52.96 55.87
generación en HP ( S/ /KW-mes)
FUENTE: OSINERMING,2019

Analizando la tabla 26, Lima es el lugar que tiene menos cargo de potencia activa a diferencia
de los otros dos, esto quiere decir que el precio en lima es mucho menos que en provincia y
eso no genera muchos costos en la empresa.
6. TRANSPORTE
Tabla27. Longitud de la red vial de carreteras, por tipo de superficie, según
departamentos
EXISTENCIA POR TIPO DE SUPERFICIE DE RODADURA(km)

DEPARTAMENTO
PAVIMENTADA NO PAVIMENTADA SUB TOTAL
LA LIBERTAD 642 656 1298
LIMA 1 170 581 581
ICA 629 69 698
FUENTE: Ministerio de Transportes y Comunicaciones - Oficina General de
Planeamiento y Presupuesto. (2015)
En la tabla 27, se observa que, Lima tiene mayores pistas asfaltadas, ya que si estas están en
buenas condiciones el transporte será eficiente y el producto no sufrirá golpes por los huecos
de pistas sin asfaltar.
7. TERRENOS
Tabla 28. Precio por m2en US$ para cada departamento
DEPARTAMENTO PRECIO m2 US$

LA LIBERTAD(b) 167.310
LIMA(a) 1127.496
ICA( C) 82.505
FUENTE: Mantyobras (a), Mitula (b), Urbania(c)- 2019
En la tabla 28 se observa que el deparatmaneto de Ica tiene precio menos costoso de

terreno , para colocar nuestra planta de produccion de planta congelada .
8. CLIMA
Es un factor relativamente importante que esta relacionado con el almacenamiento de la

materia prima y producto en cuanto a su temperatura .
Tabla 29. Características de clima

Indicador/zona LA LIBERTAD LIMA ICA
Temperatura promedio 18 18.7 19.3
Rango temperatura 2°C – 28°C 8 -31°C 8-30°C
Clima semitropical Cálido seco seco
Precipitaciones 20 a 50 mm 16 mm 8 mm
Fuente: CLIMATE-DATA.ORG
La temperatura óptima para el desarrollo de la Palta Hass está entre 20-25°C y la

temperatura critica esta entre <10-28°C> (MINAGRI,2015), por lo tanto, la Libertad tiene
las mejores condiciones climatológicas para la palta, además de su almacenamiento.

9. CALIDAD DE VIDA
Tabla 30. Ranking del gasto per cápita mensual de los departamentos del Perú,
según grupos semejantes en los años 2015 y 2016, en soles (S/).
Departamentos 2015 2016 PROMEDIO
La Libertad 695 723 709
Lima 902 918 910
Ica 758 784 771
Fuente: Fuente: INEI - Encuesta Nacional de Hogares (2015-2016).
La Tabla 30 nos muestra que la región La Libertad posee el costo de vida menor, se debe
considerar este factor ya que disminuirían los costos por alojar a los trabajadores extranjeros.
Tabla 31. Datos porcentuales (%) de las condiciones de vida en los departamentos de
Ica, La Libertad y Lima.
INDICADOR DEPARTAMENTO 2015 2016 PROMEDIO
Ica 96.5 97.4 96.95

Casas independientes La Libertad 95.8 97.1 96.45
Tipo y Lima 74.1 75.2 74.65
Régimen de Ica 78.1 79.4 78.75
viviendas Viviendas particulares
La Libertad 77.2 75.8 76.5
particulares propias
que ocupan Lima 67 64.7 65.85
los hogares Ica 75.6 71.9 73.75
Viviendas propias con
La Libertad 61 63.7 62.35
título de propiedad
Lima 72 72.3 72.15
Viviendas particulares de Ica 75.4 74.3 74.85
ladrillo o bloque de La Libertad 38.2 38.8 38.5
cemento en las paredes
exteriores Lima 81.2 80.2 80.7
Infraestruct Ica 70.6 69.1 69.85
ura física de Viviendas particulares con
las viviendas La Libertad 45.9 48.6 47.25
piso de cemento
particulares Lima 51.9 49.7 50.8
Viviendas particulares con Ica 59.6 59.6 59.6
techo de concreto La Libertad 38.4 38.8 38.6
armado Lima 67.4 67 67.2
Hogares que se abastecen Ica 91.5 91.5 91.5
de agua mediante red La Libertad 90.6 91 90.8
Acceso a pública Lima 94.7 96.1 95.4
servicios Hogares que residen en Ica 81.3 82.2 81.75
básicos viviendas particulares con La Libertad 74.6 75.5 75.05
red pública de
alcantarillado Lima 92.4 93.5 92.95

Hogares en viviendas Ica 98.1 97.8 97.95
particulares que disponen La Libertad 94.2 95.5 94.85
de alumbrado eléctrico
por red pública Lima 99.4 99.3 99.35
Hogares por Ica 74.5 73.6 74.05
tipo de La Libertad 44.2 43 43.6
Hogares que cocinan solo
energía que
con Gas (GLP- GN)
necesitan Lima 66.5 67.1 66.8
para cocinar
Fuente: INEI - Encuesta Nacional de Hogares (2015-2016).
10. COMPETENCIA
Tabla 32 Industrias Exportadoras de Palta según departamentos
Indicador/
LA LIBERTAD LIMA ICA
zona
 CAMET
TRADING
 CAMET TRADING  VICTOR RAUL
SAC
SAC ELIAS FARFAN
 AGRÍCOLA
Palta  AGRÍCOLA CERRO  AGROINDUSTRIA
CERRO
PRIETO CASABLANCA
PRIETO
 CAMPOSOL SA S.A.C.
 FRUTO DE
ORO S.A.C.
Fuente: Subdirección de cuarentena vegetal
En la tabla 32 se muestra las empresas de mayor competencia en cada región, en el cual la

mayor competencia se encuentra en la región La Libertad ya que es una de las regiones
con más producción en el Perú de palta.
DECISION DE MACROLOCALIZACION:
Luego de haber determinado las tres posibles ubicaciones para nuestra “Planta de
Procesamiento de Palta Congelada” y a la vez realizado el análisis de los factores para la
localización; pasamos a la evaluación de dichos factores. Para esto utilizaremos el
Método Ranking de Factores.
Empezaremos por listar todos los factores considerados para luego analizar el nivel de
importancia relativa a cada factor y asignarle una ponderación relativa.
Sean los factores:
A) Cercanía de la materia prima

B) Cercanía al mercado
C)Mano de obra
D)Abastecimiento de agua
E) Energía eléctrica
F) Transporte
G) Disponibilidad de terrenos.
H) Clima
I)Calidad de vida.

j) Competencias.
Tabla 33. Ponderación porcentual de los factores analizados
PONDERACI
FACTORES A B C D E F G H I
J CONTEO % ON
A --- 1 1 1 1 1 1 1 1
1 9 20.45 20
B 0 --- 1 0 0 1 0 1 1
1 5 11.36 11.11
C 0 0 --- 0 0 0 0 1 1
1 3 6.82 6.67
D 0 1 1 --- 1 1 1 1 1
1 6 13.64 13.33
E 0 0 1 1 --- 1 0 1 1
1 6 13.64 13.33
F 0 0 1 0 0 --- 0 1 1
1 4 9.09 8.89
G 1 0 1 1 1 1 --- 1 1
1 8 18.18 17.78
H 0 0 0 0 0 0 0 --- 1
1 2 4.55 4.44
0
I 0 0 0 0 0 0 0 0 --- 0 0 0
2.27
J 0 0 0 0 0 0 0 0 1 --- 1 2.22
Como se observa en la tabla 33 los factores más importantes son la disponibilidad de la materia
prima y terreno, Abastecimiento de agua, energía eléctrica y cercanía al mercado.
Tabla 34. Tabla de Ranking de factores para las posibles localizaciones
FACTORES DE LIMA LA LIBERTAD ICA

PON. %
LOCALIZACION
Calif. Puntaje Calif. Puntaje Calif. Puntaje
A 20 10 200 8 160 6 120
B 11.11 6 84 8 112 6 84
C 6.67 4 64 10 160 8 128
D 13.33 6 84 10 140 8 112
E 13.33 6 42 8 56 6 42
F 8.89 8 96 6 72 6 72
G 17.78 8 72 8 72 6 54
H 4.44 6 30 8 40 8 40
I 0 8 0 4 0 6 0
J 2.22 6 12 8 16 6 12
TOTAL 684 828 664
Leyenda:
 Excelente: 10
 Muy bueno: 8
 Bueno: 6
 Regular: 4
De acuerdo con el resultado mostrado en la Tabla 34 el departamento de La Libertad es
el más adecuado para la localización de la planta industrial, por presentar mayor
producción .de materia prima.

4.2.2. MICROLOCALIZACIÓN
a) PROPUESTAS DE LOCALIZACION
Para la selección de las tres provincias en la región de La Libertad, nos hemos guiado de
lo por la Gerencia regional de agricultura de La Libertad (2018). Los posibles lugares
seleccionados luego del análisis preliminar son:
 Virú
 Chepén
 Trujillo
Esta elección se hizo debido a que estas provincias tienen mayor producción de palta Hass,
lo que significa que de una de estas tres provincias tendremos disponibilidad de materia
prima.
b) ANALISIS DE FACTORES
1. CERCANÍA A LA MATERIA PRIMA

Tabla 35. Principales mercados de la palta Hass de LA LIBERTAD - provincias (2008)
PRODUCCION TOTAL
PROVINCIA
(TN)
VIRÚ 125 095.6

CHEPÉN 15 735.3
TRUJILLO 6 136.8
Fuente: Gerencia regional de agricultura de la libertad (2018)
Como se muestra en la Tabla 35, Virú tiene mayor de producción, lo cual permitirá que se
reduzcan los costos de obtención de materia prima debido a su proximidad
2. COSTO MANO DE OBRA
Tabla 36. Costo de mano de obra (S/) para las provincias elegidas
Concepto Agencia Trujillo Chepén Virú

Agraria
Mínimo 25 20 30
Jornal
Diario máximo 35 30 35
S/./día promedio 30 25 32,5
Fuente:INEI (2007)
Según la tabla 36 se observa que la provincia de Chepén tiene menor costo de mano
de obra.
El gerente regional de Trabajo y Promoción del Empleo de La Libertad, Otto Vargas

Barrantes, informó que la tasa de desempleo en La Libertad llegó a 3.5% el año 2012, lo

cual representa a 30 mil personas que aún no encuentran un trabajo( La republica, 2012).
Por lo tanto, la disponibilidad de mano de obra en La Libertad es buena.
3. COSTO DE AGUA
El sistema hidrográfico de la región La Libertad está conformado principalmente por 6
ríos. Los que se forman en la vertiente occidental de los Andes (Jequetepeque, Chicama,
Moche, Virú y Chao), pertenecen a la Cuenca del Pacífico, riegan los valles costeros.
Tabla 37. Costo de agua potable para consumo industrial
PROVINCIA COSTO s/ DE 50 A MAS PROYECTO DE RIEGO

(m3)
Chepén 4.895 Jequetepeque-Zaña
Trujillo 7.994 Chavimochic
Virú 2.44 Chavimochic
Fuente: Plan de Desarrollo Regional Concertado de la Región La Libertad 2010-2021
4. COSTO DE ENERGIA ELÉCTRICA

En este factor se evalúa el costo de la energía eléctrica en soles por kilowatts por hora
de las provincias de La Libertad. Podemos ver que el costo de energía menor es en la
provincia de Virú.
Tabla 38. Costo de energía eléctrica en las provincias de La Libertad

ENERGIA ELECTRICA
PROVINCIA
(S/. /KWh)
VIRÚ 0.47
CHEPÉN 0.55
TRUJILLO 0.67
Fuente: Hidrandina (2016)
5. CONDICIONES CLIMATOLÓGICAS
La palta puede cultivarse desde el nivel del mar hasta los 2.500 msnm; sin embargo, su
cultivo se recomienda en altitudes entre 800 y 2.500 m, para evitar problemas con
enfermedades, principalmente de las raíces.
La temperatura óptima para el desarrollo de la Palta Hass está entre 20-25°C y la
temperatura critica esta entre <10-28°C> (MINAGRI, 2017)
Tabla 39. Condiciones climatológicas de las tres provincias.

TEMPERATURA (°C)*(b) ALTITUD*(a) PRECIPITACIONES*(b)
DISTRITO CLIMA*(a)
Máx. Med. Min. (msnm) (mm)
VIRU Cálido árido 26 18.9 16 77 3
CHEPEN Cálido- árido 25.9 22.5 19.8 130 6
clima árido y
TRUJILLO 30 19.1 13.9 39 3
semiárido
Fuente: (a) DBcity (2018), (b) Weather Spark (2018)

Este factor también es considerado importante por el efecto que causa sobre el ambiente
laboral, por las molestias que puede generar en los trabajadores, asimismo se considera
influyente sobre las temperaturas utilizadas en cada ambiente de proceso de la planta
industrial, de acuerdo a las operaciones de transformación. Según lo expuesto, la zona
más apropiada para éste factor sería la provincia de Chepén
6. CERCANÍA AL LUGAR DE EMBARQUE

Tabla 40. Distancias y tiempos de llegada al Puerto Callao.
Distancia al Puerto Callao

PROVINCIA Tiempo (horas)
(Km)
VIRÚ 513 7 hr 30 min
CHEPÉN 695 10 hr 41 min
TRUJILLO 555 8 hr 21 min

Fuente: Google Maps (2018).
7. COSTO DE TERRENO
Tabla 41. Costos de terrenos de las provincias de Viru ,Chepen y Trujillo .
COSTO
PROVINCIA
(S/. / m2)
VIRÚ 101.1
CHEPÉN 59
TRUJILLO 321
Fuente: MITULA.PE
En el distrito de Trujillo se han encontrado ofertas de terrenos con acceso a carga eléctrica;
agua y desague . La provincia de Chepen tiene terreno a bajo precio pero las condiciones no
son las adecuadas para la implementacion de una planta de produccion de planta, en cambio
las otras provincias si se avastecen de agua desague y tierra fertil ( Trujillo y Virú).
c) DECISION DE MICROLOCALIZACION
Luego de haber determinado las tres posibles provincias para nuestra “Planta de
Procesamiento de Palta Congelada”, pasamos a la evaluación de los factores considerados en
la microlocalización. Para esto utilizaremos el Método Analisis Dimensional de Factores

Tabla 42. Ponderación de factores.
Factor Ponderación
Cercanía a la materia prima 6
1: Excelente
Costo de mano de obra 1
Costo de agua 5 5: Regular
Costo de la energía eléctrica (S/. / KWh) 3 10: Pésimo
Condiciones climatológicas 1
Cercanía al lugar de embarque 2
Costo de terreno 5
Tabla 43. Puntaje por localización

Factor Carácter Ponderación VIRÚ CHEPÉN TRUJILLO
Cercanía a la materia prima Puntaje 6 2 4 8
Costo de Mano de obra Costo 1 32,5 25 30

Costo de agua (S/. / m3) Costo 5 2.44 4.895 7.994
Costo de la energía eléctrica Costo 3 0.47 0.55 0.67
(S/. / KWh)
Condiciones climatológicas Puntaje 1 5 3 7
Cercanía al lugar de embarque Puntaje 2 8 4 7
Costo de terreno Costo 5 101.1 59 321
Comparando entre Virú y Chepén:
2 6 32,5 1 2.44 5 0,47 3 5 1 8 2 101,1 5

( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) = 0.03842
4 25 4,895 0,55 3 4 59
Tenemos que Virú es mejor locación que Chepén
Comparando entre Virú y Trujillo
2 6 32,5 1 2.44 5 0,47 3 5 1 8 2 101,1 5

( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) = 6.993362 x 10-10
8 30 7,994 0,67 7 7 321
Por lo tanto, tenemos que Virú es mejor locación que Trujillo
CONCLUSIÓN: VIRÚ es la mejor locación

CAPÍTULO V
Factor hombre – Factor
máquina

5.1 Determinación de días / turnos disponibles al año
La determinación de los días laborables será para el año 2020, teniendo en cuenta que
la planta trabajará de lunes a sábado, así mismo 2 turnos por día con un total 10 horas
cada turno.
Tabla 44. Lista de feriados para el 2020.
MES DÍA MOTIVO
Enero 1 Año Nuevo
9 Jueves santo
Abril
10 Viernes santo
Mayo 1 Día del trabajador
Junio 7 Día de la bandera
29 Festividad de San Pedro y San Pablo
28
Julio Fiesta de Independencia Del Perú
29
Agosto 30 Festividad de Santa Rosa de Lima
Octubre 8 Celebración de la Batalla de Angamos
Noviembre 1 Día de todos los santos
8 Día de la Inmaculada Concepción
Diciembre
25 Navidad
TOTAL DE DÍAS FERIADOS 13
Fuente: Calendario Perú (2019).
Tabla 45. Días, turnos y horas disponibles por mes
FECHAS HORAS
TURNO
DÍAS TURNOS AL DÍA HORAS
MES FERIADOS TOTAL POR
INICIO FINAL LABORABLES AL MES POR DISPONIBLES
DÍA
TURNO
1 Enero 1/01/2020 31/01/2020 miércoles, 01 1 27 2 54 10 540
2 Febrero 1/02/2020 29/02/2020 0 25 2 50 10 500
3 Marzo 1/03/2020 31/03/2020 0 26 2 52 10 520
4 Abril 1/04/2020 30/04/2020 jueves, 09 viernes, 10 2 26 2 52 10 520
5 Mayo 1/05/2020 31/05/2020 viernes, 01 1 27 2 54 10 540
6 Junio 1/06/2020 30/06/2020 viernes, 24 1 26 2 52 10 520
7 Julio 1/07/2020 31/07/2020 martes, 28 miércoles, 29 2 27 2 54 10 540
8 Agosto 1/08/2020 31/08/2020 domingo, 30 0 27 2 54 10 540
9 Septiembre 1/09/2020 30/09/2020 0 26 2 52 10 520
10 Octubre 1/10/2020 31/10/2020 jueves, 08 1 27 2 54 10 540
11 Noviembre 1/11/2020 30/11/2020 domingo, 01 0 25 2 50 10 500
12 Diciembre 1/12/2020 31/12/2020 martes, 08 viernes, 25 2 27 2 54 10 540
TOTAL 10 316 632 6320
Tabla 46. Días, turnos y horas disponibles al año

TOTAL ANUAL
FERIADOS 13
DIAS LABORABLES 316
TURNOS 632
HORAS DISPONIBLES 6320

5.2 Ajuste del balance de masa (kg/turno)
MERMA =0% 0
RECEPCIÓN DE MATERIA R =100%  12911.28 kg
MERMA =1.54%
188.89 Kg
PRIMA MERMA =5% 645.6 Kg
PALTA VERDE R =95%  12265.72 Kg
R =98.46% 
12076.83
CLASIFICACIÓN Y
SELECCIÓN MERMA =0% 0
R =100%  12265.72Kg
MADURCIÓ LAVADO Y DESINFECTADO
MERMA =0% 0
R =100%  12265.716 kg
ESCALDADO Y ENFRIADO
MERMA =8.5%  1042.59
R =100%  11223.13 Kg
CORTE Y DESHUESADO
MERMA =11.5%  1290.66 Kg
PELADO R =100%  9932.47 kg
MERMA = 0%  0
INMERSIÓN R =100%  9932.47 kg
MERMA =0%  0
LLENADO R =100%  9932.47 kg
CONGELADO IQF
EMPACADO MERMA =0%  0

R =100%  9932.47 kg
ALMACENAMIENTO MERMA =0%  0

R =100%  9932.47 kg
EMBARQUE MERMA =0%  0

R =100%  9932.47 kg
ENVASES:
9932.47kg  BOLSA DE POLIETINO:
21592 DE 560 Gr
 CAJAS DE CARTÓN
:899.68
Figura 24 . Diagrama de flujo de balance de materia en el proceso de elaboración de

Palta congelado.

5.3 Ficha técnica de equipos
 Nombre: Cámara de refrigeración de recepción y almacenamiento
Modelo : ONLYKEM
Descripción:
La cámara frigorífica TRB mantiene la temperatura en un rango de -2° a 5°C, sin pérdida
de calor al oscilamiento de abrir y cerrar las puertas.
Con un refrigerante R-22
Dimensiones
Largo: 12 m Ancho: 6 m. Alto: 3 m.
Capacidad
3000 kg/h
Servicios industriales
Energía eléctrica Potencia: 8000 W Tensión: 210 – 220 V

Aire comprimido
Consumo
28 psi
Provedoor: ONLYKEM (JINAN) TECHNOLOGY CO., LTD- SHANGAI

 Nombre: Báscula Modelo: LAP300
Descripción: Balanza Industrial de piso, estructuras fabricadas en acero tratado
térmicamente, con refuerzos que la hacen indeformable hasta un 150% de su capacidad.
Los asientos para la fijación de las 04 celdas de carga con protección IP68 (contra polvo y
agua). son mecanizados y llevan pernos de acero especial. Funciona a corriente eléctrica
y/o batería recargable
Capacidad: 2000 KG
Capacidad lectura: 0,5KG
Longitud: 1200mm Ancho: 1200mm Altura: 1000mm
Geometría: forma de mesa Peso: 85KG
Material: Acero inoxidable Resistencia Química: A la corrosión
Servicios Industriales
Energía eléctrica Tensión: 220V./ 1000 mA
Consumo Agua: No Vapor: No Aire: No
Proveedor: PCE-IBERICA-ESPAÑA

 Nombre: Montacargas Modelo: E 3500
Descripción:
Ofrece ventajas de confiabilidad que se requieren para ciertas aplicaciones muy
exigentes como las necesarias en plantas de alimentos y bebidas, plantas de
procesamiento de químicos y talleres textiles. El montacargas eléctrico consta de un
Medidor de horas de cinco dígitos para el montacargas, para el motor de tracción y la
bomba hidráulica, Indicador de fallas durante el funcionamiento, Alarma de
advertencia visual y sonora del freno de estacionamiento, Alarma electrónica de
retroceso y Hasta 500 horas de intervalos de servicio.
Capacidad: 1500 kg
Longitud: 3.05 m Ancho: 0.966 m Altura de trabajo: 4.50 m

Altura del equipo: 2.20 m
Geometría: Rectangular Peso:
Material: Acero inoxidable Resistencia Química: Resistencia a la
corrosión.
Energía eléctrica Potencia: Tensión:
Proveedor: UNIMAQ ; Lima –Perú

 Nombre: Cámara de maduración Modelo: Sb36
Descripción:
La cámara de maduración de fruta de Dawsonrentals se ha diseñado

específicamente como almacén para madurar diversas variedades de fruta. Por lo
tanto, el alquiler de una cámara de maduración de fruta es la solución a su escasez
de espacio de maduración. La cámara de maduración de fruta cumple diversas
normativas, como HACCP y BRC
CAPACIDAD: 1500kg /h
Temperatura mínima: -25°C Temperatura máxima: +50°C
Conexión eléctrica: 35 A Voltaje: 380 V
Refrigerante: R404a
Longitud (exterior): 8,60 Anchura (exterior): 7,80
m m Altura (exterior): 2,70 m
Anchura (interior): 6,58
Longitud (interior): 6,76 m m Altura (interior): 1,95 m
Proveedor : ONLYKEM (JINAN) TECHNOLOGY CO., LTD- SHANGAI

 Nombre: Faja de selección Modelo: AXMANN
Descripción:
La cinta trasportadora 40.81 es de las transportadoras populares y bien conocidas
de AXMANN. Es muy segura y confiable y ha sido probada millones de veces. Su
atractivo diseño y el uso de materiales modernos, como lo son plásticos de alta
calidad y aleaciones de aluminio, conforman las piezas más importantes de la cinta
transportadora. Esta cinta es apta para la transportación de productos voluminosos,
cajas, recipientes, etc. Recta, estéticamente bien formada y de aluminio, permite
diferentes dimensiones para las cintas transportadoras, lo cual hace el ensamblaje
universal. No es solamente apta para cajas o recipientes, sino también para otras
aplicaciones, especialmente es áreas de montaje
Capacidad: 1 600kg/h
Longitud: 30 m Ancho: 1,01 m Velocidad: 0,05m/s
Geometría: Lineal Peso: 2800 kg
corrosión
Energía eléctrica Potencia: 3 kW Tensión: 400 V
Proveedor : Xinxiang Chenwei Machinery Co., Ltd ; Henan -China

Nombre: Tina de lavado e inmersión
Descripción:
Consta de estructura, tina de lavado, elevador tipo malla, tolva de descarga, tanque de
recirculación, motobomba tubería. Su diseño permite una fácil y rápida limpieza del
equipo.
Capacidad: 2000 kg/hora1000 L.
Longitud: 2.233 m Ancho: 1.828 m Altura: 1.738 m

Geometría: Rectangular Peso: 250 kg
Material: Acero inoxidable 304 Resistencia Química: Corrosión, aceite y fuego.
Energía eléctrica 220 v Potencia: 0.9 kw – 1.12 kw

Consumo Agua: Si Vapor: No Aire: No
Proveedor: China (Mainland)|Manufacturer, Trading Company- Shangai

 Nombre: Escaldador Modelo: GC-FW-6

Descripción: máquina de Escaldado es uno de la materia prima de pre-tratamientoequipos
de procesamiento de frutas y vegetales. la ebullición puede evitar pardeamiento, prohibir
la enzima activa, hacer la pectina descomponer y mejorar la tasa de extracción de jugo.
Pre-ebullición temperatura: 95 ~ 98 ° C (suministrado con controlador de temperatura).
Pre-tiempo de ebullición: 5-8 min (ajustable).
Capacidad: 2000 kg /h
Longitud: 3.600 m Ancho: 1.000 m Altura: 1.300m
Geometría: forma de mesa Peso: 300 kg
Material: Acero inoxidable Resistencia Química: A la corrosión
Energía eléctrica Potencia: 4kw Tensión: 380 V
Proveedor : Shanghai Goldcheer Machinery Co., Ltd.-China

 Nombre 1: Faja de corte pelado y deshuesado , llenadora Modelo:
NEVAGYM
Descripción:
Esta faja en la higiene juega un papel extremadamente importante. El material de la
banda ( polipropileno) debe ser químicamente inerte, y a menudo debe haber una
opción para instalar bordes estancos y faldones cerrados. Además, el color puede
también ser un factor importante a la hora de elegir el material de la banda. Los
productos deben ser fácilmente distinguibles del material de la banda, para evitar
cualquier posible contaminación.
Capacidad: 1800 Kg/h
Largo: 6m Altura: 1.30m Ancho: 1,4 m
Geometría: Lineal Peso: 2800 Kg
Energía eléctrica Potencia: 8Kw Tensión: 440 V
Material: Polipropileno y Acero
inoxidable Resistencia a la corrosión
Xinxiang Chenwei Machinery Co., Ltd ;
Henan -China
Proveedor :

 Nombre: Túnel de congelación IQF
Descripción:
El OctoFrost congelador IQF está diseñado para la congelación rápida e individual, destaca
en el manejo de productos pegajosos, frágiles y difíciles.
Cada detalle es diferente a congeladores IQF convencionales. Se ha sustituido la cinta

transportadora común con placas extraíbles, para el cambio fácil de productos y una
limpieza impecable. La aerodinámica puede ser ajustada en zonas de congelación de
control individual, para una baja deshidratación y suave procesamiento de una amplia
variedad de productos.
Capacidad*: 2000 kg/h
*Capacidad nominal para guisantes, otros productos depende de tamaño, forma, T, etc.
Tº entrada: +15ºC Tº interna: -35ºC Tº salida: -18ºC
Geometría: Octogonal Material: Hermético
Energía eléctrica 24 kW Voltaje: 220V
Consumo Agua: Si Vapor: No Aire: No
Proveedor: Octofrost-Suiza

 Nombre: Faja transportadora Modelo: AXMANN 40.34
Descripción:
La cinta trasportadora 40.34 es dentro de nuestro programa de producción de las
trasportadoras más pequeñas. A pesar de su andamiaje de 34 mm de altura, posee un
diseño estable, robusto y es por esto una transportadora para cargas universales, por
ejemplo: cartones, paquetes, objetos/partes individuales etc.
Capacidad: 2600 Kg/h
Largo: 500- 6000 mm Ancho: 50- 600 mm
Velocidad: 0,05m/s
Potencia: 0,12Kw Tensiòn: 400 V
Tºmin: -5ºC Tºmàx: +50ºC
Xinxiang Chenwei Machinery Co., Ltd ;
Proveedor: Henan -China

 Nombre: Selladora al vacío Modelo: DZ-600W
Descripción:
La función bien encontrada podría cumplir diferentes requisitos de empaque, solo para
el sellado, para la carga, para el empaque al vacío, para la carga entre gases después del
bombeo al vacío. Adopte la boca de doble carga sin sistema de cámara de vacío. El
paquete se retirará de la boca de carga automáticamente después del llenado de gas
(carga), perfecto rendimiento de sellado, velocidad ajustable y alta eficiencia de trabajo.
Capacidad: 2000 kg/h
Longitud: 0.67 m Ancho: 0.5 m Altura:1 m
Geometría: Rectangular Peso: 80kg
Material: Acero inoxidable Resistencia Química: Resistencia a la corrosión.
Energía eléctrica Potencia: 0.8 kW Tensión: 220-240V

 Nombre: Máquina cerradora de cajas Modelo: Bel-252
Descripción:
La formadora y cerradora de cajas consta de una estructura básica metálica
reforzada, con un sistema neumático y empujador en la zona de formado. Un cabezal
inferior insertado en un tramo de rodillos y un cabezal superior unido a un puente
metálico, completan la estructura en la zona de cerrado. Las cajas ya formadas son
tomadas por un sistema de correas que las transporta longitudinalmente a través de
la máquina para un rápido cerrado de las solapas inferiores y superiores quedando la
caja formada y cerrada. La velocidad puede variar de 0-20 cajas/min.
corrosión.
Energía eléctrica Potencia: 0.18 kW Tensión: 220V

 Nombre: Detector de metales Modelo: VMF-6
Descripción:
El sistema detecta todas las impurezas metálicas, magnéticas y no magnéticas, (acero,
inoxidable, aluminio) también enclavadas en el producto. Encuentra aplicación en la
verificación de bultos embalados o sin embalar. Tiene una velocidad de distribución
de 10 – 35m/min. En el sistema de alarma, una vez que se ha detectado el metal, la
alarma con la luz y el sonido, la correa se detiene.
Capacidad: 2000 kg/hora
Material: Acero inoxidable Resistencia Química: Resistencia a la corrosión.
Consumo Ag Vapor: No Aire: No
ua:
No

 Nombre: Codificadora de cajas Modelo:
Delphi I
Descripción:
codificador por proyección de tinta automático (Inkjet), ideado para marcar
directamente sobre superficies porosas o no porosas. Imprime códigos de barras,
logos, texto, etc. Su pantalla táctil de 5” posibilita la edición de mensajes fácilmente
en la propia línea de producción. De coste reducido y altas prestaciones, su sistema
operativo permite un intuitivo manejo de los menús. Se adapta fácilmente a sus líneas
de trabajo y no emite olores porque no contiene disolventes volátiles. Su velocidad
varia de 1-50m/min
Geometría: Rectangular Peso:
corrosión.

5.4. NÚMERO DE MÁQUINAS
En base al ajuste de balance de materia y utilizando la siguiente fórmula:
ℎ. 𝑚. 𝑡𝑜𝑛
𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑒 𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 ( 𝑡𝑜𝑛 ) 𝑥 𝐷𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎 𝑎𝑛𝑢𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑀. 𝑃. (𝑎ñ𝑜)
𝑁º 𝑑𝑒 𝑚á𝑞𝑢𝑖𝑛𝑎 =
ℎ
𝐻𝑜𝑟𝑎𝑠 𝑑𝑖𝑠𝑝𝑜𝑛𝑖𝑏𝑙𝑒𝑠 𝑎𝑙 𝑎ñ𝑜 (𝑎ñ𝑜)
Tabla 5.4. Cálculo de las cantidades de máquinas para cada etapa del proceso.
Cálculos para un flujo de materia
Tiempo
Nº de
de Horas Tiempo
Máquinas Demanda máquinas Capacidad
N° Capacidad operación disponibles de
continuas de M. P. Total para un Màquina
(t/h.m.) por al año actividad
(ton/turno) flujo de (Tn/h)
tonelada (h/turno) (h/día)
materia
(h.m./ton)
1 Tina de lavado 2.0 0.50 12.911 10 0.65 1 2.0 6.46
2 Faja de selección 1.6 0.63 12.266 10 0.77 1 1.6 7.67
3 Escaldador 2 0.50 12.266 10 0.61 1 2.0 6.13
4 Faja de corte 1.8 0.56 12.266 10 0.68 1 1.8 6.81
Faja de
5 0.56
deshuesado 1.8 11.223 10 0.62 1 1.8 6.24
6 Faja de pelado 1.8 0.56 9.932 10 0.55 1 1.8 5.52
Tina de
7 0.50
inmersión 2 9.932 10 0.50 1 2.0 4.97
8 Faja de llenado 1.8 0.56 9.932 10 0.55 1 1.8 5.52
Túnel de
9 2 0.50
congelación IQF 9.932 9 0.55 1 2.0 4.97
Faja
10 2.6 0.38
transportadora 9.932 10 0.38 1 2.6 3.82
Selladora al
11 0.50
vacio 2 9.932 10 0.50 1 2.0 4.97

Máquina
12 cerradora de 2 0.50
cajas 9.932 10 0.50 1 2.0 4.97
Faja
13 2.6 0.38
transportadora 9.932 10 0.38 1 2.6 3.82
Detector de
14 0.50
metales 2 9.932 10 0.50 1 2.0 4.97
Codificador de
15 0.50
cajas 2 9.932 10 0.50 1 2.0 4.97
5.5. NÚMERO DE OPERARIOS

En base al ajuste de balance de materia y utilizando la siguiente fórmula:
ℎ. ℎ. 𝑡𝑜𝑛
𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑒 𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 ( 𝑡𝑜𝑛 ) 𝑥 𝐷𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎 𝑎𝑛𝑢𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑀. 𝑃. (𝑎ñ𝑜)
𝑁º 𝑑𝑒 𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑟𝑖𝑜 =
ℎ
𝐻𝑜𝑟𝑎𝑠 𝑑𝑖𝑠𝑝𝑜𝑛𝑖𝑏𝑙𝑒𝑠 𝑎𝑙 𝑎ñ𝑜 (𝑎ñ𝑜)
Tabla 5.5. Cantidades de operarios para la recepción de materia prima, selección de palt,
cortado, deshuesado y pelado en faja, llenado manual y almacenamiento de producto
terminado.
Cálculos para un flujo de materia

Tiempo
Nº de
de Demanda Horas Tiempo
Etapa de operarios
Capacidad operación anual de disponibles Total de Capacidad de
Producción para un
(ton/h.h.) por M.P. al año Operarios Tn/h actividad
flujo de
tonelada (ton/turno) (h/turno) (h/turno)
materia
(h.h./ton)
RECEPCIÓN DE MP 5.34 0.37 12.91 8 0.60 1 5.34 2.42
FAJA DE SELECCIÓN 0.27 3.74 12.27 8 5.73 6 1.62 7.57
Faja de corte 0.32 3.13 12.27 8 4.79 5 1.60 7.67
Faja de deshuesado 0.3 3.30 11.22 8 4.63 5 1.50 7.48
Faja de pelado 0.29 3.45 9.93 8 4.28 4 1.16 8.56
Faja de llenado 0.25 4.00 9.93 8 4.97 5 1.25 7.95
Selladora al vacio 2.68 0.37 9.93 8 0.46 1 2.68 3.71
ALMACENAMIENTO 1.86 0.54 9.93 8 0.67 1 1.86 5.34

Total 28
ACTIVIDAD INICIO DURACION FINAL

(horas)
RECEPCIÓN 6.3 2.42 8.72
LAVADO Y DESINFECCIÓN 6.35 6.46 12.81 5.6.
SELECCIÓN 6.45 7.67 14.1160725
ESCALDADO 6.5 6.13 12.632858
CORTE EN MITADES 7.2 7.67 14.8660725
DESHUESADO 7.38 7.48 14.862
PELADO 7.4 8.56 15.96206897
INMERSICION 7.42 4.97 12.386
LLENADO 7.58 7.95 15.5256
CONGELACIÓN ( IQF) 8 4.97 12.966
SELLADO AL VACÍO 8.2 5.07 13.26734694
EMPACADO 8.4 4.97 13.366
DETECCION DE METALES 9 4.97 13.966
ALMACENAMIENTO 12.05 3.97 16.0228
DIAGRAMA DE GANTT POR TURNO
Tabla 5.6. Duración de actividades

DIAGRAMA DE GANTT
Horas
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
RECEPCIÓN
LAVADO Y DESINFECCIÓN
SELECCIÓN
ESCALDADO
CORTE EN MITADES
DESHUESADO
PELADO
INMERSICION
LLENADO
CONGELACIÓN ( IQF)
SELLADO AL VACÍO
EMPACADO
DETECCION DE METALES
ALMACENAMIENTO
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Cap 1 4 90

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ÍNDICE

CAPITULO I: ANALISIS DE OFERTA Y DEMANDA DE PALTA

DISEÑO DE PLANTA: Palta congelada en mitades P Á G I N A |1

DISEÑO DE PLANTA: Palta congelada en mitades P Á G I N A |2

DISEÑO DE PLANTA: Palta congelada en mitades P Á G I N A |3

PRODUCCION NACIONAL TOTAL

FUENTE: MINAGRI – FAOSTAT

De acuerdo a las fuentes solicitadas para la producción nacional de palta se puede

DISEÑO DE PLANTA: Palta congelada en mitades P Á G I N A |4

Figura 1. Proyección de la oferta (Ton palta por año), periodo 2019-2023.

Tabla 3. Demanda total de Palta en toneladas por año, periodo 2009-2018

CONSUMO EXPORTACIÓN TOTAL

DISEÑO DE PLANTA: Palta congelada en mitades P Á G I N A |5

Figura 2. Proyección de la demanda (Ton palta por año), periodo 2019-2023.

DISEÑO DE PLANTA: Palta congelada en mitades P Á G I N A |6

1.5 OFERTA DISPONIBLE DE MATERIA PRIMA

Figura 3. Oferta Disponible de Palta (tonelada por año). Periodo 2009-2023

DISEÑO DE PLANTA: Palta congelada en mitades P Á G I N A |7

1.6 DESCRIPCION DE OFERTA DE PALTA CONGELADA

1.7 PROYECCION DE LA OFERTA DE PALTA CONGELADA

AÑO EXPORTACION TOTAL(Ton)

DISEÑO DE PLANTA: Palta congelada en mitades P Á G I N A |8

DISEÑO DE PLANTA: Palta congelada en mitades P Á G I N A |9

1.9. PROYECCIÓN DE LA DEMANDA DE PALTA CONGELADA

Tabla 9. Proyección de Palta congelada (TN/año), Periodo 2019-2023

AÑO IMPORTACINES TOTALES (Ton/AÑO)

2019 2496 906

Figura 5. Proyección de palta congelada para el periodo 2019-2023.

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Tabla 10. Análisis de palta congelada, periodo 2009- 2023

AÑO OFERTA(Ton) DEMANDA(Ton) DEMANDA INSATISFECHA (Ton)

Figura 6. Demanda insatisfecha de palta congelada.

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2.1.2. Características fisicoquímicas y organolépticas

Tabla 11. Características fisicoquímicas por 100 g de palta congelada

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Fuente: Agraria (2016)

2.1.3. Características microbiológicas

Frutas y hortalizas frescas semiprocesadas (lavadas, desinfectadas, peladas, cortadas y/o

Fuente: (DIGESA, 2003)

2.1.4. Características de envase y embalaje

La presentación del producto en el Mercado será en bolsas de polietileno envasados al

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 Envases destinados para exportación

b) Naturaleza del producto

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2.1.6. Vida útil

2.2 MATERIA PRIMA

Fig. 8. Palta Hass

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Características Unidad Valor

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Agente Límite por g. ó mL

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g --------

2.2.5 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

 Las paltas deben poseer un pedúnculo cortado a ras y desinfectado.

Requisitos mínimos que debe tener el lugar de almacenamiento:

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Los aguacates tienen una vida de almacenamiento relativamente corto, limitado

Fuente: Dirección de Planes de Negocio – Sierra Exportadora.

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2.3.1. PRIMER NIVEL