Lípidos

El término lípido (del griego lipos, grasa) abarca muchas sustancias lipófilas que carecen de los
grupos polares formadores de puentes de hidrógeno con el agua; de hecho, en lugar de
solubilizarse rechazan el agua. A partir de esto, son lípidos las grasas y aceites, las vitaminas A,
D, E y K, los carotenoides, el colesterol, las ceras y los fosfolípidos.

Grasas y aceites
No hay una clara diferencia entre una grasa y un aceite, aun cuando tradicionalmente se
considera que a temperatura ambiente la primera es sólida y el segundo líquido; todo es relativo,
ya que la temperatura ambiente puede variar mucho de una zona geográfica a otra. Cada uno
tiene un punto de fusión, las grasas se convierten en líquidas al calentarlas y los aceites en
sólidos al enfriarlos. Abundan en las oleaginosas y en todos los alimentos de origen animal; a
excepción del aguacate, en los vegetales se encuentran en muy baja proporción, suficiente para
intervenir como sustrato en reacciones enzimáticas del metabolismo que genera los aromas
característicos de verduras y frutas.
Una forma de clasificarlos es en función de su origen: existen los aceites de pescado, los aceites
vegetales(soya, canola, maíz), las grasas animales(sebo, manteca de cerdo, huevo), la grasa de
la leche(mantequilla) y la grasa vegetal(cacao). Todos están constituidos por triacilglicéridos,
comúnmente llamados triglicéridos, que son moléculas de glicerol cuyos tres hidroxilos (—OH)
están unidos (esterificados) a tres ácidos grasos que pueden ser iguales o diferentes.

Cuando uno solo de los hidroxilos está esterificado se forman los monoglicéridos; si son dos, los
triglicéridos e implica la producción de ácidos grasos libres, como sucede en la rancidez
hidrolítica. Además, tanto los mono como los diglicéridos se fabrican de forma industrial para
emplearse como emulsionantes
Ácidos grasos
En la naturaleza existen cientos de ellos —en la leche se han identificado más de 400— pero
realmente sólo unos cuantos son importantes. Su estructura es una cadena lineal de 4-22
átomos de carbono, en la que cada carbono tiene la capacidad de retener uno o dos hidrógenos.
Se dice que un ácido es saturado cuando todos sus carbonos contienen dos hidrógenos (—CH
2—CH2—), que es su máxima capacidad; por su parte, en los insaturados algunos carbonos sólo
presentan un hidrógeno (—CH—CH—); es decir, no están saturados de hidrógenos. Para
ejemplificarlo, considere una cadena de 18 carbonos (como muestra el siguiente esquema):
cuando todos están saturados se forma el ácido esteárico, cuando hay una insaturación entre
los carbonos 9 y 10 se produce el ácido oleico, y cuando hay dos o tres insaturaciones, el linoleico
y el linolénico, respectivamente.
c

A la unión insaturada (—CH—CH—) también se le llama doble ligadura; cuando sólo existe
una, al ácido se designa como monoinsaturado, y cuando son dos o más, poliinsaturado o PUFA
(polyunsaturated fatty acids).
Los saturados palmítico y esteárico predominan en el cacao, cerdo, coco, leche y palma,
mientras que
los
insaturados
oleico,
linoleico y
linolénico en
algodón,
canola,
cártamo,
girasol, maíz,
oliva y soya
Cabe mencionar que existen otros ácidos más insaturados, como el eicosapentaenoico (EPA),
docosapentaenoico (DPA), y docosahexaenoico (DHA), de 20, 22 y 22 átomos de carbono (del
griego eicosa,20, y docosa, 22) y con 5, 5 y 6 dobles ligaduras, respectivamente, que se
encuentran en peces, sobre todo en los de agua fría y en algunas algas.
Para conocer la ubicación de las insaturaciones se emplea el término omega (última letra del
alfabeto griego), que corresponde al último carbono de la cadena o metilo (CH3—) y a partir de
este grupo se contabilizan los carbonos. Así, el omega-6 es un ácido con una doble ligadura a 6
carbonos del metilo, como el linoleico; el omega-9 está representado por el oleico, y el omega-
3 por el alfa-linolénico; este último también existe como gamalinolénico cuyas dobles
insaturaciones están en los carbonos 6, 9 y 12, que lo convierten en omega-6. Los ácidos EPA,
DPA y DHA son omega-3.
En forma natural, las dobles ligaduras están como cis (prefijo griego que significa “de la parte o
del lado de acá”) y se refiere a que los hidrógenos se localizan en el mismo plano de su
representación química; lo contrario son los trans (prefijo que significa “del otro lado”), e
indica que los hidrógenos están transversalmente opuestos en la insaturación, o en diferentes
lados. Los trans se producen durante la hidrogenación parcial de aceites, con la peculiaridad de
que tienen puntos de fusión mayores que los cis, aun con el mismo grado de insaturación
medido como índice de yodo
Esta transformación cistrans también se presenta en otras sustancias con dobles ligaduras al
calentarlas; algunos carotenoides la sufren y modifican su tonalidad, mientras que la piperina,
agente activo de la pimienta, pierde pungencia.

La insaturación se mide con el índice de yodo; entre mayor sea éste, más insaturación, el aceite
es más fluido y es más susceptible a la rancidez oxidativa. Así, un aceite natural de soya tiene un
índice de 125 que lo hace muy líquido y enranciable, mientras que su manteca hidrogenada lo
tiene de 80 a 90, que es un sólido estable a la oxidación. Los índices de yodo más altos son los
que se encuentran en los ácidos EPA, DPA y DHA, y que los convierten en los lípidos más
sensibles a la rancidez oxidativa.

Tecnología de grasas y aceites

El aceite que más se consume en el mundo es el de soya, seguido por los de palma, canola,
girasol, cacahuate, manteca de cerdo, sebo de res, aceite de pescado y mantequilla; existen
otros que se producen en menor escala, como el de semilla de uva, de aguacate y de chía, para
usos muy específicos.
En la producción industrial del aceite de soya, los granos se prensan para hacer hojuelas que se
someten a una extracción con hexano; por un lado se obtiene una pasta rica en proteínas a partir
de la cual se elaboran piensos y harinas para consumo humano , y por otro una mezcla de aceite-
disolvente que se destila para recuperar el hexano y el aceite crudo, el cual se somete a un
proceso de refinación para eliminar impurezas, y que consiste en: desgomado, del que se
obtiene como subproducto la lecitina; neutralización, que elimina los ácidos grasos libres
generados por la rancidez hidrolítica durante la manipulación del grano; blanqueado, para
reducir los pigmentos indeseables; y desodorización, para extraer olores, muchos de ellos
provenientes de la oxidación del aceite en su manipulación, etapa de la que se obtienen los
fitosteroles.
La desodorización es un proceso muy drástico a 250 °C y 5 mm Hg de vacío por varios minutos
que destruye cualquier proteína, tanto las que causan alergias como las responsables de la
transgenicidad de la soya; esto significa que, aunque se usen semillas transgénicas, el aceite
resultante no se puede considerar transgénico.
Finalmente al aceite refinado listo para consumo se le adicionan 200 ppm de algún antioxidante
como TBHQ, o una mezcla de ellos (vea en el capítulo 7 la sección Antioxidantes) y se envasa en
botellas de PET, de vidrio o en cartón. Debido a que su densidad es de 0.92 g/mL (la del agua es
de 1 g/mL), un litro de aceite equivale a 920 g, o bien, 1 kg equivale a 1.1 litros.
Los aceites refinados no hierven como el agua, sino que el intenso calentamiento los
descompone hasta generar humos y olores desagradables a una temperatura llamada punto de
humeo,la cual es diferente según su origen; por ejemplo, para el de soya y girasol es de 220 °C;
para el de oliva, 215 °C; para la manteca de cerdo, 190 °C; para la mantequilla 130 °C, y para la
mantequilla refinada, 180 °C. Es muy importante considerar este parámetro al seleccionar un
aceite para el freído. La presencia de tan sólo 1% de ácidos grasos libres reduce el punto de
humeo hasta en 70 °C; esto se observa al emplear aceites reusados o en aquellas mantecas que
contienen emulsificantes a base de ácidos grasos. Por arriba del punto de humeo se llega al
punto de igniciónen el que los vapores generados se pueden incendiar.

Hidrogenación
La hidrogenación, también llamada endurecimiento, consiste en la adición de hidrógeno a
los aceites refinados para saturar parcial o totalmente sus ácidos grasos insaturados. Con esto
se reduce el índice de yodo, se incrementa el punto de fusión (de líquido se transforma en sólido)
y se mejora la estabilidad a la oxidación; entre mayor sea la hidrogenación, menor será el índice
de yodo y más dura la manteca Se efectúa en reactores
que trabajan entre 120 y 180 °C bajo presión en una atmósfera de hidrógeno y en presencia de
níquel como catalizador.

Las mantecas elaboradas con la hidrogenación, también llamadas grasas concretas, tienen una
enorme variedad de usos industriales. A las de uso en la panificación se les conoce como
shorteningsporque limitan o acortan (shorten) el desarrollo del gluten y no permiten la
formación de la estructura rígida del pan blanco, pero sirven para crear la textura granulosa y
abierta que requieren los pasteles y panqués. De igual manera, las mantecas se emplean para
fabricar sustitutos de manteca de cacao y grasa láctea, cremas batidas, aceites resistentes a la
oxidación para el freído industrial y margarinas. Estas últimas fueron desarrolladas a base de
sebo en 1869 por el francés Mege Mouries, por solicitud de Napoleón III, para satisfacer la
escasez de mantequilla; el término proviene del griego margon, que significa perla, debido a la
apariencia de los glóbulos de grasa.
Además de saturar algunos ácidos, la hidrogenación parcial provoca la conversión cistrans de
otros. Cabe indicar que la microflora del rumen de las vacas efectúa una biohidrogenación, que
es la responsable de la pequeña cantidad de trans de la grasa láctea.

Actualmente la industria aceitera dispone de la interesterificación, tecnología más compleja

que, junto con la hidrogenación, permite producir mantecas sin ácidos grasos trans y, en
consecuencia, todos sus derivados.
Debido a que las grasas hidrogenadas son mezclas de triglicéridos, su punto de fusión es un
intervalo más que una temperatura puntual. Sin embargo, existe la tecnología para cerrar este
diferencial, como lo requieren los sustitutos de manteca de cacao que deben fundir rápido y
muy cercano a la temperatura del cuerpo humano Por otra parte, la hidrogenación también se
emplea para fabricar los polioles usados como aditivos
Aceite de oliva
Este aceite, tan cotizado por su sabor y beneficios para la salud, se obtiene de aceitunas maduras
de 6 a 8 meses de edad, cuando cambian de verde a púrpura y contienen un máximo de lípidos;
en estas condiciones el rendimiento es mayor y desaparece su nota verde. El proceso inicia con
la molienda para formar una pasta a la que se le extrae el aceite mediante una simple presión o
centrifugación continua, ya que se encuentra en muy alta proporción en la pulpa:
aproximadamente 33%. Como residuo de la extracción queda el orujo, al que también se le
extrae aceite, pero con un método químico semejante al que se usa para la soya.Su calidad se
mide en términos de su acidez, o contenido de ácidos grasos libres, que refleja el daño o rancidez
hidrolítica que sufrió durante su elaboración. Así, el de oliva extra virgen, que es el primero que
se obtiene por presión, no debe exceder 0.8% de acidez, mientras que el de oliva virgen presenta
menos de 2%; el denominado de olivaproviene de los aceites anteriores que no cumplen la
especificación y que se someten a una refinación química para llegar a un máximo de 1.5% de
acidez.
En cualquier caso, su color se debe a la clorofila y a la luteína, mientras que su aroma es resultado
de diversos terpenos; contiene potentes fitoquímicos antioxidantes fenólicos, como el
hidroxitirosol y el tirosol (vea en el capítulo 3 la sección Fitoquímicos). Su oleiletanolamida es un
endocannabinoide que funciona como una hormona: informa al cerebro de la saciedad, y se le
relaciona con el efecto que tiene el aceite de oliva para reducir de peso y controlar los niveles
de colesterol y triglicéridos, entre los principales beneficios de la dieta del Mediterráneo.

Otros lípidos
| Además de las grasas y aceites, existen otros lípidos que cumplen una función muy importante
en los alimentos. Por ejemplo, las cerasson ésteres de ácidos grasos con alcoholes de cadena
larga que funcionan como repelentes y agentes protectores naturales contra gases, agua e
insectos en la superficie de frutas, hojas, tallos, pelos y plumas. En las frutas se encuentran en
una concentración de 1-2 mg/cm2 , pero también se aplican comercialmente para extender la
vida de muchas al restringir su respiración
La fosfatidilcolina o lecitina(del griego lekigos, yema de huevo), es el principal fosfolípido de los
alimentos, se encuentra en nueces y en el huevo y se obtiene de la refinación del aceite de soya.
Su estructura consta de dos porciones: una hidrosoluble llamada colina que está integrada por
el grupo fosfato y una base nitrogenada, y otra liposoluble constituida por un ácido graso. Esta
dualidad de solubilidades le permite interactuar al mismo tiempo con el agua y los aceites, es
decir, funciona como un emulsionante, tal como los detergentes. Por eso la yema de huevo, que
es rica en lecitina, se emplea para estabilizar las emulsiones de mayonesas y aderezos.
Por clasificación química los esteroles son alcoholes; de ellos los más importantes son el
colesterol del reino animal y los fitosteroles del vegetal

Rancidez o enranciamiento
Las moléculas de los triglicéridos de las grasas y aceites son químicamente sensibles en dos
puntos: en el enlace éster y en la insaturación de sus ácidos grasos. Cuando se ven afectadas en
estos sitios, ocurre la rancidez que conlleva la generación de olores desagradables.

Rancidez hidrolítica o lipólisis

La lipólisis (del griego lipos, grasa y lisis, ruptura) refiere a la hidrólisis o ruptura del enlace éster
del triglicérido y la liberación de ácidos grasos por acción de lipasas endógenas y
microbianas o por efecto de las altas temperaturas del freído. Olfativamente sólo es notoria con
ácidos grasos de cadena corta (butírico, caproico y caprílico), que son volátiles y de fuerte olor,
como los de la leche; a pesar de que la rancidez hidrolítica es indeseable en la leche cruda y en
la mantequilla, es responsable del fuerte aroma y sabor de los quesos muy madurados.Cuando
ocurre en aceites vegetales, sus ácidos grasos son de cadena larga (más de 12 carbonos), no son
volátiles y por ello no se perciben olfativamente, pero si son insaturados se oxidan más
fácilmente que en forma de triglicérido, además de que reducen el punto de humeo del aceite
para freír. La refinación de los aceites elimina los ácidos grasos libres formados en la
manipulación del grano de soya.

Rancidez oxidativa
Este mecanismo, más común que la rancidez hidrolítica, ocurre por la acción del oxígeno, sea en
forma directa o vía enzimática a través de las lipoxigenasas. En ambos casos, los sustratos son
las dobles ligaduras de los ácidos grasos insaturados, de los carotenoides y de algunas vitaminas.
La oxidación ocurre cuando un átomo cede un electrón a otro átomo y forma un peróxido o
radical libre con una gran reactividad; a su vez, estos radicales libres oxidan otras moléculas para
establecer una reacción en cadena y también actúan sobre proteínas, vitamina C y otros
compuestos. El resultado de esta intrincada red de transformaciones es la síntesis de aldehídos,
cetonas, ésteres, alcoholes y otras sustancias responsables del olor a rancio, además de que se
destruyen carotenoides y algunas vitaminas.
Cuando se lleva a cabo por la acción directa del oxígeno, esta reacción puede verse acelerada
por varias causas:
1. El índice de yodo del aceite. A mayor índice, rancidez más rápida, de tal forma que los EPA,
DPA y DHA son los compuestos más sensibles; esto hace muy complicada la adición de estos
ácidos para fortificar los alimentos.
2. Temperatura. Las altas temperaturas la favorecen, como las del freído.
3. El cobre y el hierro. Presente en los utensilios de cocina.
4. La luz. Especialmente la ultravioleta.
5. Aceites oxidados. Los cuales inducen la oxidación de los aceites frescos cuando se mezclan.
La rancidez se presenta en aceites, cacahuates, cereales, chocolates, cremas, mantequillas,
margarinas, mayonesas, nueces, quesos y, en general, en productos ricos en grasas insaturadas.
En casos extremos de oxidación, como ocurre con los aceites reusados para freír, se oscurecen
e incrementan su viscosidad por la polimerización de los compuestos oxidados. Para evitarla, los
alimentos deben almacenarse en sitios templados o fríos, protegidos del sol y exponerlos lo
menos posible al aire, aun cuando también se acude a los antioxidantes (vea en el capítulo 7 la
sección Antioxidantes); de igual manera se inhibe al reducir el oxígeno con empaques al vacío o
con la inyección de nitrógeno o bióxido de carbono.
El grado de oxidación de un aceite se mide con los índices de peróxido o del ácido tiobarbitúrico;
mientras que su potencial resistencia a la oxidación se mide con el índice de estabilidad u OSI
(oil stability index).
Por su parte, la rancidez oxidativa por lipoxigenasas se presenta principalmente en granos y
semillas que no han recibido un tratamiento térmico y que mantienen su actividad enzimática
endógena. Esta acción genera olores indeseables en la soya, previo a la extracción del aceite, lo
que se corrige con su desodorización. Su actividad también se ha relacionado con la reducción
de capsaicina, y de picor en los chiles, y también de la intensidad roja del jitomate al actuar sobre
el licopeno. Contra estos efectos dañinos, la lipoxigenasa tiene dos acciones positivas:
1. Su actividad en la harina de soya cruda se aprovecha como blanqueador para la harina de
trigo, ya que destruye los carotenoides amarillos.
2. Participa activamente en la generación de aromas y sabores de frutas y verduras,
usando como sustrato el mínimo contenido de grasas y aceites de los vegetales