UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA: BIOLOGÍA
TEMA : RECONOCIMIENTO DE PROTEÍNAS Y
CARBOHIDRATOS
CICLO : III

ESTUDIANTES: ALCÁNTARA CALLATA MARLON

AGUILAR BAZAN JONATHAN
ARTEAGA CANO DIEGO
CORPUS GOMEZ ANGHELO
PAREDES JULCA JUAN DIEGO
VALVERDE CERNA DARLYN

DOCENTE : DR. QUISPE VILLANUEVA MANUEL SIXTO

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ

2019
 PRÁCTICA N°04
RECONOCIMIENTO DE PROTEÍNAS Y CARBOHIDRATOS

I. INTRODUCCIÓN

Las proteínas son macromoléculas, de elevado peso molecular, constituidos por carbono
(C), hidrogeno (H), oxigeno (O) y nitrógeno (N); aunque pueden contener también azufre
(S) y fosforo (P) y, en menor proporción, hierro (Fe), cobre (Cu), magnesio (Mg), yodo
(Y), etc.

Estos elementos químicos se agrupan para formar unidades estructurales llamados

AMINOACIDOS, a los cuales podríamos considerar como los “ladrillos de los edificios
moleculares proteicos”. Estos edificios macromoleculares se construyen y desmoronan
con gran facilidad entro de las células, y a ello debe precisamente la materia viva su
capacidad de crecimiento, reparación y regulación.

Las proteínas, debido al gran tamaño de sus moléculas, forman con el agua soluciones
coloidales. Estas soluciones pueden precipitar con formación de coágulos al ser
calentadas a temperaturas superiores a los 70°C o al ser tratadas con soluciones salinas,
ácidos, alcohol, etc. La coagulación de las proteínas es un proceso irreversible y se debe
a su desnaturalización por los agentes indicados, que al actuar sobre la proteína la
desordenan por la destrucción de su estructura terciaria y cuaternaria.

Los carbohidratos están formados básicamente por carbón (C), hidrogeno (H) y oxigeno
(O). Los átomos de carbono están unidos a grupos alcohólicos (-OH), llamados también
radicales hidroxilos y a radicales hidrogeno (-H). En todos los glúcidos siempre hay un
grupo carbonilo, es decir, un carbono unido a un oxigeno mediante un doble enlace
(C=O). Los glúcidos tienen enlaces químicos difíciles de romper llamados covalentes,
mismos que poseen gran cantidad de energía, que es liberada al romperse estos enlaces.
Una parte de esta energía es aprovechada por el organismo consumidor, y otra parte es
almacenada en el organismo.

II. OBJETIVOS:

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 Reconocer algunas propiedades de las proteínas.
 Reconocer las principales reacciones para la identificación de proteínas.
 Reconocer las principales reacciones para la identificación de carbohidratos.

III. MATERIALES Y MÉTODOS:

1.1. PROPORCIONADO POR EL LABORATORIO

 Ácido acético
 Alcohol etílico
 𝐻𝑁𝑂3 concentrado
 Hidróxido de sodio al 40%
 Hidróxido de sodio al 20%
 Sulfato cúprico diluido al 1%
 Solución de albumina al 2%
 Solución de Lugol
 Solución de Fehling A y B
 Solución alcalina (sosa o bicarbonato, etc.)
 ClH diluido
 Soluciones al 5% de glucosa, maltosa, lactosa, fructosa, sacarosa y almidón
 Tubos de ensayo
 Gradilla
 Pinzas
 Mechero
 Pipetas
 Baño maría

1.2. PROPORCIONADO POR EL ALUMNO

 03 huevos

IV. PROCEDIMIENTO:

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 1.3.RECONOCIMIENTO DE PROTEINAS Y ALGUNAS DE SUS
PROPIEDADES
4.1.1 COAGULACION DE LAS PROTEINAS
 Arme el siguiente sistema de tubos de ensayo
Tubo 1 Tubo 2 Tubo 3
Clara de huevo 3 ml 3 ml 3 ml
Calentar en baño maría si - -
Ácido acético - 1 ml -
Alcohol etílico - - 2 ml

4.1.2 REACCIONES DE IDENTIFICACIÓN DE PROTEÍNAS

4.1.2.1 REACCIÓN XANTOPROTEICA
 Arme el siguiente sistema de tubos de ensayo
Tubo 1 Tubo 2
(control)
Agua destilada 3 ml -
Clara de huevo - 3 ml
𝐻𝑁𝑂3 concentrado 1ml 1ml
Calentar en baño maría a 100°C Si Si
Enfriar Si Si
Añadir gota a gota de hidróxido de sodio Si Si
al 40% hasta obtener color
Se observará la formación de un compuesto aromático nitrado de color amarillo,
debido a que las proteínas son tratadas con ácido nítrico concentrado. La prueba da
resultado positivo en aquellas proteínas con aminoácidos portadores de grupos
bencénicos, especialmente en presencia de tirosina. Si una vez realizada la prueba
se neutraliza con un álcali vira a un color anaranjado oscuro.

4.1.2.2 REACCIÓN DE BIURET

 Arme el siguiente sistema de tubos de ensayo

Tubo 1 Tubo 2
(control)
Agua destilada 3 ml -
Solución de albumina al 2% - 3 ml
𝑆𝑂1 𝐶𝑢 al 1% 5 gotas 5 gotas
NaOH al 20% 3 ml 3 ml
Agitar y mezclar Si si

Esta reacción sirve para la identificación de proteínas. Esta reacción la producen los
péptidos y las proteínas, pero no los aminoácidos ya que se debe a la presencia del
enlace peptídico CO-NH que se destruye al liberarse los aminoácidos.

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 El reactivo del Biuret lleva sulfato de cobre (II) y sosa, y el Cu, en un medio
fuertemente alcalino, se une a los enlaces peptídicos formando un complejo de color
violeta (Biuret) cuya intensidad de color depende de la concentración de proteínas.
1.4.RECONOCIMIENTO DE CARBOHIDRATOS
4.2.1 AZUCARES REDUCTORES
 Arme el siguiente sistema de tubos
Tubo 1 Tubo Tubo 3 Tubo 4 Tubo 5 Tubo 6
(control) 2
Agua destilada 3 ml - - - - -
Glucosa - 3 ml - - - -
Maltosa - - 3 ml - - -
Lactosa - - - 3 ml - -
Fructosa - - - - 3 ml -
Sacarosa - - - - - 3 ml
Fehling A - 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml
Fehling B - 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml
Calentar al mechero Si Si Si Si Si Si
hasta hervir

Los monosacáridos y la mayoría de los disacáridos poseen poder reductor, debido al

grupo carbonilo que tiene en su molécula. Este carácter reductor se pone de manifiesto
por medio de la reacción redox llevada a cabo entre ellos y el sulfato de cobre (II). Las
soluciones de esta sal tienen color azul. Tras la reacción con el glúcido reductor se forma
oxido de cobre (I) de color rojo. De este modo, el cambio de color indica que se ha
producido la citada reacción y que, por lo tanto, el glúcido presente es reductor.
La reacción será positiva si la muestra se vuelve de color rojo y será negativa si queda
azul o cambia a un tono azul-verdoso.

4.2.2. Identificación de polisacáridos (almidón)

 Arme el siguiente sistema de tubos

Tubo 1 (control) Tubo 2

Agua destilada 3 ml No
Almidón No 3 ml
Lugol 3 gotas 3 gotas

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 Calentar sin que llegue Si Si
a hervir hasta que
pierda color
Enfriar hasta que Si Si
reaparece el color

El almidón es un polisacárido vegetal formado por dos componentes: la amillosa y

la milopectina. La primera se colorea de azul en presencia de yodo debido no a una
reacción química sino a la absorción o fijación de yodo en la superficie de la molécula
de la amilosa, lo cual solo ocurre en frio. Como reactivo se usa una solución
denominada Lugol que contiene yodo y yoduro potásico. Como los polisacáridos no
tiene poder reductor, la reacción de Fehling da negativo.

V. RESULTADOS:
a) Reconocimiento de proteínas y algunas de sus propiedades
CUAGULACION DE LAS PROTEINAS
 TUBO 1:
-Se añadió clara de huevo 3ml, después se calentó en baño maría

Tubo de ensayo con 3ml de Se calentó el tubo de

clara de huevo ensayo

-Se coaguló y tuvo un precipitado lechoso.

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  TUBO 2:
-Primero se le añadió 3ml de clara de huevo, siguientemente se le añadió
1ml de ácido acético

Se añadió 3ml de clara de Se agregó 1ml de ácido

huevo acético

-Se formaron coágulos que tenían la forma de pequeñas basuritas

 TUBO 3:
-Se añadió 3ml de clara de huevo y 2ml de alcohol etílico

Se añadió 3ml de clara de Se agregó 2ml de alcohol

huevo etílico

-Se formaron coágulos por las proteínas

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Reacciones de identificación de proteínas:
REACCIÓN XANTOPROTÉICA:
 TUBO 1: Se añade 3ml de agua destilada, luego 1ml de HNO3, después se
calienta en baño maría a 100C, por último, se dejó enfriar y se añade gota a gota
hidróxido de Sodio

Se agregó 3ml de agua Se añadió gota a gota

destilada hidróxido de sodio

-No tuvo ningún cambio ni reacción

 TUBO 2: Se agregó 3ml de clara de huevo, posteriormente se añade HNO3
concentrado, luego se calienta en baño maría al 100C y por último se enfría y se
añade gota a gota hidróxido de sodio al 40%

Se agregó gota a gota Coloración amarilla por el

hidróxido de sodio benzoico

-El color amarillento significa que esta neutralizado.

-Tuvo un cambio de color amarillento producido por el benzoico.

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REACCIÓN DE BIRUET
Esta reacción nos sirvió para poder identificar las proteínas.
 TUBO 1:
- Se añadió 3ml de agua destilada, seguido de ello se le agregó 5 gotas
𝑆𝑂1 𝐶𝑈 𝑎𝑙 1%, después se le añadió 3ml de NaOH al 20% y finalmente se
agito hasta mezclar los componentes.

Se agregó 3ml de agua Se obtuvo un color de azul

destilada. claro.

- No hubo reacción, solo el cambio de color

 TUBO 2:
- Se añadió 3ml de solución de albúmina al 2%, seguido de ello se le agregó 5
gotas 𝑆𝑂1 𝐶𝑈 𝑎𝑙 1%, después se le añadió 3ml de NaOH al 20% y finalmente
se agito hasta mezclar los componentes.

Se agregó 3ml de NaOH al Se observó que al final

Se agregó 3ml de solución 20% cambio a un color
albúmina al 2 % violeta(Biuret)..

- Se tornó un color azul claro

- Esta reacción provoco que se separe los aminoácidos de los enlaces peptídicos
y mientras más enlaces sueltos se observó que el NaOH al 20% tiñó a estos a
un color violeta (Biuret).

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b) Reconocimientos de Carbohidratos
Azucares Reductores
 TUBO 1:
- Se agregó 3ml de agua destilada, luego se calentó al mechero hasta hervir.

Se agregó Agua destilada Se observó, que no hubo

ninguna reacción.

 TUBO 2:
- Se agregó 3ml de glucosa al tubo de ensayo, luego se añadió 1ml de Fehling
A y Fehling B, y finalmente se calentó en el mechero hasta hervir.

Se añadió 1ml de Fehling A Se observó que cambio

Glucosa (3ml) y Fehling B. a un rojo ladrillo.

- La reacción que se puedo observar fue que cambio a un rojo ladrillo, eso
nos indicó que es azúcar reductor.
- Monosacárido.

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  TUBO 3:
- Se agregó 3ml de maltosa al tubo de ensayo, luego se añadió 1ml de Fehling
A y Fehling B, y finalmente se calentó en el mechero hasta hervir.

Se observó que
Se añadió 1ml de Fehling A y
Maltosa (3ml) cambio a un rojo
Fehling B
ladrillo.

- La reacción que se puedo observar fue que cambio a un rojo ladrillo, eso nos
indicó que es azúcar reductor.
- La maltosa pertenece a los disacáridos.

 TUBO 4:
- Se agregó 3ml de lactosa al tubo de ensayo, luego se añadió 1ml de Fehling A
y Fehling B, y finalmente se calentó en el mechero hasta hervir.

Se añadió 1ml de Fehling A y Se observó que cambio

Lactosa 3ml
Fehling B a un rojo ladrillo

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 - En sustancia que fue sometida al calor, se observó que cambio a un rojo
ladrillo, eso nos indicó que es azúcar reductor.
- La lactosa pertenece a los disacáridos.

 TUBO 5:
- Se agregó 3ml de sacarosa al tubo de ensayo, luego se añadió 1ml de Fehling
A y Fehling B, y finalmente se calentó en el mechero hasta hervir.

Sacarosa 3ml Se añadió 1ml de Fehling A y No se observó cambios

Fehling B

-Se observó que no hubo ningún cambio en su aspecto fisco, esto determinó
que esta sustancia no es un azúcar reductor.

Identificación de polisacáridos (almidón)

 TUBO 1:
- Se agregó 3ml de agua destilada, luego 3 gotas de lugol, después se dejó
calentar en el mechero sin que llegase a hervir, hasta que perdió su color, al
final se dejó enfriar.

Se obtuvo como muestra

Agua destilada Se calentó la sustancia final un color amarillento.

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 - Se observó que al someter las sustancias al calor el agua destilada con el lugol,
esta cambia de color a uno amarillento.

 TUBO 2:
- Se agregó 3ml de almidón, luego 3 gotas de lugol, después se dejó calentar en
el mechero sin que llegase a hervir, hasta que perdió su color, al final se dejó
enfriar, hasta que reapareció su color.

Se calentó la sustancia, : Se observó que cambio Se dejó enfriar y se notó

sin llegar a hervir. a un color amarillento. que vuelve a su color
original.

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VI. DISCUSIONES

 La coloración que toman los precipitados depende de la cantidad de reactivo que

se use y por tanto dan un aspecto de buena o baja concentración, según las
imágenes, por lo que hablamos de una cantidad muy buena de azúcar. Al
reaccionar con monosacáridos se torna verdoso, y si lo hace con disacáridos
toma el color del ladrillo
Esta reacción se produce en medio alcalino fuerte. Por lo que algunos
compuestos no reductores como la fructosa que contiene un grupo cetona, puede
enolizarse a la forma aldehído dando lugar a un falso positivo. Lo interesante es
el resultado de la fructosa, cuya estructura es una cetona característica alfa-
hidroxi-cetónicos, que al reaccionar con Fehling da un resultado positivo.

 Los resultados positivos, que se dio en la glucosa, maltosa, lactosa y en la

fructosa, este reactivo, reacciona principalmente con los aldehídos porque tienen
un grupo carbonilo más expuesto, que le da el carácter reductor, y existe la
presencia del precipitado rojo ladrillo (óxido cuproso).
Por otro lado, y refiriéndonos a la imagen de la sacarosa (que no nos dio
coloración), esto se da porque es un azúcar constituido por una molécula de
glucosa y de fructosa, tiene un enlace entre el primer carbono de la glucosa y el
segundo carbono de la fructosa, y no queda grupos reductores disponibles. Al no
ser reductor, la prueba de Fehling es negativa, y por lo que se intuye, no posee el
grupo carbonilo apto y libre, necesario como para reaccionar con el reactivo
Fehling, y a ebullición, no se observó ningún cambio.

 Según el industrial Wharton, acota a cerca de la reacción de Biuret:

Los péptidos y proteínas una reacción coloreada muy usada para la valoración de
los mismo. Las proteínas por sus uniones peptídicas reaccionan con los iones
cúpricos del reactivo en medio alcalino formando un complejo de color violeta.
Este color violeta lo se notó en el tubo 2 de esta reacción elaborada, del cual tiene
enlaces, mientras que el tubo 1 tuvo un color azul claro.
 Según la autora Natalia Montenegro afirma:
Los azucares reductores son aquellos que poseen un grupo carbonilo intacto, y
que a través del mismo pueden reaccionar como reductores con otras moléculas
ya que al menos tienen un OH hemiacetálico libre. Se confirmó en esta prueba
que los azucares reductores añadidos de Fehling A y B si cambiaban de color era
porque la reacción era positiva, a un color rojizo, pero si queda azul era negativa.

VII. CONCLUSIONES

 Mediante la práctica de laboratorio, para el reconocimiento de proteínas,

percibimos la presencia de proteínas con la formación de coágulos, cambio de
color, formación de precipitado lechoso.
 Para el reconocimiento de reacciones se tuvo que comparar cada reacción con un
tubo de control (el cual era agua destilada, donde no ocurría reacción alguna);
donde pudimos observar dos tipos de reacciones (Xantoproteica y Biuret).

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  En la primera reacción que se trabajó con clara de huevo, al momento que
añadimos HNO3 se formó un precipitado lechoso que al calentar cambio a color
amarillo lo cual se neutraliza cuando añadimos 1 ml de NaOH formando un color
naranja.
 En la segunda reacción que se trabajó también con albumina al añadirle S01Cu se
formó coloración de enlaces separándolo de los aminoácidos.
 Las proteínas constituyen una de las moléculas más importantes en el organismo
ya que cumplen muchas funciones.
 Las proteínas están constituidas por aminoácidos por los cuales los métodos se
basan en el reconocimiento de los aminoácidos.
 Al realizar las diferentes pruebas con la albúmina se pudo
comprobar experimentalmente efectivamente que se trata de una proteína.
 Las proteínas son sensibles con las sales metálicas pesadas (mercurio, cobre,
plomo) formando precipitados.
 En las reacciones donde se obtuvo precipitación se debió a un cambio en el
estado físico de la proteína, mientras que en la coagulación se ha producido un
cambio en el estado físico y en la estructura química por eso es irreversible.
 Podemos concluir diciendo, que existen varias formas de reconocer los
carbohidratos y las proteinas en los alimentos, para que de este modo no seamos
engañados ya sea por algun vendedor o alguna persona que nos quiera ofrecer
algun producto nosotros gracias a la manera en la que el profesor nos enseño a
identificar la presencia de carbohidratos o proteinas en los productos como por
ejemplo en la reaccion xantoproteica que nos ayudó a interpretar ,si en la clara
de huevo existía proteínas, en la reacción de biuret nos ayudo a interpretar lo
que es la presencia de las proteinas gracias al sulfato de cobre que al mezclarlo
se tornaba color morado lo que indicaba la presencia de las proteínas, para
identificar los carbohidratos, lo que hicimos fue que mediante la ayuda de un
carácter reductor se elabora una reaccion redox con el sulfato de cobre, si hay
presencia de carbohidratos, la solución se tornara de color rojo, si no hay
carbohidrato se tornara verdoso, para identificar polisacaridos, se tornara de
color azul si tiene presencia de yodo debido a una reacción química.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Chávez, T. 1987. “Curso Básico de Biología”, 8va edición, CPBRA 2000 Editores
S.A. PRINCELINESS E.I.R. Ldta.
 Quiroga, I. 1999. “La Coagulación de Proteínas”, Revista Argentina
 Castolo, V. 2014.“La reacción de Xantoprotéica”
 Wharton, Industrial. 1972. “La reacción de Biuret”
 Montenegro, N. 2014. “Azucares Reductores”

https://www.monografias.com/trabajos-pdf5/proteinas-lipidos-y-carbohidratos/proteinas-
lipidos-y-carbohidratos.shtml

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