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Estudio de La Piña
Estudio de La Piña
GENERALIDADES
La piña, ananá o ananás es un fruto que crece en una planta de distintivas hojas. Es
una de las frutas más típicas de las regiones tropicales, y la principal especie
comestible de la familia de las bromeliáceas.
El nombre “piña” se deriva de su parecido con los frutos de los pinos, mientras que de
su nombre científico Ananas proviene del tupí nanas, que significa “fruta excelente”, y
comosus significa “copetudo”, evidentemente por la disposición de las hojas alrededor
de tallo.
El fruto de Ananas comosus es realmente una agrupación de frutos pequeños,
llamada sincarpo. Este se produce después de que las flores individuales maduran, de
modo que los ovarios de ellas aumentan su grosor y, al estar muy cerca entre sí, se
sueldan y forman un único fruto de alrededor de 30 centímetros de largo. Está
protegido por una corteza dura y cerosa compuesta por unidades hexagonales de color
verde, amarillo o rojizo, que anteriormente fueron los sépalos y las brácteas de las
flores individuales que se modificaron con la unión de los frutos.
En la parte superior sobresale un tallo corto y grueso del que se desarrollan en espiral
30 o más hojas largas, duras, fibrosas y con bordes aserrados, que miden de 10 a unos
100 centímetros de longitud (a veces hasta 150 centímetros). La superficie de las hojas
está recubierta con una finísima capa de pelillos muy cortos y de color plateado que
las protege de la luz solar. El color es verde claro con toques de rojo, violeta o amarillo.
VARIEDADES:
Española Roja
También conocida con los nombres de ‘Black Spanish’, ‘Key Largo’, ‘Cubana’,
‘Cumanesa’. Este cultivar o variedad ha sido ampliamente cultivado en Venezuela y el
Caribe. Su fruto es de tamaño mediano (1,2-2 kg), epicarpo (piel) color naranja, y con
forma de barril. Pulpa firme, pálida, aromática y dulce, con moderado contenido de
azúcares (±12º brix) y baja acidez. Planta con hojas espinosas o medianamente
espinosas. Produce de 1 a 3 hijos. Tolerante a altas temperaturas, sequía
y Phytophthora sp., pero no a nemátodos.
Cayena lisa
Panare
Planta de hojas largas, de color verde rojizo, con espinas cortas. Fruto pequeño (0,45 –
0,70 kg) de forma ovalada con cuello de botella; color externo anaranjado. Ojos
hexagonales prominentes, profundos con brácteas mucho más largas que los ojos.
Pulpa amarilla, con 10° – 14° brix, de textura suave con poca fibra y poco aroma.
Produce de 2 a 4 hijos.
Pérola
Principal cultivar en Brasil para mercado fresco. Fruto de pequeño a mediano (0,9-1,6
kg), de forma ovoide (cuando pequeño) a cónico, de color verde con un poco de
amarillo en el centro de los ojos maduros. Pulpa blanda, blanca y jugosa, de exquisito
aroma y contenido de azúcares (13-16º brix). Planta robusta, erecta con hojas
espinosas. Resistente a Phytophthora y tolerante a sequía y nemátodos. Susceptible a
Fusarium (afecta severamente la producción brasilera).
Perolera
Bumanguesa
Brecheche
Plantas pequeñas, hojas medianas y angostas, de color verde oliva, totalmente sin
espinas y con márgenes no involutos (es decir planos). Fruto en forma cilíndrica,
tamaño pequeño (0.7 – 1.0 kg), color externo amarillo. Pulpa amarilla con 11-14 ° brix,
de textura suave con poca fibra, muy aromática y jugosa. Ojos hexagonales, planos y
profundos. Produce de 0-2 hijos
TAXONOMIA DE LA PIÑA
PARTES DEL FRUTO DE LA PIÑA
La piña madura tiene una fragancia muy singular. Es de hermoso color y agradable
sabor agridulce. Se puede comer cruda o como ingrediente en zumos, conservas,
licores, etc. Tanto el fruto como las hojas se usan en la preparación de compuestos
medicinales.
La piña tiene un contenido en agua muy alto. Los glúcidos ocupan el segundo lugar y el
aporte de proteínas y lípidos es muy escaso. El valor calórico, teniendo en cuenta su
composición es muy bajo. Cada 100 g de producto fresco comestible aportan entre 64
y 101 kcal. Por ello es muy adecuada en dietas de adelgazamiento.
Es una fruta muy sensible a los cambios bruscos de temperatura. Las temperaturas
aconsejadas para piñas parcialmente maduras son entre 10-13ºC y para piñas maduras
de 7-10ºC. Así. las humedades relativas óptimas de esta fruta son entre 85 y 90%.
USOS DE LA PIÑA
PROCESAMIENTO DE LA PIÑA
La piña aporta más del 20% del volumen mundial de frutos tropicales. La forma de
ingerirla es en su mayoría fresca y se produce mayormente en Brasil y Paraguay. En el
año 1500 se inició la producción a nivel mundial con la cayena lisa, y en 1800 se inició
la industria de la piña enlatada en Hawai. Actualmente los que más producen piña son:
Brasil, Tailandia, Filipinas, México y Costa Rica. Las regiones ideales para la siembra son
las que se ubican debajo de los 800 msnm, si se pasa los 1000 msnm los frutos salen
pequeños, sin buen color, ácidos y sin sabor.
Para el procesamiento:
Hay que tener en cuenta que la “translucidez” en la piña es un signo de buena calidad
y buen sabor, además de señalar la madurez del fruto.
El color también es un indicador de que el proceso de cosecha y empaque fue bueno.
La tradición es comer la piña fresca o enlatada, también se hacen variaciones en
mermelada, bebidas, etc., aunque hace algunos años han ingresado al mercado nuevas
formas de consumirla, como la deshidratada, en yogures, etc.
Consumo en Fresco y Procesamiento (enlatada)
Piña envasada:
Este producto lo conforman los trozos de la piña sin base, corona y cáscara, que se
ponen en latas con almíbar. Hay que controlar los grados brix para mantener un
equilibrio entre la fruta y el almíbar, para esto se aplica un tratamiento térmico y de ph
para mantener la calidad del producto.
Materiales:
- Piña Azúcar
- Ácido Cítrico
- Benzoato de Sodio
Equipo:
- Tinas
- Balanzas
- Cuchillos
- Ollas de acero o aluminio
- Mesas
- Tablas para picar
- Cajas de plástico
- Pila de lavado
- Coladores
- Selladora
- Tazones
- Cocina
- Cucharones
-
Preparación de la fruta:
Selección
- Para 800kg de conserva se necesitan 480kg de fruta picada, de esas se tienen que
eliminar las que están muy golpeadas y que estén en sus ¾ de maduración.
Lavado y Pelado
- Se tienen que lavar bien las frutas para eliminar la tierra, se le quita la corona
desde el principio.
Troceado
- Se prepara en una olla un almíbar simple de 30º a 35º Brix, se mezcla agua y
azúcar hasta los 90ºC para que el azúcar se disuelva.
Cocción de la fruta
- Los trozos de piña se colocan en una olla y se le agrega un poco del almíbar
calentándolo hasta los 80º a 85ºC por 5 minutos.
- Los envases se tienen que lavar con agua y jabón, luego se esterilizan en agua
caliente. Para llenar los envases se acomodan los trozos de piña con cuidado.
- Se le agrega el almíbar hasta un poco antes del tope, la relación tiene que ser 60%
de fruta 40% del almíbar.
Piña Deshidratada:
- Se trituran trozos de fruta, y por medio de un filtro, se eliminan las parte duras. -
Debe ser pasteurizado y envasado, además de un preservante, o mantenerlo
refrigerado.
Néctar:
- Se obtiene mezclando una parte de jugo y partes sólidas de la piña con los mismos
grados brix de la fruta original.
Pulpa:
Pulpa aséptica:
Mermelada: