Formulario de Bombones

Ministerio del Poder Popular para Educación Universitaria,
Ciencia y Tecnología - Unidad Territorial Aragua

Escuela de Chocolatería de la ALBA
BOMBONERÍA FINA ARTESANAL
Maracay, Venezuela.
2015
CONTENIDO
Introducción……………………………………………………………………….................. 4
Cultivo del cacao.…………………………………………………………………………….. 5
Morfología, taxonomía, clima y suelo............................................................................ 5
Siembra.......................................................................................................................... 7
Manejo en el campo....................................................................................................... 8
Trazado de terreno........................................................................................................ 8
Criterio de campo........................................................................................................... 9
Plagas, insectos y enfermedades que afectan el cacao...………................................. 10
Beneficio del cacao.………………………………………………...................................... 10
Etapas del beneficio....................................................................................................... 11
Chocolate………………………………………………………………………………………12
Trabajo con chocolate................................................................................................... 12
Masas y pastas. ………………………………………………………………………………16
Confitería de chocolate.………………………………………………………………………17
Rellenos……………………………………………………………………………………….. 17
Fórmulas bases.……………………………………………………………………………… 19
Bombones rellenos.………………………………………………………………………….. 23
Bombones bañados. …………………………………………………………………………28
Coquilla…………………………………………………………………………………………30
Defectos y sus causas en bombonería artesanal.……………………………………….. 31
Glosario de términos.…………………………………………………………………………32
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INTRODUCCIÓN
En octubre de 2008 se inició la construcción de la Escuela de Chocolatería, que pasa a

formar parte de la artillería del conocimiento para desarrollar las capacidades productivas
de nuestro país y de los países miembros de la ALBA. Su creación responde a una
necesidad del desarrollo económico en materia de producción de chocolate de alta calidad
en Venezuela.
La Escuela de Chocolatería abrió sus puertas en el mes de febrero del año 2010 con el
objeto de rescatar y fortalecer los valores culturales ancestrales de productoras y
productores del cacao, es un espacio abierto al público donde se realizan encuentros,
conversatorios y manifestaciones culturales relacionadas con el cacao y su gente.
La Escuela cuenta con facilitadores, facilitadoras, instructores e instructoras permanentes,

y un grupo de profesores y profesoras adjuntos, todos profesionales de reconocido
prestigio en el arte de la chocolatería artesanal. De igual manera, contará con profesores
invitados para impartir aquellas temáticas que así lo requieran y brindará su valioso apoyo
en seminarios especializados. Actualmente, estamos comenzando el proceso de
formación y se dictan cursos sobre Iniciación a la Bombonería Artesanal, dirigidos a la
formación de artesanos y artesanas, productores y productoras, personas seleccionadas
por los Consejos Comunales y cualquier otra que desee y requiera capacitarse en
Chocolatería básica.
Visión
Un espacio de intercambio y reivindicación de saberes y quehaceres socioculturales,
técnico, económicos, gastronómicos, y ambientales del sistema agroalimentario del
chocolate, bajo una pedagogía libertaria que descoloniza el pensamiento, y es nodo
articulador de la gente, organizaciones e instituciones relacionadas con el cacao.
Misión
La Escuela de Chocolatería tiene como propósito dar comprensión del por qué tenemos el
mejor cacao, y por qué debemos producir el mejor chocolate, proporcionando
herramientas para tal fin, dignificando las condiciones de vida de todos y todas, los y las
participantes de este sistema agroalimentario (insumos y servicios, sistema primario,
transformación, almacenamiento, comercialización, distribución, y consumo e
instituciones), para consolidar la organización popular en pro de su emancipación, equidad
y justicia social. Para ello utilizará como elemento fundamental la educación libertaria.
Objetivo General
Llevar a la institución de ser un “Aula de Chocolatería” a una Escuela de Chocolatería a
través de procesos de formación política, técnica, social y cultural, convirtiéndola en un
espacio de intercambio y reivindicación de saberes bajo una visión sistémica de
producción a través de una pedagogía libertaria.
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EL CULTIVO DEL CACAO
Uno de los tesoros más valiosos descubiertos por el hombre ha sido los frutos del árbol
Theobroma Cacao, la fuente original del chocolate, Cacao en el lenguaje Maya significa
(cac: rojo, cau: fuerza y fuego). Su nombre científico es Theobroma cacao L, pertenece al
género Theobroma, familia malváceas-esterculiáceas y de orden malvales. Su origen es
netamente americano, de la región de Amazonas; en su cuenca se ha hallado información
genética de cacao muy antigua, y luego se extiende a Mesoamérica.
Esta especie se ha venido clasificando según el color de sus semillas o apariencia de su

mazorca. Históricamente se dan a conocer como semillas de cotiledones blancos; cacao
Criollo, y semillas de cotiledones purpura; cacao Forastero. Partiendo de esta
clasificación se origina una subclase de cacao; Criollo Centroamericano, Forastero
Amazónico y Trinitario. El cruce genético entre un criollo y un forastero da origen a un
Trinitario. Estas clasificaciones aún se emplean en la actualidad.
Pocos conocen que desde el árbol hasta la mesa el cacao pasa por un largo y cuidadoso
proceso de transformación, con métodos tradicionales que han variado poco a lo largo de
los siglos y que son garantía de la pureza y la calidad del producto final. El procesamiento
de cacao consiste sucesivamente en cosecha, desgrane, fermentación, secado, limpieza y
selección, tostado, descascarillado, molienda y extracción de manteca-polvo de cacao.
Según escrituras antiguas los Aztecas dan a conocer el vocablo Xocolatl; que para ellos
significaba (xoco: amorgo-espuma, atl: agua), que hoy día es chocolate y se puede
encontrar como; oscuro, con leche y blanco, tienen muchos usos en la gastronomía,
pastelería, estética, etc.
“Para Venezuela el cacao es un cultivo muy especial, con importancia geopolítica y

determinantemente en nuestros procesos históricos, económicos, culturales, ecológicos e
identidad de un pueblo multiétnico”. Conversatorio Cacao, Sánchez, Girón, Hernández,
Morillo y García. (INIA Miranda, 2011).
MORFOLOGÍA, TAXONOMIA, CLIMA Y SUELO.
Familia: Esterculiáceas.
Especie: Theobroma cacao L.
Origen: Trópicos húmedos de América, noreste de América del sur, zona amazónica.
Planta: Árbol de tamaño mediano (5-8 m) aunque puede alcanzar alturas de hasta 20 m
cuando crece libremente bajo sombra intensa. Su corona es densa, redondeada y con un
diámetro de 7 a 9 m. Tronco recto que se puede desarrollar en formas muy variadas,
según las condiciones ambientales.
Sistema radicular: Raíz principal pivotante y tiene muchas secundarias, la mayoría de las
cuales se encuentran en los primeros 30 cm de suelo.
Hojas: Simples, enteras y de color verde bastante variable (color café claro, morado o
rojizo, verde pálido) y de pecíolo corto.
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Flores: Son pequeñas y se producen, al igual que los frutos, en racimos pequeños sobre el
tejido maduro mayor de un año del tronco y de las ramas, alrededor en los sitios donde
antes hubo hojas. Las flores son pequeñas, se abren durante las tardes y pueden ser
fecundadas durante todo el día siguiente. El cáliz es de color rosa con segmentos
puntiagudos; la corola es de color blancuzco, amarillo o rosa. Los pétalos son largos. La
polinización es entomófila destacando una mosquita del género Forcipomya.
Fruto: De tamaño, color y formas variables, pero generalmente tienen forma de baya, de
30 cm de largo y 10 cm de diámetro, siendo lisos o acostillados, de forma elíptica y de
color rojo, amarillo, morado o café. La pared del fruto es gruesa, dura o suave y de
consistencia como de cuero. Los frutos se dividen interiormente en cinco celdas. La pulpa
es blanca, rosada o café, de sabor ácido a dulce y aromática. El contenido de semillas por
baya es de 20 a 40 y son planas o redondeadas, de color blanco, café o morado, de sabor
dulce o amargo.
Exigencias en clima: los factores climáticos críticos para el desarrollo del cacao son la
temperatura y la lluvia. A estos se le unen el viento y la luz o radiación solar. El cacao es
una planta que se desarrolla bajo sombra. La humedad relativa también es importante ya
que puede contribuir a la propagación de algunas enfermedades del fruto. Estas
exigencias climáticas han hecho que el cultivo de cacao se concentre en las tierras bajas
tropicales.
Temperatura: El cacao no soporta temperaturas bajas, siendo su límite medio anual de

temperatura los 21 ºC ya que es difícil cultivar cacao satisfactoriamente con una
temperatura más baja. Las temperaturas extremas muy altas pueden provocar
alteraciones fisiológicas en el árbol por lo que es un cultivo que debe estar bajo sombra
para que los rayos solares no incidan directamente y se incremente la temperatura. La
temperatura determina la formación de flores. Cuando ésta es menor de 21 ºC la floración
es menor que a 25 ºC, donde la floración es normal y abundante. Esto provoca que en
determinadas zonas la producción de mazorcas sea estacional y durante algunas
semanas no haya cosecha, cuando las temperaturas sean inferiores a 22 ºC.
Agua: El cacao es una planta sensible a la escasez de agua pero también al

encharcamiento por lo que requiere de suelos provistos de un buen drenaje (suelo franco
arcilloso). Un anegamiento o estancamiento puede provocar la asfixia de las raíces y su
muerte en muy poco tiempo. Las necesidades de agua oscilan entre 1500 y 2500 mm en
las zonas bajas más cálidas y entre 1200 y 1500 mm en las zonas más frescas o los valles
altos.
Viento: Vientos continuos pueden provocar un desecamiento, muerte y caída de las hojas.
Por ello en las zonas costeras es preciso el empleo de cortavientos para que el cacao no
sufra daños. Los cortavientos suelen estar formados por distintas especies arbóreas
(frutales o madereras) que se disponen alrededor de los árboles de cacao.
Sombreamiento: El objetivo del sombreamiento al inicio de la plantación es reducir la

cantidad de radiación que llega al cultivo para disminuir la actividad de la planta. Para el
sombreo del cultivo se emplean las llamadas especies para sombra, que generalmente
son otros árboles frutales intercalados en el cultivo con marcos de plantación regulares.
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Las especies más empleadas son las musáceas (plátano, topochos y cambures) para
sombras temporales y de leguminosas como el poró o bucare (Eritrina sp.) y las guabas
(Ingas) para sombras permanentes. En nuevas plantaciones de cacao se están
empezando a emplear otras especies de sombreo que otorgan un mayor beneficio
económico como son especies maderables (laurel, cedro, cenízaro y terminalia) y/o
frutales (cítricos, aguacate, zapote, árbol del pan, palmera datilera, etc.).
Exigencias en suelo : El cacao requiere suelos muy ricos en materia orgánica, profundos,
franco arcillosos, con buen drenaje y topografía regular. El factor limitante del suelo en el
desarrollo del cacao es la delgada capa húmica. Esta capa se degrada muy rápidamente
cuando la superficie del suelo queda expuesta al sol, al viento y a la lluvia directa. Por ello
es común el empleo de plantas leguminosas auxiliares que proporcionen la sombra
necesaria y sean una fuente constante de sustancias nitrogenadas para el cultivo.
SIEMBRA
(Semilla destinada a la siembra).
Tratamiento y preparación:
Durante la cosecha se realiza la recolección de
la mazorca, seguido del corte de la misma y la
selección de las semillas centrales (mejores
semillas) aptas para la germinación y siembra.
Vivero: Unidad agrícola donde se Eliminación del mucílago mediante el frote
realiza la siembra y el manual con aserrín seco o arenilla.
mantenimiento de la planta Lavado de la semilla con agua fresca, y luego
durante los primeros 5 meses hidratarla por 72 horas, realizando cambio de
aproximadamente. Ésta se debe agua cada 24 horas.
ubicar dentro de la parcela, con La finalidad de esta técnica es acelerar la
fuente de agua y buena sombra. germinación.
Siembra: Selección de las semillas con mejor condición de
radícula (más fuertes y sanas). Preparación de bolsas negras
con sustrato (abonotierra) para la siembra. Se ubica la semilla
dentro del sustrato;(media semilla dentro, con la radícula hacia
abajo).Mantener sombra, observación y riego frecuente.
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MANEJO EN CAMPO
Para la siembra (plantaciones nuevas) es necesario el trazado del terreno, que se refiere
a la distancia que debe existir entre cada planta; ésta debe ser de 3 m mínimo entre
planta (sobre el surco y sobre la hilera) para facilitar el trabajo agrícola de mantenimiento
que requiere una parcela. Además, la sombra temporal (musácea) que requieren las
plantas para su desarrollo, se distribuyen a metro y medio de cada una de ellas,
estableciéndose también, una sombra permanente (árboles de distintas especies) a 20 m.
Ver trazado de terreno en la siguiente figura.
TRAZADO DE TERRENO
Cuadrado Tresbolillo
SIEMBRA EN CUADRADO A LA DISTANCIA 3X3 M SISTEMA DE SIEMBRA EN TRESBOLILLO
Sombra Sombra temporal Planta joven

permanente (banano) de cacao Sombra Sombra temporal Planta joven
permanente (banano) de cacao
Fuente: Sánchez, Girón, Hernández, Morillo y García. (INIA Miranda, 2011).
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CRITERIOS DE CAMPO
Sombra: Fundamental en el cultivo del cacao y se ubica dentro de la plantación de dos

formas:
- Sombra Temporal: Plantas de rápido crecimiento, adaptadas al clima y al suelo,
deben generar ingresos económicos adicionales, pueden ser plantas de musáceas;
plátano, cambur, etc.
- Sombra Permanente: Son árboles que aportan amplia sombra y se mantienen de
forma definitiva en la plantación, los más comunes son; bucare, guamo y pan de
palo-topan, en algunas plantaciones éstos son acompañados por mango o
aguacate que también son asociados al cultivo de cacao.
Riego: Proceso que consiste en proveer el agua a la plantación para su desarrollo.

Dependiendo de la ubicación de la plantación se establecerá el riego. El tipo de riego más
común es por inundación; mediante la conducción de agua de río a través de canales de
riego o acequias que atraviesan las plantaciones, estos canales se limpian en las
temporadas de lluvia.
Poda: Proceso que consiste en eliminar las ramas pobladas, con el fin de mejorar el
desarrollo, crecimiento y disminuir las plagas y enfermedades.
Tipos de poda:
- Poda de formación: Se efectúa durante el primer año de edad del árbol, y consiste
en dejar un solo tallo y observar la formación de la horqueta o verticilo, el cual debe
formarse aproximadamente entre los 10 y 16 meses de edad de la planta, con el
objeto de dejar cuatro o más ramas principales o primarias para que formen el
armazón y la futura copa del árbol.
- Poda de mantenimiento: Desde los dos o tres años de edad, los árboles deben ser
sometidos a una poda ligera por medio de la cual se mantenga el árbol en buena
forma y se eliminen los chupones y las ramas muertas o mal colocadas. El objetivo
de esta poda es conservar el desarrollo y crecimiento adecuado y balanceado de la
planta del cacao.
- Poda fitosanitaria: Se deben eliminar todas las ramas defectuosas, secas,
enfermas, desgarradas, torcidas, cruzadas y las débiles que se presenten muy
juntas. Debe comprender también la recolección de frutos dañados o enfermos.
- Poda de rehabilitación: Se realiza en aquellos cacaotales antiguos que son
improductivos y consiste en regenerar estos árboles mal formados o viejos con
podas parciales, conservando las mejores ramas, o podando el tronco para
estimular el crecimiento de chupones, eligiendo el más vigoroso y mejor situado,
próximo al suelo, sobre el que se construirá un nuevo árbol. También es posible
hacer injertos en los chupones y luego dejar crecer solamente los injertos.
- Poda de sombra: Se realiza en las especies de sombra para evitar que éstas
ramifiquen a baja altura e impidan el desarrollo de las plantas de cacao. Se podan
una o dos veces al año para favorecer el manejo del cultivo. Se cortan las ramas
bajas y sobrantes de las plantas de sombra permanente. El adecuado control de la
sombra es muy importante para la obtención de buenos rendimientos del cacao, por
lo que se recomiendan porcentajes de sombreo próximos al 30 %.
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PLAGAS, INSECTOS Y ENFERMEDADES QUE AFECTAN EL CACAO.
- Gota.
- Bachaco.
- Vaquita.
- Pudrición negra o cáncer de tronco (Phytophthora palmivora).
- Antracnosis (Collettotrichum gloeosporioides).
- Agalla de punto verde (Fusariumsp).
- Mal de machete o mal de Chorony.
- Larvas perforadoras; carmenta negra (forasemins).
- Larvas perforadoras; carmenta amarilla (carmenta theobromae).
- Escoba de bruja.
- Mosquito escopetero.
- Muerte descendente de las ramas (lasiodiplodia theobromae).
- Moniliasis
BENEFICIO DEL CACAO
Es el proceso desde la cosecha hasta el producto final ya clasificado (Cacao seco),

permitiendo su procesamiento y correcta comercialización en el mercado nacional e
internacional. El precio del producto y la rentabilidad del cultivo se incrementan con un
buen beneficio, mejorando así la calidad del producto a comercializar.
A partir del cacao se obtienen diversos productos tales como el licor de cacao o pasta de
cacao, torta de cacao natural, cacao en polvo natural y manteca de cacao. Para llegar a
ellos es necesaria la transformación de los granos de cacao en pasta (Licor de Cacao),
que se cumple a través de las siguientes etapas.
Durante el beneficio y en la etapa de cosecha se pueden presentar siguientes variedades

de colores de la mazorca hasta llegar a la madurez:
Color del fruto inmaduro Color del fruto maduro

Verde Amarillo
Verde Verde más claro (parcho)
Vino tinto Rojo naranja
Marrón Marrón oscuro
Morado Rojo y naranja.
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ETAPAS DEL BENEFICIO
(Semilla destinada a producción de chocolate).
COSECHA
Recolección de las mazorcas de DESGRANE
cacao cuando están maduras, por Separación de los granos de la tripa, sobre una
lo general el color (amarillo, purpura cama de desgrane (plástico sobre el suelo), este
y rojo) indican que ya están aptas proceso se realiza también usando un tobo pequeño
para ser recolectadas. que una vez lleno se lleva a un tobo grande.
SECADO: Proceso físico, químico y

mecánico de deshidratación natural FERMENTACIÓN
de las almendras por calentamiento Proceso de descomposición bioquímica de la baba
en patios de secado (superficies o mucilago del cacao y la formación (dentro de la
aptas para secar el grano), favorece almendra) de sustancias precursoras del color,
el origen del sabor y olor y se evita el sabor y aroma de chocolate. Se genera una
. crecimiento de hongos en los acción combinada y balanceada de temperatura,
granos. alcoholes, ácidos, pH y humedad que matan al
embrión, (es indispensable).
LIMPIEZA Y CLASIFICACIÓN
TOSTADO
Eliminación de impurezas presentes en el
Proceso térmico en el que se compacta el
cacao seco. Se extrae el material extraño,
aroma, color y sabor del cacao que quedará
los granos picados, la pasilla (granos
en el licor y en los productos de chocolate.
débiles y deformados), los granos
Puede ser en calderos o pailas de gran
germinados, mohosos y negros. Luego se
tamaño y en hornos tostadores.
seleccionan para clasificación según el
tamaño del grano.
DESCASCARILLADO: Separación de la
cáscara y el grano, obteniendo una almendra
(Nib) completamente limpia.
MOLIENDA
Proceso de trituración del Nib de cacao, en esta etapa se
obtiene el Licor o pasta de cacao que luego es refinado.
SEPARACIÓN DEL LICOR DE CACAO

Prensado del licor de cacao, (proceso físico y mecánico), en el que se extrae un líquido
graso (Manteca de cacao) generando un residuo sólido comúnmente denominado torta
de cacao, el cual es pulverizado para dar origen al (Polvo de cacao).
CHOCOLATE
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¿Qué es el chocolate?
Se llama chocolate a la mezcla compuesta por manteca de cacao, licor de cacao y azúcar.
Partiendo de esta mezcla se conocen tres tipos de chocolates:
- Oscuro, negro o amargo: Mezcla compuesta por licor de cacao, manteca de cacao
y azúcar.
- Blanco o de leche: Mezcla compuesta por manteca de cacao, leche descremada en

polvo y azúcar.
- Con leche: Mezcla compuesta por licor de cacao, manteca de cacao, leche
descremada en polvo y azúcar.
TRABAJO CON CHOCOLATE
- Conservación del chocolate.
El chocolate es sensible a la humedad, a los olores y si está en contacto con el aire y la

luz, a la oxidación. Debe conservarse en un lugar seco y fresco, protegido de la luz y del
aire, a una temperatura constante de entre 15 y 20 º C y a una humedad relativa de 60 a
70%. Además hay que asegurarse siempre de que los envases que contienen el
chocolate están perfectamente cerrados.
- ¿Cómo fundir el chocolate?
Se aconseja fundir el chocolate a una temperatura entre 40 y 50 º C. Ya sea blanco, de

leche o negro. Siempre hay que evitar colocar el chocolate en contacto directo con la
fuente de calor. Utilizar con preferencia microondas o el baño María, regulándolos de tal
manera que se funda a la temperatura aconsejada de forma homogénea.
- La precristalización y temperado del chocolate.
Esta operación consiste en precristalizar la manteca de cacao que contiene el chocolate

para que adquiera la estabilidad, la dureza y el brillo que caracteriza un buen chocolate y
garantiza la calidad del producto final. Para obtener este resultado es necesario que una
vez fundido el chocolate a la temperatura indicada se enfríe trabajándolo según esta tabla.
Chocolate Fundir (°C) Enfriar (°C) Calentar-Mantener(°C)/ Moldear

Oscuro 50(°C) 28/29(°C) 31/32(°C)
Con Leche 45(°C) 26/27(°C) 29/30(°C)
Blanco 40(°C) 26(°C) 28/29(°C)
Nota: Estas temperaturas siempre están relacionadas con el porcentaje de manteca de

cacao que contiene el chocolate.
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El trabajo para obtener el precristalizado del chocolate debe seguir las siguientes
técnicas:
a) Enfriar aproximadamente el 65% sobre una superficie de trabajo fría (mármol,

granito, y/o mesa de acero inoxidable).
b) Extender el chocolate constantemente con una espátula o paleta.
c) Trabajar el chocolate hasta que adquiera la temperatura deseada según el
chocolate. Empieza en este momento la cristalización.
d) Depositar este chocolate en el chocolate caliente del recipiente y remover hasta
obtener un chocolate homogéneo.
e) Comprobar con el termómetro si el chocolate ha alcanzado la temperatura
adecuada para trabajar. Si no es así afinar volviendo a enfriar, o bien si es
demasiado fría estará espesa y será necesario calentarla suavemente y revolver
hasta que esté a la temperatura adecuada.
Pasos para temperar con microondas.
a) Esta técnica ágil es aconsejable cuando se usan pequeñas cantidades.

b) En un recipiente de plástico o vidrio, se ponen las gotas o raspaduras de chocolate
que se necesitan.
c) Poner el recipiente en el microondas en intervalos de 10 a 15 segundos.
d) Sacar el recipiente del microondas y agitar el chocolate para obtener una
temperatura uniforme y adecuada en toda la mezcla.
e) De ser necesario, repetir esta operación hasta que el chocolate esté fundido.
f) Agitar bien la mezcla para que desaparezcan todas las partículas y así obtener una
masa lisa, homogénea y ligeramente espesa, controlando la Temperatura.
Recomendaciones.
- Para controlar la pre cristalización, extender una cantidad ínfima de chocolate en la

punta de un cuchillo o en un trozo de papel. Si está perfectamente temperado el
chocolate se endurecerá homogéneamente al cabo de tres minutos a una
temperatura ambiente de 18 y 20º C, y deberá presentar una superficie brillante.
- El chocolate temperado tiende a espesarse durante el trabajo. Ésto es debido a una

dilatación rápida y súbita de los cristales de la manteca de cacao. Este fenómeno
es el resultado de la sobre cristalización. El chocolate sobre cristalizado da menos
brillo al producto terminado y se espesa. Además, el aire es más difícil de eliminar.
En este caso, se tiene que aumentar la temperatura del chocolate fundido
añadiéndole chocolate caliente, con cuidado, para no sobrepasar los grados
adecuados en cada tipo de chocolate, removiendo bien la masa para que quede
homogénea. (Es inútil añadir manteca de cacao).
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El moldeado y el bañado de centros.
Para obtener un resultado perfecto de manera permanente todo el año es necesario tener
en cuenta las temperaturas siguientes:
- El lugar de trabajo.
La temperatura del local donde se realiza el bañado debe situarse entre los 18 y 20º
C. con una humedad máxima de 60 %. Es aconsejable disponer de instalaciones
con aire acondicionado que permitan obtener una temperatura regular.
- Los rellenos o centro para bañar.

Los rellenos o centros deben acercarse a la temperatura del chocolate siempre que
el interior o centro lo permita, nunca más fríos o helados. Si la temperatura es muy
diferente a la del chocolate se modifica la cristalización de la manteca de cacao y se
obtiene un producto sin brillo y menos resistente al calor. El mejor resultado se
obtiene con un relleno o centro cuya temperatura sea 5ºC. Menos que el chocolate.
- Los moldes.
Para evitar manchas o huellas en los productos moldeados y un buen desmoldado
es necesario limpiar los moldes previamente con papel absorbente y procurar que
no supere la temperatura del chocolate (Temperar).
- El vibrado.
Para que el producto final no tenga huecos u orificios en su superficie es necesario
eliminar las burbujas de aire que están dentro del chocolate mediante el vibrado de
los moldes ya llenos.
¿Cómo enfriar el chocolate?
La temperatura ideal para enfriar el chocolate es entre 10 y 12º C para las figuras
moldeadas. Las piezas bañadas deben enfriarse preferiblemente entre 15 y 18ºC.
Deben evitarse totalmente las fluctuaciones de temperatura de más de 1ºC. También
es importante tener en cuenta que cuando se enfrían las figuras moldeadas debe haber
una gran circulación de aire, ya que durante el proceso de solidificación del chocolate
debe evacuarse una gran cantidad de calor. El enfriamiento de las piezas bañadas se
hace preferiblemente sin ventilación. Una vez que los moldes están listos para enfriar,
se colocan en un lugar fresco y el resultado será una primera solidificación del
chocolate y luego enfriar.
¿Cómo conservar los productos terminados?
El producto terminado es sensible a la temperatura, a los olores y a los sabores

desagradables, a la luz y al aire, a la humedad y al tiempo. Los problemas típicos que
pueden aparecer durante la conservación son los siguientes:
1. Florecimiento de grasa (Fatbloom).

Este fenómeno no es más que una fina capa de cristales de grasa en la superficie
del chocolate. El chocolate perderá su brillo y aparecerá una capa blanca y blanda.
Esta capa dará al chocolate un aspecto desagradable. Este fenómeno no debe
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confundirse con la formación de moho. El fatbloom o bloom de grasa es la
consecuencia de una recristalización de la grasas o de una migración de grasa del
relleno hacia la capa de chocolate. El almacenamiento a una temperatura correcta
y constante retrasará la aparición del bloom.
2. Florecimiento de azúcar (Sugarbloom).

El bloom de azúcar al contrario que el bloom de grasa es una capa áspera e
irregular en la superficie del chocolate. La causa del bloom de azúcar es la
condensación sobre la superficie del producto, por ejemplo, al sacar el chocolate
del frigorífico, si la temperatura del local es alta, ocurre una condensación y la
humedad se deposita en la superficie. El agua de esta condensación disolverá el
azúcar del chocolate. Cuando a continuación se evapore el agua, el azúcar
permanecerá en la superficie en forma de cristales grandes e irregulares. Este
fenómeno dará al chocolate un aspecto desagradable. El bloom de azúcar puede
evitarse si se eliminan los cambios bruscos de temperatura causados por los
desplazamientos de una zona fría a una zona caliente (evitándose la
condensación). Por lo tanto es de máxima importancia conservar estos productos
en las condiciones ideales con el fin de poder conservar las características
originales el mayor tiempo posible y evitar cualquier deterioro o cambio indeseado.
Factores que se deben tener en cuenta:
Tiempo: Para los productos de chocolate se aplica la siguiente regla: una mínima
conservación garantiza la mejor calidad del producto. Tiempo de conservación del
chocolate en condiciones óptimas:
a) Blanco: 6 meses.
b) Con leche: 8 meses.
c) Amargo: 12 meses.
Temperatura: La temperatura ideal para conservar el chocolate es de 15º a 20 ºC. A

temperaturas más altas el chocolate se volverá más blando y perderá el brillo. Cuando los
productos se vuelven a poner a temperatura ambiente, debe eliminarse cualquier
condensación, porque la humedad causa el bloom de azúcar. No hay nada más perjudicial
para un producto de chocolate que las variaciones de temperatura ya que pueden acelerar
la aparición del bloom de grasa.
El lugar: El chocolate tiende a absorber todo tipo de olores debido a su alto contenido de
grasa, por eso, debe conservarse en un lugar cerrado sin olores extraños. Es
indispensable una buena aireación del almacén. El chocolate nunca se puede almacenar
rodeado o cerca de productos con olores fuertes como por ejemplo, queso, pescado,
carne, limones, detergentes, aromas etc.). El envase de los productos de chocolate debe
ser neutro, lo que quiere decir que no puede desprender olores.
El aire y la luz: Bajo la influencia del aire y la luz se daña la grasa presente en el
chocolate, pues la grasa sufre una modificación importante del sabor y la aparición de un
olor desagradable. Este es el fenómeno de la oxidación, por lo tanto es de una gran
importancia proteger el chocolate del aire y la luz (también de la luz artificial) lo mejor
posible. También es necesario almacenar el chocolate en un envase cerrado. El chocolate
negro y el chocolate con leche contiene de forma natural una cantidad de antioxidantes
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(sustancias que retrasan el proceso de oxidación), sin embargo, el chocolate blanco no
contiene estas sustancias, por lo tanto este chocolate será más sensible a la oxidación.
Por consiguiente, el chocolate blanco necesita una mayor protección.
La humedad: El chocolate deber estar protegido de la humedad. En principio, la humedad

relativa máxima del almacén debe ser del 70%. Se prohíbe estrictamente amontonar los
productos de chocolate directamente en el suelo o contra la pared porque en ese caso el
riesgo de absorción de humedad aumenta fuertemente.
Las plagas: El chocolate es un estimulante, desgraciadamente no solamente para las

personas. El olor del chocolate puede atraer todo tipo de plagas, es de máxima
importancia que se protejan los productos contra las plagas (por ejemplo poniendo
ratoneras, luchando contra los insectos, etc.).
LAS MASAS Y LAS PASTAS
Se denomina con el nombre de masas, un conjunto de preparados elaborados muy

compactos que se utilizan esencialmente en confitería y pastelería, pero también para dar
sabor a cremas y helados. Entre las pastas fundamentales que constituyen las masas, se
encuentran: el praliné, la ganache o trufa y el mazapán de confitería.
- El praliné: Es una pasta fina untuosa y aromática obtenida de la trituración y

refinado de frutos secos tostados (principalmente almendras y avellanas) y azúcar
caramelizado o sin caramelizar. Según se utilice almendras o avellanas peladas o
con piel y el azúcar más o menos caramelizado, las pastas elaboradas poseerán
unas características de color, sabor, gusto y aroma muy diferentes. Las
proporciones de materias primeras utilizadas para fabricar el praliné son del 50% de
azúcar y el 50% de frutos secos hasta el 40% de azúcar a 60% de frutos secos.
- El mazapán de confitería: Los Mazapanes son pastas esencialmente elaboradas

en caliente y algunas veces en frío, a partir de una mezcla de almendras y azúcar.
Según la utilización de estas pastas, se pueden confeccionar mazapanes de
calidades muy diferentes y de conservación más o menos larga. El mazapán puede
ser aromatizado o coloreado; es muy utilizado en confitería presentado en diversas
formas: frutos, legumbres, flores, animales etc. El mazapán debe conservarse bien
protegido en un lugar seco, fresco, aireado, resguardado de olores fuertes. La
conservación es más o menos larga, según la relación almendra y azúcar, a menos
azúcar más peligro de fermentación.
- La ganache o trufa: La ganache o trufa es una emulsión muy fina, blanda y

fundente, realizada a partir de una mezcla de chocolate y crema fresca (nata). Hay
una gran variedad de fórmulas o recetas de ganache; ellas se diferencian
esencialmente por su calidad organoléptica y por los aromas escogidos para darles
aroma y sabor (flavour). Es en la ganache donde más se distingue un maestro
chocolatero para manifestar su creatividad y capacidad para maridar sabores y
consistencia. Las amplias posibilidades que ofrece la ganache son parecidas a la
paleta de un pintor en la mezcla de los colores. Las trufas pueden contener otros
ingredientes dándoles características y cualidades especiales, como alcoholes y
concentrados de frutas. Estos ingredientes dan a las trufas su carácter especial de
15
un producto de lujo. No hay requisitos legales concernientes al tipo o cantidad de
alcohol o licor a añadir a la masa de trufa. Si la trufa está identificada con un licor
este debe ser claramente percibido. La base de una buena trufa es lograr una
excelente emulsión de los ingredientes de la formulación. La cantidad de chocolate
determina su consistencia. Para mejorar la durabilidad de las trufas se emplea
estabilizadores de la humedad como jarabe de glucosa, miel, sorbitol, sirope
invertido.
- El fondant (azúcar fundida): Es una preparación pastosa de color blanco,

obtenida por la agitación de una mezcla de azúcar, agua y jarabe de glucosa,
previamente cocido a una temperatura comprendida entre 111 a 120 ◦C, según el
uso a que va destinado. Empleado en pastelería para glasear las tartas, “petit
fours”, pasteles, etc. Se utiliza mucho en confitería para confeccionar interiores de
chocolate o formas moldeadas en almidón. El fondant puede colorearse y
aromatizar a voluntad.
LA CONFITERÍA DE CHOCOLATE
En Bombonería Fina Artesanal existen los productos de confitería, los cuales son
productos de chocolate los que sin lugar a dudas tienen mayor aceptación. Aparejado al
desarrollo de la industria del chocolate ha surgido una amplia variedad de productos,
los cuales, de forma general, pueden agruparse en las siguientes categorías:
- Los productos sólidos: Están constituidos por una masa compacta de

chocolate y se elaboran a partir de las materias primas tradicionales.
- Los productos bañados: son aquellos elaborados a partir de un “centro” o figura

moldeada que son recubiertos con una cobertura de chocolate. Este tipo de
producto constituye quizás la mayor producción de esta especialidad, debido a su
gran versatilidad en cuanto a tipos de centros, formas y variedad en las coberturas.
- Los productos rellenos: Son los que se obtienen depositando la pasta de

chocolate en moldes, formando la “concha”, en cuyo interior se deposita la crema
de relleno, cubriéndose inmediatamente con chocolate fluido, el que luego es
enfriado y desmoldado. Los niveles de producción de los mismos son muy altos,
pues se cuenta actualmente con tecnologías que permiten una fácil elaboración y
una alta productividad.
- Los productos huecos: Son aquellos que están formados por una capa
relativamente gruesa que da la forma y como su nombre lo indica son huecos en su
interior.
RELLENOS
Los bombones de chocolate son elaboraciones de talla reducida, constituidas de un

relleno de consistencia crujiente, pastosa, tierna, cremosa, espumosa, semilíquida o
líquida, la cual se recubre, generalmente, de chocolate. Son muy diversos y de forma
variada. Poseen características de sabor, gusto y color muy diferentes. Unos, son
formados con la ayuda de cortantes o de una guitarra, otros, son formados a mano, otros,
escudillados con manga y otros son dosificados en almidón o cápsulas de chocolate.
16
Según su consistencia los podemos agrupar en seis categorías:
Los rellenos crujientes: Agrupan en esta categoría todos los interiores de consistencia sólida
que presentan la particularidad de romper bajo la presión de los dientes. Ejemplo: el crocante,
el caramelo, las rocas.
Los rellenos pastosos: Se considera esta categoría como un estado intermedio entre el sólido
y líquido, será necesario clasificar los diversos interiores realizados con masas de praliné,
mazapán, pastas de fruta, etc.
Los rellenos cremosos: Se agrupan en esta categoría todos los rellenos con una textura
parecida a las cremas o masas particularmente tiernas. Estos rellenos muy agradables de
gusto están realizados generalmente a partir de diferentes materias primas, particularmente se
encuentran en su composición la nata, la mantequilla, el fondant y al contener un porcentaje
de agua son siempre los más delicados, pues su conservación es más corta.
Los rellenos espumosos: Por interior espumoso se entiende preparaciones en la que se

incorpora aire esencialmente con el batido de mezclas elaboradas con praliné, nata fresca,
mantequilla, manteca de cacao o licor. Este relleno posee una textura blanda y espumosa que
obliga a escudillarlas con la ayuda de una manga.
Los rellenos semilíquidos: Se pueden clasificar en esta categoría los rellenos de consistencia
muy blanda. Estos rellenos, generalmente, se obtienen a partir de una masa de base
(chocolate, mazapán, pralinés, fondant, ganaches.), a las cuales se añade materias líquidas
(nata, purés de fruta, licores, alcohol, infusiones...), para obtener más suavidad y delicadeza.
Los rellenos líquidos: Podemos agrupar en esta categoría todos los rellenos más conocidos
con la denominación “interiores de licor”. Estos rellenos están realizados generalmente a partir
de una mezcla de jarabe de azúcar concentrado y de alcohol o licor, pero también por la
disolución de fondant en jarabe alcoholizado, gracias a la acción higrométrica de los frutos
alcoholizados.
Para realizar interiores al licor, pueden ser empleadas tres técnicas:
a) En este caso, los interiores obtenidos están formados de una envoltura cerrada más o
menos espesa, constituida de cristales de azúcar soldados los unos a los otros. Es en
el interior de esta envoltura que se encuentra el licor. Estos rellenos se denominan
“bombones de licor con corteza de azúcar”, la corteza de azúcar es aconsejable en
bombones que deben tener una larga duración.
b) Dosificar el jarabe de licor directamente en moldes o cápsulas de aluminio previamente

encamisados de chocolate. En este caso los interiores quedan líquidos y los bombones
así obtenidos reciben la denominación de bombones de licor sin corteza.
c) Esta técnica permite la posibilidad de añadir frutas macerada al licor, recubriendo con
fondant las frutas maceradas en alcohol. Esta técnica permite al agua contenida en el
alcohol de actuar sobre el fondant y poco a poco convertirlo en jarabe de li
17
FÓRMULAS BASE
• Praliné.
• Mazapán.
• Fondant.
• Frutos Secos Caramelizados.
• Crema de Leche.
• Pasta de Café.
• Pulpa de Guayaba.
• Glucosa.
• Mezcla de 6 Especias.
• Mezcla de 3 Especias.
18
PRALINÉ. (Almendras, avellanas o maní).
Ingredientes % gr.
Fruto seco, tostado, troceado (Almendra, Avellana o Maní) 60 600
Azúcar Refinado 40 400
Proceso:
1. En un procesador de alimentos o equipo similar colocar los frutos secos y el azúcar, para
que la mezcla se triture y se una lo más uniformemente posible.
2. Refinar hasta obtener una pasta fina homogénea con la liberación de la grasa de las
semillas.
MAZAPÁN.
Ingredientes % gr.
Almendras crudas repeladas 24 240
Azúcar refinado 43 430
Jarabe de glucosa 14 140
Agua 19 190
Proceso:
1. Pesar las materias primas correspondientes para la preparación del producto. La almendra
cruda y un tercio del azúcar se incorporan en el procesador de alimentos hasta obtener una
harina de almendra lo más uniforme y fina que sea posible.
2. En un cazo eléctrico, cocinar el agua y el azúcar hasta 110 ºC.
3. Añadir el jarabe de glucosa y cocer hasta una temperatura de 116 ºC.
4. Mezclar el jarabe de glucosa y la harina de almendra en una mezcladora con paleta a 1 ra
velocidad.
5. Mantener el mezclado hasta el blanqueamiento de la masa. Verter la masa sobre un mármol
o sobre una placa para enfriarlo.
FONDANT.
Ingredientes % gr.
Azúcar refinado 71 710
Jarabe de glucosa 11 110
Agua 18 180
Proceso:
1. Cocer el azúcar y el agua hasta que alcance la temperatura de 110 oC.
2. Añadir el jarabe de glucosa y cocerlos en un cazo eléctrico hasta 116 oC.
3. Poner a refrescar la mezcla.
4. La masa tibia se deposita en el bol de la mezcladora - batidora y se bate a marcha corta con
paleta, hasta obtener una masa blanca, opaca y mate, puede enfriarse la superficie externa
del bol para acelerar el proceso y se obtiene una masa de fondant más fina y homogénea.
19
FRUTOS SECOS CARAMELIZADOS
Ingredientes % gr.
Frutos secos 53 530
Azúcar 32 320
Agua 13 130
Mantequilla 2 20
Proceso:
1. En un cazo eléctrico, cocer el azúcar y el agua hasta punto de hilo.
2. Añadir los frutos secos y remover continuamente la mezcla hasta que ésta empanice.
3. Añadir la mantequilla para que despeguen los frutos secos.
4. Verter en un tapete siliconado.
5. Tomar pequeñas porciones y continuar cociendo sin dejar de remover, hasta
6. caramelizar.
7. Verter en el tapete siliconado y separar las almendras.
8. Una vez fría, conservar en un recipiente tapado libre de humedad.
CREMA DE LECHE A BASE DE MANTEQUILLA
Ingredientes % gr.
Agua 49 490
Leche entera en polvo 12 120
Mantequilla sin sal 39 390
Proceso:
1. Mezclar el agua y la leche entera en polvo.
2. Cuando esté caliente se añade la mantequilla y se deja hervir.
3. Conservar en refrigeración.
PASTA DE CAFÉ
Ingredientes % gr.
Café tostado molido 50 500
Manteca de cacao 50 500
Proceso:
1. Mezclar el café tostado molido con la manteca de cacao fundida.
2. Refinar hasta obtener una pasta fina y uniforme.
3. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
20
PULPA DE GUAYABA
Ingredientes Cantidad
Guayaba 1 Kg.
Azúcar 150 gr.
Jarabe de glucosa 5 gr.
Proceso:
1. Lavar bien las guayabas y quitar las imperfecciones.
2. Colocarlas en una olla con agua y cocinar hasta que comiencen a ablandar.
3. Retirar del fuego y escurrir.
4. Licuar sin agua y luego colar para retirar las semillas.
5. Poner el zumo resultante al fuego en una cacerola, inmediatamente agregar el azúcar y
el jarabe de glucosa.
6. Mover constantemente en forma envolvente hasta que no se adhiera a las paredes del
recipiente y obtenga una textura de mermelada.
7. Dejar reposar y enfriar.
SIROPE INVERTIDO
Azúcar refinado 800 gr.
Agua 200 gr.
Ácido cítrico 1 gr.
Proceso:
* Llevar a 100ºC, adicionar el ácido cítrico y mantener a esa temperatura durante
media hora. (78 – 79 ºBrix.)
MEZCLA DE 6 ESPECIAS
Canela en polvo 250 gr.
Nuez moscada 60 gr.
Clavo de olor 75 gr.
Jengibre 40 gr.
Cardamomo 25 gr.
Pimienta 15 gr.
MEZCLA DE 3 ESPECIAS
Canela en polvo 250 gr.
Nuez moscada 60 gr.
Clavo de olor 75 gr.
21
BOMBONES RELLENOS
• Ganache de Café
• Ganache de Hierbabuena o Menta
• Ganache de Especias
• Ganache de Parchita
• Caramel
• Ron pasas (mazapán)
• Licor
• Mojito Cubano
• Coco
• Fresa
• Parchita
• Guayaba
• Piña
• Mango
• Guanabana
• Naranja
Ejemplo: Ilustración del proceso de elaboración de un bombón relleno.
Fuente: Escuela Latino Americana y Del Caribe de Chocolatería
22
GANACHE DE CAFÉ
Ingrediente Cantidad
Chocolate oscuro 610 gr.
Crema de leche 240 gr.
Pasta de café 30 gr.
Ron añejo 30 gr.
Proceso:
1. Verter la crema de leche, el jarabe de glucosa en un cazo eléctrico y calentarlos hasta una
temperatura entre los 75 y 85 oC. Refrescar la mezcla hasta 40-42ºC.
2. Incorporar la mezcla anterior al chocolate amargo, mezclado previamente con la pasta de
café, la temperatura del chocolate será de 34-35 OC.
3. Emulsionar bien, por último añadir el ron.
4. Dejar endurecer el relleno y finalmente tapar y enfriar.
GANACHE DE HIERBABUENA O MENTA
Hierbabuena o menta 30 gr.
Chocolate blanco 620 gr.
Ron añejo 100 gr.
Glucosa 100 gr.
Proceso:
1. Disponer en un cazo la crema de leche y 30 gr. de hierbabuena o menta y realizar una
infusión, taparla y dejar reposar por espacio de 24 horas en frío.
2. Colar la infusión. Rectificar el peso de la crema de leche. Calentar hasta 75 ºC, dejar
refrescar hasta 40 – 42OC e incorporarla glucosa.
3. Incorporar la mezcla al chocolate blanco fundido a 32 -33 OC y por último el ron,
emulsionar bien.
4. Dejar endurecer el relleno y finalmente tapar y enfriar.
GANACHE DE ESPECIAS
Chocolate con leche 450 gr.
Mezcla de 6 especias 20 gr.
Proceso:
1. Incorporar la crema de leche, agregar las especias y mezclar en la batidora.
2. Añadir el praliné y el chocolate con leche fundido a una temperatura de 30 – 31°C y
mezclar bien.
3. Colocar la mezcla en una manga y rellenar las coquillas previamente elaboradas.
4. Dejar endurecer el relleno y tapar.
23
GANACHE DE PARCHITA
6 Parchitas aprox. (Pulpa) 400 gr.
Chocolate blanco 800 gr.
Proceso:
1. Extraer el jugo de 6 parchitas aproximadamente (para obtener loa 400 gr.).
2. Añadir al chocolate blanco fundido, emulsionar.
3. Rellenar las coquillas previamente elaborada.
CARAMEL
Azúcar 460 gr.
Proceso:
1. Pesar las materias primas correspondientes para la preparación del producto. En un cazo
colocar el azúcar y una vez fundida a punto de caramelo claro, adicionar el jarabe de
glucosa.
2. Añadir la crema de leche tibia, emulsionar.
3. Colocar la mezcla en una manga y rellenar las coquillas previamente elaboradas con
chocolate con leche.
4. Dejar endurecer unos minutos el relleno, tapar y enfriar.
RON PASAS
Mazapán 430 gr.
Pasas 160 gr.
Manteca de Cacao 80 gr.
Ron Añejo 60 gr.
Proceso:
1. Mezclar la manteca de cacao con el mazapán.
2. Aparte, trocear las pasas con el ron (30 gr.) para luego agregarlas a la mezcla anterior.
3. Emulsionar.
4. Añadir el resto del ron (30 gr.) poco a poco hasta lograr una mezcla homogénea.
5. Rellenar los moldes previamente elaborados y tapar.
24
LICOR
Fondant 250 gr.
Licor o Ron 40 gr.
Proceso:
1. Incorpore el fondant en una mezcladora y batir a baja velocidad.
2. Añada poco a poco el licor o ron.
4. Dejar endurecer el relleno por 24 horas, luego tapar.
MOJITO CUBANO
Fondant 250 gr.
Licor o Ron 40 gr.
Jugo de Limón 4 Unid
Rayadura de Limón
Hojitas de Menta
Proceso:
5. Incorpore el fondant en una mezcladora y batir a baja velocidad.
6. Añada poco a poco el licor o ron.
8. Dejar endurecer el relleno por 24 horas, luego tapar.
MERMELADAS FRUTALES
Ingredientes
Fruta Proceso
Azúcar Glucosa Pulpa
2 Cocos
Coco 400 gr. 100 gr.
grandes
• Licuar y colar las pulpas
Fresa 400 gr. 170 gr. 1 Kg. que lo requieran.
Jugo de 8 • Mezclar la pulpa con el
Parchita 400 gr. 170 gr. azúcar.
Parchitas
• Cocinar a fuego lento,
Guayaba 400 gr. 100 gr. 1 Kg.
con paleta de madera
2 Piñas hasta conseguir punto
Piña 400 gr. 170 gr.
grandes de mermelada.
1 Kg. de • Cuando esté a punto
Mango 400 gr. 100 gr.
Mango verde agregar la glucosa y
Guanabana 400 gr. 170 gr. 1 Kg. seguir cocinando por 15
minutos.
1 lt. de jugo
Naranja 400 gr. 170 gr.
Natural
25
BOMBONES BAÑADOS
• Trufa Café
• Praliné
• Choco-roca (Crocante)
Ejemplo: Ilustración del proceso de elaboración de un bombón bañado.
Fuente: Escuela Latino Americana y Del Caribe de Chocolatería.
26
TRUFA DE CAFÉ
Chocolate amargo 640 gr.
Ron añejo 100 gr.
Jarabe de Glucosa 80 gr.
Pasta de café. 25 gr.
Proceso:
1. Calentar en el microondas la crema de leche con el jarabe de glucosa, calentarlos hasta
una temperatura de 75 a 85 ºC.
2. Realizar una infusión con la mezcla anterior y 25 gramos de romero seco, taparla, dejarla
reposar 24 horas en frío.
3. Colar la infusión, calentar hasta 75ºC, dejar refrescar suficientemente la crema a 40-42°C y
añadir entonces el chocolate amargo a una temperatura de 32ºC y por último el ron,
emulsionar bien.
4. Dejar enfriar 12 horas, partir en porciones similares y bolear, enfriar por espacio de una
hora, bañar en chocolate amargo y decorar.
PRALINÉ
Praliné de almendra 575 gr.
Mezcla de especias 20 gr.
Proceso:
1. Tamizar las especies por separado.
2. Mezclar el praliné, el chocolate con leche y la mezcla de especias.
3. Depositar en un marco, dejar reposar unos minutos hasta que comience a endurecer.
Luego pintar la superficie con una mezcla de chocolate amargo y manteca de cacao con
un rodillo.
4. Cortar en rectángulos de 20 x 40 mm.
5. Bañar con Chocolate con Leche y decorar.
6. Dejar enfriar.
CHOCO-ROCA (Crocante)
Almendra o maní caramelizada 760 gr.
Proceso:
1. Una vez frías las almendras o el maní caramelizadas, añadir el chocolate con leche,
mezclar con cuidado y darle forma de pequeñas rocas empleando el cofre conformador.
2. Dejar enfriar.
27
COQUILLA
¿Cómo hacer unas coquillas?
Pasos:
1. Corte cilindros de espuma de goma del tamaño deseado
2. Envuélvalos en un plástico flexible como los que se usan en los supermercados
como bolsas.
3. Sumerja el molde en chocolate pre cristalizado hasta 2/3 de su altura.
4. Poner sobre un tapete de silicón o sobre papel para hornear y dejar endurecer.
Fuente: Escuela Latino Americana y del Caribe de Chocolatería.
28
DEFECTOS Y SUS CAUSAS EN BOMBONERIA ARTESANAL
Defectos Causas Solución
a) Chocolate mal pre cristalizado. a) Ver el temperado

b) Temperatura de enfriamiento b) Ver el enfriamiento.
demasiado alta c) Utilización de chocolate
Desmoldado difícil. c) Capa de chocolate demasiado menos líquido.
delgada consistencia
insuficiente para separarse del
molde.
a) Enfriamiento del chocolate a) Ver el enfriamiento.
Coloración blanca o demasiado lento. b) Ver el temperado.
gris del chocolate. b) Chocolate mal pre cristalizado.
c) Chocolate “sobre cristalizado”.
a) Frigorífico demasiado frío a) Ver el enfriamiento.
Grietas en el producto
b) Capa demasiado fina y
moldeado.
enfriamiento demasiado rápido.
a) Chocolate demasiado a) Ver temperatura de frío.
cristalizado. b) Ver temperatura de molde.
Manchas mates en el
b) Frigorífico demasiado frío. c) Véase limpieza de
producto moldeado.
c) Molde demasiado frío. moldes.
d) Molde sucio.
a) Cristalización excesiva en el a) Aumentar la temperatura.
chocolate. b) Añadir de vez en cuando
Espesamiento del
un poco de chocolate más
chocolate durante el
caliente.
trabajo.
c) Nunca añadir manteca de
cacao
a) Interior demasiado frío. a) Ver temperatura producto
b) Obrador o frigorífico demasiado a cubrir
Ausencia de brillo en el
frío. b) Ver temperatura obrador.
baño de las piezas.
c) Cobertura no está a la
temperatura exacta
a) Producto tocado con dedos a) Evitar tocar con los dedos
Huellas digitales en el mojados o calientes. mojados.
producto terminado.
a) Moldes manchados por los a) ¿Cómo limpiar moldes?,

interiores (rellenos). Con agua caliente y un
b) Huellas de dedos en el interior detergente muy suave.
del molde. Utilice un trapo muy
Moldes sucios.
c) Uso de chocolate mal suave, una esponja o un
atemperado cepillo y evite así rayar el
d) Uso de moldes sin precalentar. interior de los moldes.
b) Ver el temperado.
Fuente: Escuela Latino Americana y Del Caribe de Chocolatería.
29
GLOSARIO DE TERMINOS
Acequia: Estructura de tierra a cemento destinada a desviar el agua hacia la plantación de

cacao.
Baño María o baño de María: Método de calentamiento indirecto empleado para conseguir
temperatura uniforme a una sustancia líquida o sólida o para calentarla lentamente,
sumergiendo el recipiente que la contiene en otro mayor, con agua que se lleva a
ebullición.
Capacillo: Molde pequeño de papel parafinado, generalmente rizado y de colores, que se

usa para hornear pastelitos o como empaque de bombones, mazapanes y otras golosinas.
Cacao criollo: Tipo de cacao que se caracteriza por presentar almendras grandes,
redondeas y cotiledones grandes.
Cacao tempero: Cacao de montaña.
Cacao trinitario: Es un cacao producto del cruce de un cacao criollo y un forastero.
Fondant: Masa preparada con agua, azúcar y glucosa. Se usa para decorar tortas como
relleno de chocolates mezclada con esencias.
Ganache, Canache o Pariser crema: Pasta de trufa de chocolate y crema de leche que se
emplea en la elaboración de los recubrimientos de los pralinés, puede ser oscura o clara
dependiendo de la proporción de chocolate, frutos secos y cremas que se empleen en su
elaboración.
Glucosa: La versión industrial es un almíbar formado a partir de la harina de maíz de trigo.

Su presentación es en forma de miel transparente sin olor ni sabor y en polvo.
Grados BRIX: Medida que permite determinar la cantidad de sacarosa total disuelta en un
líquido. Los grados Brix se cuantifican con un sacarímetro que mide la densidad o
(gravedad especifica) de líquidos, también se puede medir con un refractómetro.
Mazapán: Pasta de textura uniforme creada a partir de una mezcla de idéntica cantidad de
almendra cruda y pelada y azúcar.
Papel parafinado o papel de manteca: Cuenta con una película brillante y grasa que lo
impermeabiliza, ideal para el secado de los chocolates y demás dulces por que evitan que
se peguen.
Praliné o Pralín: Golosina compuesta de cualquier fruto seco como nuez, almendras,
avellanas o maní y envuelto en ganache con un contenido de 25% de chocolate.
Punto bolita dura: Cuando al echar una gota de caramelo en un recipiente con agua, éste
se va hasta al fondo en forma de bola.
Punto hilo: Se presenta cuando al verter el caramelo de forma horizontal o recta en un

recipiente este se forma un hilo que no se corta.
Trufa: Mezcla de cobertura de chocolate, crema de leche y diferentes tipos de licor.
Sorbitol: Es un edulcorante que se utiliza mucho a nivel dietético gracias a su escasa

cantidad de calorías puesto que contiene casi la mitad que el azúcar.

Formulario de Bombones

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Ministerio del Poder Popular para Educación Universitaria,

Ciencia y Tecnología - Unidad Territorial Aragua

BOMBONERÍA FINA ARTESANAL

En octubre de 2008 se inició la construcción de la Escuela de Chocolatería, que pasa a

La Escuela cuenta con facilitadores, facilitadoras, instructores e instructoras permanentes,

EL CULTIVO DEL CACAO

Esta especie se ha venido clasificando según el color de sus semillas o apariencia de su

“Para Venezuela el cacao es un cultivo muy especial, con importancia geopolítica y

MORFOLOGÍA, TAXONOMIA, CLIMA Y SUELO.

Especie: Theobroma cacao L.

Temperatura: El cacao no soporta temperaturas bajas, siendo su límite medio anual de

Agua: El cacao es una planta sensible a la escasez de agua pero también al

Sombreamiento: El objetivo del sombreamiento al inicio de la plantación es reducir la

SIEMBRA EN CUADRADO A LA DISTANCIA 3X3 M SISTEMA DE SIEMBRA EN TRESBOLILLO

Sombra Sombra temporal Planta joven

Fuente: Sánchez, Girón, Hernández, Morillo y García. (INIA Miranda, 2011).

Sombra: Fundamental en el cultivo del cacao y se ubica dentro de la plantación de dos

Riego: Proceso que consiste en proveer el agua a la plantación para su desarrollo.

BENEFICIO DEL CACAO

Es el proceso desde la cosecha hasta el producto final ya clasificado (Cacao seco),

Durante el beneficio y en la etapa de cosecha se pueden presentar siguientes variedades

Color del fruto inmaduro Color del fruto maduro

SECADO: Proceso físico, químico y

SEPARACIÓN DEL LICOR DE CACAO

- Blanco o de leche: Mezcla compuesta por manteca de cacao, leche descremada en

TRABAJO CON CHOCOLATE

- Conservación del chocolate.

El chocolate es sensible a la humedad, a los olores y si está en contacto con el aire y la

- ¿Cómo fundir el chocolate?

Se aconseja fundir el chocolate a una temperatura entre 40 y 50 º C. Ya sea blanco, de

- La precristalización y temperado del chocolate.

Esta operación consiste en precristalizar la manteca de cacao que contiene el chocolate

Chocolate Fundir (°C) Enfriar (°C) Calentar-Mantener(°C)/ Moldear

Nota: Estas temperaturas siempre están relacionadas con el porcentaje de manteca de

a) Enfriar aproximadamente el 65% sobre una superficie de trabajo fría (mármol,

Pasos para temperar con microondas.

a) Esta técnica ágil es aconsejable cuando se usan pequeñas cantidades.

- Para controlar la pre cristalización, extender una cantidad ínfima de chocolate en la

- El chocolate temperado tiende a espesarse durante el trabajo. Ésto es debido a una

- Los rellenos o centro para bañar.

¿Cómo enfriar el chocolate?

¿Cómo conservar los productos terminados?

El producto terminado es sensible a la temperatura, a los olores y a los sabores

1. Florecimiento de grasa (Fatbloom).

2. Florecimiento de azúcar (Sugarbloom).

Factores que se deben tener en cuenta:

Temperatura: La temperatura ideal para conservar el chocolate es de 15º a 20 ºC. A

La humedad: El chocolate deber estar protegido de la humedad. En principio, la humedad

Las plagas: El chocolate es un estimulante, desgraciadamente no solamente para las

LAS MASAS Y LAS PASTAS

Se denomina con el nombre de masas, un conjunto de preparados elaborados muy

- El praliné: Es una pasta fina untuosa y aromática obtenida de la trituración y

- El mazapán de confitería: Los Mazapanes son pastas esencialmente elaboradas

- La ganache o trufa: La ganache o trufa es una emulsión muy fina, blanda y

- El fondant (azúcar fundida): Es una preparación pastosa de color blanco,

- Los productos sólidos: Están constituidos por una masa compacta de

- Los productos bañados: son aquellos elaborados a partir de un “centro” o figura

- Los productos rellenos: Son los que se obtienen depositando la pasta de

Los bombones de chocolate son elaboraciones de talla reducida, constituidas de un

Los rellenos espumosos: Por interior espumoso se entiende preparaciones en la que se

Para realizar interiores al licor, pueden ser empleadas tres técnicas:

b) Dosificar el jarabe de licor directamente en moldes o cápsulas de aluminio previamente

CREMA DE LECHE A BASE DE MANTEQUILLA

Ejemplo: Ilustración del proceso de elaboración de un bombón relleno.