Nicolás Molina

Corto texto sobre la gastronomía en el caribe colombiano

(La información aquí reunida es un escueto resumen del texto “Palabras junto al fogón”, parte
tercera “La olla caribe”. Puesto al alcance del interesado en la “Biblioteca básica de gastronomía
colombiana” por el ministerio de cultura.)

¿Qué es la cocina caribe?

El caribe gastronómico corresponde al grupo multicultural, además de “multicontinental”,

nacido en la conquista del nuevo mundo, evento catalizador de hibridación social. Este
momento histórico dio nacimiento a una serie de sazones, que hoy en día podemos
enmarcar en la corriente de comida fusión para fácil categorización. Una mezcla nacida del
contacto entre civilizaciones diametralmente distintas, con la necesidad en común de
sobrevivir en las américas.

De esta manera nos encontramos con la herencia española, que a su vez trae el espíritu de la
cocina árabe al nuevo mundo, caracterizada por su base en el aceite de oliva, ajo, embutidos
y azafrán; común en la zona de Santo Domingo, Cuba, Puerto Rico y en la Costa de
Colombia. La de influencia Francesa en Haití, Martinica y Guadalupe. El sabor Danes en
las islas de Santa Cruz y Santo Tomas. La anglo-hindu en Trinidad y Jamaica, y la estado
unidense mulata presente en Nueva Orleáns, con la cocina creole, y la cocina cajun con la
llegada de inmigrantes canadienses a la zona.

¿Cuáles son sus principales actores en la Costa de Colombia?

Se pueden reconocer tres influencias principales, enlistadas de manera cronológica con

respecto a su presencia en la región: La indígena, la española y la africana.

La indígena

Cuando los conquistadores llegaron a las Américas encontraron, además de variedades

completamente desconocidas de plantas, tubérculos, y animales, una serie de poblaciones
indígenas adaptadas desde hace generaciones a la vida en el caribe. Tribus como los
siboneyes, caribes y, destacables, los taínos o taynos. Estos últimos, además de pescadores
y cazadores, eran hábiles agricultores que domesticaron gran variedad de plantas al entorno
americano, proceso que posibilito el cultivo del maíz; el tabaco; la domesticación de la
yuca venenosa a la yuca dulce que consumimos en la actualidad; con la que preparaban el
“cazabe”, que acompañaban con maní y/o ajís, su especia principal que consumían dulce o
picante.

Los españoles

En una de las crónicas de la conquista se menciona como el apetito de un solo español lo

llevaba a consumir la misma cantidad de comida en un día que una familia indígena en una
semana. Esto incentivo a los conquistadores no solo a adaptarse a los alimentos disponibles
en el nuevo mundo, sino a comenzar a insertar materiales de tradición europea a las tierras
vírgenes.

De esta forma llego a la despensa criolla el trigo, la cebada, el arroz, el centeno, el ajo, las
cebollas, el perejil, las habas, los garbanzos, la caña de azúcar de las canarias (Tal vez junto
a la “olla podrida”, ancestra en común del emblemático sancocho, preparado con los
tubérculos y carnes disponibles en cada región). Los animales como los caballos, asnos,
bueyes, pollos, gallinas, cabras, puercos, etc, fuentes de carne que enriquecieron las
preparaciones originales con presas de carne. Además, con la producción de azúcar y leche,
dio nacimiento a una nueva tradición de alimentos dulces, enriquecida por las plantas y
frutos locales.

Los africanos

La creación de haciendas productivas de alimentos fue de vital importancia para alimentar a

la creciente población americana, y cimentar el dominio de la corona española en la región,
incluso de mayor importancia a largo plazo que la explotación minera del oro. Pero la
población indígena no pudo soportar la explotación física a la que era sometida en las
encomiendas. Por eso la corona comenzó a negociar con genoveses, alemanes y
portugueses la compra de esclavos africanos.

Su llegada al nuevo mundo fue el matiz faltante en la gastronomía caribe. Trajeron con
ellos conocimientos técnicos, como el de la fritura, aportaron mano de obra pesada
indispensable tanto para el trabajo de la tierra, como para la extenuante preparación de
almibares y dulces en las haciendas. Y trajeron ingredientes que se fusionaron con las
preparaciones caribeñas. Ingredientes como el quimbombó, parte basica de una sopa
cartagenera. Frijol de cabeza negra, guandul, malanga, mafufo o plátano guineo, originario
de la nación Guinea. La malagueta, también nombrada pimienta inglesa o de Jamaica.