Manual de Elaboración de

Néctares de Frutas

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CARE Prru· CINrl
ISBN 9972-9327-0-2

Queda hecho el depósito legal 1501142001-0632

Alternativas tecnológicas para el uso de
tierras y seguridad Alimentaria - (ALTURA)

@ CARE - HUARAZ

Director
Ing. Milton Alva Villacorta

Jefe del Proyecto Altura

Econ. Enrique Holguin

Asesor de CARE
Ing. Walter Ríos Varillas
Ms C. en Ciencia y Tecnología de Alimentos

Editora responsable;
Luisa Gómez

Arte de carátula, diagramación, e impresión: Aliarte

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CARE PERU, mediante la Dirección Regional de Huaraz a través del Pro- H
yecto ALTURA, en esta oportunidad pone a disposición de los producto-
res rurales el presente Manual de Elaboración de Néctares de Frutas,
teniendo como materia prima los diversos frutos que se cultivan en la
región y en otras zonas del país.

Con este manual, se busca hacer conocer a los productores que existe O
una manera fácil y sencilla de poder mejorar sus ingresos, dándoles un ::3
valor agregado a su remanente de producción, mediante la transformación
agro industrial de sus productos, creándose así una actividad productiva
complementaria a su trabajo agrícola.

En esta zona yen otras similares, en donde se está ejecutando ALTURA,

nuestra Institución tiene como objetivo estratégico el mejoramiento de
la producción agropecuaria de las familias campesinas, y es con este pro-
pósito que estamos orientando nuestros esfuerzos para lograrlo, com-
prometiendo para ello, a todos aquellos técnicos y profesionales que pue-
den dar su valioso aporte en esta ambiciosa tarea.

5
 s:: Después de 30 años de trabajo en el área rural por parte del autor,
H
H
'o
'- específicamente en la agroindustria, comprobó que existen una serie de
U factores internos y externos que condicionan que las microempresas
U
:;, agroindustriales que se inician en el área rural no se desarrollen óptima-
-o mente. Podemos enumerar los siguientes: a) las políticas centralistas de
o los gobiernos de turno; b) la carencia de servicios financieros adecua-
L
+- dos; c) la falta de una política de desarrollo agroindustrial que favorezca
s:: a la pequeña empresa rural; d) la no existencia de centros de investiga-
H ción; e) la falta de una educación en función de las necesidades del sec-
tor rural; f) la falta de capacidad tecnológica de los pobladores; y g) la
producción temporal de los productos, entre otros.
La formación de este tipo de microempresas de procesamiento de ali-
mentos, tiene una serie de ventajas: primero, la tecnología por lo gene-
ral es apropiada y de fácil comprensión, además demanda una pequeña
inversión, por lo general los equipos y maquinarias están al alcance de la
mayoría de los pobladores rurales, por tratarse de instrumentos de fa-
bricación nacional, en muchos casos. Es importante indicar que estas ac-
tividades productivas, son sustentables y sostenibles; con relación a la
conservación y preservación del medio ambiente.

El Manual de Elaboración de Néctares de Frutas, es parte de la

estrategia de capacitación para aquellos productores rurales que nece-
sitan una orientación técnica sencilla y de fácil entendimiento, dándose
6
así la transferencia de conocimientos de una manera eficaz y directa a
los pequeños productores agro industriales del área rural.

El presente documento consta de 5 partes. Se inicia con una breve expli-

cación y detalles de lo que son las materias primas e insumos y sus
características, continúa una segunda parte que detalla paso por paso el
proceso de elaboración de néctares de los diferentes frutos de la re-
gión, tiene una tercera parte que contiene toda la información básica
referente al Control de Calidad. La cuarta parte señala las consideracio-
nes a tener durante la etapa de comercialización y finalmente tenemos la
orientación de cómo debemos calcular nuestros costos.

También contiene láminas que explican gráficamente: el proceso de ela-

boración de néctares, el detalle de los equipos y materiales a utilizarse,
la comercialización, etc. Asimismo se incluye una Tabla Referencial de
los Grados BRIX, la cual será de permanente uso para el productor, e
incluye una Guía de Proveedores.

Con esta publicación se quiere alcanzar, toda aquella información técnica

que siendo muy importante, para el productor, no había sido considerada
como parte del proceso de elaboración de néctares. Todos los detalles
aquí incluidos han sido recogidos por el autor directamente del trabajo
práctico realizado previamente a la publicación de este estudio.
7
 ••
H III 3. Maquinaria, equipos y materiales
H
H -~
(;3
'- 3. 1 Maquínaría y eqUIpos
to.
~
+-
(;3
Las maquinarias y los equipos tienen que ser sobretodo adecuados o
E apropiados para el medio donde van a trabajar. Afortunadamente el
procesamiento de néctares no requiere de equipos y maquinarias muy
>- sofisticadas.
III
o A continuación detalláremos la relación de equipos y maquinarias que se
c..
'-
::::J pueden utilizar para procesar néctares de fruta.
o-
(\) - Ollas de barro o acero inoxidable para pelado químico( 50 litros)
,
III - 01 mesa de trabajo.
(;3
o-to. 01 balanza gramera
(;3
s::
.- - 01 balanza de plataforma.
::::J
o-
(;3
- Licuadora.

8
~ - Enchapadora para chapa corona
- Cintas indicadoras de PH

- Refractómetros

- Cocina industrial

- Menajes de cocina (cuchillos, tabla Gle picar, etc., etc.)

- Mandiles

- Gorros
- Máscaras

- Guantes de jebe

- Botellas de vidrio con boca para tapas metálicas "corona" o con rosca para taparosca
(296 mi de capacidad).
- Tapas "corona" de metal o taparrosca de plástico para botellas de 296 mI.
- Etiquetas engomadas para botellas

- Acido Cítrico
- Carboxi-metil-celulosa
9
 Cocino

Meso
o
ED
o
o
Potenciómetro
Refractómetro

Balanza
~~ Gorros

fl ,"oo'"

~
Mandil
Balanza
Toallas
10
 Cucharones
Coladores
Vaso de
medidores medida

•
•
•
Cuchillos
..

Licuadora
[]
Ollas .--
--'
c:; ~~ Cinta
indicador de
f -e PH
~

Tinas

t f
J
---
i 11
 - Azúcar refinado
- Benzoato de sodio
- Sorbato de Potasio
- Metabisulfito de Sodio
- Soda Cáustico

3.2 Materia prima e insumas

3.2.1. Fruta
Los frutos 01 igual que todos los seres vivos, poseen uno goma muy amplio de componen-
tes químicos. Entre los más importantes tenemos los siguientes:

a. Componentes

a.l El agua

Es el componente más abundante, pudiendo llegar hasta 96'Yo de su peso total, lo mayor
12 porte del extracto seco de los frutos se compone de hidratos de carbono, junto con
cantidades menores de proteínas y de grasa. En menor cantidad también se encuentran
compuestos orgánicos y una amplia gama de elementos minerales procedentes del terre-
no y vitaminas

La membranas celulares se componen de celulosa, hermicelulosa y pectinas.

0.2 Proteíflo
Representan por lo general, menos del 1"10 del peso total del tejido de los frutos y son
considerados más bien componentes estructurales.

0.3 Lípido.
Los lípidos de las frutas (con la excepción de la palta y las aceitunas) se encuentran, al
igual que las proteínas en el citoplasma y membranas celulares y por lo general no supera
el 1"lo también.

o 4 A .. ' 0, ánlcos

Durante el curso de los procesos metabólicos normales, se forman muchos ácidos orgá-
nicos en los tejidos de las plantas. Por lo tanto los frutos presentan normalmente una
reacción ácida con oscilaciones muy amplias. 13
 Los ácidos cítricos y málico son los más frecuentes y abundantes en los tejidos de la
fruta. Cada uno de ellos pueden llegar a constituir hasta el 2"10 del peso en fresco del
producto. (Los limones suelen contener hasta el 3"10 de ácido cítrico).
La acidez

Las frutas contienen los siguientes ácidos orgánicos:

Acido Cítrico(naranja. limones, toronjas y fresas)

- Acido Málico ( manzana y plátanos)

- Acido Tartárico (uva)

- Acido Oxálico( carambola)

La acidez tiene una importancia en la elaboración de productos como mermelada y enla-

tados. La siguiente tabla muestra el promedio de PH de algunas frutas.

14
 Manzana de agua 3.1 Durazno 3,5
Manzana dulce 3,7 Guayaba 3,3
Mandarina 3,2 Mango 4,4
Membrillo 3,5 Uva 3,5
Naranja 3.1 Ciruela 3.1
Papaya 5,4 Fresa 3,5
Pera 3,7 Limón 2,3
Toronja 2,9 Piña 3,6
Zarzamora 3,4

a 5 p~>

Son las materias colorantes naturales de los frutos, incluyen una amplia gama de com-
puestos químicos individuales que pueden resumirse dentro de tres grupos principales:

Las clorofilas, los carotenoides y los pigmentos flavonoides (Antocianina) 15

 (1 Elementos mine- I

Las frutas también son fuente de minerales como potasio, fósforo, hierro y magnesio.

El contenido total de elementos minerales en una fruta viene representado por la cuan-
tía de sus cenizas, que varia por lo general desde tan sólo 0,10;0 hasta un 4,40;0.

Los micronutrientes son los componentes minerales más abundantes en las plantas -po-
tasio, calcio, magnesio, hierro, fósforo, azufre y nitrógeno- junto con otros como sodio,
aluminio, silicio. En mucho menor cantidad encontramos también el cobre, magnesio, zinc,
boro, molibdeno y cloro.

EnzImas
La mayor parte de los cambios químicos que se producen en los tejidos vivos son provo-
cados por las enzimas, siendo muy amplio el número de los sistemas enzimáticos que se
han descubierto en los tejidos de las frutas.

Dentro de los más importantes tenemos los proteo líticos (higo-fecina; piña-bromelina;
papaya-papaína)

Los óxidos-reductasas como la peroxidasa catalasa, citocromos y deshidrogenasas es-

16 tán presentes en los tejidos de todas las plantas.
Las enzimas pectolíticas, dentro de las que encontramos la poligalacturonasa, la
pectinesterasa, etc.

Las enzimas lepolíticas y otros.

Las frutas son especies vivas que siguen respirando después de la cosecha, es. decir,
absorben oxígeno y expelen bióxido de carbono. La respiración va acompañada de la
transpiración del agua contenida en las células, razón por la que se arrugan las frutas.

a P Vitam"1Gs

Las frutas representan una fuente importante de vitaminas, siendo las más importantes
la A y C. También encontramos algunos Tocoferoles y Vitamina E en el coco. Por lo gene-
rallas frutas amarillas poseen caroteno que se transforman en dos unidades de Vito A ya
que tienen dos anillos cíclicos.

Q '7ucar

Químicamente se conoce como la sacarosa, está compuesta de una molécula de glucosa y

una de fructosa.
17
 La sacarosa se obtiene también de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.

La concentración de solución de azúcar se puede medir por medio de la refracción de la

luz a través de la solución. Cuando una solución contiene más azúcar, su índice de refrac-
ción será superior. para medir esto se usa el refractometro y se lee BRIX, que viene a
ser el porcentaje del peso del azúcar en una solución acuosa a 20°C. Si una solución a
20°C tiene 68° Brix, esta solución contiene 68% de azúcar.

En el mercado nacional existe azúcar blanca y azúcar rubia o morena. Es preferible usar
la blanca ya que no altera el sabor original de la fruta. La azúcar rubia por su sabor
característico distorsiona el sabor del producto, además el poder edulcorante del azú-
car blanca es superior a la rubia.

18
 BRIX ó /0 de Azúcar Indice de Refracción Gramos de azúcar
por litro de agua
10 1.3478 111
15 1.3557 176
20 1.3638 249
30 1.3811 427
40 1.3997 665
50 1.4200 997
60 1.4418 1496
70 1.4651 2328
72 1.4701 2565
78 1.4852 3535

Tabla N° 1

Para determinar las concentraciones de soluciones con temperaturas diferentes a los

20°C, se corrige la lectura. Para los ajustes de fórmula puede utilizar el Anexo N° 1.
19
 Cuando Ud. hace la lecturas a menos de 20°C se resta la cantidad indicada en la tabla del
valor obtenido. En lecturas hechas a temperaturas mayores de 20°C se sumarán la can-
tidad indicada al valor obtenido.

Ejemplo:
La lectura del refractómetro es 40° BRIX y la temperatura de la
solución indicada por un termómetro es 25°C.

La corrección para 40 0 Brix a 25° es 0,40: se lee en la Tabla N° 2

(anexo) por lo tanto estos 0,40 se debe adicionar a 40 ° BRIX o sea
el resultado será:
40 0 Brix + OAOoBrix=40A ° Brix

Sí la lectura fuera 40° Brix y el termómetro indicaría 15°C. la tabla

N° 2 (anexo) nos indica 0.37; por lo tanto el Brix corregido sería
de:

20
b. Madurez

El estado de madurez de las frutas es importante para obtener un producto con las
características deseadas. Para determinar el momento de la cosecha hay que tener en
consideración los siguientes indicadores:

Características deseadas:
Coloración externa.
Jugosidad de la pulpa
Consistencia de la pulpa
Estado de degradación del almidón
Ennegrecimiento de las semillas
Facilidad para desprender el pedúnculo.

3.2 2 BMxido de azufre:

Componente químico que se produce al quemar azufre y que también se forman disol-
viendo sulfitos en agua. Dentro de los sulfitos están el bisulfito y el metabisulfito de
21
 sodio. El bióxido de azufre es tóxico para los mohos y las bacterias y en menor grado
para las levaduras. En concentración elevada, el bióxido de azufre ejerce una acción
conservante en el alimento.

La otra función básica y por lo que se usa en el procesamiento de frutos es porque el

bióxido de azufre bloquea la acción enzimática, impidiendo así la decoloración o cambio
de color del producto y disminuyendo las pérdidas de algunas vitaminas. Un ejemplo
práctico de esto es cuando parte una manzana o un durazno(melocotón) y lo deja por un
momento, notará que por donde se cortó se produce un oscurecimiento. Para evitar esta
acción, prepare una solución de metabisulfito del sodio al 0.170 y después de cortar la
fruta, ponga inmediatamente dentro de la solución por tres minutos mínimo y luego sa-
que de la solución y notará que no hay cambio de color. Es indicativo de que el bióxido de
azufre a trabajado inactivando las enzimas de las fruta.

3.23 8:nzoatos y sorb •

El ácido benzoico se encuentra de un modo natural, en pequeñas cantidades en algunos
vegetales comestibles.
22
La sal sódica es mucho más soluble que el ácido y es la forma más frecuente como se le
usa. Sin embargo, la que es activa contra los micro-organismos, y especialmente contra
hongos y levaduras, es la disociada.

Igualmente se usa el Benzoato de Sodio y Sorbato de Potasio. Las concentraciones

usadas están entre 0,05 -0,1 'Yo no se han detectado efectos nocivos para los seres
humanos. El benzoato no se acumula en el organismo, sino se convierte, por condensación
con la glicocola, en ácido hipurico que se excreta a través de la orina.

3 2 4 Cm " t· 1
Es un derivado de la celulosa. Es un estabilizador que se usa en la elaboración de nécta-
res, frutos en almíbar, helados y como espesante en general.

325 ..J o
Es un producto que se obtiene industrialmente y se usa para regular la acidez del pro-
ducto.
23
 3.2.6 Hidróxido de Sodio:
Conocido también como soda cáustica yen algunos documentos como lejía. Se usa por lo
general en la industria alimentaria para el pelado del durazno y de la papa.
Sirve también para ulcerar uvas u otras frutas que tienen la cáscara cerosa, con el
objeto de que pueda deshidratarse más fácil.
Estudios realizados en varios centros de investigación han demostrado que éste produc-
to no constituye peligro alguno, para la salud, ya que después de un buen lavado y una
neutralización con ácido cítrico, no queda ningún remanente.

c. Tipo de fruta que se trc')ajará en la presente cartilla

Las frutas que se utilizarán para el procesamiento de néctares serán las siguientes:

¡; 1 Chirimoya (Al')" '1" cherimo/e)

Es un árbol pequeño, de varios tallos principales, rara vez alcanza un altura mayor de 8
metros. El fruto está compuesto de muchas cárpelos fusionados. Dependiendo del grado
de polinización, los frutos pueden tener forma de corazón, cónica, ovalo circular. Son de
24
color musgo y su cáscara pueden ser delgada o gruesa, aunque existen frutos con cásca-
ra lisa. Es básicamente una fruta dulce; el contenido de fructosa es alto, los ácidos son
bajos.

~~
•
Despepada
Fruta Licuado

(1 ~ I~
Tratamienta Esterilización de la
Ajuste de Fórmula Envasado
Blanqueada Térmica tapa

u~~ ~
Etiquetada Almacenada
25
 e ? -"ranadíl/a (Passiflor, leguralís)

Es una fruta que se cultiva sola o en asociación con otros cultivos. Se utiliza un sistema
emparrado. Su ciclo vegetativo es de 6 años. Es una fruta muy agradable y recomendada
para los niños. Crece como una enredadera, tiene mucha semilla y existen muchas variedades.

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O g
c:J C9
Fruta 8~ Mo
Despepado Licuado

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Ajuste de Fórmula
Tratamiento
térmico b
Envasado
EsterilizaCión de la
topo

26
~ .~

• I

Lavado
.
~

~~ Etiquetado Almacenado
c.3 Manzana (Pyrus malus)

Cultivo ampliamente difundido en el Perú. Las variedades que más producimos son: la
Delicia, San Antonio, Israel, etc. No existen en el país empresas que fabriquen máquinas
para pelarla, todo es manual. Lo más recomendable para procesar son la San Antonio y la
Delicia. Es una fruta muy agradable y duradera. Su consumo es masivo y de diferentes
formas (dulces, mermeladas, licores, vinagre, etc.).

Fruta
~.Ir,j'
P"'~ rl Blanqueado
~""'d'
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r=:l14>k g¡
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Licuado Ajuste de Tratamiento
Esterilización
Formule Térmi co Envasado de la tapa

Secado Almacenado
27
 c.4 Melocotón o Durazno (Prunus persíca I

También ampliamente difundido en el Perú y cada vez su cultivo se va incrementando en

diversas zonas del país. Hay una serie de variedades y las características organolépticas
en la mayoría supera al producto de Chile. La única desventaja es el tamaño, que es
mucho más pequeño. Su consumo también es muy difundido en diversas formas,
deshidratadas en almíbar, néctares (El Rey), mermeladas, etc.

28
0"':0'"
~
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'~-'" ./,! . ~ ...
Fruta
Lavado

Pelado

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= Despepado

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<:(//~ (¡\ Licuado

e
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T ratamiento
térmico
~
Esterilización
de la tapa
Ajuste de fórmula Envasado

Lavado ~t
Etiquetado ~ Almacenado 29
 c.5 Ci,., -la ~unus domés+lca)

Es otra fruta muy interesante que se produce tanto en la Costa como en la Sierra cálida
o templada. Tiene buen color, un buena acidez y buen sabor. Por lo tanto es un fruta muy
recomendable. Para procesarla tiene abundante anfociamina y la pepa es muy fácil de sacar.

o eJFruto ~
Selección ,.
Ylavado ~/"1 1:
'.

Licuado Ajuste de fórmula

Tratamiento
térmico Esterilización de
Envasado lo topo Lavado

30 Secado solar Almacenado

c,6 Mango (ManQ:fera ir¡idíca L)
Al igual que muchos otros frutos tropicales, el mango experimenta cambios químicos nutricionales
y en sus caracTerísticas organoléptir.as, principalmente el sabor durante el procesamiento. El
mango se puede industrializar de diversas maneras, en puré, pulpa congelada, néctar, deshidratado,
helados, dulces, preparado de pulpa y alta concentl'Qción de azúcar denominado ATE.

o 00 Fruto
Selección, pesada y levado
~~"li
i1JA
BlanqUea:
1;/

'.
Pelado

LiCl'Odo y retirado .:le las fibras

AJUS1 e de fórmula
óú
Envasado

a \; ~
Esterilización
de la tapa
., ,
Lavado y secado
~~~
Etiquetado Almacenado 31
 c.7 Agu'1ymanto (phisalya per viana)
Es una fruta exótica, originaria de los valles interandinos del Perú, Chile y Ecuador,
donde crece en forma silvestre. Su cultivo ha sido difundido en la época de los españoles
y actualmente se conoce y cultiva en países como: Estados Unidos, India, en regiones
como Sudáfrica y también en lugares como Hawai.

El fruto del aguaymanto es como un tomate pequeño que se encuentra protegido por un
delicado y natural cáliz que le da la protección frente a las plagas, enfermedades, y
fenómenos climáticos.

G/~
·f..q . C!?! <O
Fruta el OSI IcaClon y
lavado

Tratamiento
32 térmico Envasado Etiquetado Almacenado
 Proceso de elaboración de néctares ::3"'OH
4.1 1'),.,
O O
<
.... 0
El concepto general de preservación de los alimentos es preventivo o Q 1')
., VI
evitar el desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras, mohos). 1') O
Con este fin hay una serie de técnicas utilizadas en la agro industria, VI a..
tales como: deshidratados, por alta concentración de azúcar, fermenta- 1')
ciones, congelados, enlatados, por uso de aditivos químicos, etc. En nues- 1')
tro caso es preservar la fruta como néctares y embotellarlos. Q
O-
Este proceso tiene una serie de pasos u operaciones preliminares que
son: selección de la fruta, lavado, pelado, molienda, ajuste de fórmula,
.,O
1:)
O
tratamiento térmico, envasado, lavado, etiquetado, almacenado y -.
comercialización
O,
::3
a..
~
4 f 1 ,,/. r ión .
Este proceso se realiza después de la cosecha. En la selección para la
elaboración de nuestros productos se utilizarán frutas y en buen es-
tado, pequeñas pero maduras, debido a que son las que tienen el sabor
y el aroma totalmente desarrollados. 33
 Debemos recordar que las frutas de primera, segunda y tercera son las que siempre
tienen mejor precio en el mercado y las frutas de menor categoría casi no tienen o
van regalados de la chacra.

La elaboración de néctares nos permite aprovechar esta parte de la prv iucción que
usualmente se pierde en la chacra o en los centros de acopio.

¿ .2 Lavado
Es una operación que consiste en limpiar la fruta, para dejarla libre de suciedades.
Disminuyendo así la carga microbiológica natural, y la adquirida por la manipulación.

Es necesario que se realice en recipientes o tinas con agua circulante, el agua tiene
que ser limpia, lo más pura posible y de ser necesario potabilizada mediante la adición
de hipoclorito de sodio, (lejía) a razón de 10 militros de solución 011010 por cada 100
litros de agua.

4.1.3 Pelado
34 Consiste en remover de la cáscara y puede realizarse por medios físicos y químicos,
 físicamente se realiza utilizando cuchillos o máquinas similares, o también con el uso
de calor.

Mediante procedimientos químicos, consiste básicamente en producir la descompo-

sición de la. pared celular externa de la cutícula de modo de remover la piel por
pérdida de integridad de los tejidos.

Para nuestro caso el método químico lo usaremos para el melocotón, solamente.

Para la chirimoya, el mango, la granadilla y la manzana, se usará el pelado manual con cuchillo

El aguaymanto y la ciruela no se pelarán y sólo se quitarán las semillas.

4, 1. 4 Trozado
El objetivo de esta acción es reducir el tamaño de la fruta, para que pueda facilitar
los trabajos posteriores como la molienda o licuado.

4. 1.5 Despepado o deshuesado

Generalmente se hace en forma manual, con el objetivo de tener solo la pulpa. .35
 4. 1. f Blanqueado o esc'1ldado
Es una operación de amplio uso en el procesamiento de alimentos, específicamente
cuando se trabaja con frutas y hortalizas.

Principalmente se trata de desactivar las enzimas para que no ocurran cambios de

color, ni se produzcan sabores extraños.

Hay dos métodos de blanqueado y son; por tratamiento térmico o calor y por acción
del bisulfito o metabisulfito de sodio en soluciones acuosas al 0.1% por 3-4 minutos.

1.1.7 Molienda o refmado de la pulpa:

En este caso se efectuará en una licuadora de dos velocidades, también se puede
usar una pulpeadora o refinadora industrial pequeña, éstas últimas existen en el mer-
cado desde manuales hasta eléctricas.

Se molerá lo más fino posible con el objetivo que el estabilizador trabaje efectiva-
mente en la mezcla y no haya problemas de precipitación.

36
4. 1. 8 l' condicionamiento de la fórmula:

a. Relaci' n pulpa yagua

En esta operación hay que tener en cuenta en primer lugar la relación entre la pulpa y
agua, dicho de otra manera, cuanto de agua se va a agregar a la mezcla por kilogramo
de pulpa. Por lo general esta relación es de 3:1 (3 de agua por una unidad de pulpa).

b. Estab !ozador

El contenido de estabilizador por lo general es de 0.1"10 del peso total de la mezcla,

generalmente por bajo costo y disponibilidad en el mercado, se está usando el CMct.
pero si no hubiera también se puede usar gelatina, corragenina, agar-agar, goma
arábiga, goma de zapote u otro.

c. ACidez

La acidez del producto debe estar en un PH (acidez) que oscile entre los 3,5-3,8,
dependiendo del gusto. El ácido cítrico nos dará la acidez que deseamos.
37
 d. Preservante

El uso de preservante llámese este benzoato de sodio o sorbato de potasio es impor-

tante, cuando se usa taparrosca, ya que estas son de plástico y no soportan el proceso
térmico al que se somete cuando se usa chapa corona.
También se podría elaborar néctares sin preservantes, pero hay que estar muy segu-
ros de un tratamiento térmico eficiente y por lo general a pequeña escala, lo realiza-
remos usando chapas corona, porque éstas son metálicas y cuando el producto es
envasado y tapado se puede hervir como si fueran huevos.
El tiempo de ebullición en este segundo caso dependerá del tamaño de la botella, si es
una botella de 300 cc, necesitará 10 minutos de ebullición y si tiene 750 cc, necesita-
rá entre 20 y 25 minutos.

e. Azúcar

Finalmente la concentración de azúcar se tiene que ajustar en función a lo que el

mercado exige, sin embargo de acuerdo a la experiencia puede notar que la concen-
tración más aceptable de azúcar se encuentra en un rango de 13-16 grados Brix 2 .

38
 Para elegir la cantidad de azúcar que debe llevar un producto, se recomienda prepa-
rar 4 ó 5 formulaciones con diferentes cantidades de azúcar, luego elaborar un panel
de degustación y definir la concentración de azúcar.

4. 1.9 Tratamler¡to térmico

Por seguridad el producto una vez formulado debe ser hervido por unos cinco minu-
tos, cuando se elaboran pequeñas cantidades, pero cuando se tiene una producción
mediana, es recomendable hacer pasar el néctar a través de un serpentín que pase
por un tanque de agua hirviendo, e inmediatamente sea envasado.

4.1.10 Envasado
Esta operación debe realizarse cuando el producto esta lo más caliente posible y
taparse inmediatamente, tratando de ocupar toda la botella. La mezcla debe rebalsar
con la finalidad de no dejar un vacío o cámara de aire.

39
 4. 1. 11 Esterilización de las tapas:
Para cumplir este objetivo, lo único que se tiene que hacer es voltear la botella y
dejarla en posición horizontal. El néctar caliente esterilizará la tapa.

4. 1. 12 Lavado de botellas y secado

Una vez esterilizada la tapa, las botellas (posición horizontal) deben ser lavadas,
para quitarles los posibles residuos de néctar que pudo adherirse durante el llenado
e inmediatamente, debe dejarse paradas estas botellas para que puedan secarse.

4.1.13 Etiquetado:
Si bien es cierto es sólo pegar etiqueta a la botella, sin embargo debe tenerse en
cuenta que el diseño y la fabricación de ésta debe ser a todo color y con los mejores
materiales.

Debe tenerse en cuenta que la presentación es muy importante, tanto como el pro-
ducto mismo. El producto entra por los ojos.
40
5. 1. Control de calidad o <
:::s
El control de calidad en lo posible tiene que ser fácil y barato. Pero su ,....
importancia no debe ser subestimada.

Absolutamente todas las empresas o actividades productivas, deben in-

a.
troducir alguna forma de control de calidad, sin importar el volumen de n
producción, para asegurar una calidad uniforme de los productos, garan-
tizando la calidad del producto y evitando la pérdidas por devolución de -.
mercadería.

El productor debe mostrar responsabilidad frente al consumidor. Ade-

más de los aspectos sobre control de calidad deben verificarse todos los
factores que intervienen en el proceso productivo, tales como la higiene
de los trabajadores, la limpieza de la planta. los uniformes, las máquinas
y los utensilios.

41
 Diagrama Para Control de Calidad
~~
U~

\ \ j ¡

~
---lbJ-

n n
r;;¡;;;'1
42 ~
Medidas de Control de Calidad:
ETAPA DE PROCESO
Selección de la Fruta
Acondicionamiento de la fruta
Otros ingredientes
Hervido, tratamiento térmico.
Llenado y envasado
Producto final
CONTROL DE CALIDAD
Madura sin hongos, insectos o magulladuras; con el
color, tamaño y variedad adecuado.
Bien lavada, con la cáscara y pepas retirada, libre
de insectos.
Se añadirán en proporción exacta, libre de insec-
tos o partículas de suciedad.
A la temperatura apropiada y por el tiempo indica-
do. Es recomendable el uso de aparatos adecuados
en todo el proceso.
Poner la cantidad exacta en cada envase, el mismo
que estará bien esterilizado. Sin ralladuras ni otros
daños y en el tamaño y forma adecuada. Bien sella-
do.
De buena apariencia, libre de contaminación, debi-
damente etiquetado.
43
--
Resumiendo podemos decir que: "Los clientes cuando prueban un producto y les agrada.
En la segunda vez esperan que les vendan un producto con las mismas características de
lo que consumieron la primera vez".

.(" , deb- con,tituir un pr gr r w integral d con rol de

I.::iad?

El programa integral de control de calidad debe estar constituido por las siguientes
operaciones:

a. Inspección de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases de-
fectuosos lleguen al área de procesamiento.

b. Control del proceso.

c. Inspección del producto final.

d. Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribución.

44
5.3 ¿Cómo se obtiene un producto de buena calidad?

Para obtener un producto de buena calidad se deben tener en cuenta las siguientes
consideraciones:

a. Instrucciones de elaboración para cada producto.

- Equipo de proceso específico.
- Temperatura y tiempos de procesamiento.
- Materiales de envasado.
- Límites de peso o volúmenes para envasado.
o
care
CARE
Peru·
fl

CINFt
- Etiquetado del producto.

b. Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan mediciones de

características químicas
- PH
- Sólidos solubles
- Densidad
- Color 45
 - Dulzor
- Preservante

c. Normas de Muestreo y Análisis para asegurar que los estándares se satisfagan.

d. La planta de producción debe ser inspeccionado a intervalos regulares:

- Asegurar buenas practicas de elaboración y sanidad.
- Gumplir las normas garantizando seguridad.
- Mantener un control ambiental.
- Promover la conservación o el ahorro de energía.

5.4 Sistema de Calidad basado en análisis de peligros y puntos

de Control Crítico (HACCP)

Siete principios de acercamiento basado HACCP

1. Evaluar los peligros y riesgos

46 2. Determinar los puntos de control críticos CPCC)
3. Establecer los límites críticos(LC)

4. Establecer los procedimientos de monitoreo PCCs

5. Establecer el Plan de Acción Correctivo (AC)

6. Establecer preservación de registros

7. Desarrollar sistema de verificación.

El programa de inspección, según está diseñado envuelve un proceso en dos partes para
implementar un sistema HACCP: Análisis de peligros y los aspectos de puntos de control
críticos.

1. Análisis de peligros (AP)

El objetivo es identificar actividades o condiciones de peligro que pueden afectar
adversamente al producto y está diseñado para seleccionar, cuáles son necesarios con-
trolar. Los tipos de peligros son:

Seguridad, aquellos que producen muerte o enfermedad

Salubridad, cuando el producto esta contaminado; tiene mal saneamiento en el esta-

blecimiento. Registra descomposición, falta de higiene del personal o en la manipula-
ción del producto. 47
 Integridad económica, que son las acciones ilegales o pervertidas, las cuales defrau-
dan a los compradores.

El análisis de los peligros debe usar un acercamiento organizado para determinar todo lo
que puede ir mal con cada elemento del producto y elaboración. Definir que efectos de
estos peligros afectarán el producto. Seleccionar cuales de estos peligros son necesa-
rios controlar.

a. Acercamiento generalizado y organizado. Seleccionar el análisis por tres grupos bien

destacados.
- Artículos.

- Operaciones.

- Etapas de post-producción.

b. Estos tres grupos deben ser determinados en su abarque.

- Seguridad.

- Salubridad.

48 - Integridad económica.
En cada peligro observar el riesgo o probabilidad de ocurrir.

- El efecto de cada peligro

- La severidad o gravedad de cada peligro

El análisis de peligros consiste en:

1. Organizar el equipo HACCP
Características del equipo:

Conocimientos de los productos, proceso y establecimiento

Comprendan el HACCP

Sepan anticipar las clases de peligros, problemas en el proceso

Conocimiento y autoridad para implementar cambios en el proceso y productos

Capacidad de comunicarse

2. Definir el producto, uso y consumidor, agrupar productos similares y su flujograma .

• Depende de las oreas de peligros o abarque 49

 Salubridad

Integridad económica

3. Identificar los peligros individuales según aplican el uso destinado del producto.

Equipo HACCP, debe tener pensado que el análisis uso final y las clases de peligros.

Debe analizar los siguientes aspectos.

- A los artículos

- Operaciones CFlujograma)

- Post-producción

4. Determinar cuales peligros han de ser incluidos en la determinación de los puntos

críticos CPCC)

50
6.1 Comercialización a pequeña escala: r
O
<
H
(")
Hay que comprender claramente que la administración comercial debe O
elegir los clientes que se propone conquistar y concebir las mezclas co- 3(')
merciales destinadas a ellos, pero éste no es más que el comienzo de su ,
(")
tarea. -.
También debe cuidar que cada estrategia de intervención en el mercado -
O
-.
N
sea eficaz. Si no obtiene buenos resultados debe modificar esta estra- O
(")
tegia, durante la etapa de ejecución o preparar otra. -.
O,
Los grupos de clientes pueden dividirse y subdividirse casi al infinito. :s
Pueden usarse matrices del mercado para distribuir los posibles merca-
dos.

Luego, se consideran las posibles mezclas comerciales referidas a cada

uno de los casilleros de la matriz con el fin de evaluar los respectivos
potenciales. Cabe señalar que algunos serán probables mercados, otros
quizás se subdividan en varios mercados cada uno de los cuales requieran
distintas mezclas y es posible que cuando se comparan los gastos y la
posible utilidad, se descartará ciertos mercados.
51
 Con el fin de limitar el problema de elección de una mezcla comercial sin esquematizar el
problema, nos ajustaremos a los 4 elementos: producto, plaza, promoción y precio, de
modo que podemos identificar las principales áreas de decisión del gerente de
comercialización. En suma, el problema consiste en satisfacer a nuestros posibles clien-
tes con el producto adecuado puesto en plaza, convenientemente, promovido con efica-
cia y ofrecido a un precio justo.

Los cuatro aspectos ofrecen al gerente un marco dentro del cual pueden actuar lógica-
mente.

A continuación, mencionaremos una ayuda memoria de los problemas comerciales.

1. Aspectos relacionados con los clientes y la comercialización:

A. La naturaleza del mercado.

- Número y característica de los compradores

- Donde viven los compradores

- Dónde, cuándo y cómo lo compran

- Por qué y quién compra, quién decide la compra

52 - Aplicaciones del producto

 - Actitudes desfavorables de los compradores de marca.

B.La estructura del mercado.

- Número de competidores.

- Número de marca.

- Características de las principales marcas.

- Diferenciación de la marca que uno ofrece, comparada con las marcas líderes.

- Políticas, el ofrecimiento, los métodos y los instrumentos de los principales compe-

tidores.

2. Producto.
a. El producto: Calidad, tamaños

b. El envase: Atributos de protección, comodidad, atracción, identificación.

c. La marca

d. Servicio: Calidad, cantidad, entrega, crédito, devolución.

53
 3. Plaza.

a. Canales de Distribución

4. Promoción
a. Venta personal

b. Publicidad

c. Promoción de Ventas
. "u.
':"r··

d. Publicidad 0 "In~

•••
~_

'"

5. Precio
(~,o )
e
- De fábrica
R:'1
~
- Mayoristas y minoristas

- Descuentos.

54
Relación de las políticas estratégicas con las decisiones tácticas en el caso de
fabricantes de néctares.

POLITICA ESTRATEGICA PROBABLES DECISIONES TACTICAS

Producto: Mantener características Agregue cambie color, concentración de

organolépticas, tamaño como sea po-
sible.
Plaza: Obtener que se realicen la dis-
tribución en todos los negocios mi-
noristas que venden estos productos.
acuerdo a los gustos del cliente.
Sí un nuevo cliente, comienza a trabajar en
ésta área. Solicite inmediatamente su pedido.

Promoción: Promueve el "precio bajo" Cambie regularmente el punto de compra y el

y la calidad satisfactoria, que satis- texto de la publicidad para determinar una
fagan a los clientes posibles. imagen "renovada"

Precio: Mantenga una política de pre- Si los fabricantes de néctares de otros luga-
cio bajo y único, sin ofertas especia- res rebajan los precios, no los imite.
les, ni otras promociones.
55
 Anexo N° 1

°BRIX 10 15 20 25 30 40 50 60 70

Oc PARA RESTAR DE LA LECTURA

15 0.31 0.33 0.34 0.34 0.37 0.35 0.38 0.39 OAO

16 0.25 0.26 0.27 0.28 0.30 0.28 0.30 0.31 0.32

17 0.19 0.30 0.21 0.21 0.22 0.21 0.23 0.23 0.24

18 0.13 0.14 0.14 0.14 0.15 0.14 0.15 0.16 0.16

19 0.06 0.07 0.07 0.07 0.07 0.08 0.08 0.08 0.08

PARA ADICIONAR LECTURA

21 0.07 0.07 0.07 0.07 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08

22 0.14 0.14 0.15 0.15 0.15 0.15 0.16 0.16 0.16

23 0.21 0.22 0.22 0.23 0.23 0.23 0.24 0.24 0.24

24 0.28 0.29 0.30 0.30 0.31 0.31 0.31 0.32 0.32

25 0.36 0.37 0.38 10.38 0.369 OAO OAO OAO OAO

56
Determinación de costos y precio de venta

Para calcular el precio de venta de los néctares, tendremos que calcular el costo de
producción y adicionar los costos de comercialización y Jo utilidad.
Cálculo de costos de Depreciación/mes de cada activo
$ Vida útil Depreciación
Años mes
Cocina semi-industrial 100 5 1.70
Balanza mediana 80 10 0.66 100/5 12 , 1.66
Balanza gramera 50 5 0.83
80 12 ,
Licuadora de 2 velocidades 80 5 1.33 0.66
10
Cinta indicodora de pH 15 1 1.25
Termómetro 20 10 0.17
Cilindros de plástico 100 5 1.70
O/las de aluminio grande 100 5 1.70
O/las de barro para pelado 30 2 1.25
Mesas de trabajo 150 10 1.25
Menajes de cocina 50 2 2.08
Imprevistos 100 2 4.17
$ 875 • 18.09
• DEPRECIACIÓN = $ 18
57
 Cálculo de los costos de producción

Es la suma de costos fijos más costos variables.

Los costos fijos son los gastos administrativos mas la depreciación.

Cálculo de gastos administrativos / mes

Reparación y Mantenimiento 20

Limpieza 10

Útiles de escritorio la
Luz, agua. 30
Arbitrios la
Depreciación 18,09

Total de costos fijos = $ 98,09

58
Cálculo de costos variables

Primero determinamos cuantas botellas de néctares produciremos al mes. Para nuestro

caso con la implementación que tenemos podemos producir 40 cajas de 24 botellas por
día en promedio. Esto hace un total de 19,200 botellas de 296 cc por mes.

40 x 24 x 20 días de trabajo: 19,200 botellas/mes

19,200 boto x 296 cc : 5683,200 cc

: 5683,200 litros de néctar/mes

5' 683,200/20 días : 284,16 litros/día

59

. - I
 Ejercicio de Simulación

1. Producto

(Néctar de Melocotón) Lugar: Carhuaz

Para producir 284 litros ó 960 bot/día, necesitamos por día lo siguiente: (costo variable/día).

$ /Kgr. $
Melocotón 90 Kgr. 01 9,00
Azúcar 36 Kgr. 0.485 17,46
Agua
Cmc 320 grs. 8.60 2,75
Ácido cítrico 500 grs. 10.50 5,25
Sorbato de potasio 158 grs. 6 0,95
Botellas (Hay que reciclar
obligatoriamente)
Tapas 960 0.02 19,20
Etiquetas 960 0.01 9,60
Gas 0,8 balones 914 Ul
US $ 71,46/ día

71,46 x 20 días = US $ 1429,2/ mes

60
2, Cálculo de costo de Mano de Obra: x mes

Total costo variable = costo variable / mes + costo mano obra/mes

1 Jefe de planta 300

2 Trabajadares 200

$ 500 / mes

Total costos variables/mes = 1429,2 + 500

, $ 1929,2 / mes

Costo Variable unitario , 1929,2 , $ 0,100

19,200

61
 3. Cálculo de costo unitario (por botella)

Total costos fijos + total costos variables

Número de botellas por mes
, 98.09.1929,2 '2027,29 '0,11
19,200 19,200

Dólares $ 0,11 , SI.

Precia por caja de 24 boto , 51. 011 x 24= $ 2.64

Costo de comercialización 5'Yo ,. 0.132

. Utilidad 307. 0,80

Precio de Venta = 2,64.0.132.0,80' $ 3,532

Precio de Venta 51. 3,55 I caja' 12,40 sales , $ 3,55

, 3,55 '0.15
--
24

(T. de cambio' 51. 3.50 nuevos soles)

62
Determinación del punto de equilibrio

Es la mínima cantidad que se debe vender para no perder ni ganar, ó la cantidad mínima
de producción para seguir funcionando.

Punto Equilibrio $ Costo fijo

=
Precio de venta unitario - Costo variable unitario

$
98,09 = 1961,8/ mes
=
0.050

= 1961,8 = 98 bot.l día

20

Esto quiere decir si yo vendo 1962 botellas por mes no gano ni pierdo. Si vendo más, gano
y sí vendo menos de esa cantidad pierdo y debo cambiar de estrategia.
63
 VI
~
Maq. norIas y Equipos
L
O
Industrias Técnicas Dinámicas
de Julián Dolorier
Los Platinos 192 Infantes
Teléfono: 528-1579

ISEG
Fabricación de maquinarias para la Industria Alimenticia
de Carlos E. Parreño V.
,- Av. José Carlos Mariategui 1256
Villa Maria Del Triunfo
Teléfono: 283-1417

Botellas y tapas

Comercial Porras
Ignacio Cossio 2118
La Victoria
Teléfono: 472-6222
64
VINSA
Envase de Botellas para Néctares
Av. Venezuela 2695
Bellavista-Callao
Teléfono: 464-3434
Fax: 464-5544

Estabilizadores, s...da cáustica, ben~ atos, CMC y otros insumos.

Montana S. A .
Av. Los Rosales 280
Santa Anito
Teléfono: 362-0710

Framont
Teléfono: 457-3117/467-3318/251-3764

Esquisa
Nicolás de Aranibar 920
Santa Beatriz - Lima
Teléfono: 471-5149 / 471-1383 65
 o
-
\4-
Frutas y verduras
R.B. Duckworth, B.SC, BH.D.
oE.. Edit. Agribia - Zaragoza - España
01
--
O
-..o Elaboración de frutas y hortalizas

--
ca
Manuales para la educación agropecuaria
Sep. España

Procesamiento de frutas y hortalizas

Mediante métodos artesanales y de pequeña escala.
FAO - OFIC. Regional - Chile - 1993

La ciencia de los alimentos

N. Potter
Edutex S.A. - México - 1973

Procesamiento de frutas y vegetales

ITDG - Perú I UNIFE- 1998

Química y Bioquímica de los Alimentos

2do. Edición - T.P. COULTATE
66 Ed. Acribia, S.A.
Manual of Analysis of fruit et
Vegetable products
RANGA NA
Me. GROW - HIEL / NEW DELHI

Dulces Caseros
Albatros - Argentina.

Néctares de fruta
ITDG - PERÚ

Conservación de frutas y hortalizas manuales de técnica agropecuaria

Venancio Lopez Lorenzo
Ed. Acribia - Zaragoza - España

Situación. perspectivas y bases para un programa de promoción de cultivos y crianza

andina.
Junta de Acuerdo de Cartagena - 1990

Industrialización casera de frutas y hortalizas.

Ed. Albatros - Buenos Aires - Argentina.
67
 Ciencia de los alimentos, nutrición y salud.
Fox Cameron - Limusa - 'México
1992

Comercialización
E. Jerome Me. Carthy
Edit. EC Ateneo - Argentina
1975

Sistema de aseguramiento HACCP

En la industria alimenticia
B.L.G. Elena Gic Merino
MSC Cesar Pizardi Díaz
Univ. Nac. Agraria - La Molina

Tesis - Elaboración de un plan HACCP para espárrago verde congelado y un plan de

higiene para la planta de procesamiento ANSA.
Cardenas Huari Gabriel, Olivares Arteaga Julissa, Ortiz Podesta Fany P. y Takashima
Otsuica Luisa M.
Univ. Nac. Agraria, La Molina
Año 2,000.
68
AlI ARTE GRÁFICO PUBLICACIONES S.R.L.
AME::RICO VESPUCtO 107 COVlMA, LA MaLINA
TELEFONOS: 348 4782 I 349 6636
E· mail: afiarte@terra.com.pe
T1RA.1E:1000 EJEMPlARES
ENERO 2001
UMA - PERU