TRAZABILIDAD

Según:

 ISO 9000: “Es la habilidad (Capacidad.) de trazar (Reconstruir mediante registros.)

la historia, aplicación o ubicación de lo que esté bajo consideración. (Producto y
procesos.)”

 Codex: “Trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a

través de etapa(s) especifica(s) de la producción, transformación y distribución.”

 Reglamento 178/2002/UE: “Trazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguir el

rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución,
de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una
sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad
de serlo.”

Es la capacidad para identificar y documentar, todas las etapas de una cadena productiva,
desde la producción primaria, transformación, distribución; de cualquier producto, materia
prima o insumo; destinado a ser incorporado o con probabilidad de serlo. Así como de los
proveedores, para poder hacer un rastreo o un seguimiento y tomar las medidas
necesarias, cuando haya una no conformidad en los productos.

Para poder implementar una buena trazabilidad, se debe cumplir los tres requisitos
básicos:
 Amplitud: Hace referencia a la cantidad de información que se desea recolectar
durante las etapas productivas.
 Profundidad: Describe que tanto abarca hacia atrás o hacia adelante en la
cadena productiva el sistema de trazabilidad. (One step => back => forward.)

Tracing (Trace Back) <= Rastreo, Hacia Atrás. (Desde el producto, hasta llegar al
origen.)

Trazabilidad Interna (Proceso) = Etapas. (Áreas.)

Tracking (Trace Forward) => Seguimiento, Hacia Adelante. (Desde la materia

prima hasta el producto final.)

La regulación internacional solo exige la identificación individual y no la

trazabilidad individual.
  Precisión: Se refiere al grado de aseguramiento con el cual el sistema de
trazabilidad puede establecer clavemente un movimiento específico o alguna de
las características del producto.

Todos los documentos deben poderse entender y ubicar, fácilmente.

OBJETIVOS DE LA TRAZABILIDAD:
 Control de la inocuidad, calidad, atributos para el mercadeo.
 ATRIBUTOS DE DIFERENCIACIÓN PARA EL MERCADO
Atributos De Contenido: Valores nutricionales, contenido de sal, bajo colesterol, libre de
azúcar, libre de TACC, Kossher, etc.
Atributos De Procesos: Origen de procedencia, cultivo de sombra, ecológico, fair trade,
(Comercio justo) bienestar animal, amigable con el medio, libre de OGM, (Organismos
genéticamente modificados) Kosher, etc.

VENTAJAS DE LA TRAZABILIDAD

 Autoridades Sanitarias: Mayor eficiencia programas sanitarios y mejor

aprovechamiento de los recursos.
 Consumidores: Confianza.
 Empresa Disminución Del Riesgo De Un Impacto Negativo.
 Aumento De Beneficios Económicos.

TIPOS DE TRAZABILIDAD
Etapas De La Trazabilidad:
 ¿POR QUÉ LA TRAZABILIDAD?

Razones De La Exigencia:

 Aumento del riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) debido a:

 Mercado globalizado. (Productos producidos bajo una cultura son
consumidos por otras culturas.)
 Velocidad de la distribución e impacto sobre muchos más consumidores.
(Frutas frescas.)
 Nuevas enfermedades emergentes.
 Grandes volúmenes de producción por ende más consumidores
involucrados.
 Aumento del riesgo para la salud de los consumidores:
 Bovine spongiform encephalytis (BSE), vaca loca.
 Dioxinas en alimentos debido a la contaminación de piensos.
 Residuos químicos en alimentos. (Uso indiscriminado de pesticidas,
hormonas en carnes, presencia de metales pesados por
contaminación del medio.)
 OGM. (Falta de investigación de efectos secundarios.)
 Micotoxinas. (Sistema de cultivo y conservación.)
 Errores productivos.
 Mala praxis. (Uso de aditivos prohibidos.)

Un Sistema De Trazabilidad Debe Contemplar:

 La identificación del producto.

 Los datos del producto. (Materias primas, procesos, procedencia y destino,
controles que han sido efectuados y registros.)
 La relación entre la identificación del producto y los datos.
  La relación entre cada unidad de producción.

Implementación:

 Sistemas de archivos existentes.

 Proveedores (Que datos pueden proveer) y clientes (Que necesita como
información y como.)
 Definir el ámbito de aplicación.
 Criterios de agrupación.
 Establecer los registros y documentos. (Procedimientos e instructivos.)
 Establecer mecanismos de validación y verificación.
 Mecanismos de comunicación.
 Programa de recupero. (Localización, inmovilización y recupero.)
 Procedimiento De Recupero; Calificaciones De Recupero:
 Recall Clase I: Hay riesgo de muerte o daños severos al usuario.
 Recall Clase II: Puede haber daño temporal o reversible a través de
medicación.
 Recall Clase III: No necesariamente cause un daño a la salud del
usuario.
 Retiro del mercado: Usado cuando la violación es menor, no sujeto
a temas de salud y puede ser por decisión propia de la empresa
productora.
 Recuperado de Stock: Recuperación de producto no distribuido al
mercado minorista o de depósitos donde la empresa puede impedir
su distribución.

Interrelación Entre La Identificación De La Unidad De Producto Y Los Datos Del

Producto:
 AUDITORIA
La auditoria es un proceso sistemático independiente y documentado que se utiliza o se
realiza para obtener y evaluar evidencias objetivas, acerca de la implementación y del
desarrollo de un sistema de gestión de calidad.
1. Auditoria Externa: Información más objetiva, certificable. La auditoria externa a
su vez puede dividirse en dos partes:
  Segunda Parte: Es aquella que es realizada por instituciones u
organizaciones que tengan algún tipo de interés en la empresa, tales como
clientes actuales, potenciales, entidades que actúen a su nombre.
No certificación, si visto bueno para un contrato. (TQM Empresa visto
bueno.)
 Tercera Parte: La cual consiste en una visita realizada por entidades
acreditadas, para dar certificados de calidad, en este caso si se da un
certificado de calidad.
Organización Nacional de Acreditación, esta da el visto bueno y autoriza a
las entidades para que puedan otorgar un certificado de calidad. (SGS,
Bureau Veritas, ICONTEC, INVIMA, CCI.)

2. Auditoria Interna: Se puede realizar muchas veces.

En el caso especifico de BPA, se van a evaluar los principios o criterios establecidos en

una norma dependiendo de la entidad que los vaya a certificar.
Los niveles de cumplimiento para la auditoria de BPA se clasifican según el orden de
exigencia, en: Mayor, Menor Y Recomendado.
Si cumple o no cumple con el 100% de los requisitos mayores, para que le den el
certificado. El 95% de los menores y en el caso de los recomendados, no hay un
porcentaje establecido, lo que se debe tener en cuenta es que los incumplimientos
encontrados no afecten la calidad e inocuidad.
No aplica, no aplica, cuando hay un comentario así:

La auditoria en campo se basa principalmente en la solicitud del cumplimiento de los

requisitos establecidos en una norma auditable, como por ejemplo: La NTC 5400 para el
caso de BPA, decreto 3075 en el caso de BPM, decreto 60 del 2002en el caso de HACCP
y las normas ISO 9001, ISO 14001, ISO 18000, y ISO 22000, dependiendo el caso.

Para la realización de la auditoria generalmente se empieza con una acta de inicio, en

donde los auditores presentan los objetivos de la visita y el examen que se realizara a la
organización. Además en esta acta se dejara en claro las reglas o criterios de la
evaluación, para evitar malos entendidos; también se diligenciara información general
acerca de la empresa, de los productos que ofrece y del SGC a evaluar.

La segunda parte de una auditoria, suele consistir en la revisión y evaluación, de la

documentación del SGC.

La tercera parte consiste en la revisión y evaluación, de la parte física de la empresa.

(Infraestructura, equipos, herramientas, maquinaria, condiciones de operación, utensilios.)
Tanto en la revisión de la documentación, como en la parte física se utilizara como guía la
lista de chequeo del sistema a implementar.
Por ultimo se realiza una acta de clausura o una reunión final en donde se expondrán los
resultados de la visita de chequeo y se realizaran algunas observaciones y
recomendaciones por parte de los auditores. De igual forma en esta reunión final, los
auditados también tendrán la posibilidad de hacer observaciones o comentarios, a los
resultados obtenidos.