Facultad de Medicina Humana y Ciencias de la Salud

Escuela Profesional de Farmacia y Bioquímica

PROYECTO DE TESIS:
“ACTIVIDAD PREBIOTICA DE INULINA OBTENIDA DEL Allium
sativum (AJO) EN LA MICROBIOTA INTESTINAL”

PARA OBTENER EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

FARMACIA Y BIOQUIMICA

Presentado por:
PEDRO MICHAEL MACOTELA, SABOYA

ASESOR:
Mg. Cecilia Ignacio Punín

Lima, Perú
Abril 2019

1
 ÍNDICE

Índice general i
Índice de figuras iv
Índice de tablas v
Introducción vi

CAPÍTULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 Descripción de la situación problemática 01
1.2 Formulación del problema 02
1.2.1 Problema general 02
1.2.2 Problemas específicos 02
1.3 Objetivos de la investigación 02
1.3.1 Objetivo general 02
1.3.2 Objetivos específicos 02
1.4 Justificación, importancia y viabilidad de la investigación 03
1.4.1 Justificación de la investigación 03
1.4.2 Importancia de la investigación 03
1.4.3 Viabilidad de la Investigación 04
1.5 Limitaciones del estudio 04

CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO

2.1 Antecedentes 05
2.1.1 A nivel nacional 05
2.1.2 A nivel internacional 06
2.2 Bases teóricas 08
2.2.1 Inflamación 08
2.2.1.1 Signos 08
2.2.1.2 Agentes causales de la inflamación 09
2.2.1.3 Fases de la inflamación 09
2.2.1.4 Clasificación de la inflamación 11
2.2.1.5 Mediadores químicos y células de la inflamación 12

2
 2.2.1.6 Otros componentes 14
2.2.2 Tropaeolum majus (mastuerzo) 15
2.2.2.1 Taxonomía 15
2.2.2.2 Hábitat y distribución 16
2.2.2.3 Partes utilizadas 16
2.2.2.4 Morfología de la flor 16
2.2.2.5 Aplicaciones 18
2.2.2.6 Composición química 18
2.2.2.7 Flavonoides: propiedades 18
2.2.2.8 Quercetina 20
2.3 Definición de términos básicos 21

CAPÍTULO III: HIPÓTESIS Y VARIABLES

3.1 Formulación de hipótesis 23
3.1.1 Hipótesis general 23
3.1.2 Hipótesis específicas 23
3.2 Identificación de variables 23
3.3 Operacionalización de variables 24

CAPÍTULO IV: METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

4.1 Tipo y nivel de investigación 25
4.1.1 Tipo de investigación 25
4.1.2 Nivel de Investigación 25
4.2 Método y Diseño de la investigación: 25
4.2.1 Método de la investigación 25
4.2.2 Diseño de la investigación 25
4.3 Población y muestra de la investigación 25
4.3.1 Población 25
4.3.2 Muestra 26
4.4 Técnicas, instrumentos y procedimientos de recolección de datos 26
4.4.1 Técnicas 26
4.4.2 Instrumentos 27

3
 4.4.3 Procedimientos 27
4.5 Aspectos éticos 28

CAPÍTULO V: ADMINISTRACIÓN DEL PROYECTO DE TESIS

5.1 Asignación de Recursos 29
5.1.1 Recursos Humanos 29
5.1.2 Recursos Materiales 29
5.2 Presupuesto 30
5.3 Cronograma 32

FUENTES DE INFORMACIÓN 33
ANEXOS 36

4
INDICE DE FIGUAS

5
INDICE DE TABLAS

6
 INTRODUCCION

La mucosa gástrica es la principal línea de defensa frente a gérmenes

patógenos ya que genera una acción protectora en la flora intestinal
evitando incrementar la población microbiana; reflejando salud y
productividad (1). Por lo tanto, esto se logra ingiriendo alimentos con gran
valor adicional, como los oligosacáridos (2,3). Estas sustancias son
utilizadas como prebióticos por que influyen en la microbiota intestinal de
diferentes especies (4, 5, 6, 7).

Dentro de las propiedades de este recurso natural Allium sativum

encontramos un metabolito secundario llamado inulina, nombre que se
designa a una familia de glúcidos complejos (polisacáridos), compuestos
de cadenas moleculares de fructosa. Este fructano lo encontramos en las
raíces, tubérculos y rizomas de ciertas plantas fanerógamas como
(bardana, diente de león etc.) como sustancia de reserva, son polímeros de
fructosa lineales o ramificados, unidos por enlaces ß2->1 de inulina o ß2-
>6 de levano. Las especies dicotiledóneas almacenan este tipo inulina con
enlaces lineales ß2->1. En las especies monocotiledóneas se acumulan
fructanos ramificados más complejos (8).

La inulina, sustancia que ha sido estudiada intensamente en las últimas

décadas por sus diversas aplicaciones en la industria química, alimentaria
y farmacéutica. Puede formar parte de la composición intrínseca de los
alimentos o añadirse a los mismos (alimentos funcionales) como sustituto
de azúcares y grasas; suele aportar a los alimentos textura, estabilizar la
formación de espuma, mejorar las cualidades sensoriales (organolépticas)
de los productos lácteos fermentados, galletas, mermeladas, pan, yogur,
leche, etcétera (9,10).

Los fructanos tipo inulina poseen la capacidad de no aumentar la población

microbiana en la microbiota de animales y seres humanos (12); se

7
consideran como fibras fermentables, solubles y no viscosas. La inulina de
alto rendimiento (HP) es un prebiótico de larga cadena y alto peso
molecular, mezcla de inulina tipo fructano con un grado de polimerización
menor de 10 (13). Los prebióticos pueden restaurar la Akkermansia
muciniphila en personas obesas y con diabetes. Estos cambios se
relacionan con el mejoramiento de la homeostasis de la glucosa y la
reducción de la endotoxemia. (14, 15).

8
 CAPÍTULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 Descripción de la realidad problemática.

Desde hace años se viene conociendo que la salud en la población

se ha ido deteriorando por una mala digestión producto de una
disminución en la microbiota intestinal causando esto diferentes
patologías coma, mala digestión, cáncer de colon, hemorroides,
síndrome del intestino irritable, aumentando así el número de
pacientes sobretodo de los más susceptibles ancianos.

Los costos para acceder a un tratamiento seguro y eficaz son muy

elevados, en el Perú contamos con poco servicio de gastroenterología
y microbiología, el incremento de pacientes retarda su atención,
perjudicando la atención su tratamiento.

1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

1.2.1 PROBLEMA PRINCIPAL

¿Cuál es la actividad prebiótica de Inulina obtenida Del Allium

Sativum (Ajo) en la microbiota intestinal?

1.2.2 PROBLEMAS SECUNDARIOS

¿Cuál es la actividad prebiótica de Inulina obtenida Del Allium

Sativum (Ajo) en cultivo de Lactobacillus acidophilus?

¿Cuál es la actividad prebiótica de Inulina obtenida Del Allium

Sativum (Ajo) en cultivo de Bifidobacterium infantis?

¿Cuál es la actividad prebiótica de Inulina obtenida Del Allium

Sativum (Ajo) en cultivo de Streptococcus thermophilus?

9
1.3 OBJETIVOS.

1.3.1 OBJETIVO GENERAL.

Determinar la actividad prebiótica de Inulina obtenida Del Allium

Sativum (Ajo) en la microbiota intestinal.

1.3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Determinar la actividad prebiótica de Inulina Obtenida Del

Allium Sativum (Ajo) en cultivo de Lactobacillus acidophilus.

Determinar la actividad prebiótica de Inulina Obtenida Del

Allium Sativum (Ajo) en cultivo de Bifidobacterium infantis.

Determinar la actividad de Inulina Obtenida Del Allium

Sativum (Ajo) en cultivo de Streptococcus thermophilus.

1.4 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

1.4.1 Importancia de la investigación

El presente estudio busca ampliar los conocimientos que se

tienen hasta la fecha acerca de la utilidad de la Allium sativum
como prebiótico, sacar el máximo provecho a este recurso
vegetal aprovechando su accesibilidad y sus costos, con una
muy buena opción para la industria farmacéutica como
alimentaria para así dar alternativa a los futuros estudiantes
con el afán de seguir investigando la manera de mejorar y
satisfacer las necesidades de los pacientes con problemas
tracto digestivos.

10
 1.4.2 Viabilidad de la investigación

A través del presente estudio buscamos ampliar los

conocimientos que se tiene hasta la fecha con respecto a la
actividad prebiotica de la inulina, obtenida del Allium sativum
(ajo) en la microbiota intestinal demostrando así su acción
frente a diferentes cepas como: Lactobacillus bulgaricus,
Bifidobacterium animalis y Streptococcus thermophilus,
emplear los principios activos naturales propios del recurso
vegetal, cuyos efectos han sido objeto de investigación en los
últimos años y han presentado diversos resultados.

Las alternativas terapéuticas basadas en principios activos

vegetales permitirán un aporte a la industria químico-
farmacéutica en nuestro país, así como para desarrollar más
investigaciones en torno a las diversas utilidades que tiene
este recuso vegetal.

Ello podría, en un futuro representar una opción más

económica y de similar efectividad como los tradicionales
antibióticos empleados para tratar la deficiencia de flora
intestinal.

1.5 LIMITACIONES DEL ESTUDIO

Riesgo de contaminación debido al mal transporte de las

cepas
.

11
 CAPÍTULO II
BASES TEORICAS

2.1 Antecedentes de investigación

2.1.1 A nivel Nacional

MAZA P, OBTENCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE INULINA

A PARTIR DE RAÍZ DE DABLIA (Dahlia sp.), OBTENIDA DE
LA CIUDAD DE AYABACA PIURA. Para Obtener El Grado
Académico De Ingenieria Agroindustrial e Industrias
Alimentarias. En La Universidad Nacional de Piura. 2015,
Perú. Objetivo: Obtener y caracterizar inulina a partir de raíz
de Dahlia (Dahlia sp. ), obtenida de la ciudad de Ayabaca,
Piura. Metodología: Se utilizó Extracción en Caliente bajo
tres factores controlados que son la relación pulpa/agua,
tiempo y temperatura que a la vez tienen tres niveles (1: 1, 1:2
y 1:3) en relación pulpa/agua; 5, 10 y 15 minutos
respectivamente en tiempo y 80°C, 90°C y 100°C en
temperatura) y tres réplicas (en total fueron 81 tratamientos),
estos factores fueron evaluados para determinar el mejor
tratamiento de extracción de inulina expresado en porcentaje
de rendimiento. Resultado: fue una extraxión maxima de
21.45% con 50g del producto en proporcion a 1:3, 100°C y
10´ como tambien se evaluo la participacion de los tres
agentes ecternos de forma independiente y en conjunto este
diseño es trifactorial totalmente al azar pudimos obserbar que
los factores externor influyen de forma independiente y
agrupados en la extraxión de Inulina Conclusiones: se
observó que los tres factores actúan conjuntamente teniendo
influencia en la extracción de inulina. (1)

12
MAZA P. OBTENCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE INULINA A PARTIR DE
RAÍZ DE DABLIA (Dahlia sp.), OBTENIDA DE LA CIUDAD DE AYABACA,
PIURA. Para Obtener El Grado Académico De Ingenieria Agroindustrial e
Industrias Alimentarias. Ayabaca: Universidad Nacional de Piura; 2015
[citado 07 de junio 2019]. Disponible en
http://repositorio.unp.edu.pe/bitstream/handle/UNP/670/IND-MAZ-
PE%C3%91-15.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Calizaya Y. y Huari C. EFECTO DEL CONSUMO DE

INULINA DE ACHICORIA (Cichorium intybus) SOBRE LOS
NIVELES DE GLUCOSA Y MALONALDEHIDO (MDA) EN
SUERO DE RATAS INDUCIDAS A DIABETES MELLITUS
TIPO II CON ESTREPTOZOTOCINA. Para Obtener El
Grado Licenciada en Nutrición Humana. En la Universidad
Peruana Unión, Perú, 2017. Objetivo: determinar el efecto
de consumir Inulina en ratones machos de cinco semanas
de vida (Sprague y Dawley) inducidos a Diabetes Millitus
Tipo II (DM2) con fructuosa al 10% por dos semanas y por
via peritoneal con estreptozotocina. Metodologia: fue de
naturaleza cuantitativa, de diseño experimental puro y
explicativo, conformada por 42 ratas machos de la cepa
Sprague–Dawley de 5 semanas, distribuidas en 5 grupos de
tratamiento: grupo control no diabético (CND), control
diabético (CD), diabético dosis inulina 1 (CDI1), diabético
dosis inulina 2 (CDI2) y diabético dosis inulina 3 (CDI3). Las
ratas recibieron una solución de fructosa al 10% ad libitum
por dos semanas; posteriormente, se les administro
estreptozotocina (STZ) por vía intraperitoneal (40 mg/kg).
Los grupos experimentales fueron alimentados por vía
orogástrica con dosis de inulina de 500 mg/kg, 860 mg/kg y
1100 mg/kg para los grupos CDI1, CDI2 y CDI3
respectivamente por un periodo de cuatro semanas.

13
 Resultado:las ratas diabéticas sin tratamiento, mostraron
nivelesde glucosa y MDA significativamente elevados en
comparación con el grupo no diabético. Se observó, también
una disminución significativa en los niveles de glucosa
(39.1%) en el tratamiento con dosis más elevada (1100
mg/kg, CDI3), con respecto al grupo control positivo.
Conclusiones: a mayor consumo de Inulina los niveles de
glucosa bajan significativamente, con la dosis mayor
reducimos la glucosa un 39.1% (2).

REFERENCIA

Calizaya Y. y Huari C. Efecto del consumo de inulina de achicoria

(Cichorium intybus) sobre los niveles de glucosa y
malonaldehido (MDA) en suero de ratas inducidas a Diabetes
Mellitus Tipo II con estreptozotocina [Tesis]. Lima: Universidad
Peruana Unión: Facultad de Salud; 2017. [Citado 07 de junio
2019]. Disponible en:
https://repositorio.upeu.edu.pe/bitstream/handle/UPEU/1033/Ya
quelin_Tesis_Bachiller_2017.pdf?sequence=5&isAllowed=y

14
Hurtado D. DETERMINACIÓN DE LA COMPOSICIÓN
QUÍMICA PROXIMAL, CARBOHIDRATOS TOTALES,
AZÚCARES LIBRES Y FRUCTANOS DEL TIPO INULINA –
FRUCTOOLIGOSACÁRIDOS DEL YACÓN (Smallanthus
sonchifolius (Poepp. et Endl.) H. Robinson). Para obtener el
Titulo Profecional Licenciado en química. En la Universidad
Peruana Cayetano Heredia. Perú, 2015. Objetivo: analizar
la composición química proximal,carbohidratos totales,
azucares libres como los fructanos encontrados y extraidos
del Yacon. Metodologia: esta sustancia fue extraida
despues de 3 dias de recoleccion de Cajamarca – San
Miguel. Resultados: humedad (83,53%), carbohidratos
(88,55) estos carboidrados fueron extraidos con la tecnica
fenol-sulfurico, Proteínas (2,94), grasas (0,4%),
cenizas(2,03), fibras (6,08), PH (6,14), solidos solubles
(15,3), acidez (0,206%) y estos minerales fueron
determinadas por fluoresencia con una mayor proporción:
potacio(554 mg/100g), fósforo(270mg/100g),
calcio(144mg/100g). Conclusion: analizando a la fructuosa
de tipo inulina fructooligosacarido obtubimos 65,33%, en
comparación con el estandar 95,62% demostando asi que la
fructuosa del yacon amarillo contine un buen porcentaje de
inulina que asu ves es veneficiosa para el tracto digestivo (3)

Hurtado D. DETERMINACIÓN DE LA COMPOSICIÓN

QUÍMICA PROXIMAL, CARBOHIDRATOS TOTALES,
AZÚCARES LIBRES Y FRUCTANOS DEL TIPO INULINA –
FRUCTOOLIGOSACÁRIDOS DEL YACÓN (Smallanthus
sonchifolius (Poepp. et Endl.) H. Robinson). Para obtener el
Titulo Profecional Licenciado en química. Lima: En la
Universidad Peruana Cayetano Heredia.2015 [citado 07 de
junio 2019]: disponible en:

15
 http://repositorio.upch.edu.pe/bitstream/handle/upch/668/D
eterminaci%F3n+de+la+composici%F3n+qu%EDmica+prox
imal,+carbohidratos+totales,+az%FAcares+libres+y+fructan
os+del+tipo+inulina+-
+fructooligosac%E1ridos+del+yac%F3n+(Smallenthus+son
chifolius+(Poepp.+et+Endl.)+H.+Robinson).pdf?sequence=
1

2.1.2 A Nivel internacional

Cisneros-Miret L. LA MICROBIOTA HUMANA COMO

ESTRATEGIA FARMACOLÓGICA EN EL ENTORNO
REGULATORIO EUROPEO. Para Obtener El Grado de
Doctor. En la Universidad Católica de Murcia del Programa de
Doctorado en Ciencias de la Salud. España,2016. Objetivo:
analizar la situación actual en torno al conocimiento de la
microbiota humana y sus aplicaciones comerciales,
particularmente en el sector farmacéutico, donde tendrán
especial relevancia. Metodologia: se ha basado en la
recolección de datos sobre microbiota humana, considerando
cuatro aspectos distintos: científico-técnico, mercado, clínico
y regulatorio. Resultados: microbiota no viene determinada
únicamente por el número de células, sino también por su
diversidad genética y por tanto metabólica. Conclusiones: La
disciplina científica que estudia las microbiotas humanas ya
ha aportado suficientes evidencias para afirmar juega un

16
papel en la fisiología del ser humano, tanto en sus estados de
salud y de enfermedad, como muy probablemente en su
evolución como especie. Como consecuencia la visión que
tenemos de los microorganismos está cambiando ()

Cisneros-Miret L. LA MICROBIOTA HUMANA COMO

ESTRATEGIA FARMACOLÓGICA EN EL ENTORNO
REGULATORIO EUROPEO. Para Obtener El Grado de
Doctor. España: En la Universidad Católica de Murcia 2016.
[Citado 07 de junio 2019]: disponible en:
http://repositorio.ucam.edu/bitstream/handle/10952/2496/Tes
is.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Álvarez R, Ruano A, Calle M, y Lara M. Extracción y

determinación de inulina del ajo común autóctono (Allíum
sativum) Secretaría Nacional de Educación Superior, Ciencia,
Tecnología e Innovaciónse Ecuador, 2014. Objetivo: Se
determinó el contenido de inulina del ajo común (Allium
sativum). Metologia: se emplea la Cromatografía líquida de
alta resolución (HPLC) para cuantificar el contenido de inulina
de tipo fructano de la siguiente manera: tres grupos control
agua/masa: 2/200g, 3/200g, 4/200g a diferentes temperaturas
303K, 328K, 353K. Resultado: La máxima extracción se
obtuvo a 353K, con las que se alcanzó un rendimiento del 18
%, esto indica que a mayor dilución y mayor presión de calor
el resultado sería más favorable.()

Álvarez R, Ruano A, Calle M, y Lara M. Extracción y

determinación de inulina del ajo común autóctono (Allium
sativum). Revista Cubana de Química, 27(2), 131-146.
[Citado 07 de junio 2019]: disponible en:
http://scielo.sld.cu/pdf/ind/v27n2/ind03215.pdf

17
2.2.1 BASES TEORICAS

2.2.1.1 Allium sativum

El ajo cuya denominación científica es Allium sativum L.

Pertenece a la familia de las liliáceas, el ajo tiene el bulbo
sólido formado de bulbillos limitados por dos caras planas
y una convexa, puntiagudos en ambos extremos; tallo
erguido, cilíndrico; hojas lizas, estrechas, aquilladas; flores
blanquizcas o rojizas (16). El género Allium contiene más
de 300 especies de plantas; entre ellas se encuentra el
Allium sativum, cuyas características olorosas permitieron
su denominación con el uso del término allium, que
significa oloroso en latín. Desde épocas remotas esta
planta ha coexistido como una parte fundamental de la
cultura humana, siendo utilizado por diversas civilizaciones
en la elaboración de alimentos, en múltiples preparaciones
medicinales (17).

FIGURA N°1: Allium sativum (Ajo)

FUENTE: Woodville W. 1793

18
 2.2.1.2 Taxonomía

Tabla N° 1
La categorización taxonómica

Reino: Plantae

División: Magnoliophyta

Clase: Liliopsida

Orden: Asparagales

Familia: Amaryllidaceae

Subfamilia: Allioideae

Tribu: Allieae

Género: Allium

FUENTE: Fonnegra R. y Jiménez S. 2007

REFERECIA BIBILIOO:

Fonnegra, R. y Jiménez, S. (2007). Plantas medicinales aprobadas en Colombia. 2da

edición. Ed. Universidad de Antioquia. Medellin, p. 368.

2.2.1.3 Hábitat y distribución

El ajo es cultivado alrededor del mundo, en las regiones de clima

templado y cálido.

Suelo: Profundo, fresco, bien drenado. Ligeramente ácido y que

no se haya abonado. Aunque se adapta muy bien a la mayoría
de los suelos, prefiere suelos francos o arcillosos, ligeramente
calizos.

19
 Cultivo: El ajo es una planta muy rústica ya que se desarrolla en
casi todas las zonas de clima templado del mundo. No requiere
condiciones climatológicas especiales, aunque sí suele ser un
poco más picante en climas fríos. Al principio de su desarrollo
soporta bien las bajas temperaturas, pero para un correcto
desarrollo requiere temperaturas nocturnas por debajo de los
16° C. Sin embargo, en pleno desarrollo vegetativo soporta
temperaturas elevadas, siempre que haya humedad en el suelo
(18).

Referencia 18:

MONTALBÁN, J. Ficha de plantas útiles: ajo. 2013 [Fecha de Consulta: 7

Junio 2019]. Disponible en:
<http://www1.etsia.upm.es/departamentos/botanica/fichasplantas/ajohab.h
tml>

2.2.1.4 Partes utilizadas

Se utiliza el bulbo del ajo.

FIGURA N°2: Partes del Allium sativum (Ajo)

FUENTE: http://fefruit.com

20
2.2.1.5 Morfología

Sistema radicular: raíz bulbosa, compuesta de 6 a 12 bulbillos

(“dientes de ajo”), reunidos en su base por medio de una película
delgada, formando lo que se conoce como “cabeza de ajos”.
Cada bulbillo se encuentra envuelto por una túnica blanca, a
veces algo rojizo, membranoso, transparente y muy delgado,
semejante a las que cubren todo el bulbo. De la parte superior
del bulbo nacen las partes fibrosas, que se introducen en la tierra
para alimentar y anclar la planta (19).

Tallos: son fuertes, de crecimiento determinado cuando se trata

de tallos rastreros que dan a la planta un porte abierto, o de
crecimiento indeterminado cuando son erguidos y erectos,
pudiendo alcanzar hasta 2-3 metros de altura. Dependiendo del
marco de plantación, se suelen dejar de 2 tallos por planta (19).

Hoja: radicales, largas, alternas, comprimidas y sin nervios

aparentes (19).

Tallo: asoma por el centro de las hojas. Es hueco, muy rollizo y

lampiño y crece desde 40 cm a más de 55, terminando por las
flores (19).

Flores: Flores: se encuentran contenidas en una espata

membranosa que se abre longitudinalmente en el momento de
la floración y permanece marchita debajo de las flores. Se
agrupan en umbelas. Cada flor presenta 6 pétalos blancos, 6
estambres y un pistilo (19).
Referencia 19

Sarita V. Cultivo de ajo. Revista de Fundación y Desarrollo

Agropecuario. 2000; 3(1): 2-4.

21
2.2.1.6 Propiedades

El ajo ha sido utilizado como medicina natural desde hace siglos.

Hasta hoy, los más precisos métodos de análisis en el ajo han
encontrado las siguientes aplicaciones medicinales:

 Antibiótico y antimicótico.
 Antifebril, estimulante, diurético y expectorante.
 Antioxidante.
 Previene la hipertensión y la mala circulación.
 Disminuye el colesterol y las grasas y favorece la salud
del aparato digestivo.
 Es una ayuda en casos de encefalitis.
 Recomendado en casos de diabetes.
 Colabora en la prevención de algunos casos de
meningitis.
 Es un aliado contra los parásitos intestinales.
 Antibacteriano natural.

2.2.1.7 Composición química

El ajo tiene distintos componentes, entre ellos, se encuentran el

aguay los carbohidratos como la fructosa, compuestos
azufrados, fibra y aminoácidos libres (Tabla 2). Contiene altos
niveles de vitamina C y A y bajos niveles de vitaminas del
complejo B (Tabla 3). Así mismo, posee un alto contenido de
compuestos fenólicos, polifenoles y fitoesteroles. En cuanto a los
minerales, tiene niveles importantes de potasio, fósforo,
magnesio, sodio, hierro y calcio. También, presenta contenido
moderado de selenio y germanio, pero la concentración de estos
minerales va a depender del suelo donde crecen los bulbos
(Tabla 4) (17). Entre los compuestos azufrados que predominan

22
 en el ajo se encuentran: alixina, alicina, aliina, ajo en, adenosina,
alil metano tiosulfinato, dialil disulfuro, dialil trisulfuro, alil metil
triosulfinato, S-alil mercaptocisteína, 2-vinil-4H-1,2-ditiina y 5-
alilcisteína (Figura 3); En el ajo también se encuentran hormonas
que actúan de manera similar a las hormonas sexuales
masculinas y femeninas, otras sustancias como fermentos,
colina, ácido hidrorodánico y yodo, además se han aislado hasta
17 aminoácidos entere los cuales se encuentran: ácido
aspártico, asparagina, alanina, arginina, histidina, metionina,
fenilalanina, leucina, serina, treonina, prolina, triptófano y
valina.(20)

Referencia 20

Olmedo P. Estudio de diferentes fracciones y extractos de Allium sativum

sobre la reactividad vascular, niveles de colesterol y cultivos celulares.
Revista Eureka. 2010; 1(1): 08-14.

Tabla N°2.
Composición química en 100 g de Allium sativum (Ajo).
ANÁLISIS PROXIMAL CANTIDAD

AGUA 58.58 G

ENERGÍA 149 KCAL

PROTEÍNA 6.36 G

LÍPIDOS TOTALES 0.5 G

CARBOHIDRATOS 33.06 G
(POR DIFERENCIA)

FIBRA DIETÉTICA 2.1 G

AZÚCARES TOTALES 1G

FUENTE: Ramírez H. 2016

23
 Tabla N° 3.
Contenido de vitaminas en 100 g de Allium sativum (Ajo)
VITAMINA CANTIDAD

Vitamina C 31.2 mg

Tiamina 0.2 mg

Riboflabina 0.11 mg

Niacina 0.7 mg

Vitamina b6 1.235

Folato 3 µg

Vitamina A 9 UI

Vitamina E 0.08 mg

Vitamina K 1.7 µg

FUENTE: Ramírez H. 2016

Tabla N°4
Contenido de minerales en 100 g de Allium sativum (Ajo)
MINERAL CANTIDAD

Calcio 181 mg

Hierro 1.7 mg

Magnesio 25 mg

24
 Fósforo 153 mg

Potasio 401 mg

Sodio 17 mg

Zinc 1.16 mg

Fuente: Modificado de United States Department of Agriculture (USDA, 2013

Figura N°3
Estructuras químicas de los compuestos azufrados del Allium
sativum (Ajo)

Fuente:http://www.unsis.edu.mx/revista/doc/vol3num8/A4_Efectos_Terapeut
icos_Ajo.pdf

25
2.2.2 Prebióticos

En el transcurso de los años se ha desarrollado nuevos concepto

con respecto a los prebióticos, en esta década podríamos
afirmar que este recurso sea considerado en una como opción
de vida para mejor nuestra flora microbiana convirtiéndose así
en alimento funcionales, este producto ha demostrado ser un
gran alterna en nuestros tiempos otorgando grandes beneficios
para la salud ya sea restaurándolo o manteniendo un equilibrio
como también los alimentos que tengan propiedades
modificadoras se oles consideran funcionales, El Grupo Experto
en Prebióticos del International Life Sciences Institute (ILSI)
europeo definió la acción prebiótica como la estimulación
selectiva del crecimiento y/o actividad de un número limitado de
especies microbianas en la microbiota intestinal, que confieren
bienestar y salud al hospedero (21). La World Gastroenterology
Organization (WGO) definió a los prebióticos como “sustancias
de la dieta (fundamentalmente polisacáridos no amiláceos y
oligosacáridos no digeribles por enzimas humanas) que nutren
a grupos seleccionados de microorganismos que habitan en el
intestino favoreciendo el crecimiento de bacterias beneficiosas
sobre las nocivas” (22).

Estos prebióticos tienen como principal función

 Aumenta la cantidad de bifidobacterias en el colon

 Aumenta la absorción de calcio
 Aumenta el peso de las heces
 Acorta el tiempo de tránsito gastrointestinal

Se parte del supuesto que el aumento de las bifidobacterias

colónicas resulta beneficioso para la salud humana produciendo

26
compuestos que inhiben a los potenciales patógenos,
reduciendo los niveles de amoníaco, y produciendo vitaminas y
enzimas digestivas (22).

2.2.2.1 Acción de la función en el tracto gastrointestinal:

La acción más importante y resaltante es su

capacidad para modificar la microflora intestinal
dañina a beneficiosa.

REFERENCIA 21

Roberfroid M, Gibson GR, Hoyles L, McCartney AL, Rastall

R, Rowland I, et al. Prebiotic effects: metabolic and health
benefits. British Journal of Nutrition. 2010; 104:S1-S63.

REFERENCIA 22

World Gastroenterology Organization (WGO). Probióticos y

prebióticos. En: Guías Mundiales de la Organización
Mundial de Gastroenterología. Octubre 2011. Disponible en:
http://www.worldgastroenterology.org/probioticsprebiotics.ht
ml

Entre los prebióticos comunes conocidos se encuentran:

 La oligofructosa
 Inulina
 Galacto oligosacáridos
 Lactulosa
 Oligosacáridos de la leche materna

27
2.2.3 Inulina

La inulina es un polisacárido tipo fructanos, es decir, compuesto

por una mezcla de oligómeros y polímeros de unidades de
fructosa. Se encuentra de manera natural en las plantas está
formada usualmente entre 60 y 100 unidades de fructosa con
moléculas de glucosa en los extremos. Las cadenas más cortas
se denominan fructoligosacaridos (FOS).

La inulina es un polímero lineal compuesto de cadenas de 25 a

35 residuos de fructosa unidas por enlaces glucosidicos ß (2 1)
y termina con una molécula de sacarosa.

La inulina está formada por oligosacáridos y polisacáridos. Los

FOS son oligosacáridos que se obtienen por hidrólisis de la
inulina presente en productos vegetales, o mediante trans-
fructosilación enzimática, a partir de sacarosa, utilizando
fructosiltransferasas (23).

Referencia 23

Van de Wiele T, Boon N, Possemiers S, Jacobs H, Verstraete W.

Inulin-type fructans of longer degree of polymerization exert more
pronounced in vitro prebiotic effects. J Appl Microbiol. 2006;102:452-
60.

Actualmente está aceptado que la inulina y los FOS no se

degradan ni se absorben en el tracto gastrointestinal superior de
tal forma que llegan intactos al colon donde son metabolizados
por la microbiota intestinal. Diferentes ensayos de fermentación
in vitro utilizando cultivos puros de microorganismos, han puesto
de manifiesto que la inulina y los FOS favorecen el crecimiento
de bifidobacterias y lactobacilos disminuyendo el de bacteroides
que causan infecciones humanas (24).

28
REFERENCIA 24

Macfarlane GT, Steed H, Macfarlane S. Bacterial metabolism and

health-related effects of galacto-oligosaccharides and other
prebiotics. J Appl Microbiol. 2008;104:305-44.

2.2.3.1 Características físicas y químicas

Es comercializada como un polvo blanco, sin olor, con

sabor neutral y sin efecto residual. Tiene 10% de dulzor
de la sacarosa. Su viscosidad es alrededor de los 10˚C
en una solución acuosa al 5% es la menor y es una
característica para la formación de geles, además de su
uso como sustituto de grasas.

Tabla N°5
Características fisicoquímicas de la inulina

Fuente: Madrigal L y Sangronis E. 2007.

29
 Referencia

Madrigal Lorena, Sangronis Elba 2007. La inulina y derivados como

ingredientes claves en alimentos funcionales. Archivos
Latinoamericanos de Nutrición. Caracas. Venezuela: v.57 n.4.
Internet. Disponible en: http://www.alanrevista.org/ediciones/2007-
4/la_inulina_derivados_ingredientes_claves_alimentos_funcionales.a
sp

Tabla N°6
Características físicas de la inulina

Fuente: Gómez C. Jacques C. y Ramírez A.2004.

Referencia:

Gómez C. Jacques C, Ramírez A 2004. Extracción de la inulina y

azúcares del agave con métodos químicos. Universidad Autónoma
de Tamaulipas. Internet. Disponible en:
http://www.respyn.uanl.mx/especiales/ee-1-2004/51.htm

30
 Tabla N°6
Características químicas de la inulina

Fuente: Gómez C. Jacques C, Ramírez A 2004.

2.2.3.2 Fuentes de obtención

Este recurso natural se obtiene de verduras, frutas y

cereales como el ajo, el poro, la cebolla, raíz de
achicoria, plátano, alcachofa, trigo, avena, raíz de dalia
y en diente de león etc.

Tabla N°7
Porcentaje de inulina en peso fresco desde algunas fuentes
importantes

Fuente Kaur N y Gupta A. 2002.

31
 Referencia:

Fuente: Traducido al español de: KAUR, Narinder and GUPTA, Anil K. Applications
of inulin and oligofructose in health and nutrition. J. Biosci. 27(7): 703-714,
december 2002.

Tabla N°8
Contenido de inulina (% en peso fresco) de plantas que son
comúnmente usadas en la nutrición humana.

Fuente: Anne y Leenheer. 2005

REFERENCIA:

Fuente: Traducida al español de: FRANCK, Anne and DE

LEENHEER, Leen. Inulin. In: Inulin biopolymers online.
Belgium, 2005. p. 445

32
2.2.3.3 Estructura química

La inulina está formada por cadenas moleculares de

fructosa unidas exclusivamente de enlaces ( )fructosil-
fructosa. Una unidad de glucosa inicial puede estar
presente, pero no es exclusivamente necesario.
Fructano es un nombre más general que se utiliza para
cualquier compuesto en el que uno o más enlaces
fructosil-fructosa constituyen en su estructura (cubre
tanto inulina como levano).

Cuando se hace referencia a la definición de inulina, la

primera unidad de la cadena (extremo no reductor)
puede ser un grupo β-D-glucopiranosil o bien β-D-
fructopiranosil.

Figura N°4. Estructura básica de la inulina: Izquierda,

con una molécula terminal de glucosa (β-D-
glucopiranosil) GFn. Derecha, con una molécula
terminal de fructosa (β-D-fructopiranosil) Fm

33
2.2.3.4 Propiedades biológicas

Se define prebiótico como un ingrediente alimentario no

digerible que estimula selectivamente el crecimiento y/o
actividad de uno o un número limitado de bacterias en el
colon, mejorando así la salud del individuo. Se aceptan
los siguientes criterios para considerar a un alimento
prebiótico (25):

 Debe ser resistente a la acidez gástrica, la

hidrólisis intestinal, enzimas digestivas y la
absorción gastrointestinal. No debe ser digerible
 Debe ser fermentable
 Que debe de una manera selectiva estimular el
crecimiento y/o actividad metabólica de las
bacterias intestinales que están asociados con la
salud y el bienestar.

Referencias 25
Gibson, G.R., Roberfroid, M.B. 1995. Dietary modulation
of the human colonie microbiota: Introducing the concept
of prebiotics. Journal of Nutrition. 125: 1401-1412.

Fructanos tipo inulina cumplen con todos estos criterios

y se acepta como un alimento prebiótico. Las enzimas
digestivas de humanos y animales no tienen la
capacidad de hidrolizar la inulina (o sus oligómeros de
oligofructosa), por lo que en el transcurso del tracto
intestinal permanecen intactos y finalmente son

34
 hidrolizados en su totalidad por las bifidobacterias
constituyentes del 25% de las bacterias del colon en el
intestino grueso, lo que significa que la inulina tiene
efecto bifidogénico. Estudios han demostrado que la
inulina una vez ingerida entra al colon en una cantidad
mayor al 90 %, donde posteriormente son
metabolizadas por la microbiota en 55 % de ácidos
orgánicos como el ácido láctico y ácidos grasos de
cadena corta (el ácido acético, propiónico y butírico),
35% de biomasa bacteriana, y 10 % de gases (CO2, H2,
CH4). Los ácidos y el lactato contribuyen a la energía del
metabolismo humano, además son utilizados en parte
por las propias bacterias. Estos factores en conjunto
explican el bajo valor calórico de la inulina. Al estimular
el crecimiento de las bacterias benéficas, con la
producción de ácidos grasos de cadena corta
disminuyen el pH intestinal permitiendo que sea un lugar
no apto para bacterias patógenas, disminuyendo
paralelamente sus posibilidades de colonización y
translocación, así como algunas enzimas que generan
problemas de salud (25).

Referencias 25

Gibson, G.R., Roberfroid, M.B. 1995. Dietary modulation of

the human colonie microbiota: Introducing the concept of
prebiotics. Journal of Nutrition. 125: 1401-1412.

2.2.3.5 Efecto sobre la salud salud

2.2.3.5.1 Como fibra de alimento

35
 La inulina es un integrante de la fibra alimentaria,
en particular de la llamada fibra soluble. Al ser
moderadamente soluble en agua, tiene además la
propiedad de formar gelatinas o geles que atrapan
gran cantidad de agua. Los subproductos de
metabolización de la inulina parece que aumentan
el peristaltismo intestinal y facilitan la absorción de
algunos elementos minerales calcio, magnesio y
fósforo), pero esta absorción mejorada disminuye
con el tiempo.

2.2.3.5.2 Como fibra de alimento

La inulina estimula el crecimiento de la flora

bacteriana benéfica, ya que atraviesa el estómago
y el duodeno prácticamente sin sufrir cambios y
alcanza el intestino delgado casi sin digerir; por lo
que se encuentra a ese nivel, ampliamente
disponible para ser metabolizado por la flora
intestinal, promoviendo su asentamiento y
desarrollo (26).

Esto contrasta drásticamente con las

formulaciones probióticas, que tratan de provocar
el asentamiento de bacterias lácticas en esa
región, porque para ello se necesita que las
bacterias atraviesen las condiciones sumamente
adversas del estómago y primera porción del
intestino en cantidad y calidad suficiente para
colonizar y desarrollarse en el intestino, lo que
obliga a numerosos y costosos desarrollos
biotecnológicos tendientes a obtener cepas lo
suficientemente resistentes (26).

36
Referencia 26

Applications of inulin and oligofructose in health and

nutrition. Kaur N, Gupta AK. 2002. Journal of Biosciences
27(7):703-714.

2.2.3.5.3 Degradación bacteriana

La inulina no es degradada por las enzimas

humanas ptialina y amilasa presentes en la saliva
y secreción pancreática, las cuales están
adaptadas para hidrolizar almidón.

Como resultado la inulina atraviesa la mayor parte

del tracto digestivo prácticamente sin cambios
(solo sufre un grado bajo de hidrólisis ácida en el
estómago), y es sólo en el colon donde comienza
a sufrir transformaciones importantes.

En la primera porción del intestino grueso las

bacterias residentes comienzan a degradar la
inulina en grandes cantidades y a metabolizarla
produciendo en el proceso cantidades importantes
de dióxido de carbono, hidrógeno y metano.

Es por ello que los alimentos que contienen inulina

en grandes cantidades pueden provocar flatulencia
y molestias intestinales, en especial en aquellas
personas que no están acostumbradas a ingerirlos.
Es recomendable entonces que estos alimentos
sean consumidos en pequeñas cantidades al
principio, hasta que el organismo se adapte.

37
2.2.3.6 Aplicaciones

2.2.3.6.1 Utilidades industriales

La inulina, tal como se obtiene de las plantas que la

contienen puede ser directamente convertida en
etanol, por medio de una sacarificación y
fermentación microbiológica simultánea.

Esta técnica es la base para la obtención de las

bebidas alcohólicas mezcal y tequila, pero también
posee un enorme potencial para convertir residuos
de cosecha de alta inulina en etanol para ser
utilizado como combustible.

2.2.3.6.2 Alimentos procesados

La inulina está comenzando a utilizarse de manera

creciente en alimentos, debido a sus inusuales
características nutricionales y en especial a sus
propiedades como ingrediente alimentario (según la
legislación europea, no es un aditivo alimentario).
Propiedades que van desde un sabor
moderadamente dulce en los miembros más
sencillos de la familia, hasta los más complejos que
pueden servir como sucedáneos de harinas;
pasando por una enorme cantidad de compuestos
de mediana complejidad sin sabor y con una textura
y palatabilidad muy similar a la de las grasas (a las
que de hecho reemplaza en numerosos productos
de bajas calorías, en especial lácteos y helados).

Estas propiedades son particularmente ventajosas

debido a que la inulina contiene entre un tercio y un

38
 cuarto de las calorías del azúcar y entre un sexto y
un noveno de las calorías de las grasas.

Además incrementa la absorción de calcio y

posiblemente también de magnesio, sumado al
hecho de que promueve la flora intestinal
beneficiosa.

Produce un impacto mínimo en el azúcar sanguíneo,

regulariza el tránsito intestinal y ayuda a mejorar la
calidad de vida de las personas con sídrome de
colon irritable (27).

Referencia 27

Gay F, Schreiber G, Hauser C .Anaphylaxis from Inulin in

Vegetables and Processed Food. 2000. New England
Journal of Medicine 342 (18): 1372

2.2.4 Microbiota intestinal

La “flora normal” ha sido el término más comúnmente usado en

la literatura médica durante décadas para referirse a las
comunidades microbianas que habitan en el cuerpo del animal
sano. Otros términos utilizados han sido el de “microflora
autóctona” y más recientemente “microbiota normal”. Este último
es el término más correcto ya que los términos “flora” y
“microflora” tienen una desafortunada connotación botánica.

En el cuerpo humano se estima que hay más células

microbianas que células eucariotas (1014:1013) (28). De entre
las más de 400 especies descritas en el TGI, unas 30 o 40
representan el 99% de los microorganismos (29) y constituyen
la microbiota normal, compuesta mayoritariamente por
bacterias. La microbiota aumenta en cantidad y complejidad a
medida que avanzamos por el TGI. Así, en el estómago, debido

39
a la secreción de ácido gástrico, únicamente se desarrollan
especies resistentes a pH ácido como estreptococos y
lactobacilos (30). En el intestino delgado los niveles aumentan
progresivamente, desde 104 unidades formadoras de colonia
(ufc) por gramo de contenido en la parte superior (duodeno),
donde son mayoritarios nuevamente los lactobacilos y los
estreptococos (31), hasta 108 ufc/g en la región distal del íleon.
Las especies cultivables más numerosas en esta región son las
bifidobacterias, enterobacterias y bacteroides (32). Los
principales factores limitantes para el establecimiento de los
microorganismos en el intestino delgado son los movimientos
peristálticos y la secreción de jugos pancreáticos y biliares.

El mayor número de bacterias en el TGI humano reside en el

intestino grueso, donde constituyen entre el 35 y el 50% del
volumen del contenido sólido (33). En el colon existe un
ambiente muy reductor y desprovisto de oxígeno por lo que la
mayoría de las poblaciones son anaerobias estrictas y
constituyen lo que se denomina la microbiota dominante,
caracterizada por concentraciones del orden de 109 -1012 ufc/g.
Dentro de esta microbiota, el género Bacteroides (constituido por
bacilos Gram-negativos no esporulados) es uno de los más
abundantes (34). También son dominantes otros
microorganismos Grampositivos no esporulados pertenecientes
a los géneros Eubacterium, Bifidobacterium, Peptostreptococcus
y Ruminococcus (35). Los bacilos Gram-positivos esporulados
están representados esencialmente por los clostridios. En
concentraciones inferiores aparecen poblaciones de bacterias
anaerobias facultativas como enterobacterias, enterococos,
lactobacilos y estreptococos que constituyen la microbiota
subdominante, con tasas comprendidas entre 105 y 108 ufc/g
(36). En la Tabla 9 se representan los grupos microbianos

40
habituales en heces humanas, los cuales se consideran un
reflejo de la microbiota del colon.

Referencias 28

Luckey TD. 1972. Introduction to intestinal microecology. Am

J Clin Nutr 25: 1292-1294.

Referencia 29

Drasar BS, Barrow PA. 1985. Intestinal Microbiology.

American Society for Microbiology, Washington DC.

Referencia 30

Macy JM, Yu I, Caldwell C, Hungate RE. 1978. Reliable

sampling methods for analysis of the ecology of the human
alimentary tract. Appl Environ Microbiol. 35: 113-120.

Referencias 31

Simon GL, Gorbach SL. 1982. Intestinal microflora. Med Clin

North Am 66: 557-74.

Referencia 32

Nord CE, Kager L. 1984. The normal flora of the

gastrointestinal tract. Neth J Med 27: 249-252.

Referencia 33

Stephen AM, Cummings JH. 1980. The microbial

contribution to human faecal mass. J Med Microbiol 13: 45-
56.

Referencia 34

41
 Tannock GW. 1995. Normal microflora: an introduction to
microbes inhabiting the human body. Chapman and Hall,
Londres.

Referencia 35

Conway PL. 1995. Microbial ecology of the human large

intestine. En: Gibson GR, Macfarlane GT (eds). Human
Colonic Bacteria: Role in Nutrition Physiology and Pathology.
CRC Press, Florida. pp 1-24.

Referencia 36

Hagiage M. 1994. La Flore Intestinale; de l´équilibre au

déséquilibre. Vigot, Francia. • Hamil

Tabla N°9
Microorganismos detectados comúnmente en heces humanas y su
concentración.

Fuente: Hagiage M y Cummings JH 1997

42
2.2.4.1 Efectos fisiológicos de los productos de
fermentación de inulina en el tracto gastrointestinal

La fermentación colónica de inulina y oligofructosa

produce ácidos carboxílicos de cadena corta
(acetato, butirato y propionato), lactato y gases
como productos de digestión. Estos fructanos son
alimentos de baja energía los ingredientes Su
contenido energético es solo del 40 al 50% de eso
de carbohidratos digeribles, dándoles un valor
calórico de 1×0 - 2×0 Kcal / g. Tanto la inulina como
la oligofructosa se utilizan en la dieta de las
personas obesas. Hasta el 95% de los ácidos
producidos en el colon se absorben, principalmente
en el ascenso parte del colon (37).

A partir de estudios in vivo con animales, se

concluyó que la suplementación de la dieta con
fructanos de tipo inulina disminuyó el pH cecal y
aumentó el tamaño de la piscina cecal de ácidos
carboxílicos de cadena corta, siendo el acetato el
primario acido seguido de butirato y propionato.
Además, El butirato se produce en mayor
concentración en la alimentación con inulina.

Referencia 37

Gibson G R and Roberfroid M B 1995 Dietary modulation of

the human colonic microbiota: introducing the concept of
prebiotics; J. Nutr. 125 1401–1412

43
2.2.4.2 Implicaciones de la microbiota intestinal en la
salud

La microbiota intestinal tiene gran importancia

médica ya que las bacterias pueden influir de forma
beneficiosa o dañina sobre la salud del hospedador.
Entre los posibles efectos perjudiciales podemos
incluir infecciones intestinales, infecciones
extraintestinales y carcinogénesis.

En condiciones normales el ecosistema intestinal

está en equilibrio y los microorganismos
perjudiciales no ejercen su poder patógeno; sin
embargo, en determinadas situaciones, éstos
pueden dar lugar a infecciones y enfermedades
nocosomiales si se establecen en regiones del
cuerpo en las que no son residentes habituales o
cuando su número se incrementa de forma excesiva
debido a perturbaciones del ecosistema intestinal.
Entre los miembros de la microbiota anaerobia
estricta, Bacteroides fragilis es el que con más
frecuencia causa infecciones y sepsis a partir de
contaminación fecal; mientras que Escherichia coli,
la bacteria anaerobia facultativa cultivable más
frecuente en heces, es la causa más habitual de
infecciones del tracto urinario (38).

Referencia 38

Patrick S. 1993. The virulence of Bacteroides fragilis.

Rev Med Microbiol 4: 40-49.

44
 2.2.4.2.1 Infecciones gastrointestinales.

Infecciones por microorganismos

enteropatógenos Un porcentaje importante
de los viajeros que visitan áreas geográficas
de alto riesgo infeccioso desarrollan
diarreas agudas, denominadas diarrea del
viajero. La causa de la mayor parte de estas
diarreas es una infección por E. coli o
diversas especies de shigelas y salmonelas
(39).

Referencia 39

Sanders JW, Tribble DR. 2001. Diarrhoea in the

returned traveller. Curr Gastroenterol Rep 3: 304-
314.

Infecciones por rotavirus. Las infecciones

por rotavirus son la mayor causa de las
diarreas graves durante la infancia y la
adolescencia. Desde el punto de vista
clínico, la mucosa intestinal se ve afectada y
se modifica la composición de la microbiota
intestinal, lo que da lugar a un episodio de
diarrea osmótica seguida de un crecimiento
excesivo de alguna de las poblaciones
bacterianas no dominantes (40).

REFERENCIAS 40

Ciarlet M, Estes MK. 2001. Interactions between rotavirus

and gastrointestinal cells. Curr Opin Microbiol 4: 435-41.

45
 Infecciones por Helicobacter pylori. Es una
bacteria espiral Gram-negativa que coloniza
la mucosa gástrica humana. Este
microorganismo se ha asociado con el
desarrollo de gastritis crónicas, úlceras
pépticas y cáncer gástrico. Uno de sus
principales factores de patogenicidad es la
presencia de la enzima ureasa que hidroliza
la urea generando amonio, de forma que el
pH local aumenta y se favorece la
colonización y la proliferación del
microorganismo (41).

REFERENCIAS 41

Malfertheiner P, Megraud F, O'Morain C, Hungin

AP, Jones R, Axon A, Graham DY, Tytgat G. 2002.
Current concepts in the management of
Helicobacter pylori infection-the Maastricht 2-2000
Consensus Report. Aliment Pharmacol Ther
16:167-80.

2.2.4.2.2 Enfermedades de base inmunológica

En las sociedades desarrolladas, la

incidencia de alergias y de algunas
enfermedades con componentes
autoinmunes ha crecido de modo importante
durante la segunda mitad del siglo XX. La
hipótesis de la higiene excesiva sugiere que
la falta de exposición a agentes bacterianos
en las edades tempranas de la vida podría
estar en la base de la creciente aparición de
disfunciones del sistema inmunológico (42).

46
 En la actualidad numerosos estudios tratan
de clarificar y establecer las posibles
relaciones de los microorganismos o sus
productos con los trastornos
gastrointestinales no infecciosos.

Referencia 42

Hopkin JM. 1997. Mechanisms of enhanced

prevalence of asthma and atopy in developed
countries. Curr Opin Immunol 9: 788-792.

Síndrome del intestino irritable. Una de las

causas más comunes de problemas
gastrointestinales es el síndrome del intestino
irritable. La enfermedad se caracteriza por
una alteración de la actividad motora en todo
el intestino, aunque gran parte de los
síntomas se sitúan en el colon. La prevalencia
de esta patología en países industrializados
se ha estimado en torno a un 10% de la
población (43).

Referencia 43

Camilleri M. 2001. Management of the irritable

bowel syndrome. Gas oenterology 120: 652-668.

Su etiología es hasta el momento

desconocida, pero aparece con frecuencia
después de una gastroenteritis o tras el
tratamiento con antibióticos, por lo que se ha
asociado con alteraciones en la microbiota
intestinal. La hipersensibilidad a alimentos,
variables psicosociales como el estrés o

47
 defectos en neurotransmisores han sido
propuestos también como posibles factores
que favorecerían su desarrollo o su
sintomatología (44).

Referencia 44

Horwitz BJ, Fisher RS. 2001. The irritable bowel

syndrome. N Engl J Med 344: 1846-1850.

Enfermedad inflamatoria intestinal:

enfermedad de Crohn y colitis ulcerosa. La
enfermedad inflamatoria intestinal (EII) es
una patología crónica que afecta al colon y/o
al intestino delgado. Dentro de este término
se engloban dos enfermedades comunes que
afectan al 0,1% de la población en las
sociedades occidentales y que presentan una
incidencia en aumento: la enfermedad de
Crohn y la colitis ulcerosa. La etiología es
todavía poco clara, aunque en ambos casos
parece demostrado que el sistema inmune
reacciona de manera anormal contra algunos
componentes de la microbiota intestinal. Se
ha comprobado en ratones que la
colonización intestinal por bacterias
anaerobias, especialmente del género
Bacteroides, podría promover la producción
de citoquinas proinflamatoria que median el
desarrollo de una colitis crónica semejante a
la humana. Además, en algunos pacientes
con EII se ha encontrado una significativa
producción sistémica de anticuerpos contra
Bacteroides ovatus (45).

48
 Referencia 45

Saitoh S, Noda S, Aiba Y, Takagi A, Sakamoto M, Benno Y,

Koga Y. 2002. Bacteroides ovatus as the predominant
commensal intestinal microbe causing a systemic antibody
response in inflammatory bowel disease. Clin Diagn Lab
Immunol 9: 54-9.

2.2.4.3 Cáncer de colon

En el desarrollo de cáncer de colon parecen estar

implicados factores de interacción entre la microbiota
colónica, la dieta y el epitelio del colon (46). Diversos
estudios llevados a cabo con modelos animales han
asociado algunos tipos de tumores con ciertas
actividades enzimáticas de las bacterias intestinales.
Algunas de las enzimas bacterianas implicadas en la
generación de mutágenos, carcinógenos y
promotores de tumores son: la β-glucuronidasa, la β-
glucosidasa, la nitrorreductasa y la azorreductasa
(47). Por el contrario, se ha observado que el butirato
producido por ciertas poblaciones intestinales es un
inductor de la diferenciación celular y en varios
estudios se ha relacionado con la reversión de células
neoplásicas en el colon. De esta forma el efecto
protector de la fibra dietaría en el cáncer de colon se
asocia con una mayor producción de butirato (48).

Referencia 46

49
 Moore WE, Moore LV. 1995. Intestinal flora of population that
have a high risk of colon cancer. Appl Environ Microbiol 61:
3202-3207.

Referencia 47

Rowland IR, Mallet AK, Wise A.1985. The effect of diet on

the mammalian gut flora and its metabolic activities. Crit Rev
Toxicol 16: 13-103.

Referencia 48

Scheppach W, Bartram HP, Richter F. 1995. Role of short-

chain fatty acids in the prevention of colorectal cancer. Eur J
Cancer 31A: 1077-1080.

2.2.5 Bacterias

Dentro de la microbiota intestinal encontramos millones de

bacterias de las cuales la gran mayoría son beneficiosas para el
organismo.

2.2.5.1 Lactobacillus acidophilus

Es una especie de bacteria ácido láctico que forma

parte de la microbiota del intestino, la boca y la vagina
de los humanos, y del intestino de ciertos
mamíferos. Además tiene como nicho ecológico
natural una gran variedad de alimentos, incluidos la
leche, la carne, el pescado y los cereales.

A pesar del nombre de su especie “acidophilus”, que

significa afinidad por la acidez, este microorganismo
es capaz de tolerar el pH ácido al igual que lo hacen
otras especies del mismo género.

50
 En este sentido, este microorganismo generalmente
resiste la acidez gástrica y las sales biliares. Su tasa
de supervivencia en el tracto gastrointestinal oscila
entre un 2 y 5% y logra concentraciones suficientes
en el colon (106-108 UFC/mL).

Dependiendo de la cepa varía su capacidad de

adhesión intestinal, los efectos favorables en cuanto
a la digestibilidad de la lactosa y su habilidad para
prevenir la diarrea.

2.2.5.1.1 Caracteristicas

Los Lactobacillus acidophilus son

microaerófilos y homofermentativos.
Microaerófilos quiere decir que crecen bien con
una tensión baja de oxígeno y 5-10% de
CO2. Mientras que homofermentativo significa
que son capaces de producir solamente ácido
láctico a partir de la fermentación de azúcares,
específicamente de la lactosa.

Su temperatura de crecimiento óptima es de 37

° C. L. acidophilus sobrevive a pH 2.0 durante
un periodo de incubación de 2 horas y frente a
las sales biliares de origen bovino al 0.3%.
Puede producirse a gran escala, lo que es una
propiedad aprovechada por la industria y
puede permanecer viable y estable, tanto en
los alimentos como en el ecosistema intestinal.

51
2.2.5.1.2 Morfología

Lactobacillus acidophilus son bacilos que a la

tinción de Gram se colorean de morado, es
decir, son Gram Positivos. No forma esporas.

Las bacterias no viables pueden teñirse de

Gram negativas. Suelen verse aisladas o
formando empalizadas.

En cuanto a su estructura, está compuesta por

una pared celular con características
correspondiente a una bacteria Gram positiva.
El peptidoglicano de la pared celular está
constituido por ácidos teicoicos, lipoteicoicos,
lipoglicanos, ácidos teicurónicos y además
contiene una capa de polímeros secundaria
(SCWP).

También, algunas cepas poseen en su pared

celular una envoltura adicional llamada
proteína de capa S o surface layer (S&layer).
Cabe destacar que esta capa representa la
primera barrera entre el microorganismo y su
nicho ambiental.Esta capa protectora podría
ayudar a mantener la forma y rigidez de la
célula, así como mantener la estabilidad y la
resistencia. También le permite el alojamiento
y la adhesión a las paredes intestinales.

Recientemente se ha descubierto que posee

una activad lítica sobre la pared de bacterias
patógenas, especialmente Gram negativas, y

52
 posee un efecto sinérgico entre la proteína
S&layer y la nisina que inhibe el crecimiento y
genera lisis de bacterias patógenas, tanto
Gram positivas como Gram negativas.

2.2.5.1.3 Taxonomía

Tabla N° 10
La categorización taxonómica

Fuente:https://www.lifeder.com/lactobacillus-
acidophilus/#Morfologia

2.2.5.1.4 Beneficios

Los beneficios que ofrece Lactobacillus

acidophilus son muy variados, pero pueden
resumirse en tres principales: beneficios
nutricionales, terapéuticos e industriales.

53
 Los nutricionales se refieren a la propiedad que
posee esta especie de aumentar la
biodisponibilidad de ciertos metabolitos en el
intestino para que estos sean absorbidos. De
esta manera se favorece el estado nutricional
del individuo.

Los terapéuticos se basan en la utilidad que

tienen para:

 Reestablecer la microbiota intestinal y vaginal

cuando existe un desequilibrio en estas áreas.
 Metabolismo del colesterol.
 Habilidad para suprimir enzimas pro-
carcinógenas.
 Eliminar radicales libres.
 Suprimir la inflamación articular y la sinovitis.
 Inmunomodulador.

2.2.5.2 Bifidobacterium infantis

Es una bacteria probiótica que habita en los intestinos

de los niños y los adultos. Este tipo de bacterias se
considera beneficioso por los ácidos que produce.
Los ácidos producidos pueden ayudar a prevenir el
crecimiento o la colonización de bacterias dañinas en
el colon.

Bifidobacterium infantis juega un papel importante en

la digestión de base, el metabolismo y el bienestar
general. Funciona dentro del sistema digestivo para
restablecer el equilibrio intestinal y mantener la salud

54
 digestiva normal. Tiene beneficios para los pacientes
con síndrome de intestino irritable, incluyendo la
reducción de la hinchazón, gases, diarrea,
estreñimiento y dolor abdominal.

2.2.5.2.1 Propiedades

El intestino grueso tiene un gran número de

microorganismos que ayudan a completar el
proceso de digestión de los alimentos.

Según algunas investigaciones, hay ventajas

en equilibrar el balance de bacterias que son
beneficiosas para los productos finales de
metabolismo de crecimiento, tales como ácidos
orgánicos (ácidos láctico y acético) que tienden
a reducir el pH del contenido intestinal, creando
condiciones menos deseables para las
bacterias dañinas. Por estas razones,
Bifidobacterium infantis puede ayudar a
proporcionar alivio a las personas que sufren
de los síntomas del síndrome del intestino
irritable.

2.2.5.1.4 Beneficios

Síndrome del intestino irritable: Estudio

demuestra la gran eficacia de la
suplementación de Bifidobacterium infantis en
la reducción de la inflamación intestinal. Como
una alternativa segura y eficaz en pacientes
con síndrome de intestino irritable.

El Estudio evalúa el efecto de la

suplementación con B. infantis y compara la

55
 respuesta de los síntomas de las tasas de
citoquinas en 77 pacientes con síndrome de
intestino irritable. Los B. infantis proporciona
una mayor reducción de los síntomas (dolor,
malestar abdominal, distensión abdominal,
distensión intestinal y dificultad de
movimientos). Al inicio del estudio, los
pacientes con síndrome intestino irritable
mostraron una relación anormal de IL-10 / IL-
12, lo que indica un estado pro-inflamatorio.

2.2.5.3 Streptococcus thermophilus

Es una bacteria ácido láctico de importancia en la

industria alimentaria. Este microorganismo es
utilizado como cultivo inicial para la elaboración de
productos lácteos fermentados, como por ejemplo el
yogur y el queso.

Se ha visto que el consumo de yogurt trae efectos

beneficiosos al humano debido a las propiedades
metabólicas de S. thermophilus. Entre esas
propiedades se encuentra la actividad hidrolizante de
la lactosa presente en el yogurt y en el tracto
gastrointestinal, reduciendo así los síntomas de
intolerancia a este carbohidrato.

2.2.5.3.1 Características

S. thermophilus se caracteriza por ser

anaerobio facultativo. Esto quiere decir que es
capaz de generar energía en forma de ATP,
mediante la respiración aeróbica con la
presencia de oxígeno. En ausencia de oxígeno

56
pueden producir ATP a través de la
fermentación. Como características bioquímica
presenta una prueba de Voges-Proskauer
positiva y no fermenta la arginina, el manitol ni
el sorbitol. No soportan altas concentraciones
de NaCl, lo que lo diferencia de los géneros
Enterococcus y Lactococcus.

S. thermophilus es una bacteria acidófila,

homofermentadora. Por ello al ser agregada a
la leche produce la rápida acidificación del
medio por la fermentación de la lactosa,
favoreciendo la coagulación.

Un problema que presentan los productores de

yogurt y quesos es que S. thermophilus a
menudo es susceptible al ataque de fagos, lo
que puede dar como resultado una
fermentación lenta del ácido láctico y la pérdida
de la calidad del producto.

Tomando en cuenta que una planta de

productos lácteos puede procesar más de 5 ×
105 litros de leche por día, los problemas de
fagos pueden ser muy costosos.

Debido a este problema se logró desarrollar un

método de PCR que permite detectar los fagos
de S. thermophilus, proporcionando un
sistema sensible útil para la industria láctea.

57
 2.2.5.3.2 Taxonomía

Tabla N° 11
La categorización taxonómica
Dominio Bacteria

Phylum Firmicutes

Clase Bacilli

Orden Lactobacillales

Familia Streptococaceae

Género Streptococcus

Especie thermophylus

Fuente: https://www.lifeder.com/streptococcus-thermophilus/

2.2.5.3.2 Morfología

Streptococcus thermophilus visto al Gram se

observa como cocos de 0.7 a 0.9 µm de
diámetro Gram-positivos, que se disponen en
pares o cadenas de longitud variable.

Su pared celular está compuesta por N-

acetilglucosamina (NAG) y ácido N-
acetilmurano (NAM), unidos por enlaces de
éter. Esta característica estructural le da la
propiedad de soportar temperaturas elevadas,
con una tasa de crecimiento óptima de 45°C.

Esto es útil para muchas fermentaciones

lácteas industriales que requieren
temperaturas altas en sus procesos. Por otra
parte, S. thermophilus es una bacteria inmóvil,

58
 no formadora de esporas que carece de
enzimas citocromo oxidasa y catalasa.

Por otra parte, los exopolisacáridos producidos

por esta bacteria son esenciales para generar
la textura de los productos lácteos fermentados
y las propiedades organolépticas. Por ejemplo,
S thermophilus tiene la capacidad para
hidrolizar péptidos hidrofóbicos. Esta
propiedad es esencial para disminuir el sabor
amargo en el queso. Otra característica que
proporcionan los exopolisacáridos del tipo
heteropolisacáridos producidos por S.
thermophilus, es la mayor capacidad que
tienen para ligarse al agua durante el proceso
de maduración de los quesos.

2.2.5.3.3 Beneficios

 Mejora la condición de intolerancia a la lactosa

 Control de diarreas agudas
 Control de diarreas causadas por antibiótico
terapia
 Control de la gastritis e infecciones por
Helicobacter pylori

59
2.3 DEFINICIONES DE TERMINOS BASICOS

- Oligosacáridos: son moléculas constituidas por la unión de 2 a 10

monosacáridos cíclicos, de 3 en adelante pueden ser lineales o
ramificados mediante enlaces de tipo glucosídicos, un enlace
covalente que se establece entre grupos alcohol de dos
monosacáridos, con desprendimiento de una molécula de agua.

- Inulina: Se le nombra así a los polímeros de cadenas largas de

fructuosas.

- Prebióticos: Son hidratos de carbono que no podemos dirigir en el

intestieno.

- probióticos: Son Microorganismos que permanecen en la

microflora intestinal

- Flora intestinal: conjunto de bacterias que viven en el intestino, en

una relación de simbiosis tanto de tipo comensal como de
mutualismo. Este conjunto forma parte de la microbiota normal.

- Prebiotico: son una clase de alimentos funcionales, definidos como

ingredientes de la comida no digeribles que son utilizados por la
microbiota intestinal estimulando el crecimiento de una o más cepas
de las bacterias presentes en el tracto intestinal, modificando su
composición y actividad, logrando una mejora en la salud y el
bienestar del huésped.

- Frutacnos: son carbohidratos, polisacáridos y oligosacáridos

formados exclusivamente por unidades de fructosa.

60
- Endotoxina: es un componente mayoritario de la membrana
externa de las bacterias Gram negativas; está compuesto por una
parte lipídica y cadenas características de oligosacáridos y
polisacáridos.

61
 CAPÍTULO III: HIPÓTESIS Y VARIABLES

Formulación de hipótesis
3.1.1 Hipótesis general
La Inulina obtenida del Allium sativum (Ajo) presenta actividad
prebiótica en la Microbiota intestinal.

3.1.2 Hipótesis específicas

La Inulina Obtenida Del Allium sativum (Ajo) presenta actividad
prebiótica en cultivo de Lactobacillus acidophilus.

La Inulina Obtenida Del Allium sativum (Ajo) presenta actividad

prebiótica en cultivo de Bifidobacterium infantis.

La Inulina Obtenida Del Allium sativum (Ajo) presenta actividad

prebiótica en cultivo de Streptococcus thermophilus.

3.2 Identificación de variables

INULINA OBTENIDA DEL Allium

VARIABLES INDEPENDIENTE sativum (AJO)

VARIABLES DEPENDIENTE ACTIVIDAD PREBIOTICA

3.3 Operacionalización de variables

A continuación, en el siguiente cuadro se detalla la

operacionalización de Variables:

62
 UNIDAD DE
VARIABLES DEFINICIÓN
DIMENSIONES INDICADORES MEDIDA/PUNTO
INDEPENDIENTE CONCEPTUAL
DE CORTE

La inulina es
un tipo de
fibra
3/200g
prebiótica mL/g
soluble en
INULINA agua que
OBTENIDA sirve como CONCENTRACION
DEL Allium alimento DE INULINA
sativum (AJO) para los
probioticos mL/g
4/200g
aumentado
la población
microbiana.

UNIDAD DE
VARIABLES DEFINICIÓN
DIMENSIONES INDICADORES MEDIDA/PUNTO
DEPENDIENTE CONCEPTUAL
DE CORTE

Compuestos
PROLIFERACION
no digeribles,
presentes en DE BACTERIAS:
la dieta, que CRECIMIENTO
-Lactobacillus
estimulan el EN MEDIO DE
EFECTO crecimiento acidophilus >=1
de bacterias CULTIVO
PREBIOTICO -Bifidobacterium
no patógenas UFC/g
resultando en infantis
un beneficio
-Streptococcus
para la salud.
thermophilus

63
 CAPÍTULO IV: METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

4.1 Tipo y nivel de investigación

4.1.1 Tipo de investigación

Prospectivo: Se recolectarán los datos correspondientes a

los hechos que ocurren después de iniciada la investigación.

Longitudinal: la variable es medida en momentos diferentes.

Cuantitativa: Los datos obtenidos serán convertidos en

valores numéricos para su posterior análisis estadístico.

4.1.2 Nivel de Investigación

El nivel de investigación es el explicativo, porque se buscará

demostrar la existencia de una relación causa efecto entre las
variables.

4.2 Método y Diseño de la investigación:

4.2.1 Método de la investigación

La investigación empleará el método hipotético inductivo, es

decir, se elaborarán hipótesis, las cuales se comprobarán a
partir de las conclusiones.

4.2.2 Diseño de la investigación

64
 Experimental, porque habrá intervención del investigador.

4.3 Población y muestra de la investigación

4.3.1 Población

Allium Sativum (Ajo)

4.3.2 Muestra
500 gramos de Allium Sativum (Ajo) seleccionadas de manera
aleatoria y certificado por la Universidad Agraria.

4.4 Técnicas, instrumentos y procedimientos de recolección de datos

4.4.1 Técnicas

 Extracción sólido-líquido

Consiste en la disolución de un componente (o grupo

de componentes) que forman parte de un sólido,
empleando un disolvente adecuado en el que es
insoluble el resto del sólido. El componente o
componentes que se transfieren de la fase sólida a la
líquida reciben el nombre de soluto, mientras que el
sólido insoluble se denomina inerte, los bulbos deben
estar triturados hasta un tamaño aproximadamente de
4mm.

 Método de diluciones seriadas

65
 Consiste en hacer diluciones de la muestra o del
inoculo de cultivo, para que en condiciones óptimas de
temperatura y tiempo de incubación pueda
desarrollarse y multiplicarse in vitro, partiendo de una
concentración mayor a menor.

 Reactivación de la cepa

Consiste en activar la cepa para el cultivo respectivo

con el agar adecuado y luego agregarlo a un tubo de
ensayo para hacer la dilución seriada.

66
 CAPÍTULO V: ADMINISTRACIÓN DEL PROYECTO DE TESIS

5.1 Asignación de Recursos

5.1.1 Recursos Humanos

- Asesor de tesis.
- Asistente.

5.1.2 Recursos Materiales

● Papel periódico
● Tijeras
● Fundas plásticas herméticas
● Espátula de plástico
● Algodón
● Bata de laboratorio
● Guantes de látex
● Mascarilla

4.1.2.3. MATERIAL DE LABORATORIO

● Vasos de precipitación de 50-100-250-500-1000 mL PYREX

● Agitador de vidrio
● Desecador
● Tubos de ensayo
● Matraz Erlenmeyer 125-250 mL PYREX
● Probetas de 50-100 mL

67
 ● Embudos
● Picnómetros
● Balón de 500 mL PYREX
● Pipetas graduadas y volumétricas 5-10 mL
4.1.2.4. EQUIPOS

● Estufa.
● Picatodo
● Balanza Analitica
● Mufla
● pH-metro digital
● Cromatografía Líquido de Alta resolución (HPLC)

5.2 Presupuesto

COSTO
COSTO
DESCRIPCIÓN CANTIDAD UNITARIO
TOTAL (S/.)
(S/.)
MATERIALES DE ESCRITORIO

Papel A-4 1 Millar 14.00 24.00

CD 2 1.50 3.00
Folders 6 1.50 9.00
Sobre Manila 4 1.00 4.00
Bolígrafos 12 2.00 12.00
Fotocopias 1 Millar 0.10 100.00
Tinta de impresora 3 12.00 36.00
Anillados 3 3.00 9.00
SUBTOTAL 197.00
SERVICIOS TERCEROS
Internet Mensual 100.00 100.00
Asistente Mensual 300.00 300.00
SUBTOTAL 400.00
TRANSPORTE
Local 200 10.00 80.00
SUBTOTAL 80.00
MATERIAL BÁSICO DE LABORATORIO
Materiales básicos 500
Agares 700

68
 SUBTOTAL 1200.00
MATERIAL BIOLÓGICO
L. acidophylus 1 cepa 200.00 200.00
B. infantis 1 cepa 200.00 200.00
S. thermophilus 1 cepa 200.00 200.00
Recursos naturales vegetales 5 kilo 5.00 25.00
SUBTOTAL 625.00
TOTAL 2502.00

5.3 Cronograma

MESES
FASE MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Recolección de la Información x

Elaboración del Proyecto X x x x

Presentación del proyecto x x

Revisión y Aprobación del

x x
Proyecto

Ejecución del Proyecto x

Realizar las pruebas x x

Analizar los resultados x

Informe preliminar x

Revisión y aprobación del

x
informe final

Sustentación x

69
 FUENTES DE INFORMACION

1) YUSRIZAL A, Chen TC. Effect of adding chicory fructans in feed

on broiler growth performance, serum cholesterol and intestinal
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2) VOLEK Z, Marounek M, Skrivanova V. Effect of a starter diet

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British Journal of Nutrition. 2005; 93 (Suppl. 1): S125-S138.
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