Universidad Estatal De Guayaquil

Facultad De Ingeniería Química

Licenciatura en Gastronomía
Higiene y manipulación de alimentos
Docente: Ing. Mgtr RODDY PEÑAFIEL

Tema
Manipulación de alimentos , definición e importancia; enfermedades
ETA , síntomas, características, tratamiento; métodos de conservación
de los alimentos, pro (APRENDAMOS muy ilustre municipalidad de
guayaquil, 2000) (Sacristan, 1963) cedimiento de alimentos de
pescados y mariscos.
Paralelo: 1-3 “D”

GRUPO#4
Integrantes
Adrián Vergara
Cindy Piloco
Frank Hermida
Kriss Cortés

Fecha: 10-12-18

II CICLO 2018-2019

1
2
3
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7
8
9
 Contenido
Resumen .............................................................................................................. 12
Introducción ........................................................................................................ 13
CAPITULO 1 ...................................................................................................... 14
1.1 ............................................................................. Planteamiento del problema14
1.2 ....................................................................................................... Antecedentes14
1.3.1 importancia .................................................................................................. 14
1.4 ................................................................................ Delimitación del problema15
1.5 OBJETIVOS ................................................................................................. 15
1.5.1 Objetivo General ....................................................................................... 15
1.5.2 Objetivos Específicos ................................................................................. 15
CAPITULO 2 ...................................................................................................... 16
2.1 Marco teórico .................................................................................................. 16
2.2 Marco teórico .................................................................................................. 17
2.2.1.1 Inocuidad de pescados y mariscos ......................................................... 17
2.2.2.2 Buenas prácticas de manufactura (BPM) ............................................ 17
2.3 Marco conceptual ......................................................................................... 18
2.3.1 Contaminantes biológicos ......................................................................... 18
2.3.2 Contaminantes físicos ................................................................................ 18
2.3.3 contaminantes químicos ............................................................................ 19
2.3.4 principales alteraciones del pescado y marisco ....................................... 19
2.4 Enfermedades ETA ...................................................................................... 19
Brote ..................................................................................................................... 20
2.4.1 Principales enfermedades causadas por alimentos..................................... 20
Tratamiento ......................................................................................................... 21
Cuándo contactar a un profesional médico........................................................... 21
Tratamientos ......................................................................................................... 22
2.4.1.3 Intoxicación por toxina de Staphylococcus Aureus:............................ 22
2.4.1.4. Hepatitis: ................................................................................................ 23
2.4.1.5 Amibiasis intestinal: ............................................................................... 24
Tratamiento de la amebiasis ................................................................................. 24
2.4.1.6 Ascariasis Lumbricoides: ....................................................................... 24

10
Tratamiento del Ascaris lumbricoides .................................................................. 25
2.5 La conservación de alimentos en la industria ................................................ 25
Deben de mantenerse las superficies , armarios, espacios y utensilios utilizados
para la conservación o manipulación de alimentos limpios y desinfectados,
aireados, con medidas de protección frente a insectos , roedores y animales ...... 26
2.5.1 Control de la temperatura ............................................................................ 26
2.5.2 Evitar plagas ................................................................................................ 27
CAPITULO 3 ...................................................................................................... 28
3.1 Marco metodólogico ..................................................................................... 28
1.1.1. DISEÑO Y MODALIDAD DE LA INVESTIGACIÓN ......................... 29
CAPITULO 4 ...................................................................................................... 29
4.1 Análisis y resultados ..................................................................................... 30
4.1.1 análisis ........................................................................................................ 30
4.1.2 Resultados .................................................................................................. 30
DIAGRAMA DE FLUJO ..................................................................................... 31
CUADROS ESTADÍSTICOS .............................................................................. 32
ANEXOS .............................................................................................................. 33
. ............................................................................................................................. 36

11
 Resumen
El pescado y los mariscos constituyen uno de los alimentos de mayor valor
proteico consumido. También contiene grasas insaturadas altamente
beneficiosas, así como vitaminas, minerales, etc. Sin embargo, y debido a su
composición química, estos son alimentos altamente perecederos que se
degradan muy rápido y en el que pueden proliferar fácilmente muchos tipos de
gérmenes y provocar enfermedades. el pescado de mar fresco recién capturado
no contiene gérmenes patógenos. Sin embargo, en las etapas posteriores, puede
sufrir contaminaciones de todo tipo, haciéndolo peligroso para el consumo.
Los pescados y mariscos llegan al consumidor principalmente de tres formas:
frescos, congelados y en conserva, aunque también existen otros tipos de
presentación: ahumados, desecados, en salazón, o tal motivo pueden sufrir
contaminaciones de origen: Físico; restos de arena o piedras en su interior.
Químico: metales pesados como plomo o mercurio. Otros peces son tóxicos
por propia naturaleza. En el caso de animales procedentes de acuicultura,
también pueden contener restos de medicamentos veterinario y Biológico;
podemos distinguir: Parásitos. El más frecuente es el Anisakis un gusano
redondo que origina quistes en tejidos de peces marinos y mariscos y que en
caso de ser consumido vivo (pescado crudo) puede producir graves trastornos
en algunas personas. Este parásito se destruye con el cocinado y con la
congelación.
Es importante mantener el pescado y los mariscos frescos y consumirlo
siempre cocinado son dos medidas fundamentales para garantizar un consumo
saludable. Al igual que una buena manipulación de los mismos y correcta
higiene.
PALABRAS CLAVES:
alimentos, pescados y mariscos, manipulación, conservación , enfermedades.

12
Introducción
El pescado y los mariscos, así como los productos pesqueros son nutritivos y
saludables, y constituyen una fuente importante de alimentos y medios de
subsistencia para muchos millones de personas en todo el mundo. Sin
embargo, si estos productos no se manipulan y elaboran correctamente, el
consumidor puede correr riesgos. En este contexto, los principales problemas
para la inocuidad de los alimentos son las enfermedades transmitidas por los
mismos como resultado de la contaminación con bacterias y virus patógenos y
la presencia de aminas piógenas como la histamina y las biotinas.
Determinados pescados y mariscos pueden contener también altos niveles de
contaminantes industriales, como metales pesados y bifenilos policlorados
(BPC). También suscitan preocupación los conservantes no autorizados, los
residuos de medicamentos veterinarios y la utilización de plaguicidas agrícolas
para combatir la infestación por insectos de algunos productos. Las
consecuencias de las enfermedades transmitidas por los alimentos se dejan
sentir a todos los niveles: se menoscaba el bienestar del consumidor; la
empresa que suministró el producto puede ser procesada y experimentar los
efectos financieros de la publicidad negativa; se puede empañar la reputación
de la industria en general y del comercio internacional. La seguridad de los
alimentos depende de las correctas prácticas en toda la cadena alimentaria,
desde la producción hasta el servicio en una mesa. Sin embargo, el eslabón
más débil de esta cadena, en lo que a la transmisión de infecciones se refiere,
es la manipulación, preparación y conservación de los alimentos.

13
CAPITULO 1
1.1 Planteamiento del problema
Las intoxicaciones alimentarias se dan, casi siempre, por no atender de forma
adecuada a las reglas y normas de higiene alimentaria. el causante de estas
intoxicaciones es, en la gran mayoría de las ocasiones, el ser humano, que de
una manera u otra ha producido, provocado o favorecido la contaminación de
los alimentos y, de este modo, el origen de la intoxicación.

1.2 Antecedentes
Normalmente, los peces y los mariscos plantean un riesgo para la salud y
resultan peligrosos para el consumidor por la contaminación procedente del
entorno en el que crecen y viven, su composición química inherente, la
contaminación cruzada durante la manipulación y la elaboración, una
elaboración inadecuada y unas prácticas deficientes de almacenamiento,
distribución y comercialización.
En términos generales, el pescado y el marisco ofrecen una fuente de proteínas
fácilmente digeribles para muchos millones de personas, y para algunas de
ellas constituyen la principal o la única fuente de proteínas animales
asequibles. El pescado y el marisco son importantes porque contienen
aminoácidos esenciales y algunas especies de peces son buenas fuentes de
ácidos grasos poliinsaturados, sobre todo omega 3, del que se sabe que reduce
el riesgo de enfermedades cardiovasculares y ayuda al desarrollo del cerebro y
el sistema nervioso de los jóvenes. El pescado también es una importante
fuente de vitaminas A, B12, D y E, y de oligoelementos como yodo y selenio.
El contenido de grasa de los peces y mariscos es variable y puede ser de tan
sólo el 0,1 por ciento o llegar al 14,4 por ciento, en función de la especie y la
época del año o la etapa del ciclo biológico. De forma parecida, el contenido de
proteínas oscila entre el 13 y el 25 por ciento, y el contenido de agua entre el
68 y el 84 por ciento, Sin embargo, una característica muy importante de los
peces y los mariscos crudos es que son muy perecederos, por lo que una vez
recolectados y muertos se deterioran rápidamente y dejan de ser aptos para el
consumo.

1.3 Descripción breve de la vinculación que tiene el proyecto con las

necesidades que se requiere cubrir.

1.3.1 importancia

Las pescaderías son uno de los eslabones por los que pasa el pescado desde que
se captura en el mar hasta que llega al domicilio del consumidor. En ellas se
deben dar unas circunstancias muy específicas para que el producto mantenga
todas las garantías de inocuidad y, para ello, cuentan con unas normativas

14
higiénicas y una guía de buenas prácticas. Cada uno de estos establecimientos
es el responsable de que los productos sean seguros. Pero, ¿cómo deben
mantener el pescado?, ¿qué pautas de limpieza y desinfección siguen?
Aspectos como estos deben formar parte de un paquete de buenas prácticas
higiénicas basadas en el análisis de peligros y puntos de control crítico
(APPCC), un procedimiento que debe mantenerse al día.

1.4 Delimitación del problema

El pescado y el marisco son productos delicados que requieren un esmerado

cuidado en su manipulación, desde la pesca o cultivo hasta la venta al
consumidor, para evitar alteraciones que los hagan impropios para el consumo.
Los microorganismos peligrosos pueden llegar a los alimentos en cualquier
momento, desde que son producidos en el campo hasta que son servidos.
Cuando aquéllos sobreviven y se multiplican pueden causar enfermedades en
los consumidores. La contaminación es difícil de detectar, ya que generalmente
no se altera el sabor, el color o el aspecto de la comida. Una defectuosa
preparación, cocción o almacenamiento, también, son los principales causa
para la aparición de las bacterias, que comienzan a multiplicarse y hacen el
consumo peligroso para la salud.

1.5 OBJETIVOS

1.5.1 Objetivo General

Establecer un enfoque sistemático para las actividades referentes a la correcta
manipulación de pescados y mariscos mediante un programa de gestión basado
en principios científicos sólidos y en evaluaciones de riesgos apropiadas, que
dé lugar a una concientización de las mismas.

1.5.2 Objetivos Específicos

 identificar intoxicaciones alimentarias o daños previsibles producidos
como consecuencia de la mala manipulación y consumo de pescados y
mariscos.

 establecer que los productos pesqueros se manipulen y elaboren

higiénicamente con estándares de calidad y correcta conservación.

 garantizar que el consumidor tenga acceso a pescados y mariscos inocuos y

nutritivos.

15
CAPITULO 2

2.1 Marco teórico

A nivel macro la Organización Mundial de la Salud (OMS), ha definido a las

enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) como “una enfermedad de
carácter infeccioso o tóxico que es causada, o que se cree que es causada, por
el consumo de alimentos o agua contaminada”. Son llamadas así porque el
alimento actúa como vehículo de transmisión de organismos dañinos y
sustancias tóxicas.
Se presentan importantes enfoques genéricos de control, como las Buenas
Prácticas de Higiene (BPH), los Procedimientos operativos normalizados de
saneamiento (PONS), las Buenas Prácticas Acuícolas (BPA), el Análisis de
Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC) y la rastreabilidad, así como
sistemas técnicos específicos para hacer frente a determinados peligros para la
inocuidad de los alimentos.

“Se puede mejorar la situación sanitaria de la acuicultura aplicando Buenas

Prácticas Acuícolas (BPA), y también es necesario mejorar un ámbito
fundamental como son los sistemas nacionales de control de los alimentos”
(Molinos, 2006).

Comprender los peligros asociados con el pescado y los productos pesqueros

es un requisito indispensable para comprender el nivel de riesgo para la
inocuidad de los alimentos asociado con distintas actividades y etapas de la
cadena alimentaria del pescado y los productos pesqueros. Estos aspectos se
tratan en la Sección 3 de las directrices, que se centra en las actividades y
cuestiones de la evaluación de riesgos y de la inspección preventiva del
pescado.

16
En nuestro continente
En nuestro país el ministerio de salud contempla artículos destinados a la
manipulación y expendio del pescado y marisco
“ARTÍCULO 322.- Todo local de venta que fraccione pescado con
antelación al expendio, deberá contar con un lugar adecuado para dicho
propósito el cual deberá cumplir con lo establecido en el Título I del presente
reglamento. El producto fraccionado, deberá manipularse respetando todas las
normas de higiene, procurando que su manipulación y exposición a
condiciones ambientales desfavorables sea mínima. 290

ARTÍCULO 323.- Los pescados que se comercialicen para el consumo

humano deberán estar refrigerados y exentos de parásitos y sus quistes. 291
292

ARTÍCULO 324.- Los pescados frescos, frescos enfriados y congelados

no deberán contener más de: a) 30mg/100g de nitrógeno básico volátil total
(NBVT) para peces no seláceos; b) 70 mg/100g de nitrógeno básico volátil
total (NBVT) para peces seláceos; c) 20 mg/100g de histamina. “
.

2.2 Marco teórico

2.2.1 Concepto básico relacionado a manipulación de alimento: higiene,

limpieza(BPM).
2.2.1.1 Inocuidad de pescados y mariscos
Definición. - Manipular alimentos es un acto que, sin importar nuestro
oficio, todos realizamos a diario. Bien sea como profesionales de la
gastronomía, como amas de casa o como expendedores.
Se define como manipulador de alimentos a aquella persona que tiene contacto
con los alimentos durante el desarrollo de su actividad laboral. Suele
producirse mientras realiza funciones relacionadas con la fabricación, el
envasado, el transporte, la distribución, el almacenamiento, la venta o el
servicio.
2.2.2.2 Buenas prácticas de manufactura (BPM)

Del control y buenas prácticas que apliquen las pescaderías depende en

buena parte la inocuidad del pescado

17
 Clasificar y revisar que el producto este en buen estado
 Evitar la manipulación excesiva.
 Eliminar convenientemente los residuos: vísceras, pescados no válidos,
restos de escamas y sangre
 Mantener las superficies de manipulación y los utensilios limpios. Lavar
los cuchillos y tablas de corte después de cada uso. No utilizar trapos o
bayetas para limpiar las mesetas y superficies o asegurarse de que estén en
perfecto estado.
 los moluscos estarán provistos de etiquetas que garanticen haber pasado
por un proceso de depuración en establecimiento autorizado y/o análisis
que aseguren que no contienen toxinas ni gérmenes patógenos
 . La mayoría de los mariscos deben encontrarse vivos en el momento de la
compra.
 Mantener en todo momento el pescado y el marisco a una temperatura
inferior a 4 0C, para evitar el crecimiento bacteriano, mediante hielo o
aparatos de refrigeración
 . Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies que contacten
con el pescado, así como un elevado grado de higiene personal.
 Cocinar adecuadamente los pescados y mariscos.
 Controlar la calidad higiénica del hielo.
 El trabajador debe llevar ropa específica y siempre limpia, de color claro y
que tape su ropa de calle. Si se utilizan guantes, estos se deben limpiar con
frecuencia, antes de empezar, después de manipular dinero o tras tocar
otras superficies.
 No pueden fumar, comer ni masticar chicle mientras trabajan, y tampoco
toser o estornudar cerca de los alimentos. No es recomendable llevar joyas,
relojes o uñas largas, ya que dificultan la higiene personal

2.3 Marco conceptual

2.3.1 Contaminantes biológicos

. Podemos distinguir: parásitos, y organismos patógenos como bacterias y virus

El más frecuente es el Anisakis, un gusano redondo que origina quistes en
tejidos de peces marinos y mariscos y que en caso de ser consumido vivo
(pescado crudo) puede producir graves trastornos en algunas personas. Este
parásito se destruye con el cocinado y con la congelación.

2.3.2 Contaminantes físicos

se refiere, es la manipulación, preparación y conservación de los alimentos la

inicial, que lleva adquirida el producto en el momento de entrar en el
establecimiento o que la transporta cualquier material que entra en contacto

18
con él, como el agua o los envases; la contaminación añadida por las
condiciones desfavorables del entorno, como las superficies sucias, la pérdida
de la cadena de frío o la presencia de insectos; y la contaminación debida al el
manipulador (mala higiene de las manos, utensilios sucios o heridas
infectadas). algunos moluscos con concha pueden contener restos de arena o
piedras en su interior.

2.3.3 contaminantes químicos

Los peces de mayor tamaño (atún, albacora, espada, tiburón) pueden acumular
a lo largo de su vida cantidades importantes de metales pesados como plomo o
mercurio, presentes en su dieta y en el medio en el que viven. Esto los hace
impropios para el consumo. Otros peces son tóxicos por propia naturaleza. En
ocasiones, los moluscos como mejillones u ostras contienen toxinas marinas y
son causa de graves intoxicaciones. En el caso de animales procedentes de
acuicultura, también pueden contener restos de medicamentos veterinarios.

2.3.4 principales alteraciones del pescado y marisco

Generalmente el pescado de mar capturado no contiene gérmenes patógenos.

Sin embargo, en las etapas posteriores, puede sufrir contaminaciones de todo
tipo, haciéndolo peligroso para el consumo, cuando el pescado se encuentra
alterado se generan determinados compuestos que provocan efectos fácilmente
detectables aparecen malos olores, característicos del proceso de putrefacción.,
el pescado pierde firmeza y su carne se reblandece, se modifica el color de las
piezas, los ojos aparecen hundidos y las branquias presentan un color
amarronado.

2.4 Enfermedades ETA

Pocas personas saben que los alimentos que consumimos todos los días pueden
causarles enfermedades conocidas como ETA. Llamadas así porque el
alimento actúa como vínculo en la transmisión de organismos patógenos y
sustancias tóxicas.

Las ETA están causadas por la ingestión de alimentos y/o aguas contaminados
con agentes patógenos. Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos
alimentos no se consideran ETA, por ejemplo, la alergia al maní o a los frutos
de mar que sufren algunas personas. Los padecimientos transmitidos por los
alimentos pueden reconocerse sólo cuando ocurre un brote y varias personas
experimentan una enfermedad similar después de ingerir un alimento en
común. Para facilitar la identificación de los agentes posibles en las
enfermedades transmitidas por los alimentos, estos síntomas se clasifican
según el período de incubación y el tipo de síntoma. El diagnóstico correcto se

19
obtiene a través de un muestreo específico de los alimentos o cultivos
bacteriológicos de la sangre a veces.

Se denominan ETA a las enfermedades que se originan por la ingestión de

alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes
como para afectar la salud del consumidor. Sean sólidos, naturales, preparado o
bebidas como el agua, los alimentos pueden originar dolencias provocadas por
patógenos, como ser: bacterias, virus, hongos, parásitos o componentes
químicos que se encuentran en su composición.

Pueden manifestarse a través de:

 Infecciones: resulta de la ingestión de alimentos que contienen

microorganismos vivos perjudiciales. Por ej.: Salmonelosis, Hepatitis viral
A, Toxoplasmosis.
 Intoxicaciones: se da por la ingesta de alimentos con toxinas formadas en
tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de
microorganismos en los alimentos, o de sustancias químicas incorporadas a
aquellos de modo accidental, incidental o intencional desde su producción
hasta su consumo. Por ej.: Botulismo, Estafilocócica o Toxinas por hongos.
 (Rega, s.f.)Taxi-Infecciones: resulta de la ingestión de alimentos con una
cantidad de microorganismos causante de enfermedades, los cuales son
capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Por ej.:
Cólera.

Brote

Un brote de ETA se produce cuando dos o más personas sufren una misma
enfermedad después de consumir el mismo alimento, incluida el agua, del
mismo origen y donde la evidencia epidemiológica o el análisis de laboratorio
implican a los alimentos y/o agua como vehículos de la misma.

SÍNTOMAS

Pueden durar varios días, incluyen vómitos, diarreas, dolores abdominales y

fiebre. También pueden presentarse síntomas neurológicos, ojos hinchados,
dificultades renales, visión doble. La duración e intensidad pueden variar de
acuerdo al alimento, la cantidad consumidos y a la salud de las personas. Se
han registrado alrededor de 250 enfermedades transmitidas por alimentos

2.4.1 Principales enfermedades causadas por alimentos

2.4.1.1Gastroenteritis bacteriana:

• Presenta diferentes cuadros clínicos y los síntomas de la Gastroenteritis

bacteriana son la diarrea que puede ir acompañado de sangre y moco, vómito,
20
dolor abdominal, fiebre, náuseas, gases, llegando a un estado de desnutrición
grave.

• Los principales agentes bacterianos responsables son Salmonella, Sigila,

Eschericha Coli, Proteus, Psudomononas, Clostridium y otras.

Tratamiento

Usted muy probablemente se recuperará de los tipos más comunes de

gastroenteritis bacteriana en un par de días. El objetivo es hacer que usted se
sienta mejor y evitar la deshidratación.

Tomar suficiente líquido y saber qué comer le ayudará a aliviar los síntomas.
Usted tal vez necesite:

 Controlar la diarrea
 Controlar las náuseas y los vómitos
 Descansar mucho

Si presenta diarrea y no puede beber o retener suficientes líquidos debido a las

náuseas o los vómitos, puede necesitar líquidos por vía intravenosa (IV). Los
niños pequeños pueden tener un riesgo adicional de resultar deshidratados.

Si toma diuréticos o inhibidores ECA para la hipertensión, hable con su

proveedor. Posiblemente sea necesario dejar de tomar el diurético
mientras tenga diarrea. Nunca deje de tomar ni cambie los medicamentos sin
hablar primero con su proveedor.

Para la mayoría de los tipos comunes de gastroenteritis bacteriana, no se

recetan antibióticos con mucha frecuencia. Si la diarrea es muy intensa o si
usted tiene un sistema inmunitario debilitado, se pueden necesitar antibióticos.

Usted puede comprar medicamentos en la farmacia que le pueden ayudar a

detener o disminuir la diarrea. No utilice estos medicamentos sin hablar con el
proveedor si tiene
 Diarrea con sangre
 Diarrea intensa
 Fiebre
No les dé estos medicamentos a los niños.
Cuándo contactar a un profesional médico
Llame a su proveedor si:
 Presenta sangre o pus en las heces o si sus heces son negras.

21
 Tiene diarrea con una fiebre por encima de 101ºF (38.33ºC) o 100.4ºF (38ºC)
en niños.
 Ha viajado recientemente a un país extranjero y presentó diarrea.
 Presenta dolor de estómago que no desaparece después de una defecación.
 Tiene síntomas de deshidratación (sed, vértigo o aturdimiento).

2.4.1.2 Botulismo Clostridium Botulinum:

• El Botulismo Clostridium Botulinum es una intoxicación que se presenta en

los alimentos embutidos y enlatados contaminados.

• La toxina es muy potente, una cantidad mínima es suficiente para causar la

muerte, ataca principalmente al sistema nervioso, los síntomas del Botulismo
Clostridium Botulinum aparecen a las 12 y 36 horas posteriores a la ingestión,
los cuales son: visión doble, dificultad para hablar, lengua hinchada y el
enfermo muere.

• Los alimentos con Botulismo Clostridium Botulinum más frecuentemente

involucrados son: enlatados de origen industrial, los que se preparan
inadecuadamente, a nivel casero, conservas de verduras, frutas, embutidos,
pescados.

Tratamientos

Para combatir la toxina es necesario un medicamento que se conoce como

antitoxina botulínica. Esta antitoxina se deberá administrar lo antes posible, ya
que la rápida administración es eficaz para reducir las tasas de mortalidad.

Por otro lado, existen casos de botulismo que requieren tratamiento de apoyo,
especialmente de ventilación mecánica, que puede ser necesario durante
semanas o meses. Además, los antibióticos no son obligatorios, exceptuando
en los casos de botulismo por heridas.

2.4.1.3 Intoxicación por toxina de Staphylococcus Aureus:

• El hombre produce la contaminación de alimentos a través de la boca, nariz,

garganta, heridas infectadas, barros, ojos y oídos que contenga pus.

• Al tocar con las manos estas zonas infectadas con Staphylococcus, y

posteriormente manipular los alimentos, o bien al toser y al estornudar sobre
ellos.

• Los síntomas de la intoxicación por la toxina de Staphylococcus Aureus

aparecen de 2 a 3 horas después de la ingestión y son salivación, nauseas,

22
vómito, las heces se producen a veces con sangre, dolor de cabeza, calambres
musculares, sudoración y escalofrío.

TRATAMIENTO

La intoxicación alimentaria por estafilococo se trata manejando cualquier

complicación hasta que desaparezca. La deshidratación causada por la diarrea
y el vómito es la complicación más común. No use medicamentos, incluidos
los antibióticos y otros tratamientos, a menos que su médico los recomiende.

Para prevenir la deshidratación, tome con frecuencia sorbos de una bebida

rehidratante (como Pedialyte). Intente beber una taza de agua o bebida
rehidratante cada vez que tenga mucha cantidad de heces flojas. La soda y los
jugos de fruta tienen demasiado azúcar y no tienen la cantidad suficiente de los
electrolitos importantes que se pierden durante la diarrea, y no deberían usarse
para rehidratar.

Trate de alimentarse como lo hace habitualmente lo más que pueda. Seguir su

dieta habitual le ayudará a obtener una nutrición adecuada. Los médicos creen
que alimentarse normalmente también le ayudará a sentirse mejor más rápido.
Sin embargo, intente evitar los alimentos altos en grasas y azúcar. También
evite los alimentos condimentados, el alcohol y el café durante los 2 días
posteriores a que hayan desaparecido todos los síntomas

2.4.1.4. Hepatitis:

• La enfermedad Hepatitis es producida, por un virus que se encuentra sobre

las heces, orina, saliva, sangre de personas enfermas. La causa de la Hepatitis
se debe al consumo de agua o alimentos contaminados,

sus síntomas de la Hepatitis son fiebre, malestar general, como falta de

apetito, nauseas, dolor abdominal, tonalidad amarilla en ojos y piel.

TRATAMIENTO

No existen tratamientos específicos para la hepatitis A. Tu cuerpo eliminará el

virus de la enfermedad solo. En la mayoría de los casos de hepatitis A, el
hígado se cura antes de los seis meses y no presenta daños duraderos.

El tratamiento de la hepatitis A se suele centrar en que te sientas cómodo y en

controlar los signos y síntomas. Podría ser necesario que hagas lo siguiente:

 Descansar. Muchas personas que padecen hepatitis A sienten cansancio,

ganas de vomitar y tienen menos energía.
 Controlar las náuseas. Las náuseas pueden dificultar la alimentación. Intenta
comer tentempiés a lo largo del día en lugar de comidas completas. Para
23
 obtener las calorías suficientes, come más alimentos con alto contenido
calórico. Por ejemplo, bebe jugo de frutas o leche en lugar de agua. Si
tienes vómitos, es importante que tomes mucho líquido para evitar la
deshidratación.
 Evitar el alcohol y tomar medicamentos con cuidado. El hígado puede
presentar dificultades para procesar medicamentos y bebidas alcohólicas.
Si tienes hepatitis, no bebas alcohol. El alcohol puede provocar más
lesiones en el hígado. Habla con el médico acerca de los medicamentos que
tomas, incluso los de venta libre.

2.4.1.5 Amibiasis intestinal:

• Es una enfermedad causada por un parásito que se aloja principalmente en

intestino grueso, de donde puede pasar al hígado, bazo, pulmón y cerebro.

• Causas de la Amibiasis intestinal: Su transmisión es por la ingestión de agua

y verduras contaminadas con materia fecal, así como operarios infectados que
no se lavan las manos después de ir al baño.

• Síntomas de la Amibiasis intestinal: Se manifiesta con dolor abdominal,

nauseas, vómito y a veces diarrea acompañada con deseos de evacuar y las
heces son en escasa cantidad con moco y sangre.

Tratamiento de la amebiasis

Todas las infecciones por la ameba Entamoeba histolytica deben ser tratadas,
inclusive en la ausencia de síntomas, debido al potencial riesgo de
complicaciones futuras y de diseminación de la ameba para los miembros de la
familia.

Existen varias opciones de tratamiento para la amebiasis. Las formas leves

o asintomáticas pueden ser tratadas con Teclozam. Para las formas
sintomáticas, las opciones son metronidazol, tinidazol o secnidazol.

Las infecciones por Entamoeba dispar o Entamoeba moshkovskii no necesitan

de tratamiento. Otras amebas, como la Endolimax nana y la Entamoeba coli,
también no provocan enfermedades y no necesitan de tratamiento.

2.4.1.6 Ascariasis Lumbricoides:

• (Lombriz o gusano redondo). La Ascariasis Lumbricoides es una enfermedad

causada por la ingestión de huevecillos ya sea a través de manos, tierra o
alimentos contaminados.

24
• Estos se alojan en el intestino delgado, ahí liberan larvas que penetran a la
pared intestinal y emigran a través de la circulación sanguínea al hígado,
corazón y pulmón, regresando luego al intestino.

• Aproximadamente son 60 días los que transcurren desde la ingestión de los

huevos hasta el desarrollo completo del gusano.

• Los principales síntomas Ascariasis Lumbricoides son: gases, fetidez del

aliento, vómito, diarrea, crecimiento del abdomen urticaria dolor de cabeza y
rechinado de dientes (En ocasiones los enfermos arrojan el parásito por el ano,
boca o nariz).

Tratamiento del Ascaris lumbricoides

Varios fármacos pueden ser utilizados en el tratamiento de la ascaridiasis; las

opciones más comunes son:

– Albendazol 400 mg en dosis única (Lee: ALBENDAZOL – Para qué Sirve,

Dosis y Efectos Secundarios).
– Mebendazol 100 mg, 2 veces al día, durante 3 días consecutivos.
– Levamisol, 150 mg, en dosis única.

En el caso de obstrucción intestinal por áscaris, las drogas son la Piperazina, 50

a 100 mg/kg/día +aceite mineral, 40 a 60 ml/día durante 2 días.

Los fármacos mencionados anteriormente son más eficaces contra los gusanos
adultos que contra larvas. Así que, después de 3 meses, el paciente debe ser
analizado para ascaridiasis. Si es positivo, se debe indicar un nuevo
tratamiento.

También es importante hacer análisis en las personas que viven en la misma

residencia ya que la contaminación de miembros de la familia es muy común.

2.5 La conservación de alimentos en la industria

La compra directa de alimentos al productor no registrado y autorizado es una

práctica de riesgo ya que carece de las garantías sanitarias de que cumple los
reglamentos sanitarios.

Cita Maria Dolores Sacritan (año 1963) en su libro”el pescado y sus

productos” – “ Una vez a bordo el pescado se trata muy diversamente según el
tipo de pesca a que ha sido sometido. Es un hecho general que es el pescado
capturado con anzuelo- si se trata del arenqu con redes de arrastre – es superior
cualitativamente al que se pesca con redes de remolque (54) dejando esto
aparte ese tratamiento que se lleva a cabo en la cubierta del barco lo que mayor
importancia tiene para la cantidad de pescado desembarcado y transportado al
25
interior de país ese tratamiento debe realizarse con el mayor cuidado y esmero
hay que evitar el arrojar los peces golpeándolos, así como la costumbrede
“pisar” los peces dispuwestos para ser descuartizados , con objeto de
intensificar el proceso del lavado. Esos métodos pocos delicados de tratar el
pescado acortan el tiempo de la rigidez cadavérica , (pos mortem), que debe
aprovecharse para alargar todo lo posible la conservación del pescado puesto
que durante lamisma no se presenta la descomposición proteica , enzimática o
bacteriana .El golpear y pisar ocacionan además hematomas que más tarde
aparecen en el filete como zona más blandas o manchas pardas.el llamado
pescado fresco , como el bacalao, la gallineta –esta última se deja en parte skin
destripar.

Así mismo, es obligatorio en los países de la Unión Europea el correcto

etiquetado de todos los alimentos, donde debe de aportarse a los consumidores
los datos fundamentales de las características del producto: de origen,
composición y fechas de consumo o de producción
Los alimentos deben conservarse de acuerdo a las exigencias que establece su
etiquetado
, y consumirse antes de que se supere la fecha de caducidad o de consumo
preferente.
No debe de conservar en la despensa o en los armarios los alimentos con
productos de limpieza. No utilice nunca envases de alimentos para guardar
productos químicos o de limpieza. La mayoría de las intoxicaciones químicas
por estos productos se deben a la equivocación e ingesta errónea pensando que
son alimentos o bebidas, por estar guardados en espacios alimenticios.

Deben de mantenerse las superficies, armarios, espacios y utensilios utilizados

para la conservación o manipulación de alimentos limpios y desinfectados,
aireados, con medidas de protección frente a insectos, roedores y animales

Utilice cubos de basura cerrados, de material impermeable, de fácil limpieza y

los utilizados para la conservación, preferiblemente, que se puedan manipular
con el pie para evitar tocarlos con las manos mientras manipula los alimentos.

2.5.1 Control de la temperatura

Para garantizar la higiene y la conservación del pescado y del marisco, es

imprescindible mantener la cadena de frío. Además de asegurar un producto
inocuo, se garantizan las cualidades organolépticas, como el gusto y el color.
Las bajas temperaturas también detienen el crecimiento de patógenos y
retrasan los procesos de degradación. Los productos a granel deben mantenerse
en todo momento con hielo, que sin llegar a congelar el producto, tiene una alta
capacidad de refrigeración porque está en contacto directo con el pescado y lo
mantiene húmedo. Por este motivo, es preferible no colocar ningún elemento
decorativo entre el hielo y el alimento.
26
 Se debe repartir bien el hielo y disponer de una cantidad suficiente, de manera
que se pueda añadir más a medida que se funde. Con ello, se evitará siempre
que el agua de fusión esté en contacto con el pescado.

Se debe hacer hincapié en el mantenimiento de la cadena de frío en los

alimentos que no pueden almacenarse a temperatura ambiente.Todos los
productos frescos envasados deben mantenerse a una temperatura aproximada
de 0ºC. Los moluscos bivalvos vivos deben conservarse a una temperatura que
evite el crecimiento microbiano. Se recomienda protegerlos del frío directo de
la cámara para mantenerlos a una temperatura entre 4ºC y 5ºC. El sol no debe
entrar en contacto con los alimentos nunca. Los congelados, en cambio, deben
conservarse a una temperatura inferior a -18ºC, envueltos de manera que no se
resequen ni se quemen con el frío. La descongelación debe hacerse a la
temperatura de conservación en la cámara frigorífica. Una vez descongelados,
nunca se podrán volver a congelar.

Las cámaras frigoríficas no deben estar muy cargadas para que el aire frío
pueda circular. Será necesario hacer una buena previsión de las necesidades de
cada establecimiento para evitar acumulaciones de género.

2.5.2 Evitar plagas

Los insectos y roedores también pueden contaminar el pescado. A las pérdidas

económicas que esto supone, se añade el deterioro del alimento y de los
equipos. Las pescaderías atraen a todo tipo de animales, que pueden ser un
problema, como los gatos, y obligan a tomar medidas para que estos no sean
un inconveniente.

Es fundamental evitar la entrada de animales, no dejar los alimentos a su

alcance o sin envasar, recipientes con el agua sucia o las basuras destapadas.
Se pueden eliminar los puntos de entrada con telas mosquiteras, cortinas en las
puertas o equipar los desguaces con redes para evitar que accedan por estos
puntos.

Cuando los animales puedan llegar a ser una plaga, habrá que llevar a cabo
medidas más activas y seleccionar las más inocuas para el entorno, como
ultrasonidos o trampas manuales, plaguicidas bioracionales, como las
feromonas, o reguladores del crecimiento. Los plaguicidas tradicionales no se
podrán utilizar nunca en presencia de alimentos y siempre los aplicará una
persona cualificada para ello.

27
CAPITULO 3

3.1 Marco metodólogico

En el caso de las conservas de pescado, a continuación, se describen las etapas

que constituyen un proceso general, así como los principales riesgos asociados
a cada una de ellas.

28
Cocción o pre cocción: para extraer grasa cuando el pescado es excesivamente
graso, mejorar la textura de la carne o retirar las conchas en el caso de los
moluscos. El principal riesgo en este caso es no aplicar la relación
tiempo/temperatura adecuada para eliminar los gérmenes patógenos que el
pescado pudiese contener. Además, ha de utilizarse agua potable o agua de mar
limpia y renovarse con la debida frecuencia.

Limpieza para retirar espinas, piel y porciones no comestibles. Por ser una
etapa casi exclusivamente manual, es muy importante la actitud del
manipulador, que debe observar en todo momento unas estrictas normas de
higiene.

Adición del líquido de cobertura. Puede existir riesgo cuando por una
incidencia no esperada, como por ejemplo la avería de una máquina o un corte
de suministro eléctrico, se detenga la producción. En estos casos, para prevenir
la proliferación de microorganismos deben tenerse previstas las condiciones de
almacenamiento, cómo se distingue esa partida y cualquier otra medida que se
considere oportuna. Además, en caso de utilizarse aditivos, ha de estar
claramente especificada la dosis para cada uno de ellos.

1.1.1. DISEÑO Y MODALIDAD DE LA INVESTIGACIÓN

La eficacia de cada uno de ellos depende de si se ajusta realmente a la

investigación que se esté realizando. Los diseños experimentales son propios
de la investigación cuantitativa, mientras los no experimentales se aplican en
ambos enfoques (cualitativo o cuantitativo)

Investigación Descriptiva: Se efectúa cuando se desea describir, en todos sus

componentes principales, una realidad.

Investigación correlacional: Es aquel tipo de estudio que persigue medir el

grado de relación existente entre dos o más conceptos o variables.

Investigación explicativa: Es aquella que tiene relación causal, no sólo

persigue describir o acercarse a un problema, sino que intenta encontrar las
causas del mismo. Puede valerse de diseños experimentales y no
experimentales.

Investigación experimental: El objetivo se centra en controlar el fenómeno a

estudiar, emplea el razonamiento hipotético-deductivo. Emplea muestras
representativas, diseño experimental como estrategia de control y metodología
cuantitativa para analizar los datos.

CAPITULO 4

29
4.1 Análisis y resultados

4.1.1 análisis

Seguimiento de un plan de muestreo. La mayoría de los alimentos se

recolectan de acuerdo a un plan de muestreo. Dependiendo del alimento y el
tipo de análisis diseñado, determinar el plan más adecuado.

Almacenamiento. Si es posible, examinar las muestras inmediatamente

después de recibirlas. Sin embargo, si el análisis debe ser pospuesto, almacenar
las muestras congeladas a -20°C hasta su realización. Refrigerar las muestras
perecederas no congeladas de 0-4°C por un periodo máximo de 36 h. Los
alimentos no perecederos, enlatados o de baja humedad se almacenarán a
temperatura ambiente hasta el análisis.

Descongelado. Utilizar una técnica aséptica para el manejo del producto

congelado. Antes de manipular o analizar la muestra de alimento, limpiar las
áreas de trabajo y áreas circundantes. Aunado a lo anterior humedecer el área
de trabajo y las áreas circundantes con un agente germicida comercial. De
preferencia no descongelar las muestras antes del análisis.

4.1.2 Resultados

•Para el cliente: Aumento de la confianza, sensación de compromiso con él,

evaluación
favorable por parte del cliente y aumenta la probabilidad de que desee regresar.
•Para el personal: Significa un reto que puede lograr, incrementa su autoestima,
desarrolla el orgullo por el trabajo bien hecho, desarrolla valores individuales,
comprende por qué lo hace y se compromete.
•Para la empresa: Unifica valores organizacionales, mejora el control de los
alimentos, se reduce la merma, reduce los consumos, desarrolla la disciplina en
el personal, asegura el cumplimiento de las normas, mejora el control de
proveedores, se da cumplimiento a las disposiciones legales y mejora la
competitividad nacional.
•Para el país: representa el desarrollo de confianza en los turistas, el aumento
de las divisas por turismo, la reducción de las enfermedades transmitidas por
alimentos, mejora de la imagen en el exterior y el aumento de la
competitividad internacional.

30
DIAGRAMA DE FLUJO

31
CUADROS ESTADÍSTICOS

Conocimientos sobre higiene en la manipulación de alimento

Fuente:
cuestionario aplicado a clientes de un restaurante

32
Bibliografía
Centro de Formación para la Seguridad e Higiene Alimentaria. (s.f.).
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33
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Escribia.

34
 ANEXOS

35
.

36
37
38
39