Propiedades

tecnológicas del
trigo
Desde u punto tecnológico existen dos propiedades del trigo que se debe
tomar en cuenta para su transformación.
• LA DUREZA
• CONTENIDO DE CALIDAD DE PROTEÍNAS
Productos de la molturación del
trigo
 - harinas de trigo duro:
Tienen un alto contenido de proteínas (10-16) estas están
recomendadas para la panificación industrial
• Harinas de trigo blando
Tienen un contenido proteínico medio bajo (70
-10%) son utilizados a nivel domestico como industrialen la fabricación
de galletas.
• Harinas de trigo duro.
• usadas en la elaboración de de cereales, pastas fideos, etc.
 Blanquea de la harina

 El proceso de blanqueado de la harina se puede acelerar

tratándola con sustancias quinicas como son el dióxido de cloro y
el peróxido de benzoilo.
 CLORO

 El cloro es gas ideal para tratamiento de harina empleada en

reposterías y su uso esta permitido en Inglaterra la dosis es de 3-6
onzas desde el año 1963 no se permite el uso de de esta sustancia
en panaderías.
 Tricloruro de nitrógeno

 Este gas es también conocido con el nombre de (agente).

Reemplazo al cloro hace 20 años como agente mejorante y
blanqueante su uso a sido interrumpido en el año 1955
 Dióxidos de cloro

 El dióxido de cloro ha reemplazado actualmente al agente y es

actualmente el agente mejorante y blanqueante mas usado.
El cloro se aplica en la harina a la dosis gramos/saco el tratamiento
de dióxido de cloro destruye los tocoferoles.