UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

SISTEMA HCCP CONSERVA DE PESCADO

Curso:
CONTROL DE CALIDAD DE LOS PAI

Profesor:

Ing. Julio Rojas Naccha

Ciclo:

VIII

Alumno:
MEDINA ZAVALETA, YONEL

SANCHEZ CASTRO, DANY

VALERA VASQUEZ, HUGO

RUIZ LA ROSA, DANTE

2014-II
I. INTRODUCCIÓN

La conserva es un método de conservación de los alimentos inventado por el francés

Nicolás Appert a finales del siglo XVIII. El proceso, que asocia un tratamiento térmico y
un envase estanco, preserva las cualidades nutricionales, vitamínicas y organolépticas
de los productos.

Desde la captura del pescado hasta que el producto “Conserva de Bonito enrollado con
vegetales” llegue al consumidor, la materia prima se somete a diversos tratamientos
tecnológicos industriales como: congelación, descongelación, pre-cocción y
esterilización. La cocción se aplica con el fin de reducir el exceso de humedad e inactivar
las enzimas endógenas y la esterilización en condiciones anaeróbicas alarga la vida útil
y elimina microorganismos. Posteriormente a la esterilización el producto se almacena,
adecuadamente, para garantizar una buena palatabilidad del producto.

Los cambios químicos producidos en el pescado desde su captura y durante su

almacenamiento y procesamiento, originan una serie de compuestos de gran
importancia en el sabor, olor y la textura del músculo del pescado.

En el presente trabajo elaboraremos conservas de bonito enrollado con vegetales

dosificada en aceite y sal, realizando así un producto innovador y duradero en el tiempo,
reconociendo a la vez las propiedades fisicoquímicas que se presentaran en el
transcurso de dicha elaboración.
II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General

Identificar, evaluar y tomar medidas de control a todos los posibles peligros físicos,
químicos y biológicos en cada etapa del proceso tomando como referencia el
diagrama de flujo.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

3.1 Definición de conserva:

“Conserva alimenticia” es el resultado del proceso de manipulación de los

alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones
posibles durante un largo periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es
mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces de
modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo de
tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que
tendrían si la conserva no existiese.

3.2. Tipos de conserva:

3.2.1 CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO

3.2.1.1 SEGÚN TIPO DE PROCESO

Conservas envasadas en crudo o tipo sardina

Cuando el pescado en trozo es envasado crudo, después de

haberse escamado, descabezado y eviscerado, para luego ser
cocido en el interior del envase.

Conservas envasadas cocidas o tipo atún

 Cuando el pescado es cocido, enfriado y fileteado eliminando
piel, vísceras, cabeza, cola, y músculo oscuro; y posteriormente
envasado.

3.2.1.2 SEGÚN EL LIQUIDO DE GOBIERNO

Al natural o en su propio jugo

Producto elaborado crudo con sal y cuyo medio llenante es el

propio jugo del pescado.

En agua y sal

Producto pre cocido, en el cual se ha adicionado como medio de

relleno agua y sal en un porcentaje menor al 5%.

En salmuera (presentación tipo light)

Producto elaborado crudo, al cual se ha adicionado como medio de

relleno una solución de agua y sal en un porcentaje menor al 5%.

En aceite

Producto precocido al cual se ha agregado como medio de relleno

aceite vegetal comestible.

Salsa o pasta

Producto elaborado crudo al cual se ha agregado una pasta o salsa

para darle sabor característico.

3.2.1.3 SEGÚN EL TIPO DE PRESENTACIÓN

Filete

Porción longitudinal del pescado de tamaño y forma irregular,

separadas del cuerpo mediante cortes paralelos a la espina dorsal,
y cortados o no transversalmente para facilitar su envasado.

Lomitos
 Filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne
oscura. Se envasan en forma horizontal y ordenada.

Sólido

Pescado cortado en segmentos transversales y colocados en el

envase con los planos de sus cortes paralelos al fondo del mismo,
pudiéndose añadirse un fragmento de segmento para llenar el
envase.

Trozos o chunks

Porciones de musculo de pescado de 1.4 cm. en los que se

mantiene la estructura original del musculo. En el caso de túnidos,
como mínimo debe ser retenido el 50% del peso del contenido del
envase en un tamiz ITINTEC 12.7 mm.

Trocitos o flakes

Porciones de musculo de pescado, más pequeñas que las

anteriormente indicadas, en la que se mantendrá la estructura
original del músculo. En el caso de tunidos, más del 50% del peso
del contenido del envase debe pasar a través de un tamiz ITINTEC
12.7 mm.

3.2.1.4 SEGÚN EL TIPO DE PRESENTACION

Desmenuzado o grated

Mezcla de partículas de pescado reducidas a dimensiones

uniformes, y en los que las partículas están separadas, y no
formaran pasta. Deben pasar a través de un tamiz itintec 12.7 mm.

Vientres o ventrescas

Filetes ventrales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne

oscura. Se envasan en forma horizontal y ordenada.

Entero
 Pescado descabezado y eviscerado, libre o no de aletas y escamas.

Medallones

Porciones de pescado cortados en sentido transversal a la espina

dorsal.

Colas de pescado

Porción caudal de pescado, libre de aleta y escamas.

Pasta

Masa untable elaborado en base a pescado molido. Las materias

grasas y otros ingredientes son opcionales, donde un mínimo de
70% de la pasta deberá ser parte comestible de pescado.

Molido

Masa elaborada a partir de pescado crudo molido, pudiendo

mantener o no su plasticidad.

Sopas o caldos

Preparaciones en conserva liquidas o semi-liquidas, provenientes

de la cocción en agua de uno o varios productos de la pesca, con el
agregado de sazonantes o aditivos.

3.3 Materia prima e Insumos

3.3.1 Pescado (Bonito):

El bonito es un pescado azul, por lo que su contenido graso es elevado en

comparación con el de los pescados magros. Posee unos 6 gramos de
grasa por cada 100 gramos de porción comestible.

Su grasa es rica en ácidos grasos omega-3 que contribuye a disminuir los

niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre, además de hacer la
sangre más fluida, lo que rebaja el riesgo de formación de coágulos o
trombos.
 Además, el bonito, como el resto de los pescados, es buena fuente de
proteínas de alto valor biológico y posee cantidades diversas de vitaminas
y minerales. Entre las vitaminas se encuentran las del grupo B, como la B2
(más abundante en los pescados azules) y la B9, aunque su contenido es
menos relevante si se compara con otros alimentos ricos en estos
nutrientes (hígado, levadura de cerveza, cereales integrales, legumbres,
verduras de hoja verde). Respecto a otros pescados, el bonito tiene un
contenido sobresaliente de vitamina B3 y B12, esta última en cantidad
superior a muchos pescados y carnes.

Cuadro 1 : Composición nutricional del Bonito”

Fuente: Elaboración Propia

IV. FICHA TECNICA

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN

Denominación del bien: CONSERVA DE ANCHOVETA EN ACEITE VEGETAL

Denominación técnica: Engraulis ringens
Tipo de alimentos: No Perecibles
Grupo de alimentos: Carne y derivados - Huevos
Unidad de medida: Kilogramos (kg)
Descripción General: Es un producto enlatado, elaborado a partir de Anchoveta
(Engraulis ringens) fresca entera, corte tipo tubo sin cabeza, cola y vísceras, envasada
en aceite vegetal, cocida, sellado herméticamente y sometido a un proceso de esterilización
comercial que le confiere larga vida útil, a temperatura ambiente.

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL BIEN

a) CARACTERÍSTICA
Ingredientes: Anchoveta (Engraulis ringens), sal y aceite vegetal.

b) REQUISITOS

i) Documentación obligatoria

1. Copia simple del Protocolo Técnico de Habilitación o Registro de Planta de

Procesamiento Industrial vigente, otorgado por el SANIPES.
2. Copia simple del Protocolo Técnico de Registro Sanitario del
Producto vigente, otorgado por el SANIPES.
3. Certificado Oficial Sanitario y de Calidad del Producto (que incluya prueba
de esterilidad comercial), expedido por el SANIPES. La Certificación
garantiza la condición sanitaria y de calidad del producto hidrobiológico de
acuerdo al estándar y requisitos establecidos en la Ficha Técnica de
alimentos del Programa Qali Warma, indicando que el producto es Apto para
consumo humano.

Nota: Dado que el producto será requerido para la alimentación de niños

y niñas del nivel inicial y primaria de instituciones educativas públicas, los
 proveedores deberán asegurar, bajo responsabilidad, el abastecimiento de
productos que además de cumplir con los requisitos exigidos a los
productos en conserva, lo siguiente:
 no usen en su elaboración insumos o preservantes
artificiales. En tal sentido, el producto no deberá contener ningún
aditivo artificial.
 Los productos deben ser adquiridos directamente del fabricante o
distribuidor autorizado por el fabricante, además de contar con la
documentación que acredite su procedencia (factura), en la que deberá
figurar el lote, marca y otros datos necesarios para la rastreabilidad del
producto.

4. Copia del Certificado de Servicio de Saneamiento Ambiental (con una

antigüedad no mayor a tres meses a partir de la fecha del servicio),
donde figure la dirección del establecimiento que deberá ser la misma
señalada en el punto 1, y donde certifique haber realizado los siguientes
tratamientos:

 Desinsectación (obligatorio)
 Desinfección (obligatorio)
 Desratización (obligatorio)
 Limpieza y desinfección de reservorios de agua (obligatorio)
 Limpieza de tanques sépticos (de ser el caso)

Fuente: D.S. N° 022-2001-SA “Reglamento Sanitario para las actividades

de Saneamiento Ambiental en Viviendas y
Establecimientos Comerciales Industriales y de Servicio y R.M. N° 449-2001-
SA/DM “Norma Sanitaria para Trabajos de Desinsectación, Desratización,
Desinfección, Limpieza y Desinfección de Reservorios de Agua, Limpieza de
Ambientes y de Tanque Sépticos”.

Certificación a entregar en cada lote previo a la distribución

Se hará de acuerdo al Plan de Muestreo 1 (Nivel de Inspección I, NCA = 6,5) de

 los planes de muestreo por atributos establecidos en la NTP 700.002.

Los estándares para la certificación las muestras serán evaluadas en base a la

NTP 204.007 considerando los numerales 2.1.1, 2.1.7, 2.1.8, 2.1.9 y 2.1.10 y
teniendo en consideración el numeral 3 APENDICE en lo que concierna.

 Certificado de Esterilidad Comercial

 Certificado de Monitoreo de Proceso
 Control de la frescura de la materia prima.
 Control de hermeticidad del doble cierre.
 Termo-registros de proceso de esterilización comercial del lote
completo.
 Control del agua de enfriamiento (cloro residual).
 El Valor Fo (efecto letal) aplicado tiene un valor mínimo de 6
minutos.
 Para productos a ser destinados a zonas cálidas (temperaturas mayores
a 35°C) el valor Fo será como mínimo 10 minutos.
 Certificado de conformidad de requisitos Físico, Organolépticos,
Químicos, características de las latas y rotulado.

ii) Atributos del bien Requisitos físico – químicos Información nutricional

Cada 100 g de alimento debe contener como mínimo:

* Proteínas : 15,0 – 21,0 g

* Grasas : 12,0 - 25,0 g
* Cenizas : 2,5 - 3,5 g
* Valor calórico : 168,0 - 309,0 kcal

*Niveles superiores en contenido de Proteínas, Grasas y Valor Calórico serán

considerados conformes.

Características físicas y organolépticas

Apariencia del producto: Troncos con piel brillante e integra.

Apariencia del líquido de cobertura: Amarillo claro, transparente.
Olor: Característico a pescado cocido, libre de olores extraños.
Sabor: Agradable, a pescado cocido, libre de sabores extraños.
Textura: Suave a medianamente firme.

Evaluación del doble cierre Debe cumplir con lo indicado en el acápite 5.6.9.1.3
“Evaluación del doble cierre y en la tabla N° 32 “Requerimientos técnicos mínimos
en envases de hojalata”.

Referencia: SGC – MAI/SANIPES Revisión 02, Abril 2010. “Manual: Indicadores

o Criterios de Seguridad Alimentaria e Higiene para alimentos y piensos de
origen pesquero y acuícola”

Nota: El proveedor debe considerar un periodo de cuarentena mínimo de 15 días,

previo a la comercialización de las conservas como medida de precaución para
detectar defectos visibles, que permita asegura que se reduzcan al mínimo los
riesgos de contaminación microorganismos que puedan dar lugar al deterioro de
los alimentos.

Vacío

Debe cumplir con lo indicado en el acápite 6.1.4. “Criterios de Calidad Sanitaria

e Inocuidad”
Referencia: R.M. N° 495-2008/MINSA que aprueba la NTS N° 069-2008-
MINSA/DIGESA – V.01. “Norma Sanitaria aplicable a la fabricación de alimentos
envasados de baja acidez y acidificados destinada al consumo humano”

El proveedor deberá garantizar un vacío adecuado que soporte las diferentes

condiciones de presión atmosférica y temperatura ambiental.
 Determinación de Histamina

Debe cumplir con lo indicado en el acápite 5.6.9.1.5 “Histamina (aplicable solo a

clupéidos y escómbridos).

Referencia: SGC-MAI/SANIPES. Revisión 02, Abril 2010. “Manual:

Indicadores o Criterios de Seguridad Alimentaria e Higiene para alimentos y
piensos de origen pesquero y acuícola”

iii) Certificado microbiológico

Esterilidad Comercial: El producto debe cumplir con las condiciones de la

esterilidad comercial entendida como: condición conseguida por la aplicación
de calor, por la cual se eliminan del alimento microorganismos capaces
de reproducirse en condiciones no refrigeradas de
almacenamiento y distribución, y microorganismos viables de importancia para
la salud.
c) OTROS

i) Envase

Características de las latas

 Hojalata con costura lateral electrosoldada barnizada con barnices óleo-

resinosas a los que se adiciona pasta de óxido de zinc. Con especificaciones
técnicas del fabricante.
 Tipo de lata: Latas con peso neto de ¼ Club o 1/2 lb Tuna.
 Compuesto Hermetizante: 50-60 mg.
 Sellado hermético: a verificarse, debido a que cualquier desviació n o
imperfección en la operación de sellado incrementará el riesgo de
contaminación por lo que la vigilancia y control sobre ésta operación es
obligatoria.
 Todas las latas deben estar libres de defectos (fugas de líquido, hinchazón,
grietas, rajaduras, abolladuras que puedan afectar la hermeticidad u otros)
y oxidación.
 Las medidas de cierre deberán de estar de acuerdo a los parámetros
normales de producción.
 No se aceptará producciones (lotes) cuyo defecto sea el
desprendimiento del barniz interno.
 El envase deberá corresponder al autorizado en el Protocolo
 Técnico de Registro Sanitario del Producto.
 El producto debe ser envasado cumpliendo con los establecido en el artículo
99° de la “Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas” (D.S.
N° 040-2001-PE).

Características de las cajas

 Las cajas deberán de ser tal que garanticen un almacenamiento y

transporte apropiados para asegurar las condiciones de limpieza de los
envases y evitar su deformación física.
 En cada uno de los lados exteriores de las cajas de cartón deberá figurar
 impreso y de una manera legible el código de producción colocando
además una etiqueta identificatoria del producto en los dos lados de la
caja.
 No se aceptarán cajas de cartón sucias, rotas o con síntomas de
adulteración de las mismas.

ii) Tiempo de vida útil

Vida útil estimada: Cuatro (04) años, almacenada a temperatura

ambiente, en áreas higiénicas, secas, protegidas de la contaminación, evitando
exposición directa del sol.

iii) Presentación

La presentación envase por 425 g no aplica para el presente producto.

Consideración para la modalidad productos: El proveedor para efectos de

entrega bajo la modalidad productos con el fin de minimizar riesgos de
contaminación durante la utilización del producto, podrá ofertar dependiendo de
la información que figure en el “Reporte de Requerimiento de Alimentos No
Perecibles”, las siguientes presentacionescomerciales, tomando en consideración
los pesos escurridos por cada envase descrito en el cuadro líneas arriba:

a) Chicas: ¼ Club (mínimo 120 g)

b) Grandes: ½ lb Tuna (mínimo 170 g)

iv) Rotulado

Los envases deberán llevar rotulado/etiquetado, en forma destacada, lo

indicado en la Norma Metrológica Peruana “NMP 001.1995. Productos
 Envasados Rotulado”, en el Art. 150° del Título XII “Del Etiquetado Rotulado”
de la “Norma Sanitaria para las actividades Pesqueras y Acuícolas” (D.S. N°
040-2001-PE) y el número de Registro Sanitario.

v) Almacenamiento y Transporte

Deben cumplir con lo establecido en los Artículos 31°, 36° y 37° del Título IV “Del
Almacenamiento y Transporte” de la “Norma Sanitaria para las Actividades
Pesqueras y Acuícolas” (D.S. N° 040-2001-PE).

V. DIAGRAMA DE FLUJO:

Recepción

Cocción T° = 100°C x 15 min

T° = 45°C
Enfriamiento

Limpieza

Fileteado

Peso: 120 gr
Envasado

Adición de salmuera T°= 85°C , 4%

Exhausting

Adición de aceite T°= 90°C

Sellado
 Lavado de lotes

T°= 115°C x 50 min

Esterilizado

Enfriamiento

Almacenado

VI. PROCEDIMIENTO

6.1. Recepción de materias primas

Esta es la etapa del proceso en la cual las materias primas son recibidas en la factoría, en esta
etapa debemos controlar los siguientes factores:

1) Temperatura de materia prima, en los productos frescos el pescado debe tener una
temperatura de entre 0ºC y 4ºC, en los productos congelados la temperatura debe ser de <-
18ºC. Estos controles se tienen que realizar en todas las partidas recibidas independientemente
de su procedencia o especie.

2) Aspecto de la piel y aplastamiento en la carne, en este caso tenemos que realizar una
observación visual del color de la piel y la mucosidad del pescado, así como observar posibles
grietas y magulladuras en la carne del pescado. El pescado debe de tener la piel y la carne entera,
un color homogéneo sin decoloraciones.

3) Enranciamiento, observación del color y olor de las zonas subcutáneas y externas en pescado
fresco y congelado, imprescindible la ausencia de zonas amarillentas en la carne del pescado,
así como olor a "rancio".

Es muy importante la codificación de las materias primas a las cuales se les asigna un número
de lote, mediante el cual podremos conocer en cualquier momento el historial de ese pescado.

Tarea también muy importante la del pesado, con este peso conoceremos el rendimiento
obtenido con cada unidad, dato importante puesto que nos permitirá conocer qué materias
primas son más interesantes comprar, atendiendo a los resultados obtenidos. Por ejemplo con
la Caballa (Scomber Scombrus) de cada kilo de pescado en bruto obtendremos 300 gramos de
pescado útil para la conserva luego obtenemos un rendimiento del 30%. Dependiendo del
tamaño y de la época de pesca se pueden conseguir resultados diferentes.

El proceso de fabricación de las conservas de pescado comienza con la recepción de las distintas
materias primas procedentes de las distintas lonjas. Esa materia prima es sometida a una serie
de tratamientos antes de su envasado. Consisten básicamente en el lavado, descabezado,
cocción, troceado o fileteado.

6.2. Lavado

Todos los pescados que van ha ser procesados requerirán un lavado, así como una observación
visual de presencia de especies diversas o materias extrañas.

6.3. Descabezado

Observaremos la zona yugular de los pescados decapitados. El descabezado se realizará

mediante cortes limpios y rectos, sin aplastar o magullar la carne, la superficie del corte debe
quedar sin asperezas. Si los cortes producen desgarros en la carne, estos favorecen la entrada
en el músculo de microorganismos presentes en la superficie.

6.4. Cocción

En esta fase es muy importante la medición del tiempo de cocción, la medición de la

temperatura del vapor o agua de cocción, medición de la temperatura de la espina central,
observación visual y la textura de la carne.

Una vez limpiado y descabezado, el pescado es colocado manualmente en las parrillas para ser
cocido a 100 ºC en salmuera o al vapor. La cocción del pescado es una de las partes más
importantes en el proceso de fabricación, no hay ningún tiempo estimado, depende siempre del
tamaño y la grasa del pescado, luego dependerá de la procedencia y temporada de pesca. Indicar
los tiempos de cocción es una tarea muy delicada, un exceso de cocción deja el pescado seco y
poco jugoso, así como una pérdida de rendimiento. En caso de cocer poco el pescado
disminuiremos también el rendimiento debido a que el pescado se desmorona en las manos de
los operarios, y tendrá un porcentaje elevado de agua.
Para verificar la cocción se utilizan dos métodos, en ambos sacamos una pieza de la balsina de
cocción. Una vez obtenida la pieza podemos, bien observar la firmeza y estructura de la carne,
o bien dividir el pescado en dos partes y coger la espina central del pescado, quebrar la espina
y observar si el tendón del interior de la espina central se rompe o se estira como una goma,
caso de romperse significaría que el pescado aún no está cocido perfectamente y requiere más
tiempo.

6.5. Fileteado

En esta fase debemos eliminar todos los restos de espinas, vísceras, piel y de sangre, así como
de zonas oscurecidas. Los cortes deben ser realizados longitudinalmente al cuerpo del pescado,
cortes limpios, sin desgarros y sin espinas de la cavidad abdominal en las especies pequeñas.

Como ya se ha comentado, una vez que el pescado ha sido cocido, se le entrega al equipo de
personas encargadas del raspado y fileteado que obtendrán cuatro filetes limpios de una pieza
de pescado cocido. En este proceso los filetes son cuidadosamente limpiados, eliminando todas
las espinas y piel.

Todos los filetes son pesados y al comparar con los kilos brutos podemos obtener el rendimiento
por lote fabricado. Los filetes de cada operario son pesados para poder así incentivar a aquellos
que obtienen más kilos. Las tablas de productividad son cambiadas atendiendo al tamaño y
calidad del pescado, cuanto más pequeño sea el pescado menos kilos de filetes tiene que
obtener el operario. Los operarios son informados individualmente cada hora de su
productividad.

6.6. Envasado

El pescado pequeño debe ser envasado de una pieza entera, el tamaño de las piezas de un
envase debe ser lo más homogéneo posible, el número de piezas por envase dentro del mismo
lote debe ser similar. Para los túnidos envasados en tronco o bloque, debe quedar un espacio
suficiente para recibir el líquido de cobertura.

Una vez hemos obtenido los filetes, pasamos a recortarlos manualmente. Después serán
seleccionados y metidos en las latas o envases de vidrio, tras asegurarnos que el pescado está
debidamente empacado.

6.7. Adición del líquido de cobertura

En esta fase, nos disponemos a rellenar el envase con el líquido de cobertura, que dependiendo
de los casos será aceite de oliva, aceite vegetal, tomate, o escabeche. El líquido de cobertura
debe oscilar entre el 35% y el 10% de la capacidad del envase, según producto, forma de
presentación, dimensiones del envase y lo indicado en la etiqueta. El tomate se consigue
realizando una mezcla con tomate, agua, aceite y sal. El escabeche lo conseguimos mezclando
vinagre, agua y sal.

6.8. Cerrado y lavado

El hermetismo de la lata vacía debe comprobarse al inicio de la jornada y siempre que se

modifique algún parámetro de la máquina cerradora, inyectando aire a presión, hasta
deformación permanente (o sobre 2,5 Kg/cm2), con el envase sumergido en agua.

Con el líquido ya en las latas, éstas son cerradas herméticamente y lavadas para conseguir una
buena conservación. La no re-contaminación del producto final, desde su fabricación hasta su
consumo, es necesaria para que una conserva pueda ser definida como tal, y por tanto como un
producto no perecedero. Por ello, el cierre hermético del envase es un factor esencial a
controlar. El envase más frecuente para la conserva de pescado es el metálico (hojalata o
aluminio).

6.9. Tratamiento térmico y enfriamiento

Finalmente se procede a la esterilización, mediante la cual las latas son depositadas en el

Autoclave donde serán sometidas a altas temperaturas durante un tiempo que varía
dependiendo del tipo de producto. Para que cualquier alimento en conserva sea absolutamente
seguro es condición necesaria que el producto haya sido sometido a un tratamiento térmico
suficiente para eliminar todos los microorganismos patógenos y sus formas resistentes. El más
conocido de éstos, y que se toma como referencia, es el Clostridium botulinum. El llenado y
cerrado de envases debe ser continuo, realizándose la esterilización inmediatamente después
de completarse el número de envases necesario para cargar el autoclave. El tiempo desde que
se cerró el primer envase hasta que se inicia la esterilización debe ser inferior a una hora. En
ningún caso deben quedar envases sin tratar al finalizar la jornada. Todos los envases cargados
en un autoclave deben ser de las mismas dimensiones y con el mismo producto y líquido de
cobertura. Podría admitirse en cestas diferentes o en productos diferentes siempre que el
proceso fuera idéntico. El enfriamiento debe ser muy rápido, llegando a los 40ºC en el centro
del envase en menos de 10 minutos (dependiendo del tamaño del envase). Supone reducir la
temperatura interior del autoclave 1 a 2 minutos. El agua de refrigeración debe estar clorada y
siempre debe utilizarse agua potable y limpia, tanto en el enfriamiento del autoclave como en
los baños posteriores de los envases.

Una vez esterilizadas y enfriadas, las latas son limpiadas, marcadas con un número de lote,
estuchadas, etiquetadas, quedando así listas para el consumo.

6.10. Etiquetado

El contenido mínimo del etiquetado será: Denominación del producto, forma de presentación,
pesos neto y escurrido, capacidad normalizada del envase, relación de ingredientes,
identificación del fabricante y fecha de consumo preferente.

6.11. Almacenamiento

El local de almacenaje deberá estar limpio y seco, los embalajes deben ser de un tamaño tal que
impidan el movimiento de los envases. Los embalajes deben apilarse en jaulas o a altura
reducida, para evitar aplastamientos. Toda manipulación de embalajes deberá ser cuidadosa, a
fin de evitar golpes, que podrían abollar los envases, afectando a sus costuras y sertidos,
comprometiendo su hermeticidad, además de desmerecer su aspecto

VII. ANALISIS DE PELIGROS

7.1. Objetivo

Identificar, evaluar y tomar medidas de control a todos los posibles peligros físicos,
químicos y biológicos en cada etapa del proceso tomando como referencia el
diagrama de flujo.

7.2. Alcance
 Aplicado para todas las etapas del proceso desde la recepción de materia prima
hasta el despacho de productos terminados en planta.

7.3. Documentos de referencia

Principios del HACCP y lineamientos para implementación y uso.

7.4. Responsabilidad

El Equipo HACCP: Es responsable de cumplir con éste procedimiento.

7.5. Lineamientos

No aplica.

7.6. Desarrollo

Con el diagrama de flujo del proceso identificar todos los peligros (biológicos, físicos
y químicos) reales o potenciales en cada etapa del proceso de elaboración de
conserva de espárrago.

Luego determinar la importancia o clase de riesgo de cada peligro identificado,

analizados de acuerdo a una evaluación de riesgos.

Una vez que se ha realizado la evaluación de riesgos se identifican las medidas de

control de acuerdo a la importancia de los peligros.

7.6.1 PELIGROS POR SU CATEGORÍA

A. Peligros biológicos
Los peligros biológicos pueden ser macro y microbiológicos, ejemplo:
Parásitos, hongos, algas, bacterias y virus.

Los peligros macrobiológicos pueden presentar riesgos indirectos si son

portadores de microorganismos patógenos y los introducen. Ejemplo de
peligros macrobiológicos es la presencia de moscas o insectos.

Los peligros microbiológicos, son los microorganismos patógenos y los

causantes de toxiinfecciones que producen sus efectos en los humanos directa
 o indirectamente. Los efectos directos son los producidos por la invasión de
los tejidos y son causados por el organismo en sí, por ejemplo bacterias, virus
y protozoos. Los efectos de los indirectos son causados por toxinas (venenos)
que están habitualmente preformados en el alimento, por ejemplo los
producidos por bacterias y mohos (hongos). Entre los microorganismos
tenemos: Salmonella sp, Shigella sp, Escherichia coli, Campylobacter sp,
Clostridium botulinum, etc.

B. Peligros químicos
La contaminación química de los alimentos puede ocurrir en cualquier
momento de su fabricación. Los efectos de los contaminantes químicos en el
consumidor pueden ser a largo plazo (crónico), como los producidos por
productos químicos carcinógenos o acumulativos (por ej. Mercurio) que se
puede acumular en el organismo durante muchos años, o puede ser a corto
plazo (agudos), como los producidos por alimentos alergénicos. Entre los
peligros químicos más importantes y comunes tenemos:

 Productos de limpieza
 Pesticidas (insecticidas, rodenticidas, productos higiénicos)
 Alérgenos
 Metales tóxicos (arsénico, mercurio, plomo, cadmio)
 Nitratos, nitritos y nitrosaminas
 Aditivos químicos

C. Peligros físicos
Los peligros físicos pueden llegar a los alimentos en cualquier fase de su
producción. Existe una gran variedad de contaminantes físicos que pueden
aparecer en los alimentos como sustancias extrañas a los mismos. Es
importante recordar que cualquier sustancia extraña puede ser un peligro para
la salud si puede producir asfixia o lesiones en un consumidor. Entre los
principales peligros físicos tenemos: vidrio, metal, piedras, madera (astillas),
plásticos, etc.
7.6.2 TIPOS DE PELIGROS POR SU NATURALEZA

A. Peligros físicos:

Presencia: Cuando recién tomamos control del producto (la materia prima
viene contaminada con materiales extraños).

Generación: Cuando la materia prima / producto está bajo nuestro control

(desprendimiento de materiales extraños por falta de mantenimiento).

Persistencia: Cuando la materia prima / producto está bajo nuestro control. La

etapa está diseñada para prevenir, eliminar o reducir materiales extraños a
niveles aceptables (Purificador).

Contaminación: Cuando la materia prima / producto está bajo nuestro control.

Contaminación por factores ambientales / vectores de contaminación.

B. Peligros químicos:

Presencia: Cuando recién tomamos control del producto (la materia prima viene
contaminado con Dioxinas, PCBs, Metales pesados, otros).

Generación: Cuando la materia prima / producto está bajo nuestro control

(Generación de Histamina en pozas de almacenamiento de M.P.).

Persistencia: Cuando la materia prima / producto está bajo nuestro control. La

etapa está diseñada para prevenir, eliminar o reducir químicos a niveles
aceptables.

Contaminación: Cuando la materia prima / producto está bajo nuestro control.

Contaminación por factores ambientales / vectores de contaminación.

C. Peligros biológicos:

Presencia: Cuando recién tomamos control del producto (la materia prima viene
contaminado con bacterias patógenas: Salmonella sp, E.coli, Shiguella sp, Vibrio
cholerae).
 Crecimiento: Cuando la materia prima / producto está bajo nuestro control. Se
dan las condiciones adecuadas para el crecimiento microbiano (Crecimiento en
pozas de Almacenamiento de M.P).

Sobrevivencia: Cuando la materia prima / producto está bajo nuestro control.

La etapa está diseñada para prevenir, eliminar o reducir bacterias a niveles
aceptables.

Contaminación: Cuando la materia prima / producto está bajo nuestro control.

Contaminación por factores ambientales / vectores de contaminación.

7.6.3 EVALUACIÓN DE PELIGROS

Realizar un análisis de peligros y determinar la importancia de los peligros

identificados.

El peligro es determinado por dos elementos, severidad y probabilidad de un

potencial peligro, para determinar la importancia de un peligro existen dos
métodos:

 Método 1 (Probabilidad/Severidad)
 Método 2 (Matriz de Inocuidad/Calidad).

Para la evaluación de peligros en la Planta EXPORT VALLE VERDE S.A.C. se ha

empleado el Método 2.

La severidad: Es la gravedad de las consecuencias para el consumidor final

cuando está expuesto al peligro. El equipo HACCP debe considerar la gravedad
del peligro, si se produjera, con respecto a su impacto en la salud del
consumidor, la calidad del producto y, en última instancia el peligro de la
empresa, y planificar la gestión apropiada.

La Probabilidad: Es la frecuencia con la que el peligro se presente en el producto

final al momento del consumo por seres humanos y/o animal objetivo. La
probabilidad se basa en mediciones, observaciones o expectativas en una
situación específica de la compañía.

Evaluación de la importancia del peligro - Método 2:

 Utiliza una matriz para simplificar el enfoque. En el primer caso, la matriz de
análisis de peligros se aplica a problemas de seguridad de alimentos. Luego se
modifica la matriz de análisis de peligros y se aplica a problemas de calidad de
alimentos.

Tabla 1. Método de matriz para la seguridad de alimentos.

Determinar la Importancia de Peligros - Método de Matriz para la

Seguridad de Alimentos

Gravedad (consecuencia) Probabilidad (frecuencia)

1. Muerte A. Se repite comúnmente
2. Enfermedad grave B. Se sabe que se produce
3. Retiro del Producto C. Podría producirse (publicada)
4. Queja del Cliente D. No se espera que se produzca
5. No significativo E. Imposible que ocurra

7.6.4 EVALUACIÓN DE LA IMPORTANCIA DE PELIGROS

Un factor de importancia mayor que 10 es considerado un riesgo aceptable,

pero puede ser muy razonable implementar medidas de control para minimizar
más el posible peligro. Para un valor igual o inferior a 10, es esencial tener una
medida de control apropiada para manejar el peligro identificado. Es posible
que esta medida(s) de control constituya un punto(s) crítico de control (PCC).

Tabla 2. Matriz de importancia de peligros para la seguridad de alimentos.

FRECUENCIA A B C D E
CONSECUENCIA

1 1 2 4 7 11
2 3 5 8 12 16
3 6 9 13 17 20
4 10 14 18 21 23
5 15 19 22 24 25
VIII. RESULTADOS

Cuadro 1. Análisis de peligros en la producción de conservas de pescado.

PROB. DE SEVERIDA MEDIDA

ETAPA PELIGRO OCURRENC SIGNIFICANCIA JUSTIFICACIÓN
IA
D
PREVENTIVA

FISICO Sin Peligro --- --- ------- ---------------- --------------

QUIMICO Sin Peligro --- --- ------- --------------- -------------

El C. Botulinum es un termófilo Validar el proceso

ESTERILIZACION esporulado, resistente al calor.
Cuando cualquiera de los factores
BIOLOGICO Toxina de Clostridium Botulinum Alta Alta Significativo críticos determinados en la
validación del proceso térmico no
se cumple existe probabilidad de su
desarrollo
térmico. Realizar una
evaluación de la
distribución de la
temperatura al interior
del autoclave con al
menos 5 puntos

FISICO Sin Peligro --- --- ------- ---------------- --------------

No Agregar un porcentaje que no es el Utilizar un estándar de

QUIMICO Exceso de cloro Baja Media
Significativo adecuado de cloro es perjudicial cloro residual
ENFRIADO
Es un indicador de contaminación
Utilizar agua potable,
fecal en el control de calidad del
Escherichia coli ( Agua de con un nivel de cloro
BIOLOGICO Alta Media Significativo agua destinada al consumo humano
enfriamiento contaminado) residual entre 0.2 ppm a
pues, en medios acuáticos, los
2 ppm
coliformes son más resistentes.
IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRITICOS (PCC)

ARBOL DE DECISIONES DE PCC

P1. ¿Existe un peligro significativo en este paso del proceso? ¿Cuál

es?
SI NO

No es un PCC
P2. ¿Existen medidas preventivas para Modificar Paso, proceso
los peligros identificados? o producto.

NO
SI SI

¿El paso está diseñado ¿El control es necesario

P3.
específicamente para eliminar o en este paso por
reducir la probable aparición del seguridad?
peligro en un nivel aceptable
NO

NO
No es un PCC

¿Podría producirse una

P4.
contaminación o
incrementarse a niveles
inaceptables?
SI NO

¿Un paso o acción posterior No es un PCC

P5. eliminara o reducirá los
peligros a un nivel
aceptable?

SI NO

No es PCC Punto Crítico de Control

Cuadro 2. Determinación de los PCC en la línea de producción de Conserva de Pescado

ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 P4 P5 PCC

SIGNIFICATIVO

Esterilización Toxina de Si Si Si - - PCC1

Clostridium
Botulinum

Exceso de cloro

Escherichia coli
(Agua de Si Si Si - - PCC2
Enfriado enfriamiento
contaminado)
 Cuadro 3. Determinación de los límites críticos, sistemas de vigilancia y acción correctiva en la producción de conserva de pescado

PELIGRO PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA ACCIONES

PCC LIMITE CRÍTICO
SIGNIFICATIVO CORRECTIVAS
QUÉ CÓMO CUANDO QUIÉN

Si la temperatura
ambiente es menor al
LMP y si esta
Factores críticos Temperatura Si es registro situación se mantiene
definidos en el ambiente. manual tomar Cada Batch para por 2 min, usar tabla
Toxina de proceso de temperatura
Tiempo de autoclave de procesos
Esterilización Clostridium validación del cada 5 min. Operario
proceso vertical cada 5 equivalentes y
Botulinum proceso térmico Desde inicio
registrado en min. aumentar el tiempo
(115°C por 90
termógrafo. de calentamiento
min)
según lo establecido
en la validación del
proceso térmico.

Exceso de
cloro Factores críticos Control de Lectura del Utilizar agua potable,
definidos en el Tiempo y tiempo y Cada Batch
Escherichia coli con un nivel de cloro
Enfriado proceso de Temperatura temperatura Operario.
(Agua de residual entre 0.2
validación del
enfriamiento ppm a 2 ppm
proceso térmico
contaminado)
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 BRENNAN, J.G.; Butters, J.R.; Cowell N.D. 1994. Las operaciones de la ingeniería de
los alimentos. Pp. 319-332.
 CHARLEY, Helen. 2001. Procesos físicos y químicos en la preparación de alimentos.
Pp. 601-612.
 HALL, George M; 2001. Tecnología del procesado del pescado. 301p.
 FORMOSO, Antonio. 1999. 2000 procedimientos industriales al alcance de todos.
Pp. 542