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SUSTANCIAS ANTIMICROBIANA DE LAS ESPECIAS Y AROMATIZANTES

En la actualidad ha aumentado la necesidad de buscar alternativas de conservación, esto

debido a que se ha asociado el consumo de conservadores químicos con intoxicaciones. La
demanda de productos frescos mínimamente tratados está aumentando, así como el
interés por los agentes antimicrobianos de origen natural (derivados de vegetales), como
lo son el ajo, la cebolla, y el orégano por esto en la actualidad se busca la combinación de
dos o más factores que interaccionen aditiva o sinérgicamente controlando a la población
microbiana, permitiendo con esto productos semejantes al producto fresco pero con
menos aditivos, cabe señalar que la velocidad de deterioro microbiológico no solo
depende de los microorganismos presentes, sino también de la combinación química del
producto y del tipo de carga microbial inicial. En general, cada vez se descubren más
plantas o partes de estas que contienen antimicrobianos naturales, por ejemplo los que
incluyen compuestos fenólicos provenientes de cortezas, tallos, hojas, flores, ácidos
orgánicos presentes en frutos y fitoalexinas producidas en plantas, por lo que ya no solo
tendremos mayor seguridad, sino mejor calidad de los alimentos ya que este tipo de
antimicrobianos se consideran como fuentes potencialmente seguras.

ANTIMICROBIANOS ALIMENTARIOS
Los antimicrobianos o conservadores pueden tener al menos tres tipos de acción sobre el
microorganismo
- Inhibición de la biosíntesis de los ácidos nucleicos o de la pared celular.
- Daño a la integridad de las membranas.
- Interferencia con la gran variedad de procesos metabólicos esenciales.

Consecuentemente algunos agentes antimicrobianos pueden afectar a muchos tipos de

microorganismos, mientras que otros muestran un espectro de acción inhibidor más
reducido. Del mismo modo algunos antimicrobianos pueden ser directamente
microbicidas, mientras que otros actúan como microbiostáticos. Con todo, este último
mecanismo también acarrea la muerte celular, excepto en el caso de las esporas de
Bacillaceae (Mussel, 1983).

PROPIEDADES ANTIMICROBIANA DEL AJO:

El ajo posee varias virtudes tanto culinarias como farmacéuticas, que despierta gran
interés en la medicina natural sobre todo por su actividad antimicrobiana. Por esta razón
se han realizado varios estudios para determinar su capacidad en cepas bacterianas
como: Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa y Escherichia coli.
El ajo es una de las plantas que ya se coocia 3000 años a.C. Su cultivo se remontan a los
tiempos de Babilonia y muchan has sido sus personajes históricos que recomindan su uso.
Independientemente de sus acciones terapéuticas, a la par que culinaria, se atribuye
propiedades antimicrobianas.
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Los primeros pasos pasos para determinar los componentes activo del ajo datan a la mitad
del siglo pasado cuando se descubrió la alicina (dialil sulfato), una sustancia que se forma
por la acción de la enzima alinasa, presente en la cubierta cuando actuaba sobre la aliina
que forma parte de los dientes de ajo, al machacarlos. Sus propiedades antimicrobianas se
confirmaron frente a Escherichia coli, Staphylococcus aureus y otros patógenos. Estudios
más modernos han aportado nuevos datos acerca de los compuestos de la capacidad
antimicrobiana del ajo. Actualmente existen muchos preparados comerciales, de los
cuales la mayoría contiene ajo o aceite de ajo.
En una preparación de un diente de ajo pulverizado que en contacto con agua produce
alicina.
Estudios realizados in vitro con diferentes microorganismos han revelado que el aceite de
ajo tiene una CMI menor para los microorganismos estudiados, apuntando que los dialil
sulfuros poseen una mayor acción antimicrobiana que la alicina. (1)

PROPIEDADES ANTIMICROBIANA DEL OREGANO:

El orégano comprende varias especies de plantas que son utilizadas con fines culinarios,
siendo las más comúnes el Origanum vulgare, nativo de Europa, y el Lippia graveolens,
originario de México. Entre las especies de Origanum se encuentran como componentes
principales el limoneno, el  -cariofileno, el  -cimeno, el canfor, el linalol, el  -pineno, el
carvacrol y el timol. En el género Lippia pueden encontrarse estos mismos compuestos. Su
contenido depende de la especie, el clima, la altitud, la época de recolección y el estado
de crecimiento.Algunas propiedades de los extractos del orégano han sido estudiadas
debido al creciente interés por sustituir los aditivos sintéticos en los alimentos. El orégano
tiene una buena capacidad antioxidante y antimicrobiana contra microorganismos
patógenos como Salmonella typhimurium, Escherichia coli, Staphylococcus aureus,
Staphylococcus epidermidis, entre otros. Estas características son muy importantes para la
industria alimentaria ya que pueden favorecer la inocuidad y estabilidad de los alimentos
como también protegerlos contra alteraciones lipídicas. Existen además algunos informes
sobre el efecto antimutagénico y anticarcinogénico del orégano sugiriendo que
representan una alternativa potencial para el tratamiento y/o prevención de trastornos
crónicos como el cáncer.
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Composición química del orégano

Existen diversos estudios sobre la composición química del orégano, usando extractos
acuosos y sus aceites esenciales (2). Se han identificado flavonoides como la apigenina y la
luteolina, agliconas, alcoholes alifáticos, compuestos terpénicos y derivados del
fenilpropano (3). En O. vulgare se han encontrado ácidos coumérico, ferúlico, caféico, r -
hidroxibenzóico y vainillínico (4). Los ácidos ferúlico, caféico, r -hidroxibenzóico y
vainillínico están presentes en O. onites (5). Los aceites esenciales de especies de Lippia
contienen limoneno, b -cariofileno, r -cimeno, canfor, linalol, a -pineno y timol, los cuáles
pueden variar de acuerdo al quimiotipo (2). En extractos metanólicos de hojas de L.
graveolens se han encontrado siete iridoides minoritarios conocidos como loganina,
secologanina, secoxiloganina, dimetilsecologanosido, ácido logánico, ácido 8-epi-logánico
y carioptosido; y tres iridoides mayoritarios como el ácido carioptosídico y sus derivados
6’ -O-p-coumaroil y 6’ -O-cafeoil (6). También contiene flavonoides como naringenina y
pinocembrina, lapachenol e icterogenina.
El orégano y sus derivados han sido estudiados por sus efectos antimicrobianos; en
particular, esta efectividad se atribuye a dos compuestos presentes en su aceite esencial,
carvacrol y timol, los cuales inhiben a los microorganismos patógenos (Aligiannis 2001;
Lambert 2001; Arcila 2004; Dadalioğlu y Evrendilek, 2004; Oussalah 2006; Santoyo 2006;
Yano 2006).

La actividad antimicrobiana depende de la composición química del aceite esencial de

orégano, la cual está relacionada con la especie de orégano, condiciones geográficas,
periodos de cosecha y método de extracción (Hazzit et al., 2006; Santoyo et al., 2006). Son
escasos los estudios realizados con antimicrobianos naturales sobre el género Vibrio, que
incluye diversas especies patogénicas para el hombre, entre las que destacan V. cholerae,
V. parahaemolyticus, V. vulnificus, V. mimicus y V. alginolyticus (Kaysner y DePaola, 2004;
Thompson et al., 2004; Yano et al., 2006).
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Potencial Antimicrobiano.
Existen múltiples estudios sobre la actividad antimicrobiana de los extractos de diferentes
tipos de orégano. Se ha encontrado que los aceites esenciales de las especies del
género Origanum presentan actividad contra bacterias gram negativas como Salmonella
typhimurium, Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae, Yersinia enterocolitica y
Enterobacter cloacae; y las gram positivas como Staphylococcus aureus, Staphylococcus
epidermidis, Listeria monocytogenes y Bacillus subtilis . Tienen además capacidad
antifungicida contra Cándida albicans, C.tropicalis, Torulopsis glabrata, Aspergillus
Níger, Geotrichum y Rhodotorula; pero no contra Pseudomona aeruginosa . Se ha
evaluado la actividad antimicrobiana de los componentes aislados, así como el del aceite
esencial. Los fenoles carvacrol y timol poseen los niveles más altos de actividad contra
microorganismos gram negativos, excepto para P. aeruginosa, siendo el timol más activo.
Otros compuestos, como el g-terpineno y r-cimeno no mostraron actividad contra las
bacterias estudiadas. Los valores de la concentración mínima inhibitoria (CMI) para los
aceites esenciales se han establecido entre 0.28-1.27 mg/ml para bacterias, y de 0.65-1.27
mg/ml para hongos.
En el caso de E.coli O157:H7 existe una relación concentración/efecto a 625 ml/L con
actividad bactericida después de 1 minuto de exposición al aceite, mientras que después
de 5 minutos se requirieron 156 y 312 ml/L. Dicha acción antimicrobiana posiblemente se
debe al efecto sobre los fosfolípidos de la capa externa de la membrana celular bacteriana,
provocando cambios en la composición de los ácidos grasos. Se ha informado que las
células que crecen en concentraciones subletales de carvacrol, sintetizan dos fosfolípidos
adicionales y omiten uno de los fosfolípidos originales (7).
Se ha demostrado que para los aceites de L. multiflora y L. chevalieri, los valores de CMI y
de la concentración mínima bactericida (CMB) son más bajos para inhibir los
microorganismos gram negativos (Salmonella enterica, Escherichia coli, Shigella
disentería, Proteus mirabilis, Enterococcus faecalis) que para los gram positivos
(Staphylococcus camorum, Staphylococcus aureus, Listeria innocua, Bacillus cereus). L.
multiflora presenta alta actividad antimicrobiana debido a su alto contenido de timol y sus
derivados. L. chevalieri contiene un alto porcentaje de p-cimeno, el cual ejerce un efecto
antagónico con el carvacrol y el timol, lo que explica su baja actividad antimicrobiana (8).
El extracto etanólico de una línea clonal de orégano inhibió la acción de Listeria
monocytogenes en caldo y otros productos de carne (9). También se ha encontrado que el
aceite esencial de orégano es muy valioso en la inhibicion de E. coli O157:H7. Otros
microorganismos como Acinetobacter baumanii, Aeromonas veronii biogroup sobria,
Candida albicans, Enterococcus faecalis, Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae,
Pseudomonas aeruginosa, Salmonella enterica subsp. enterica serotype typhimurium,
Serratia marcescens and Staphylococcus aureus, se han logrado inhibir gracias a la
presencia de extractos de orégano (2% v/v) (10). Estos estudios tienen importantes
implicaciones para la industria alimentaria

Efecto inhibitorio y bactericida del orégano Orégano en polvo.

Las concentraciones mínimas obtenidas para el orégano preparado en polvo, tanto para
inhibir como para causar la muerte de bacterias. En general, indican que el polvo de
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orégano tiene efecto bactericida sobre estas especies del género Vibrio, ya que en cuatro
de las cinco especies (V. cholerae no-01, V. mimicus, V. parahaemolyticus y V. vulnificus),
los valores de CMI y CMB fueron similares. Yano et al. (2006) obtuvieron una CMI de 0.5 %
de orégano (Origanum vulgare) sobre V. parahaemolyticus, lo que demuestra que esta
especie de orégano es más efectiva que el orégano en las cinco especies de Vibrio.

SUSTANCIAS ANTIMICROBIANAS PRESENTES EN LA CEBOLLA

La cebolla (Allium cepa L) comúnmente utilizada como agente saborizante y condimento

en los alimentos, pertenece a la familia de las liláceas junto con el ajo, el puerro y el
tulipán es uno de los alimentos con potencial antimicrobiano más consumido. En los
años cuarentas aparece evidencia científica de sus propiedades antimicrobianas;
Cavallito y Bailey en 1944, fueron los primeros en aislar el componente
antimicrobiano del ajo y la cebolla a partir de bulbos frescos, utilizando destilación
por arrastre de vapor. Identificaron al compuesto obtenido como alicina o acido
dialiltiosulfonico, este compuesto se describe como un aceite altamente aromático,
incoloro y el responsable del olor característico en el ajo y la cebolla. En
concentraciones de 1:85,000 en pruebas de laboratorio, la alicina se muestra como
bactericida con un amplio espectro para microorganismos Gram positivos y Gram
negativos (Beuchat y Golden, 1989).

En los tejidos frescos del ajo y la cebolla se encuentra la alina (S – alil – L – cisteína
– S – óxido), la cual por medio de hidrólisis se convierte en alicina, piruvato y
Amonio, (Davidson y Parish, 1989)31

El mecanismo de actividad antimicrobiana de la cebolla, se basa en la inhibición de

la actividad de enzimas como: fosfatasa alcalina, invertasa, ureasa y papaína, así
como de enzimas sulfhídricas. La alicina inhibe la actividad de enzimas sulfhídricas
debido a la presencia de los grupos químicos S-O-S. La mayoría de estas enzimas
son inhibidas a concentraciones 0.0005 molar de alicina. Esto incluye a ureasa,
papaína, colina estereasa, hexocinasa, triosafosfatodeshidrogenasa, carboxilasas,
adenosin trifosfatasa y β-amilasa. Igualmente muestra inhibición para enzimas no
sulfhídricas como lactodeshidrogenasa, tirosinasa, fosfatasa alcalina
(Davidson y Parish, 1989).
Muchos de los trabajos realizados sobre la actividad antimicrobiana de la cebolla,
hacen referencia a su acción sobre bacterias patógenas, mohos micotoxigénicos
ymicroorganismos deteriorativos, organismos que tienen en común a las enzimas
sulfhídricas (Davidson y Parish, 1989). Como se mencionó anteriormente, se ha reportado
también su eficacia para bacterias Gram negativas: Citrobacter, Enterobacter, Escherichia,
Proteus, Pseudomonas, Salmonella, Serratia, Shigella. Puede prevenir también el
crecimiento de bacterias como S. aureus, B. cereus; con una eficacia comparada con la de
la ampicilina a diferentes concentraciones. Aunque resulta ineficaz para Clostridium
botulinum (Davidson y Parish, 1989). (1
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REFERENCIAS

1. Planta de acción Antimicrobiana- Rev. Esp. Quimioterap, Diciembre 2013, Vol.16 (N°4)
2003 Prous Science, S.A- Sociedad Española de Quimioterapia (Pag. 388- 389)
D. Domingo y M. Lopez-Brea
Servicio de microbiología, hospital universitario de la princesa, Madrid.
http://www.seq.es/seq/0214-3429/16/4/385.pdf
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chemistry and pharmacology: A review. J. Ethnopharmacol. 2001: 76, 201-214.
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flavonoid intake by use of herbs in traditional Danish dishes. Food Chemistry. 2001;
73, 245-250. [ Links ]
4. Milos M, Mastelic J, Jerkovic I. Chemical composition and antioxidant effect of
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hirtum). Food Chem. 2000; 71, 79-83. [ Links ]
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Methodology for identification of phenolic acids in complex phenolic mixtures by
High-Resolution Two-Dimensional Nuclear Magnetic Resonance. Application to
methanolic extracts of two Oregano species. J. Agric. Food Chem. 1998; 46, 4185-
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6. Rastrelli L, Caceres A, Morales C, De Simone F, Aquino R. Iridoids from Lippia
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from plants against selected pathogenic and saprophytic microorganisms. J. Food
Protect. 2001; 64 (7): 1019-1024.
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extracts of oregano (Origanum vulgare). Food Biotechnol. 2003; 17 (2): 129-149.
9. Hammer KA, Carson CF, Riley TV. Antimicrobial activity of essential oils and other plant
extracts. J. Appl. Microbiol. 1999; 86 (6): 985-990.
10. Burt SA, Reinders RD, Antibacterial activity of selected plant essential oils against
Escherichia coli O157:H7. Lett Applied Microbiol. 2003; 36: 162-167.
11. Tesis: “EVALUACION DE LA CONCENTRACION MINIMA INHIBITORIA Y LETAL DE LOS
EXTRACTOS DE CEBOLLA ROJA (Allium cepa L) PARA ESCHERICHIA COLI Y
STAPHYLOCOCCUS AUREUS”, presentado por los estudiantes LEONARDO NIETO
ANILLO y WILMER GONZALEZ OROZCO.
Cartagena de Indias, 24 de junio de 2010-UNIVERSIDAD DE CARTAGENA FACULTAD DE
CIENCIAS E INGENIERIA PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS