PRÁCTICA XIV

Selección de una Cepa Enológica de

Saccharomyces cerevisiae

NOMBRE: CHERO NUNURA ANDY NÚMERO: #12

I. INTRODUCCIÓN:

Saccharomyces cerevisiae es un hongo unicelular, un tipo de levadura utilizado

industrialmente en la fabricación de pan, cerveza y vino. En su ciclo de vida alternan
dos formas, una haploide y otra diploide. Ambas formas se reproducen de forma
asexual por gemación. En condiciones muy determinadas la forma diploide es capaz
de reproducirse sexualmente. En estos casos se produce la meiosis en la célula
formándose un asca que contiene cuatro ascosporas haploides.
En la elaboración de los vinos, una etapa fundamental es la fermentación alcohólica
la cual es una conversión bioquímica de los azúcares en etanol por acción de las
levaduras (Pasteur, 1857). Durante este proceso intervienen géneros de levaduras,
como Hanseniaspora, Brettanomyces y Candida, aportando distintas características
sensoriales al vino. El género Saccharomyces destaca por su mayor eficiencia en la
conversión de azúcares y su tolerancia a concentraciones elevadas de etanol y SO2,
y es el género fermentativo por excelencia (Rainieri y Pretorius, 2000).

La forma más sencilla de explotar enológicamente la variabilidad natural de S.

cerevisiae ha consistido en la selección de cepas específicas mediante aislamientos a
partir de uva o de mostos en diferentes fases de fermentación. Esta estrategia es
utilizada aún de manera extensiva, y en prácticamente todas las regiones vitivinícolas
del mundo se ha procedido o se está procediendo al aislamiento y caracterización de
cepas autóctonas, con el fin de utilizarlas como levadura seca activa. Entre los
criterios de selección tradicionales para cepas vínicas el poder fermentativo ocupaba
un papel preponderante hasta hace poco tiempo. Sin embargo, ante la nueva situación
planteada por el cambio climático, sería deseable la selección de cepas
de Saccharomyces con un poder fermentativo más moderado, al menos en términos
de rendimiento en etanol.

II. OBJETIVOS:

 Aislar e identificar S. cerevisiae de mosto fermentado.

 Seleccionar S. cerevisiae según el tiempo de duración de la fermentación y
grado alcohólico alcanzado.
 Mantener adecuadamente S. cerevisiae seleccionada.
III. METODOLOGÍA:

Aislamiento e identificación de S. cerevisiae a

partir de mosto fermentado

Obtención de mosto fermentado

 Adquirimos la muestra la cual es 0.5 Kg de uva dulce morada sin lavar.

 Desgranamos manualmente la uva en un recipiente.

 Realizar estrujado de preferencia con guantes, de esta manera separamos el hollejo

la pulpa y las semillas obteniendo el mosto.
 Depositamos el mosto en un frasco previamente esterilizado hasta los 2/3 de su
capacidad.

 Acondicionamos el frasco con una tapa de algodón e incubamos a 30 0C por 24

horas en aerobiosis (biomasa).

 Cambiamos el algodón por una tapa hermética de goma que presenta un agujero
en el centro para permitir la salida de CO2 a través de una cánula que desemboca
en un frasco conteniendo una solución de NaCl al 20 % (anaerobiosis). Luego
Incubamos a 30 ºC (temperatura ambiente) durante 72 hora.
Aislamiento de levaduras

 Tomamos una alícuota de mosto fermentado con ayuda de un asa de siembra.

 Sembramos el mosto fermentado en una placa de Petri con agar Sabouraud y

antibiótico.

 Acondicionamos la placa de Petri para luego incubarla a 30 0C por 48 horas.

 Seleccionamos las colonias

 Realizamos una tinción simple con azul de metileno para verificar la presencia de
levaduras en el microscopio.

 Para obtener nuestro cultivo puro de levadura, sembramos en un vial que contenga
agar Sabouraud una colonia de levaduras mediante la técnica de agotamiento y
estría.
 Acondicionamos e incubamos el vial a 30 0C por 48 horas.

Identificación de S. cerevisiae

 Sembramos una colonia del cultivo puro en agar nutritivo enriquecido en un tubo
de ensayo previamente esterilizado (formación de ascosporas). Acondicionamos e
incubamos el tubo de ensayo a 30 0C por 24 horas.

 Sembramos nuevamente en un tubo de ensayo con agar nutritivo enriquecido.

Acondicionamos e incubamos el tubo de ensayo a 30 0C por 48 horas.
 Sembramos por última vez en un tubo de ensayo con agar acetato. Acondicionamos
e incubamos el tubo de ensayo a 30 0C por 21 días. Se revisa el tubo de ensayo
semanalmente.

 Semanalmente se realiza una tinción para para investigar la presencia de ascas con
ascosporas.

Fermentación de carbohidratos

 Obtener una suspensión de células: de cada una de las cepas de levaduras

cultivadas en agar Sabouraud glucosado durante 24 horas en solución salina
esterilizada.
 Inocular 0,1 mL de la solución preparada en tubos de ensayo con campana de
Durham conteniendo 9 mL de medio base de fermentación más carbohidratos:
glucosa, galactosa, sacarosa, maltosa, lactosa.

Glucosa Galactosa Sacarosa Maltosa Lactosa

 Incubar por 48 horas (hasta por 15 días) a 30 °C. No ajustar herméticamente el

tapón de los tubos.

 La fermentación es positiva cuando en las campanas de Durham se observa la

presencia de gas. Un color amarillo indica la utilización del carbohidrato más no
la fermentación de éste.

Glucosa Galactosa Sacarosa Maltosa Lactosa

IV. CONCLUSIONES:

 Las células de la levadura se multiplican rápidamente por gemación, una forma

asimétrica de reproducción asexual. En Saccharomyces cerevisiae existen las
cepas heterotálicas, que presentan formas vegetativas tanto haploides como
diploides, ambas capaces de reproducirse asexualmente y formar colonias.
 Las fuentes de carbono utilizadas por las levaduras varían desde los
carbohidratos hasta los aminoácidos.
 La levadura Saccharomyces cerevisiae es importante en la industria y en el
comercio, pues se utiliza para producir alimentos como cervezas, vinos, pan,
de igual manera aporta nutrientes esenciales para un correcto funcionamiento
del organismo como proteínas y vitaminas. La levadura es la responsable del
esponjamiento de la masa, además de otorgarle un sabor característico.

V. BIBLIOGRAFÍA:

Barry, M. (2005). Control del metabolismo de Saccharomyces Cerevisiae en la síntesis

de Glutatión. Granada, España: Editorial de la Universidad de Granada.
Zamora, D. (2006). Concentración de inóculo y tiempo de fermentación en la elaboración de vino
semiseco por Saccharomyces cerevisiae nativa a partir de Vitis vinífera “uva”. (Tesis de
licenciatura). Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo, Lambayeque, Perú.