Cereales

Definición

 Los cereales, cuyo nombre deriva de “Ceres” diosa griega de la

alimentación, constituyen un conjunto de plantas, ya que son el alimento
que contribuye con el aporte energético como con los numerosos
nutrientes para el organismo
 Los cereales se podrían definir como los frutos secos, enteros y sanos de la
familia de las gramíneas, pudiéndose incluir a esta definición algunos
pseudocereales;
Composición
Tipos de cereales

 Tipos de granos o cereales

 Los alimentos a base de granos o cereales se dividen en las siguientes categorías:


 Granos o cereales integrales. Estos alimentos contienen todas las partes del grano del cereal. La harina integral se obtiene después
de moler los granos enteros del cereal. Algunos ejemplos de alimentos integrales incluyen arroz integral, avena y pan integra l.

 Granos o cereales refinados. En el caso de los granos o cereales refinados, se extrae el germen y el salvado. Tienen una text ura más
fina y un período de almacenamiento más prolongado. Con este proceso, se quita casi toda la fibra y muchos otros nutrientes.
Algunos alimentos con granos o cereales refinados son el arroz blanco y la mayoría de los panes blancos, los productos de pas telería,
los pasteles o tortas y las galletas saladas.

 Granos o cereales enriquecidos. Los nutrientes extraídos de los granos o cereales refinados pueden volver a añadirse. Estos g ranos o
cereales refinados se llaman granos o cereales enriquecidos. Por ejemplo, cuando el arroz se refina, pierde vitaminas, minera les y
fibra. En el arroz blanco enriquecido, se vuelven a incorporar esas vitaminas y esos minerales. La fibra por lo general no vu elve a
agregarse a los granos o cereales enriquecidos.
 Granos o cereales fortificados. A los alimentos también se les pueden agregar nutrientes que no contienen de forma natural o
mayores cantidades de los nutrientes que tienen naturalmente. Los alimentos con nutrientes adicionales se llaman fortificados . Por
ejemplo, muchos tipos de panes y cereales para el desayuno están fortificados con ácido fólico y hierro.
 Los términos “enriquecido” y “fortificado” a menudo se utilizan para referirse a lo mismo. Lo importante es que los granos o cereales
integrales son la opción más nutritiva. Ambas palabras significan que hay algún tipo de beneficio adicional.
Adulteracion

 Ingredientes de un cereal adulterado

 Harina refinada
 Sin fibra
 Bajo contenido nitrimental
 Edulcorantes artificiales
 Produce ansiedad
 Dolor de cabeza
 BHA Y BHT
 Neuro tóxicos
 Hiperactividad
Análisis

los aspectos generales que se analizan en una muestra son, por mencionar algunos:
• Análisis sensorial (organoléptico)
• Peso hectolítrico
• Peso de mil granos
• Porcentaje de humedad
• Porcentaje de impurezas y materia extraña
• Porcentaje de granos dañados
• Porcentaje de granos quebrados
• Porcentaje de granos con defectos
• Semillas tóxicas

• Insectos vivos
Análisis microbiologico

 Microorganismos indicadores de alteraciones (levaduras,

bacterias acido lácticas, mohos, mesofílicos, coliformes
fecales, coliformes totales, etc.) Contaminantes (mico
toxinas, metales pesados) Información Nutrimental
(humedad, grasa, proteína, cenizas, azúcares .)
Almacenamiento

 Cómo almacenar cereales y granos

 Antes de almacenar:
 1. Se debe preparar un tanque adecuado para el almacenaje de los granos. Este debe estar limpio y libre de cualquier
residuo de granos o polv o. Este es el momento perfecto para lav arlo y dejar secar muy bien.


 2. Rev isa el tanque y las instalaciones. No deben haber roturas, fisuras en el tanque y en el lugar donde lo ubicarán, no
debe haber ningún posible foco de infección.


 3. Limpia las instalaciones. Repara goteras, filtraciones y similares. El control de la humedad es imprescindible. Si usas un
buen tanque de almacenamiento podrás mantener los granos y cereales aislados, pero es mejor prevenir y tener en
cuenta cualqueir posible eventualidad.


 4. Rev isa las condiciones del espacio, si hay incidencia del sol, entonces los tanques deberían tener protección UV, por
ejemplo. No está de más fumigar antes de llev ar el grano, para prevenir la aparición de insectos o roedores.
Conservación

 En general, bastaría con mantenerlos a temperatura ambiente, en un

lugar de la despensa que sea fresco y seco. Los cereales no toleran bien
las frías temperaturas y pueden perder propiedades, sabor y textura

 Guarda en botes cerrados herméticamentemantener la temperatura del

grano por debajo de los 18° C,
Determinaciones

 Humedad
 Cenizas
 Proteína.
 Extracto etéreo
 Extracto libre de nitrógeno
 PH
 Tamaño de partícula
 Carbohidratos
 Determinación de almidón