NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 1631

1994-09-21

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
SALSA DE AJÍ

E: ALIMENTARY INDUSTRIES. CHILI SAUCE

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: salsa de ají; salsa; alimento preparado;

producto alimenticio.

I.C.S.: 67.220.10

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproducción Primera actualización

 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

El ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es
fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor.
Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas
competitivas en los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 1631 (Primera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo el 94-09-21.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

través de su participación en el Comité Técnico 311302 Aditivos, especias y condimentos.

ASOCIACIÓN NACIONAL DE FRUTERA COLOMBIANA

INDUSTRIALES ANDI INDUSTRIA NACIONAL DE CONSERVAS
CARULLA & CÍA. S.A. LA CONSTANCIA S.A.
FÁBRICA DE ESPECIAS Y PRODUCTOS MINISTERIO DE AGRICULTURA
EL REY MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA
FÁBRICA NACIONAL DE VINAGRES PANAMERICANA DE ALIMENTOS S.A.
FEDERACIÓN NACIONAL DE SUCROMILES
COMERCIANTES

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:

CONDIMENTOS EL REY
MAIZENA-FRUCO
COMPAÑÍA NACIONAL DE LEVADURAS LEVAPAN S.A.

El ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1631 (Primera actualización)

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
SALSA DE AJÍ

1. OBJETO

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la salsa de ají.

2. DEFINICIONES

Para efectos de esta norma, se establecen las siguientes:

2.1 Defecto: se considera como tal las semillas, pedazos de piel, pedúnculos y otras materias
objetables presentes en el producto.

2.2 Salsa de ají: producto preparado a partir del jugo, pulpa o concentrado de ají, al que se le
puede adicionar tomate, pimentón, edulcorantes, especias, conservantes y colorantes permitidos
por la autoridad competente, y que es sometido a tratamiento físico que garantice su
conservación.

3. CONDICIONES GENERALES

3.1 La salsa de ají debe elaborarse con ajíes maduros, sanos y limpios, libres de
contaminación por insectos y hongos.

3.2 El límite de residuos de plaguicidas en la salsa de ají, deberá estar de acuerdo con lo
establecido en el Codex Alimentarius.

3.3 Se permite la adición de tomate (jugo, salsa o concentrado), condimentos naturales,

vinagre, edulcorantes naturales, sal y los colorantes permitidos por la autoridad competente.

3.4 Como sustancias conservantes se permite la adición de los ácidos benzoico y sórbico o
de sus sales, solos o en mezcla (véase la Tabla 1).

3.5 Se permite la adición de los estabilizantes, emulsificantes y espesantes contemplados en

la NTC 1582, en cantidad máxima de 0,25 %

3.6 La salsa de ají debe tener consistencia y color uniformes, y su sabor y olor característicos.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1631 (Primera actualización)

3.7 El producto envasado no debe presentar un anillo de coloración más oscuro en el cuello
del envase.

3.8 La tolerancia en el contenido del envase debe estar de acuerdo con lo establecido en la
NTC 2167.

4. REQUISITOS

4.1 La salsa de ají deberá cumplir con los requisitos fisicoquímicos indicados en la Tabla 1.

4.2 La salsa de ají deberá cumplir con los requisitos microbiológicos indicados en la Tabla 2.

4.3 El producto estará exento de insectos y restos de ellos.

4.4 El producto estará exento de cualquier microorganismo capaz de desarrollarse en él.

4.5 Defectos. En el producto se permitirán máximo 50 defectos/100 cm2.

Entre los defectos se permitirá como máximo el 20 % entre 1 mm2 y 2 mm2.

Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para la salsa de ají

Requisitos Mínimo Máximo

Total de sólidos solubles, por lectura refractométrica a 20 °C. 11

Acidez expresada como ácido acético en % en masa 0,85

pH a 20 °C 4,2

Sustancias conservantes, en ppm

Benzoato de sodio 1 000
Sorbato de potasio 1 000
Mezcla 1 250

Colorantes permitidos, en ppm 250

Tabla 2. Requisitos microbiológicos

Microorganismo Límite máximo

Levaduras /g 50

Lactobacilos (u.f.c / g) <10

Recuento de hifas (método Howard) 20 % de campos examinados positivos

4.6 Los límites máximos permitidos de metales tóxicos en la salsa de ají, serán los indicados
en la Tabla 3.

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Tabla 3. Límites máximos permitidos de metales tóxicos

Metales tóxicos Límite máximo ppm

Arsénico, como As 1,0

Plomo, como Pb 1,0

Cobre, como Cu 10

Estaño, como Sn 150

5. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

5.1 TOMA DE MUESTRAS

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 1236.

5.2 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta norma, se
rechazará el lote. En caso de discrepancia se repetirán los ensayos sobre la muestra reservada
para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, será motivo para
rechazar el lote.

6. ENSAYOS

6.1 DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 440.

6.2 DETERMINACIÓN DE pH

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 440.

6.3 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 440.

6.4 DETERMINACIÓN DE MOHOS

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 440.

6.5 DETERMINACIÓN DE ARSÉNICO

Se determina por absorción atómica.

6.6 DETERMINACIÓN DE PLOMO

Se determina por absorción atómica.

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6.7 DETERMINACIÓN DE COBRE

Se determina por absorción atómica.

6.8 DETERMINACIÓN DE ESTAÑO

Se determina por absorción atómica.

6.9 ENSAYOS BACTERIOLÓGICOS

Se efectúa de acuerdo con la NTC 1322.

6.10 DETERMINACIÓN DEL BENZOATO DE SODIO Y SORBATO DE POTASIO

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 1143.

6.11 DETERMINACIÓN DE COLORANTES.

Véase el numeral 8.1.

6.12 DETERMINACIÓN DE DEFECTOS

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 921.

7. ENVASE Y ROTULADO

7.1 ENVASE

El producto se envasará en recipientes inertes con respecto al producto y deberán tener un cierre
hermético que asegure su conservación.

7.2 ROTULADO

El rótulo deberá cumplir con lo establecido en la NTC 512.

8. APÉNDICE

8.1 INDICACIONES COMPLEMENTARIAS

Mientras se adopta la NTC para determinar el contenido de colorantes, se recomienda seguir el

método de la:

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Washington (1 ed. Official Methods of

Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Washington AOAC. 1970. 576 p.
(Synthetic Organic Color Additives es in Foods).

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1631 (Primera actualización)

8.2 NORMAS QUE DEBEN CONSULTARSE

Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este
texto, constituyen disposiciones de esta norma. En el momento de su publicación eran válidas
las ediciones indicadas. Todas las normas están sujetas a actualización; los participantes,
mediante acuerdos basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la última
versión de las normas mencionadas a continuación.

NTC 440: 1971, Productos alimenticios. Métodos de ensayo.

NTC 512-1: 1996, Productos alimenticios. Rotulado.

NTC 921: 1996, Salsa de tomate (Tipo Catsup o Ketchup).

NTC 1143: 1976, Frutas y legumbres envasadas. Determinación del acedo benzoico y sórbico o
sus sales.

NTC 1236: 1976, Alimentos envasados. Toma de muestras e inspección.

NTC 1322: 1977, Conservas de pescado. Métodos de análisis.

NTC 1582: 1980, Emulsificantes, estabilizantes y espesantes.

NTC 2167: 1995, Industrias alimenticias. Productos alimenticios empacados. Contenido neto.

8.3 DOCUMENTO DE REFERENCIA

COVENIN 48 p. Salsa picante.