LA COMANDA

La comanda es el soporte documental o vale, donde la persona encargada, normalmente el primer maitre o segundo
maitre, anota la demanda que realiza el cliente de los productos que componen la oferta del establecimiento.
Es una fase fundamental en la prestación del servicio, ya que si no se conocen los deseos del cliente, difícilmente podrá
satisfacerse.

La comanda también es un documento básico en el proceso de facturación, los productos y cantidades que se anotan en la
comanda será los que se facturen al cliente.

DATOS DE LA COMANDA

Para que los procesos de prestación de servicio y de facturación, se desarrolle de forma eficaz, el personal encargado de
tomar la comanda, deberá anotar correctamente los siguientes datos:

? Número de mesa, que ocupan los clientes.

? Fecha del día que se presta el servicio.
? Número de personas que se sientan en la mesa y que recibirán el servicio.
? Número de habitación si es un hotel y el cliente esta alojado en el mismo.
? Nombre de los productos solicitados por los clientes.
? Cantidad de cada producto que se hayan solicitado.
? Referencia numérica de cada cliente, para que el camarero encargado del servicio conozca lo solicitado
por cada cliente.
? Tipo de servicio, especificando si se trata de un servicio de carta, menú, bar, servicio de habitaciones ,etc.
Muchos establecimientos ofrecen el mismo producto con diferente precio , según el tipo de servicio donde
se oferte.
? Firma de la persona que toma la comanda para en caso de alguna duda poder recurrir a la persona
encargada que tomo la comanda.
? Nombre del camarero o jefe de rango que se en cargara del servicio de la mesa.

CONFECCIÓN O ELABORACIÓN DE LA COMANDA

La persona que se encargue de tomar la comanda, ya sea el maitre o cualquier otro miembro de la brigada deberá conocer
perfectamente la oferta del establecimiento para informar o aconsejar y poder satisfacerlos deseos de los clientes a la vez
que cumplir los objetivos económicos del establecimiento.

Confección de la comanda en el comedor, desarrollando un servicio tradicional de menú – carta.

1- Una vez sentados los clientes el maitre les entregara la carta o menú por su derecha y abierta, les informara si existe
alguna recomendación o sugerencia que no aparezca en la carta o menú. También deberá comunicarse cualquier
alteración que exista en la oferta (algún plato que no este disponible), para evitar situaciones poco profesionales en el
caso que el cliente solicitase ese plato.
2- Después de unos minutos de espera para que el cliente pueda elegir, el maitre se acercara de nuevo a la mesa y
preguntara si ya saben lo que desean, a su vez el maitre se ofrecerá para ayudar en la elección, informando o
aconsejando sobre cualquier duda o cuestión..
3- A la hora de tomar la comanda se seguirán las normas de protocolo que rijan en el establecimiento. Normalmente son
dos factores los que determinan el orden tanto de toma de comanda como de servicio, el sexo y la edad. Tienen
preferencia las mujeres, empezando por la de mayor edad y después los hombres siguiendo el mismo criterio, si
existe anfitrión este será el ultimo en orden de preferencia.
4- Para que el camarero no tenga que preguntar que toma cada cliente y poder realizar un servicio de calidad, el maitre
enumerara los clientes mentalmente, siguiendo un orden establecido que todos los miembros de la brigada conocen.
Normalmente se asigna el numero uno al cliente que se sienta enfrente de la entrada y se continua enumerando
correlativamente siguiendo el sentido contrario a las agujas del reloj, el maitre anotara el número asignado a cada
cliente a la derecha del nombre del plato elegido por el.
5- El maitre anotara de forma clara y legible los distintos platos solicitados por los clientes, solamente se escribirá el
nombre del plato cuando se elija por primera vez, si otro cliente elige el mismo plato se anotara el numero que
corresponda al cliente a la derecha del nombre del plato . al finalizar la toma de comanda se contaran los números
que tiene cada plato a su derecha para saber que cantidad de cada plato se ha solicitado, la cantidad de cada plato se
anotará en la parte izquierda de la comanda a la altura de cada plato.
6- En el caso que los platos tengan nombres largos se utilizaran abreviaciones, también se utilizan signos o
abreviaciones para poder concretar al máximo los gustos de los clientes.
7- Los distintos grupos de platos se separan mediante una raya horizontal que indica el orden que debe seguir a la hora
de su servicio. Por ejemplo en primer lugar se anotan los primeros platos se hace una raya y se anotan los segundos
platos.
8- Para facilitar el trabajo del camarero, en mesas con elevado numero de clientes, se suele dibujar un croquis de la
mesa y anotar al lado del numero que corresponde a cada cliente los platos o productos que haya solicitado.
9- Al finalizar la toma de la comanda el maitre recogerá todas las cartas – menú y se despedirá ofreciéndose para
cualquier cuestión.

RECORRIDO DE LA COMANDA.

La comanda es un vale que consta de original y dos copias, una vez el maitre haya tomado la comanda de la mesa,
entregara esta al camarero encargado de su servicio y el camarero a su ayudante distribuida del siguiente modola
comanda.

Original: Se entregara al departamento que provee los productos o servicios solicitados por el cliente, como puede ser,
cocina, bodega, bar, cafetería.
1ª Copia: Se entrega a facturación para que inicie el procesos de elaboración de la factura.
2ª Copia: Permanecerá en posesión del camarero para poder conocer en cualquier momento qué ha solicitado cada
cliente y realizar un servicio eficaz.

VARIACIONES DE LA COMANDA

Durante un servicio pueden existir situaciones que produzcan variaciones en una comanda que ha sido tomada por el
maitre y ya se encuentra en proceso de facturación, estas variaciones pueden ser:

? Suite o sigue: Esta variación se realiza cuando una vez elaborada la comanda se incorpora a la mesa otro cliente y
solicita nuevos platos, en este caso el maitre tomara otra comanda escribiendo el termino suite o sigue en la parte
superior y el numeró de clientes.
También se elabora una comanda de sigue cuando un cliente de una mesa que ya a pedido solicita un nuevo plato.
? Retour o cambio: Cuando un cliente cambia o devuelve un plato o producto que previamente había solicitado, se
elabora una comanda encabezada por el termino retour o cambio y el nombre del plato a devolver.
Si el cliente desea cambiar un plato por otro nuevo en la comanda se anotara el termino cambio y el nombre del plato
a cambiar, seguido del termino por y el nombre del nuevo plato

CLASES DE COMANDAS

Toda prestación de servicio tanto de alimentos como de bebidas que se produzca en un establecimiento de restauración
lleva consigo la elaboración de una comanda.
Teniendo en cuenta el departamento que presta el servicio o el tipo de productos solicitados por el cliente existen distintas
clases de comandas:

? Comanda de bebidas o vinos: Comanda correspondiente al departamento de comedor, la suele tomar el sumiller del
restaurante, previa de la entrega de la carta de vinos y bebidas a los clientes, en este caso el original se entrega en el
departamento de bodega o bar cafetería.
? Comanda de postres : La toma el maitre una vez los clientes hayan termina do con los segundos platos, el original ira
dirigido a cocina o pastelería – repostería según corresponda.
? Comanda de bar: Se realiza para el servicio de todo tipo de bebidas ( aperitivos, aguardientes, licores, cafés,
infusiones etc.) El original se entrega en el bar.
? Comanda de desayuno: Debidos que la mayoría de los servicios de desayunos se realiza por el sistema de buffet, no
aparecen reflejados en la comanda los distintos productos, si no el Nº de clientes que lo demandan, el Nº de mesas y
el Nº de habitación.

NUEVOS SISTEMAS DE COMANDAS

Con la aparición de nuevas formulas de restauración principalmente las de foast - food, la necesidad de conseguir un
servicio mas rápido y la aplicación de la informática en la gestión de establecimientos de restauración, los sistemas para
anotar los deseos de los clientes están experimentando grandes cambios, que podemos resumir de la siguiente forma:
Ï Comanda predeterminada: Este tipo de comanda es el utilizado en la mayoría de los establecimientos
de foast – food, esta diseñada de forma que los nombres de los productos que componen la oferta del
establecimiento ya están impresos en la comanda.
El camarero solamente tiene que señalar el producto solicitado con una cruz a la derecha y a la
izquierda anotar el numero de raciones total de cada producto.

Ï TPV o Terminal de punto de venta. Es un sistema informático de toma de comandas y notificaciones a

cocina, además de realizar la gestión de facturación, contabilidad, stok, etc. Dependiendo de los
equipos utilizados existen diferentes formas de funcionar. Normalmente el camarero teclea los códigos
de los productos solicitados por el cliente en un ordenador, instantáneamente en una impresora situada
en la cocina aparece el tiket de pedido .
Existe otro sistema por el cual cada camarero tiene una especie de mando a distancia, donde anota los
pedidos desde cualquier lugar de la sala y trasmite por una célula de infrarrojos la información a la
cocina.