UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FF.CC.AA
E.A.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

SESIÓN 07

DOCENTE: Msc. Ing. Mariano W. Luján Corro

E-Mail: mlujanco@unitru.edu.pe
TRUJILLO-PERÚ
Mayo-2019

Refrigeración y
Congelación
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Propiedades térmicas

•El Calor específico, la Conductividad y

la Difusividad térmica
•Densidad (extra)

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Introducción

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Generalidades

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Calor específico

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Calor específico. Parámetros

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Calor específico. Revisión

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Cp: formas de determinarlo (Foods)

- FÓRMULA GENERAL
- MODELO MATEMÁTICO DE CHOI Y OKOS
- CALORÍMETRO

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Cp: formas de determinarlo (Foods)

FORMULA GENERAL: Se obtiene a través de un

despeje formula de calor:

Q=mCP (T2-T1)

Cp=m (T2-T1)/Q

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Cp: formas de determinarlo (Foods)

MODELO MATEMÁTICOS DE CHOI Y OKO: Choi y Okos
(1987) estudiaron el efecto de la variación de la
composición en las propiedades térmicas llegando a
obtener correlaciones para los siguientes
componentes: humedad, proteínas, lípidos,
carbohidratos, fibras y cenizas Se obtiene a través de
un despeje formula de calor:

Choi y Oikos (1986) correlacionaron datos experimentales de diferentes propiedades termofísicas como
conductividad térmica, densidad, calor específico usando un modelo basado en las fracciones másicas
de los principales componentes de los alimentos (proteínas, grasa, carbohidrato, fibra, ceniza y
agua).

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Cp: formas de determinarlo (Foods)

MODELO MATEMÁTICOS DE CHOI Y OKO: Las correlaciones
encontradas para evaluar el calor específico en (J/kg°C), de los
distintos componentes son los siguientes:

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Cp: formas de determinarlo (Foods)

MODELO MATEMÁTICOS DE CHOI Y OKO: Siendo el Cp del
alimento (composición conocida):

Cp alimento = Cpi·Xi
donde Xi = Fracción de componente del alimento

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Cp: formas de determinarlo (Foods)

CALORÍMETRO: Es un instrumento que sirve para determinar el calor
específico de un cuerpo, así como para medir las cantidades de calor
que liberan o absorben los cuerpos.

A partir de la fórmula general y

asumiendo que el cp es constante
para una variación entre medida
(variación max 5ºC).
- Igualamos los cp, y determinamos Q
- Con el Q determinado aproximamos el
valor cp.

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Cp: formas de determinarlo (Foods)

CALORÍMETRO:

Calorímetro eléctrico.- Para determinación de la capacidad térmica específica de materiales sólidos y

líquidos, así como para medición del equivalente térmico eléctrico. Se compone de dos vasos de aluminio,
aislados entre sí, con cubierta de tapón de caucho perforado para introducción de termómetro y agitador,
así como de hélice calentadora.
Contenido del recipiente aislado: aprox. 150 ml
Casquillos de conexión: 4 mm
Calefacción eléctrica: max. 6 V / 2 A

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Calor específico. Modelos empíricos

La forma de las ecuaciones predictoras de esta propiedad con base en el
contenido de agua de un alimento es

para C1 y C2 constantes que dependen del alimento y/o el autor. a es el contenido de agua

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Ejemplos

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Conductividad Térmica (k)

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k (en una pared simple)

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k (pared compuesta)

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k (pared tubular)

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k (en Alimentos)

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k (en Alimentos)

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k (en Alimentos)

vj. fracción volumétrica del componente j - ésimo

ε0. indica que el valor corresponde a porosidad nula
w y ρ son fracción másica y densidad, respectivamente

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k (en Alimentos)

c: carbohidratos
p: proteínas
f: fibra
m: minerales
a: agua

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k (en Alimentos)
Ecuaciones del efecto de la composición:

Definiendo la fracción volumétrica del

componente j - ésimo como:

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k (en alimentos)

k = (VS * kS ) + (VW *k W )

 mS 
 
 S 
VS =
 mS mW 
 +  
 S W 

VW = 1 − VS
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k (en alimentos)
Sustituyendo la ecuación 2 y 3 en la ecuación 1, se tiene la siguiente ecuación 4:

  mS      mS  
        
  S      S  
k =  * k S + 1 −   * kW
  mS  +  mW  
    mS   mW
 +
 

   S   W 
      S   W 
 
     

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k (en alimentos)

1  VS   VW 
=   +  
k  k S   kW 

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k (en alimentos)

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k (efecto de la composición)

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K (efecto de la temperatura)

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Difusividad térmica (α)

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Difusividad térmica de los alimentos

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Difusividad térmica de los alimentos

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Difusividad térmica y temperatura

(m2/s)

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ρ: formas de determinarlo (Foods-kg/m3)

Densidad (ρ): Es la masa por la unidad de volumen. Sus
unidades en el sistema internacional son kg/m3. Rahman(1995)
distingue diferentes formas de densidad que se usan en cálculos de
proceso:
Densidad verdadera: Es la que se calcula a partir de las densidades de los
componentes de un material, suponiendo conservación de la masa y el volumen (ρv).
Densidad sustancia: La que se mide cuando un material se ha pulverizado de tal
forma que no hay poros en su interior (ρs).
Densidad de partícula: La de una muestra que no ha sido modificada
estructuralmente por lo que incluye el volumen de todos los poros cerrados mas no
la de los poros que tienen conexiones externas (ρp).
Densidad aparente: Es la densidad de una sustancia cuando se incluye el volumen de
todossus poros (ρA).
Densidad a granel: La del material cuando esta empacado o apilado a granel (ρB, B:
Bulk en inglés).

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ρ: formas de determinarlo (Foods-kg/m3)

Densidad (ρ): DENSIDADES EN kg/m3 PARA ALGUNOS
COMPONENTES DE ALIMENTOS COMO FUNCIÓNDE LA TEMPERATURA EN
ºC:

Choi y Oikos (1986).

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mlujanco@unitru.edu.pe
https://agroind.unitru.edu.pe/

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ANEXOS

PROPIEDADES TÉRMICAS SIMPLES. UNIDADES Y CONVERSIONES

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Cp. Ejemplos

Entre 0 y 100.C.
Hayes ,1992; Rahman, 1995. Ing. Mariano Luján Corro 41
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Cp. Ejemplos…

Entre 0 y 100.C.
Hayes ,1992; Rahman, 1995. Ing. Mariano Luján Corro 42
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Cp. Ejemplos…

Entre 0 y 100.C.
Hayes ,1992; Rahman, 1995. Ing. Mariano Luján Corro 43
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Cp. Ejemplos.

Entre 0 y 100.C.
Hayes ,1992; Rahman, 1995.

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k (en algunas sustancias y materiales)

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k (en Alimentos)

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EJERCICIOS
Ejercicio 01.- Calcular la conductividad de una carne de ternera
con un 60,1% de humedad.

𝑘: conductividad
w: humedad en base húmeda en %

𝑘 = 0,08 + 0,0052𝑤

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EJERCICIOS
Ejercicio 02.- Predecir el calor específico de un alimento-
modelo con la siguiente composición: hidratos de carbono 40%,
proteínas 20%, grasa 10%, cenizas 5% y humedad 25%.

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EJERCICIOS
Ejercicio 03.- Calcular la conductividad térmica de una manzana
cuya composición es 0,844 veces agua y 0,156 veces sólido
(fracción de masa), si las densidades del agua y el sólido son
1,00 g/ml y 1,59 g/ml, respectivamente.
Use y compare los valores optenidos mediante el modelo paralelo y el modelo perpendicular (diap. 24-30)

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