UNIVERSIDAD NACIONAL

“JORGE BASADRE GROHOMANN“

Facultad De Ciencias Agropecuarias
Escuela De Ingeniería
En Industrias Alimentarias

DETERMINACION DEL GRADO DE

OXIDACION DE LOS LIPIDOS

ALUMNO:
Richard Klever Santos Alarcón

DÍA Y HORA:
Lunes de 2:00 a 4:00pm

CURSO:
Ciencias de los Alimentos

PROFESORA:
Sonia Pomareda Angulo
I. INTRODUCCIÓN

Las grasas y aceites pueden sufrir transformaciones

que además de reducir el valor nutritivo del alimento
producen compuestos volátiles que imparten olores y
sabores desagradables; esto se debe a que el enlace
ester de los acilgliceroles es susceptible a la
hidrólisis química y enzimática, y a que los ácidos
grasos insaturados son sensibles a reacciones de
oxidación. El grado de deterioro depende del tipo de
grasa o de aceite; en términos generales, los que más
fácilmente se afectan son los de origen marino,
seguidos por los aceites vegetales y finalmente por
las grasas vegetales.

El termino rancidez se usa para describir los

diferentes mecanismos a través de los cuales se
alteran los lípidos y se ha dividido en dos grupos:
lipólisis o rancidez hidrolítica y autoxidacion o
rancidez oxidativa.

II. OBJETIVOS

- Conocer y evaluar el efecto de algunos factores

que pueden influir en la oxidación de los lípidos.

- Observar la oxidación de los alimentos con alto

contenido de ácidos grasos insaturados.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

El enrranciamientose produce principalmente por
oxidación de los ácidos grasos insaturados aunque
también intervienen desde trigleciridad simples y
complejos fosfolípidos y lipoproteínas.
Como rancidez oxidativas altera el olor, sabor, las
propiedades físicas y disminuyen el valor nutritivo de
los alimentos, es necesario sus mecanismos y las
formas que pueden influir en el curso y velocidad de
la reacción, entre estas tenemos aquellas que aceleran
como calor, luz, radiaciones ionizantes (alfa, beta,
gamma), peróxidos, enzimas, lipooxidasas catalizadores
inorgánicos (fierro, cobre).
 Otras inhiben las reacciones de oxidación tales como
refrigeración, congelación empacada en ausencia de
oxidación, blanqueado, antioxidante, etc.

ÍNDICE DE PERÓXIDO: Entre los métodos químicos más

comunes se encuentran el de este índice que se basa en
la capacidad de los peróxidos, productos de la
oxidación de las grasas, de oxidar el ion yoduro del
KI y producir yodo que se valora con una solución de
tiosulfato; también se puede emplear óxido ferroso y
cuantificar el ion férrico formado. Debido a que los
peróxidos están sujetos a reacciones secundarías de
degradación, el método está limitado sólo a las
primeras etapas de la oxidación; los peróxidos
alcanzan una concentración máxima que después
disminuye debido a su descomposición; es decir al
estudiar una grasa demasiado oxidada, es probable que
este índice sea bajo, a pesar de que el olor sea-
característico de reacciones muy avanzadas. Este
análisis es poco exacto en productos deshidratados y
en aquellos que tienen un contenido bajo de lípidos.

En virtud de que en la literatura científica hay

varios métodos similares basados en el mismo
principio, en ocasiones, se dificulta la
interpretación y la comparación de los resultados;
siempre que se haga un análisis de esta índole se debe
mencionar el procedimiento que se ha utilizado y, si
es posible, las condiciones en que se efectuó. El
método oficial de la AOAC es el que más se emplea y el
que generalmente se usa para efectos comparativos.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES FISICOS Y MUESTRAS

- Pipeta
- Matraz de Erlenmeyer
- Estufa
- Probeta
- Bureta
- Vaso de precipitado
- Material de vidrio necesario para la determinación
de peróxido
 REACTIVOS

- Limadura de fierro o cobre

- Muestras de lípidos
- Solución de almidón al 1%
- Solución de ioduro de potasio (saturados)
- Solución de ácido acético 3, cloroformo 2
- Tiosulfalto Na 0.01
- Antioxidantes
- Agua destilada

V. PROCEDIMIENTO
1. ACCION DEL CALOR:

Medir 10 ml. Aceite por duplicado, una de ellas

llevar a una estufa a temperatura de 40 °c y otra
muestra dejar a temperaturas ambiente por espacio
de más o menos 8 horas.
Realizar el índice de peróxido.

Anexo 1

2. ACCION DE CATALIZADORES INORGANICOS:

Medir 10 ml. De aceite por duplicado, agregar a

cada muestra una pisca de limadura de hierro, dejar
una muestra a temperaturas ambiente durante mas o
menos 8 horas; así mismo colocar la otra muestra
(testigo en la oscuridad) durante el mismo tiempo.

Anexo 2

3. ACCION DE LOS ANTIOXIDANTES:

Medir 10 ml. De aceite por duplicado, agregar a

cada muestra 0,5 ml. De ácido acético, dejar una
muestra a temperatura ambiente y la otra someterla
a la oscuridad (testigo) durante 8 horas.

Anexo 3
 4. DETERMINACION DEL INDICE DE PEROXIDOS:

Pesar 0,5 gr. De muestras de un Erlenmeyer

Agregar 25 ml. De la mezcla, ácido cítrico 3,
cloroformo 2.
Agitar hasta disolver.
Añadir 1 ml. De solución saturada de ioduro de
potasio.
Agitar y dejar en reposo durante un minuto.
Añadir 100ml. De agua destilada
Añadir 4 a 5 mililitros de solución de almidón al
1%.

Anexo 4

VI. RESULTADOS

Índice de los peróxidos = S.N. 100

Gr.

MUESTRA 1A – 1B

1A:

4.2 𝑚𝑙 ×0.01𝑁
IP = 𝑥 1000 = 83.004
0.506𝑔

1B:

9.4 𝑚𝑙 ×0.01𝑁
IP = 𝑥 1000 = 188
0.506𝑔

MUESTRA 2A – 2B

2A:

0.4 𝑚𝑙 ×0.01𝑁
IP = 𝑥 1000 = 7.737
0.517𝑔

2B:

0.7 𝑚𝑙 ×0.01𝑁
IP = 𝑥 1000 = 13.698
0.511𝑔
 MUESTRA 3A – 3B

3A:

6.7 𝑚𝑙 ×0.01𝑁
IP = 𝑥 1000 = 132.937
0.504𝑔

3B:

4.6 𝑚𝑙 ×0.01𝑁
IP = 𝑥 1000 = 87.787
0.524𝑔

VII. ANEXOS
Anexo 1

Anexo 2
Anexo 3

Anexo 4
VIII. CONCLUSIONES

Evaluamos los efectos de los factores que influyen en

la oxidación de lípidos en forma práctica.

Observamos la oxidación de lípidos con contenido de

ácidos grasos insaturados.

IX. BIBLIOGRAFÍA

http://ppcta.unizar.es/Videos%20y%20otros/Documentos/P
RACTICAS_ANALISIS/Practica%203%20Determinacion%20del%2
0grado%20de%20oxidacion%20lipidos.pdf

http://es.scribd.com/doc/235395617/Determinacion-Del-
Grado-de-Oxidacion-de-Lipidos#scribd

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301203/301203/l
eccin_41_oxidacin_de_lpidos.html