SEGURIDAD Y TECNOLOGÍA ALIMENTARIA

PRIMER SEMESTRE

APUNTES TEÓRICOS DE LA MATERIA

SEGURIDAD Y TECNOLOGÍA ALIMENTARIA

(RESOLUCIÓN 2674 DE 2013)

COLOMBIA
REVISADO 2017

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 TABLA DE CONTENIDO

PORCENTAJES DE CALIFICACION ........................................................................................................................ 4

INTRODUCCIÓN .................................................................................................................................................. 5
1. CONCEPTOS Y DEFINICIONES ..................................................................................................................... 6
1.1 CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR ESTABILIDAD, FUNCIÓN Y RIESGO DE ESTABILIDAD ........ 6
2. NORMATIVIDAD ......................................................................................................................................... 7
2.1 RESOLUCIÓN 2674 ............................................................................................................................ 7
2.2 ASPECTOS DE LA ORGANIZACIÓN FÍSICA EN COCINAS ..................................................................... 9
2.3 NORMAS COMPLEMENTARIAS: BUENAS PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO (BPA), BUENAS
PRáCTICAS EN TRANSPORTE (BPT) Y BUENAS PRÁCTICAS EN EL CONDUCTOR (BPC) .................................. 11
3. NORMAS Y HÁBITOS DE HIGIENE............................................................................................................. 15
3.1 NORMAS GENERALES DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS ........................................................... 15
4. CAUSAS DE ALTERACIONES ALIMENTARIAS ............................................................................................ 19
4.1 PELIGROS FÍSICOS ........................................................................................................................... 19
4.2 PELIGROS QUÍMICOS ...................................................................................................................... 19
4.3 PELIGROS BIOLÓGICOS. .................................................................................................................. 20
5. PLANES DE SANEAMIENTO E HIGIENE ..................................................................................................... 21
5.1 GENERALIDADES ..................................................................................................................................... 21
6. HACCP ...................................................................................................................................................... 39
7. “ETAS” ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA ..................................................................... 42
7.1 MICROORGANISMOS ...................................................................................................................... 43
7.2 CONDICIONES DE CONTROL ............................................................................................................ 45
7.3 PRINCIPALES ETAS .......................................................................................................................... 46
8. INTRODUCCIÓN a tecnología de alimentos ............................................................................................. 50
9. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DETERIORRO DE LOS ALIMENTOS ....................................................... 51
9.1 FACTORES INTRINSECOS – ACTIVIDAD DE AGUA AW ..................................................................... 51
9.2 FACTORES INTRINSEOS PH ..................................................................................................................... 52
9.3 FACTORES EXTRÍNSECOS- TEMPERATURA.............................................................................................. 53
9.4 FACTORES EXTRINSECOS - OXÍGENO .............................................................................................. 54
9.5 FACTORES EXTRÍNSECOS - LUZ ........................................................................................................ 55
10. METODOS DE CONSERVACION ............................................................................................................ 56
10.1 REFRIGERACIÓN .............................................................................................................................. 56
10.2 CONGELACION Y ULTRACONGELACION .......................................................................................... 57
10.3 PASTEURIZACIÓN Y UPERIZACIÓN .................................................................................................. 59
10.4 ESTERILIZACIÓN COMERCIAL TÉRMICA .......................................................................................... 61
10.5 LIOFILIZACIÓN ................................................................................................................................. 61

2
 10.6 SALAZÓN ......................................................................................................................................... 62
10.7 AHUMADO ...................................................................................................................................... 63
10.8 IRRADIACIÓN ................................................................................................................................... 64
10.9 ADITIVOS QUIMICOS ....................................................................................................................... 65
10.10 ATMOSFERAS MODIFICADAS .......................................................................................................... 66
10.11 EMPAQUE AL VACIO ....................................................................................................................... 67
10.12 ENLATADO....................................................................................................................................... 68
11. COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS - AGUA ........................................................................................ 70
11.1 AGUA ............................................................................................................................................... 70
12. BIOMOLÉCULAS EN LOS ALIMENTOS ................................................................................................. 73
12.1 CARBOHIDRATOS ............................................................................................................................ 73
12.2 PROTEINAS ...................................................................................................................................... 75
12.3 ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS ......................................................................................................... 79
12.4 LÍPIDOS ............................................................................................................................................ 81
13. REACCIONES GASTRONOMICAS CON LAS BIOMOLÉCULAS ................................................................ 84
14. BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................................................................... 85
14.1 CAPÍTULO 1 AL 6 ............................................................................................................................. 85
14.2 CAPÍTULO 7 ..................................................................................................................................... 85
14.3 CAPÍTULO 9 ..................................................................................................................................... 85
14.4 CAPÍTULO 10 ................................................................................................................................... 86
14.5 CAPITULOS 11 al 13 ......................................................................................................................... 86
14.6 AUTORES RELACIONADOS POR LA BIBLIOGRAFÍA .......................................................................... 86
15. FUENTES ELECTRÓNICAS ..................................................................................................................... 87

ANEXOS

3
 PORCENTAJES DE CALIFICACION

• PRIMER PARCIAL 25%

• TRABAJO PERFIL SANITARIO Y PLANES DE SANEAMIENTO 20%
• EXAMEN FINAL 30%
• EXPOSICIÓN 5%
• TRABAJO FINAL 10%
• AUTOEVALUACIÓN 5%
• ASISTENCIA 5%
• FALLAS PARA PERDER 2

Nota: El siguiente material es una recopilación de datos de diversas fuentes, que se han revisado para dar
una base guía general de contenido a todos los estudiantes de la escuela

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 INTRODUCCIÓN
Higiene, protección y manipulación de alimentos es una materia para quienes quieren saber qué comen
diariamente. Alimentarse es tan necesario como respirar. Si no comemos morimos, por ello es muy importante
saber qué procedimientos se deben llevar a cabo para manipular alimentos.

Es importante saber que un alimento es todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. A partir de este dato,
aprende a proteger los alimentos (Velandia, 2010).

Este manual de formación se basa en la resolución 2674 de 2013 por la cual se reglamenta parcialmente la Ley 09
de 1979. Esta resolución regula todas las actividades que puedan generar un factor de riesgo para la salud humana.

En la sociedad actual, la buena manipulación se basa principalmente en la inocuidad e integridad de un alimento

para evitar así las alteraciones que pueda causar directamente en la salud de los consumidores.

“Tengamos en cuenta: el alimentarse es tan necesario como el respirar. Así de simple. Si no nos alimentamos nos
morimos. El cuerpo del ser humano se le puede comparar con una maquina o un automóvil. Para que el automóvil
funcione es necesario suministrarle combustible. Sin él, el auto no va a funcionar más. Lo mismo sucede con el
cuerpo humano, para que funcione es necesario entregarle energía, y esta energía proviene de los alimentos que
ingerimos diariamente” (Velandia, 2010).

“Entendemos que Higiene es el conjunto de conocimientos y técnicas que deben aplicar los individuos para el
control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud. La higiene personal es el
concepto básico del aseo, limpieza y cuidado de nuestro cuerpo.

Relativamente el termino higiene va íntimamente ligado a los conceptos de salud y limpieza, ya que se considera un
elemento fundamental en la calidad de vida de las personas y la prevención de enfermedades.

Tradicionalmente se ha considerado a la higiene en la cocina como un conjunto de acciones relacionadas con el

cuidado de los alimentos, las buenas prácticas de trabajo y la limpieza de las personas, las superficies y los
utensilios” (Velandia, 2010).

La higiene también se relaciona con la aplicabilidad de conceptos como las Buenas Practicas de Munufactura
(BPM) y Hazard analysis and critical control points (HACCP) en todo momento de la producción, el transporte,
almacenamiento, distribución, control y manejo de plagas y desechos. Por lo tanto, es muy importante el
desempeño del manipulador de alimentos en la industria y cocina.

Se podría llegar a decir que los manipuladores de alimentos son fundamentales en todo aquello que se relaciona
con comestibles de cualquier índole, llámese de alto o bajo riesgo. Cumplen una tarea ardua y de responsabilidad,
siempre y cuando haya conciencia de la actividad comprometida. Además, podría casi afirmar que en determinado
momento somos todos manipuladores de alimentos en diferente forma, espacio o tiempo.
La idea es que los estudiantes de gastronomía deben apropiarse de la responsabilidad que tienen en el momento
de tener contacto con cualquier alimento, así sea de forma sencilla o compleja.

La recolección de residuos sólidos juega un papel importante en las condiciones de desarrollo, tanto a nivel
personal como a nivel empresarial, es por ello que no podemos apartar a un lado este tema que es de gran
importancia en todos los aspectos, porque esto es vital en el desarrollo social, y estructural.

El tema está en saber y estar preparado para la organización y recolección de los residuos sólidos o líquidos para
un buen funcionamiento y un posterior éxito en el desarrollo de nuestros proyectos.

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 1. CONCEPTOS Y DEFINICIONES
Alimento: “todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los
nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente
definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se
conocen con el nombre genérico de especia” (Velandia, 2010).

Un alimento es:
Inocuo: cuando no tiene elementos peligrosos para la salud.
Integro: cuando no posee alteraciones ni defectos.
Alterado: cuando ha perdido parte de sus componentes, por lo cual no es apto para el consumo.
Adulterado: cuando se le han sustituido parte de sus elementos esenciales o se ha sometido a tratamientos
generalmente químicos que ocultan sus condiciones generales.
Legal: cuando no posee fraude ni falsificación.
Perecedero: cuando sufren descomposición de una forma sencilla.
No perecedero: cuando no se deteriora con facilidad.
Potencialmente peligrosos: cuando se contaminan fácilmente con microorganismos patógenos.
Contaminado: cuando ha sido expuesto a cualquier agente biológico o químico, causante de deterioro del producto
(Velandia, 2010).
Buenas Prácticas de Manufactura: son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación,
preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano
con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la producción (Resolución del Ministerio de Salud).

1.1 CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR ESTABILIDAD, FUNCIÓN Y RIESGO DE

ESTABILIDAD

PERECEDEROS: son los alimentos que se descomponen más rápido y fácilmente, como por ejemplo los huevos,
leche, carne, verduras.

SEMIPERECEDEROS: son alimentos con vida útil media exentos de deterioro por mucho tiempo. Por ejemplo: las
nueces y otros frutos secos.

NO PERECEDEROS: son alimentos con vida útil larga, difícilmente se dañan, como por ejemplo la harina, azúcar,
pastas, etc. (Velandia, 2010).

6
 2. NORMATIVIDAD
Las BPM y las normas que las promueven buscan:

• Preservar la salud de los consumidores

• Genera credibilidad en la marca
• Participación y permanencia en el mercado
• Acceder al mercado internacional
• Rentabilidad

2.1 RESOLUCIÓN 2674

Resolución 2674 – BPM: son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación que se
deben aplicar en la fabricación de productos de consumo humano. Incluye:
• Preparación
• Elaboración
• Envasado, empaque
• Almacenamiento
• Transporte
• Distribución

ORIGEN DE LA RESOLUCIÓN: la legislación colombiana y la de todos los países se basa en los lineamientos de
estos dos entes reguladores:
• Codex alimentarius
• FDA - Administración de drogas y alimentos de Estados Unidos

ÁMBITO DE APLICACIÓN – Resolución 2674

• Actividades: procesamiento, fabricación, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución,
comercialización, importación y exportación.
• Alimentos y/o materias primas: fabricar, empacar, envasar y expender.
• Impacto: fábricas, establecimientos, equipos y utensilios. Todo el personal manipulador.
• Vigilancia y control de las autoridades sanitarias: Invima, Secretaria de salud, Hospital de Chapinero, entre
otros)

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ALCANCE DE LA REGULACIÓN:

• Edificaciones e instalaciones: localización y alrededores, diseño y construcción, condiciones específicas de

pisos, paredes, techos, ventanas, puertas, iluminación y ventilación, instalaciones sanitarias, abastecimiento de
agua, etc.

• Equipos y utensilios: diseñados para evitar el contacto del alimento con el medio ambiente. Deben tener
superficies lisas, bordes sin aristas, de materiales resistentes, impermeables y lavables. Los recipientes para
desechos además deben: tener tapa hermética, estar identificados y ser de uso exclusivo.

• Personal: el decreto incluye tres áreas de aplicación en las empresas: reconocimiento médico, plan de
capacitación, hábitos higiénicos, conservar esmerada higiene personal, tener un comportamiento higiénico y
cumplir con las prácticas sanitarias de elaboración para no convertirse en vehículo de contaminación.

• Requisitos higiénicos de operación: este aspecto de las BPM comprende: prevención de la contaminación
cruzada, manejo de materias primas e insumos, envases, empaques y operación de envasado.

• Plan de saneamiento: este aspecto de las BPM comprende: programa de limpieza y desinfección, programa
de control de plagas, programa de desechos sólidos y líquidos.

Aseguramiento y control de calidad: toda empresa (hoteles, restaurantes, casinos, centros gastronómicos)
debe tener un sistema de control y aseguramiento de la calidad que debe cubrir todas las etapas del proceso:
aadquisición de materias primas, etapas del proceso, etc.

• Almacenamiento, transporte y comercialización: el objetivo fundamental en estos tres aspectos es EVITAR:

la contaminación o alteración del producto, la proliferación de microorganismos, el deterioro o daño en el
envase o embalaje.

• Vigilancia sanitaria: la inspección, vigilancia y control sanitario están a cargo de: Invima, direcciones
seccionales, distritales, territoriales o municipales. Las empresas deben: cumplir con las especificaciones
dispuestas por la ley, recibir visitas para la inspección de cumplimiento, dar libre acceso a los inspectores
sanitarios, tanto al establecimiento, como a la documentación y toma de muestras.

• Vigilancia sanitaria, sanciones según el incumplimiento: amonestación, multa, decomiso y/o destrucción
del producto, suspensión o cancelación del registro sanitario, clausura, cierre parcial o definitivo de la empresa.

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 2.2 ASPECTOS DE LA ORGANIZACIÓN FÍSICA EN COCINAS
Las cocinas pueden clasificarse según la distribución que se haga de su espacio. Algunas veces se prioriza el trabajo
culinario propiamente dicho, con suficiente lugar para la preparación de alimentos, abundantes armarios y todos los
utensilios a mano. Otras, en cambio, optimizan pequeños espacios complementarios o áreas para comer o trabajar.
Estos recursos dependerán en gran medida del tamaño de la cocina y de las necesidades de sus ocupantes.

CONDICIONES GENERALES

Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación y preparación de alimentos dependen de:
– Tipo del alimento, materia prima o insumo
– Tecnología a emplear
– Máxima capacidad de producción prevista

Todos ellos deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos para:

– Evitar la contaminación del alimento
– Facilitar la limpieza y desinfección de sus superficies
– Desempeñar adecuadamente su función
–
CONDICIONES ESPECÍFICAS:

a. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales.
– Resistentes al uso y a la corrosión.
– Limpieza y desinfección.

b. Las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes, es decir que no debe existir interacción de estas con el
alimento.
– No se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro u otros que sean
nocivos.
c. Superficies de contacto directo con el alimento deben tener un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres
de defectos o grietas.
d. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles o desmontables para la limpieza
e inspección.
e. Los equipos no deben tener piezas o accesorios que requieran lubricación ni roscas de acoplamiento u otras
conexiones peligrosas.
f. Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material
desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento.
g. Se debe evitar el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea.
h. Eviten la acumulación de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento.
i. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y
estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables
j. Contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles, comestibles y desechos, deben ser:
– A prueba de fugas.
– Debidamente identificados.
– Construidos de metal u otro material impermeable.
– De fácil limpieza.
– Provistos de tapa hermética (si se requiere).

k. Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos deben ser de materiales:

– Inertes.
– Resistentes.
– No porosas.
– Impermeables.
– Fácilmente desmontables para su limpieza.
Las tuberías fijas se limpiarán y desinfectarán mediante la recirculación de las sustancias previstas para este fin.

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CONDICIONES DE INSTALACIÓN Y FUNCIONAMIENTO:

a. Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico; desde recepción de
materias primas hasta el envasado y embalaje del producto terminado.

b. La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la edificación debe ser tal
que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la inspección, limpieza y mantenimiento.

c. Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las líneas de elaboración, salvo en los casos
tecnológicamente justificados y en donde no exista peligro de contaminación del alimento.
d. Los equipos utilizados en la fabricación de alimentos podrán ser lubricados con sustancias permitidas y empleadas
racionalmente, de tal forma que se evite la contaminación del alimento.

DISEÑO DE UNA COCINA

CONSIDERACIONES: la cocina debe ser diseñada teniendo en cuenta:

- El espacio disponible
- La capacidad del restaurante
- El menú que se ofrezca
- Disposiciones legales vigentes

CRITERIOS DE DISEÑO DE UNA COCINA:

Los siguientes criterios deben ser tenidos en cuenta:

- Separar áreas de funcionamiento
- Reducir tráfico cruzado de personal
- Máxima eficiencia
- Condiciones sanitarias adecuadas

OTROS FACTORES A MENCIONAR:

Manejo de desechos.
Salida de platos preparados y entrada de platos sucios:
- Debe evitarse el contacto entre estos al separar estas áreas.
- Debe separarse el área de cocción y de lavado.
El área de circulación debe ser de 1m2 por persona.
Temperatura
Guardarropa:
- Personal debe ingresar a la cocina con el vestido apropiado, sin tener que atravesarla para acceder al guardarropa.

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ESPECIFICACIONES DE LOS EQUIPOS:

Cuando se compra equipo se debe tener en cuenta lo siguiente:

1. Qué tipo de combustible utiliza para el funcionamiento del mismo, así como la cantidad de consumo.
2. Cuál es la necesidad de electricidad.
3. Si es posible la instalación del equipo.
4. Cuáles son los materiales de construcción del equipo.
5. Cómo se debe desarrollar la limpieza y el mantenimiento.
6. Las normas de seguridad que se tienen en cuenta mientras el equipo está siendo utilizado.

Capacidad del equipo: depende de la capacidad de venta. Se debe ajustar a las necesidades del restaurante.
Materiales: suficientemente duraderos. Se recomienda acero inoxidable por su durabilidad, fácil mantenimiento y
ventajas sanitarias.
Fabricados: los equipos pueden ser hechos a la medida o provenientes de un modelo existente.
- Los equipos hechos a la medida se acomodan mejor al local, pero pueden no tener garantía en repuestos y
mantenimiento.
- Se recomienda comprar equipos previamente fabricados por garantía, durabilidad y funcionalidad.

2.3 NORMAS COMPLEMENTARIAS: BUENAS PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO (BPA),

BUENAS PRÁCTICAS EN TRANSPORTE (BPT) Y BUENAS PRÁCTICAS EN EL
CONDUCTOR (BPC)

2.2.1 BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO (BPA)

En el almacenamiento de materias primas y productos se debe evitar:

-La contaminación y alteración de los alimentos.
-La proliferación de microorganismos indeseables.
-El deterioro o daño de envases y embalajes.

Las instalaciones de los almacenes deben:

-Permitir un mantenimiento y limpieza adecuados.

-Evitar acceso y anidamiento de plagas y aves.
-Proteger los alimentos de la contaminación en el almacenamiento.

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 -Tener áreas separadas para alimentos, insumos, productos de limpieza, combustibles, aceites, gases,
sustancias peligrosas, etc.
-Tener adecuada iluminación.
-Proporcionar condiciones que reduzcan al mínimo el deterioro de los alimentos. Es ideal el control de
temperatura, humedad, circulación de aire y espacio adecuado.
-Techos, pisos, paredes y drenajes en buen estado.
-Debe evitarse la luz solar directa sobre los productos y las materias primas.
-Los pisos ser idealmente planos y deben estar limpios y libres de agua estancada,

Manejo en el almacenamiento:

-No almacenar alimentos en buen estado cerca de productos que puedan contaminarlos como: higienizante y
combustibles (recordar que el agua es el producto más sensible a la contaminación externa).
-Separar los empaques en buen estado de los dañados o sucios.
-Eliminar periódicamente productos y materiales inútiles u obsoletos.
-No realizar actividades distintas al almacenamiento
-Se debe verificar que las estibas se encuentren aseadas y en buen estado, que no presenten curvaturas,
clavos, astillas sobresalientes ni humeada.

Manejo de los productos:

-Todos los productos, materias primas y empaques deben estar correctamente identificados para evitar errores
en el despacho y utilización.
-Llevar control de la rotación. Primero en Entrar Primero en Salir (PEPS)
-Almacenar adecuadamente evitando condiciones de riesgo u obstrucción de pasillos de tránsito.

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Manejo de sustancias peligrosas:

-Las sustancias peligrosas deben almacenarse y manejarse de acuerdo a las especificaciones de las hojas de
seguridad.

Manejo de materias primas:

-No tener productos tóxicos como combustibles o detergentes en zonas próximas al almacenamiento de
materias primas o empaques.
-Mantener las materias primas en lugares secos y no dejarlas destapadas después de retirar la cantidad
necesaria.
-Uso de recipientes limpios para el despacho y por lote de materia prima. No se debe reenvasar en un mismo
recipiente materia prima de diferentes lotes.
-Se deben tener recipientes para cada materia prima identificados.
-No manipular ninguna materia prima directamente con las manos.
-Para manipular las materias primas, se debe usar: protección para el cabello, anteojos de seguridad,
tapabocas y guantes de caucho.
-Las materias primas deben mantenerse en su empaque original.
-Los sabores no se deben “sifonear” con la boca.

2.2.2 BUENAS PRÁCTICAS EN EL TRANSPORTE Y CONDUCCIÓN

Se deben adoptar medidas eficaces de control durante el transporte de los alimentos, para que estos puedan llegar a su
destino en condiciones aptas para el consumo.

-Los vehículos deben ser revisados antes de cargar los productos, con el fin de asegurar que se encuentren en buenas
condiciones físicas y sanitarias.

No deben presentar:

Derrames, fugas, desgaste, señales de impacto, carrocería en mal estado.

-Los vehículos transportadores deben llevar en forma visible la leyenda: “TRANSPORTE DE ALIMENTOS”.
-Los productos, materias primas y empaques se deben transportar en vehículos cubiertos.
No se deben transportar con materiales considerados peligrosos.
No se deben depositar los materiales directamente sobre el piso de los camiones, se deben utilizar estibas en buen
estado.
No se deben transportar en vehículos que no ofrezcan garantías de conservación de los mismos.

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Se debe evitar el mal trato y rotura de los empaques durante la carga y descarga de vehículos.
-No deben exponerse prolongadamente a los rayos solares y/o a temperaturas extremas.
-El transporte de materiales que requieran tener una temperatura específica como por ejemplo las pulpas y frutas,
carnes, mariscos y lácteos deben realizarse en vehículos adecuados,

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 3. NORMAS Y HÁBITOS DE HIGIENE

3.1 NORMAS GENERALES DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

El manipulador de alimentos es toda persona que entra en contacto, en forma directa o indirecta, con: materia prima,
empaques, producto en proceso, producto terminado, equipos de producción o superficies que estén en contacto con el
producto.

FUENTES DE CONTAMINACIÓN HUMANA:

• Materia fecal: las heces contienen microorganismos como por ejemplo:

Bacterias: salmonella, shiguella, coliformes, entre otras.
Coliformes: habitan en el intestino de los animales de sangre caliente, entre estos el hombre. Pueden ser o no
patógenos. Son el principal indicador de inocuidad en los alimentos.
Parásitos: amebas, giardia, criptosporidium, entre otros.
Virus entéricos: una vez los microorganismos salen de las heces y llegan a los utensilios o alimentos, sus
toxinas o ellos mismos los contaminan.

• Manos y uñas: el órgano más grande y accesible del cuerpo es la piel.

¿Cómo se contaminan las manos?

Con materia fecal.

Al usar el baño.
Al manipular objetos de uso público o comunes a varias personas (teléfonos, dinero, puertas, barandas, sillas,
llaves, etc).
Secreciones del cuerpo (estornudos, sudor).
Al tocarse diferentes partes del cuerpo (boca, nariz, cabello).

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 Al manipular basura.
Manipular productos crudos que estén contaminados (carne, pollo, frutas, verduras).
Cambiar pañales.
Tocar animales domésticos o sus heces.

¿Dónde se localizan los microorganismos?

Las uñas son el principal reservorio.

En los intersticios de la piel.
Entre los dedos.
Los accesorios como pulseras, anillos, argollas, relojes, entre otros, evitan el adecuado lavado de las manos y
son reservorios de microorganismos.

Los accesorios de las manos y el esmalte de las uñas pueden convertirse en contaminantes físicos o químicos,
al caer al alimento o bebida.

¿Cómo evitar esta cadena de contaminación?

Solo es posible controlar la cadena de la contaminación con UN ADECUADO LAVADO DE LAS MANOS

¿Cuándo lavarse las manos?

Al ingresar al área de trabajo.

Al cambiar de tarea.
Después de rascarse, toser, estornudar o secarse el sudor.
Después de tocar elementos ajenos al trabajo.
Después de manipular material contaminado.
Después de manipular materias primas, residuos sólidos (basuras), reciclables o aprovechables.
Después de utilizar los servicios sanitarios.
Después de comer, beber, fumar o manipular dinero.

• Heridas infectadas: la pus, como comúnmente se llama la secreción amarillenta propia de las heridas
infectadas, es rica en estafilococo aureos, entre otros microorganismos patógenos.
Si un manipulador tiene una herida infectada, esta es una fuente directa de contaminación de materias primas,
equipos, utensilios, superficies de los equipos o del alimento.

¿Cómo prevenir la contaminación por heridas?

Informar al superior inmediato.

Las heridas deben lavarse y taparse, para ello se debe utilizar guantes.

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 Según las características de la lesión, la persona debe estar incapacitada o reubicada en una labor donde se
minimicen los riesgos de contaminación.

• Sudor: líquido claro, transparente y salado que segregan las glándulas sudoríparas de la piel de los mamíferos
y cuya composición química es parecida a la de la orina.

Dado que la sudoración es la forma natural del cuerpo de regular la temperatura, las personas sudan más
cuando: hace calor, hacen ejercicio, en respuesta a situaciones que las ponen nerviosas, furiosas,
avergonzadas o temerosas.
El sudor arrastra la flora normal y transitoria (patógena) de la piel, al secarse el sudor con las manos (o estas
en la ropa) se reanuda la cadena de contaminación.

¿Cómo controlar la contaminación por sudor?

Secarse el sudor con toalla desechable e inmediatamente después debe lavarse las manos.

• Saliva y secreción nasal: al sonarse la nariz, al hablar, estornudar o toser, al meter los dedos en nariz y/o
boca, al limpiar estas secreciones con la ropa o sobre cualquier superficie se dispersan secreciones que
contienen flora normal y patógena (portador enfermo o sano). La contaminación se produce al estornudar,
toser o salivar sobre cualquier superficie, equipo, materia prima, producto en proceso o producto terminado.
.

¿Cómo controlar la contaminación por saliva y secreciones nasales?

Usar tapabocas en los sitios donde está estipulado su uso.

Permanecer en silencio cuando se manipula materia prima, empaques y en la preparación de subproductos o
productos.
No escupir (o salivar).
Al estornudar o toser: voltear y taparse la boca.

¡SIEMPRE DEBE LAVARSE LAS MANOS!

• Cabello: el cabello puede convertirse en un contaminante físico y produce repulsión al consumidor.

El cabello posee una flora normal.
Por su contacto con el medio ambiente es receptor de microorganismos.
Normalmente se cae un poco de cabello cada día, pero algunas personas pueden experimentar una
pérdida excesiva.

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 ¿Cómo controlar la contaminación por el cabello?

Usar gorro o cofia

Usar el cabello recogido
Usar protector de bozo y barba
Lavarse las manos después de tocarse el cabello o rascarse el cuero cabelludo.

• MEDIDAS DE CONTROL: Aplicar Resolución 2674 – BPM

Reconocimiento médico

Capacitación

Higiene personal y comportamiento higiénico

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 4. CAUSAS DE ALTERACIONES ALIMENTARIAS

4.1 PELIGROS FÍSICOS

Llegan a los alimentos en cualquier fase de la producción; desde las materias primas hasta el momento del consumo.

Provienen de múltiples fuentes.

Son de diferente formas y clases.
Son relevantes desde el punto de vista de inocuidad, aquella que causa enfermedades al consumidor.

Cuerpos extraños:
- Producen heridas.
- Daños dentales.
- Capaces de obstruir vías respiratorias.

LOS MÁS IMPORTANTES:

- Vidrio: pueden causar heridas en el aparato digestivo, es la mayor fuente de contaminación. Puede provenir de envases
retornables despicados, explosiones, cuerpos extraños, bombillos o ventanas rotos.
- Metal: produce atragantamiento o heridas. Fuentes de contaminación: envase retornable, materias primas, equipos
(desprendimientos, fallas en el mantenimiento).
- Piedras: producen daño en la dentadura y atragantamiento. Fuentes de contaminación: envase retornable, materias
primas
- Madera: las astillas de madera pueden producir cortes de lengua o atragantamientos. Fuentes de contaminación: envase
retornable, materias primas, estibas, utensilios (palas, cajas, tablas), huacales (como en frutas y hortalizas).
- Plástico: puede producir atragantamientos. Fuentes de contaminación: envases, materias primas, empaques, guantes,
pitillos, esferos, entre otros.
- Plagas: pueden producir en el consumidor impacto psicológico, náusea, vómito o atragantamiento. Fuente de
contaminación: envase retornable y materias primas, instalaciones o equipos, alrededores.
- Propios de los alimentos: pueden producir en el consumidor lesiones en el aparato digestivo o atragantamiento. Esta
categoría incluye: espinas de pescado en filetes, huesos, semillas, tallos, raíces de frutas u otros. Fuente de
contaminación: materias primas (pulpas, azúcar, etc.).

4.2 PELIGROS QUÍMICOS

Sustancias ajenas al alimento y que entran en contacto con este pueden llegar en cualquier etapa del proceso
productivo.

Efectos sobre la salud:

Crónico: efectos carcinogénicos
Agudo: quemaduras en el aparato digestivo, alergias, envenenamiento o intoxicación alimentaria.

PRINCIPALES PELIGROS QUÍMICOS

- Productos de limpieza e higienización: pueden presentarse en cualquier etapa del proceso de producción.
Fuente de contaminación: salpicaduras, enjuagues deficientes, contaminación cruzada en proceso de
comercialización, entre otros.
- Plaguicidas: se incluyen los insecticidas, herbicidas, fungicidas, rodenticidas, etc. Son utilizados en la agricultura
durante la producción para proteger la cosecha, algunos son utilizados en el control de plagas.
- Alérgenos: al ingerir algunos alimentos, el organismo los puede reconocer como antígenos.
Síntomas: dificultad para respirar y problemas circulatorios que pueden llevar a las personas a la muerte. Los
reportes hasta el momento indican que el 90% de las alergias por alimentos se presentan en adultos.
Los síntomas generalmente se presentan a los 10 minutos de ingerido el alimento.
- Metales o sustancias tóxicas: pueden penetrar en los alimentos de múltiples modos:

19
 Contaminación ambiental: suelo, agua.
Fuentes de contaminación: residuos de otras industrias.

Mercurio
✓ El mercurio al llegar al agua se convierte en metilmercurio
✓ Fuentes de contaminación:
o Polución ambiental
o Industrias del cloro, mineras, pinturas y materiales eléctricos.
o Residuos de clínicas dentales y hospitales.
✓ Los alimentos potencialmente implicados son:
o Origen vegetal:
➢ Hojas de los vegetales
o Origen animal:
➢ Pescados
✓ Síntomas
o Diarrea
o Colapso circulatorio
o Falla renal
o Efecto a largo plazo: malformaciones genéticas.
Plomo
✓ El plomo es un metal ampliamente distribuido en la naturaleza y es posible encontrarlo en el suelo, el
polvo y el aire.
✓ Fuentes de contaminación:
o Industrias de baterías, vidrio y pinturas
o Procesos industriales
✓ Síntomas:
o Daños al sistema nervioso

- Productos de uso veterinario

✓ Se incluyen:
o Hormonas
o Estimuladores de crecimiento
o Antibióticos
✓ Las hormonas y estimuladores de crecimiento están prohibidos en muchos países.

- Nitratos, nitritos y nitrosaminas: en la elaboración de productos cárnicos, los excesos pueden producir a largo
plazo aparición de cáncer

4.3 PELIGROS BIOLÓGICOS.

Se conocen como peligros biológicos los que son causados por microorganismos como bacterias, hongos,
parásitos y virus que generan enfermedad en los consumidores de productos que los contengan. También se
relacionan a esta categoría las enfermedades que puedan ser transmitidas vía plagas como moscas, ratones,
murciélagos, palomas, etc.

Estos microorganismos son los generadores de enfermedades transmitidas por alimentos que abordaremos
más adelante.

20
 5. PLANES DE SANEAMIENTO E HIGIENE
5.1 GENERALIDADES
¿QUÉ ES SANEAMIENTO?

El aspecto más importante del saneamiento es el compromiso de producir productos seguros y salubres en un ambiente
de planta limpio. Este compromiso debe venir desde la administración y ser comunicado a todos los empleados. Es
importante asignar a al menos un empleado la responsabilidad de las prácticas de saneamiento en las instalaciones de
manufactura. El apoyo a las necesidades de este empleado es esencial, y la administración debe demandar reportes
diarios del mismo. Este empleado debe tener entrenamiento en las áreas de microbiología, química y entomología, ya
sea que posea títulos o haya tomado cursos cortos sobre las materias. Una vez que se haya establecido el programa de
saneamiento, es importante que continuamente se le hagan mejoras conforme surgen nuevas situaciones. La principal
prioridad del programa de saneamiento deberá ser comunicar a todos los empleados la necesidad e importancia de las
prácticas adecuadas de limpieza y saneamiento.

¿QUÉ ES INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS?

Las enfermedades transmitidas por los alimentos suponen una importante carga para la salud. Millones de personas
enferman y muchas mueren por consumir alimentos insalubres. Los Estados Miembros, seriamente preocupados,
adoptaron en el año 2000 una resolución en la cual se reconoce el papel fundamental de la inocuidad alimentaria para la
salud pública.

La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad posible de los alimentos.
Las políticas y actividades que persiguen dicho fin deberán de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la producción al
consumo.

A su vez es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño al consumidor cuando se preparen y /o
consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. Esta es uno de los cuatro grupos básicos de características que
junto con las nutricionales, las organolépticas, y las comerciales componen la calidad de los alimentos.

ETAPAS EN EL PROCESO DE SANEAMIENTO Y LIMPIEZA EN LAS INDUSTRIAS GASTRONÓMICAS

Para asegurar una excelente calidad del producto, se deberá comenzar por verificar que las materias primas usadas
estén en condiciones que aseguren la protección contra contaminantes (físicos, químicos y biológicos). Por otro lado, es
importante que sean almacenadas según su origen, y separadas de los productos terminados, como también de
sustancias tóxicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias), de manera tal que se pueda impedir la contaminación
cruzada. Además, deben tenerse en cuentas las condiciones óptimas de almacenamiento como temperatura, humedad,
ventilación e iluminación.

ESTABLECIMIENTOS (RESTAURANTES, PANADERIAS PASTELERIAS, CATERING)

Estructura: El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas inundables, que contengan olores objetables, humo,
polvo, gases, luz, y radiación que puedan afectar la calidad del producto que elaboran. Las vías de transito interno deben
tener una superficie pavimentada para permitir la circulación de camiones, transportes internos y contenedores.

En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser sólidas y sanitariamente adecuadas y el material no debe
transmitir sustancias no deseables. Las aberturas deben impedir la entrada de animales domésticos, insectos, roedores,
moscas, y contaminantes del medio ambiente como humo, polvo, vapor.

Deben existir separaciones para impedir la contaminación cruzada. El espacio debe ser amplio, y los empleados deben
tener presente que operación se realiza en cada sección, para impedir la misma. Además, debe tener un diseño que
permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfección.

21
El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presión adecuada y a la temperatura necesaria. También tiene que
existir un desagüe adecuado.

Los equipos y los utensilios para manipulación de alimentos debe ser de un material que no transmita sustancias toxicas,
olores ni sabores. Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y
de productos que puedan corroerse.

La pauta principal es garantizar que las operaciones se realicen higiénicamente desde la llegada de la materia prima
hasta obtener el producto terminado.

Higiene: Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado higiénico, de conservación y
de funcionamiento.

Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir
contaminaciones además de enmascarar otros olores. Para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES
(Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) que describen que, como, cuando y donde limpiar y
desinfectar, así como los registros y advertencias que deben llevarse a cabo.

Las sustancias toxicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden representar un riesgo para la salud y una
posible fuente de contaminación) deben estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser almacenadas en áreas
exclusivas. Estas sustancias deben ser manipuladas solo por personas autorizadas.

PERSONAL (MANIPULADOR DE ALIMENTOS)

Todas las personas que manipulen alimentos deben recibir capacitación sobre "Hábitos y Manipulación Higiénica". Esta
es responsabilidad de la empresa y debe ser adecuada y continua.

Debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades contagiosas entre los manipuladores. Por
esto, las personas que están en contacto con los alimentos, deben someterse a exámenes médicos, no solo previamente
al ingreso como también periódicamente.

Cualquier persona que perciba síntomas de enfermedad tiene que comunicarlo inmediatamente a su superior. Asimismo,
ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta su alta
médica. Es indispensable el lavado de manos en forma frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado, con
agua potable y con cepillo. Debe realizarse antes de realizar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de
los retretes, después de haber manipulado material contaminado y todas las veces que las manos se vuelvan un factor
contaminante. Debe haber indicadores que obliguen a lavarse las manos y un control que garantice el cumplimiento.

Todo el personal que manipule alimentos debe mantener la higiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado
adecuado y cubre cabeza. Todos deben ser lavables o descartables. No debe trabajarse con anillos, colgantes, relojes y
pulseras durante la manipulación de materias primas y alimentos.

La higiene también involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminación, como comer, fumar, salivar u otras
prácticas antihigiénicas. Se recomienda no dejar la ropa en el sector de producción ya que las prendas son fuertes
contaminantes.

Referido a la higiene en la elaboración de un alimento, hay que tener en cuenta varios aspectos.

Las materias primas utilizadas no deben contener parásitos, microorganismos o sustancias toxicas, descompuestas o
extrañas. Todas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas.

Deben prevenirse la contaminación cruzada que consiste en evitar el contacto entre materias primas y productos ya
elaborados, entre alimentos o materias primas con sustancias contaminadas. Los manipuladores deben lavarse las

22
manos cuando puedan provocar alguna contaminación. Y si se sospecha una contaminación debe aislarse el producto
en cuestión y lavar adecuadamente todos los equipos y utensilios que hayan tomado contacto con el mismo.

AGUA (PARA PROCESOS DE PRODUCCION Y LIMPIEZA Y DESINFECCION)

El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de distribución de agua recirculada que puede
identificarse fácilmente.

La elaboración o el procesado debe ser llevado a cabo por empleados capacitados y supervisados por personal técnico.
Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones. Los recipientes deben tratarse adecuadamente
para evitar su contaminación y deben respetarse los métodos de conservación.

El material destinado al envasado y empaque, debe estar libre de contaminantes y no debe permitir la migración de
sustancias tóxicas. Deben inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la seguridad de que se encuentra en buen
estado. En la zona de envasado solo deben permanecer los envases o recipientes adecuados.

Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboración, producción y distribución, y conservarlos
durante un periodo superior a la duración mínima del alimento.

ALMACENEAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO FINAL

Se deben realizar en condiciones óptimas para impedir la contaminación y/o la proliferación de microorganismos.
Durante el almacenamiento debe realizarse una inspección periódica de productos terminados y se deben dejar en un
lugar aparte del de las materias primas.

Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y recibir un tratamiento de limpieza y
desinfección similar al que se dé a los equipos, utensilios en general a todo el establecimiento. Los alimentos
refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado especialmente, que cuente con medios para verificar la
humedad y la temperatura adecuadas.

CONTROL DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN

Tiene que asegurar el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en un alimento,
garantizar la inocuidad y la genuinidad de los alimentos.

Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes físicos, químicos y/o microbiológicos. Se pueden hacer
controles de residuos de pesticidas, detectar de metales y controlar tiempos y temperatura.

DOCUMENTACIÓN (VITACORA DEL SEGUIMIENTO POR ESCRITO DE LA LIMPIEZA E HIGIENIZACIÓN)

Es un aspecto básico, debido a que tiene propósito de definir los procedimientos y controles. Cuando realizaron la
limpieza cuando la desinfección o higienización, que agentes de limpieza e higienización utilizaron, proveedores, modo
de empleo de los mismos y dosificaciones.

El sistema deberá permitir diferenciar números de lotes, siguiendo la historia de los alimentos desde la utilización de
insumos hasta el producto terminado, incluyendo el transporte y la distribución.

OTRAS NORMATIVAS

SENASA: Para todos los establecimientos donde se faenen animales, o se elaboren, fraccionen o depositen
alimentos, el SENASA define y aplica las BPM así como también los Procedimientos Operativos
Estandarizados (POES), que describen los métodos de saneamiento diario que deben ser cumplidos por los

23
 establecimientos, antes (saneamiento pre operacional) y durante (saneamiento operacional), que impidan la
contaminación o alteración de los productos.

SAGPA: Aplica la Guía de Buenas Prácticas de Higiene y Agrícolas para la Producción de Hortalizas
Frescas, que contiene los principios esenciales de higiene para productos hortícolas frescos (cultivo - cosecha),
así como su empaque, almacenamiento y transporte.

DIRECTIVA 93/43/CEE: Sobre las normas generales de higiene de productos alimenticios y las
modalidades para la verificación de la observancia de dichas normas. Define la higiene de los productos
alimenticios como las medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos
alimenticios. Estas medidas cubren la producción primaria, preparación, transformación, fabricación, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y venta o suministro al consumidor.

CODEX-ALIMENTARIUS: Código Internacional recomendado de prácticas - Principios generales de

higiene de los alimentos.

ETAPAS DELIMPIEZA E HIGIENIZACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA (GASTRONÓMICA)

En las industrias o empresas que manejan, procesan y comercializan alimentos, es necesario tener un plan que maneje
toda la parte de higienización y saneamiento de las diferentes áreas de producción, exigidos por los entes de salud. Esto
para mantener un estricto control de seguridad sanitaria que asegure la salud de los clientes.

Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos, debe implantar
y desarrollar un plan de saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para
disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la
Empresa.

IMPORTANCIA.

Aspectos Económicos:
• Contribuyen a la optimización de los costos de calidad (prevención, evaluación, fallas)
• Reducen costos de energía y mantenimiento
• Minimizan costos relacionados con procesos, quejas, rechazos, etc., debido a causas higiénico-
sanitarias
• Minimizan costos relacionados con pérdida de venta y deterioro de imagen, derivada de brotes de
ETA´s

Aspectos Jurídicos:
• Resolución 2674 del 2013
• Higiene de los Alimentos, Codex Alimentarius
• Regulaciones del FDA

24
ETAPAS DE SANEAMIENTO:

A. Programa de Limpieza y Desinfección:

Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del
producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los
agentes y sustancias utilizadas así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos
requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección.

B. Programa de Desechos Sólidos:

En cuanto a los desechos sólidos (basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos, áreas, recursos y
procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno,
clasificación, transporte y disposición, lo cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene y salud
ocupacional establecidas con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos, áreas, dependencias y
equipos o el deterioro del medio ambiente.

C. Programa de Control de Plagas:

Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser objeto de un programa de control específico, el
cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes
medidas de control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden preventivo.

D. Abastecimiento o suministro de agua potable:

Se debe tener documentado el proceso de abastecimiento de agua que incluye: fuente de captación o
suministro, tratamientos realizados, manejo, diseño y capacidad del tanque de almacenamiento, distribución;
mantenimiento, limpieza y desinfección de redes y tanque de almacenamiento; controles realizados para
garantizar el cumplimiento de los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos, así como los registros que soporten
el cumplimiento de los mismos.

5.1.1. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

ASPECTOS GENERALES DE UNA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:

En la industria de alimentos el sistema de limpieza de equipos se enmarca dentro de los siguientes aspectos:

A. Limpieza: Por limpieza se entiende la eliminación total de todos los restos alimenticios, de los
componentes del mismo y de otras suciedades mediante la aplicación de detergentes y el correspondiente
enjuague con agua fría.
B. Desinfección: Por desinfección se entiende la destrucción total de todos los microorganismos patógenos y
la reducción de los microorganismos no patógenos hasta un nivel que no puedan alterar negativamente la
calidad de los productos.
C. Tipo y Naturaleza de la Suciedad: La suciedad que se presenta en las centrales de alimentos está
representada por grasas, proteínas y está contaminada con microorganismos perjudiciales. El grado de
adhesión de la suciedad a las superficies es muy variado dependiendo que se trate de un resto proteico,
coagulación por acidez o por calor, de la proporción de grasa presente en la suciedad, la presencia de
asperezas e irregularidades en la superficie, presencia de corrosión, etc.

25
PROCESO DE LIMPIEZA:

El ciclo de limpieza en una industria de alimentos consta de las siguientes etapas:

- Recuperación de los residuos de producto por medio de raspado, drenaje y eliminación por arrastre de agua o aire
comprimido.

- Pre enjuague con agua, con el objeto de eliminar las partículas sueltas de impurezas.

- Lavado con detergente.

- Enjuague con agua limpia.

- Desinfección por agentes físicos y/o químicos, se terminan con un enjuague final.

A. Recuperación de Residuos de Producto:

Al final del ciclo de trabajo se deben recuperar todos los residuos de producto presentes en la línea de producción,
minimizando así las perdidas, facilitando la limpieza y reduciendo la carga contaminante en el sistema de drenaje.

B. Enjuague Previo con Agua:

Inmediatamente después de la recuperación de los residuos se debe proceder al enjuague con agua, pues de lo
contrario se secan y se pegan las posibles partículas de impurezas o contaminantes existentes en la superficie, haciendo
más difícil la limpieza. Los residuos grasos, son más fácilmente eliminados si el agua de enjuague se encuentra entre 20
o
a 40 C.
El enjuague previo debe continuar hasta que el agua que sale del sistema sea clara pues cualquier partícula de suciedad
suelta que permanezca, aumentara el consumo de detergente.

C. Lavado con Detergente:

Para obtener resultados satisfactorios con una determinada solución de detergente es necesario controlar la
concentración de la solución.
El proceso de limpieza con detergente se puede dividir en distintas fases:

- Fase de Contacto.

- Fase de Penetración.

- Fase de Dispersión.

- Fase de Emulsión.

-Fase de Post Limpieza.

Nuestro detergente es un producto prácticamente neutro con un alto poder desengrasante con la propiedad de ser un
producto biodegradable y no dejar residuos en los sistemas de producción.

26
PROCESO DE DESINFECCIÓN:

Cuando se procede a un lavado correcto con una solución detergente se consigue que el equipo este no solo química y
físicamente limpio, sino hasta un nivel bacteriológicamente limpio.
El siguiente es el efecto bacteriológico durante las diversas etapas del programa de limpieza:
2
Antes de Limpieza ______________________________ 1500 bacterias / cm
2
Después de Limpieza con detergente _______________ 60 bacterias / cm
2
Después del enjuague final ________________________ 10 bacterias / cm
2
Después de la desinfección ________________________ 1 bacteria / cm
Los medios para destruir los microorganismos se pueden clasificar en medios físicos y medios químicos.

A. Medios Físicos:

La acción de la temperatura es un medio eficaz para destruir los microorganismos.

Consiste en aplicar calor mediante agua caliente, vapor o aire caliente a la superficie que se quiere desinfectar.

El agua caliente y el vapor cumplen completamente las exigencias de desinfección si se dejan actuar el tiempo suficiente
o o
después de una rigurosa limpieza; el efecto se consigue a 120 C a 130 C .
La aplicación de vapor directo es limitada debido a:

- El calor puede ocasionar fisuras o deformaciones en la tubería.

- El calor generado puede fisurar las soldaduras y dañar los empaques.

- El calor no puede ser re circulado.

- El proceso es muy ruidoso.

- El uso de vapor puede ser peligroso para el operario.

La aplicación de rayos UV también genera la eliminación de microorganismos, sin embargo este proceso se debe
realizar cuando el personal este fuera del área a tratar puesto que al contacto directo se pueden generar problemas en la
salud del mismo.

B. Medios Químicos:

Los medios químicos de desinfección se pueden clasificar por su acción en los siguientes grupos:

- Sustancias Oxidantes: Cloro, yodo.

27
- Por pH. Con elementos ácidos o básicos fuertes.

- Tenso activos: Sales de amonios cuaternarios.

La eficiencia de estos agentes químicos está influenciada por los siguientes factores:

- Concentración del compuesto químico en la solución.

- Tiempo de contacto entre la solución y la superficie del equipo.

- Temperatura y PH del desinfectante.

- Cantidad de material sólido residual en el equipo.

- Tipo de microorganismos a ser inactivados.

- Dureza del agua.

- Inactivación por combinación con detergente residual.

5.1.2. CONTROL Y MANEJO DE PLAGAS:

Anteriormente, se entendía como plaga a un animal que produjera algún tipo de daño, actualmente, esta definición tuvo
un leve cambio, el cual, define a una plaga como un ser al que podría producir daños al ser humano, ya sean
económicos, físicos, o de salud.
Los tipos de plagas pueden variar según el lugar que atacan, pueden ser plagas de tipo animal donde encontramos
comúnmente a las ratas, pueden ser plagas de tipo artrópodo donde entran los insectos y los ácaros, plagas de tipo
patógenos donde se encuentran los virus, las bacterias y los hongos, y las plagas del tipo vegetal, las que son conocidas
comúnmente como maleza.
De igual forma, el control y el manejo de las plagas varían según al tipo de plaga, y el lugar en el que esté afectando, ya
que si es en un recinto cerrado, la aplicación de algunos productos químicos podrían ser perjudiciales para el hombre,
caso que no podría ocurrir en un lugar abierto, o algún plan de exterminio del tipo biológico, en el que se emplean
algunos tipos de animales para controlar las plagas, ya que no todos los animales se podrían tener en un recinto cerrado.

28
- Plagas en la cocina.

En las cocinas, al ser un lugar donde se manipulan muchos alimentos, o en ocasiones, donde se conservan, son
propensas a sufrir de plagas, este tipo de plagas generalmente son por roedores, o por insectos, como la cucaracha o
diversas variedades de moscos. Estas plagas, aparte de generar grandes pérdidas económicas, pueden afectar a la
integridad de la materia prima, y en el peor de los casos, puede afectar a la salud de los comensales. Por estos motivos,
es importante tener un sistema preventivo para evitar las plagas, y en casi necesario, un sistema de erradicación para
eliminarlas.

Los tipos de plagas que podrían aparecer en una cocina son:

- Plagas de ratones.

El ratón doméstico se identifica por un cuerpo delgado y pequeño, pesando aproximadamente 30 gramos como adulto.
Sus orejas son largas, la cola está semidesnuda y es tan larga como la cabeza y el cuerpo juntos. La hembra produce
entre 4 y 7 crías por camada, en un período de gestación de aproximadamente de 19 días. Las crías nacen ciegas y
desnudas. Entre los 7 y 10 días se cubren con pelos, los ojos y oídos se abren.

El ratón puede pasar su vida entera en el interior de los edificios. En áreas suburbanas y rurales, el ratón puede vivir en
edificios pero comúnmente vive en exteriores, entre la maleza y las hierbas o cerca de los cimientos de los edificios,
dentro de cobertizos de almacenaje, en confinamientos y espacios verdes por donde se puedan deslizar por debajo de
las estructuras. En exteriores los ratones se alimentan de semillas de las plantas, de insectos o de cualquier comida que
encuentran. En el momento que se limite el suministro de alimento durante el otoño, algunos ratones se mueven a
edificios ocupados. Dentro de los mismos hacen sus nidos cerca de las fuentes alimenticias y una vez establecidos
pueden permanecer cerca de su casa, viajando distancias muy cortas entre el alimento y el nido. El tamaño del territorio
de un ratón dentro de un edificio variará de una situación a otra. Los territorios dependen del arreglo físico del medio, la
disponibilidad del alimento y el número de ratones en esta área. En general el territorio de un ratón es de 3 a 10 metros
de su nido.

Cuando se alimentan los ratones lo hacen a "mordiscos". Cuando hay mucho alimento disponible, los ratones realizan de
20 a 30 o más visitas cortas a los sitios donde hay alimento dentro del territorio, cada uno mordisqueando pequeñas
cantidades de alimento de aquí y de allá. Entre sus sitios de alimentación establecen puntos "favoritos" que vuelven a
visitar continuamente. Estos puntos son normalmente las áreas más oscuras que les ofrecen protección temporal cuando
están fuera del nido. Pilas de excretas y un significativo olor ratón a menudo identifican el lugar de estos puntos de
alimentación favorita.

En casi todas las infestaciones, los ratones se alimentan durante la noche ocurriendo la mayor actividad al oscurecer y
luego nuevamente un poco antes de que amanezca. Un ratón adulto consume aproximadamente 3 a 4 granos de
alimento diariamente. Los ratones comerán casi de todo, pero los granos de cereal y las diversas semillas son su
alimento preferido. Requiere cantidades extremadamente pequeñas de agua para sobrevivir. En áreas urbanas, Mus
musculus es la especie que mejor se ha adaptado a vivir en edificios.

Los ratones domésticos y sus parásitos son responsables de la transmisión de muchas enfermedades. La salmonelosis
se puede difundir a través de la contaminación de los alimentos de las heces infectadas de los roedores. La
coriomeningitis linfocítica es una infección viral seria de los ratones domésticos y se transmite al hombre (principalmente
en niños) en alimentos contaminados con heces fecales de ratones infestados. La leptospirosis se difunde a través de la
orina del ratón. Los ratones también portan y difunden fiebre por mordedura del ratón, tiña (un padecimiento de la piel

29
producido por hongos). La dermatitis puede ser provocada por las mordidas del ratón asociadas con las infestaciones de
ratones domésticos. La irritación de la piel y la comezón tiene como resultado que el hombre se rasque y que se infecte
fácilmente.

Las soluciones caseras para este tipo de plagas pueden ser:

- Usar trampas ratoneras o jaulas-trampas

- Nunca olvide el infaltable gato, que aunque no sea cazador, ya que usted lo alimenta correctamente, el
olor los repele.
- A los ratones no les gusta el ajo, por lo que es bueno conservar ajos en las bodegas o en muebles de
cocina.

Y si la infestación es más grande, es mejor llamar a una empresa especializada en el control de plagas, ya que ellos
tendrán los implementos necesarios, para deshacerse completamente de las plagas.

- Plaga de moscas.

Todas las moscas tienen dos alas, que son usualmente, aunque no siempre, claras. Cuentan detrás de las alas de un
órgano balanceador de forma redonda sobre un cabillo. En rigor de verdad, también las moscas poseen cuatro alas.
Pero el par posterior ha perdido su función de órgano de vuelo, transformándose en esos pequeños “balancines” como
portadores de órganos sensoriales y de ayuda en el equilibrio del vuelo. Pueden observarse claramente 3 regiones en el
cuerpo de la mosca: cabeza, tórax y abdomen. Las alas y cabestro están sujetos a ambos costados del tórax. Como todo
insecto, la mosca tiene ojos relativamente grandes a cada costado de la cabeza y antenas ubicadas en la parte superior-
frontal. La boca se proyecta en la parte inferior, teniendo la forma adaptada a las costumbres alimentarias de cada
especie. La agudeza del olfato de la mosca se comprueba al observar como, en poco tiempo, grandes enjambres se
reúnen junto a la carne podrida o sobre excrementos frescos. Estos son los manjares predilectos de las moscas.
El sentido del gusto se destaca no solamente por su agudeza, sino también por la localización de sus órganos. Muchos
insectos perciben el sabor no solamente con la boca, sino también con la punta de las patas. Una mosca paseándose
por nuestra mesa del desayuno, se da cuenta inmediatamente si pisa una gota de dulce; es una percepción muy
conveniente, especialmente para seres acostumbrados a recoger su alimento del suelo.

La mosca atraviesa durante su desarrollo distintos estadios en un proceso que se denomina metamorfosis completa. Los
distintos estadios son: huevo, larva, pupa y adulto. Los primeros tres suelen nombrarse estadios inmaduros.

La mosca de la fruta incluye varias especies diferentes pertenecientes al género Drosophila. La especies más común en
las casas y otras estructuras es la Drosophila melanogaster. El nombre común de mosca de la fruta proviene de su
afición por las frutas para depositar sus huevos y como sitio de desarrollo. El nombre de mosca del vinagre viene del
hecho de que se desarrollan en partículas o líquidos parecidos al vinagre que queda arriba de las latas de frutas de
vegetales mal cerradas. Estas moscas son muy pequeñas. La cabeza y el tórax son de un color café claro y el abdomen
es más oscuro. La característica son sus ojos, rojo brillante.

Se cría y se alimenta de frutas maduras y vegetales, así como materia orgánica húmeda en descomposición. Tienen
metamorfosis completa. Los huevos son depositados en cerca de la superficie de fruta en fermentación o en materia
orgánica. Las hembras ponen alrededor de 500 huevos. La larva surge 30 horas después y se alimentan de la superficie
del material en fermentación. La larva se alimenta durante 5 a 6 días y después se arrastran a áreas más secas en la
fuente de alimento o dejan la misma para empupar. La mosca adulta surge varios días después.

30
La mosca de la fruta se considera una plaga significativa cuando se encuentra en instalaciones que producen o manejan
comida. Dado que frecuenta áreas insalubres es portadora potencial de bacterias causantes de enfermedades a
productos alimenticios. Las larvas de estas moscas que viven en frutas que es ingerida pueden causar malestar intestinal
o diarrea.

- Plaga de hormigas.

La hormiga invasora tiene una alimentación variada puesto que come insectos vivos y muertos y gusta de los dulces, por
ello es que frecuentemente se las ve infestando el interior de una azucarera, pote de dulce, etc.

Una colonia está compuesta por numerosas hormigas obreras (asexuadas) -que son las que más se ven- muchas reinas
(por esto se definen como colonias poliginias) y en el final de la primavera se pueden ver los machos y hembras vírgenes
(futuras reinas) quienes tienen contacto sexual adentro o afuera de los hormigueros. Al término del apareamiento los
machos mueren y las hembras se transforman en reinas, cuya función única es la ovoposición. El apareamiento entre
estos individuos sexuados tiene lugar en el nido y el vuelo nupcial es menos evidente que en las demás especies de
hormigas. Las reinas son más grandes y son móviles -esta plaga puede tener hasta un centenar de reinas en el
hormiguero- y pueden verse muchas veces afuera del hormiguero con un grupo de obreras: ésta movilidad les permite
mudarse a otro nido si las condiciones ambientales se vuelven desfavorables, tal como la llegada de tiempo frío que las
obliga a refugiarse en interiores. También se mudan, las que anidan en la tierra, cuando ocurren lluvias abundantes.
Durante la primavera avanzada y el verano, las colonias más grandes frecuentemente se dividen en dos o más. Esta
división sucede cuando una reina emigra con un grupo de obreras a un nuevo emplazamiento. Los nidos se encuentran
normalmente en tierra húmeda, cerca o debajo de las edificaciones, al pie de las plantas, debajo de maderas y cerca del
agua y comida.

La hormiga invasora desplaza, destruye a otras especies de hormigas, así por ejemplo, ataca y desaloja a la hormiga
negra común, a pesar de ser ésta de un tamaño mayor, pero menos agresiva, normalmente cuando hay presencia de
hormigas argentinas no hay presencia de otras especies de hormigas ni de otro tipo de insectos rastreros.

- Plaga de cucarachas.

Las cucarachas pertenecen a la familia Blattidae. Son las especies más comunes de insectos. Evidencias fósiles indican
que existen en la tierra desde hace más de 300 millones de años. Sus tamaños varían considerablemente. Su
alimentación es de lo más variada. Consumen alimentos de todo tipo, incluso desperdicios. Son de hábitos nocturnos, lo
cual hace que su presencia pueda pasar inadvertidas en la vivienda. Por la forma y tamaño del cuerpo pueden pasar por
debajo de puertas y hendiduras, desplazándose por lo general junto a las paredes. Se refugian en zócalos, grietas,
detrás de muebles, papeles, etc. preferentemente lo hacen en cocinas y otros lugares donde se preparan o almacenan
alimentos.

31
Los daños que pueden producir una plaga de cucarachas son:

- Producen secreciones olorosas desde varios puntos de su cuerpo que pueden afectar el sabor de los
alimentos.
- Microorganismo como bacterias, que producen enfermedades, han sido encontrados en el cuerpo de las
cucarachas. Estos microorganismos son transportados en las patas y cuerpo de las cucarachas, y son
depositados en el alimento y utensilios que tocan.
- Los excrementos contienen organismos alergénicos, a los cuales algunas personas exhiben respuestas
alérgicas como sarpullidos en la piel, ojos llorosos y estornudos.
- Los excrementos de cucarachas son uno de los mayores desencadenantes de asma, especialmente en
áreas húmedas y en los barrios de los centros urbanos.

Plagas poco comunes.

Estas plagas, no afectan directamente a una cocina, o es muy rara su proliferación dentro de ellas, pero, debido a sus
hábitos, pueden llegar a ser un problema para el ser humano.

- Plaga de Palomas.

Entre las aves urbanas se la considera la plaga número 1. Existe en gran número en todas las ciudades. Se adapta muy
bien a los ambientes hechos por el hombre, por lo que es el ave-plaga más problemática en áreas urbanas. Esta especie
siempre vuelve al lugar donde nació. Este comportamiento hace que se dificulte el ahuyentarlas de los sitios de
asentamiento y nidificación. Normalmente, las palomas se alimentan de semillas, granos, algunos frutos y alimentos
verdes (hojas tiernas, pastos). También encuentran alimento buscando en basuras, estiércol de ganado, las sobras de
los restaurantes que tienen mesas en el exterior o comiendo insectos.

Los inconvenientes sanitarios consisten en que sus desechos causan enfermedades. Existen más de 40 enfermedades
asociadas a la presencia de palomas. Pero también, además de acarrear directamente algunas enfermedades, las
palomas también lo hacen con 50 clases de ectoparásitos. Casi todos son perjudiciales para el estado de salud y
bienestar de la población y de sus animales domésticos. Algunos ejemplos: Vinchucas, piojillos, ácaros, chinches,
sarnilla, moscas, pulgas, gorgojos, polillas, garrapatas, tábanos, etc. Muchos pueden picar al hombre causando alergias
o dermatitis. Por otra parte, traen problemas estéticos-culturales: la acumulación de sus desechos afea y corroe edificios,
monumentos, esculturas y obras de arte, plazas, parques y jardines. Esto es debido al ácido úrico contenido en la
materia fecal. Provocan la obturación de canaletas de desagües, alteran la pintura de los vehículos, provocan
cortocircuitos, contaminan el agua potable en bebederos y tanques de agua de casas, colegios y consorcios. Las
palomas son contaminantes de alimentos crudos como elaborados, al ser portadoras de microorganismos como: Virus,
Bacterias y Hongos.

- Prevención de plagas.

Las medidas preventivas también llamadas pasivas tienen como objeto impedir, por un lado, el acceso al local mediante
un correcto diseño y mantenimiento del edificio y, por otro lado, impedir que estos animales dispongan de cualquier
fuente de alimento o bebida. Es necesario además mantener en óptimo estado de limpieza y desinfección todas las
instalaciones

32
 - Proteger con rejillas de malla todas las ventanas de las zonas de circulación de alimentos cuyo
tamaño de red evite la entrada de insectos y por supuesto de cualquier otro animal de mayor tamaño.
Es conveniente que estas rejillas puedan extraerse para limpiarlas.
- Las puertas deben mantenerse cerradas y tener el mínimo espacio posible entre su parte posterior y
el suelo. Es recomendable que la parte inferior sea metálica para evitar que sea roída y traspasada.
- Los cubos de basuras deberán estar siempre tapados y una vez vaciados deberán limpiarse y
desinfectarse convenientemente. Es necesario mantener además el área de basuras en buenas
condiciones de limpieza e impedir la acumulación de basuras y residuos.
- Tanto la estructura como el sistema de desagüe de los sumideros, además de facilitar la limpieza y
desinfección, deberán evitar tanto su desbordamiento como el estancamiento de líquidos y en ningún
momento ser una posible vía de acceso de plagas. Para ello deben disponer de rejillas de metal.
Evitar el almacenamiento de todo aquello que no sea necesario para impedir crear zonas de refugio y
anidamiento.

En el caso de llegar a tener alguna proliferación de cualquier tipo de plaga, es importante llamar a una autoridad
competente, ya que ellos tendrán el equipo necesario y las medidas adecuadas para poder combatir dichas plagas, sin
afectar el ambiente del recinto, o los alimentos que allí se contengan, para no ser dañinos a la población humana.

5.1.3 MANEJO DE RESIDUO SÓLIDOS Y LÍQUIDOS

Residuo: Es cualquier objeto, material, sustancia o elemento sólido, semisólido, líquido o gaseoso resultante del
consumo o uso de un bien en actividades domésticas, industriales, comerciales, institucionales o de servicios, que el
generador abandona, rechaza o entrega y que es susceptible de aprovechamiento o transformación en un nuevo bien,
con valor económico o de disposición.

Tipos de residuos más importantes (sólidos y líquidos).

- Puntos clave

Separación en Separación la fuente:

Es la clasificación de los residuos en el sitio donde se generan para su posterior eliminación y/o aprovechamiento.

Aprovechamiento:
Es el proceso mediante el cual, a través de una gestión de los residuos, los materiales recuperados se reincorporan al
ciclo económico y productivo en forma eficiente, por medio de la reutilización. con fines beneficios sanitarios, ambientales
y económicos.

Basura:
Son los desperdicios que tira el hombre, resultado de su producción y su
Consumo y que no es peligroso ni susceptible de aprovechamiento.

- Residuos sólidos

Material que no representa una utilidad o un valor económico para el dueño, el dueño se convierte por ende en
generador de residuos. Desde el punto de vista legislativo lo más complicado, respecto a la gestión de residuos, es que
se trata intrínsecamente de un término subjetivo, que depende del punto de vista de los actores involucrados
(esencialmente generador y fiscalizador)

El residuo se puede clasificar de varias formas, tanto por estado, origen o característica.

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 - Clasificación

Desechos sólidos orgánicos (se le denominan a los desechos biodegradables que son putrescibles): restos alimentos,
desechos de jardinería, residuos agrícolas, animales muertos, huesos, otros biodegradables excepto la excreta humana
y animal.
Desechos sólidos inorgánicos (se le denomina a los desechos sólidos inorgánicos, considerados genéricamente como
"inertes", en el sentido que su degradación no aporta elementos perjudiciales al medio ambiente, aunque su dispersión
degrada el valor estético del mismo y puede ocasionar accidentes al personal):
Desechos sólidos generales: papel y cartón, vidrio, cristal y cerámica, desechos de metales y/o que contengan
metales, madera, plásticos, gomas y cueros, textiles (trapos, gasas, fibras), y barreduras.
Desechos industriales: La cantidad de residuos que genera una industria es función de la tecnología del proceso
productivo, calidad de las materias primas o productos intermedios, propiedades físicas y químicas de las materias
auxiliares empleadas, combustibles utilizados y los envases y embalajes del proceso, entre estos están los de la
industria básica, textil, maquinarias, automovilística, goma y curtido de cueros, petróleo, química, alimenticia, eléctrica,
transporte, agrícola, etc.
Desechos peligrosos: todas aquellas sustancias, materiales u objetos generados por cualquier actividad que, por sus
características físicas, biológicas o químicas, puedan representar un peligro para el medio ambiente y la salud humana.

En general un residuo también puede ser caracterizado por sus características de composición y generación.

- Tratamiento de residuos sólidos:

Las principales técnicas de tratamiento son las de descontaminación, las de reducción de tamaño, compactación,
incineración y fundición de metales.

- Reducción de tamaño: Una forma específica es la trituración. Se emplea como una operación previa a la incineración,
obteniéndose sólidos de tamaño adecuado que se pueden alimentar fácilmente. También se emplea como fase previa a
la compactación para disminuir la expansión al cesar la fuerza de compresión.

- Compactación: Es una técnica con la que se consigue concentrar la actividad en un volumen menor, reduciendo éste
por medios mecánicos sin originar una fracción descontaminada. Durante la compactación se produce la liberación más
o menos violenta del aire contenido, con el consiguiente riesgo de producir aerosoles, razón por la que es recomendable
que el equipo se instale en un recinto cerrado.

- Incineración: Técnica utilizada en el tratamiento de residuos sólidos y líquidos combustibles, en la que se produce una
reducción en volumen y peso de los residuos y, en muchos casos, se reduce el riesgo de origen químico que tienen los
residuos. Aquí la fracción descontaminada del residuo son los gases de combustión que previo tratamiento se descargan
en la atmósfera y la fracción concentrada está constituida por las cenizas del proceso.

- Fundición de metales: En la técnica de sales fundidas los residuos se queman con aire en una mezcla de carbonato y
sulfato sódico fundidos, pudiéndose admitir gran variedad de residuos. Se puede usar como un proceso de tratamiento
de descontaminación de residuos metálicos para conseguir su gestión convencional, su reciclado en usos restringidos o
como método de reducir el volumen de los residuos a gestionar.

34
 - Residuos líquidos

Las aguas residuales, tanto domésticas como industriales, vienen creando un problema ambiental, su manejo y su
disposición han inducido problemas ambientales, paisajísticos y epidemiológicos, cuyas causas son el crecimiento
poblacional y la emigración, pues todos sus procesos de saneamiento son deficientes.

Por lo tanto, se hace necesario desarrollar mecanismos que ayuden a controlar y prevenir la contaminación de los
ambientes acuáticos. Par esto es importante contar con un equipo interdisciplinario que dé respuesta y cree alternativas
de manejo a esta situación.

Este compendio tiene por objeto ser una ayuda didáctica y está enfocado a dar las herramientas de manera general para
el manejo de las aguas residuales, tanto domésticas como industriales y para el tratamiento de residuos peligrosos.

- Tratamientos de residuos líquidos

Se basa en la combinación de operaciones de filtración, centrifugación, precipitación química, intercambio iónico y

evaporación.
- Físico químico (Filtración y centrifugación)
- Precipitación química
- Intercambio químico

- Clasificación por tipo de manejo

Se puede clasificar un residuo por presentar algunas características asociadas a manejo que debe ser realizado, desde
este punto de vista se pueden definir tres grandes grupos:

a) Residuo peligroso: Son residuos que por su naturaleza son inherentemente peligrosos de manejar y/o disponer y
pueden causar muerte, enfermedad; o que son peligrosos para la salud o el medio ambiente cuando son manejados en
forma inapropiada.

b) Residuo inerte: Residuo estable en el tiempo, el cual no producirá efectos ambientales apreciables al interactuar en
el medio ambiente. Generados en nuestra ciudad, como pueden ser tierras, escombros, etc., también denominados
residuos de construcción y demolición, son tratados en unas instalaciones específicas

c) Residuo no peligroso: Ninguno de los anteriores.

- Estos de subdividen:
Residuos municipales:
Residuos industriales:
Residuos mineros:
Residuos hospitalarios:

- Residuos industriales

La industria genera una gran cantidad de residuos muchos de los cuales son recuperables. El problema está en que las
técnicas para aprovechar los residuos y hacerlos útiles son caras y en muchas ocasiones no compensa económicamente
hacerlo. De todas formas, está aumentando la proporción de residuos que se valorizan para usos posteriores.

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 - Residuos industriales inertes

Los residuos inertes son escombros, gravas, arenas y demás materiales que no presentan riesgo para el ambiente. Hay
dos posibles tratamientos para estos materiales: reutilizarlos como relleno en obras públicas o construcciones o
depositarlos en vertederos adecuados. El principal impacto negativo que pueden producir es el visual, por lo que se debe
usar lugares adecuados, como canteras abandonadas o minas al aire libre y se deben recubrir con tierra y plantas para
reconstruir el paisaje.

Los residuos similares a los sólidos urbanos que se producen en las industrias suelen ser recogidos y tratados.

- Residuos peligrosos

Son las sustancias que son inflamables, corrosivas, tóxicas o pueden producir reacciones químicas, cuando están en
concentraciones que pueden ser peligrosas para la salud o para el ambiente.

El impacto negativo de estas sustancias se ve agravado cuando son difíciles de degradar en la naturaleza. Los
ecosistemas naturales están muy bien preparados, por millones de años de evolución, para asimilar y degradar las
sustancias naturales. Siempre hay algún tipo de microorganismo o de proceso bioquímico que introduce en los ciclos de
los elementos las moléculas. Pero en la actualidad se sintetizan miles de productos que nunca habían existido antes y
muchos plásticos, etc. permanecen muchos años antes de ser eliminados.

- Gestión

La primera medida que se debe considerar siempre es si es posible generar menos residuos o aprovecharlos en otros
procesos de fabricación. Continuamente están saliendo nuevas tecnologías que permiten fabricar con menor producción
de residuos, lo que tiene la ventaja de que los costos se reducen porque se desperdicia menos materia prima y no hay
que tratar tanto residuo. En la actualidad, en la mayor parte de los sectores industriales, existen tecnologías limpias y el
problema es más de capacidad de invertir de las empresas y de formación en los distintos grupos de trabajadores que de
otro tipo. Muchas empresas están reduciendo llamativamente la emisión de contaminantes y la generación de residuos,
ahorrándose así mucho dinero.
Pero al final de los procesos industriales siempre se generan más o menos residuos. Con la tecnología actual sería
posible reducir el impacto negativo de cualquier contaminante a prácticamente cero. Pero hacerlo así en todos los casos
sería tan caro que paralizaría otras posibles actividades. Por eso, en la gestión de los residuos tóxicos se busca tratarlos
y almacenarlos de forma que no resulten peligrosos, dentro de un costo económico proporcionado. Esto se consigue con
diversos procedimientos, dependiendo de cuál sea el tipo de residuo. Así tenemos:

- Tratamientos físicos, químicos y biológicos

Consiste en someter al residuo a procesos físicos (filtrado, centrifugado, decantado, etc.); biológicos (fermentaciones,
digestiones por microorganismos, etc.) o químicos (neutralizaciones, reacciones de distinto tipo). De esta forma se
consigue transformar el producto tóxico en otros que lo son menos y se pueden llevar a vertederos o usar como materia
prima para otros procesos. Las plantas de tratamiento tienen que estar correctamente diseñadas para no contaminar con
sus emisiones.

- Incineración

Quemar los residuos en incineradoras especiales suele ser el método mejor, cuando se hace con garantías, de
deshacerse de los residuos tóxicos. Disminuye su volumen drásticamente y, además permite obtener energía en muchos
casos. Sus aspectos negativos están en las emisiones de gases y en las cenizas que se forman. Tanto unos como otros
suelen ser tóxicos y no pueden ser echados a la atmósfera sin más o vertidos en cualquier sitio.

- Vertido

Al final de todos los procesos siempre hay materias que hay que depositar en un vertedero para dejarlas allí acumuladas.
Esta es una parte especialmente delicada del proceso. Los vertederos de seguridad deben garantizar que no se

36
contaminan las aguas subterráneas o superficiales, que no hay emisiones de gases o salida de productos tóxicos y que
las aguas de lluvia no entran en el vertido, porque luego tendrían que salir y lo harían cargadas de contaminantes. En la
práctica esto es muy difícil de realizar, aunque se han realizado progresos en el diseño de estos vertederos.

5.1.4. SUMINISTRO Y DISTRIBUCIÓN DE AGUA POTABLE

El agua suministrada por la Empresa de Acueducto y Alcantarillado de la ciudad, debe cumplir con los estándares de
calidad establecidos en la Resolución 2115 del 2007 del Ministerio de la Protección Social, quien es el ente que
reglamenta los parámetros de potabilidad del agua para consumo humano, sin embargo es responsabilidad de las
diferentes instituciones mantener estos parámetros, garantizando el suministro de agua potable a todos sus usuarios.
Como garantizar la calidad de este recurso? Manteniendo las condiciones óptimas de suministro y almacenamiento,
con el fin de evitar la proliferación de microorganismos tales como bacterias, protozoos, virus o helmintos que son
agentes causantes de las enfermedades entéricas.
Para esto se requiere elaborar un programa de mantenimiento, limpieza y desinfección de los tanques de
almacenamiento en forma periódica garantizando de esta manera las condiciones seguras para sus usuarios.

Normatividad Aplicable

Ley 9 de 1979 establece por condiciones sanitarias del ambiente las necesarias para asegurar el bienestar y la salud
humana y decreto 2190 de 1991 reglamenta ¨los tanques de almacenamiento domiciliario de aguas requieren un lavado
y desinfección periódico a fin de garantizar la conservación de la calidad de agua, Decreto 1575 del 9 de Mayo de 2007
establece que los tanques para almacenamiento de agua potable deben lavarse y desinfectarse mínimo cada seis
meses¨ y la Resolución 2115 del 2007 del Ministerio de la Protección Social, reglamenta los parámetros de potabilidad
del agua para consumo humano.

Por esto la Secretaria Distrital de Salud vigila y controla esta Actividad Mediante profesionales de los Hospitales
regionales, que dan fe de la capacidad técnica y el cumplimiento normativo al emitir el Concepto Sanitario Favorable.

Procedimiento:

El personal encargado de la limpieza y desinfección del tanque deberá utilizar los elementos de protección personal y
llevar a cabo los siguientes pasos:

• Verificar que el tanque se encuentre desocupado en su totalidad.

• Verificar el estado del tanque: presencia de grietas y fisuras, empaques, válvulas y tuberías, hermeticidad del
tanque.

• Iniciar el lavado en forma manual por las paredes internas y piso del tanque utilizando material no abrasivo,
con el fin de remover partículas gruesas y finas tales como piedra, arena, entre otras.

37
• Al terminar la limpieza mecánica del tanque, se procede a sacar el agua que se encuentra al interior de él, este
residuo liquido es succionado por medio de motobombas sumergibles, el resto de agua que queda, se absorbe
con material absorbente (esponjas). Los residuos sólidos y semisólidos se almacenan en recipientes para su
posterior disposición.

• Posterior a la limpieza se realiza la desinfección del interior del tanque utilizando hipoclorito de calcio y
TIMSEN u otras sustancias desinfectantes aptas para la industria de alimentos, las cuales se aplican con una
nebulizadora, logrando un mayor impacto en paredes y pisos del tanque.

• Al finalizar la limpieza y desinfección se procede a llenar el tanque y se cubre con su respectiva tapa,
garantizando condiciones higiénicas y sanitarias.

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 6. HACCP
Es un sistema de control pro-activo de procesos por los cuales se garantiza la calidad de los alimentos.
Es un sistema de seguridad de los alimentos que se basa en la prevención.
Brinda un método sistemático para analizar los procesos de los alimentos, define los peligros posibles y establece los
puntos de control críticos para evitar que lleguen al cliente alimentos no seguros.

Historia: fue desarrollado en la década de 1960 para asegurar la inocuidad de los alimentos
Pioneros: la compañía Pillsbury que trabaja junto con la NASA en los Estados Unidos y los laboratorios del Ejército de
los EE.UU.

Se analiza de manera modal los fallos y efectos (AMFE). Se generaliza su uso a mediados de la década del ochenta.
Actualmente, con el fin de mejorar estos sistemas, se han realizado numerosos estudios de las directivas comunitarias y
las legislaciones vigentes de cada país con el fin de lograr establecer una política global e integrada que se aplique a
todos los alimentos de la explotación desde el punto de venta hasta el consumidor.

En Colombia la implementación del HACCP se incluye en la resolución 2674 de 2013 que reglamenta la producción de
alimentos,

El Invima promueve su aplicación a través del Decreto 60 de 2002.

Aplicación del Sistema HACCP:

Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención.
El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el
consumidor final. Su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana, además de
mejorar la inocuidad de los alimentos. (Tomado de: http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm)

Se basa en siete principios que enfatizan sobre:

El análisis de peligros
Los puntos críticos de control y sus límites críticos
La vigilancia del control
Medidas correctivas
Procedimientos de comprobación y sistema de documentación

SIETE PRINCIPIOS HACCP:

PRINCIPIO 1: realizar un análisis de peligros. Tras realizar un diagrama de flujo para cada producto elaborado, se
identifican todos los peligros potenciales (físicos, químicos y biológicos) que pueden aparecer en cada etapa de nuestro
proceso y las medidas preventivas.

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PRINCIPIO 2: determinar los puntos críticos de control (PCC). Debemos determinar cuáles son los puntos en los que
debemos realizar un control para lograr la seguridad del producto, es decir, determinar los PCC. Se tendrán en cuenta
aspectos tales como materia prima, factores intrínsecos del producto, diseño del proceso, máquinas o equipos de
producción, personal, envases, almacenamiento, distribución y pre-requisitos.

PRINCIPIO 3: establecer un límite o límites críticos. Establecer para cada PCC los límites críticos de las medidas de
control que marcarán la diferencia entre lo seguro y lo que no lo es. Tiene que incluir un parámetro medible aunque
también pueden ser valores subjetivos.

PRINCIPIO 4: establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. Debemos determinar qué acciones
debemos realizar para saber si el proceso se está realizando bajo las condiciones que hemos fijado y que por tanto se
encuentra bajo control.

PRINCIPIO 5: establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un
determinado PCC no está controlado. Se deben establecer unas acciones correctoras a realizar cuando el sistema de
vigilancia detecte que un PCC no se encuentra bajo control.

PRINCIPIO 6: establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el sistema de HACCP funciona
eficazmente. Este está encaminado a confirmar que el sistema APPCC funciona correctamente, es decir, si este
identifica y reduce hasta niveles aceptables todos los peligros significativos para el alimento.

PRINCIPIO 7: establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos. Es relativo a todos los
procedimientos y registros apropiados para estos principios y su aplicación para que estos sistemas de PCC puedan ser
reconocidos por la norma establecida.

Pasos para la Implementación de HACCP:

Paso Nº1. Formar el equipo de trabajo. De ser multidisciplinario, algunas de las responsabilidades de dicho equipo
serán: definir la especificaciones de cada producto, realizar cuantos análisis de peligros sean necesarios para detectar
puntos críticos, actualizar el sistema siempre que se considere necesario y controlar que se realicen todos los controles y
registros requeridos por el sistema.

Paso Nº2. Describir los productos. Para cada producto debemos indicar sus especificaciones y como mínimo las
siguientes características: ingredientes del producto, metodología de preparación, consumidor final al que va destinado,
características de consumo, características microbiológicas, físicas y químicas, vida útil o caducidad, características de
almacenamiento y consumidor final al que se destina.

Paso Nº3. Identificar el uso esperado del producto por los consumidores. Se deberá indicar al consumidor al que va
destinado si contiene alérgenos.

Paso Nº 4. Desarrollar el diagrama de flujo y la descripción del proceso. El diagrama de flujo es un instrumento
básico para la detección de los peligros por etapas y corresponde a una representación gráfica que consiste en una
secuencia lógica de los procesos que se desarrollan en la empresa.

Paso N° 5 al 11. Aplicar los siete (7) principios del sistema HACCP, citados en el apartado anterior.

Paso N° 12. Realizar una revisión del sistema.

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Ventajas implementación HACCP:

Algunas de las ventajas que entrega este sistema son:

Permite un enfoque más amplio de un proceso de elaboración de alimentos desde la planta productora al consumidor.
Se concentra en evitar el riesgo de contaminación de los alimentos.
Permite mayor eficacia y efectividad en la supervisión gubernamental, principalmente porque a través del registro de los
inspectores se pueden evaluar el grado de cumplimiento de las disposiciones sobre inocuidad de los alimentos durante
un período, no simplemente en un día determinado.
La empresa está en condiciones de brindar respuestas oportunas a los cambios en las necesidades de los
consumidores. De esta manera se logra acceder a un ciclo de mejoras continuas.

HACCP E ISO 9000:

La aplicación del sistema de HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de calidad, como la serie
ISO 9000, y es el método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales
sistemas.
De otra parte la serie de normas ISO 9000 brindan una buena base para el cumplimiento de los requisitos del sistema
HACCP. En consecuencia, la aplicación de las dos técnicas podría dar como resultado un sistema más efectivo; más
aún, sería recomendable trabajar estas técnicas de manera conjunta y no como sistemas independientes.

41
 7. “ETAS” ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA
El deterioro de los alimentos se genera a partir de los cambios físicos, químicos y biológicos que sufre un
producto debido a diversos factores medio ambientales y propios del alimento como lo son la temperatura,
la luz, la presencia o ausencia de oxígeno, el pH, el agua disponible de los alimentos, la producción de
enzimas degenerativas propias de los mismos, y los nutrientes, coayudados estos del tiempo. Sin embargo
se debe agregar a estos factores naturales la aparición de microorganismos que consideran propicias las
condiciones de los alimentos para su reproducción y agregan un factor de deterioro determinante.

La contaminación microbiológica de los alimentos puede deberse a distintos medios de transmisión entre
los cuales podemos encontrar:

a. Contaminación oral – fecal. Corresponde a microorganismos que habitan en el tracto digestivo de

los animales y que por ende puede ser transmitidos por medio de las heces. Estas heces suelen
llegar a los alimentos por contaminación cruzada debido al riego inapropiado de los cultivos con
agua contaminada (ya que los animales defecan cerca de corrientes naturales de agua y los
microorganismos llegan a este fluido), a la falta de lavado de manos por parte de los manipuladores
(por ejemplo cuando después de salir del baño no se lavan las manos y van al transporte público.
Después el manipulador de alimentos se sube a este trasporte y por medio de las barandas se
contamina y no se lava las manos antes de ingresar a la cocina), contaminación cruzada directa de
productos contaminados con inocuos o por indirecta por medio de utensilios que no han sido
desinfectados adecuadamente.

b. Zoonosis: algunos microorganismos son propios de algunos animales que actúan como portadores
desarrollando o sin desarrollar en ellos la enfermedad y la transmisión se dará por el consumo del
alimento que la contiene.

c. El manipulador. Algunas enfermedades son transmitidas por las condiciones de salud del
manipulador ya que se alojan en las mucosas faciales y se pueden transmitir por el estornudo, el
habla, etc.

d. Almacenamiento y métodos de conservación inapropiados del alimento. Dado que el tiempo es un

factor determinante para que los microorganismos se desarrollen, si su almacenamiento es
inapropiado pueden generar la proliferación de los mismos o factores tóxicos producidos por ellos
generando así efectos nocivos. También incluye los microorganismos transmitidos por aire o tierra.

Esta contaminación biológica del producto puede tener distintas consecuencias pero es necesario recordar
que las más dañinas no producen olores o sabores que nos puedan indicar o alertar de la presencia de un
microorganismo dentro del producto. Estos microorganismos que pueden ser nocivos o generar daño o
enfermedad por si mismos o por sustancias producidas por ellos se conocen como patógenos.

Cabe decir que no todos los microorganismos son patógenos y que el daño que estos puedan causar
también depende de su mecanismo de acción y de la microbiota digestiva y sistema defensivo del
consumidor. Hay microorganismos benéficos utilizados ampliamente en la industria alimentaria para
generar efectos en los alimentos, como la levadura usada en la fermentación o el yogurt que contiene
probióticos (microorganismos vivos que permanecen en el intestino ayudando con nuestro sistema
defensivo gastrointestinal) que nos ayudan a mejorar nuestra microbiota intestinal y evitar enfermedades
digestivas.

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También hay microorganismos que se consideran alteradores o indicadores que como su nombre lo indica
nos muestran que el producto ha avanzado en su proceso de descomposición, un ejemplo de esto es el
hongo que le aparece a la papaya y las frutas en general. Aunque la mayoría de estos microorganismos no
son nocivos percé, puede haber personas susceptibles a ellos dado su estado de salud. También me indican
una mala manipulación del alimento ya que no siempre son microorganismos propios de ese alimento sino
que fueron transmitidos a él.

Lo microorganismos patógenos que producen enfermedades en el ser humano y otros animales y que
generen enfermedades transmisibles son de gran importancia mundial ya que pueden y han generado a
través de la historia pandemias y epidemias mortales. Para el estudio de estas enfermedades se han
agrupado bajo el acrónimo ETAS que significa enfermedades de transmisión alimentaria o enfermedades
transmitidas por alimentos.

7.1 MICROORGANISMOS

Las enfermedades de transmisión alimentaria deben su nombre a la relación existente entre los
microorganismos que las causan y su transferencia entre organismos vivos por medio de la ingesta de
alimentos y la mala manipulación de los mismos.

Como seres vivos los microorganismos requieren para su supervivencia materia orgánica que les
proporciona la energía y los nutrientes necesarios para desarrollarse y reproducirse. Por esto mismo y dado
que los alimentos contribuyen a la generación de un hábitat idóneo para los microorganismos por medio del
agua disponible en su interior y factores internos como el pH se convierten en un medio propio para
transmitir enfermedades a los consumidores.

Hay cuatro grupos de microorganismos. Los hongos (que incluyen el moho, la levadura entre otros), las
bacterias, los parásitos y los virus. Los dos primeros se reproducen en los alimentos mientras que los dos
últimos utilizan el alimento como vehículo para llegar a una célula u organismo vivo.

BACTERIAS:

Son seres vivos microscópicos, procariotas, unicelulares, que se reproducen por fisión binaria de manera
asexual y en condiciones óptimas este proceso se realiza cada 15 minutos formando colonias, por lo que la
unidad de medida de ellas es UFC (unidades formadoras de colonias) . Pueden tener forma redonda (cocos)
o de bastón (bacilos). Algunas de ellas pueden producir esporas o encapsulación que son revestimientos
para defenderse de condiciones desfavorables en el medio. Algunas bacterias son usadas en gastronomía
dado su potencial de fermentación como es el ejemplo de las bacterias lácticas con las que se realiza el
yogurt.

43
HONGOS:

Dentro de este gran grupo hay dos de importancia microbiológica en alimentos, los mohos y las levaduras.

Moho:

Son organismos pluricelulares formados por extensiones llamadas hifas que en conjunto construyen micelio,
este último es la formación filamentosa visible sin microscopio. Son aerobios y resisten condiciones ácidas
de pH. Algunos mohos producen intoxicaciones alimentaras ya que pueden producir toxinas conocidas como
micotoxinas como por ejemplo Aspergillus flavus que produce aflatoxina que tiene acción hepatológica,
mientras otros son de uso gastronómico dada su facilidad para la fermentación de azucares y maduración
de productos como el Penicillium Roqueforti o Penicillium Camemberti que se utilizan en la maduración de
los quesos que llevan sus nombres.

Levaduras:

Son organismos unicelulares, aerobios. Son productoras de fermentación y oxidación en alimentos aunque
no se asocian con intoxicaciones o infecciones alimentarias comúnmente. Si se controla su reproducción se
pueden aprovechar sus subproductos metabólicos en la fermentación como es el caso de Saccharomyces
cerevisae en la elaboración de pan, cerveza, vino entre otros. Pueden ser microorganismos indicadores que
forman turbidez o formación de películas viscosas en la superficie de los alimentos sobre todo con alto
contenido de actividad acuosa. Se reproducen por gemación.

PARÁSITOS:

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Son organismos unicelulares (amebas) o pluricelulares eucariotas, que viven en una amplia diversidad de
medios. Tienen un tamaño mayor que el de las bacterias y los nematodos pueden ser vistos en su forma
larvaria sin necesidad de microscopios. En condiciones desfavorables pueden enquistarse rodeándose de
una capa protectora, hasta que el medio mejore sus condiciones. Están incluidos en el reino protista. Vive
sobre o dentro de otro organismo vivo del que obtiene parte o todos sus nutrientes, sin dar ninguna compensación a
cambio al hospedador.

Entre los parásitos multicelulares se encuentran los gusanos cilíndricos (nematodos) y los gusanos planos, incluyendo
las tenias y las duelas de la sangre, malaria, leishmaniasis y la enfermedad de las chagas.

VIRUS:

Los virus son los más pequeños y simples microorganismos conocidos. No pueden reproducirse sin una
célula huésped viva por lo cual no se pueden considerar seres vivos en sí mismos. Su maquinaria de
reproducción de material genético depende de la célula que los alberga por el momento, obligándola a
reproducir más virus. Algunos virus son muy resistentes a temperaturas altas y bajas por lo cual pueden
sobrevivir a procesos de cocción y congelación. En los alimentos no se pueden multiplicar, básicamente los
utilizan como medio de transporte entre un portador y el siguiente.

Entre las enfermedades virales se incluye el resfriado común, rabia, las fiebres hemorrágicas, encefalitis, la poliomielitis,
la fiebre amarilla, sarampión, paperas, la fiebre con calenturas (herpes simple), varicela, los herpes (como el herpes
zóster) y hepatitis B.

7.2 CONDICIONES DE CONTROL

Los microorganismos patógenos requieren de factores específicos para su proliferación. Daremos una breve explicación
de ellos y posteriormente se trataran con mayor especificidad en los factores de deterioro de los alimentos.

- Temperatura: Mueren por exposición a altas temperaturas y con desinfectantes, si son usados
eficientemente.

- Actividad acuosa: cantidad de agua del alimento disponible para los microorganismos. Se expresa entre el
rango de 0 a 1. El agua tiene una aw de 1.

- pH: es otra característica que puede determinar la flora asociada. Las bacterias crecen generalmente a pH
neutros, mientras que los hongos y levaduras crecen en una amplia gama de pH.

- Potencial de oxidoreducción: presencia de oxígeno en los alimentos. Positivos (presencia de oxígeno),

negativos (presencia de dióxido de carbono). Los microorganismos, de acuerdo a la cantidad de oxigeno
que requieren para vivir, se clasifican en: aerobios, anaerobios y facultativos.

- Componentes antimicrobianos: la leche contienen sustancias que actúan contra los Coliformes. El huevo
contiene sustancias antimicrobianas.

45
 - Estructuras biológicas: Impiden el ingreso de microorganismos. Ejemplo: cáscara de huevo, cáscara de
frutas.

7.3 PRINCIPALES ETAS

En la siguiente tabla recopilaremos alguna información importante de las principales ETAs a nivel mundial.
Tenga en cuenta:

a. Periodo de incubación: tiempo que transcurre entre la ingesta del alimento y el desarrollo de los
síntomas.
b. Mecanismo de acción: los dividiremos en infección e intoxicación. Infección se refiere a la invasión
y proliferación de microorganismos en un órgano o sistema de un ser vivo. Esto implica que la
enfermedad es causada por los microorganismos que al llegar al intestino delgado puede pasar a
torrente sanguíneo e invadir algún órgano del cuerpo u ocupar el intestino delgado que produciría
los síntomas más comunes de las gastroenteritis. Intoxicación se refiere a la producción de una
toxina que es la que causa la enfermedad. Esta toxina es como un veneno que interfiere en la
función de uno o varios órganos o sistemas del cuerpo. En este caso la reproducción del
microorganismo no es tan importante como las condiciones en las cuales puede liberar esta toxina
al alimento.
c. Grupos más vulnerables: bebes, niños pequeños, mujeres embarazadas, adultos mayores, personas
con inmunosupresión.

MICROORGANI MÉTODO DE ENFERMEDAD Y ALIMENTOS QUE LO MEDIDAS

SMO CONTAMINAC SÍNTOMAS, TRANSMITEN PREVENTIVAS Y
IÓN Y PERIODO DE PRINCIPALMENTE CORRECTIVAS
MECANISMO INCUBACIÓN (P.I)
DE ACCIÓN
Bacteria Zoonosis Fiebre tifoidea, Por zoonosis lo Pasteurizar leche.
Oral – fecal fiebre paratifoidea pueden contener las Cocciones por encima
Salmonella sp. salmonelosis aves y reptiles por lo de 65°C – 70°C en
Salmonella Infección (respectivos al cual puede trasmitirse centro térmico.
typhi, microorganismo) por medio de los Desinfección de
Salmonella huevos o la carne de utensilios y equipos.
paratyphi y Salmonelosis: las mismas (pollo, Cadena de frio.
Salmonella Agresión a la pared tortuga) Lavado y desinfección
enteritidis intestinal que causa de frutas y verduras.
nauseas, vómito, Por oral – fecal los Control de
fiebre, cefalea, alimentos de mayor proveedores.
escalofrío, diarrea. contaminación son la Lavado constante de
leche no pasteurizada, manos.
Mortalidad Media. carnes. Derivados de
los productos
P.I: 6 a 48 horas nombrados y
alimentos mal
manipulados.
Bacteria Mala Botulismo, Se encuentra la Esterilización
conservación o botulismo infantil neurotoxina en comercial a punto de
Clostridium métodos de alimentos hervor por 15 a 20

46
botulinum conservación. Fatiga extrema, conservados al vacío minutos o 121.1°C por
debilidad, vértigo, o con bajos niveles de 3 minutos, para
Intoxicación problemas oxígeno. Los eliminar espora.
musculares, principales son Cocción de alimentos
parálisis flácida, productos enlatados, para destruir enzima
dificultad para embutidos y superior a 80°C.
hablar y engullir, conservas caseras. El Conservas en pH
visión doble y botulismo infantil lo inferior a 4.5.
borroa. transmite la miel. Lavado y desinfección
de verduras.
Alta mortalidad. No ingerir alimentos
que hayan perdido el
P.I: de 12 a 36 vacío o tengan una
horas. apariencia inflada.

Bacteria Oral – fecal Shigelosis o Leche no Pasteurización de

disentería pasteurizada, leche.
Shigella sp. Infección derivados lácteos, Cocciones por encima
Fiebre, dolor ensalada de papa y de 65°C – 70°C en
abdominal, diarrea, aves. centro térmico.
calambres, vomito, Alimentos mal Desinfección de
postración, sangre manipulados. utensilios y equipos.
o/y moco en Cadena de frio.
deposición. Lavado y desinfección
de frutas y verduras.
Mortalidad baja - Control de
media. proveedores.
Lavado constante de
P.I: 1 a 7 días manos.

Bacteria Oral – fecal Diarrea del viajero, Carnes no cocidas Pasteurización de

Gastroenteritis principalmente molida, leche.
Escherichia coli, Infección hasta síndrome embutidos leche Cocciones por encima
Escherichia coli Intoxicación urémico hemolítico cruda, derivados de 65°C – 70°C en
enterohemorragi respectivamente. lácteos, agua. centro térmico.
ca Alimentos mal Desinfección de
Vómito, cólicos manipulados. utensilios y equipos.
severos, diarrea Cadena de frio.
sanguinolenta. Lavado y desinfección
Síndrome urémico de frutas y verduras.
hemolítico e Control de
insuficiencia renal. proveedores.
Lavado constante de
Viajero baja manos.
mortalidad, entero
hemorrágica
Alta mortalidad

47
 P.I: 1 a 4 días
Bacteria Manipulador. 2 Cutáneo: impétigo, Gastroenteritis: Cuidados del
o 3 personas foliculitis, abscesos. Digestivo: Carnes, manipulador.
Staphylococcus de cada 10 son Digestivo: cremas para No toser, estornudar o
aureus portadoras de Gastroenetrítis. repostería, lácteos, hablar al alimento.
la bacteria en Dolor abdominal, productos con huevo. Cadena de frío.
mucosas. diarrea, vómitos Todo alimento ya Lavado constante de
intensos. cocido que tenga una manos.
Infección mala manipulación en Análisis médico anual.
cutánea Baja mortalidad conservación y haya Cocción de alimentos.
sido contaminado post
Intoxicación P.I: 2 a 6 horas cocción.
digestiva
Bacteria. Oral – fecal Gastroenteritis: Aguas no tratadas, Cuidados en las
Diarrea, fiebre, leche cruda y carnes plantas de sacrificio.
Campylobacter Infección dolor abdominal, mal cocidas. Pasteurización de
sp. nauseas, dolor de Transmitida en plantas leche.
cabeza, y dolor de sacrificio al Cocciones por encima
muscular. eviscerar las canales. . de 65°C – 70°C en
centro térmico.
Mortalidad media. Desinfección de
utensilios y equipos.
P.I: 2 a 5 días Cadena de frio.
Lavado y desinfección
de frutas y verduras.
Control de
proveedores.
Lavado constante de
manos.

Bacteria Zoonosis Listeriosis Se asocia a alimentos Resistente a sal,

Oral - fecal Puede causar crudos principalmente nitratos y ácidos.
Listeria aborto espontaneo mariscos y animales No consumir alimentos
monocytogenes Infección en mujeres de mar, carnes crudos durante el
embarazadas o crudas, frutas y embarazo.
problemas en el feto vegetales sin Pasteurización de
como ceguera desinfectar. Leche, leche.
permanente. quesos, helados, Cocciones por encima
Puede causar embutidos. de 65°C – 70°C en
septicemia, centro térmico.
meningitis, Desinfección de
meningoencefalitis. utensilios y equipos.
Fiebre persistente Cadena de frio.
muy duradera, Lavado y desinfección
diarrea, dolor de frutas y verduras.
abdominal y vómito. Control de
proveedores.
Alta mortalidad en Lavado constante de

48
 fetos y bebes. manos

P.I: 7 a 30 días
Bacteria. Contaminación Gastroenteritis: Tierra, polvo y heces. Los alimentos deben
cruzada directa Diarrea acuosa, Arroz, papas, salsa, mantener cadena de
Bacillus cereus o por malos cólicos y nauseas. pastas, budines, frio y conservarse
métodos de sopas y productos de refrigerados,
conservación. Baja mortalidad pastelería y Ingerirse
panadería. inmediatamente
Intoxicación P.I: 8 a 16 horas después de cocidos o
recalentar a punto de
vapor.

Parásito Zoonosis Trichinosis: Cerdo, jabalí, Las larvas pueden ser

Nauseas, diarrea, animales salvajes. En destruidas mediante la
Trichinella Infección cólicos sus tejidos congelación de la
spiralis abdominales, musculares. carne a -15 °C durante
dolores musculares 3 semanas o a -29 °C
y fiebre. durante 6 días.
Baja mortalidad Cocción de carne de
cerdo a una
Si los quistes temperatura mínima de
alcanzan el tejido 71°C.
muscular se puede
vivir con ellos por
años.

Baja mortalidad.

P.I: Intestinal 1 a 2
días
Muscular de 7 a 5
días.
Parásito Zoonosis Anisakiasis: Gusano Pescado. Especies Congelación previa a
de 3 cm de longitud, como caballa, merluza cocción o a servirse
Anisakis Infección casi transparente, o bacalao. crudo de -15°C a -
intenso dolor 20°C entre 24 y 48
abdominal de forma horas,
repentina a la altura Cocción por encima de
del estómago, 60°C.
náuseas y vómitos.
Manchas rojizas en
la piel. Se elimina
por cirugía o
endoscopia.

Baja mortalidad.

P.I: días a semanas

49
 8. INTRODUCCIÓN A TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

La ciencia y la tecnología de alimentos son las áreas que estudian el comportamiento del alimento desde las ciencias
físicas, biológicas y químicas durante toda la cadena alimenticia ayudado también por la gestión de procesos, calidad e
inocuidad alimentaria y gestión industrial, convirtiéndola en un área multidisciplinar. Se ocupa de estudiar la
composición, funcionalidad, conservación, propiedades y comportamiento de los alimentos y su relación con el ser
humano y su nutrición. Como resultado se obtienen una amplia gama de alimentos de alta calidad, inocuos y nutritivos.
También se estudia la biotecnología, la reutilización de productos y subproductos que se puedan relacionar con el
procesado de los alimentos.

Se estudiará la putrefacción y alteraciones producidas en los alimentos por los distintos factores intrínsecos y
extrínsecos que nos llevarán a analizar distintos métodos de conservación de los mismos que nos ayuden a elevar la
vida útil, calidad y características de los alimentos en el tiempo. Es indispensable obtener el conocimiento para
determinar cuál método nos ofrece las mejores condiciones con respecto al objetivo buscado en los alimentos que
procesamos o consumimos para mejorar la calidad nutricional sin poner en riesgo la salud de los consumidores ni la
calidad del producto.

Finalmente estudiaremos la composición general de los alimentos empezando por el agua y las biomoléculas
(carbohidratos, proteínas y lípidos) nutritivas que tiene cada alimento. Estudiaremos su forma química, su funcionalidad
en nuestro organismo, clasificación y las propiedades funcionales de algunos productos que son frecuentes en nuestro
estudio gastronómico. Aprenderemos sobre la utilidad de algunos ingredientes y la formación de algunas características
organolépticas de los productos y cómo lograrlas.

Durante nuestras clases y en todo el semestre tendremos en cuenta la tabla nutricional de los alimentos y los
ingredientes utilizados en su fabricación para obtener información más amplia sobre sus beneficios y aspectos
perjudiciales en productos como los aditivos químicos, al igual que estudiaremos algunas de las reacciones más vistas a
nivel gastronómico entendiendo su por qué y de qué manera podríamos aprovecharlos en la implementación de nuevas
recetas gastronómicas.

50
 9. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DETERIORRO DE LOS ALIMENTOS

9.1 FACTORES INTRINSECOS – ACTIVIDAD DE AGUA AW

Generalidades

El agua es un elemento esencial para la vida, es además uno de los principales componentes de los alimentos y es un
factor determinante para su conservación. Hay dos tipos de agua contenida en los mismos: ligada y disponible. El agua
ligada requiere de procesos más drásticos para el cambio de estado, no es congelable, no actúa como disolvente y no
interviene en los procesos de putrefacción. También está el agua disponible o agua libre que está directamente
relacionada con la estabilidad y la vida útil de un alimento, ya que es una de las características que puede contribuir en el
deterioro químico (hidrólisis) y microbiológico de un alimento. Esta actividad del agua disponible se puede medir y esta
medición recibe el nombre de Actividad de Agua. Sus valores están entre 0 y 1 siendo el 1 lo más cercano al agua pura
(actividad de agua alta).

Gracias a la actividad de agua (aunque no se limita solo a esta) un alimento se puede clasificar como perecedero,
semiperecedero y no perecedero.

La actividad del agua ayuda a establecer algunas cualidades nutricionales, microbianas, aromáticas y organolépticas de
los diferentes productos. A una mayor actividad de agua la textura es más jugosa y tierna, aunque el producto es más
fácilmente alterable y se debe tener más cuidado. A medida que la actividad de agua va disminuyendo la textura de los
alimentos se vuelve más crocante, dura, y seca.

A continuación se muestran unas escalas de actividad de agua relacionadas con los microorganismos que crecen en
ellas y los alimentos pertenecientes a cada categoría.

AW ALIMENTOS MICROORGANISMOS
0.98 – 1 Carne, pescado fresco, frutas o verduras Pueden crecer todos los
frescas entre otros. microorganismos patógenos
existentes dando lugar a
toxiinfecciones y alteraciones
alimentarias
0.93 - 0.98 Embutidos fermentados o cocidos, quesos de Poca diferencia con el 0.98 a 1.
corta maduración, carnes curadas enlatada, Pueden crecer gran número de
productos cárnicos, pescado ligeramente patógenos.
salado, pan (sin corteza)
0.85 – 0.93 Embutidos curados y madurados, el jamón Crece como única bacteria
serrano o la leche condensada patógena Staphyococcus aureus.
Los hongos aún pueden crecer.
0.6 -0.85 Frutos secos, cereales, mermeladas, quesos Las bacterias ya no pueden crecer
curados. a excepción de los altamente
resistentes como osmófilos
(grandes cantidades de azúcar),
halófilos (grandes cantidades de
sal) y Xerófilos (ambientes de
sequía)
0.6 y menor Chocolate, miel, galletas o dulces. No hay crecimiento microbiano,
aunque pueden quedar
microorganismos en forma de
esporas (formas resistentes)

51
Métodos para reducir Aw en los alimentos.

La reducción de la actividad de agua consiste en reducir la disponibilidad de la misma. Para esto se pueden seguir tres
métodos.

Solidificación: La solidificación es el cambio de estado que sufre la materia cuando pasa de líquido a sólido. Al generar
este cambio de estado el agua disponible se solidifica y se convierte en no disponible ya que los microorganismos no la
pueden utilizar.

Secado, evaporación (estado gaseoso): Este proceso consiste en retirar el agua disponible de los alimentos
convirtiéndola en gas. Los métodos más utilizados en este caso son la evaporación y la sublimación. La evaporación
cambia el agua de estado líquido a vapor y la sublimación consiste en el cambio de sólido a vapor (sin pasar por el
estado líquido). Con estas dos técnicas el agua disponible sale del alimento y se reduce el nivel de crecimiento
microbiano.

Adición de solutos. Esta es otra manera de deshidratación parcial que consiste en adicionar solutos que sean
absorbentes como sal, azúcar, poli alcoholes, ácidos, hidrolizados de proteínas entre otros. Estos van a absorber el
agua presente en el alimento reduciendo la disponibilidad de la misma.

9.2 FACTORES INTRINSEOS PH

El pH es la escala que mide la acidez y la alcalinidad, se nombra por sus siglas P de potencial y H de hidrógeno
(potencial de hidrogeno) que va de 0 (extremo ácido) a 14 (extremo alcalino), ubicándose en el centro (7) el valor neutro.
O sea que entre 0 y 7 tenemos los valores de acidez y de 7 a 14 los de alcalinidad. Ácido es una sustancia que suelta
hidrógenos en una reacción química y alcalina que los remueve.

Escala de pH. (Imagen tomada de 12)

El pH genera una influencia en el alimento desde dos perspectivas: el valor de acidez o alcalinidad del alimento como tal
y el efecto que tiene el alimento frente a nuestro organismo después de ser digerido.

Con respecto al primero, el alimento se ve influencia desde la perspectiva de deterioro microbiológico. A este lo
llamaremos el pH intrínseco del alimento. El gusto humano distingue estos niveles de pH, un producto ácido tiene un
sabor ácido o agrio y uno alcalino un sabor amargo según el consejo Europeo de información sobre la alimentación

Los microorganismos pueden sobrevivir en una gran escala de pH. Los alcalofilos son microorganismos que tienen un
crecimiento óptimo a pH de 8,5 a 12 y los acidofilos son microorganismos que sobreviven en pH inferior a 5. La gran
mayoría de microorganismos patógenos y alterantes de los alimentos sobreviven en una escala entre 5 y 10
convirtiéndose en un factor importante para la seguridad alimentaria.

Cuando se trata de conservar un producto se pueden modificar los niveles de pH del mismo tratando de hacerlo menor a
4,5 para evitar la contaminación microbiana más encontrada en los mismos. Este descenso del nivel del pH se puede
realizar mediante la adición de productos acidificantes o conservantes. Un ejemplo de esto es el uno de ácido cítrico o

52
vinagre. La forma en la que se puede medir el nivel de pH en un alimento es mediante el uno se un pH metro. A
continuación se muestra una escala donde se ubican algunos alimentos y elementos de uso diario.

Escala de pH y algunos de los elementos y alimentos de uso diario (Imagen tomada de 13).

Correctores de acidez

Dentro de los aditivos químicos encontramos los correctores de acidez que son aquellos que buscan dar un sabor ácido
a los alimentos, al igual disminuir el pH para conservar el producto y evitar de la misma forma su pronta oxidación. Estos
aditivos nos ayudan a prevenir deterioro en los alimentos y nos generan seguridad alimentaria. Un control inadecuado
del pH puede provocar el desarrollo de bacterias no deseadas en el producto, lo que podría representar un riesgo para la
salud.

El pH en nuestro organismo

La segunda forma en la que el pH de los alimentos nos influye es en la forma nutricional. Después de ser digerido. Esto
quiere decir la reacción que genera en nuestro organismo cuando se metabolice Esta reacción puede ser o no distinta a
su característica original o su escala intrínseca (la antes mencionada). Esta escala divide a los alimentos en
alcalinizantes y acidificantes.

Un ejemplo de esta dualidad es el limón, su pH intrínseco es cercano al 3 sin embargo después de ser digerido se
convierte en alcalinizante en nuestro organismo por la cantidad de fosforo y minerales que este contiene. Todas las
frutas y verduras resultan alcalinizantes. Por lo general resultan acidificantes aquellos alimentos que poseen un alto
contenido de azufre, fósforo y cloro. En cambio son alcalinizantes aquellos que contienen buena dosis de calcio,
magnesio, sodio y potasio.

9.3 FACTORES EXTRÍNSECOS- TEMPERATURA

La temperatura es un factor ambiental que puede influir ya sea en la preservación o el deterioro de los alimentos. Desde
el aspecto microbiológico las temperaturas muy altas o muy bajas ayudan a conservar el alimento ya sea evitando la
transferencia de nutrientes, ralentizando procesos de degradación o alterando los procesos bioquímicas de los
microorganismos. La razón para ello es que a temperaturas bajas, tanto la membrana como el citoplasma microbiano

53
pierden fluidez disminuyendo o deteniendo completamente el transporte de nutrientes y las reacciones del metabolismo
que permitirían la utilización de estos nutrientes. Por el contrario, temperaturas demasiado elevadas, inactivan sistemas
enzimáticos, desnaturalizan proteínas y dañan las envolturas celulares llevando a la muerte de los microorganismos.

Las temperaturas que favorecen la multiplicación y supervivencia de los microorganismos van de 5 a 65°C, por ende los
métodos de conservación que buscan la variación de la temperatura buscarán salir de este rango que es conocido como
la zona de riesgo o peligro. Los microorganismos pueden sobrevivir a distintos rangos de temperatura, sin embargo se
ha demostrado que la mayoría de ellos habitan en este rango. Fuera de el podemos encontrar grupos particulares de
microorganismos que resisten temperaturas más o menos drásticas que se muestran a continuación.

Temperaturas a las que Temperatura óptima °C Grupo de microorganismo0s

sobreviven °C
0-20 10-15 Psicrófilos
8-45 20-35 Mesófilos
35-75 45-65 Termófilos
65 – 120 80 – 105 Termófilos Extremos

La mayoría de los microorganismos se pueden encontrar entre los mesófilas y los termófilos, siendo estas las
temperaturas que buscamos evitar.

La aplicación de temperatura alta ayuda a la degradación de enzimas, con lo cual también favorece la disminución de
procesos enzimáticos que puedan deteriorar el alimento.

9.4 FACTORES EXTRINSECOS - OXÍGENO

El oxígeno es un factor que está relacionado al deterioro de un alimento mediante la acción de microorganismos y las
reacciones químicas en las que está presente. Las bacterias y los hongos requieren de unas características específicas
en la composición del aire de su medio. La principal clasificación que se da de los microorganismos con respecto al
oxigeno que requieren para sobrevivir es en aerobios, facultativos y anaerobios. Aerobios son aquellos microorganismos
que requieren de oxígeno para vivir, las facultativas es que pueden sobrevivir a niveles muy bajos de oxígeno y las
anaerobias las que requieres ausencia total de oxígeno para vivir. Dependiendo de la microbiota inicial del alimento este
puede tener mayor predisposición a cualquiera de estos tipos de microorganismos.

Por otro lado el oxígeno influye mucho las reacciones químicas de oxidación. Este es un proceso por el cual un elemento
o compuesto cede electrones. Este proceso ocurre conjuntamente con la reducción de otro compuesto que obtiene estos
electrones (conocido como procesos redox). Dado esto, los elementos y compuestos cambian su grado de oxidación.
Esto puede generar una alteración en las características organolépticas como el sabor (como enranciamiento de grasas),
el color de los alimentos y degrada vitaminas. Estas reacciones son la base fundamental para procesos de respiración y
enzimáticos de los alimentos. El oxígeno es el aceptor final de electrones en una gran cantidad de procesos (aunque no
es el único) es por esto que en presencia del mismo estas reacciones se favorecen.

Algunos de los métodos de conservación como atmosferas modificadas y empaque al vacío buscan reducir los niveles
de oxígeno en la atmósfera del producto para evitar su deterioro. Sin embargo se debe tener presente que algunos
procesos naturales requieren de niveles, así sea mínimos, de oxigeno como la respiración de frutas y verduras, por ello
si se elimina completamente se favorecerán procesos de pardeamiento, fermentación y maduración anormal. Si se lleva
a cabo un proceso de reducción de oxigeno se debe tener en cuenta la posibilidad de favorecer el crecimiento de
microrganismos anaerobios por lo cual se recomendaría realizar un segundo método de conservación como lo es la
refrigeración, congelación, pasteurización…

Un ejemplo de lo que puede generar el oxígeno en un alimento es el blooming o cambio de coloración de la carne por el
oxígeno.

54
 9.5 FACTORES EXTRÍNSECOS - LUZ
La luz es un factor que influye en el deterioro de los alimentos de forma química. Específicamente genera cambio en el
color, sabor y pérdida de vitaminas. La luz afecta dependiendo de la intensidad, la cercanía a la fuente y la duración de
la exposición. En los alimentos sólidos se puede generar un cambio de color superficial mientras en los líquidos se
genera un cambio general.

55
 10. METODOS DE CONSERVACION

10.1 REFRIGERACIÓN
Objetivo:

Método de conservación de alimentos a corto plazo (días o semanas) que retarda los procesos enzimáticos de
degradación tanto química como biológica por extracción de energía térmica (reducción de temperatura), al igual que
retarda el crecimiento de microorganismos. Con una pérdida de nutrientes casi nula y estabilidad de características
organolépticas del alimento si esta se hace bajo condiciones adecuadas.

Parámetros y condiciones:

Para la refrigeración se requiere la aplicación de temperaturas de retraso en el crecimiento microbianas entre 0 y 4°C
preferiblemente aunque puede llegar a 8°C en refrigeradores domésticos. Hay que tener en cuenta que los
microorganismos pscicrófilos pueden crecer y producir metabolitos en estas condiciones de temperatura y estos
pueden alterar el alimento.
Condiciones: Se deben tener en cuenta:
Temperaturas: Mantener la cadena de frio entre 0 y 4°C. No permitir el ingreso de aire caliente durante tiempos
prolongados. Para esto también se debe tener en cuenta no refrigerar alimentos que este calientes (después de
cocción)
Humedad relativa: si el ambiente externo del alimento es muy seco absorberá la humedad de los alimentos
deshidratándolos, mientras que si es muy húmedo genera una mayor probabilidad en la proliferación de
microorganismos.
Luz: deben ser ambientes sin entrada de luz ya que esto puede generar procesos de oxidación, motivo por el cual en
estas tecnologías se apaga la luz al cerrar la puerta.
Oxígeno: el oxígeno favorece reacciones de oxidación, respiración, actividad microbiana y reacciones enzimáticas.
Empaque del producto: es indispensable tener un buen empaque de productos. Esto evita o disminuye la entrada de
luz, aire, humedad y contacto con otros alimentos mejorando las condiciones de refrigeración y previene la
contaminación cruzada.

¿Qué pasa en el alimento?:

En el alimento se empieza la extracción de calor del alimento al ser transmitido a un elemento más frío por los
principios de la termodinámica. Este proceso se genera inicialmente en la periferia de los alimentos hacia el centro de
los mismos o centro térmico. Los procesos inherentes de cada producto se seguirán llevando a cabo solo que se
presentaran de forma más lenta. Dependiendo de la composición del alimento las condiciones de temperatura óptima
de refrigeración puede variar, es por este motivo que los refrigeradores domésticos tienen espacio de
almacenamiento especiales para cada producto por ejemplo las carnes requieren menor temperatura y su
almacenamiento debe ser más corto mientras que las frutas y verduras se refrigeran en temperaturas cercanas a los
8°C y pueden durar periodos más largos y finalmente la leche, huevos, mermeladas, margarita tienen una posición en
la puerta del refrigerador donde se encuentra la temperatura más alta 10°C. Hay que tener en cuenta que los
procesos de cada producto van a continuar por ende los vegetales y frutas seguirán los procesos de respiración al
igual que la carne continuara las reacciones post mortem y degradación.
La eficiencia del proceso de refrigeración depende en gran medida de la calidad del producto inicial. Si este está
contaminado o ya ha empezado su proceso de degradación el proceso no será efectivo ya que no inhibe los procesos
sino que solo los retrasa.

56
A tener en cuenta:
¿Qué es y en que consiste la cadena de frio?

La cadena de frio define el control de temperatura durante la cadena de suministro (almacenamiento, transporte,
exhibición y almacenamiento antes de la disposición) del alimento que mantiene las características de inocuidad de
los alimentos. Esta temperatura puede variar entre los 0 y 4°C. Según la reglamentación exigida por la resolución
2674, BPM, HACCP entre otras esta cadena es indispensable para realizar comercio de alimentos perecederos que
requieran de frio.
Si esta cadena no se cumple es posible que haya proliferación de microorganismos y el alimento se contamine al
igual que se produzcan reacciones enzimáticas propias que deterioren las características organolépticas de los
mismos.

¿Se ven los productos refrigerados susceptibles a la contaminación cruzada?

Los alimentos en refrigeración son susceptibles a la contaminación cruzada dependiendo de la barrera de envasado
que posean. Aquellos alimentos que no son guardados en recipientes específicos para cada alimento serán altamente
susceptibles a esto al igual que a la transmisión de olores y posibles sabores.

10.2 CONGELACION Y ULTRACONGELACION

Objetivo:

Método de conservación de alimentos a mediano -largo plazo (meses o años) que detiene los procesos
enzimáticos de degradación tanto química como biológica por reducción de temperatura y Aw del alimento
mediante la aplicación de frio intenso y la solidificación del agua, con baja pérdida de nutrientes y características
organolépticas del alimento.

Pasos y parámetros: (Imagen tomada de 15)

Para la congelación se requiere la aplicación
de temperaturas inferiores al punto de fusión
del agua (0°C), siendo la temperatura máxima
optima -18°C o menos.
Etapas: a). pre-congelamiento: desde el
comienzo del enfriamiento hasta la formación
de primeros cristales formados de agua pura.
b). Sub-enfriamiento e incremento ligero de la
temperatura. c). Temperatura estable, cambio
de fase progresiva hasta punto eutéctico
(cristalización de soluciones saturadas). d).
descenso de temperatura hasta lograr el
equilibrio con la temperatura del refrigerante.
Velocidad de congelación: razón entre la
distancia de la superficie hasta el punto crítico
del alimento y el tiempo en que el punto
crítico ha pasado desde 0°C hasta -15°C. Puede ser lenta: menor a 1cm/h. Media: 1-5cm/h. Alta: mayor a 5cm/h
Tiempo de congelación: depende de las características del proceso (tipo y temperatura del refrigerante) y las
características del producto: espesor, forma, volumen, diferencia de entalpía (energía en forma de calor perdida),
temperatura final e inicial del producto y calor latente de congelación (cantidad de calor necesaria para
transformar de estado líquido a solido el agua sin cambio de temperatura).

57
¿Qué pasa en el alimento?:

Al solidificarse el agua se pasa por un proceso de cristalización afectado por la velocidad de la congelación.
Cuando la velocidad es lenta hay pocos núcleos de cristalización generando un menor número de cristales de
hielo pero con mayor tamaño y de forma puntiaguda, mientras que cuando la congelación es rápida los núcleos
aumentan formando mayor cantidad de cristales de menor tamaño y forma más redondeada.

La cristalización del agua inicia desde la superficie del alimento hacia la zona interna generando cristales
pequeños en la zona periférica y más grandes al interior del alimento. Según la composición del mismo la
cristalización comienza (0°C) en las zonas donde el agua se encuentra en forma pura. La formación de cristales
genera que el aguan disponible se encuentre solidificada inhibiendo las posibles acciones enzimáticas químicas y
biológicas por la disminución del Aw. Este líquido puro se encuentra principalmente en espacios extracelulares
puesto que la concentración de solutos es menor. Cuando la congelación del alimento es lenta la formación de
cristales grandes aumenta el espacio extracelular y su estructura puede romper la membrana de las células
(difusión de contenido celular, solutos) generando por una parte una alta concentración de solutos en soluciones
aun no cristalizadas, que cristalizaran a menor temperatura y la deshidratación y disminución de volumen de
células que no hayan sido afectadas puesto que por osmosis el agua ira a la parte extracelular. Al romper
estructuras celulares se provocan afecciones en la estructura de los alimentos. Con la congelación rápida la
cristalización se produce de manera simultánea extra e intracelularmente evitando la afectación celular. También
pueden ocurrir alteración de pH y desnaturalización de proteínas debido a los cambios en la concentración de
solutos.

Tipos:

a). Por aire Una corriente de aire extrae el calor del producto. b). Por contacto: Una superficie fría en contacto
con el alimento extrae el calor, c). Criogénica, d). Por campo magnético

Diferencias entre la congelación y la ultracongelación

La Ultracongelación es también conocida como congelación rápida que en contraste con la congelación habitual
(lenta) genera una mayor preservación de las características organolépticas de los alimentos al generar cristales
de agua más pequeños. Este proceso busca que el centro térmico del alimento supere la etapa de cristalización
máxima (0 a -4°C) en menos de 2 horas. El proceso se completa cuando se alcance la temperatura de -18°C en
menos de 4 horas y media, una vez terminado el proceso se debe mantener en cámaras con bajas temperaturas.
Para alcanzar estos parámetros, la temperatura del medio debe estar a -35°C o menor.

Tipos y características de la ultracongelación

Existen tres tipos de ultracongelación la mecánica por aire forzado, el criogénico y por campo magnético.
Criogénico: Se da por la aplicación de fluidos criogénicos a muy bajas temperaturas, que entran en contacto con
el alimento y generan una transmisión térmica superior congelando con mayor rapidez el alimento. Hay dos
fluidos criogénicos aceptados a nivel mundial los cuales son el nitrógeno líquido y el anhídrido carbónico. Dado
que estos fluidos entran en contacto con el alimento deben ser inertes que garanticen la salud del consumidor,
que no generen modificaciones inaceptables en la composición del producto, ni alteren características
organolépticas del mismo. Si se ha de establecer un empaque al alimento se debe tener en cuenta que
aseguren una buena preservación y una resistencia a los procedimientos de ultracongelación y calentamiento.

Por Campo Magnético: Esta técnica combina el frío mecánico con ondas magnéticas. La generación de una
vibración de baja frecuencia en las moléculas de agua influencia mediante la imposibilidad de generar
agregaciones entre las mismas ya que están en continuo movimiento, evitando así la formación de cristales
grandes. Este mantiene el alimento en un estado súper- refrigerado hasta que al apagarse el campo magnético el
alimento se congela instantáneamente.

58
A tener en cuenta:
¿Qué pasa si se abre continuamente y/o por tiempo prolongado el congelador?

El aire que ingresa que está a mayor temperatura puede generar un cambio de calor en el alimento y los cristales
pequeños que se han formado en la superficie, que son más susceptibles a fluctuaciones de temperatura,
pueden generar un procesos de re-cristalización. Este proceso genera la unión de varios cristales haciéndolos
más grandes pudiendo romper las células. También se puede generar desecación del alimento al entrar en
contacto con el aire ya que este le restara humedad, lo que genera quemaduras. Si estas son superficiales
pueden ser reversibles en el proceso de rehidratación, si por el contrario son profundos no serán reversibles.
También permite la entrada de oxigeno generando la posibilidad de oxidación en los alimentos.

Pros y contras del porcionamiento

Cuando hay porcionamiento se aumenta el área superficial del alimento por lo cual quemaduras superficiales y
reacciones como pardeamiento y oxidación serán más frecuentes, sin embargo al porcionar proporcionas un
tiempo de congelación menor y por lo tanto una mayor velocidad de congelación. Además al descongelar por
porciones el alimento se somete menos a cambios de temperatura y re-congelación.

Tratamientos previos

Vegetales: escaldado y adición de inhibidores (dióxido de azufre, ácido cítrico, málico y sales de calcio). Frutas:
adición de azucares). Las frutas y verduras tienen estructuras más rígidas por lo cual son más susceptibles a
perder características organolépticas con la congelación. Pescado y carnes: empaque al vacío o atmósferas
inertes y aplicación de pequeñas cantidades de sal.

Descongelación

Busca evitar el crecimiento microbiano post congelación, evitar perdida de líquidos y nutrientes por goteo, evitar
la exudación de los alimentos, Perdida por deshidratación o desecación del alimento y perdida de características
organolépticas por reacciones de deterioro. Se recomienda descongelación por refrigeración y alimentos
porcionados.

¿Qué puede pasar con alimentos que requieren de la acción de microrganismos (como el pan) con la
congelación o la ultracongelación?

Los alimentos que requieren la acción de microorganismos deben ser ultracongelados ya que el proceso de
congelación lenta y la formación de cristales grandes afectan de la misma forma a las células del alimento a la de
los microorganismos pudiendo romper o deshidratar estos unicelulares. La pérdida de eficiencia es uno de los
resultados más comunes del proceso. (15, 16, 17, 18)

10.3 PASTEURIZACIÓN Y UPERIZACIÓN

Objetivo:

Método de conservación de alimentos que consiste en la aplicación de una acción térmica por periodos de
tiempo definidos aplicada a alimentos con el objetivo de disminuir la población microbiana presente en estos,
seguida de enfriamiento.

Parámetros y condiciones:

El tratamiento térmico a aplicar se indicará de acuerdo al alimento y esta generará una esterilización parcial del

59
mismo, por lo cual algunas especies microbianas podrán sobrevivir a este; los termófilos. Algunos de los
termófilos pueden inhibirse por disminución del pH es por esto que se utiliza cuando el producto es de pH bajo
como medida de protección a estos microrganismos termo resistentes. La idea de realizar un estudio sobre la
mejor pasteurización en un alimento es la de disminuir los cambios indeseables que produce como lo pueden ser
el olor el sabor y la perdida de algunos nutrientes mientras las ventajas como la inhibición de algunos
microorganismos sucede. Estos procesos de calor van seguidos inmediatamente por un proceso de enfriamiento
que busca detener o minimizar estas reacciones indeseables.

LTH: Low temperature holding. Se aplican bajas temperaturas (62 y 68°C) en tiempos relativamente largos (30
min). Hay dos formas de realizar la pasteurización con agua caliente (vidrio) y por mezcla de vapor- agua y aire
(plásticos y metal), seguido de enfriamiento.
HTST: High temperature, short time. Las temperaturas altas están entre los 72 y 85°C y tiempos cortos entre 15 y
20 sec y es utilizado principalmente en alimentos líquidos a granel. El elemento utilizado es el intercambiador de
calor por placa, seguido de enfriamiento.
Uperización o ultrapasteurización: Por este proceso pasan los alimentos que llamamos de larga vida o UTH (ultra
high temperature). En estos procesos la temperatura ascienda a 135 – 140°C por un tiempo entre 2 a 4
segundos. El producto pasa por estados de calentamiento y enfriamiento en rápida sucesión.

¿Qué pasa en el alimento?:

Dependiendo de la relación tiempo y temperatura se eliminan las poblaciones microbianas que pueden ser
patógenos específicos de cada alimento. Con esto también se genera la inactivación de enzimas como
fosfatasas y lipasas y se propicia la desnaturalización de proteínas.
Mientras las temperaturas sean elevadas por corto tiempo las reacciones secundarias sobre el alimento son
menores, por ende se recomienda aplicar la combinación de tiempo y temperatura a la cual el proceso dure el
menor tiempo posible para inactivar la población microbiana especifica.
Cuando se tienen altas temperaturas en tiempos prolongados se puede producir alta tasa de desnaturalización
de las proteínas.
Se genera en el alimento un cambio suave de sabor debido a ciertos procesos de caramelización de azucares
como la lactosa presente en la leche. También ocurre hidrólisis de carbohidratos y lípidos pero su valor
nutricional no se modifica. La pérdida de nutrientes se da a nivel vitamínico por lo cual no se podrán realizar en
nuestro organismo, aquellas funciones que dependan de ellas o se debe suplir con otros alimentos.

A tener en cuenta:
¿Qué relación tiene la actividad de agua con el proceso de pasteurización?

Dado que los microorganismos son más resistentes a los procesos térmicos cuando el Aw del alimento es bajo,
la pasteurización es más efectiva cuando se realiza el proceso térmico antes de los procesos de deshidratación o
si se deben pasteurizar alimentos secos deben hidratarse antes de aplicar altas temperaturas.

¿Bajo qué parámetros se escoge la relación tiempo y temperatura ideal de cada alimento?

Los parámetros son los microorganismos patógenos y alterantes que son más propensos en el producto y las
características negativas secundarias del producto dependiendo de la composición del alimento. Hay varias
escalas de tiempo y temperatura a las que un mismo microrganismo especifico se ve inhibido. Entre estas
posibilidades se debe escoger la que menor tiempo de pasteurización represente para evitar al máximo las
acciones secundarias de la misma. (19)

60
 10.4 ESTERILIZACIÓN COMERCIAL TÉRMICA

Objetivo:

Método de esterilización parcial que se aplica a los alimentos con el fin de eliminar microorganismos presentes
en el, al igual que generar inviabilidad en las esporas de microorganismos termoresistentes. Se produce por
aplicación térmica de mínimo 121.1°C por 3 min (el tiempo necesario para eliminar esporas en 12 ciclos
logarítmicos). Aplicado a alimentos envasados en vida de anaquel estable, en el que se aplica una temperatura
mayor a 100°C. Puede ser combinada con agentes microbicidas, por filtración, radiación.

Parámetros y condiciones:

Se ve afectada por distintos factores:

Población microbiana: A mayor población inicial, mayor tiempo para eliminar la población entera.
Características microbianas: cada microorganismo es más o menos susceptible a condiciones tanto intrínsecas
como extrínsecas, la modificación de estas se puede combinar para lograr la eliminación total del
microorganismo o su viabilidad.
Esterilización térmica: temperaturas aplicadas por encima de 100°C, reducción de la población microbiana en
12D, para productos enlatados de baja acidez. Se realiza por medio de líquidos hirvientes (baño de maría) o
Autoclaves por vapor. Según los resultados y análisis de la viabilidad de Clostridium botulinum y sus esporas se
requiere de 3 minutos a 121°C para garantizar la esterilidad comercial del alimento.

¿Qué pasa en el alimento?: Ver Pasteurización.

A tener en cuenta:
¿Qué es esterilidad tropical?

Se aplica a los enlatados que están destinados para climas cálidos o se produjeron en estos. La aplicación de los
121.1°C se realiza por un lapso de 10 a 12 min.

¿Qué se conoce como “Botulinum cook”?

Se refiere al proceso térmico requerido para la que las esporas de Clostridium botulinum sean inviables y es el
referente para los procesos de esterilización comercial siendo este 121.1°C por 3 minutos. (20)

10.5 LIOFILIZACIÓN

Objetivo:

Método de conservación de alimentos por desecación de los mismos mediante una ultra - congelación y posterior
sublimación del agua disponible en condiciones de baja presión atmosférica y baja temperatura, industrialmente
en vacío.

Parámetros y pasos:

Para la realización de la liofilización se deben realizar os siguientes pasos:

Preparación: limpiar el alimento y de ser necesario generar las porciones adecuadas.
Ultracongelación: este procedimiento se lleva a cabo en condiciones de temperatura desde los – 50°C y más

61
bajas, si la congelación es lenta el alimento perdería características organolépticas y nutrientes en la
sublimación.
Sublimación: este fenómeno se explica como el paso de la fase sólida a la fase gaseosa sin pasar por el estado
líquido. Para que esto se pueda realizar se requiere que el producto siempre este a una temperatura más baja
que la necesaria para su punto triple con lo que también se garantizara la calidad del producto final. Para llegar a
esto se deben realizar modificaciones en la presión disminuyéndola hasta aproximadamente 0.007 atm o al
vacío.
Eliminación o retiro del vapor extraído.
Desecación secundaria: secado secundario

¿Qué pasa en el alimento?:

Esta técnica de conservación se basa en la disminución de la actividad de agua como fundamento para disminuir
el deterioro del alimento. Dado que no se aplican altas temperaturas para la sublimación no ocurren procesos de
denaturalización ni perdida de nutrientes, ni productos termolábiles, por lo cual esta técnica conserva el valor
alimenticio del producto. Al perder solo agua libre se puede generar una rehidratación del mismo con una pérdida
mínima de características organolépticas principalmente por textura.
Este proceso debe también evitar el ingreso de oxigeno por lo que se conserva al vacío o en atmósferas
modificadas y evita así los procesos de oxidación.

A tener en cuenta:
Explicar el proceso de liofilización en la gráfica.

1. Congelación: Paso del estado líquido al solido por

la aplicación de bajas temperaturas con lo que se solidifica
el agua disponible.
2. Sublimación: paso de estado sólido a gaseoso sin
pasar por estado líquido: se realiza a bajas presiones
(menores del punto triple) para disminuir en un 90% el agua
disponible.
3. Desecación secundaria: pasar de líquido a vapor
(evaporar) los residuos de agua no disponible que no
solidificaron. (21,22,23)

Liofilización (Imagen tomada de 23)

10.6 SALAZÓN

Objetivo:

Preservación de alimentos por medio de la deshidratación parcial de los mismos mediante la adición de solutos
(sal, nitrato sódico y nitrito) lo que conlleva a la disminución de Aw del alimento generando una inhibición en el
crecimiento y reproducción de microorganismos y en las reacciones enzimáticas propias del alimento.

Tipos de salazón:

Salazón seca: por medio de la adición de sal por capas

Salmuera o salazón húmeda: mezcla de agua y sal como líquido de conserva.
Salmuera por inyección.

62
Parámetros y pasos salazón seca:

Los productos a los que se les aplica con mayor frecuencia la sal como método de deshidratación son las carnes,
pescados y quesos.
Pasos:
1. Selección de las piezas y preparación. Se seleccionan las piezas y se les generan los cortes
necesarios o provistos para el producto.
2. Salado. Se realiza la apilación de los productos con una capa de 1 cm de grosor de sal intermedio
entre las capas del alimento. Sobre la última capa se pone un peso. Al momento de aplicar la capa de
sal se debe realizar frotación para ayudar a la penetración del soluto. Se debe tener una ligera
inclinación para evitar acúmulos de agua por exudado.
3. Reposo: El tiempo de reposo dependerá del grosor del alimento y su peso, la calidad de la carne, la
técnica de frotación, la granulometría de la sal y la humedad del saladero. Más o menos se realiza
siguiendo la siguiente formula 1 día de salazón por cada kg de peso en alimentos congelados y 1 o 2
días más para alimentos frescos. Debe llevarse a cabo en refrigeración.
4. Limpieza: se quita la sal que ha quedado en la parte superficial del alimento y los excesos de la misma
(lavado agua vinagre).
5. Técnicas o procesos secundarios entre los que se puede encontrar el oreado, una segunda salazón,
curado, etc.
Se recomienda que se acompañe con procesos de refrigeración.

¿Qué pasa en el alimento?:

Mediante el proceso de salazón se genera la deshidratación parcial del alimento por medio de la adición de sal,
por medio de osmosis el agua va de la solución más diluida a la más concentrada, disolviendo la sal añadida y
formando una solución salina sobresaturada. Simultáneamente la solución salina va penetrando el alimento hasta
lograr un equilibrio osmótico entre los compuestos desde la superficie hasta el centro del alimento. La elevación
de la temperatura favorece la penetración de la sal, a pH básico más baja es la penetración de la sal, este
proceso le da un gusto salado al alimento. En cuanto a las grasas y proteínas con la sal se favorece la oxidación
y rancidez de las grasas. La sal disminuye el pH de la proteínas volviéndolas más solubles, si el descenso del pH
es significativo puede desnaturalizar las proteínas.

A tener en cuenta:
¿Cuál es la función de los nitritos y nitratos en la salazón?

Influye positivamente en el color, el aroma y sabor (presentado al reaccionar con los componentes de la carne),
inhibe el desarrollo bacteriano (ej: Clostridium), y tiene poder antioxidante aunque en concentraciones elevadas
puede ser tóxico. (24,25)

10.7 AHUMADO

Objetivo:

Método de conservación en la que el alimento de deshidrata por medio de la aplicación de una fuente de humo y
aire seco proveniente de fuegos de maderas con poco nivel de resina.

Tipos:

Ahumado en caliente: el alimento se pone sobre una rejilla que se encuentra en una bandeja elevada unos
centímetros del fuego producido por la quema de las maderas. Puede durar entre 30 minutos y 1 hora a

63
temperaturas entre 60 y 75°C o más tiempo dependiendo del grosor del alimento.
Ahumado en frío: En ningún momento sobrepasa los 30°C, para esto el alimento debe estar más alejado del
fuego y el tiempo para este proceso será de 24 a 48 horas.

¿Qué pasa en el alimento?:

La quema de las diferentes maderas y las sustancias que se desprenden de estas le confieren al alimento un
gusto a humo, al igual que actúan como bacteriostáticos y anti oxidantes (por fenoles). El humo inhibe la
ranciedad de las grasas. Dada la humedad relativa del ambiente (seco) y el calor proporcionado por el humo el
alimento tiende a liberar el agua disponible en forma de vapor con lo cual reduce el Aw y con esto inhibe el
crecimiento y desarrollo de los microorganismos. Algunos microorganismos también son susceptibles a las
temperaturas alcanzadas en el ahumado en caliente.
El ahumado en frío debe combinarse con un proceso de conservación en frío como congelación o refrigeración.
Puede generar enranciamiento de las grasas si el almacenamiento es muy prolongado o no es el adecuado,
sobre todo si los alimentos contienen grasas, o con un proceso de salazón previo, dando lugar a un curado.

A tener en cuenta:
¿El ahumado es un proceso de cocción?

Dependiendo del grosor del alimento y el tiempo de disposición al humo el alimento puede estar o no cocinado si
tuvo un ahumado en caliente, la temperatura en el ahumado en frío no es suficiente para la cocción de este pero
si para su deshidratación. Es por esto que algunos alimentos se pre cocinan dejando el ahumado como un
método para la adquisición de sabor (o posterior al ahumado), lo que disminuye el tiempo de exposición al humo
o se alarga el tiempo de exposición hasta que el producto este cocido. Si esto sucede las carnes principalmente
pueden quedar muy secas, al igual que los componentes termolábiles pueden perderse. (26)

10.8 IRRADIACIÓN

Objetivo:

Método físico de preservación de alimentos que se fundamenta en exponer el alimento a radiaciones ionizantes
(rayos gamma, rayos X, electrones acelerados) para la prevención de ETAS.

Parámetros y pasos:

Se tienen distintos tipos de irradiación ionizante (radiación capaz de transformar moléculas y átomos en iones,
quitando electrones) dependiendo de las energía de ionización utilizada.
Rayos gama: Ondas electromagnéticas de longitud muy corta provenientes de Cobalto radioactivo (60)y Cesio
radioactivo (137)
Rayos X: Energía no mayor a 5 megaelectron-volt.
Electrones acelerados: de energía no mayor a 10 MEV.
De estos procesos los más utilizados son Cb 60 y electrones acelerados.
La energía que penetra el alimento puede generar calor que se dispersa rápidamente. No hay cambios de
radioactividad en los alimentos.
Una segunda clasificación se da por medio de la dosis aplicada que al mismo tiempo depende de: tipo de
envase, presencia o ausencia de oxígeno, y energía que se desee transmitir al alimento.
Dosis baja: hasta 1 kGy
Dosis media: hasta 10 kGy
Dosis alta: superior a kGy

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¿Qué pasa en el alimento?:

Los alimentos que poseen carga microbiana inicial se exponen a irradiaciones lo que degradan el ADN y
proteínas de los microrganismos presentes generando una reducción en la población inicial del mismo o
generando inviabilidad de los mismos. Cada microorganismo tiene una radioresistencia específica, cuando se
expone el alimento al tratamiento se busca el menor tiempo posible de irradiación que pueda eliminar el
microorganismo más radioresistente que sea altamente patógeno y flora habitual del alimento especifico. Si la
temperatura y la Aw descienden aumenta la radioresistencia del microorganismo.
Por otro lado elimina la brotación de bulbos, tubérculos y raíces, la esterilización de insectos como la mosca del
mediterráneo y parásitos. También se retarda el proceso de maduración de frutas tropicales y demora la
senescencia de champiñones y espárragos.
La pérdida de nutrientes es mínima y se conserva mejor cuando el proceso se hace a bajas temperaturas (dosis
bajas y altas) puede ser mayor en las dosis medias. Las proteínas pueden sufrir desnaturalización.
Generación de radicales libres y radiólisis con su predisposición para generar cambio en las moléculas de los
alimentos.

A tener en cuenta:
¿Qué tipos de estudios y conclusiones se han realizado sobre la irradiación en alimentos de consumo
humano con respecto a su incidencia en nuestra salud?

Algunos estudios demuestran que unos de los subproductos que se obtienen con la irradiación son
cancerígenos, los que corresponden a ciclobutanoles estos son productores principalmente de mutaciones y por
esto podrían generar cáncer aunque hay muchos otros estudios que generan oposición al efecto mutagénico y
cancerígeno de estos compuestos. También se tiene un interés específico en que los alimentos sean
radioactivos con lo que la FAO se defiende con que las dosis máximas de irradiación y los métodos autorizados
no producen radioactividad ni residuos en los alimentos. (27,28)

10.9 ADITIVOS QUIMICOS

Objetivo:

Adición de agentes químicos (naturales o manufacturadas) al alimento que tienen como propósito la mejora de
las propiedades organolépticas, la presentación y el incremento en la conservación de los alimentos que pueden
ser adicionados en cualquier parte de la producción del mismo.

Tipos:

“Cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento por sí misma ni se usa como ingrediente
de la comida, tenga o no valor nutricional y cuyo agregado intencional en los alimentos para un propósito
tecnológico (incluyendo organoléptico) en la manufactura, procesamiento, preparación, tratamiento, empaque,
transporte o almacenamiento resulta – o puede resultar (directa o indirectamente)- en su incorporación (o la de
algún derivado) como componente del alimento o afectar de algún modo las características de dicho alimento.”
Codex Alimentarius.
Para poder ser un aditivo alimentario estos deben cumplir: amplio espectro microbicida, no ser tóxico para los
seres humanos, no ser inactivado por sustancias típicas del alimento.
Según su función se pueden dividir en los siguientes grupos:
Colorantes: mejora el aspecto e intensifica el color de los alimentos. Estos pueden ser naturales o artificiales.
Ejemplos de colorantes naturales: cochinilla, azafrán, sumo de sauco. Ejemplos de colorantes artificiales: E123
Amaranto, E102 Tartracina, E127 Eritrocina.
Antioxidantes: Retrasan la oxidación de grasas y su enranciamiento. Son agentes reductores como tioles y
fenoles. Entre los alimentos que los contienen están: jengibre, perejil, cebolla, ajo, café y otros.

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Saborizantes o potenciadores de sabor: contienen principios aromáticos, naturales o artificiales, capaces de
actuar sobre gusto y olfato. Se realiza la síntesis por medio de la mezcla de diferentes proteínas “baratas” y la
adición de glutamato monosódico (alimentos ricos en proteínas) y productos como castoreum, ambergris, harina
de hueso, caseinato…
Emulsificadores y estabilizadores: en emulsiones, ejemplo polisorbato.
Conservantes: preserva el estado existente y previene posibles daños por agentes químicos físicos y biológicos.
Ejemplos: compuestos sulfatados (sulfitos en vinos, vinagre), ácido sórbico (quesos, mermeladas), nitritos y
nitratos, ácido benzoico y sus sales en vinagres y condimentos. Ácido propionico en pan y repostería.
Edulcorantes: Dar sabor dulce a un alimento
Espesantes: Carbohidratos que absorben una parte del líquido para darle una mayor viscosidad al alimento.
Además proveen cuerpo, estabilidad. Ejemplo: almidón, colágeno, pectina.

A tener en cuenta:
Regulación Colombiana

La regulación Colombiana para la aplicación de aditivos químicos se establece bajo la Resolución 2606 de 2009
y no es la misma que aplica a nivel Europeo.

¿Qué efectos secundarios pueden tener los aditivos químicos?

Dependiendo de las cantidades pueden cambiar los sabores de los productos, pueden generar intoxicaciones si
su dosis máxima es superada o si se tiene sensibilidad al compuesto como el ácido fórmico, en los conservantes
se debe tener en cuenta que algunos de ellos pueden afectar la vitamina B1, se sospecha acción cancerígena de
algunos compuestos sulfatados y nitrosaminas. (29,30,31)

10.10 ATMOSFERAS MODIFICADAS

Objetivo:

Método de conservación de alimentos que sustituye el aire del envasado con difusión de gases por una mezcla
gaseosa diferente que disminuye la concentración de oxígeno, buscando la inhibición de microorganismos aerobios y
las reacciones enzimáticas de deterioro naturales del alimento.

Parámetros y condiciones:

La atmósfera modificada debe tener una mezcla de gases entre Oxígeno, Nitrógeno y Dióxido de carbono específica
para el metabolismo y los requerimientos de almacenamiento de cada producto. Para lograr una mayor eficiencia del
método se recomienda el almacenamiento a temperaturas bajas.
Hay dos tipos de atmósferas modificadas el activo y el pasivo. El activo no permite el intercambio con la atmósfera
externa por lo cual se mantiene la mezcla inicial de gases en el tiempo. Las pasivas requieren una permeabilidad con
la atmósfera externa puesto que dentro del producto se generan reacciones metabólicas y subproductos dañinos para
el producto y deben disiparse.
El proceso consta de los siguientes pasos:
1. Elección del elemento de envasado en el cual se deben tener en cuenta el grado de permeabilidad que se
requiere para el intercambio gaseoso entre la atmosfera interior y el aire.
2. Realizar un proceso de vacío al dispositivo de almacenamiento donde el aire que se encuentra en este será
extraído.
3. Inyección de mezcla de gases recomendada para cada producto.
4. Almacenamiento.
Se ha de tener en cuenta que el proceso de modificación antes mencionado se genera una única vez, sin embargo
esta va variando con el paso del tiempo en función del producto de las funciones metabólicas (respiración, cambios

66
bioquímicos) y la permeabilidad al intercambio gaseoso con el ambiente, factores que también están determinados
por el producto.

¿Qué pasa en el alimento?:

En el alimento las reacciones metabólicas se verán afectadas por la falta de oxígeno, es por esto que las reacciones
que se ven afectadas o requieren de este elemento se van a ver inhibidas o limitadas. A continuación vamos a ver
cómo influyen los diferentes factores en el alimento.
Función del envase: evita la pérdida de humedad, protege frente a la propagación de podredumbre, evita la mezcla de
olores y mejora las condiciones de manipulación del alimento, al igual que mantiene las características de la
atmósfera diseñada.
Dióxido de Carbono: Se obtiene del 20 al 60/% de este en la atmósfera modificada. Altamente soluble en agua, con
olor y sabor ácido, cambia las condiciones de pH del alimento. Puede afectar características organolépticas. Este
elemento compite con sitios activos con el etileno evitando acciones fisiológicas, disminuye malos olores y pérdida de
color en los alimentos. También es un agente fungistático y bacteriostático.
Nitrógeno: Es un elemento químicamente inerte, poco soluble en agua, y se utiliza para generar el desplazamiento del
oxígeno de la atmósfera.
Oxígeno: El proceso busca la disminución del Oxigeno hasta un 2 a 5%. El oxígeno genera deterioro físico, químico y
microbiológico en los alimentos. Genera reacciones desfavorables como la oxidación de hemoglobina en la carne,
oxidación de grasas y vitaminas, favorece procesos de respiración en frutas y vegetales. En las atmósferas
modificadas la disminución del oxígeno frena la actividad respiratoria y con esto evita la reacción exotérmica que trae,
frena la maduración y degradación del producto (ej: clorofila), frena el metabolismo de azucares, proteínas, lípidos y
ácidos, inhibición del crecimiento de microorganismos aerobios.

A tener en cuenta:
¿Qué pasa si se elimina todo el oxígeno?

Aunque la disminución de oxígeno es importante se debe tener en cuenta que si la disminución sobrepasa los límites
(2%) se creará una atmósfera anaerobia en la cual se pueden desarrollar microorganismos patógenos anaeróbicos
que utilizan el dióxido de carbono para su respiración, al igual que generar una maduración anormal, pardeamiento y
procesos de fermentación. (Drake 2004)

10.11 EMPAQUE AL VACIO

Objetivo:

Método de conservación de alimentos que elimina el aire del envasado restringiendo la presencia de oxígeno,
buscando la inhibición de microorganismos aerobios y limitando las reacciones enzimáticas de deterioro
naturales del alimento.

Parámetros y condiciones:

Para lograr una mayor eficiencia del método se recomienda el almacenamiento a temperaturas bajas. Se debe
tener en cuenta que el envase o empaque del producto debe evitar el intercambio de gases por lo cual debe ser
de un material de baja o nula permeabilidad a gases.

¿Qué pasa en el alimento?:

En el alimento las reacciones metabólicas se verán afectadas por la falta de oxígeno, es por esto que las
reacciones que requieren de este elemento se van a ver inhibidas o limitadas. A continuación vamos a ver cómo

67
influyen los diferentes factores en el alimento.
Función del envase: evita la pérdida de humedad, protege frente a la propagación de podredumbre, evita la
mezcla de olores y mejora las condiciones de manipulación del alimento, al igual que mantiene el vacío.
Oxígeno: El proceso busca la eliminación de Oxigeno. El oxígeno genera deterioro físico, químico y
microbiológico en los alimentos. Genera reacciones desfavorables como la oxidación de hemoglobina en la
carne, oxidación de grasas y vitaminas, favorece procesos de respiración en frutas y vegetales. En el empaque al
vacío la eliminación del oxígeno frena la actividad respiratoria y con esto evita la reacción exotérmica que trae,
frena la maduración y degradación del producto (ej: clorofila), frena el metabolismo de azucares, proteínas,
lípidos y ácidos, inhibición del crecimiento de microorganismos aerobios.
Este proceso no altera propiedades químicas ni organolépticas del producto, la única característica que se ve
afectada es el color, sobre todo en la carne.
Es un proceso que evita la pérdida de peso de los alimentos y reacciones con el medio ambiente como la
humedad y la quemadura por hielo ya que no entra en contacto directo con el alimento.
El empaque al vacío no se recomienda en productos blandos ya que la acción del vacío puede deformarlos.

A tener en cuenta:
CLOSTRIDIUM BOTULINUM

Bacteria bacilo Gram positiva que se encuentra en los alimentos empacados al vacío. Es anaerobio por lo cual no
requiere de oxígeno para su desarrollo. Además de esto son bacterias que tienen la propiedad de formar
esporas con lo que pueden quedar en estado latente mientras las características del medio son las adecuadas,
también es termoresistente por lo que puede permanecer a altas temperaturas por varias horas. (32)

10.12 ENLATADO

Objetivo:

Método de conservación de alimentos que consiste en la acción térmica aplicada a alimentos no deshidratados
envasados en vacío y sellados herméticamente que busca la reducción de la población microbiana y la inhibición
de reacciones enzimáticas de deterioro naturales del alimento que ocurren en presencia de oxígeno.

Pasos:

1. Se selecciona el alimento que se ha de envasar de acuerdo a sus características físicas y sobre todo
frente a su calidad y la población microbiana inicial.
2. Se realiza la preparación del alimento como eliminación de las partes no útiles, no comestibles, corte y
trituración.
3. Lavado y peleado de alimentos.
4. Pre-cocción o escaldado (de algunos alimentos).
5. Selección del empaque de acuerdo al producto y esterilización de las latas. El envase utilizado
primordialmente en el enlatado es lata o envase de hojalata recubierto con una capa de estaño y barniz
adecuado para cada alimento. Debe tenerse en cuenta que no puede el elemento de contacto no debe
ser tóxico, no debe afectar el olor o sabor de la comida y no puede desprenderse ni modificarse
durante los procesos a los que es sometido el producto.
6. Envasado o llenado con el producto y un líquido de cobertura que puede ser salmuera, jarabe, una
salsa o una base.
7. Generación de vació por calentamiento pre sellado de la lata. Con esta etapa se elimina el aire restante
que podría generar una atmósfera inadecuada en el enlatado y así mismo el oxígeno.
8. Cerrado hermético de la lata que protege el alimento de las condiciones externas.
9. Tratamiento térmico por pasteurización o esterilización comercial. Busca la eliminación de los
microorganismos presentes en el alimento por medio la aplicación de altas temperaturas por tiempos
cortos de tiempo, aunque algunos de ellos pueden sobrevivir a estas condiciones.

68
 10. Enfriamiento: Se busca el enfriamiento del producto para evitar modificaciones de las características
del alimento.
11. Pruebas de esterilidad y estabilidad. Pruebas tanto químicas como microbiológicas que se realizan en
el periodo posterior al enfriamiento. Es estas se realizan pruebas de vida útil tanto aceleradas como a
tiempo real donde se evalúa la calidad del producto final a las condiciones de almacenamiento
recomendadas. Estos productos no requieren refrigeración, se recomienda tenerlos en un lugar fresco
y de baja intensidad de luz.

¿Qué pasa en el alimento?:

A nivel enzimático las reacciones se detienen bajo dos perspectivas. Las enzimas metabólicas pueden
desnaturalizarse por la acción de la temperatura y por otro lado al generar vacío en la lata las condiciones de
falta de oxígeno no permiten las reacciones típicas del deterioro alimenticio.
El proceso térmico al que es expuesto el enlatado puede generar pérdidas de gran parte de las vitaminas del
alimento, principalmente las que son termolábiles como la vitamina C y las del complejo B.

A tener en cuenta:
¿Qué se debe tener en cuenta en cuanto al pH cuando el alimento va a ser enlatado?

Tanto la temperatura, como el tiempo de aplicación de la misma dependen del alimento y en función de las
variables de pH del mismo. Si el valor de pH es igual o superior (más alcalino) a 4.5 se consideraría un punto de
control crítico dado que Clostridium Botulinum puede resistir estos niveles de pH en el alimento. Para controlar
esto se añaden sustancias que pueden reducir el nivel de pH y evitar el crecimiento de este microorganismo y
otros más o se realiza un proceso de esterilización comercial como método térmico. Mientras los alimentos con
pH inferior a 4.5 la pasteurización podrá ser el método térmico de elección.

¿Qué síntomas de deterioro se pueden ver en las latas?

Los principales riesgos de los alimentos enlatados son la contaminación por Clostridium Botulinum lo que
generaría un abombamiento de la lata dada la producción de gases de la fermentación. Por otro lado los golpes
que se generan en la lata pueden producir rasgaduras en el material protector permitiendo el contacto del
alimento con la lata o con el medio ambiente. Por ende si las latas muestras signos de deterioro externos no se
recomienda el consumo del alimento. (32)

69
 11. COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS - AGUA

11.1 AGUA
Propiedades físico – químicas del agua

El agua es uno de los principales componentes de los elementos en la tierra, al igual que es el mayor componente de los
alimentos. La mayoría de los alimentos contienen aproximadamente un 60% a un 95% de agua. Su fórmula química nos
indica la presencia de dos átomos de Hidrogeno (H) y una de Oxigeno (O); H2O. El agua se encuentra a temperatura
ambiente en estado líquido y se puede transformar en hielo (sólido) y vapor (gas) bajo la modificación de la temperatura
y la presión, es inoloro, incoloro, insípido y neutro.

A 760 mm o 1 atm de presión su punto de fusión es 0°C y el de ebullición es de 100°C. Alcanza una densidad máxima a
los 4°C. Su importancia química reside en que casi la totalidad de los procesos químicos que ocurren en la naturaleza
tienen lugar entre sustancias disueltas en agua.

Esta molécula y en general el compuesto es de gran estabilidad ya que aparte de los enlaces covalentes que ocurren
entre sus átomos puede formar puentes de hidrógenos. Estos son fuerzas intermoleculares (entre moléculas) que
ocurren mediante la electronegatividad entre polos opuestos de las moléculas, en este caso entre el Hidrógeno (polo +)
de una molécula de agua con el Oxígeno de otra (polo -).

En las industrias alimentarias se estudia en gran medida la pureza del agua, dado que al ser un líquido vital para el ser
humano y de fácil acceso puede generar la propagación de enfermedades entre las poblaciones que la consumen
convirtiéndose en un posible riesgo de transmisión de enfermedades alimentarias químicas y biológicas. El agua se
encuentra dentro de los alimentos como líquido celular, como agua de cristalización o retenida en geles.

El agua con otras sustancias. Usos gastronómicos.

El agua se clasifica según su comportamiento con otras sustancias como formadora de soluciones, suspensiones y
dispersiones coloidales.

Soluciones o diluciones. El agua es bien conocida como disolvente universal. En ella se pueden disolver los compuestos
polares, hidrofílicos. Estos compuestos son homogéneos y son capaces de formar un compuesto nuevo al momento de
unirse, como es el caso del agua y la sal. Sus partes se conocen como soluto y solvente y según la cantidad que hay de
estos componentes se genera su clasificación. Esta los divide en soluciones insaturadas, saturadas y sobresaturadas.
La solución insaturada es aquella en la que el soluto se encuentra en bajas cantidades, es muy diluida. La saturada es
aquella en la cual el soluto y el solvente están en equilibrio, lo que implica que todo el soluto que se puede alcanzar a
disolver ha sido disuelto. La solución sobresaturada es aquella donde hay mayor cantidad de soluto y no todo puedo ser
disuelto lo que generara una precipitación del soluto restante. Debe aclararse que una solución puede ocurrir uniendo
dos componentes hidrofílicos o dos componentes hidrofóbicos como es la mezcla de aceites y margarinas.

La suspensión se produce cuando se mezcla un compuesto hidrofílico con uno hidrofóbico que naturalmente no se van a
unir, como el caso del agua y el aceite. En este caso el aceite flota en el agua por ser un compuesto hidrofóbico y de
menor densidad. Al distinguirse dos fases se dice que esta suspensión es de carácter heterogéneo.

La dispersión coloidal es la unión de dos fases que no se pueden unir naturalmente pero que gracias al tamaño pequeño
de las partículas dispersas y sus propiedades químicas asemejan una preparación homogénea al ojo humano, aunque
realmente sea heterogénea como el caso de una cerveza o la mayonesa. Las dos fases que componen una dispersión
se llaman fase dispersa (se encuentra en menor cantidad) y fase dispersante o dispersora (mayor cantidad)
Dependiendo del estado de la materia en el que se encuentren las fases se pueden formar distintos tipos de dispersión.

70
 Medio
Fase dispersa Nombre Ejemplos
dispersor

Sólido Gas Aerosol Humos

Sólido Líquido Sol o suspensoide Atole, puré, cerveza, etc.

Sólido Sólido --- Vidrios coloreados

Líquido Gas Aerosol Nieblas, nubes

Aderezos, mayonesa,
Líquido Líquido Emulsión
mantequilla

Líquido Sólido Gel Gelatinas, ópalos

Gas Gas --- Olores

Gas Líquido Espuma Crema batida, merengue

Pan, helados, piedra

Gas Sólido ---
pómez

Emulsión: Ocurre entre dos líquidos que son inmiscibles entre si ayudados por un agente emulsionante. Este agente
cuenta con un extremo hidrofílico y un extremo hidrofóbico que logra unir las dos sustancias por medio de sí mismo
como la lecitina de la yema de huevo en la mayonesa.

Ilustración de una emulsión. (34)

71
El agua y su cambio de estado. La olla presión

El fundamento de la olla presión se obtiene bajo dos conceptos. El primero de estos es el de presión de vapor que es la
presión que ejerce el vapor sobre el líquido cuando este se encuentra en un sistema cerrado (olla con tapa donde no hay
fuga de vapor) con aumento de temperatura. Su alcance máximo se produce cuando la cantidad de moléculas de líquido
evaporadas es igual a la cantidad de moléculas de vapor que se condensan.

El segundo concepto que debemos conocer es el del cambio de estado de la materia. Para esto nos remitimos a la
imagen que está a continuación.

Cambio de estado de la materia. Presión vs. Temperatura. (35)

Esta grafica nos muestra las dos variables que debemos tener en cuenta para cambiar el estado de la materia que son
temperatura y presión, además de esto nos muestra las líneas de división entre los estados de la materia que simbolizan
la línea de congelación – fusión, evaporación, condensación y sublimación – sublimación inversa. Este gráfico nos indica
que a medida que la presión aumenta la temperatura de ebullición es mayor, esto quiere decir que podemos mantener el
agua en estado líquido hasta aproximadamente los 140°C con lo que los alimentos sometidos a esta temperatura y esta
presión de vapor podrán cocerse más rápido en la olla a presión.

Además de esto el gráfico nos indica que los puntos de congelación y ebullición del agua pueden variar si hay alguna
solución con el agua, haciendo más extremos los puntos de cambio de estado. (Requiere de mayores temperaturas para
ebullir y menores temperaturas para congelar).

72
 12. BIOMOLÉCULAS EN LOS ALIMENTOS
Se le conocen como biomoléculas a aquellas moléculas que son constituyentes de los seres vivos. Estas biomoléculas
son: carbohidratos, proteínas, lípidos y ácidos nucleicos. Entre estas biomoléculas encontramos los bioelementos más
importantes como los son C, H, O, S, N, P.

12.1 CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos hacen referencia a los azucares y las harinas. Son compuestos formados por Hidrógeno, carbono y
oxígeno. También se conocen como glúcidos, hidratos de carbono o sacáridos. Entre sus características generales
encontramos que son hidrosolubles.

La función principal de los carbohidratos es el aporte de energía en el organismo. Pueden aportar energía de manera
inmediata o de reserva. Es una energía limpia comparada con la producida por grasas o proteínas, debido a que no deja
casi residuos en el organismo. Cuando hablamos de energía inmediata hablamos de generar glucosa para el organismo
que después de la absorción celular se convertirá en energía. Este compuesto es de vital importancia para el buen
funcionamiento del cerebro y el sistema nervioso central.

12.1.1 CLASIFICACIÓN

Los carbohidratos tienen dos grandes clasificaciones. La primera de estas es según su facilidad de digestión, en donde
encontramos los simples y los complejos (o de absorción rápida y lenta respectivamente), y según su número de
moléculas entre los que encontramos los monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos. Los mono y di
sacáridos que conocemos como azucares serían de fácil digestión, mientras oligo y poli sacáridos son de digestión
compleja y los conoceríamos como harinas y fibra.

La diferencia entre ambos es la velocidad con la que se absorben por nuestro organismo. Depende de la rapidez con la
que elevan el nivel de glucosa en la sangre desde que son ingeridos. En general, la velocidad de absorción depende de
la fibra o grasa que contengan los alimentos y de la manipulación que hayan recibido. Cuanto más refinados sean los
alimentos, más rápido serán asimilados sus carbohidratos por el organismo.

Carbohidratos de absorción lenta: están compuestos de moléculas más complejas. Para poder ser absorbidos por el
organismo, deben digerirse antes de forma que sean transformados en azúcares simples. Los alimentos con hidratos de
carbono de absorción lenta incluyen almidón, glucógeno y celulosa.

Monosacáridos

Se llaman así ya que solo los compone 1 sacárido. Son los glúcidos más simples y entre ellos encontramos compuestos
como la glucosa, galactosa, fructosa, ribosa entre otros. Su fórmula química general es (CH2O)n,
Los monosacáridos tienen tres características principales que son: Tienen una cadena entre 3 y 7 carbonos y según esto
puede nombrarse tri, tetra, penta, hexa y hepta respectivamente. Debe tener uno de los siguientes grupos funcionales
aldehído o cetona y según esto se llamarán aldo o ceto. Y finalmente son polialcoholes lo que quiere decir que al lado de
cada carbono que no tiene el grupo funcional debe tener un OH.

Los carbohidratos más complejos son la unión de dos o más monosacáridos. Para esto estas moléculas cíclicas deben
unirse por medio de enlaces glucosídicos.

Disacáridos

Los disacáridos son las moléculas compuestas por la unión de dos monosacáridos. De los más conocidos tenemos la
maltosa que está compuesta por dos glucosas, la sacarosa que es la unión de una glucosa y una fructosa y la lactosa
que es la unión entre una glucosa y una galactosa.

73
Oligosacáridos

Están compuestos por 3 a 10 unidades de glúcidos. En la naturaleza se encuentran la rafinosa y estaquiosa y otros de
sus derivados, sin embargo estos no son de gran importancia nutricional para el ser humano ya que no puede
degradarlos, aunque a esta misma propiedad se le atribuyen beneficios digestivos. Se consideran comúnmente como
fibra.

Polisacáridos

Son cadenas, ramificadas o no, de más de diez monosacáridos. Los polisacáridos representan una clase importante de
polímeros biológicos. Su función en los organismos vivos está relacionada usualmente con estructura o almacenamiento.

Hay distintos polisacárido de gran importancia como el glucógeno que es un polisacárido constituido por glucosa y es la
forma de reserva energética primaria de los animales, por lo cual lo podemos encontrar en carnes y en el ser humano
hace parte importante del proceso de generación de energía.

El almidón es usado como una forma de almacenar monosacáridos en las plantas, siendo encontrado en la forma de
amilosa y la amilopectina (ramificaciones).

La pectina es un heteropolisacárido que se encuentra en la pared celular de las plantas.

La celulosa está compuesta de glucosas de estructura lineal o fibrosa. No es digerible por el ser humano, es insoluble en
agua y esta presenta en la pared celular de las plantas. Entre sus derivados encontramos la metilcelulosa,
carboximetilcelulosa y otros que se pueden aplicar en la industria alimentaria como aditivos químicos.

12.1.2 PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS CARBOHIDRATOS.

Las propiedades funcionales de los alimentos son aquellas características físico-químicas que tiene un determinado
grupo de biomoléculas que ayudan a mejorar o cambiar algunas características organolépticas de los alimentos como lo
pueden ser la humectación, el ser emulsificantes, gelificantes, espesantes, etc.

Las principales propiedades funcionales de los carbohidratos son las siguientes:

Edulcoración: Es el aporte de un sabor dulce a los alimentos que lo poseen naturalmente a los cuales se les añade. La
mayoría de carbohidratos simples cumplen con esta función y su nivel de edulcorante se compara con la sacarosa o
azúcar de mesa.

Solubilidad: es la propiedad de aumentar la característica hidrosoluble de una preparación. Los carbohidratos simples y
la carboximetilcelulosa son capaces de generar esta función.

Cristalización: La confección de los diversos tipos de dulces se basa principalmente en el proceso de cristalización de los
azucares y las formas como se puede controlar. Para formar solución sacarosa-agua se concentran por ebullición y al
bajar luego la temperatura se presenta la cristalización. Específicamente en la repostería. Cuando la lactosa cristaliza en
helados y leches condensadas da un efecto negativo. (37)

Estabilizantes: son las sustancias o mezcla de ellas que ayuda a mantener las características físicas de las emulsiones,
suspensiones y soluciones. Entre las sustancias que nos ayudan en este propósito están los derivados de la celulosa.

Gelificante y gelatinizante: esta propiedad se debe principalmente a la característica higroscópica de los carbohidratos
que atrae las partículas de agua en un alimento. Para hacer posible la gelatinización se requiere de aumentos de
temperatura entre los 70 y 90°C y la presencia de agua en la preparación. Los carbohidratos que llevan a cabo esta
transición son principalmente el almidón y la pectina. En la caso del almidón la gelatinización se produce cuando los
puentes de hidrógenos que hay entre los gránulos de almidón se van abriendo permitiendo así el ingreso de agua a la

74
biomolécula, con ayuda de la temperatura. Una vez llegada la temperatura máxima se generan unas redes que
encapsulan las moléculas de agua reteniéndola entre sí generando un gel como en el caso de la gelatina, que debe ser
refrigerado después para mantener esta característica en el tiempo. (44)

Gelatinización del almidón (Figura tomada de 38)

12.2 PROTEINAS
Las proteínas son biomoléculas cuya función principal para los animales es la renovación del tejido muscular. Los
elementos que la componen son hidrogeno, carbono, oxígeno, nitrógeno y ocasionalmente azufre. Otras de las funciones
que cumplen en nuestro cuerpo son las de brindar estructura, ayudar al metabolismo, plasticidad, hormonal, acción
muscular, movimiento, defensa, transporte de elementos, aceleración de procesos bioquímicos.

Aminoácidos

Químicamente nos referimos a las proteínas como polipéptidos, esto implica que es la unión de varios péptidos y a su
vez estos péptidos (podemos encontrar tetrapéptidos, pentapéptidos, hexapéptidos , hectapéptidos, etc, que no son
proteínas )están compuestos por cadenas de aminoácidos. Para llamarse proteína, esta debe tener mínimo 100
aminoácidos unidos por enlaces covalentes peptídicos. Por ende la molécula base de la proteína es el aminoácido.

Existen 20 aminoácidos que se conoce cumplen funciones importantes en el organismo. Todos ellos comparten dos
extremos funcionales un amino y uno de ácido carboxílico, por los cuales reciben su nombre. En lo que cambian los 20
aminoácidos es en su radical o la cadena lateral que puede tener. (Mirar tabla de aminoácidos). Las proteínas varían
entre sí de dos formas: la cantidad de aminoácidos que tienen y la secuencia de sus cadenas, esto nos permite tener un
gran número de proteínas diferentes.

La tabla a continuación nos muestra los 20 aminoácidos y su clasificación. Estos se dividen en apolares, polares sin
carga, ácidos y básicos. Según la conformación de estos aminoácidos la proteina tendra características especificas como
por ejemplo mayor o menor solubilidad.

75
Tabla de aminoácidos. (Figura tomada de 44)

Los aminoácidos también se pueden clasificar como esenciales y no esenciales. Todos los aminoácidos son necesarios
para el mantenimiento normal de nuestro organismo, sin embargo algunos de ellos pueden ser producidos por nuestros
cuerpos mientras otros no. Aquellos que no podemos producir y por ende debemos consumir en nuestras dietas son los
aminoácidos esenciales y los que producimos los no esenciales.

12.2.1 CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEINAS

Las proteínas tienen diferentes formas para clasificarse que son:

Según su origen

Las proteínas se clasifican según su origen como animales y vegetales

Origen animal: son proteínas que proporcionan energía, vitaminas y minerales. Las proteínas de origen animal son de
muy buena calidad, debido a que son proteínas completas, lo que indica que una sola porción contiene todos los
aminoácidos esenciales y en las cantidades óptimas para mantener su función, por lo que el organismo las aprovecha
mejor. Las proteínas de origen animal son más digeribles por lo cual duran en nuestro sistema digestivo más tiempo
antes de desechar los compuestos no útiles. Además, los alimentos de origen animal son fuente de calcio, hierro,
fósforo, vitaminas de complejo B, en particular vitamina B12 y zinc.

Origen vegetal: existe una amplia gama de alimentos de origen vegetal que contienen proteínas. A la cabeza están la
soja y sus derivados como el tofu, el tempe u otros. La proteína vegetal suele no tener en una sola porción las
cantidades y calidad de los aminoácidos necesarios. Un buen caso de esto es que el arroz no contiene lisina (un
aminoácido esencial) por ende se combina con frijoles que son buena fuente de este nutriente. Es por esto que las dietas
vegetarianas deben ser muy cuidadosas para proporcionarnos los nutrientes necesarios para nosotros.

76
Según su composición

Simples: están compuestas solo por aminoácidos

Conjugadas: Pueden contener además de aminoácidos un componente no proteico como una glucoproteína.

Según su estructura y solubilidad

Proteínas fibrosas: son moléculas muy alargadas, y fibrosas. Muchas proteínas fibrosas desempeñan un papel
estructural, en funciones de conexión, de protección o de soporte. Son trenzas que se enlazan sobre sí mismas. Son
prácticamente insolubles en agua.

Proteínas globulares: se diferencian fundamentalmente de las fibrosas por ser más o menos solubles en disoluciones
acuosas. Se enrollan sobre sí misma. Un ejemplo de estas en la hemoglobina.

12.2.2 ESTRUCTURA Y DESNATURALIZACIÓN DE LAS PROTEINAS.

Las proteínas tienen 4 niveles estructurales que se llaman respectivamente primario, secundario, terciario y cuaternario.
La estructura primaria de las proteínas es la cadena de aminoácidos unidos por enlaces proteicos, la secundaria es un
primer pliegue de esta cadena que busca unirse mediante fuerzas intermoleculares como los puentes de hidrógeno. La
estructura terciaria es un segundo pliegue que se une por fuerzas conocidas como puentes disulfuro que ocurren entre
aminoácidos que poseen en su radical este elemento y finalmente la cuaternaria es la unión de dos proteínas en
estructura terciaria que se mantienen unidas por fuerzas intermoleculares.

Estructuras de las proteínas. (Figura tomada de 40)

77
Fuerzas y enlaces en las proteínas. (Figura tomada de 41)

Al momento de desnaturalizar las proteínas lo que se logra es interrumpir las fuerzas intermoleculares que mantienen
unidas las estructuras secundaria terciaria y cuaternaria, dejando solo la estructura primaria de la misma. Después de
esto la proteína no tiene memoria sobre estas interacciones y se unen de forma aleatoria entre partículas hidrofílicas o
entre hidrofóbicas creando una reacción que conocemos como coagulación de las proteínas. Esto me genera un cambio
en la textura de los alimentos. Esta desnaturalización de las proteínas se da mediante la aplicación de altas temperaturas
(superiores a 60°C aunque depende la proteína), por adición de productos ácidos, o por medio de enzimas específicas.

La desnaturalización no necesariamente implica la perdida de los nutrientes aportados por las proteínas ya que la
temperatura no siempre es suficiente para romper enlaces, esto depende mucho del método de transferencia de calor
(de su agresividad) y de la temperatura a la que se exponga el alimento ya que a temperaturas muy elevadas estos
enlaces si se pueden romper y se empieza la perdida de la proteína como tal. La desnaturalización puede generar la
perdida de funciones en proteínas como las enzimas, inactivándolas y la perdida de nutrientes como vitaminas.

12.2.3 PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS

Emulsificantes: algunas proteínas cuentan con dos sectores polares diferentes lo que les otorga la posibilidad de ser
emulsificantes. También se les conoce como propiedades de interface.

Elasticidad, extensibilidad y tenacidad: este propiedad funcional es específica del gluten. Una glucoproteína encontrada
en alimentos como trigo, avena, centeno y cebada. Este está compuesto por gliadina y glutenina que son las
responsables de esta propiedad. A mayor cantidad de gluten la masa generara mayor extensibilidad y elasticidad para la
retención de moléculas de gas producidas en la fermentación.

Propiedades de hidratación: absorción de agua, viscosidad, retención de agua.

Espumantes: Como por ejemplo las proteínas provenientes de la leche.

Gelificación y coagulación: por su capacidad de desnaturalización y re naturalización de las proteínas.

78
Ejemplos:

Para profundizar en este tema puede consultar la siguiente página:

Consulta Julio 2014. http://www.aulavirtual-

exactas.dyndns.org/claroline/backends/download.php?url=L0FwdW50ZXNfZGVfdGVvcu1hL1Byb3Rl7W5hc19Qb
3BpZWRhZGVzX0Z1bmNpb25hbGVzLUhpZHJhdGFjafNuXzIwMTMucGRm&cidReset=true&cidReq=IA818

12.3 ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS

Las enzimas son de origen proteico y su función principal es la de catalizar (acelerar) las reacciones bioquímicas. Las
reacciones principales de nuestro organismo están mediadas por enzimas que nos ayudan desde el proceso digestivo
hasta la absorción y metabolismo de los nutrientes para la obtención de energía, pero no son las únicas. También
contamos con enzimas que nos permiten realizar enlaces, unir moléculas para generar reservas como el glucógeno.

Las enzimas actúan bajo un pH específico (individual) y se mantienen inalterables durante mucho tiempo, lo que las hace
especialmente interesantes para la tecnología y la seguridad de los alimentos. Sin embargo al ser de origen proteico
también sufren de procesos de desnaturalización lo que lleva a su pérdida de función.

Un ejemplo claro de esto y su beneficio en culinaria es la clorofilasa. Esta enzima es capaz de dañar el color verde de los
vegetales cosechados. La forma que tenemos para detener su acción es justamente mediante el escaldado que nos
genera un choque térmico entre muy altas temperaturas y bajas, lo que logra la desnaturalización e inhibición de la
enzima.

Las enzimas son específicas para una reacción y /o un sustrato y se nombran bajo la terminación asa. Eso quiere decir
que solo están diseñadas para reconocer una reacción o un producto específico.

12.3.1 CLASIFICACIÓN GENERAL DE LAS ENZIMAS

La clasificación de las enzimas se da mediante el tipo de reacción que aceleran. Estas pueden ser:
1. Oxido reductasas: colaboran en los procesos de óxido reducción u oxidación y reducción. (Ceder y ganar
electrones)

79
 2. Hidrolasas: son las encargadas del proceso de hidrólisis. Este el proceso contrario a la formación de enlaces
entre las biomoléculas. En este caso una molécula de agua con la ayuda de una hidrolasa va a separar las dos
moléculas que se están uniendo y da como resultado componentes más simples o unidades estructurales de
cada nutriente.
3. Isomerasas: encargadas de transformar una molécula en la imagen en el espejo. Son importantes por ejemplo
en el cambio requerido de un carbohidrato simple a glucosa.
4. Transferesas: encargadas de hacer transferencias de elementos de una molécula a otra.
5. Liasas: moléculas que ayudan en el rompimiento de enlaces.
6. Ligasas: ayudan en la unión por medio de la formación de enlaces.

12.3.2 ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS

Enzimas de importancia a nivel gastronómico o de industria alimentaria

“Braverman distingue dos importantes grupos de enzimas de los alimentos: las Hidrolasas y las Enzimas Oxidantes (42)

LAS HIDROLASAS comprenden las:

ESTERASAS

Lipasas (rompimiento de moléculas de lípidos), que hidrolizan los ésteres de ácidos grasos;
Fosfatasas, que hidrolizan los ésteres fosfóricos de muchos compuestos orgánicos, como, por ejemplo, glicerofosfatos,
almidones fosforilados:
Clorofilasas. En la industria alimentaría debe tratarse de retener el color verde de la clorofila, en el caso de los vegetales
deshidratados o en conservas. Por ello debe protegerse el color natural por retención de clorofila de hasta 60%.

Pectino-esterara, enzima importante en la industria de derivados de frutas.

CARBOHIDRASAS, que se clasifican en:

Hexosidasas, entre las que interesan la invertasa y la lactasa; y

Poliasas, que comprenden las amilasas, las celulasas y la poligalacturinasa o pectinasa, que actúa sobre el ácido péctico
o poligalacturónico, dando moléculas de ácido galacturónico, carentes de poder gelificante; de importancia en la
elaboración de zumos y néctares de frutas.

PROTEASAS, que se clasifican en:

Proteinasas, endoenzimas que rompen las uniones peptídicas de las proteínas, algunas de las cuales son muy
resistentes al ataque de la enzima proteolítica, en su estado nativo; por el calor u otros agentes se puede abrir la
molécula proteica, de modo que entonces las uniones peptídicas pueden ser atacadas por estas enzimas;
Peptidasas, que rompen las uniones de los péptidos hasta la liberación final de moléculas de aminoácidos;

Catepsinas, a cuya acción en el músculo proteico se deben los procesos autolíticos en la maduración de la carne.
Renina, Quimosina o Fermento Lab, que se encuentra en el cuarto estómago del ternero alimentado sólo con leche
materna y que causa la coagulación de la leche

LAS OXIDASAS comprenden las:

Las Oxidasas Férricas:

Catalasa, responsable de la pérdida de color y olor de vegetales congelados, y
Peroxidasa, que se encuentra en verduras y frutas cítricas. Su estudio es de gran interés en la industria de alimentos por
ser una de las enzimas más estables al calor y requerir mayor tiempo de inactivación
A las Oxidasas Cúpricas pertenecen la poli fenol-oxidasa, tirosinasa, catecolasa, relacionadas con el Pardeamiento y la
ascórbico-oxidasa.

80
Dehidrogenasas.

Entre éstas se encuentran las enzimas siguientes:

Xantino-oxidasa, que es una flavoproteína con molibdeno y cataliza la oxidación de xantina y aldehídos como el fórmico,
actuando como aceptor de H el azul de metileno, al transformarse en su leuco-derivado; en esto se basa su aplicación
analítica en el control térmico de la leche y en la detección de leche de vaca en leche humana, pues esta última no
contiene esta enzima;

Lipoxidasa, que cataliza la oxidación de ácidos grasos poliinsaturados y secundariamente también al caroteno de frutas y
verduras deshidratadas, a través de los peróxidos formados.”

Para más información sobre la aplicación alimentaria

http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/penacchiottii01/.

12.3.3. ENZIMAS Y DIGESTIÓN

Las enzimas son muy importantes a nivel de digestión ya que son las encargadas de romper los enlaces formados entre
biomoléculas para obtener las moléculas más pequeñas (monosacáridos, aminoácidos, ácidos grasos…) que los
componen. Hay tres enzimas de importancia en este proceso digestivo que son las enzimas digestivas, las metabólicas
y las dietéticas.

En el cuadro a continuación vemos algunas de las enzimas de mayor importancia para el ser humano y los procesos en
los que participan.

12.4 LÍPIDOS
Los lípidos son un grupo muy heterogéneo de compuestos orgánicos, constituidos por carbono, hidrógeno y oxígeno
principalmente, y en ocasiones por azufre, nitrógeno y fósforo. Su funciones pueden ser muy variadas, entre ellas
encontramos, aporte energético (proporcionan 9 kcal/g, más del doble de energía que la producida por los sacáridos.),
estructura (celular: fosfolípidos y colesterol forman parte de las membranas biológicas, y corpórea: pueden acumularse y
ser utilizados como material de reserva en las células adiposas, con el consiguiente efecto ahorrador de utilización
energética de la proteína), térmica, hormonal (el colesterol es precursor de compuestos de gran importancia biológica,

81
como hormonas sexuales o suprarrenales y vitamina D), transporte de productos hidrofóbicos (la grasa dietética es
necesaria para el transporte de las vitaminas liposolubles A, D, E y K, así como para la absorción intestinal de las
mismas), reguladora (interviene en la regulación del metabolismo de calcio) y organoléptica (sabor).

12.4.1 CLASIFICACIÓN DE OS LÍPIDOS

La clasificación principal de los lípidos se hace dependiendo de la presencia de ácidos graos s o no en su estructura
química. Aquellos que los poseen se conocen como saponificables y los que no lo poseen son no saponificables.

Saponificables

Pero ¿qué es un ácido graso?

Es una larga cadena hidrocarbonada lineal que tiene como inicio un grupo ácido. Estos ácidos grasos pueden
clasificarse a su vez en saturados, monoinsaturados y poliinsaturados dependiendo de la naturaleza de sus enlaces. Si
entre todos sus carbonos hay enlaces sencillos entonces será saturado ya que contiene la cantidad máxima de
hidrógenos. Si hay un enlace doble es monoinsaturada y si contiene dos o más enlaces dobles será poliinsaturada.

Aunque esta es la diferencia principal con ella trae otras diferencias que afectan directamente al ser humano. Cada doble
enlace que posee un ácido graso genera el cambio de la estructura tri dimensional del mismo y con ella cambia su punto
de fusión. Es por eso que podemos encontrar a temperatura ambiente grasas y aceites que son de forma sólida y líquida
respectivamente. Las grasas saturadas suelen ser de origen animal (y aceite de coco y palma) mientras los aceites
insaturados de origen vegetal. Los ácidos grasos poliinsaturados se pueden oxidar con mayor facilidad y pueden generar
radicales libres que predispongan un cáncer, además generan un mayor índice en el taponamiento de venas y arterias.

Grasas trans

En la naturaleza las grasas insaturadas suelen tener una conformación cis que hace referencia a que los dos hidrógenos
que están unidos a los carbonos que forman el doble enlace están ubicados hacia una misma posición (ej: los dos
arriba). A principios del siglo XX la industria alimentaria generó un proceso de hidrogenación parcial de los aceites
vegetales para convertirlos en sólidos. Esto era posible dado que al agregar hidrógenos se rompían los dobles enlaces y
su punto de fusión se cambiaba, sin embargo no todos los dobles enlaces se saturaban, algunos de ellos lo que
conseguían era cambiar su configuración a trans lo que indica que los dos hidrógenos quedan en posiciones diferentes.
Este tipo de grasas no es procesado por nuestro organismo generando una acumulación constante de este tipo de
grasas convirtiéndolas en generadoras de enfermedades de obstrucción periférica, infartos y problemas cardiacos.

En gastronomía estas grasas pueden tener su origen en otros dos factores: el re calentamiento de los aceites o el
sobrecalentamiento de los mismos. Naturalmente se encuentran en muy bajas concentraciones en los productos lácteos.

Ácidos grasos esenciales

Los ácidos grasos esenciales son aquellos que contribuyen benéficamente a nuestro organismo y nosotros no podemos
producir. Entre ellos encontramos el ácido linoléico o los llamados omega. Son ricos en estos productos los pescados,
marisco, huevo, espinaca, brócoli y algunas semillas.

Triglicéridos

Los triglicéridos moléculas formadas por tres cadenas de ácidos grasos unidas a una molécula de glicerina o glicerol. Los
ácidos grasos presentes en los triglicéridos pueden ser de cualquier clasificación (saturados, monoinsaturado,
poliinsaturado) También se pueden encontrar en la naturaleza mono y di glicéridos que tienen una gran propiedad
emulsionante por contar con zonas polares y apolares, por ejemplo para la fabricación de panes industriales.

Fosfolípidos

82
Los fosfolípidos de la dieta constituyen un aporte de ácidos grasos, aunque de menor importancia que los triglicéridos.
No obstante, intervienen en funciones de transporte de lípidos en el plasma y desempeña un importante papel en la
constitución de la membrana celular y en la vaina de mielina de las neuronas. Los fosfolípidos tienen una cabeza polar
formada por el compuesto de fósforo y la cola apolar creada por ácidos grasos, esto hace que sean muy buenos
emulsionantes, la lecitina es uno de sus principales exponentes. Es necesario que en la membrana celular se encuentren
fosfolípidos ya que estos permiten la entrada y salida de compuestos tanto hidrofilicos como hidrofóbicos.

No saponificables

Entre los no saponificables encontramos dos grandes exponentes los terpenos y los esteroides.

Terpenos

Los terpenos son los precursores de vitaminas de origen lipídico como A, F, K y caroteno que es el responsable del color
entre amarillo y rojo de las plantas como en la zanahoria.

Esteroles – esteroides

Estos son los precursores tanto de hormonas sexuales como del colesterol. El colesterol es un lípido producido en
células animales de fácil acumulación en el torrente sanguíneo. Solo los animales pueden producirlo y está relacionado
con una amplia gama de condiciones desfavorables para la salud, es por esto que el consumo de grasas animales
proporciona más riegos a la salud.

El análisis sobre el colesterol en el hombre se hace con base en los índices de HDL y LDL comúnmente llamados
colesterol bueno y colesterol malo respectivamente. Realmente se refiere a lipoproteínas de alta y baja densidad.
Cuando una lipoproteína es de alta densidad indica que hay mayor cantidad de proteína que de grasa mientras la de
baja densidad indica mayor cantidad de grasas. El consumo de grasas insaturadas y ácidos grasos esenciales reduce el
nivel de LDL mientras el consumo de grasas animal por su cantidad de grasas saturadas y colesterol aumenta el LDL.
Por esto se recomienda el consumo de más grasas vegetales que animales. El colesterol es necesario en bajas
cantidades para el funcionamiento correcto de nuestro organismo.

12.4.2 PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS LÍPIDOS

Emulsificantes: los fosfolípidos, mono y digliceridos tienen la capacidad de emulsionar establemente sustancias
inmiscibles.

Organoléptica. Sabor: las grasas son muy utilizadas para aportarle mayor saber a nuestras comidas.

Transferencia de calor: como en los casos de la fritura.

83
 13. REACCIONES GASTRONOMICAS CON LAS BIOMOLÉCULAS
Pardeamiento enzimático:

Este proceso lo podemos observar cuando ejercemos algún tipo de cambio físico como cortes en las frutas que
empiezan a obtener un color oscuro si entran en contacto con el oxígeno. Esto se debe principalmente a unas enzimas
llamadas polifenoloxidasas. Las polifenoloxidasas de las frutas oxidan ciertos fenoles introduciendo átomos de oxígeno
en su composición. En frutas íntegras, las polifenoloxidasas y los fenoles están en compartimentos celulares separados
por lo que el color no se ve alterado. Cuando las frutas están son sometidas a agresiones o procesos de sobre-
maduración, las membranas de los compartimentos celulares se destruyen. Esto permite que las polifenoloxidasas
contacten con los fenoles y con el oxígeno atmosférico. La conjunción de estos tres elementos conduce a la formación
de las quinonas que se polimerizan generando la aparición de los mencionados pigmentos. El resultado es lo que se
denomina “pardeamiento enzimático”, “oxidación”.

Pardeamiento no enzimático:

Son reacciones del alimento que se generan cuando hay cambio de pH o temperaturas dentro del mismo. Un ejemplo de
estos son las reacciones de caramelización. El motivo de pardeamiento no enzimático más común es el conocido como
reacción de Maillard que consiste en un grupo de transformaciones en los azucares que producen melanoidinas
generando distintas tonalidades en el alimento desde la amarilla hasta la café. Para que estas reacciones se puedan dar
se requiere de un grupo amino libre (proteína o aminoácido), un azúcar reductor y un poco de agua. La reacción se
acelera en condiciones de alcalinidad (pH 10), se acelera a altas temperaturas aunque en refrigeración también puede
ocurrir, Aw media ya que al ser producto de la reacción puede inhibirla, entre más largo el aminoácido y más grupos
amino se aumentará la reacción, y metales como el cobre y el hierre tienen un efecto catalizador, con esto también se
pueden aumentar los olores percibidos

También se encuentran entre las reacciones de pardeamiento no enzimático la caramelizarían de los azucares. Se
diferencia de la reacción de Maillar puesto que no requiere de proteínas. Se puede observar en procesos como la
fabricación de mermeladas o dulces.

Fermentación

La fermentación es un proceso de oxidación incompleta que requiere de un ambiente anaerobio para su realización.
Según el proceso y el producto final existen varios tipos de fermentaciones entre las que encontramos la fermentación
alcohólica, la láctica (ej: kumis yogurt) , la butírica y la acética (producción de vinagre) . Dada la importancia de la
alcohólica en los procesos de culinaria que más manejamos será sobre esta que reflexionaremos.

El propósito general que se tienen es la conversión de azucares simples (mono o disacáridos) en dióxido de carbono y
alcohol. Este tipo de fermentación puede ser realizada por bacterias aunque el microorganismo que más la realiza son
las levaduras. Esta fermentación está presente en la fabricación de pan, vino y cerveza entre las más conocidas. En
algunas ocasiones está acompañada de la adición de enzimas que pueden descomponer el almidón o la malta para un
mayor rendimiento de nuestra fermentación.

La fermentación también es utilizada como un método de conservación por los siguientes motivos: la presencia de
alcohol formada en la reacción es un inhibidor bacteriano al igual que la presencia de dioxido de carbono y falta de
oxígeno que restringiría el crecimiento de bacterias aerobias. La presencia de levaduras puede inhibir a otras levaduras
salvajes o bacterias por la falta de alimento para tantas poblaciones y finalmente la disminución del pH que se genera en
el proceso.

84
 14. BIBLIOGRAFÍA
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Revisión por:

Ángela Focke Martínez. Leonardo Garzón Ramírez

Microbióloga Industrial. Ingeniero de Alimentos

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