PROCESOS DE TRANSFERENCIA EN BIORREACTORES

La medición de la capacidad de transferencia de masa, oxígeno, en un biorreactor aerobio es de

suma importancia, por cuanto dicho valor determinará la productividad del sistema. La
característica general de los problemas de transferencia de masa en un sistema fermentativo es
que el oxígeno pasa desde una fase a otra en la cual se encuentra el microorganismo. Las distintas
etapas presentes en este fenómeno son:

 Transporte del oxígeno desde la fase gaseosa hacia la interfase gas-líquido.

 Difusión del oxígeno a través de la interfase gas-líquido.
 Transporte del oxígeno a través de la fase líquida hasta las vecindades del
microorganismo.
 Difusión del oxígeno en la interfase líquido-sólido (célula).
 Difusión intrapartícula (intracelular)
 Reacción bioquímica intracelular.

Una de las particularidades de la ocurrencia de este fenómeno es que todas estas etapas se dan en
serie. Se ha determinado, por ejemplo, que en microorganismos unicelulares la etapa limitante la
constituye la difusión del oxígeno en la interfase gas-líquido, de modo que la velocidad neta de
transferencia de masa se expresa en términos de un coeficiente de transferencia requerido a la
fase líquida, el área de la interfase y un gradiente de concentraciones de oxígeno entre la interfase
y la fase líquida. Sin embargo, en fermentaciones donde se forman agregados celulares o “pellets”,
la difusión del oxígeno a través de los agregados se constituye el paso limitante. Es decir, el
producto del coeficiente de transferencia de oxígeno y el área de la interfase gas-líquido
representan un índice de la capacidad de aeración de un biorreactor. El valor de este parámetro
depende del diseño del biorreactor, del grado de agitación (o consumo de potencia por unidad de
volumen de biorreactor), del flujo de aire (medidos como VVM), de la viscosidad del medio, de la
presencia de antiespumantes, entre otros. En consecuencia, el diseño y las condiciones de
operación del biorreactor deben ser tal que satisfacen los requerimientos de oxígeno por el
microorganismo.

Consideremos una burbuja de aire moviéndose en un líquido en fermentación. El oxígeno debe

pasar desde el interior de la burbuja hacia el líquido y posteriormente ser consumido por los
microorganismos. Hemos señalado una serie de pasos o etapas en este fenómeno tan complejo;
sin embargo vamos a restringir nuestro estudio a sólo tres etapas, como son:

 El transporte de oxígeno desde el seno de la burbuja hacia la interfase,

 La difusión del oxígeno a través de la interfase gas-líquido.
 El transporte a través del líquido.

Por lo tanto, evaluar la transferencia de oxígeno en un sistema de fermentación implica el cálculo

de las resistencias diversas al paso del oxígeno de la burbuja de aire hasta su difusión en la célula.
Para el estudio de un problema de transferencia de masa, son importantes las condiciones de la
interfase. Con excepción de los casos de transferencia extremadamente intensos o de
acumulación de partículas sólidas en la interfase, la experiencia muestra que existe equilibrio
entre las fases a través de la interfase. Es decir, si una burbuja de aire se mueve en un líquido en
una fermentación, el oxígeno debe pasar desde el interior de la burbuja hacia el líquido, para
finalmente ser consumida por las células. En otras palabras, la concentración de oxígeno en el gas,
junto con la interfase, está en equilibrio con la concentración de oxígeno en el líquido, también
junto a la interfase.

Ya que existe equilibrio entre las fases en la interfase, se puede aplicar las leyes que rigen en el
equilibrio. La manera más simple es por la ley de Henry:

p1 = H * Ci

TEMPERATURAS A LAS CUALES SE MUEREN LOS MOHOS, LEVADURAS Y BACTERIAS

La temperatura es uno de los principales factores que afectan al crecimiento y la supervivencia de

los microorganismos. Cada microorganismo tiene sus temperaturas cardinales:

Temperatura Mínima: por debajo de la cual no hay crecimiento

- Por gelificación de la membrana

- Por detenerse prácticamente el transporte de nutrientes/gradiente de protones.

Temperatura Máxima: por encima de la cual no existe crecimiento.

- Por desnaturalización proteica.

- Por colapso y rotura de la membrana (lisis celular)

Temperatura óptima: A la que se da el crecimiento óptimo.

- Porque las reacciones enzimáticas alcanzan su máxima velocidad.

Refrigeración.

- A temperaturas inferiores a la óptima, la velocidad de crecimiento de los microorganismos

disminuye y los periodos de latencia se alargan mucho.

- A una temperatura de refrigeración (0 - 5º C) los organismos psicrófilos crecen más rápidamente

que los mesófilos. Po tanto, la baja temperatura supone un factor de selección de la flora del
alimento de gran importancia.

- Cuando se enfría rápidamente un alimento muchas de las bacterias mesófilas que normalmente
resistirían la temperatura de refrigeración, mueren como consecuencia del «choque de frío». Esto
es más frecuente en Gram-negativas que en Gram-positivas.

- A baja temperatura las rutas metabólicas de los microorganismos se ven alteradas, como
consecuencia de su adaptación al frío. Estos cambios metabólicos pueden dar lugar a que se
produzcan deterioros diferentes, causados por los mismos microorganismos a diferentes
temperaturas.

- El deterioro de alimentos refrigerados se produce por microorganismos psicrofilos porque,

aunque sus velocidades de crecimiento son lentas, los periodos de almacenamiento son muy
prolongados.

- Los microorganismos patógenos son, en su mayoría, mesófilos y no muestran crecimiento

apreciable, ni formación de toxinas, a temperaturas de refrigeración correctas. Ahora bien, si la
temperatura no es controlada rigurosamente puede producirse un desarrollo muy peligroso
rápidamente.

Congelación

- La congelación detiene el crecimiento de todos los microorganismos. Los superiores (hongos,

levaduras, helmintos) son más sensibles que las bacterias y mueren.

- A temperaturas más bajas (-30º C) la supervivencia de las bacterias es mayor que en

temperaturas de congelación más altas (-2 a -10º C), sin embargo estas temperaturas también
deterioran el alimento más que las más bajas.

- La congelación puede producir lesiones subletales en los microorganismos contaminantes de un

alimento. Este aspecto hay que considerarlo al hacer control microbiológico.

- Durante la congelación la carga microbiana continua disminuyendo. Sin embargo, las actividades
enzimáticas de las bacterias pueden continuar dando lugar a más deterioro.

- Tras la congelación los microorganismos supervivientes pueden desarrollarse en un ambiente en

el que la rotura de la integridad estructural del alimento como consecuencia de la congelación
puede producir un ambiente favorable para el deterioro microbiano.

Altas temperaturas.

- Las temperaturas superiores a las de crecimiento óptimo producen inevitablemente la muerte

del microorganismo o le producen lesiones subletales. Las células lesionadas pueden permanecer
viables; pero son incapaces de multiplicarse hasta que la lesión haya sido reparada.

- Aunque se han observado excepciones, está perfectamente establecido que la cinética de

termodestrucción bacteriana es logarítmica.

- Se pueden determinar para cada microorganismo y alimento los valores de termodestrucción D y

z.

- La velocidad de termodestrucción se ve afectada por factores intrínsecos (diferencia de

resistencia entre esporas y células vegetativas), factores ambientales que influyen el crecimiento
de los microorganismos (edad, temperatura, medio de cultivo) y factores ambientales que actúan
durante el tratamiento térmico (pH, aw tipo de alimento, sales, etc.).

Microorganismos psicrófilos

Son organismos capaces de vivir a temperaturas por debajo de los 5 °C. A veces se los llama
criófilos (amantes del hielo). Sus temperaturas mínimas de desarrollo van de −5 a +5 °C, sus
temperaturas óptimas de desarrollo se encuentran entre 12-15 °C y sus temperaturas de
desarrollo máximas son de 15-20 °C

Microorganismos Mesófilos
Los microorganismos mesofilos son aquellos que se desarrollan entre 15 y 35 ºC y que tienen una
temperatura óptima de crecimiento y proliferación en un ambiente o medio que tenga una
temperatura de 37°C. En este grupo se encuentran los microorganismos patógenos es decir los
causantes de enfermedades, pues la temperatura corporal es idónea para el desarrollo de este
tipo de microorganismos.

Existe un grupo de aerobios mesofilos (los aerobios son los microorganismos que se desarrollan en
presencia de oxigeno). En este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces
de desarrollarse a 30º C en las condiciones establecidas. En los análisis de alimentos la cantidad de
este tipo de microorganismos en el alimento, refleja la calidad sanitaria de un alimento, las
condiciones de manipulación, las condiciones higiénicas de la materia prima.

Microorganismos Termófilos

Las bacterias termófilas son aquellas que se desarrollan a temperaturas superiores a 45ºC,
pudiendo superar incluso los 100ºC (hipertermófilos) siempre que exista agua en estado líquido, lo
que se consigue si la presión es elevada como ocurre en las profundidades oceánicas. Actualmente
se están descubriendo muchas especies nuevas de bacterias termófilas en chimeneas
hidrotermales de las profundidades marinas, como es el caso de Rhodothermus obamensis en la
Bahía Tachibana (Japón) con un crecimiento óptimo a 80ºC, Deferribacter desulfuricans en la
montaña marina de Suiyo (Japón) con un crecimiento óptimo a 60-65ºC, Marinithermus
hydrothermalis aislada a una profundidad de 1.385 metros, o Thermodesulfobacterium
hydrogeniphilum con un crecimiento óptimo a 75ºC, entre otros.

Existen organismos marinos capaces de desarrollarse alrededor de las chimeneas hidrotermales

gracias a su asociación simbiótica con bacterias termófilas. Estas bacterias usan los sulfuros que les
proporciona el organismo marino para convertirlos en una fuente de materia orgánica con la que
el animal se desarrolla. Estos organismos marinos poseen adaptaciones bioquímicas para soportar
la toxicidad del sulfuro (hemoglobinas modificadas, más volumen de sangre del habitual) y
adaptaciones para eliminar este azufre tóxico. Así, en estas fuentes hidrotermales se cita al Filo
Pogonophora con bacterias simbióticas en el interior de su trofosoma, al Filo Annelida
(concretamente tubícolas de la Clase Polychaeta) o a la Clase Bivalvia con bacterias asociadas a las
branquias (Lucinidae).

Microorganismos hipertermófilos

Son hipertermófilos aquellos organismos que habitan a altas temperaturas, que normalmente
llegan al punto de ebullición. Por lo común crecen bien y se reproducen a temperaturas mayores a
70 ºC,1 un calor letal para la mayoría de los seres vivos.

Los hipertermófilos son procariontes, como algunas bacterias, principalmente arqueas, en las que
además imperan otras condiciones extremófilas, como ser hiperhalófilas e hiperacidófilas.

Muchos de ellos viven en el entorno de fumarolas volcánicas oceánicas a más de 2 000 m de

profundidad, donde la gran presión del mar eleva el punto de ebullición por encima de los 100 ºC.
El récord es de la cepa arqueana 121, que sobrevivió a 130 ºC. Se cree que no pueden existir
microbios a más de 150 ºC, ya que a esa temperatura el ADN pierde la cohesión.

ESTERILIZACIÓN DE ALIMENTOS

Los alimentos comercialmente estériles deben ser calentados hasta una temperatura específica
durante un tiempo establecido. Los tiempos y temperaturas específicos dependen del tipo de
alimento a esterilizar. Los alimentos líquidos de baja acidez, como la leche, son más propensos al
desarrollo de microorganismos y bacterias patógenas que los productos de alta acidez, como los
jugos de frutas.

El tratamiento UHT (Ultrapasteurización), se realiza en intercambiadores de calor antes del

envasado. Este proceso resuelve los problemas de penetración del calor y permite tiempos de
calentamiento y enfriamiento muy cortos, a la vez que minimiza los cambios no deseados en
cuanto al sabor o a las propiedades nutricionales de los productos.

El proceso de esterilización consiste en destruir los organismos vivos que se encuentran en los
alimentos, mediante el proceso de exponerles a las temperaturas adecuadas y así poder
conservarles durantes largos periodos (algunos hasta meses).

La esterilización consiste en elevar la temperatura de la preparación por encima de los 65º C

(temperatura donde los bacterias se desnaturalizan), se mantiene esa temperatura durante 15-30
minutos, para proceder a bajar rápidamente la temperatura hasta por debajo de los 5º C; para
enfriar con rapidez se usa el abatidor de frío o bien de forma casera se recurre a un baño de agua
fría con cantidad de hielo. Si el proceso de bajada de temperatura no se hace correctamente, la
descomposición seguirá su curso normal, como si no hubiese esterilizado. Especialmente viable
para la conservación de salsas, fondos y bases, permite su conservación por 3 o 4 meses.