ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIA ALIMENTARIA

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS

DE:
 Andrea Ezratty Estela
 Itati Tavera Apaza
 Lesly alvarez
 Valeria Choque
A: Ingeniero Helard Garcia Lazo
ASUNTO: Ternurizacion de la carne con bicarbonato de sodio.
OBEJTIVOS:
 Presentar otros métodos para lograr el efecto de ternurizacion de la carne
 Lograr el ablandamiento en la carne

EL BICARBONATO DE SODIO EN LA GASTRONOMÍA

El bicarbonato de sodio se usa principalmente en la repostería, donde reacciona con otros

componentes para liberar CO2, que ayuda a la masa a elevarse, dándole sabor y volumen.
Los compuestos ácidos que inducen esta reacción incluyen bitartrato de potasio (también
conocido como crema de tártaro), jugo de limón, yogurt, ácido acético (vinagre), etc. Algunas
formas del polvo de hornear traen el bicarbonato ya combinado con nutricionistas, bitartrato de
potasio. Algunos como la británica Erica White, se oponen a hacer esta combinación en la
cocina, ya que el bitartrato de potasio es una sustancia tóxica. También se usa al preparar salsa
de tomate para neutralizar la acidez del tomate, y se le agrega al remojar los frijoles para evitar
los gases al comerlos. Una pequeña cantidad se le puede agregar a un guiso para hacer que la
carne dura se ponga tierna más rápido. Sin embargo, esto no sustituye, simplemente hervir la
carne por más tiempo. El bicarbonato también se utiliza en las Pretzels para darles su color café
y se utiliza para ablandar alimentos muy duros.
¿Qué es la ternurización?

La tenderización o ternurización o ablandamiento de la carne es una faseimprescindible

en todaLínea de procesado de carne y productos cárnicos su finalidad es el aumento de
lasuperficie de extracción de proteínas miofibrilares. Así como permitir una
correctasolubilización de éstas para lograr una mejor capacidad de retención de agua,
unamejor capacidad de emulsificación y mejor cohesividad para el caso
dereestructuración.
https://es.scribd.com/document/361177710/Practica-7-Ternurizacion
¿Qué es el bicarbonato de sodio?
El bicarbonato de sodio se presenta en forma de polvo blanco. Es un regulador del
potencial hidrógeno (pH). A veces llamado hidrogenocarbonato de sodio, carbonato ácido
de sodio o, injustamente, bicarbonato de sodio, se utiliza en pastelería industrial, en
la higiene doméstica , o para reducir la dureza del agua. La industria farmacéutica utiliza
bicarbonato de sodio para aliviar la picazón y el dolor de estómago o para hacer gárgaras
(gargarismos). Se le otorgan muchas cualidades al bicarbonato de sodio. Se utiliza como
polvo de levadura, suavizante, purificador de humos, fungicida y para blanquear
los dientes, entre otras.

Es un compuesto sólido cristalino de color blanco soluble en agua, con un ligero sabor
alcalino parecido al del carbonato sódico, de fórmula NaHCO3. Se puede encontrar
como mineral en la naturaleza o se puede producir artificialmente.
Punto de fusión: No aplica. Punto de ebullición: No aplica (descomposición).
Temperatura de descomposición: Desde 60ºC (140ºF).
http://iio.ens.uabc.mx/hojas-seguridad/Bicarbonato%20de%20sodio.pdf
http://iio.ens.uabc.mx/hojas-seguridad/Bicarbonato%20de%20sodio.pdf
¿Cómo utilizar el bicarbonato de sodio para ablandar la carne?
Agregue el bicarbonato de sodio a la carne cortada y luego lávela. Mida
aproximadamente una cucharadita en su palma y espolvoree sobre la carne finamente
cortada desde arriba. De esta manera obtienes una capa delgada sobre toda la
carne. Lávese después de un tiempo (puede hacerlo durante la noche).
https://respuestas.me/q/C-mo-se-debe-usar-bicarbonato-de-sodio-para-ablandar-la-
carne-24516322970
¿Cómo funciona?
El bicarbonato de sodio es un antiácido. En otras palabras, trabaja para neutralizar el
ácido. En lugar de "desnaturalizar" la carne como la sal, el bicarbonato de sodio eleva el
pH en la superficie de la carne, haciendo que la parte exterior de la carne sea más
alcalina. Esta reacción química hace más difícil que las proteínas de la carne se aprieten.
Cuando las proteínas no se aprietan, la carne queda tierna al cocinarse en lugar de
contraerse y quedar dura.
https://muyfitness.com/bicarbonato-carne-sea-info_30841/
MATERIALES Y REACTIVOS:

 Carne
 Bicarbonato de sodio
 Ollas
 Pocillos
 Cuchillo
 Tablas
 Colador

PROCEDIMIENTO:
1. Lavar la carne que deseamos ternurizar.
2. Le echamos una cucharada de bicarbonato de sodio a la carne.
3. Frotamos la carne con el bicarbonato de sodio.

4. Esperamos la reacción por unos 10 a 15 minutos poniendo la carne en la nevera en un

pocillo con agua
5. Sacamos la carne de la nevera pasando los 15 minutos.
6. Lavamos la carne bien.
7. Hacemos coser la carne ya sea hervida o frita y vemos los resultados.

RESULTADOS:
 Tuvimos el resultado que la carne esta mas suave, mas tierna.
 Se hizo coser la carne hervida por tiempos diferentes.

TIEMPO RESULTADO

5 Minutos La carne estuvo no tan blanda

10 Minutos La carne estuvo casi blanda

15 Minutos La carne ternurizo

correctamente
  Obtuvimos un resultado no solo de ternurizacion de la carne ya que el
bicarbonato de sodio actua también como sazonador de carne y le da un sabor de
salado sin utilizar nada de sal.

DISCUSION:
 El bicarbonato de sodio actuo como sazonador y ternurizador de la carne gracias
que
 Neutraliza el el exceso de acidez y hace que el plato sea mas agradable.
 El bicarbonato de sodio actua rompiendo las estructuras de la carne por eso
logramos la ternurizacion
 El bicarbonato de sodio podría tener la capacidad de ayudar a quebrar el
colágeno de tu bife, para ablandarlo sin alterar la estructura de las fibras.