PROGRAMA BUENAS

PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM

PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO
F. T. BPM
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: LIBARDO Aprobado por: HARRISON Fecha: Abril
Versión: 2010
CRUZ SANCHEZ MORENO PEÑA de 2010

NOMBRE DEL
HELADO DE LECHE
PRODUCTO

Mezcla congelada a base de leche saborizada,

coloreada y batida, al contener leche lo diferencia de
DESCRIPCIÓN DEL los otros helados, por su contenido de grasa y
PRODUCTO proteína, permitiendo mas cremosidad con el
proceso batido.

Producto elaborado en la planta de lácteos ubicada

en el Centro Agropecuario La Granja SENA-Espinal.
LUGAR DE Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué.
ELABORACION Temperatura promedio 30° y a.s.n.m 450 metros.
Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669

Carbohidratos 27- 34 %
Proteína 3 - 3,5 %
Lípidos-Grasa 4,8 - 15 %
COMPOSICION
Agua 74 %
NUTRICIONAL
Minerales 0,1 %
Calorías aportadas
93.7 cal
por 100 g
Presentación individual por 60 g
PRESENTACION Y
EMPAQUES
Presentación individual por 120 g
COMERCIALES

CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS

Con una textura suave y una

buena plasticidad. Producto
congelado en esta sólido.

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

REGIONAL TOLIMA
 PROGRAMA BUENAS
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Versión: 2010
CRUZ SANCHEZ MORENO PEÑA de 2010

Resolución 1804/89 Art.4

REQUISITOS MINIMOS Norma Técnica colombiana NTC 1239 la cual
Y NORMATIVIDAD establece los requisitos que deben cumplir los
helados y las mezclas para helados.
Medio Ambiente
Refrigeración
TIPO DE
CONSERVACION Temperatura de - 18 grados
Congelación
Centígrados

CONSIDERACIONES
PARA EL Tener en cuenta la cadena de frio con temperatura
ALMACENAMIENTO constante de congelación de - 18°c

MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE

Leche cruda fresca Base de calculo
Azúcar 20%
Carboximetil Celulosa CMC 0,3- 0,5%
FORMULACION Fécula 1-2%
Leche en polvo 4%
Crema de leche (opcional) 3-5 %
Grasa hidrogena o margarina 3-4 %
Yema de huevo 1 yemas por cada
litros de leche

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

Tram: Buena 4 H; Alcohol

Al 68%: No Corta; Acidez: LECHE CRUDA FRESCA
16-18° Dornic
Ebullición No Corta
Densidad: 1.028-1.035

Azúcar: 20 %
CMC: 0.3 – 0.5% MEZCLAR SÓLIDOS
Fécula: 1 – 2 %
Leche en Polvo: 4%

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Versión: 2010
CRUZ SANCHEZ MORENO PEÑA de 2010

Agitar Constantemente CALENTAR LECHE LIQUIDA a

50 ºC

Crema de Leche (Opcional):

3 - 5%
MEZCLAR SÓLIDOS Y CREMA
Grasa Hidrogenada o margarina:
DE LECHE, HOMOGENIZAR
3 - 4%
CORRECTAMENTE
Yema de Huevo (Emulsificar):
4 yemas por cada 3 litros

65 ºC durante por 30 min PASTEURIZACION

De acuerdo a
ADICIONAR SABORIZANTE Y
especificaciones del
COLORANTE
fabricante

Cuando el helado este un

poco sólido, se inserta el CONGELAR EN MOLDES DE
palillo, hasta congelación ALUMINIO

VIDA UTIL ESTIMADA Condiciones de refrigeración 20 días.

Consumirse en el menor tiempo posible una vez se

INSTRUCCIONES DE
rompa la cadena de frio.
CONSUMO

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