COMERCIALIZACION DE CARNE DE GANADO OVINO

Capítulo I. Aspectos Generales del Proyecto

Datos de la instancia
Nombre: Frigorífico Ovino “La Providencia” SPR de RI

Giro: Agroindustria

Ubicación del predio: Cosamaloapan, Veracruz. Col. Centro. Cosamaloapan

No. de socios estimados: Máximo 5

Responsable de la instancia: MC. Julio Vilaboa Arroniz

Socios: En busca de socios

Premisas legales a considerar

Se consideraron las Normas Oficiales Mexicanas NOM-009-Z00-1994, que establece el proceso sanitario de
la carne, NOM-120-SSA-1994, que establece los procedimientos que deben cumplir los establecimientos
destinados al sacrificio de animales y los que industrialicen, procesen, empaquen, refrigeren productos o
subproductos cárnicos para consumo humano, con el propósito de obtener productos de óptima calidad
higiénico-sanitaria. Norma Oficial Mexicana Nom-194-SSA1-2004, que establece las especificaciones
sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento,
transporte y expendio. La NOM-033-ZOO-1995 Sacrificio humanitario de los animales domésticos y silvestres.
NOM-120-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos,
bebidas no alcohólicas y alcohólicas. NOM-008-ZOO-1993. Especificaciones Zoosanitarias para la
Construcción y Equipamiento de Establecimientos para el Sacrificio de Animales y los Dedicados a la
Industrialización de Productos Cárnicos.

Resumen Ejecutivo

Actualmente el estado de Veracruz, es uno de los 3 principales productores de ganado ovino a nivel nacional.;
con un inventario de más de 350,000 cabezas. Los animales en la región de la Cuenca Baja del Papaloapan
son vendidos en pie “a puerta de corral” a diversos intermediarios a un precio de $18/kg en promedio; su
destino son los estados de Puebla, México y D.F principalmente, donde son sacrificados y vendidos en canal
a un precio que oscila entre los $42 y $44/kg de canal. No obstante, existe una demanda insatisfecha de
carne de ovino en los estados centrales del país. Siendo el mercado en su mayoría para preparación de
platillos típicos, como la “barbacoa”, “mixtotes”, “pancita”. Estos aspectos garantizarían colocar importantes
volúmenes de producción en el mercado.

El presente estudio ofrece una evaluación para el establecimiento de un frigorífico para la comercialización de
canales y pieles de ovino en el municipio de Cosamaloapan, Ver.

El monto de la inversión es de $ 688,550. Se tiene una rentabilidad del 12.7% sobre ventas. La relación
beneficio/costo es de 1.5. El valor presente neto (VPN) de $594,835 y la tasa interna de retorno (TIR) de 40.9
Este proyecto generará una derrama económica en la región de $1´685,820 anualmente.

Introducción

El presente documento, consiste en un proyecto técnico-económico para el establecimiento de un frigorífico

de carne de ovino denominada Frigorífico ovino “La Providencia” SPR de RI que se dedicará a la
comercialización de canales de carne de ovino y saleas en el Municipio de Cosamaloapan, Ver. “La
Providencia” se encargará del abastecimiento de animales para el sacrificio, la distribución y comercialización
de carne de ovino en canal y saleas, del Municipio de Cosamaloapan hacía los estados de Puebla y México
(Texcoco y Chicocuac). El sacrificio de los animales y la obtención de canales se realizaran en el rastro
municipal “Modelo” ubicado en el municipio de Carlos A. Carrillo, Ver. realizando el pago de las cuotas
correspondientes.
Dicho proyecto responde a las necesidades de inversión de los socios-productores interesados en el
establecimiento de un frigorífico de carne de ovino con la finalidad de dar valor agregado al producto final
(carne), que con el uso adecuado de los recursos naturales, humanos, técnicos y económicos permitirá
generar un mayor ingreso económico.

En este documento se presenta la definición de objetivos, el estudio de mercado, el estudio técnico-operativo

y de organización, el estudio económico-financiero; y asimismo se presenta su evaluación técnica, financiera y
socioeconómica, demostrando la viabilidad del mismo.

Los socios-productores, que cuentan con granjas ovinas, se constituirán como una Sociedad de Producción
Rural de Recursos Ilimitados denominado “La Providencia” (SPR de RI) para establecer y operar un frigorífico
de carne de ovino en la Cuenca del Papaloapan. Con la apertura de este nuevo e innovador agronegocio se
pretende lograr la capitalización de los socios-productores, manejar un mayor volumen de carne al momento
de comercializar, darle un valor agregado al producto carne, mejorar el precio de compra-venta, y por
consiguiente percibir mayores ingresos económicos en beneficio de los socios.

1.2 Justificación
Este proyecto se implementa acorde a los intereses de los socios-productores que conformarán la Sociedad
de Producción Rural de Recursos Ilimitados “La Providencia” de SPR de RI; los cual se encuentran
interesados en realizar inversiones económicas sustentadas en un proyecto técnico definido. Al respecto se
considera tanto el potencial productivo existente en le Región del Papaloapan como el atractivo precio de
compra-venta que presenta la especie ovina en comparación a otras especies ganaderas.
El alto potencial productivo y económico de la Cuenca Baja del Papaloapan es relación a la especie ovina se
encuentra determinada por los siguientes factores:

a) La abundante producción de forrajes y la existencia de diversos subproductos industriales.

b) La capacidad de los ovinos para transformar la fibra vegetal y los subproductos y esquilmos tanto agrícolas
como industriales.
c) La gran resistencia y rusticidad de los ovinos de pelo en clima tropical.
d) La creciente demanda nacional
e) Condiciones muy estables y atractivas de mercado.
f) Los atractivos nichos de mercado
g) La estacionalidad de la producción en el centro del país

No obstante, dicho potencial se desaprovecha indefinidamente ya que la mayoría de los productores actuales
de carne de ovino, en general, presentan las siguientes características inadecuadas:
a) Falta de organización y visión empresarial
b) Deficientes sistemas de comercialización y campañas publicitarias, entre otros.
c) Intermediarismo (coyotaje) e inequidad en los márgenes de utilidad
d) Falta de financiamiento
e) Estacionalidad de la oferta de los productos

1.3 Análisis FODA

En el presenta análisis FODA (Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas) se enlistan las fortalezas
hacia el interior de la organización que conformará la SPR y sus debilidades como organización. Asimismo se
presentan las oportunidades que presentan el entorno regional y nacional y las amenazas que se presentan
en el ámbito nacional e internacional.
Fortalezas: Debilidades:

- Capacidad de asociación- Capacidad de organización-Disponibilidad de materia prima en condiciones

naturales - Posibilidad de darle valor agregado al producto- Locales propios ( frigoríficos y oficinas)-
Reducción de ciclos de producción- Relación con productores ovinos - Disponibilidad de recursos
económicos- Disponibilidad de maquinaria y equipo- Falta de interés de los minoristas en incrementar
consumo interno - Productos poco diferenciados en mercado interno (ventas en Pie) - Falta de capital para
establecer rastro especializado en ovinos

Oportunidades: Amenazas:

- Disponibilidad de instalaciones, maquinaria y tecnología existente (rastro municipal)- Oferta de corderos todo
el año - Acceso a materia prima libre de enfermedades - Disponibilidad de corderos todo el año - Acceso a
nuevos mercados - Acceder con productos diferenciados al mercado- Posibilidades de crecimiento hacia
mercado interno (cortes en comercios, marketing tipo carne de pollo) - Mercado nacional deficitario en carne
ovina - Posibilidad de captar mejores precios que la venta de animales en Pie- Posibilidad de establecer
contratos de compra-venta con granjas regionales - Incremento de importación de canales congeladas-
Aumento del consumo y disminución de precios de carne aviar y porcina - Competencia con
comercializadoras internacionales ya establecidas- Rebaños con bajo control zoosanitario

1.4 Antecedentes
1.4.1 Antecedentes Nacionales
La disponibilidad per capita (kg/habitante/año) ha pasado de 0.75 kg (1999) a 1 kg por habitante por año en el
año 2001.Según SAGARPA (2002), los estados de México, Hidalgo, Veracruz y Puebla son considerados
como los principales productores de carne de ovino en el país; de igual forma cuentan con el mayor inventario
de ganado ovino (número de cabezas) en la República Mexicana.

1.4.2 Antecedente Estatal

La SAGARPA, en el 2002, estimó que el estado de Veracruz ocupaba el tercer lugar a nivel nacional en
cuanto a la producción de carne de ovino con aproximadamente 4 643 toneladas, los estados que le
anteceden, en orden ascendente, son Hidalgo y el Estado de México.
La ovinocultura es una actividad económica de interesante importancia en el estado de Veracruz, siendo éste
el tercer productor a nivel nacional (SAGARPA, 2002); sin embargo, no se alcanza a satisfacer la demanda de
carne en el mercado; ya que el aporte de los productores nacionales es menor al 40% (SAGARPA, 2000);
este hecho, garantizaría la colocación de cualquier volumen de producción en el mercado. Veracruz tuvo una
producción, en el año 2002, de 4,643 toneladas. Por otra parte, El Centro de Estadística Agropecuaria, en
1999, estimó que el estado de Veracruz contaba hasta ese año con 352,274 cabezas de ganado ovino.

1.5 Detección de Necesidades

Con aproximadamente cuatro millones de ovinos en existencia, la demanda de carne de ovino ha crecido
enormemente en los últimos años, por lo que el déficit nacional es muy grande y se debe buscar la forma de
satisfacerlo en el corto plazo (Salas, 1997). Algunos factores interactúan para determinar la demanda, la
buena disposición y la habilidad del consumidor para comprar barbacoa o cordero (Trueta, 2003). La
interacción de la oferta y la demanda determinarán el precio del producto, que se reflejarán a diferentes
niveles en la comercialización. Los precios al menudeo dependen de la oferta de los revendedores y la
demanda de los consumidores.

En el centro del país, se produce el 51% de cabezas (borregas y corderos) en los estados de México, Hidalgo,
Tlaxcala, Puebla y Guanajuato, el 25% en SLP, Zacatecas, Coahuila y Durango; y el 24% restante en Oaxaca,
Veracruz, Chiapas, Sinaloa, Tamaulipas, Tabasco y Yucatán. Así tenemos que en la zona norte del país se
tiene corderaje en los meses de septiembre y octubre, mientras que en la zona centro se tiene en los meses
de enero-marzo. La estacionalidad de la oferta se traduce en fluctuación de los precios de venta del borrego.
La cadena productiva de la ovinocultura (del productor al consumidor) consiste de las siguientes etapas:
crianza de borregos (incluye pie de cría y rebaños comerciales), engorda de corderos (incluye rancheros y
rebaños comerciales), rastro y procesadoras de borrego y cordero; y distribución de borrega y cordero
(incluyendo venta al mayoreo, menudeo, restaurantes y supermercados). En la República Mexicana, según
datos estimados, existe una matanza de traspatio del 25%, aunado a esto, a la escasa información real de
introducción y matanza de rastros es casi imposible conocer los números reales del proceso comercial de los
ovinos, tales como: producción de borregos, cordero de engorda, sacrificio, importación y disponibilidad del
mismo (Salas, 1997).

1.6 Detección de Oportunidades

El reto de los agro-negocios en México, en el que se incluyen a las explotaciones agropecuarias y del sector
agroindustrial, es transformar paulatinamente y con madurez la visión de vender productos en fresco y la
transformación de éstos hacia una perspectiva más empresarial, acorde al tamaño y condiciones de cada
empresa, buscando competir en el mercado nacional y localizando las posibilidades del mercado internacional
(Aguilar y Luévano, 1998).

Sin embargo, existe una deficiencia para cubrir la demanda nacional de carne de ovino. A pesar que el
borrego presente condiciones atractivas de mercado y de las condiciones agro-ecológicas favorables que
presenta el trópico. El ovino presenta mejores precios en el mercado en comparación con otras especies
(Trueta, 2003).

Cabe mencionar que solamente en el Estado de México y la zona metropolitana, se sacrifican más de 70,000
cabezas de ovinos al mes, que en ocasiones debido a la demanda existente, se sacrifican hembras en
condiciones de cumplir funciones reproductoras. El mercado sigue siendo en su mayoría para preparación de
platillos típicos, como la “barbacoa”, “mixtotes”, “pancita” entre otros, pero existe la posibilidad de diversificar
el consumo de cortes selectos con muy buenas perspectivas. El consumo per cápita a nivel nacional es de un
kilogramo de carne (Salas, 1997; SAGARPA, 2000).

1.7 Objetivo
1.7.1 Objetivo General
a) Instalar y operar un frigorífico de carne de ovino en el Municipio de Cosamaloapan, Ver. Con la finalidad de
obtener carne de ovino en canal y saleas a comercializar en estados del centro del país (Puebla y Edo. de
México). Estableciendo y/o reconociendo nuevos nichos de mercado fuera de la entidad veracruzana para
diversificar la comercialización y mercado de la carne de ovino.

1.8 Referencias actuales

Se establecerá un frigorífico de carne de ovino. La capacidad de matanza será de 50 cabezas por semana en
promedio; considerando la estacionalidad de la especie ovina. El sacrificio se realizará en el rastro municipal
“Modelo” de Carlos A. Carrillo, Ver. Los animales ha sacrificar serán corderos de 35 a 40 kg de PV libres de
brucella, tuberculosis y parásitos tanto externos como internos. Se obtendrán canales al mercado de 20 a 23
kg considerando un 65% de rendimiento en canal con un precio promedio de $42 a $44 por kg. Los animales
a sacrificar provendrán de las granjas “La Cima” y “La Abeja” ubicadas en los municipios de Playa Vicente y
Medellín de Bravo, Ver; así como de los socios que conforman la SPR La Providencia y de diversas granjas
localizadas en la Cuenca Baja del Papaloapan.

Capìtulo II. Estudio de Mercado

2.1 Producto
Carne de ovino en canal para el mercado con un peso promedio de 20-23 kg de peso los cuales serán
comercializados en los estados de Puebla y México.

2.1.1 Productos sustitutos y precios

El mercado de la carne ovina en México aún está en expansión y los principales centros de consumo siguen
siendo las ciudades del altiplano central. Las estadísticas mencionan que la oferta de las empresas ovinas
mexicanas está por abajo de la demanda nacional por lo cual cerca de medio millón de cabezas son
importadas cada año. El precio del borrego en pie en la región esta alrededor de los $18 y $20.00/ kg.
Actualmente los precios tanto de la carne de bovino como la del porcino hay ido a la alza ($18.50 a $22.0 en
PV y $14 a $18.00 en PV respectivamente) considerando esto a ciertas épocas del año y a diversos factores
políticos y/o sanitarios; mientras que la carne de ovino se ha mantenido estable. El precio promedio de
ganado bovino a canal es de $32 mientras que la carne de ganado porcino en canal tiene un precio que oscila
entre los $31 y $33 (ASERCA, 2005). La carne de ovino, en canal, tiene un precio que oscila entre los $42 y
$44/kg (Vilaboa y Chalate, 2006).

2.1.2 Subproductos
Los subproductos de la carne de ovino en canal son la salea, cabeza y vísceras. Las saleas (cueros) son
comercializados en las ciudades de Puebla y León, Guanajuato. Las canales, vísceras y cabeza son vendidas
a los barbarcoeros y restauranteros para la elaboración de barbacoa, mixtote, consomé y menudo (pancita).
Para los fines de este proyecto sólo nos referiremos a la canal y piel.

2.2 Fuentes de Abastecimiento de Materia Prima

Se establecerán contratos de compra-venta con las granjas “La Cima” y “La Abeja” ubicadas en los municipios
Playa Vicente y Medellín de Bravo, respectivamente. “La Cima” vende machos para el abasto (35 kg promedio
de PV) y hembras de desecho (33 kg promedio de PV). En promedio se comercializa entre 25 y 40 cabezas
por mes, oscilando en épocas pico hasta 100 unidades por mes y épocas hasta 40 cabezas. El precio oscila
entre los $17 y $18/kg de cordero y las hembras de desecho entre los $14 y $16 dependiendo del estado
fisiológico. Esta granja cuenta con 1,050 ovinos en producción.

Por su parte, “La Abeja”, vende corderos (35 kg en promedio de PV) a un precio de $20/kg. Tienen un
promedio de venta de 500 cabezas al año, entre corderos y hembras de desecho); es decir, 42 unidades
mensuales. Está granja cuenta con 650 ovinos en producción.

Aunado a esto, dependiendo de las épocas de empadre y el manejo sanitario y alimenticio de cada una de las
granjas se abastecerá de ganado de los municipios circunvecinos que conforman la Cuenca Baja del
Papaloapan: Acula, Alvarado, Amatitlán, Carlos A. Carrilo, Cosamaloapan (granjas “El Ancla y Poblado 2),
Chacaltianguis, Ignacio de la Llave, Isla, Ixmatlahuacan, José Azueta, Juan Rodríguez Clara, Lerdo de Tejada,
Otatitlán, Playa Vicente, Saltabarranca, Tierra Blanca. Tlacojalpan, Tlacotalpan, Tres Valles y Tuxtilla. Se
estima que en estado existen 335,777 ovinos en producción.

2.3 Análisis de la Demanda

Acorde a lo descrito en el estudio de mercado. Se establece que la producción nacional no satisface la
demanda siendo los principales demandantes los estados centrales de país (altiplano) donde se tiene el
mayor consumo de carne de ovino a nivel nacional. Se estima que el 25% de la matanza a nivel nacional es
en traspatio (Salas, 1997), careciendo de algún control zoosanitario. Además se estima que existen más de
500 establecimientos dedicados a la venta de barbacoa y mixtote, de manera formal e informal, distribuidos en
los estados de Puebla, Estado de México y Distrito Federal.

2.4 Análisis de la Oferta

En el estado de Puebla, los animales sacrificados provienen en su mayoría de los estados de Veracruz,
Puebla, Hidalgo y Tlaxcala de las razas Pelibuey y Dorset Americano. Además de canales congeladas
provenientes de USA y Nueva Zelanda, principalmente. En el estado de México los animales provienen de
Veracruz, Hidalgo, Puebla, San Luis Potosí, Zacatecas, Tlaxcala y Estado de México de las cruzas Pelibuey
XDorper. En el D.F. y área metropolitana los animales provienen de Hidalgo, Estado de México, Veracruz y
Tlaxcala. Sin embargo, hay que considerar que los animales son comprados en Pie en los estados antes
mencionados y sacrificados para su comercialización en los estados centrales del país. Sin embargo, los
“barbacoeros” consideran que la carne de borrego Pelibuey brinda un sabor característico tanto al mixtote
como a la barbacoa y el consomé.
Asimismo, el 100% de animales comercializados en Veracruz, son llevados en Pié a corrales “de espera” o
acopio en los estados centrales del país para su sacrificio y venta posterior en canal. Por lo que se presenta
un interesante nicho de mercado en este aspecto para los productores que conforman la SPR de RI “La
Providencia”.

2.5 Análisis del precio

- Precio por kg PV (vendido en la zona) $18.0 a $ 20.0
- Precio por kg PV (centro del país) $ 23.0 a $ 25.0
- Precio por kg en canal $ 42.0 a $ 44.0
Sin considerar patas ($3/cuatro), salea ($50/pieza) y vísceras (1.30/kg)

2.6 Área de comercialización

Por el alto potencial productivo en el territorio de la zona de influencia de la Cuenca Baja del Papaloapan y los
atractivos precios de venta en los estados del centro del país, el área de influencia del proyecto de inversión
son los estados de Puebla y México.

2.7 Segmentación de Mercado ó Clientes Potenciales

Estado de Puebla
1.-Rastro Municipal de Puebla “Industrias de Abastos de Puebla”. Carretera Puebla-Tlaxcala km. 6.5. MVZ.
Carlos Galina (Depto. Administrativo)
2.- Sr. Arturo Medina (introductor del rastro de Puebla)
3.- Sr. Jerónimo Muñoz (introductor del rastro de Puebla)
4.- Carnes Frías y Jamones “Carnes Hor”. Carretera Federal Puebla-Tlaxcala km. 6.5
5.- Comercio internacional de Carnes. Carreteta Federal Puebla-Tlaxcala km. 26.5
6.- Sr. Juan Flores. San Francisco Acatepec. Domicilio conocido. (pequeño productor)
7.- MVZ. Ricardo Jaramillo. Rancho “Las Lilas”. Atlixco Puebla (mediano productor)
8.- Ing. Adolfo Estrada. Domicilio conocido. San Martín Texmelucan (cortes)
9.- Mercado Municipal de Puebla

Estado de México
Texcoco
1.- Mercado Municipal de Texcoco (comercializadores o “barbacoeros”)
Establecimiento “El Renacimiento” local No. 13. Sr. Rubén Espinosa. Tel 3-84-54
Establecimiento “El Borrego” local No. 22
Establecimiento “El Texcocano” local No. 12
Establecimiento “La Única” local No.19
Establecimiento “Los Conejos” local No. 02
2.- Sr. Rodolfo Romero. Carretera México-Veracruz. Barrio Santiaguito. Tel 9546388
3.- Rastro Municipal de Naucalpan
4.- Rastro Municipal de Tlanepantla

Chiconcuac
1.- Mercado “Benito Juárez”. Domicilio Conocido
Establecimiento “El Borrego Feliz”. Sr. Florentino Galván
Establecimiento “El Oso”
Establecimiento “El Chinito”
Establecimiento “Soriano”

2.8 Canales de comercialización

Con este proyecto se pretende acortar eslabones de la cadena productiva (amarillo), dándole un valor
agregado al producto.

2.9 Estudio de Caso

Sondeo de Comercialización de carne de ovino en estados del centro del país
El Estudio de mercado se realizó en los estados de Puebla, Estado de México y Distrito Federal. El objetivo
del trabajo fue realizar un sondeo para conocer la comercialización y mercadeo de carne de ovino en los
estados antes mencionados.
Para la realización de este trabajo se realizó una “guía de preguntas” para formular entrevistas semi-
estructuradas y de preguntas abiertas a productores, introductores, rastros municipales, comercializadores o
“barbacoeros” de los diferentes estados objetos de estudio. En los estados de Puebla, Edo. de México y
Distrito Federal se encuentran situadas diversas zonas que se caracterizan por ser tradicionales en la
comercialización y mercadeo de la carne de ovino. Los establecimientos visitados en Puebla fueron: Rastro y
mercado municipal en las cuales se realizaron entrevistas (2) con los principales introductores de carne al
rastro, además de establecimientos que se dedican a la venta de barbacoa (3), así como establecimientos que
se dedican a la comercialización (2). En el Estado de México se visitó el Mercado Municipal de Texcoco donde
se realizaron entrevistas (7) en diferentes establecimientos que se dedican al expendido de barbacoa y
mixtote; además de establecimientos (2) que tienen el mismo giro fuera del mercado. De la misma manera, se
visitaron establecimientos (2) que expenden barbacoa y mixtote en la Purificación. En Chiconcua se visitó el
Mercado Benito Juárez donde se entrevistaron establecimientos (5) dedicados a la venta de borrego
procesado. En el Distrito Federal se visitaron establecimientos ubicados en el Canal de San Juan donde se
conjuntamente se realizaron entrevistas (6) a diferentes negocios relacionados con esta actividad. Los
establecimientos fueron escogidos al azar. Los datos fueron analizados mediante estadística descriptiva.

Cabe hacer mención que no se llevó a cabo un muestreo estadístico de los diferentes estados a estudiar; ya
que la finalidad del documento es hacer una semblanza muy general de la comercialización y mercadeo de la
carne de ovino; esto debido al capital, tiempo y espacio disponible para la realización del estudio. En base a
ello, se trató de abarcar la mayoría de los sitios considerados de interés en la comercialización y mercadeo de
ovinos en los diferentes estados. Como punto de comparación se establece que el precio del kg de borrego en
Pié en el estado de Veracruz oscila entre los $17 y $20.

Estado de Puebla

Rastro Municipal “Industrias de Abasto de Puebla”

Este establecimiento sólo ofrece el servicio de matanza a costo de $70 /animal; es decir, no interviene en la
comercialización del producto ni determina el precio del mercado. Se estima que al año se sacrifican en el
rastro un promedio entre 700 y 800 animales (200 semanalmente). Teniendo un repunte en los meses de julio
y diciembre en los cuales en número de animales sacrificados aumenta hasta 1,000. Esto debido a la época
de graduaciones escolares y fiestas navideñas. Los días de mayor número de matanza es el jueves y el día
de menor sacrificio es el lunes. Los animales sacrificados provienen de los estados de Hidalgo (Pachuca),
Tlaxcala y el estado de Puebla con un peso promedio de 45 kg de peso vivo (PV) de las razas Pelibuey y
Dorset Americano a un precio de $24-25/kg PV los corderos y de $22-23/kg PV las hembras (éstas se
encuentran poco disponibles como carne para abasto) de los cuales se obtienen canales de 20 a 23 kg
aproximadamente, dichas canales tienen un precio al mercado de $42 a 44/kg en canal. La “salea” (piel) es
comercializada en León, Guanajuato a un precio de $50 por pieza, las vísceras tienen un precio al mercado de
$1.30 por kg y las patas a $3 en conjunto (cuatro).

Cabe hacer mención que sólo dos introductores realizan matanzas dentro del rastro municipal; éstos controlan
el precio del borrego tanto en PV como en canal; se considera que la mayoría de comercializadores o
“barbacoeros” realizan una matanza de traspatio para evitar trámites y pagos por concepto de matanza y
transporte tanto de animales como de canales. Se considera que no existen preferencias en cuanto a razas,
edad, sexo, desecho, etc., el precio es el que determina el volumen de compra y venta tanto de animales en
pie como de canales.

Introductores del Rastro Municipal “Industrias de Abasto de Puebla” (Competidor 1)

Los introductores de carne de ovino (2) al rastro municipal de Puebla adquieren animales razas Pelibuey,
Hampshire, Dorpshire, Dorset Americano y Blackbelly (Panza Negra) provenientes del estado de Hidalgo
(Tulancingo). No existen diferencias entre razas, calidad, sexo, etc.; todo es manejado conforme al precio de
mercado. Se recibe el ganado en las instalaciones del rastro; sin embargo, consideran que en un principio
tenían que trasladarse a diversos sitios y establecimientos para satisfacer su mercado (elaboradores de
barbacoa y mixiote). El ganado es pagado a un precio de $23/kg PV y lo vende a $47 kg/canal. Sacrifican
aproximadamente 60 animales por semana. Considerando la época decembrina como la de mayor
movimiento teniendo una matanza de hasta 50 animales diarios. Las vísceras se comercializan a $1.20 kg y la
piel o salea es salada y vendida a otros introductores (de otras especies) a un precio de $30 por pieza.

Empacadoras y Distribuidoras de carne (Competidor 2)

En contraste las “empacadoras” importadoras de carne de ovino en canal congelada originaria de Canadá,
Nueva Zelanda y Australia adquieren animales en los cuales las razas no son definidas; debido a que
compran la canal congelada con un peso de entre 15 y 23 kg a un precio de $35/kg más servicio de “partido”.
Estas canales son comercializadas al mercado a un precio de $37/kg en comparación a la canal fresca que es
vendida en el rastro a un precio $45-47/kg por canal. El precio de compra y venta de canales congeladas se
encuentran sujetas al precio internacional. Se tiene frecuencia de adquisición de canales de 10 carneros a la
semana en promedio; existiendo un incremento de 14 a 15 canales en días festivos. La época de mayor venta
se considera el mes de septiembre en donde existe un incremento del 30% en las ventas. Se considera que
en ocasiones cuando el precio de otras carnes como res y cerdo baja en el mercado los consumidores los
utilizan como sustitutos de la carne de borrego. Se Considera que las “empacadoras” importadoras de carne
de ovino en canal han reducido en gran medida la actividad.

El precio de la barbacoa oscila entre los $130 por kilogramo, en el Mercado Municipal “Zapata” hasta los $220
por kg en restaurantes ubicados fuera del mercado municipal y de la ciudad de Puebla.

Pequeño Productor de San Francisco Acatepec, Puebla

Este productor se considera en este estudio para observar “el poder de comercialización y/o negociación” del
producto. Cuenta con un rebaño de 30 vientres de cruzas de razas Pelibuey X Black belly (Panza Negra) X
Saint Croix (Pelibuey blanco). Este productor vende los corderos a un precio de $ 20 por kilogramo; los
corderos para el abasto tienen un peso promedio 50-55 kg. Los vientres no son comercializados con la
finalidad de incrementar el número de animales en el rebaño. La venta de corderos se realiza en la misma
finca donde la cual vienen cada cierto periodo de tiempo (de tres a cuatro meses) compradores del mismo
Municipio de San Francisco Acatepec y del Municipio de Chipilo, Puebla. El mercado de este productor se
basa principalmente para fiestas particulares.

Mediano Productor. Rancho “Las Lilas”. Atlixco, Puebla.

Este productor cuenta con un rebaño de 300 vientres de diversas cruzas de las razas Pelibuey X Dorper,
Pelibuey X Pelibuey, Dorper X Dorper. Comercializa los corderos cuando estos cuentan con un peso promedio
de 35 a 40 kg de PV destinados para “barbacoa” y “mixtotes” tanto en el mismo municipio donde se encuentra
el rancho antes mencionado como en el Municipio de San Martín Texmelucan, Puebla. Tiene un precio fijo de
$24 por kilogramo de PV; en cuanto a las hembras estas no son comercializadas ya que el objetivo del
productor es llegar a contar con 600 vientres en producción para tener 50 vientres en producción por mes. En
cuanto al precio, el productor tiene un precio mínimo de venta de $24/kg PV. En épocas de mayor demanda
de carne (julio y diciembre) incrementa el precio $1 a $2 pesos por kilogramo de PV. Realiza ventas
semanales de 5 a 15 corderos dependiendo la época del año. El mes de menor comercialización es el de
septiembre. Por lo general en precio del borrego durante el año se considera estable.

Este productor considera que no existen diferencias en cuanto a razas; pero a su vez, manifestó que los
“barbacoeros” que provee tienen cierta preferencia por la raza Dorper. Asimismo considera que no existen
problemas en cuanto a la comercialización sino que en contraste falta carne en el mercado para satisfacer la
demanda de esta. Por otra parte, comercializa corderos Dorper para “cortes” a un precio de $24/kg PV en el
Municipio de San Martín Texmelucan, Puebla para ser procesado en cortes; los cuales son enviados al Distrito
Federal (Polanco) a un precio que oscila entre $ 70 y $150/kg dependiendo del tipo de corte.
Por otra parte, comenta que existe la posibilidad de comercializar primalas en dado caso que se acuerde el
precio conforme a las exigencias del productor.

Estado de México (Texcoco)

Mercado Municipal
El mercado municipal de Texcoco, Edo. de México cuenta con 22 establecimiento que se dedican a la venta
de barbacoa. Los borregos sacrificados provienen de los municipios de Ezequiel Montes, Qro, Tulancingo,
Hidalgo, estado de Puebla, San Luis Potosí, Zacatecas, Edo. de México y poblados circunvecinos a Texcoco
así como de Perote, Ver. Las razas ocupadas para la elaboración de barbacoa son cruzas de Pelibuey X
Dorper; así como ovinos de lana. No existe diferencia entre razas, pesos, sexo, etc. Cabe destacar que la
carne de borregos de lana se considera más fina dando a la barbacoa un aspecto de “color blanca” la carne
del borrego Pelibuey da un mejor sabor a la barbacoa. La compra de corderos se estima en base al precio en
el que se encuentra en el mercado. No cuentan con proveedores fijos. Todas las transacciones de realizan vía
telefónica para estimar la cantidad, la raza, el precio de los animales que serán sacrificados para la
elaboración de la barbacoa. Dicha compra-venta se realiza en el mismo mercado (el barbacoero no se
traslada para adquirir los animales a sacrificar). El precio del cordero es de $23.5/kg de PV con un peso
promedio de 40 a 45 kg de PV llegando en el mes de mayor demanda (diciembre) hasta los $26 por kilogramo
de peso vivo. Los meses de menor demanda son de junio a septiembre. Se estima que por semana en el
mercado se adquieren entre 400 y 450 borregos para la elaboración de la barbacoa. El precio del kilogramo
de barbacoa dentro del mercado municipal es regulado por la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial
(SECOFI ) del estado de México en $160.

Cada expendido adquiere a la semana hasta 50 borregos en temporada alta y 25 corderos en temporadas de
bajas ventas. El borrego de 40 kg de PV tiene un rendimiento de 15 kg en barbacoa. Los días de mayor venta
son los fines de semana y días festivos; los días de menor venta son de lunes a miércoles.

Como ya se hizo mención la barbacoa tiene un precio de $160 por kilogramo, el consomé $10/ración. Con las
vísceras se elabora “la pancita” que se comercializa al mismo precio que la barbacoa. Las patas son vendidas
a $3 el conjunto de las cuatro patas. La salea (piel) tiene un precio de $50 por pieza.

Para comparar lo anterior expuesto se visitaron locales tanto al exterior de las instalaciones del mercado
municipal de Texcoco como en la periferia de la ciudad de Texcoco. Gran parte de los “barbacoeros” no
manejan la raza Pelibuey por considerarla de baja calidad ya que da un color obscuro a la barbacoa. Se
inclinan más por las razas Sulfock o “llanero”, y ovinos lanares (cruzas de Sulfock X Hampshire) provenientes
del municipio de Hueyapan y Ápan, Hidalgo. El peso de estos ovinos para la elaboración de barbacoa oscila
entre los 40 y 55 kg de PV con un precio entre los $22 a $25/kg PV. Sólo ocupan corderos machos. Unos
adquieren cada semana un promedio de 5 a 8 cabezas (20 al mes en promedio) e incluso sobre pedido para
fiestas particulares; otros cuentan con un mayor volumen de venta de 20 borregos semanales (80 cabezas al
mes en promedio). Los días de mayor venta son los fines de semana. La época decembrina es la que
presenta un mayor volumen de venta. Algunos consideran el primer trimestre del año (ene-mar) como el
periodo de menor venta de barbacoa y otros consideran al periodo de “semana santa” por la poca
disponibilidad de los consumidores a adquirir carne de ovino u otros tipos de “carne roja”. El precio es de $180
por kilogramo de barbacoa y de $178 por kilogramo de barbacoa con hueso. Las patas y cabeza son
cocinadas en el consomé el cual tiene un precio de $10 por ración. La piel o salea es vendida entre los $20 y
$40 por pieza. Estas pieles son curtidas para la elaboración de calzado, chamarras y accesorios de piel.

El tiempo de cocción de la barbacoa es muy variable entre los “barbacoeros” encontrando tiempos de cuatro a
cinco horas hasta las doce horas de horneado.

Municipio de Chiconcuac

Mercado Benito Juárez

El mercado Benito Juárez del municipio de Chiconcuac, Edo. de México cuenta con ocho locales que se
dedican a la venta de barbacoa. Adquieren los animales (machos) con un peso promedio de 40 kg de PV
provenientes de los estados de Tlaxcala (Calculalpan), Hidalgo, Zacatecas y Oaxaca de las razas que se
manejan Dorset, Hampshire, Dorpshire (lanares) y Pelibuey a un precio de $23 a $24 por kilogramo de pesos.
Las hembras no son adquiridas para la elaboración de la barbacoa; ya sea por su rendimiento y/o por la
negativa del productor a vender vientres para la producción como animales para el abasto. La mayoría de los
“barbacoeros” concuerdan que los meses de mayor venta son noviembre y diciembre. En cuanto a los meses
de menor demanda de barbacoa de borrego existen diferencias entre estos; ya que, unos consideran
únicamente el mes de mayo, mientras otros consideran los meses de febrero y agosto.

El rendimiento en barbacoa de un animal de 40 kg de PV es de 12 a 15 kg de barbacoa.

El precio del kilogramo de barbacoa es de $180 determinado por común acuerdo entre los comerciantes del
mercado. Las patas y cabeza del animal son utilizadas para la elaboración del consomé que tiene un precio
de $10 por ración. Las vísceras son utilizadas para la elaboración de “la pancita” la cual tiene un precio igual
al de la barbacoa. La salea o piel es comercializada a “curtidores” a un precio de $30 a $35 por pieza.

En cuanto a la cantidad de cabezas adquiridas varia de acuerdo a cada “barbacoero” La mayor parte de
establecimientos compran entre 20 y 30 animales por semana (80 a 120 cabezas mensuales); otros manejan
alrededor de 15 borregos por semana (60 cabezas al mes).

Distrito Federal
En la colonia Canal de San Juan se encuentran las distribuidoras y abastecedoras de carnes en canal; donde
encontramos canales de borrego tanto fresca como congelada. Existen más de 150 establecimientos
dedicadas al expendio de carnes: res, cerdo y borrego. La mayor parte de canal congelada es importada de
Nueva Zelanda y Australia a un precio de $41/kg canal fresca y $33-34/kg canal congelada; esta última
proviene de diferentes estados de la República Mexicana como: Hidalgo, Edo. de México, Puebla, Veracruz y
Tlaxcala. No existen diferencias en cuanto a la raza, sexo. Las adquisiciones se animales son en base al
precio de mercado., Otros precios son los siguientes: espaldilla $32.5 a 36/kg, panza $22/kg, cabeza $28/kg,
patas $8 por pieza

Discusión
Como se puede observar los comercializadores (introductores, barbacoeros, empacadoras, distribuidores,
etc.) no toman en consideración la calidad del animal; es decir, no influye la raza, edad y tipo de animal en el
precio de compra. Sólo es determinado por el peso vivo en kilogramos del animal y el precio que se maneja
en el mercado en un momento determinado. Los proveedores de animales tanto para rastro como para
barbacoeros tienen diversos orígenes; en donde el borrego producido en el estado de Veracruz, para este
estudio, no tuvo una participación significativa ni importante. Esto permite ser tomado en consideración por
productores veracruzanos; ya que el precio del borrego en el estado en Veracruz oscila entre los $17 y los $20
por kilogramo de peso vivo (PV) y el mercado en el área de estudio tiene un precio promedio de $24 por
kilogramo de PV. Además existe disponibilidad de barbacoeros de comprar animales de Veracruz. Por
consiguiente se puede generar un ingreso extra al productor de $4 por kilogramo si tratara de comercializarlo
en la zona de estudio sin considerar gastos de traslado.

En base a ello, el productor veracruzano debe de introducir en sus rebaños razas con capacidad cárnica; para
que a una edad de 6 meses, independientemente del tipo de manejo y sistema de producción puede introducir
al mercado animales con pesos superiores a los 40 kg de peso vivo; ya que el mercado en su mayoría es
regido por el precio y no por la raza, sexo y conformación genotípica del animal. Esto acorde a las
características agroecológicas y productivas que presenta el estado de Veracruz en comparación con los
estados objetos de estudio.

A su vez las hembras no son consideradas de importancia en el proceso de comercialización por dos razones
principales: a) tienen poco rendimiento en canal y b) los productores no desean ponerlas al mercado debido
que son vientres en producción o reemplazo que en su momento pueden generar mayor número de corderos
para el abasto; así mismo los hembras de desecho son comercializadas a precios más bajos que el cordero.

Por otra parte, acorde a la estipulado por Salas (1997), existe una gran porcentaje de matanza de traspatio
sumada a la escasa información real de introducción y matanza de muchos rastros se dificulta en gran medida
conocer, en números reales, el proceso comercial de la carne de ovino, tales como: producción de borregos,
cordero de engorda, sacrificio, importación y disponibilidad del mismo, entre otros. La mayoría de los
barbacoeros entrevistados realizan una matanza de traspatio para ahorrarse el pago por concepto de
sacrificio del rastro que fluctúa entre los $50 y los $70 por cabeza.

En cuanto a la barbacoa, existe una diferencia en el proceso de producción entre la barbacoa del estado de
Veracruz y la producida en el área de estudio. Esta última es barbacoa de hoyo donde se utiliza el horno al
nivel de piso y pencas de maguey (como envoltura) principalmente; mientras que en Veracruz, se realiza en
“toneles” utilizados como hornos y hojas de plátano como envoltura (que vendría siendo el mixtote en la zona
de estudio) dando esto como resultado un sabor diferente en los dos tipos de barbacoa aunque sean
producidos con animales de la misma raza. Aunado a esto, se debe de generar la cultura de consumo de
carne de borrego en otros platillos de gran sabor y valor nutricional (sin embargo, falta mucha difusión) y no
sólo en barbacoa y/o mixtote; ya que la barbacoa es considerada un platillo de fin de semana, eventos
especiales o fiesta familiar.

A continuación se presenta la ganancia neta por concepto de venta de barbacoa, tomando en consideración el
costo del proceso de elaboración.

Suponiendo que el barbacoero adquiere un animal de 42 kg de PV con un rendimiento en barbacoa de 15 kg;

a un precio de $24 por kilogramo. El borrego tiene un costo de $1008.
El precio de la barbacoa se estima en $160 por kilogramo. En base a lo anterior 15kg de barbacoa por $160
da una ganancia $2400. Los gastos en la elaboración son alrededor de los $450 por concepto de ingredientes
en la elaboración (guisos) y mano de obra, $100 por sacrificio, traslado y ayudante da un total $550

42 kg de PV * $24/kg = $ 1050 (costo del borrego)

+ 450 (insumos y mano de obra)
100 (traslado, sacrificio, ayudante)
_______
1600 (costo de producción de barbacoa)

15kg rendimiento barbacoa * $160 (precio comercial del kg barbacoa) = $2400 menos 1600 (costos de
producción) da como resultado una ganancia de $800 por animal. A esta cantidad hay que sumarle el
concepto de venta de salea (piel) que es igual a $50 por pieza más $3 por concepto de patas (4 patas) da una
ganancia neta de $853 por animal sin incluir la venta de consomé ($10 por ración) y venta de “pancita”
($160/kg). Suponiendo que un borrego rinde 1.5 kg de pancita ($240) dará un ganancia neta aproximada de
$1093 por cada animal adquirido..

$2400-1600= $800
$800+50+3= $853
$853+240= =1093

Conclusión

La cadena productiva del borrego tiene gran potencial económico con un atractivo precio de mercado
que se muestra estable durante el año; generando ganancias tanto para el productor (primario) como
para los sectores secundarios y terciarios de la cadena productiva.

El precio de compra-venta de borregos es determinado por el peso vivo (PV) y el precio que se maneje
en el mercado en un momento determinado ($24 en promedio); no influye en éste la raza, edad y
conformación genotípica.

La importación de canales congeladas tiene un gran impacto en la comercialización y mercadeo de la

carne de ovino. Sin embargo, a nivel nacional no se alcanza a satisfacer la demanda requerida por lo
que se importa alrededor de un 65 a 70% de la carne de ovino que se consume en el país esto permite
colocar cualquier volumen de producción al mercado nacional.

El estado de Veracruz cuenta con características agroecológicas y potencial productivo para generar
un producto de calidad que satisfaga en gran medida la demanda requerida a nivel nacional. La
barbacoa es considera un platillo de fin de semana, eventos especiales y días festivos.

Capítulo 3. Estudio Técnico

3.1 Descripción técnica del producto
3.1.1 Características taxonómicas

Reino Animalia
Phylum Chordata
Subphylum Vertebrata
Superclase Tetrapoda
Clase Mammalia
Orden Artiodactyla
Infraorden Pecora
Familia Bovidos
Género Ovis
Especie aries
Razas Pelibuey (con sus diversas cruzas)
3.1.2 Características de los animales a sacrificar
Ovinos (hembras y machos) de 35-40 kg de PV, 150-180 días de edad, de la raza Pelibuey con sus diversas
cruzas.

3.1.3 Definición de canal

Cuerpo del animal sacrificado, sangrado, desollado, eviscerado, separada la cabeza a nivel de la articulación
occisito-atloidea y sin extremidades que se cortan a nivel de las articulaciones carpo-metacarpiana y tarso-
metatarsiana, conservando la cola, los pilares y la porción periférica carnosa del diafragma, los riñones, los
testículos (en su caso), la grasa de la riñonada y la cavidad pélvica. Las mamas se separan en las hembras
adultas.

3.1.4 Características del producto (canal)

Se considera un rendimiento por canal del 65%; por lo que las canales tendrán un peso al mercado de 23-26
kg con poco contenido graso pero suficiente. El color de las canales será de un color rosáceo/ambar pálido.
Las canales no serán empaquetadas.

3.1.5 Definición de calidad (Colomer-Rocher, 1973)

Conjunto de características cualitativas y cuantitativas, cuya importancia relativa confiere a la canal una
máxima aceptación y un mayor precio frente a los consumidores o frente a la demanda del mercado.
La calidad de la canal debe ser:
- Producto natural, sano y comercial
- Ausencia de problemas sanitarios
- Sin problemas de fraude (poner otra especie por ovino)
- Gran calidad (relación con el precio)

3.1.5.1 Factores condicionantes de la calidad de la canal

- Condiciones de pre-sacrificio
- Sacrificio (mal sacrificio)
- Conservación

3.1.6 Rendimiento de la canal

- Se expresa en porcentaje %
- Varía en función de que el peso vivo de la canal y peso vivo (PV) sean considerados
a) PV en la granja (PVG) (antes del transporte)
b) PV sacrificio (PVS) (previo sacrificio)
c) PV vacío (PVV) (sin contenido digestivo)
d) Peso canal caliente (PCC) (posterior al sacrificio)
e) Peso vivo canal frío (PCF) (tras refrigeración de 24 horas) a 4°C

3.1.6.1 ¿Como estimar el rendimiento?

PVG-PVS= pérdidas por ayuno (climatología, transporte, agua). Deyecciones, deshidratación 4-9% PV.
PCC-PCF= pérdida por oreo (refrigeración) del 3-5% (según el estado de engrasamiento de la canal).

3.1.7 Rendimientos
- Rendimiento a la canal verdadero
PCC/PVV*100
- Rendimiento comercial (más común y utilizado)
PCF/PVS*100

3.1.8 Clasificación de canales ovinas

- Peso de la canal
- Grado de engrasamiento
- Estado de conformación
3.1.8.1 Sistema de clasificación de canales
Presenta mucha dificultad por que se presentan una gran diversidad de fenotipos y genotipos de los animales,
sistemas de producción, peso vivo, peso en canal y edad al sacrificio. Aunado a esto existen diferentes
conceptos de calidad, hábitos de consumo dispares.

3.2 Características del subproducto

El peso (kg) y la calidad de las pieles o saleas será en función del genotipo y fenotipo de los animales a
sacrificar.

3.2.1 Calidad
Para determinar la calidad de la piel se tomará en consideración lo expuesto en la calidad para la canal. Como
las pieles son comercializadas, en la mayoría de los casos por pieza, no es determinante el peso en kg.

3.2.1.1 Factores condicionantes de la calidad de la piel

- Sacrificio (mal sacrificio provocaría un exceso de orificios en la salea o piel)
- Manejo (lavado y curtido)
- Conservación

3.3 Tamaño del proyecto

3.3.1 Capacidad máxima
La capacidad del rastro-frigorífico será de 400 canales mensuales.

3.3.2 Capacidad económica

Se considera una producción mínima de 25 canales por semana para satisfacer los costos unitarios de cada
una de éstas. El costo de producción de canal y obtención de salea se enlista a continuación:
Precio por kg PV $18
PV animal 40 kg

* Nota importante: La adquisición de pieles viene incluida con el animal. Con el pago de servicio de rastro
(incluye servicio de piel)

3.3 Programa mensual de Producción

Programa de producción Mensual
Se pretende establecer un nicho me mercado con los 15 establecimientos del Mercado “Zapata” de Puebla
(descritos en la segmentación de mercados), 22 establecimientos ubicados en el Mercado Municipal de
Texcoco y ocho establecimientos ubicados en el Mercado Municipal de Chiconcuac. Los cuales, en conjunto,
adquieren del mercado entre 200 y 400 canales mensualmente. Aunado a esto, acorde a los orígenes de la
materia prima, granjas “La Cima” y “La Abeja”, disponen de 33 y 42 cabezas en promedio para su
comercialización mensualmente. Basado en los periodos o épocas de empadre de cada una de las granjas
antes mencionadas.

3.4 Programa anual de producción

Programa de producción Anual

Durante el primer trienio de labores se pretende mantener una producción de 200 canales para el mercado
mensualmente. A partir del año cuatro se incrementará gradualmente en 25 unidades a sacrificar por año
hasta lograr la capacidad máxima de la planta que será de 400 canales por mes (año 9 y 10).

3.5 Factores que determinan el tamaño del proyecto

3.5.1 Tamaño de la demanda
Como se ha mencionado en el estudio de mercado, existe una gran demanda de carne de ovino que no ha
sido satisfecha ya que sólo el 40% de la carne de ovino consumida en el país es producida por granjas
nacionales. Aunado a esto, se encuentra un potencial nicho de mercado entre los barbacoeros de la zona
centro del país quienes consumen entre 200 y 400 canales, en temporada baja y alta, respectivamente.

3.5.2 Disponibilidad de materia prima e insumos

Estableciendo contratos de compra-venta con las granjas “La Cima” y “La Abeja” de Playa Vicente y Medellín
de Bravo, Veracruz, respectivamente se aseguran 75 cabezas de ovino mensualmente (25 más que lo
requerido para los primeros tres años de labores). Además, se pueden establecer contactos con otras granjas
ovinas de la zona. La granja “La Cima” cuenta con animales ¾ Kathadin, Kathadin media sangre, media
sangre Black Belly y Pelibuey puro. Actualmente manejan 450 vientres en promedio y seis sementales de los
genotipos antes descritos. En total la granja maneja en promedio 1,050 animales en producción.

Por su parte, “La Abeja”, maneja la raza Saint Croix y Dorper. Dichas razas. Actualmente manejan en
promedio 280 vientres y 8 sementales; en total la granja maneja 500 cabezas (en promedio). Las razas que
maneja actualmente son la Saint Croix, Dorper y Kathadin.

En las granjas regionales se utiliza de la raza Pelibuey son sus diferentes cruzas (Pelibuey, ½ Pelibuey * ½
Black Belly, ½ Pelibuey* ¼ Black Belly * ¼ Kathadin, ½ Pelibuey* ½ Kathadin, ½ Pelibuey* ¼ Kathadin* ¼
Dorper, ½ Pelibuey * ½ Dorper, ½ Pelibuey * ½ Saint Croix,) .

Las cruzas pueden variar acorde a cada explotación, área geográfica, sistema de producción y manejo
alimenticio, reproductivo y sanitario. Este esquema presenta de manera generaliza los cruzamientos derivados
de la raza Pelibuey.

Parámetros técnicos indicados en la Región del Papaloapan:

3.5.3 La tecnología y los equipos

Se utilizarán las instalaciones, maquinaria y equipo del rastro municipal “Modelo” de Carlos A. Carrillo, Ver
para la obtención de canales y saleas (pieles). El cual es considerado como semi-tecnificado. Para el curtido
de las saleas se utilizará una tecnología rústica (salado). Para el almacenaje de las canales se utilizará una
tecnología semi-tecnificada (cámara frigorífica). Estos dos últimos procesos se realizarán en las instalaciones
del frigorífico. La maquinaria y equipo serán adquiridos en el Distrito Federal en las empresas Pórtico de
México, Frigomovil; y los vehículos de transporte en la ciudad de Tuxtepec, Oax.

3.5.4 Disponibilidad de recursos económicos

Para el establecimiento de esta empresa la SPR La Providencia cuenta con un capital de $ 150,000 (Ciento
cincuenta mil pesos 00/100 MN), en terreno, oficina, maquinaria y vehículos, para la puesta en marcha y
operación de la comercializadora. Por lo que se busca el financiamiento para la adquisición de maquinaria y
equipo (frigorífico, cámara enfriadora de transporte y vehículos).

3.5.5 Recursos humanos

De acuerdo a los resultados preliminares del censo 2000, la población en el municipio es de 54,059
habitantes, 25 860 hombres y 28 199 mujeres (Enciclopedia de los municipios de México, 2006). Los
trabajadores que se pretenden emplear han estado laborando en el rastro municipal “Modelo”. Lo cual
presenta ciertas ventajas en el sacrificio de los animales.

3.5.6 Políticas económicas del gobierno y aspectos institucionales

Actualmente existen diversas dependencias de gobierno a nivel federal y estatal que financian en la inversión
de proyectos orientados a la comercialización de productos agropecuarios y los agro-negocios. A nivel estatal
se encuentran: La Comisión Veracruzana de Comercialización Agropecuaria A.C. (COVECA), La Secretaría
de economía (SE), La Secretaría de Desarrollo Agropecuario, Rural, Forestal, Pesca y Alimentación
(SEDARPA), y a nivel federal se encuentra el subprograma ASERCA dependiente de la Secretaría Ganadería
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA).

3.6 Organización
3.6.1 Organigrama del frigorífico ” La Providencia”

Indispensable:

1. Arrimar un día antes al sacrificio los animales a matar de 6 a.m. a 16 p.m.

2. Traer guía sanitaria expedida por la Asociación Ganadera
3. Los datos asentados en la guía deben corresponder con la cantidad de animales a sacrificar

3.6.2 Funciones

1. Socios del frigorífico

Se identificará como los inversionistas y socios del frigorífico.

2. Administrador
Coordinar las actividades necesarias para lograr el funcionamiento y operación de la comercializadora. Se
dedicará al establecimiento y firma de contratos de compra-venta de ovinos con los productores de las granjas
“La Cima” y “La Abeja”; y otras granjas ovinas regionales. Establecerá relación con los compradores de las
canales y saleas en los estados de Puebla y Edo. de México, estableciendo con ellos contratos de compra.-
venta de canales mediante precio determinado por ambas partes. De igual manera, se encargará de todas las
relaciones públicas del frigorífico.Será el responsable del proceso de producción, así como de las relaciones
laborales con el rastro y entre los trabajadores; además de la supervisión de la maquinaria y equipo para su
mantenimiento. Esta labor la realizará personal externo a la empresa.

3. Secretaria
Se encargará de las funciones primordiales de oficina (teléfono, atención de llamadas, faxes, e-mails y
clientes). Se encargará de elaborar las nóminas de pago. Asimismo, realizará todos los pagos de los servicios
municipales (agua, luz, teléfono, etc). Y llevará el control de egresos e ingresos para trasladarlos al despacho
contable correspondiente.

4. Tablajeros y ayudante de tablajeros

El primero se encargará del sacrifico y desviscerado de los animales. El segundo a la limpieza de las vísceras,
recolección de cuartos y cabezas para trasladarlos a sus depósitos correspondientes. Además de colaborar
en lo que le indique el tablajero.

5. Curtidor
Se encargarán de la recolección manejo y tratamiento de las pieles para su curtido. Así como el tratamiento a
todos los subproductos.

6. Chofer
Se encargará del traslado de los ovinos de las granjas “La Cima “ y “La Abeja” al rastro para su sacrificio.
También se encargará del traslado de animales
De otras granjas ovinas al rastro. Se encargará del traslado de las canales y subproductos a los puntos de
comercialización establecidos por el departamento de ventas y relaciones públicas.

7. Intendencia
Se encargará de la limpieza y desinfección de todas las instalaciones que conforman el rastro (incluyendo
oficinas).

8. Eventuales
Trabajadores que puedan incorporarse en alguno de los rubros antes mencionados acorde a las necesidades
pertinentes.

* Nota importante:
El sacrificio de los animales se realizará en el rastro municipal “Modelo” ubicado en el municipio de Carlos A.
Carrillo, Ver. El costo del servicio de matanza es de $20/animal que incluye: servicio de matanza, uso de
instalaciones, limpieza de corral de espera e instalaciones, inspección sanitaria por parte del MVZ asignado
por el municipio, sello de inspección sanitaria y servicios municipales (agua, luz).

3.7 Localización del proyecto

3.7.1 Macrolocalización
País: México
Estado: Veracruz
Municipio: Cosamaloapan
Municipio de Cosamaloapan, Ver
Coordenadas geográficas: Se localiza en las llanuras del Sotavento de la zona centro costera del Estado18°
22’ latitud norte y 95° 48’ longitud oeste

Altitud: 10 msmn

Superficie: 581.30 kilómetros cuadrados

Límites: Norte: Tierra Blanca, Ixmatlahuacan y Amatitlán. Sur: Chacaltianguis, Tlacojalpan, Otatitlán y Estado
de Oaxaca. Este: Amatitlán y José Azueta. Oeste: Tres Valles y Estado de Puebla

Clima: tropical con una temperatura promedio de 25.2 °C; su precipitación pluvial media anual es de 1,307
mm.

Hidrología: se encuentra regado por pequeños arroyos del río Papaloapan

Suelos: de tipo cambisol, gleysol, lavisol y vertisol.

Población: De acuerdo a los resultados preliminares del censo 2000, la población en el municipio es de 54,059
habitantes.

Actividad económica: La actividad económica del municipio por sector, se distribuye de la siguiente forma:
Sector primario Agricultura, ganadería, caza y pesca) 29.74%), Sector secundario (Minería, extracción de
petróleo y gas natural, industria manufacturera, electricidad, agua y construcción) 30.44%, Sector terciario
(Comercio, transporte y comunicaciones, servicios financieros, de administración pública y defensa,
comunales y sociales, profesionales y técnicos, restaurantes, hoteles, personal de mantenimiento y otros.)
38.35% y no especificado 1.54%

Agricultura: El municipio cuenta con una superficie total de 58,281.941 hectáreas. Los principales productos
agrícolas y la superficie correspondiente en hectáreas que se cosecha son caña de azúcar, maíz, sorgo, frijol,
arroz, sandía y chile verde.

Ganadería: Tiene una superficie de 23,828 hectáreas dedicadas a la ganadería, en donde se ubican 2,750
unidades de producción rural con actividad de cría y explotación de animales. Cuenta con 49,638 cabezas de
ganado bovino de doble propósito. Población ovina: 1,500 cabezas aproximadamente.

Industria: En el municipio se han establecido industrias entre las cuales encontramos 1 microempresa 2
pequeñas empresas y 2 medianas; es importante mencionar que dentro de estas hay 4 con calidad de
exportación. Destacan las industrias de ingenio azucarero y producción y empacadora de mango Manila.

Comercio: El Municipio cuenta con un total de 1120 comercios establecidos, así como 2 mercados.
Servicios: Se brindan servicios de 23 hoteles, 4 moteles y 11 restaurantes.

Educación: La educación básica es impartida por 72 planteles de preescolar, 116 de primaria, 20 de

secundaria. Además cuenta con 3 centros para capacitación para el trabajo, con 9 instituciones que brindan el
bachillerato; así como con centros de enseñanza técnica y profesional medio como son: Conalep y CEBETIS.

Salud: La atención de servicios médicos es proporcionada por 8 unidades médicas de la Secretaría de Salud,
7 del IMSS, 2 del ISSSTE y 1 de la Cruz Roja. Cabe señalar que en esta municipalidad se prestan los
servicios de consulta externa y hospitalización general.

Abasto: El municipio satisface sus necesidades de abasto mediante 1 mercado público, 6 tiendas Diconsa, 1
rastros y 1 centro receptor de productos básicos.

Vías de Comunicación: Cuenta con infraestructura de vías de comunicación conformada por 139.50 Km. de
carretera

Grado de aptitud.
Las condiciones ambientales satisfacen plenamente los requerimientos del proyecto. Ya que se cuenta con los
servicios municipales de luz, teléfono, vías de acceso adecuadas, disponibilidad de mano de obra,
disponibilidad de materia prima, servicios médicos, de vivienda y salud.

3.7.2 Microlocalización
Comercializadora de carne de ovino “La Providencia”. Municipio de Cosamaloapan, Ver.
Partiendo de la ciudad de Cosamaloapan se toma la carretera federal Cosamaloapan- Tlacotalpan;
aproximadamente a 5 minutos, al margen derecho de la carretera de encuentra ubicado el rastro.

3.7.2.1 Ubicación del rastro municipal “Modelo”

3.7.2.2 Ubicación de frigorífico y oficinas

Servicios municipales donde se pretende instalar la cámara frigorífica: El terreno donde se pretende instalar la
cámara frigorífica cuenta con los siguientes servicios municipales: agua potable, alumbrado público, drenajes,
banqueta y pavimentación.

Superficie del terreno: 319.90 m2

Superficie de la construcción: 67.75 m2

Elementos de construcción: Pisos de cemento rústico (100%), muros de block de 12 cm, dalas y castillos de
concreto armado, techo de losa de concreto (100%) de 100 cm, 1 puertas de acceso y dos portones de fierro
estructural, Azulejo en oficina y sanitarios, Puerta, portón y ventana de fierro. Instalación eléctrica oculta. Las
instalaciones de oficina cuentan con todos los servicios municipales (agua, luz), teléfono, equipo de cómputo,
servicio de internet.

3.8 Costo del terreno

El terreno, la nave, y las instalaciones de oficinas ya existen, por lo tanto no habrá necesidad de construcción
ni de adquisición (compra del terreno), solo se harán los trabajos necesarios para la instalación de la cámara
frigorífica. El terreno es propiedad privada.

3.9 Selección de la tecnología de producción

La tecnología a utilizar en esta planta será con un nivel tecnológico semi-intensivo. Aprovechando los recursos
actuales con los que cuenta la planta (maquinaria y equipo) y adquiriendo nueva maquinaria y equipo
elemental para el funcionamiento y operación como rastro-frigorífico ovino.

3.10 Necesidades de maquinaria y equipo

1 Cámara frigorífica
1 Camioneta de redilas
1 Camioneta con equipo de refrigeración
1 Báscula

Especificaciones

Cámara Frigorífica armada CFD-50

Marca: "NIETO"
Características: Construidas con paneles de fácil montaje. Cerradura de seguridad
y ventana de exhibición. Iluminación interior. Ideal para carnes.
Modelos Disponibles: CFD-50, CFD-75 y CFD-100
Medidas: frente: 1.30 (CFD-50), 1.40 (CFD-75 y 100); alto: 2.40 (en los 3 modelos);
fondo: 2.10 (CFD-50), 2.40 (CFD-75) y 3.20 (CFD-100) mts.
Camionetas

Marca: Nissan
Modelo: 2006
Características: Motor: KA24DE con 143 hp, 2.4l de
desplazamiento, 4 cilindros, transmisión manual de 5
velocidades, dimensiones (largo * ancho * alto):
4,891*1650*1,605 y 4,785*1,650*1605, tanque de
combustible de 60 l, capacidad de carga: 1,359 y 1,204
kg respectivamente.

Equipo de refrigeración para camioneta

Equipo tipo A r c t i c resistente, electromecánico, acoplado al motor del vehículo, standby eléctrico 1 H.P. 110/
1/ 60
Frigomovil
Capacidad de enfriamiento 38°C temperatura ambiente
Compresor de 2000 RPM
Temperatura de retorno del aire al evaporador 1.7°C
BTU/hr (kcal/hr) 11,000 (2,771)

Báscula de Plataforma

Marca: TORREY
Mod. EQM-200/400
Características: Construida en acero inoxidable, puede pesar en kilogramos
(Kg.) y libras (lb), funciona con batería recargable de hasta 200 horas de uso
continuo o con corriente eléctrica, capacidad 200kg/400lb, división mínima
0.05gr/0.1Lb, dimensiones del plato 68x83cm (27x32”)

3.11 Ingeniería del Proyecto

3.11.1 Proceso de producción

Flujo del proceso

1. Los animales serán adquiridos en las granjas “La Cima” y “La Abeja” en los municipios de Playa Vicente y
Medellín, Veracruz, respectivamente.
2. Los animales a sacrificar llevarán al rastro municipal modelo cuando menos 12 horas antes a esta actividad.
Se constatará que la guía de transporte y sanitaria corresponda con el número de animales que arriben al
rastro. A estos animales se les proporcionará agua y forraje durante su estancia.
3. Una vez obtenidas tanto las canales como las pieles, serán transportadas a las instalaciones del frigorífico
para el almacenamiento de las canales en la cámara frigorífica e iniciar el proceso de curtido de las pieles.

Descripción del proceso de sacrificio de ovinos

1. Recepción de animales: Consiste en desplazar el animal a través de los pasillos y corrales hasta el área de
pesaje. Para esto se utiliza una báscula de 50 kg.
2. Inspección ante – mortem: Esta es realizada por el medico veterinario asignado por el rastro municipal, que
determina la situación sanitaria de cada animal, impidiendo así que en caso de que hallan enfermos no
contaminen a los sanos, garantizando de esta forma carne higiénica y de buena calidad.
3. Reposo: En esta fase el animal permanece en los corrales con el fin de darle un descanso digestivo y
corporal. Este reposo puede durar de 10 a 12 horas. Esto también permite reducir el riesgo de contaminación
de la canal con el contenido ruminal y heces fecales, asegurando carnes de óptima calidad nutricional y
organoléptica.
4. Denervación: Los animales pasan a la sección de insensibilización, en el momento previo al sacrificio se
bañaron con agua fría, se les realiza una incisión con un cuchillo al nivel de la articulación Atlanto-occipital
para seccionar el bulbo raquídeo bloqueando el mecanismo sensitivo.
5. Izado: Se coloca un grillete en el miembro posterior izquierdo elevándolo mediante un diferencial para
facilitar la labor del operario además de aprovechar la fuerza de la gravedad para la sangría.
6. Sangría. Se realiza un corte por detrás de la mandíbula, y se espera que salga la sangre completamente;
una vez realizada la sangría, se baña nuevamente al animal.
7. Insuflado y batido. Este proceso se realiza por medio de la incorporación de aire al interior del animal entre
la piel y la carcasa o caparazón, con el fin de que el desuello se realice suavemente sin tener el problema del
partimiento de la carne
8. Separación de cabezas y patas: Se practica una incisión a lo largo de la pierna izquierda dejando la pata
derecha libre, y se corta con un cuchillo la pata derecha, haciendo el mismo proceso con la pata izquierda.
9. Separación de manos: Se realiza con un cuchillo al nivel de las articulaciones carpianas, en esta fase se
inicia el desuello o separación de la piel a partir de la región anterior.
10. Desuello: Se realiza con un cuchillo, para retirar totalmente la piel de las piernas, muslos, ancas y parte
alta de los flancos; al finalizar estas operaciones la piel se encuentra adherida a lo largo de la región dorsal, se
sujetan las partes libres de esta a una cadena accionándose un diferencial el cual hace el desprendimiento de
la piel.
11. Corte del esternón: Se realiza mediante una incisión en la línea blanda del pecho introduciendo una sierra
eléctrica que rompe el esternón.
12. Ligazón: Consiste en ligar el recto con una banda elástica para evitar la contaminación de la canal con la
materia orgánica a retirar; para proseguir con la evisceración.
13. Evisceración: Al animal se le separan los órganos genitales, vísceras blancas y rojas; la canal se somete a
lavado con agua y se inspecciona sanitariamente. Se observa que las vísceras estén en buen estado y la
canal higiénica, una vez es aprobada ésta, se pasa a la zona de pesaje, donde se determina el peso final.
Luego, la canal es movilizada al cuarto de oreo durante 6 horas para posteriormente refrigerarse.
14. Pesado: una vez es aprobada ésta, se pasa a la zona de pesaje, donde se determina el peso final.
15.- Refrigeración: Luego, la canal es movilizada al cuarto de oreo, en el frigorífico, durante 6 horas para
posteriormente refrigerarse.
16.- Pesaje para la venta: Las canales a comercializar serán pesados antes de salir del frigorífico para su
comercialización.

Tiempos del Proceso de Sacrificio

3.11.2 Obtención de saleas (desollado por insuflado)
1. Incisión. Después del sangrado se efectúa una pequeña incisión en el jarrete de una de las patas traseras.
A través de la incisión se introduce, a una profundidad de 30-40 cm por debajo de la piel hacia la cabeza, un
pedazo de alambre, un palo liso y puntiagudo o un afilador para cuchillo. Esta operación tiene el fin de
desgarrar los tejidos subcutáneos y facilitar el insuflado.

2. Insuflado. Consiste en introducir aire con una bomba. El aire provoca la progresiva separación de la piel de
la canal.

3. Batido. El operador debe golpear el cuerpo del animal suavemente con el puño, hasta que quede
completamente lleno de aire. A medida que el aire penetre bajo la piel, ésta se infla como una pelota.

4. Levantamiento del cuerpo. Posteriormente el animal es suspendido por las patas traseras y se comienza el
desollado, volteando la piel como si fuera un guante. Con el cuchillo, se efectúa una incisión circular en las
rodillas y jarretes, y otra en cada pata. Posteriormente, el cuerpo del animal puede o no ser decapitado. En
éste último caso se efectúa una incisión circular para separar la piel de la cabeza y la del cuello.

5. Separación de la piel de las patas. La piel se separa del tejido subcutáneo golpeándola con el puño y
jalándola hacia abajo con los dedos de la otra mano.

6. Separación de la piel del cuerpo. El trabajo de mano y puños se efectúa también en el cuerpo del animal,
hacia la parte baja del cuerpo. La piel, mientras se desgarra el tejido conjuntivo, se jala hacia abajo
volteándola como un guante para facilitar el trabajo. Se utiliza la hoja del cuchillo solamente para separar los
músculos cutáneos que se adhieren fuertemente a la piel.

El tiempo estimado para realizar éstas labores oscila entre los 10 y 20 min.

7. Terminación del desollado. Cuando se haya separado la piel hacia el pecho, el operador la agarra con las
manos y, dándole un empujón con el pie, la retira del cuerpo del animal.

Diagrama de flujo para la obtención de saleas

* Nota importante: Con el sacrificio y obtención de la canal, se obtiene la salea

El tiempo estimado para realizar éstas labores oscila entre los 10 y 20 min.

3.11.3 Tratamiento de pieles

Luego del desollado, las pieles deben ser sometidas, inmediatamente, a las siguientes operaciones:

1. Descarnado. Es la separación de los residuos de tejido conjuntivo subcutáneo, de grasa y de carne que se
hallan quedado adheridos durante el desollado de la piel. Se extienden las pieles en mesas con la carnaza o
caparazón hacia arriba. Luego se separan los tejidos extraños con cuchillo o raspadores, teniendo el cuidado
de no dañarlas.

2. Lavado. Terminado el descarnado, las pieles deben ser lavadas por una cara (envés) para separar la
suciedad, la sangre y otras materias extrañas. De otra manera, éstas pueden provocar la putrefacción. El
lavado debe efectuarse con cepillos duros, extendiendo las pieles encima de una plataforma y rociándolos con
un chorro de agua fría. Además esta operación baja la temperatura de la piel.

3. Escurrido. Terminado el lavado, las pieles deben ser tendidas (marcos, plataformas, ganchos, etc.), puestas
en aireación ó aplicarles de sal (NaCl) para que escurra la mayor cantidad posible de agua adherida: esta
operación es necesaria para que las pieles se entreguen frescas a la curtiduría.

Diagrama de flujo para el tratamiento de pieles

El tiempo estimado para realizar éstas labores oscila entre los 10 y 20 min.

3.11.4 Conservación de pieles

El principio básico de la conservación de las pieles consiste en crear condiciones tales que la flora bacteriana
no crezca. Esto se logra conservándolas en frío o disminuyendo rápidamente su contenido.

Las pieles se exponen al aire para reducir el contenido de agua. Igualmente, se puede absorber el agua por
medio de sal, la cual provoca la parcial deshidratación del tejido. Durante el secado las pieles se encogen. Si
no se mantienen bien extendidas se contraen, se arrugan y se agrietan. Las pieles serán extendidas en el piso
y fijadas con estacas de madera en los bordes sobresalientes. Se utilizará la aplicación de sal como medio de
conservación de las pieles. Los buenos resultados de este sistema dependerán de la calidad de la sal, de la
rapidez de la operación y de la temperatura ambiente y del local.

La sal debe de ser fresca, sin impurezas y del calibre adecuado. Una sal muy fina forma bloques en la piel
húmeda y no puede penetrar profundamente. Por otro lado, una sal muy gruesa se disuelve muy lentamente y
los cristales pueden dañar la textura del cuero. Impurezas como las del hierro y cobre provocan coloraciones
indeseadas en la piel.

3.12 Planeación de la planta (rastro y frigorífico)

A continuación se muestra el croquis del rastro municipal “Modelo” ubicado en Carlos A. Carrillo, Ver. Este
rastro cuenta con una distribución lineal de la producción.
Terreno asignado al Frigorífico

Las instalaciones del frigorífico son las partes sombreadas (oficina, área de construcción y patio posterior. En
el área de construcción se instalará la cámara frigorífica; en el patio posterior se realizara “el salado” de las
pieles y su almacenamiento. La administración se llevará a cabo en la oficina adjunta a las instalaciones.

3.13 Planeación del proceso

La distribución del frigorífico será de manera lineal.

3.14 Calendario de actividades en el proceso productivo

3.15 Calendario para el manejo del frigorífico

3.16 Programa de ejecución del proyecto

Capítulo 4. Estudio económico-financiero

4.1 Inversiones
Nota: no se considera la inversión diferida hasta la aprobación del proyecto que será alrededor de los $17,500

4.2 Proyección de ventas

Se pretende comercializar 50 canales mensualmente, considerando un 65% de rendimiento en canal respecto

al peso vivo (35kg promedio); es decir se comercializarán canales de 23 kg de PV en promedio a un precio de
$ 963/canal. Se estima comercializar 2,400 canales al año (en promedio); así como el mismo número de
pieles las pieles a un precio de $50/pieza. Sin embargo, debido a la estacionalidad de la producción ((no
constante), se adquirirá la materia prima (animales) de granjas ubicadas en los poblados y municipios
circunvecinos para satisfacer el requerimiento. A continuación se presenta el número estimado de pieles y
canales a obtener acorde a los ventas reportadas de los proveedores (granjas).

Proyección de ventas mensual para el Año 1

A continuación se presenta las ventas de los principales proveedores de ovinos para el frigorífico.

Cédula de ingreso por venta anual

Los ingresos anuales serán de 1´835,400 por concepto de venta de canales y 95,000 por concepto de pieles.

4.3 Cédula de gastos de fijos

Los gastos fijos anuales por año son de $156,000. Esta cantidad considera los gastos de operación (directos
de producción) como el servicio de rastro, servicio de matanza o sacrificio y servicio de curtido. Los gastos de
ventan ascienden a $49,200 que consideran todos los servicios necesarios para realizar la comercialización
tanto de las pieles como de las canales. Los gastos de administración serán de $7,200 por año considerando
papelería y servicios que requiere la oficina (agua, luz, teléfono, etc.). La nómina considera 6 trabajadores: un
administrador, una secretaria, un tablajero, un curtidor, un chofer y una persona encargada de la limpieza de
oficina. El pago tanto del tablajero como del curtidor será de $20/animal respectivamente. Como otros gastos
se consideran los honorarios del contador público que será ajeno al frigorífico. Se tendrán gastos de operación
anuales por $435,520 y una depreciación de $145,480 durante el primer cuatrienio.

4.4 Cédula de utilidad de operación

Se tendrá una utilidad de operación de $297,880 durante el primer cuatrienio y partir del año cinco se
incrementará 1.45 veces.

4.5 Cédula de gastos financieros

* nota: incluye pago de interés anual

Se solicitará un crédito refaccionario por $540,300 para la adquisición del frigorífico y vehículos de transporte
a 36 meses (3 años) con una tasa de interés del 6% mensual y 2 meses de gracia. A su vez, se solicitará un
crédito de avio por $126,000 a 24 meses con 6% de interés mensual y cuatro meses de gracia para la compra
de animales.

4.6 Cédula de utilidad neta

Se prevé una utilidad neta de $244,580 para el primer ciclo anual. Esta utilidad incrementará 1.5, 1.11, 1.13 y
1.7 para los años 2,3, 4 y 5, respectivamente.

4.7 Cédula de liquidez

Nos indica que para el año 1 y 2, el activo circulante (efectivo y bancos cuentas por cobrar e inventario),
representa el 0.81 y 1.85, respectivamente, respecto al pasivo a corto plazo (cuentas por pagar, crédito
refaccionario y de avío) para cubrir compromisos inmediatos. A partir del año 3 se contará con el 100% de
liquidez.

4.8 Cédula de estructura financiera

A partir del tercer año de labores, el frigorífico operará con el 100% de recursos propios.

4.9 Cédula de rentabilidad

Se generará una ganancia del 12.7% (año 1) al 21.4% (año 5) a raíz de los activos del frigorífico. La inversión
del los socios compondrá una ganancia del 28.8% al año 1 que irá decreciendo al 25.5% en el año 5. Las
ganancias generadas a raíz de las ventas será del 62.3% durante el año 1.

4.10 Cédula de punto de equilibrio

Para los primeros cuatro años de labores se necesita generar ventas por $1´146,343 para que el frigorífico
opere sin pérdidas ni ganancias. Se deben generar 95,529 mensualmente en ventas durante los primeros
cuatro años de labores.

Punto de equilibrio para el año 1

4.11 Cédula de ciclo financiero

El ciclo financiero del proyecto es de 57 días.

4.12 Cédula de capacidad de pago

La capacidad de pago del frigorífico es de 2.1 veces en promedio. A partir, del año no se deberán recursos.

4.13 Cédula de relación beneficio/costo

La relación beneficio/costo, nos indica la viabilidad de proyecto; es decir, por cada peso invertido se ganan 15
centavos (año 1); para el año 5 se ganarán hasta 27 centavos/peso invertido.

4.14 Valor Presente Neto (6%)

Valor Presente Neto al 6% de rentabilidad. El VPN es de $594,385; esta cantidad representa la ganancia
adicional del proyecto, medida en términos de su valor actual. Al ser el VPN>0, el proyecto es rentable
financieramente.

4.15 Tasa interna de retorno

La utilidad de la inversión es del 40.9%. Se encuentra la tasa de descuento que hace que el valor presente
neto sea igual a cero. Este porcentaje representa rentabilidad que obtendrán los socios del frigorífico al
mantener el instrumento financiero hasta su extinción, bajo el supuesto que reinvierte los flujos de ingresos a
la misma tasa.

4.16 Cédula de derrama económica por sueldo (VANDE sueldos 6%)

La derrama económica por sueldos será de $272,961. Por cada peso generado 0.40 serán destinados a
salarios.

4.17 Cédula de derrama económica en la región (6%)

A los cinco años, dicho proyecto generará una derrama económica en la región de $ 6,913,486.
Si los costos de producción se incrementan el proyecto pierde su viabilidad. En caso de que el precio del
producto en el mercado bajase hasta un 10% el proyecto sigue siendo viable. Este proyecto es más sensible a
costos que a precios.

Literatura Consultada

Díaz, P. 1999. Manejo general del rebaño. Producción Sustentable de Ovinos Tropicales. INIFAP. Veracruz,
México. pp. 83-90.

García, Carlos M. 2003. Perspectivas de la Ganadería Tropical de México ante la Globalización. Memoria.
XXVII Congreso Nacional de Buiatría. Villahermosa, Tabasco. pp. 172-182.

Hernández, H. 2002. Breve Análisis de los Factores que afectan las Ganancias en ranchos de Producción
Ovina. página web de la Unión Regional Ganadera de Nuevo León. www.unionganaderanl.org.mx/revista

Colegio Estatal de Ingenieros Agrónomos de Veracruz. 2006. Formulación, evaluación y puesta en marcha de
proyectos para el establecimiento de empresas rurales. ICEP.40 p.

Morales, M.2003. Estudio del potencial para la producción ovina en el ejido Río de Cañas Mpio. De Angel R.
Cabada, Veracruz. Tesis de Maestría en Ciencias. Colegio de Postgraduados, Campus Veracruz, Tepetates,
Ver. México.

Salas, JJ. 1997. Producción de ovinos en zonas Tropicales. Fundación Produce Tabasco A.C.. Tabasco,
México. pp. 95-100.

Secretaría de Agricultura Ganadería Desarrollo Rural Pesca y Alimentación SAGARPA. 2003. página web
http://www.sagarpa.gob.mx

Torres, H. G. Díaz, R. P. 1999. Producción Sustentable de Ovinos Tropicales. Talleres del Centro
Experimental Pecuario “La Posta” del INIFAP Paso del Toro; Ver. Octubre.Veracruz, México. pag 1.
Trueta, SR. 2003. Crónica de una muerte anunciada, Impacto del TLC en la Ganadería Bovina Mexicana.
Memorias. Congreso Nacional de Buiatría. Villahermosa, Tabasco. México. pp 57-87.

Anexos 1. Guía de preguntas para la entrevista semi-estructurada

1.- Nombre, dirección y teléfono del restaurantero (persona), rastro o comercio

2.- Tipo de borrego que utiliza para procesar; principales características: raza, peso promedio, edad, sexo

3.- Diferencias de precios en cuanto a razas, pesos, edades, corderos gordos, desecho, etc.

4.- En donde y/o en que parte se abastece de borregos

5.- Tiene uno o varios proveedores

6.- Cuantos borregos necesita a la semana, mes, año

7.- Cuanto vende de barbacoa a la semana, mes, año

8.- Con que frecuencia compra borregos (cada cuanto compra)

9.- En qué época del año compra más y en qué época compra menos

10.- En qué época del año hay mayor venta de barbacoa en que menos

11.- En qué época del año hay mayor cantidad de borregos en el mercado y en qué menos

12.- Como compra el borrego. A) Pie B) Canal C) Congelado

13.- A que precio por kg (precio máximo, precio mínimo y precio promedio)

14.- En qué época del año bajo ó sube el precio

15.- Que raza de borrego prefiere más para la barbacoa

a) Hamshire b) Pelibuey c) Dorper d) Cruzas e) kathadin f) otros

16.- Cuánto le rinde en canal un borrego

17.- Cuánto rinde en barbacoa un borrego (cuántas en promedio)(borrego de 45 kg)

18.- A qué precio vende el kg de barcaboa, consomé, menudencias, etc.

19.- Cómo prefiere la clientela la barbacoa (blanca, colorada, de hoyo, etc.)

20.- Qué días a la semana tiene mayor venta y que días menos

21.- Qué finalidad da a subproductos como cueros, tripas, patas, cabeza, etc.