DEFINICIONES

RELACIONADAS AL
SISTEMA HACCP

Ing. Victor Meneses Taboada

A que se
denomina
FASE
• Cualquier punto, procedimiento, operación
o etapa de la cadena alimentaría, incluidas
las materias primas, desde la producción
primaria hasta el consumidor final.
 A que se
denomina
PELIGRO

• Agente biológico, químico o físico que puede

hacer que un alimento sea inseguro para el
consumo.

A que se
denomina
RIESGO
• Probabilidad de que ocurra un peligro; sin
peligro no hay riesgo, ya que el riesgo es sólo la
probabilidad de que el peligro se materialice
 A que se
denomina
GRAVEDAD
• Magnitud del peligro, importancia intrínseca
del mismo. Para determinar su gravedad son
necesarios datos epidemiológicos. En función
de la gravedad se determina la frecuencia de
control del sistema de vigilancia.

A que se
denomina
• La propiedad de un producto alimenticio
SEGURIDAD resultado de:
1. Su inocuidad: ausencia de peligro para la salud
2. Su integridad: ausencia de defectos o
alteraciones
3. Su legalidad: ausencia de fraude o falsificación
 A que se
denomina
LIMITE
CRITICO • Criterio que diferencia la aceptabilidad o
inaceptabilidad del proceso en determinada
una fase (relativo a una o varia características
físicas, químicas, sensoriales o microbiológicas)

Límite
operativo

Límite
crítico
Ajuste del
A que se denomina proceso Medida
LIMITE correctiva
OPERACIONAL

• Medida más estricta que los límites

críticos, para aumentar el margen de
seguridad en las operaciones.
A que se denomina
NIVEL
ACEPTABLE DE
RIESGO
• Valor a partir del cual el producto no debe
ponerse en circulación ( se ajusta a una
disposición legal o perjudica la calidad e
integridad del producto durante su vida útil)

A que se denomina
DESVIACION

• Fallo en el cumplimiento de un
límite crítico
 • Estado en el cual se siguen los procedimientos
correctos y se cumplen los criterios establecidos
(no debe confundirse con la inspección)
1. Control formal: en aquellos casos que el riesgo
es muy alto, mantener aquellas condiciones de
A que se denomina operación que se ajusten a criterios estrictos de
CONTROL seguridad
2. Control físico: se realiza a través de una
propiedad física o química fácil de medir
3. Control informal: revisión ocasional y no
registrada del funcionamiento (riesgo muy bajo)

A que se denomina
PUNTO DE
CONTROL
• Cualquier punto etapa o
procedimiento en el cual se pueden
controlar factores biológicos, físicos
o químicos
 • Lugar, práctica, procedimiento o proceso en el
que se puede y debe aplicarse un control,
sobre uno o más factores, con el fin de
prevenir o eliminar un peligro o reducir la
probabilidad de su aparición a nivel aceptable.
A que se denomina
El ICMSF (comisión internacional para las
PUNTO CRITICO
DE CONTROL especificaciones microbiológicas de los
(PCC) alimentos , 1988 distingue dos tipos.
1. PCC asegura la eliminación del peligro
mediante el control total
2. PC reduce al mínimo el riego aunque no
asegure el control total del peligro

A que se denomina
VIGILANCIA • Llevar a cabo una secuencia planificada de
observaciones o mediciones de los parámetros de
control para evaluar si un PCC esta bajo control.
Supone la observación sistemática, la medición y
el registro de los factores significativos y
necesarios para el control (no debe confundirse
con el control)
A que se denomina
SISTEMA DE
VIGILANCIA
• Planes, métodos o dispositivos necesarios para
efectuar las observaciones, ensayos y medidas
que permitan asegurarse que cada
procedimiento, operacional o criterio definido
para un PCC se respeta de manera efectiva

A que se denomina
MEDIDA
PREVENTIVA

• Medida o actividad que puede aplicarse para

evitar o eliminar un riesgo para la seguridad de
los alimentos o para reducirlo a nivel aceptable
A que se denomina
MEDIDA
CORRECTORA

• Acción que hay que adoptar cuando los

resultados de la vigilancia en los PCC indican
perdida en el control del proceso o desviación
de los límites críticos

A que se denomina
VERIFICACION
• Utilización de los ensayos suplementarios a
los empleados en la vigilancia y revisión de
los registros obtenidos en la misma para
determinar si el sistema APPCC funciona
dónde y cómo está planificado.
A que se denomina
PLAN HACCP

• Documento escrito que define los pasos a

seguir para asegurar el control de un
producto o proceso específico

A que se denomina
DIAGRAMA
DE FLUJO

• Representación sistemática de la secuencia de

fases u operaciones llevadas a cabo en la
producción o elaboración de un determinado
producto alimenticio
A que se denomina
ANALISIS DE
PELIGROS
• Proceso de recopilación y evaluación de la
información sobre los peligros y las condiciones
que los originan para decidir cuales son
importantes para la inocuidad de los alimentos y
por lo tanto, sean considerados en el plan del
Sistema HACCP.