INTRODUCION

La trazabilidad ha sido investigada en diferentes áreas y sus resultados se han

presentado en artículos a lo largo de los últimos años; dichas investigaciones
muestran la unión de áreas tecnológicas, sociales y administrativas, lo que ha
permitido identificar unidades trazables asociadas a información para seguimiento
y rastreo a lo largo de la cadena de abastecimiento. Sin embargo, dicha
interdisciplinaridad en estudios específicos ha provocado que no exista un marco
teórico común de trazabilidad; esto afecta su desarrollo e implementación en
industrias tan complejas como la alimentaria, debido a que las cadenas de
abastecimiento dependen de la interacción de diferentes actores y la característica
perecedera de producto es un factor determinante que varía de acuerdo a los
procesos realizados desde el principio de la cadena; por ende, es necesario que
todos los actores manejen los mismos conceptos teóricos para permitirles una
interacción eficiente; tal como lo plantea Crandall, la trazabilidad a través de la
cadena alimentaria debe darse desde la producción hasta el consumo final y es una
necesidad urgente para la industria, los consumidores y el gobierno, debido a que
si cada actor comprende a su manera lo que significa la trazabilidad, es imposible
que se genere coordinación para el intercambio de información. Lo anterior es
crucial para la industria alimentaria, pero debe implementarse en todas las cadenas,
identificación de producto y/o lotes afectados, especificando lo que ocurrió, cuándo
y dónde se produjo, y la identificación de quién es el responsable.

Actividad de aprendizaje 17
Evidencia 2: Cuadros comparativos “Trazabilidad”

A Colombia lo rigen reglas encargadas de supervisar y controlar la calidad y la

gestión de calidad conocidas como las Normas ISO – 9000 (Organización
Internacional de Normalización); esta norma internacional promueve la adopción de
un enfoque basado en procesos cuando se desarrolla, implementa y mejora la
eficacia de un sistema de gestión de la calidad, para aumentar la satisfacción del
cliente mediante el cumplimiento de sus requisitos.
Para aplicar de manera más efectiva un sistema de trazabilidad, cada empresa debe
agrupar de alguna forma el conjunto de unidades que produce, elabora, envasa o
en términos amplios maneja. Todo esto para lograr un exitoso proceso dentro de la
cadena de abastecimientos maximizando todos los recursos en busca de la
satisfacción del consumidor final. Partiendo de lo anterior, para desarrollar esta
evidencia realice lo siguiente:
1. Elabore un cuadro comparativo de las normas nacionales e internacionales,
teniendo en cuenta:

 Documentación.
 Normas legales.

2. Realice un cuadro comparativo entre:

 Trazabilidad desde atrás.
 Trazabilidad interna o de procesos.
 Trazabilidad hacia delante.

Tenga en cuenta las siguientes variables:

 Documentación necesaria.
 La información que conviene registrar.
3. Realice un cuadro comparativo de los diferentes tipos de trazabilidad teniendo
en cuenta las ventajas y desventajas.
 Cuadros comparativos “Trazabilidad”
Organismo que
Estándar regula Aplicable a
Identifica los términos que se utilizan actualmente
en el campo de la ingeniería de software.
IEEE 610.12-1990 IEEE
Definiciones estándar de los términos
establecidos
Describe la forma y el contenido de un estándar
IEEE institute of
taxonómico para la ingeniería de software. La
electrical
norma 1002 aplicación no está restringida por la aplicación de
and electronic
software, el tamaño, la complejidad, la criticidad
engineers
o el medio ambiente de hardware.
Establece un marco común para los procesos de
ciclo de vida del software, con una terminología
ISO/IEC/IEEE IEEE
bien definida, que puede hacer referencia a la
industria del software.
El proceso se describe a través de un modelo
que define las actividades del proceso de
medición
ISO/IES 15939:2007 IEEE que se requieren para especificar la información
adecuada, como las medidas y los resultados de
los análisis deben aplicarse, y cómo determinar si
los resultados del análisis son válidos.
Proporciona normativo especificaciones del
ISO/IEC/IEEE contenido de los planes de gestión de proyectos
IEEE
16326:2009 que
abarcan los proyectos de software.
CMMI ISO Mejora de procesos de construcción de software
Permite estimar cuanto se tarda un individuo en
PSP ISO
realizar una aplicación de software.
Predice el tiempo y tamaño del software
PSP-TSP ISO
administración del tiempo.
Establece sistemas de calidad, documenta, mide,
ISO 9000-2000 ISO controla y mejora los procesos de una
organización.
Es un estándar para la gestión de servicios de TI
ISO 20000 ISO elementos que son indispensables para
garantizar la efectividad de los servicios de TI
Se ocupan de la garantía de la continuidad,
norma ISO/IEC 2000 ISO eficiencia y gestión de los procesos de TI para
ponerlos en favor de la gerencia.
9001 son requisitos cuando una organización
necesita demostrar su capacidad para
proporcionar
NORMA ISO9001 ISO
de forma coherente productos que satisfagan los
requisitos del cliente y los reglamentarios
aplicables.
ISO 9004. Sistemas de Proporciona orientación sobre un rango más
gestión de la calidad. amplio de objetivos de un sistema de gestión de
ISO
Directrices para la la
mejora del desempeño. calidad que la norma ISO 9001.
 ISO 19011 directrices
para la auditoria de ISO Proporciona directrices básicas para la
sistemas de realización de una auditoria conjunta de ISO
Gestión de la calidad y
/o medioambiental. 9001 e ISO 14001.
ISO/IEC 2500n- Las normas que forman este apartado definen
División de Gestión de ISO todos los modelos, términos y definiciones
Calidad: comunes.
ISO/IEC 2501 n- Esta presenta un modelo de calidad detallada
División de Modelo de ISO incluyendo características para calidad interna,
Calidad: externa y en uso.
ISO/IEC 2502n-
División de Medición de ISO Estas incluyen un modelo de referencia de la
Calidad: medición de la calidad del producto.
ISO/IEC 2503n –
División de Requisitos Ayudan a especificar requisitos d calidad que
ISO
de pueden ser utilizados en el proceso de felicitación
Calidad: de requisitos de calidad del producto.
ISO/IEC 2504n-
División de Evaluación Incluye normas que proporcionan requisitos,
ISO
de recomendaciones y guías para la evaluación de
Calidad: productos.
Define la calidad en uso “como la capacidad del
producto software para permitir a determinados
norma ISO 9126 ISO usuarios” alcanzar objetivos especificados con la
efectividad, la productividad, la seguridad de
uso y la satisfacción.
Da una visión general del proceso de evaluación,
se dice que esta norma se apoya en la norma
9126, ya que los aspectos cuantificables pueden
medirse cuantitativamente usando las métricas
norma ISO 14598 ISO
de calidad. Trabajos como SQUID (Boegh,
j.et.all., 1999), el cual permite la especificación,
planificación, evaluación y control de la calidad
del software.
SCE (SOFTWARE Este es el método desarrollado para evaluar los
CAPABILITY CMMI procesos software de una organización con el
EVALUATION) objetivo de determinar su capacidad.
Es un método que facilita a una organización
conocer la capacidad de sus procesos software
CBA-IPI (CMMBASED mediante la identificación de las fortalezas y
APPRAISAL FOR CMMI debilidades y la relación de estas fortalezas y
INTERNAL PROCESS) debilidades en base al modelo CMM con el fin de
mejorar el software y obtener beneficios de
acuerdo a sus objetivos.
 DOCUMENTACION NECESARIA
los productos y especificaciones
de los mismos. Forma de contactar con el
proveedor (teléfono, fax).
en la empresa: información lo más detallada
posible del
producto recibido (denominación, formato de
presentación, volumen, lote, fecha).
y/o factura
siempre que faciliten datos sobre la identidad
del produto.
recibido.
ecibidos: lugar de
almacenamiento, mezclas.
TRAZABILIDAD DESDE ATRÁS
La trazabilidad desde atrás permite recolectar
la información sobre los proveedores, los
insumos recibidos y
las fechas de entrega. Es importante que el
proveedor suministre datos como la cantidad,
el lote, la variedad, sitio de destino, fecha de
vencimiento, entre otras especificaciones del
insumo entregado.
DOCUMENTACION NECESARIA
elaboración del producto intermedio o final, hace entrega del producto.
a partir de egistros de recepción, de lotes o
de stock.
aunque sea de forma temporal.
son sometidos los productos y las personas
responsables de su control.
proceso mediante un código que
corresponda al lote.
e
elaboración del producto.
control del procesado, como pueden ser las
temperaturas. La trazabilidad interna puede
ser la más compleja y
debe relacionar de forma exhaustiva al
producto fabricado con los equipos, líneas,
cámaras, almacenes, mezclas o divisiones
que ha sufrido a lo
largo del proceso.
TRAZABILIDAD INTERNA O DE PROCESOS
Este tipo de trazabilidad controla los
procesos de producción de la empresa. Se
relaciona desde el inicio de la producción y
se formaliza de acuerdo con los procesos
internos. Cada compañía tiene una forma
particular de llevar a cabo la trazabilidad; lo
importante aquí es observar, registrar y
evaluar todos los
componentes y actividades de la cadena de
producción.
Los elementos que se deben tener en cuenta
en un proceso de trazabilidad interna son los
siguientes:
DOCUMENTACION NECESARIA
fax).
ción
de productos que salen de la empresa.
contenedor, temperatura del transporte,
matrícula del vehículo).
TRAZABILIDAD HACIA ADELANTE
Es la trazabilidad enfocada en el cliente. Se
relaciona con el registro de los compradores, los
lugares (ubicación), productos, cantidad
despachada, su regularidad con tiempos de
solicitud y cantidades, pues esto ayuda a
identificar y fidelizar los grandes
clientes potenciales y sus necesidades.
Hay que tener en cuenta que, según la
actividad, se debe incorporar el tipo de
trazabilidad que corres nada o que se requiera.
En este sentido, las empresas han
implementado el servicio al cliente para evaluar
y mejorar sus productos o servicios, algunas
modalidades de este servicio son:
Igualmente, en la trazabilidad hacia delante es
necesario tener en cuenta los siguientes
elementos que intervienen en la cadena de
distribución y en la entrega del producto al
cliente:
 QUE INFORMACION CONVIENE
QUE INFORMACION CONVIENE REGISTRAR REGISTRAR QUE INFORMACION CONVIENE REGISTRAR
es lo que se crea: identificación del
origen de los producto final mediante el código, responsable de la recepción física del
mismos (no el propietario de la marca), número de lote y número de serie si producto. Conviene tener registrada una
debe tenerse procede. forma de contactar con el cliente las 24 horas
registrada la forma de contactar al (nombre, dirección, teléfono y e-mail), en
proveedor (nombre, ingredientes, packaging y todo producto caso de que haya problemas. Podría también
dirección y teléfono) las 24 horas en caso deincorporado, descritos de acuerdo con los ser conveniente tener identificada (y
que haya propios registros de la recepción y de registrar) la persona a quien se entrega el
problemas. proceso, incluyendo los números de lote u producto.
otro sistema de identificación de la
registrarse el agrupación, si procede. Los registros de registrarse el número de lote y/o número de
número de lote y/o número de serie (en las control de stocks podrían ser suficientes serie (en las categorías en que el MSC así lo
categorías defina) de las unidades o agrupaciones de
en que el MSC así lo defina) de las unidades Cómo se crea: cuáles son las operaciones productos que
o (transformación, elaboración, almacenaje, salen de la empresa.
agrupaciones de productos que entran en la división,entre otros), que han sido
empresa. sometidos los productos. productos se entregaron puede ser
a fecha en la que se importante como medio
recibieron los productos, es necesario que la modificación se produjo puede ser de identificación.
porque puede ser otro medio importante para ayudar a trazar el camino
de identificación. de los productos a lo largo de la actividad
realizada.
recibieron: por ejemplo, almacenarlos en el
almacén X,
mezclarlos con los productos del proveedor
Z.
 VENTAJAS DESVENTAJAS
Nuevas recepciones de producto que
recolectar la información sobre los se utilicen
proveedores, los insumos recibidos y para completar un almacén (por
las fechas de entrega. ejemplo un tanque
de aceite).
los proveedores y sus suministros, lo
que permite una selección más operario.
depurada de éstos, en tanto se exige
una mejor calidad y precio. información adecuada
por parte de los proveedores. En
entran en la empresa: información algunos casos
lo más detallada posible del puede ocurrir que el proveedor
producto recibido (denominación, proporcione
formato de presentación, volumen, información pero que ésta no sea
lote, fecha). correcta. Puede
ser necesario en ese caso que se
realicen
controles.

en el caso de
materias primas básicas, (ejemplo en
casos de
TRAZABILIDAD DESDE ATRÁS
extracción en continuo o producciones
de lotes muy
grandes).

poder
diferenciar individualmente los
pequeños volúmenes
de entrega que se registran, en
momentos
puntuales de recolección, para
preservar la calidad
de los productos o por disponibilidad
de envases,
transporte o de la propia organización
de la
recepción.

identidad del producto entregado y sus

características con el
proceso de producción continua o
diferida con
almacenamiento previo.
 los procesos de interrupciones evidentes.
producción de la empresa.

datos del líquidos

control del procesado, como pueden continuos.
ser las
temperaturas. intermedios y finales
en depósitos a granel (grandes tanques
beneficios o silos).
económicos

nuevos mercados (exportación)

confianza de
consumidores
TRAZABILIDAD INTERNA O DE PROCESOS
gestión de la
empresa.

imiza la gestión de stock

control de
partidas defectuosas

diligencia" el
origen de un problema

reclamaciones de los
clientes

inmovilización y retirada
efectiva de los productos o lotes
 los procesos de interrupciones evidentes.
producción de la empresa.

datos del líquidos

control del procesado, como continuos.
pueden ser las
temperaturas. intermedios y finales
seguridad y en depósitos a granel (grandes
beneficios tanques o silos).
económicos

nuevos mercados (exportación)

y confianza de
consumidores
TRAZABILIDAD INTERNA O DE PROCESOS
gestión de la
empresa.

denamiento interno

y control de
partidas defectuosas

diligencia" el
origen de un problema

reclamaciones de los
clientes
la localización,
inmovilización y retirada
efectiva de los productos o lotes

4 .Ilustre gráficamente cada uno de los tipos de trazabilidad.

TRAZABILIDAD DE ATRAS
TRAZABILIDAD INTERNA DE PROCESOS

TRAZABILIDAD HACIA ADELANTE