ELABORACIÓN de la malta de centeno

De nuevo he vuelto al libro "The handmade loaf" de Dan Lepard,

página 39 donde explica cómo germinar y maltear los cereales y os
describo el proceso que he seguido. Lo he hecho exactamente igual
que en el libro. El proceso dura unos 5-6 días desde su comienzo y no
es difícil.

1er día (domingo 8 de julio) por la mañana (11:00 am aprox). Peso

200 g de grano de centeno (Rincón del Segura) y los meto en un
tarro de cristal grande y los cubro de agua. Permanecen así durante 6
horas.

A las 17:00 más o menos escurrimos el grano en un escurridor y lo

dejamos unas 4 horas al aire. De vez en cuando movemos
suavemente el grano para que pierda todo el extra de agua.

Por la noche, hacia las 23:00 lo volvemos a meter en el frasco y lo

cubrimos nuevamente con agua. Lo dejé así unas 8 horas.

2º día (lunes 9 de julio)

Por la mañana preparé un escurridor de malla metálica grande y un

trapo blanco de lino. El trapo es bastante grande con lo que pude
ponerlo sobre el escurridor y doblarlo para tapar el cereal. Es como si
le hicierais una camita al centeno.

Todo va bien. Escurrí bien el centeno. Cubrí el escurridor con la mitad

del trapo, puse el cereal encima y lo tapé con la otra mitad del trapo.
Por la noche comprobé qué tal iba el proceso. Vi que ya habían
comenzado a germinar. Todo va bien.
 Centeno al 2º día. Ya ha comenzado a germinar

3er día (martes 10 de julio)

Por la mañana comprobación de cómo va el proceso. Se ven más

germinados. Remojamos el centeno y lo dejamos cubierto con el
trapo.

Centeno al 3er día

4º día (miércoles 11 de julio)

 Centeno al 4º día

5º y último día (jueves 12 de julio)

A la mañana he remojado el centeno tal y como venía haciendo los

días anteriores. Lo he dejado sobre el trapo blanco y cubierto con él.

Centeno al 5º día

A las 20:30 lo he metido en el horno a 50-60º C en una bandeja de

horno cubierta con papel para que se seque. Cada hora más o menos
he abierto la puerta del horno para moverlo un poquito y que saliera
la humedad. Lo he dejado 3 horas con el horno encendido y después
toda la noche con el horno apagado.
 Centeno germinado y tostado

Al día siguiente lo he pesado (177 gramos) y haciendo caso de las

sugerencias de Dan Lepard lo he guardado en un frasco de vidrio
para moler a medida que la vaya necesitando.

El viernes por la tarde lo he molido en casa y éste es el resultado.

Tiene un sabor muy dulce.

Ahora a poner a punto la masa madre para hacer un pan que se

llama Borodinsky y al que le tengo unas pocas de ganas.
PAN POR AUTOLISIS

 500 g de harina de trigo integral ecológico (Rincón del Segura,

molido en casa)
 150 g de harina de gran fuerza. No es necesario que sea de
gran fuerza pero hay un paquete en casa de 5 kilos y no veo la
hora de que se acabe...)
 450 g de harina de trigo blanca ecológica (Rincón del Segura)
 220 g de masa madre de trigo blanca (alimentada con harina
ecológica del Rincón del Segura)
 560 g de agua
 16 g de sal (estoy reduciendo el contenido de sal de un 2% de
la mayoría de las recetas a un 1,6% o incluso menos para
consumir menor cantidad de sodio para hacerlo más saludable
aún si cabe)

Masa previa a la autólisis

ELABORACIÓN
En un bol grande mezclamos todos los ingredientes menos la sal.
Dejamos durante 30 minutos para que haga la autólisis (ahora que
ya está claro qué es la autólisis se comprenderá mejor el por qué de
este paso).

Sacamos la masa a una superficie, la extendemos un poco y le

echamos la sal por encima. Yo presiono con las yemas de los dedos
para introducirla en la masa antes de comenzar a amasar.
Hoy he hecho tres ciclos de amasados cortos cada 10 minutos.
Amasamos un poquito (1 minuto) y lo volvemos a poner en el bol
tapado con un trapo y lo dejamos durante 10 minutos. Así, en otras
dos ocasiones.

Masa tras el segundo ciclo de amasados cortos

Hoy hacía mucho calor (unos 26º C en la cocina, para morirse) y me

he llevado los panes al rincón "más fresco" de la casa para no
fermentar demasiado rápido y de forma descontrolada.

La primera fermentación de dos horas con un plegado cada 40

minutos.

Al dar el último plegado dejo la bola sobre una superficie enharinada

durante 10 minutos con la "costura" para abajo.

Corto la masa en dos trozos (más o menos iguales) y les doy forma
de bola (preformado). Dejo las dos bolas otros 10 minutos.

Tras esos 10 minutos le damos forma de barra alargada (batard) y

los coloco en sendos banetones (cestos de fermentación) durante 90
minutos.

En el horno colocamos esa fuente viejuna de horno de la que ya

hemos hablado en anteriores ocasiones y lo precalentamos a tope, a
250º C.
 Un poquito antes de introducir al horno
Ponemos medio vaso de agua a hervir (cazuela o microondas).

Sacamos los panes a una bandeja cubierta de papel de hornear

volcando los banetones. Le damos unos cortecitos al pan.

Introducimos los panes deslizando el papel de la bandeja exterior a la

que tenemos en en interior del horno. Echamos el agua hirviendo
sobre la fuente metálica viejuna con precaución de no quemarse.
Cerramos y horneamos durante 50 minutos. A los 4 minutos tras
haber introducido los panes, bajo la temperatura del horno a 200º C.
A los 8 minutos saco la fuente metálica donde había vertido el agua
hirviendo. Los últimos 18 minutos lo he dejado con la puerta
entreabierta para que el vapor escape y salga una corteza
crujientita.
Cuando el pan está listo pinchamos y veremos que en el interior hay
unos 94º C (con el termómetro-temporizador maravilloso de Ikea que
vale "pa casi tó"). Si no tenemos termómetro se le dan unos golpes
en el culo y si suena a hueco, es que ya está hecho.

Sacamos a una rejilla y dejamos enfriar bien.

Hoy para cenar, pan recién hecho con un poco de queso del Baztán
que se elabora con leche de oveja latxa sin prensar. Rico, rico.

en 17:43
Etiquetas: integral, masa madre, pan desde cero