Evaluacion de La Fuerza Del Cuajo 12345

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
"Año del Diálogo y Reconciliación Nacional"
CURSO: Bioquímica de Alimentos

TEMA: Evaluación de la fuerza del cuajo
GRUPO : 90G
INTEGRANTES:
 Fernández Iliuya Juan Ignacio
 Velásquez Alfaro Flor Anali
 Yuncajallo Obregón Freddy Arcadio
PROFESOR: Ing. Mg. Braulio Bustamante Oyague
CICLO: 4TO
FECHA DE ENTREGA: 12 de Setiembre del 2018
CALLAO-PERÚ
2018
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INDICE
Página
1) INTRODUCCION...................................................................................................................3
2) OBJETIVOS............................................................................................................................4
3) MARCO TEORICO.................................................................................................................5
4) MATERIALES......................................................................................................................13
5) PARTE EXPERIMENTAL...................................................................................................15
6) RESULTADOS......................................................................................................................17
7) DISCUCIONES.....................................................................................................................18
8) CONCLUCIONES.................................................................................................................18
9) REFERENCIAS BIBLIOGRÁFIAS.....................................................................................19
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1) INTRODUCCION
La leche es una sustancia que produce el mamífero hembra llamada vaca. La leche es un
producto con muchos componentes y vitaminas, por lo que hoy por hoy se ha convertido
en un fenómeno de producción de derivados lácteos, para el ofrecimiento del consumidor.
La leche resulta esencial en la industria alimentaria y a nivel empresarial, aunque
tradicionalmente es considerada como vital para la buena salud, la leche entera ha perdido
popularidad porque contiene grasa animal con una mala fama dietética, por ello, han
proliferado desde hace tiempo las leches y productos lácteos desnatados o
semidesnatados, a los cuales se les extrae parte o mayoría de la grasa animal sin perjudicar
otros componentes como el calcio. Para distinguir entre los variados tipos de leche siga
la siguiente guía.
De entre ellos están los quesos, manjar blanco, yogurt y otros productos de leche asi como
también tratada y transformada de muchas maneras. En la presente practica se presentara
los fundamentos de la acción del cuajo siendo este un paso inicial e importante para la
elaboración de quesos.
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2) OBJETIVOS
 Evaluación de la fuerza de cuajo en productos enzimáticos comerciales.

 Determinar la influencia del calcio sobre el tiempo de coagulación.
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3) MARCO TEÓRICO
Composición de la leche
La leche proporciona nutrientes esenciales y es una fuente importante de energía
alimentaria, proteínas de alta calidad y grasas. La leche puede contribuir
considerablemente a la ingestión necesaria de nutrientes como el calcio, magnesio,
selenio, riboflavina, vitamina B12 y ácido pantoténico. La leche y los productos lácteos
son alimentos ricos en nutrientes y su consumo puede hacer más diversa las dietas basadas
principalmente en el consumo de vegetales. La leche de origen animal puede desempeñar
un papel importante en las dietas de los niños en poblaciones con bajo nivel de ingestión
de grasas y acceso limitado a otros alimentos de origen animal.
La especie del animal lechero, su raza, edad y dieta, junto con el estado de lactancia, el
número de pariciones, el sistema agrícola, el entorno físico y la estación del año, influyen
en el color, sabor y composición de la leche y permiten la producción de una variedad de
productos lácteos:
 Leche de vaca: las grasas constituyen alrededor del 3 al 4 por ciento del contenido
sólido de la leche de vaca, las proteínas aproximadamente el 3,5 por ciento y la lactosa
el 5 por ciento, pero la composición química bruta de la leche de vaca varía según la
raza. Por ejemplo, el contenido de grasa suele ser mayor en el ganado Bos indicus que
en el B. taurus. El contenido de materias grasas de la leche del ganado B. indicus
puede ser de hasta el 5,5 por ciento.
 La leche de búfala: tiene un contenido muy alto de materias grasas que, por término
medio, es el doble que el de la leche de vaca. La relación grasa/proteína de la leche
de búfala es de 2:1 aproximadamente. En comparación con la leche de vacuno, la
leche de búfala también tiene una mayor relación caseína/proteína. El alto contenido
de calcio de la caseína facilita la fabricación de quesos.
 La leche de camella: tiene una composición similar a la leche de vaca, pero es
ligeramente más salada. La leche de camella puede ser tres veces más rica en vitamina
C que la leche de vaca y representa una fuente vital de esta vitamina para las personas
que viven en las zonas áridas y semiáridas, que a menudo no pueden obtener la
vitamina C de las frutas y hortalizas. Además, la leche de camella es rica en ácidos
grasos no saturados y vitaminas del complejo B. La leche de los camellos bactrianos
tiene un porcentaje mayor de materia grasa que la de los dromedarios, pero en ambas
los niveles de proteínas y lactosa son semejantes. Por lo general, la leche de camella
se consume cruda o fermentada.
 La leche de oveja: tiene un contenido de materias grasas y proteínas mayor que el de
la leche de cabra y de vaca; solo la leche de búfala y yak contiene más materia grasa.
Además, la leche de oveja tiene generalmente un contenido de lactosa mayor que el
de las leches de vaca, búfala y cabra. El elevado contenido de proteínas y el contenido
sólido general de la leche de oveja hace que sea particularmente adecuada para la
producción de quesos y yogur. La leche de oveja es importante en la región del
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Mediterráneo, donde la mayor parte se transforma en quesos, como el pecorino,

caciocavallo y feta.
 La leche de cabra: tiene una composición similar a la leche de vaca. En los países
del Mediterráneo y en América Latina, la leche de cabra generalmente se transforma
en quesos; en África y Asia meridional, se consume generalmente cruda o acidificada.
 La leche de yak: tiene un sabor dulce y un olor aromático y dulcete. Tiene entre el
15 y el 18 por ciento de contenido sólido, del 5,5 al 9 por ciento de materias grasas y
del 4 al 5,9 por ciento de proteínas. Por tanto, tiene un contenido sólido, de grasas y
de proteínas mayores que el de las leches de vaca y cabra, y se parece a la leche de
búfala. Los pastores y sus familias utilizan la leche cruda principalmente para preparar
té con leche. La leche de yak puede transformarse en una variedad de productos
lácteos, como mantequilla, quesos y productos lácteos fermentados.
 Leche de equino: Las leches de yegua y burra tienen una composición muy similar.
La leche de equino, al igual que la leche humana, tiene un nivel relativamente bajo de
proteínas (particularmente de caseínas) y cenizas y es rica en lactosa. En comparación
con las de otras especies lecheras, la leche de equino contiene bajo nivel de grasa y
proteínas. La mayoría de la leche de equino se consume fermentada y no es adecuada
para la fabricación de queso.
Cuadro. Composición de leche de varias especies
¿Qué nutrientes aporta?

PROTEÍNAS: de alto valor biológico, con capacidad de aumentar el valor de otras
proteínas de inferior calidad, tal como los cereales, cuando se los consume juntos. La
proteína específica y mayoritaria de la leche (80%) es la caseína. Está en suspensión
formando micelas, no se coagula al calentar la leche a 100°C pero sí al bajar el pH a 4,6.
El 20% restante son las proteínas del suero, lactoalbúminas y lactoglobulinas, que tienen
importantes funciones inmunológicas.
GRASAS: responsables de la mitad del valor calórico de la leche, así como de las
características físicas, organolépticas y nutritivas, ya que incluyen vitaminas liposolubles
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(A, D, E). Los dos componentes mayoritarios son los ácidos grasos saturados y el
colesterol, aterogénicos ambos, lo que obliga a recomendar el consumo de lácteos
descremados.
HIDRATOS DE CARBONO: fundamentalmente la lactosa o “azúcar de leche”, que
actúa principalmente como fuente de energía y tiene un efecto facilitador de la absorción
de calcio. Después de la primera infancia, se puede perder la capacidad de digerir la
lactosa y existe en la población general un 40% de intolerancia a la lactosa, con presencia
de trastornos intestinales.
MINERALES: aporta varios minerales (fósforo, magnesio, potasio, zinc) pero el calcio
se destaca de manera especial porque no es aportado por otros alimentos en esta
proporción. La leche es deficiente en hierro.
VITAMINAS: contiene vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y ácido fólico) y
liposolubles (vitamina A). Hay que tener en cuenta que el proceso de descremado
disminuye el aporte de vitaminas A y D; por lo que la industria las adiciona a la leche y
a los productos descremados
DERIVADOS DE LA LECHE
El Yogurt:
Es un producto alimenticio de consistencia semisólida que procede de la leche,
generalmente de vaca, la cual se somete a un proceso de fermentación por lo que también
se lo suele denominar "leche fermentada o acidificada". Se ha podido comprobar que el
yogurt presenta un efecto favorable sobre la flora intestinal, ejerciendo una clara
modulación en el equilibrio del mismo. Por otra parte, se ha comprobado que el yogurt
estimula la respuesta inmunitaria fortaleciendo así nuestro sistema defensivo y
aumentando la actividad del mismo. LUDUEÑA, F Y J. VALDIVIA (1997).
Figura. Vasos de yogurt
Fuente:https://www.panorama.com.ve/pitoquito/Yogurt-Un-rico-alimento-lleno-de-
vitaminas-conoce-sus-propiedades-20160411-0008.html
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El queso:
Es el producto obtenido por la coagulación de la leche y posterior separación del agua,
lactosa, sales minerales, seguida o no de la maduración. El queso fresco se puede obtener
coagulando la leche, la leche desnatada, leche parcialmente desnatada y nata, gracias a la
acción del cuajo o de otros agentes coagulantes apropiados y por eliminación parcial del
lacto suero resultante de esta coagulación.
Figura. Queso en trozos
Fuente:https://www.eltiempo.com/cultura/gastronomia/claves-para-catar-conservar-y-servir-
una-tabla-de-quesos-136184
La mantequilla:
Obtenida del batido y amasado de la nata de la leche, es el resultado de trasformar una
emulsión de grasa en agua (leche) en una emulsión de agua en grasa (mantequilla).Si se
desea elaborar mantequilla casera, se puede conseguir batiendo la nata con una cuchara,
siempre y cuando se bata de arriba abajo en el recipiente, o bien empleado una batidora.
Figura. Mantequilla en trozos
Fuente: https://www.cocinadelirante.com/receta/tips/receta-de-mantequilla-casera-facil
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LA COAGULACION DEL QUESO

Mediante la coagulación, la leche se transforma en un gel, como resultado de las
modificaciones fisicoquímicas de las micelas de caseína. Los mecanismos que inducen a
las modificaciones de las micelas de caseína son diferentes según el método de
coagulación empleado:
 Las enzimas coagulantes: coagulación enzimática
 La acidificación: coagulación acido – láctica
 Una combinación de los anteriores : coagulación mixta
La formación de gel lácteo o cuajada comporta la desestabilización de las micelas de
caseína .antes de explicar los diferentes mecanismos de la coagulación es conveniente
repasar la estructura de la micela de la caseína, y recordar cuales son los factores de
estabilización:
a. El tamaño de la micela
b. La capa de hidratación
c. La carga eléctrica
Coagulación enzimática
El queso es un producto lácteo que ha jugado y juega un importante rol en la nutrición
humana desde hace varios siglos. Desde entonces, el principal objetivo ha sido y es hoy
hacer de un producto altamente perecedero, como es la leche, otro que tenga larga vida y
preserve sus nutrientes. En esencia, el queso es elaborado removiendo agua o suero de la
leche permitiendo que los sólidos o cuajada puedan ser manejados de una manera
controlada. La re -colección de la leche es el primer paso de este proceso. El segundo
paso es la producción de la cuajada y el tercero es la concentración de la misma por corte,
cocinado o no, salado y maduración. El proceso de elaboración del queso está
caracterizado por dos etapas: la coagulación enzimática por acción de la quimosina de la
leche, que constituye la etapa fundamental en la elaboración, resulta en la formación de
un gel como consecuencia de cambios fisicoquímicos que tienen lugar en las micelas de
caseínas. Esta, en combinación con un proceso determinado de fermentación (método
apropiado de deshidratación) resulta en una masa que pierde proteínas solubles y
obviamente agua (Hinrichs, 2001). La coagulación enzimática, puede dividirse en dos
partes, una primaria (hidrólisis enzimática) y otra secundaria (agregación). Durante la
etapa primaria, la k-caseína es “cortada” por la acción de la enzima en el enlace Phe105-
Met106, formando una porción hidrofóbica: para k-caseína y una hidrofílica:
caseinmacropéptido. Como resultado de esta acción se produce la reducción de la carga
negativa neta y de la repulsión estérica, de esa manera la micelas modificadas comienzan
a ser susceptibles de agregarse (Zoon et al, 1988; Walstra, 1990; Lucey, 2002). Entre las
fuerzas atractivas durante la agregación predominan los puentes-Ca, las fuerzas de Van
der Waals, las interacciones hidrofóbicas (Walstra, 1990; Mellema et al., 1999) y puentes
hidrógeno.
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Las enzimas coagulantes

Las enzimas coagulantes pueden ser de origen animal, vegetal o microbiano. En todos los
casos se trata de proteasas con una actividad sobre las caseínas de la leche masomenos
específica y más o menos intensa lo que influye en la calidad y las características del
queso.
La legislación española sobre los coagulantes de leche (orden de 20 de febrero de 1996
(BOE de 26 de febrero)) es bastante completa, por lo que utilizaremos sus definiciones:
Coagulantes de leche: son preparaciones de proteinasas de origen animal, vegetal o
microbiano con capacidad de provocar la desestabilización de la micela de caseína por
formación de un gel lácteo en las condiciones habituales de la elaboración del queso se
clasifican en:
 Cuajo: es el producto exclusivamente por extracción de los cuajares de rumiantes
cuyo componente está constituido por quimosina pura o una mezcla con peosina de
rumiantes.
 Quimosina: es la enzima obtenido bien por la extracción de cuajares de rumiantes
procediendo posteriormente a la separación pura de la quimosina pura por métodos
físicos químicos especiales, o bien por fermentación a partir de microorganismos
modificado genéticamente, en el que se ha incorporado el gen responsable de la
síntesis de quimosina de ternera.
Coagulante animal
Es el producto de diferente origen animal que el descrito en el apartado cuajo, cuyo
componente activo está constituido por quimosina y pepsina.
Coagulante vegetal: es el producto de origen vegetal cuyo componente activo tiene
actividad coagulante y está constituido por una o por varias proteínas procedentes de
especies de cardo (cynaracardunculus, cinarahumilis) e higuera (ficus carica).
Coagulante microbiano: es el producto de origen microbiano cuyo componente activo
tiene actividad coagulante y está constituido por una o por varias proteinasas, procedentes
de las cepas: endothia parasítica. mucorpusillus. y mucormichei.
Sinéresis La otra etapa trascendente en la elaboración del queso es la sinéresis, en donde
el suero es expelido de la cuajada luego del corte de la misma. A continuación, ocurre el
drenaje, moldeo, presión de la masa, salado y madurado. La sinéresis es definida como el
encogimiento de un gel, que tiene lugar concomitantemente con la expulsión de líquido
o separación del suero. La sinéresis espontánea es la con -tracción de un gel sin la
aplicación de alguna fuerza ex -terna, es relativa a la inestabilidad de la red que conforma
el gel, resultando en la pérdida de la habilidad para atrapar o contener todo el suero
(Walstra, 1993).La sinéresis de la cuajada es una etapa crítica, los niveles y extensión
juegan un rol fundamental en determinar la humedad, el contenido mineral y de lactosa
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de la cuajada drenada y aún en la del producto final (Lawrence y Gilles 1980; Pearse y
Mackinlay, 1989; Daviau et al ., 2000).
La obtención de la medida de la sinéresis puede ser utilizada para monitorear el proceso.
La mayoría de las técnicas desarrolladas para medirla, pueden ser clasificadas como
métodos de separación o métodos de dilución. En los métodos de separación, la cuajada
y el suero son separados y, analiza -dos la humedad de la cuajada y el volumen del suero,
de manera tal de tener una medida de la sinéresis (Marshall, 1982; Johnston et al, 1998).
Las técnicas de dilución utilizan trazadores, de esa manera logran medir la humedad
remanente en la cuajada (Zviedrans y Graham, 1981; Nilsen y Abrahamsen, 1985). Taifi
et al. (2006), estudiaron un método no invasivo para monitorear la sinéresis utilizando
una técnica ultrasónica. Sin embargo, debemos aclarar que esta experiencia determinó lo
que se denomina “microsinéresisespontánea” más que la sinéresis inducida por el corte
de la cuajada. Esta, observa la limitante, que podría implicar la potencial diferencia de
respuesta lograda en un medio compuesto por cuajada y suero, comparada con aquella
con -seguida en un medio homogéneo como es un gel.
Coagulación ácida
La formación de geles de proteínas de leche también es un paso crucial en la elaboración
de yogurt. Este, es forma -do por la fermentación lenta de la lactosa y produce ácido
láctico. El desarrollo del mismo es promovido por bacterias termofílicas:
Streptococcussalivarius subsp. Thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp.
Bulgaricus. La fermentación bacteriana convierte la lactosa en ácido láctico, el cual
reduce el pH de la leche, decreciendo desde 6,7 a 4,6. Cuando la leche es tratada a altas
temperaturas, la gelación tiene lugar entre pH 5,4 y 5,2. Con el descenso del pH se
desordenan las propiedades estructurales internas de las micelas de caseína, debido a la
solubilización de fosfato de calcio micelar (Dalgleish y Law, 1989). A medida que las
caseínas se aproximan a su punto isoeléctrico (pH 4,6) se reduce la carga neta lo que hace
disminuir la repulsión electrostática entre los grupos cargados, incluyendo los residuos
de fosfoserina que se exponen cuando el fosfato de calcio micelar es solubilizado. La
atracción electrostática aumenta la atracción proteína-proteína que también se incrementa
a través de interacciones hidrofóbicas (Lucey, 2004; Lee y Lucey, 2010).Predominan dos
tipos de yogurt: el firme “set-type” y el batido. El primero, es formado en su propio envase
a medi da que las bacterias lácticas fermentan la lactosa en ácido láctico dando una
estructura de gel continua. En el caso de yogurt batido, este es fermentado en grandes
tanques, luego batido y bombeado al envase dando una textura viscosa (Tamime y
Robinson, 1999). Uno de los problemas en su elaboración es la separación de suero
(“wheying-off”), que es la aparición de suero en la superficie del gel, un defecto común
durante el almacenamiento de productos fermentados como el yogurt. En general, los
fabricantes tratan de evitar esta separación aumentando el contenido de sólidos de la
leche, sometiendo la leche a un tratamiento térmico o agregando estabilizantes (gelatina,
pectina, almidones, concentrado de proteínas de suero o gomas).
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Las propiedades reológicas del gel ácido son afectadas por la composición de la leche,
tiempo y temperatura de tratamiento térmico, tipo y cantidad de fermento, temperatura de
fermentación y si corresponde a un gel batido o no.
El cuajo
Eck(1990) indica que el cuajo bovino es el agente coagulante tradicionalmente utilizado
para la coagulación de la leche atendiendo al proceso tradicional de fabricación de la
mayoría de los quesos; no obstante, algunos quesos han sido elaborados tradicionalmente
a partir de enzimas obtenidos del estómago de cabritos o de corderos lechales. La
denominación “cuajo” se da al extracto coagulante procedente de cuajares de rumiantes
jóvenes sacrificados antes del destete. Contiene realmente dos fracciones activas: una,
mayoritaria, constituida por la quimosina; otra, minoritaria la pepsina.
Otras enzimas coagulantes
Los productos de reemplazamiento del cuajo son innumerables. Múltiples proteasas
capaces de hidrolizar la caseína son susceptibles de provocar la coagulación de la leche;
no obstante, esta condición no es suficiente para su utilización a gran nivel en la industria.
Eck (1990) nos dice que un sucedáneo no debe tener una actividad proteolítica muy
elevada; una actividad proteolítica exagerada determina el rompimiento de numerosos
enlaces peptídicos y una solubilización importante de las proteína; ello determina,
especialmente, una tensión muy débil en el coágulo o bien pérdidas elevadas en materia
seca en el lactosuero, un enlentecimiento del desuerado y la aparición de gustos y texturas
anormales durante el afinado.
Según Eck(1990), las propiedades tecnológicas indispensables que deben cumplir las
otras enzimas coagulantes para ser elegidas para el rubro quesero son:
 La actividad Coagulante debe ser buena en las condiciones fisicoquímicas de las
leches habitualmente empleadas en quesería (pH, temperatura, contenido en
calcio).Las propiedades reológicas de los coágulos deben evolucionar después de la
floculación, de forma que permitan el trabajo mecánico del gel en las condiciones
habituales.
 La sinéresis del coágulo a lo largo de la fase de desuerado debe permitir obtener un
queso con extracto seco y composición química característicos del queso deseado, en
un intervalo de tiempo prácticamente igual al requerido cuando se emplea cuajo.
 Las modalidades del afinado deben permitir obtener un producto terminado que
presente las características organolépticas habituales después de una curación
parecida a la realizada en los quesos fabricados con cuajo.
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Fuerza del cuajo

La fuerza de cuajo se expresa como una relación entre una unidad de peso y/o de volumen
del cuajo capaz de coagular un número de unidades correspondientes de leche en unas
condiciones definidas de temperatura y de tiempo. Estas condiciones, son diferentes
según el método adoptado. En Francia, el método oficial es el de Soxhlet; este método
precisa que la coagulación debe realizarse a 35°C durante 40 minutos (Eck, 1990).
4) MATEIALES
MATERIALES
 Vaso precipitado
 Olla
 Cocina eléctrica
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 Termómetro
 Pilón
 Pizeta
 Pipeta
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 Colador
5) PARTE EXPERIMENTAL
1. Se echa la leche en una olla y se pone a calentar hasta una temperatura de 35℃, y
paralelamente se aplasta o se muele la pastilla del cuajo con el mortero.
2. En los vasos precipitados (1,2,3,4) se echará 1ml, 2ml, 3ml, 4ml de la solución del
cuajo y se pondrá en un tiempo de 26.7min, 13.3min, 8.8min, 6.7min
respectivamente, también se echará 500ml de leche a c/u y se le echara sal para que
trabaje la enzima.
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3. Después de haber cumplido el tiempo establecido se notará como la leche se puso

más espesa.
4. Se llevará a la cocina a calentar para que después se cuele, eliminado todo el líquido
que contenga y así obteniendo el queso, pero no para el consumo humano ya que
falta procesos e instrumentos.
PRODUCTO FINAL
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6) RESULTADOS
Para obtener el tiempo del cuajo tendremos que aplicar la siguiente formula:
Vol leche × 2400seg

Fc =
[C] × Tcuajo
500×2400
Para el vaso 1……
[0,01]×𝑇𝑐𝑢𝑎𝑗𝑜
= 7500
1 VASO 2 VASO 3 VASO 4 VASO

TIEMPO
(minutos) 26,7 minutos 13,3 minutos 8,8 minutos 6,7 minutos
Concentración 0,01 0,02 0,03 0,04
Solución del cuajo:

Volumen de la leche (en cada vaso): 500ml
1 pastilla =100ml de agua + 0,5g de NaCl
1 VASO 2 VASO 3 VASO 4 VASO

Adición de
la solución 1ml 2ml 3ml 4ml
del cuajo
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7) DISCUSIÓNES
 El tiempo de cuajado se dio mucho más rápido cuando se le adiciono más cantidad de
cuajo, lo que difiere a lo que usualmente se creía que a más tiempo de reposo más se
cuaja la muestra de leche, esto se debe a que mientras más tiempo nosotros dejamos
la muestra con leche la temperatura en la cual ya enzima actúa más rápido fue
disminuyendo de este modo la enzima actúa más lento, caso contrario pasaría si
hubiéramos hecho el experimento y todas las muestras hubieran mantenido su
temperatura.
8) CONCLUCIONES
 El análisis de los resultados obtenidos permite aseverar que la adición de Cl2Ca
empleada se tendrá un menor tiempo para formar la cuajada.
 Es recomendable adicionar Cl2Ca y obtener un rendimiento mayor al que se obtendría
sin su adición
Página 18
9) REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Ana María Roca Ruiz, M. (3 de 4 de 2005). Leche. Beneficios que contienen la leche y
sus derivados. Obtenido de leche puleva : Leche. Beneficios que contienen la
leche y sus derivados
araneda, m. (4 de 3 de 2013). LECHE Y DERIVADOS. COMPOSICIÓN Y
PROPIEDADES. Obtenido de adualimentaria :
http://www.edualimentaria.com/leche-y-derivados-composicion-y-propiedades
Beja-Pereira, A. (27 de 3 de 2008). Leche. Obtenido de wikipedia: Química.urv.es
lacteos y derivados . (4 de 3 de 2004). Obtenido de sana nutricion :
http://www.sanutricion.org.ar/files/upload/files/lacteos_y_derivados.pdf
Página 19

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 Evaluación de la fuerza de cuajo en productos enzimáticos comerciales.

Mediterráneo, donde la mayor parte se transforma en quesos, como el pecorino,

¿Qué nutrientes aporta?

LA COAGULACION DEL QUESO

Las enzimas coagulantes

Fuerza del cuajo

3. Después de haber cumplido el tiempo establecido se notará como la leche se puso

Vol leche × 2400seg

1 VASO 2 VASO 3 VASO 4 VASO

Concentración 0,01 0,02 0,03 0,04

Solución del cuajo:

1 VASO 2 VASO 3 VASO 4 VASO

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