HACCP

Introducción al sistema HACCP

Diciembre 2018
 Introducción
La inocuidad de los alimentos es la garantía de que un alimento no causará
daño al consumidor y es un elemento fundamental en la salud pública.

Se aplica a lo largo de toda la

cadena alimentaria Ventajas de su aplicación

Productor Consumidor
primario final  Simplifica la inspección de las
autoridades para el cumplimiento
de la normatividad
Su aplicación deberá basarse  Favorece la promoción del
en pruebas científicas de los comercio internacional
peligros para la salud humana  Aumenta la confianza en la
(físicos, químicos y inocuidad de los alimentos
microbiológicos)
 ¿Qué es HACCP?

Según la FAO (Food and

Agricul-ture Administration)
 Características del sistema HACCP
El sistema HACCP se diferencia de otros tipos de controles por las siguientes
características:

Cualquier sistema HACCP bien

elaborado debe ser capaz de
acomodar cambios como
sustitución de equipamiento,
evolución tecnológica en el
proceso, etc.
 ¿Cómo surge el sistema de
Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (HACCP)?

50’s

Fuente: Pan American Health Organization (PAHO)

 ¿Cómo surge el sistema de
Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (HACCP)?

50’s

Fuente: Pan American Health Organization (PAHO)

 Adopción de HACCP en la
Comisión del Codex
Alimentarius

Fuente: Pan American Health Organization (PAHO)

 ¿Por qué se
consideró exitoso HACCP?

La Pillsbury Company introdujo y

adoptó el sistema HACCP para
garantizar más seguridad, mientras
reducía el número de pruebas e
inspecciones al producto final.
El sistema HACCP permitió
controlar el proceso, acompañando
el sistema de procesamiento de la
manera más detallada posible,
utilizando controles en las
operaciones, y/o técnicas de
monitoreo continuo en los puntos
críticos de control.
 ¿Para qué sirve el
sistema HACCP?

El sistema HACCP es un procedimiento

que tiene como propósito mejorar la
inocuidad de los alimentos ayudando a
evitar que peligros microbiológicos, o de
cualquier otro tipo, pongan en riesgo la
salud del consumidor.
 Importancia del
sistema HACCP
Es una valiosa herramienta para asegurar:

en los productos
alimenticios.
 ¿Por qué usar el
sistema HACCP?

Prevenir problemas de la inocuidad de los

alimentos, propiciar un uso más eficaz de
los recursos y una respuesta más oportuna
a tales problemas.

Cuando los procedimientos de inspección

NO permiten prevenir la presencia de
peligros en los alimentos.

Cuando el análisis de producto final NO

garantiza la inocuidad del producto.
 HACCP y la
normatividad

En México, el sistema HACCP está incorporado en el

APÉNDICE A, SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) Y
DIRECTRICES PARA SU APLICACIÓN de la NOM-251-
SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Los establecimientos pueden instrumentar un Sistema
de HACCP. Cuando la norma oficial mexicana
correspondiente al producto que se procesa en el
establecimiento lo establezca, su instrumentación será
OBLIGATORIA
 El sistema HACCP para
asegurar la inocuidad
de los alimentos

Los Principios Generales de Higiene de los

Alimentos del Codex Alimentarius
constituyen una firme base para garantizar
la higiene de los alimentos, haciendo
hincapié en los controles esenciales en cada
fase de la cadena alimentaria y
recomendando la aplicación del Sistema de
Análisis de Riesgos y de los Puntos Críticos
de Control (HACCP) siempre que sea posible
para potenciar la inocuidad de los
alimentos.
 El sistema HACCP para asegurar
la inocuidad de los alimentos

La correcta aplicación del sistema HACCP

representa una notable disminución de los
efectos dañinos al consumidor, ocasionados
por peligros alimentarios causados por:
Además reducirá las pérdidas
económicas para beneficio de la
empresa y la calidad higiénica
de los alimentos.
 Peligros en los
alimentos
Un peligro es un agente
biológico, químico o físico
capaz de poner la salud en
riesgo.

Un alimento se considera
contaminado cuando
contiene agentes extraños a
su composición normal.
 Peligros en los
alimentos
Los peligros para la inocuidad de alimentos pueden ser:

• Bacterias Gram-negativas
• Vidrio • Productos de limpieza • Salmonella
• Metal • Plaguicidas • Shigella
• Piedras • Alérgenos • Escherichia Coli
• Campylobacter jejuni

MICROBIOLÓGICOS
• Madera • Metales pesados
• Plástico • Nitratos, nitritos y • Vibrio parahemolyticus
• Vibrio vulnificus
QUÍMICOS

nitrosaminas
FÍSICOS

• Yersenia enterolítica
• Dioxinas y Furanos
• Bacterias Gram-positivas
• Hidrocarburos • Clostridium botulinum
policíclicos aromáticos • Clostridium perfringens
• Plastificantes • Bacillus cereus
• Residuos veterinarios • Staphilococcus aureus
• Aditivos químicos • Listeria monocytogenes
• Virus
• Aflatoxinas
• Parásitos y protozoos
• Micotoxinas
 GRACIAS
Comisión de Fomento Sanitario
en colaboración con la
Comisión de Operación Sanitaria
capacitacion@cofepris.gob.mx

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