SELECCIÓN, CLASIFICACION Y PROPIEDADES FISICAS DE

PRODUCTOS ANDINOS (granos y tuberculos)

Velasquez Parrila Jose Manuel, Ramirez Alvarez Yuri A y Ramos Flores Jhon
Universidad Nacional del Altiplano, Facultad de Ciencias agrarias , Escuela Profesional de
Ingeniería Agroindustrial

RESUMEN

El presente trabajo fue realizado con el fin de seleccionar, clasificar y dar a conocer las propiedades
físicas de nuestros productos andinos. La fase experimental de esta investigación se realizó en la ciudad
Universitaria, en la Facultad de Ciencias Agrarias de la escuela profesional de Ingeniería
Agroindustrial de las instalaciones de laboratorio de Poscosecha.
Se realizaron operaciones en granos como la quinua, cañihua y cebada, de la misma manera en
tuberculos como la papa, olluco, isaño y oca; donde se midió la densidad, el ángulo de cono y se
determinó la forma de los granos; en cambio en los tubérculos solo se midió la dureza. Teniendo en
cuenta la sanidad, peso, enfermedades, fisiopatias y daños físicos en los productos andinos. Estos
procesos fueron necesarios para obtener los porcentajes de las mencionadas mediciones.
Palabras claves: Selección, clasificación, propiedades.

ABSTRACT
The present work was carried out in order to select, classify and make known the physical properties
of our Andean products. The experimental phase of this research was carried out in the University city,
in the Faculty of Agricultural Sciences of the Agroindustrial Engineering professional school of the
Poscosecha laboratory facilities.
Operations were carried out on grains such as quinoa, cañihua and barley, in the same way in tubers
such as potatoes, olluco, isaño and oca; where the density, the cone angle was measured and the shape
of the grains was determined; however, only the hardness was measured in the tubers. Taking into
account the health, weight, diseases, physiopathies and physical damage in the Andean products. These
processes were necessary to obtain the percentages of the mentioned measurements.

Keywords: Selection, classification, properties.

INTRODUCCIÓN Por otro lado, estos granos aportan una

importante cantidad de energía a la
Los Andes es uno de los centros de diversidad,
alimentación diaria.
donde encontramos 38 especies de plantas
domesticadas, pero solamente en Perú existen Estos aspectos hacen de los granos andinos un
25000 especies, que corresponde a un 10% de alimento especialmente importante durante la
las especies de todo el mundo. infancia, gestación y adulto mayor. Pues en
estos grupos el aporte de proteínas y energía a
Cuando hablamos de granos andinos
veces es deficiente. En el caso de la gestante sus
generalmente se hace referencia a la quinua,
necesidades están aumentadas y en el caso de
kañiwa, kiwicha, maíz y cuando mencionamos
niños y adultos mayores muchas veces, por la
lo bueno y nutritivo que es consumirlo, es
inapetencia, el juego, o limitaciones del
porque estos granos contribuyen en buena
envejecimiento (para el anciano) la dieta
medida a cubrir necesidades nutricionales de
habitual no cubre sus necesidades. (Carrizales,
forma eficiente.
2018)
 OBJETIVOS
- Sacar los porcentajes de granos
dañados, que presentan fisiopatias,
granos partidos, etc.
- Establecer propiedades físicas de los
granos y tubérculos andinos.
MARCO TEORICO
SELECCIÓN:
Consistió en retirar del lote todo aquel producto
que presenten daños, fisiopatias, enfermedades
y otros defectos que no hagan posible su
comercialización. Generalmente se realiza en
forma manual y para ello se toma en cuenta las
normas que existen. La selección es un proceso
tan importante que de ella depende lograr una
muy buena aceptación en el mercado, esto nos
ayuda a deducir que es mucho mejor perder una
pequeña cantidad de producto que un excelente
cliente. Una buena selección ayuda a sacar al
mercado el mejor producto que se ha
cosechado, además es muy gratificante para los
productores hacer que el cliente se sienta
satisfecho plenamente.
Esta selección se realiza en una mesa adecuada
a tal propósito o en una cinta transportadora en
el caso de contar con una instalación de
pequeña escala semimecanizada.
Algunas veces para apreciar la uniformidad o la
calidad de un material es necesario cortarlo en
dos para verificar su interior. La uniformidad es
un factor de calidad relevante, ya que se le da la
mayor importancia a que el material sea
homogéneo y uniforme. La selección cumple la
función de producir tal homogeneidad.
FIGURA 1: Quinua seleccionada, donde se observa
los granos defectuosos separados de los buenos.
CLASIFICACIÓN:
La operación de la clasificación se trata de
agrupar los productos que estén sanos en lostes
que presenten características similares (peso,
grado de maduración, forma, etc.)
Generalmente se clasifica por:
- Peso: cuando no existe uniformidad en
el tamaño de los frutos que se emplean
en las balanzas.
- Tamaño: generalmente se utilizan
maquinas sencillas como se ve a
continuación.
FIGURA 2: Clasificación de papa por su tamaño.
ANGULO DE CONO:
Cuando un grano es vaciado sobre una
superficie horizontal plana el producto forma
un montículo o pila similar a un cono
invertido, el ángulo formado por la horizontal
y la inclinación es definido como el ángulo de
reposo, por lo que se define el ángulo de
reposo como el ángulo de inclinación de una
pila de polvo cuando esta empieza a deslizarse
sobre sí misma, el mismo que disminuye a
medida que el tamaño de la pila aumenta.
(ALVARADO, 2001)
FIGURA 3: Angulo de reposo en
granos.
DENSIDAD DE GRANOS: CEBADA:
La densidad de los granos de las muestras de La cebada, cuyo nombre científico es Hordeum
núcleos se calcula a partir del peso medido en seco, vulgare, es un cereal cultivado especialmente
dividido por el volumen de granos. En los registros, para aprovechar su grano como alimento. En
la densidad de los granos se calcula a partir del
este caso, la cebada está entre los cinco cereales
registro de densidad, utilizando una estimación de
más cultivados. Las cañas de la cebada, que
la porosidad y el conocimiento del contenido de
fluidos. (Cacerez R. , 2018) pueden medir medio metro, presentan espigas
flexibles, el grano de cebada presenta forma
QUINUA: oval y alargada. La cosecha de la cebada se
lleva a cabo en la temporada de verano.
La quinua es una planta cultivada por el hombre
peruano desde hace casi 6,000 años, y tiene su OCA:
probable centro de origen en el Altiplano de
Puno. En el Perú se han identificado algunos La oca es un valioso tubérculo de la región
genocentros o centros de domesticación de andina, que cuenta con buena cantidad de
quinua en los departamentos de Ayacucho y carbohidratos, calcio, fósforo y hierro. Además,
Puno, donde se conserva el valioso su alto contenido de almidón y minerales lo
germoplasma de este cultivo. En cuanto a las convierte en un ingrediente nutritivo en la
características del grano, tiene un aspecto elaboración de panes y queques.
opaco, color blaco, con una forma del borde del PAPA:
dragon afilada y forma del grano cilíndrica.
(Ramos, 2009) La papa o patata es un tubérculo comestible que
se extrae de la planta herbácea americana
El ángulo de reposo de la quinua puede variar Solanum tuberosum, de origen andino. Es una
según la humedad de la quinua y mucho planta perteneciente a la familia de las
depende también de la variedad de este solanáceas originaria de Suramérica y cultivada
producto. por todo el mundo por sus tubérculos
TABLA 1: Angulo de reposo de las variedades de comestibles. Fue domesticada en el altiplano
quinua según su humedad. andino por sus habitantes entre el 8500 y el
HUME Variedad de quinua
DAD
5000 a. n. e., y más tarde fue llevada a Europa
Salcedo Pasankall Negra Kancolla
%
INIA a Collana
por los conquistadores españoles como una
curiosidad botánica más que como una planta
alimenticia. Su consumo fue creciendo y su
12 22.65 24.72 19.34 21.53
16 32.18 28.75 30.53 31.02 cultivo se expandió a todo el mundo hasta
20 34.77 32.23 32.15 33.69 convertirse hoy día en uno de los principales
Fuente: (Mamani, 2015) alimentos para el ser humano. (Ramos, 2009)
OLLUCO:

CAÑIHUA: El Olluco, conocido popularmente como

La cañihua es una de las especies agrícolas
menos estudiadas y en muchas oportunidades se
la ha confundido con la quinua. La semilla es de
forma lenticular de 1 a 1,2 mm de diámetro y de
color castaño o negro, con el episperma muy
fino. Tanto los tallos en su parte superior, como
las hojas y las inflorescencias están cubiertos de
vesículas blancas o rosadas. (Ramos, 2009)
Papalisa, es un tubérculo que se ha domesticado
durante la época prehispánica, en las zonas altas
de la cordillera andina, para la alimentación
humana. Pertenece a la familia botánica de las
Basaláceas. Parece ser que su variación
genética actual, indica que su cultivo se originó
en la región de los Andes Colombianos.
(Muñuz, 2012)
ISAÑO:
El isaño es un tubérculo que podría contribuir a
la seguridad alimentaria de la población, por su
capacidad de aportar a la nutrición diaria de las
personas, pero su producción está orientada al
autoconsumo de las familias campesinas por su
escaso valor o aprecio en el mercado. (Muñuz,
2012)
MATERIALES Y MÉTODOS
Propiedades físicas:
Se midió la densidad de los granos
utilizando una probeta para sacar el
volumen, de pues se dividió el peso
entre el volumen (g/cm3)
Se determinó la forma de los granos
utilizando el microscopio.
Se determinó el ángulo de cono, se
midió 3 veces y se sacó un promedio.
Se determinó la dureza con la ayuda del
texturometro.

Materiales:
papa ½ kg
oca ½ kg
olluco ½ kg
isaño ½ kg
cabada 100 g
quinua 100 g
cañihua 50 g
balanza de precisión
microscopio
probeta
texturometro
medidor de ángulo de reposo.

FIGURA 5: Determinación de
dureza de la papa.

RESULTADOS Y DISCUCIONES
I. Se pesó todos los productos, para después
seleccionarlos, y volver a pesar los productos
en buen y mal estado, a continuación se puede
FIGURA 4: Productos utilizados para la práctica de observar las cantidades pesadas:
laboratorio: papa, oca, isaño, olluco, cebada, quinua
y cañihua.
RESULTADOS a. La siguiente tabla especifica los pesos
y el porcentaje de una cierta cantidad
de los granos andinos.
METODOS: TABLA 2: Peso y porcentaje de granos.

Selección: PRODU muestra Buen estado(g)- Mal

CTO (g)-(%) (%) estado(g)-
Se pesó cada producto, en tubérculos y (%)
Quinua 1 g-100% 0.9g-90% 0,10 g-10%
granos; seguidamente se seleccionó y se
Cañihua 1 g-100% 0.95g-95% 0.05 g-5%
estableció en porcentajes los productos
dañados o malos y los productos cebada 500g- 448,08g-89.6% 51.92 g-
100% 10.4%
buenos.
 Se observa que hay un porcentaje II. Se estableció el ángulo de cono de los
considerable de granos en mal estado, y granos, donde se midió 3 veces y se sacó un
esto a su vez hace que se pierda calidad promedio com se ve en la siguiente tabla:
en nuestra quinua.
TABLA 4: Angulo de cono y promedio de granos.
PRODUC 1° 2° 3° Promedio
TO medida medida medida
b. La siguiente tabla especifica los pesos
Quinua 15° 25° 23° 21°
y porcentajes de turberculos.
Cañihua 25° 25° 26° 25.3°
TABLA 3: Peso y porcentaje de tubérculos cebada 20° 20° 20° 20°
PRO Total Buen Mal estado(g)-(%) En el caso de la quinua, según (Mamani,
DUC (g)-(%) estado
TO (g)-(%) plagas Daño fisiopat 2015), el ángulo de cono difiere según
fisico ias su humedad y variedad, como se
555g- 205g- 224g- 126g- -
papa
100% 36.9% 40.3% 22.7%
muestra en la “tabla 1”. En nuestro caso,
olluco 482g- 177g- 201g- 64g- 39g-8%
la quinua que utilizamos fue de la
100% 36.7% 41.7% 13.3% variedad Salcedo INIA, obteniendo un
oca 501g- 279g- 145g- 77g- - ángulo promedio de 21°; comparación
100% 55.8% 28.9% 15.4%
de la teoría que a 12% de humedad el
isaño 500g- - Deshidr 272g- 141g-
100% atacion: 54.4% 28.2%
ángulo es de 22.65°. Esto nos indica que
87g- tuvimos un porcentaje de error de 7.2%.
17.4%
Para la cañihua y cebada no se encontró
Se puede apreciar que en la papa hay un fuentes para comparar y hacer la
63 % en mal estado, esto es una cantidad discusión.
muy elevada de productos no muy aptos
para exportación; pero cabe mencionar
que las zonas dañadas fueron mínimas III. Se determinó la densidad de los granos, con
en cada papa, lo que nos hace saber que la ayuda de una probeta para medir el volumen
las plagas recién estaban empezando a y el peso de los productos.
afectar al producto. No se observó TABLA 5: Densidad de granos andinos.
fisiopatias. PRODUCTO peso volumen Densidad
En el caso del olluco se obtuvo un Quinua 50.1g 70 cm3 0.71 g/cm3
63.3% en mal estado. De los cuales la Cañihua 29.76g 50 cm3 0.5952
mayor parte fue afectado por plagas, g/cm3
Cebada 59.96g 100 cm3 0.5996
esto nos hace pensar que en el lugar de g/cm3
cultivo no se aplicó un buen control de Claramente se observa que la quinua
plagas. tiene mayor densidad en comparación
En la oca presentó un 54.2% en mal con la cañihua y el trigo que ambos casi
estado, a pesar de ser el tubérculo con tienen la misma densidad. Esto nos
menor % en mal estado, las cifras siguen indica que se obtiene que mas quinua en
siendo muy altas. peso en el mismo espacio a
Finalmente para el isaño, fue el 100% comparación de los otros granos.
que se encontraron en mal estado,
principalmente causado por daño físico, A continuación se muestra unas imágenes,
esto nos indica que probablemente este donde se aprecia el pesado y medición de
producto sea manipulado y transportado volumen de quinua y cebada.
sin cuidado, en sacos y costales.
 En la tabla anterior se muestra que la
oca tiene una mayor dureza a
comparación de los otros tubérculo
medidos, y la oca tiene menor dureza.

V. Se determinó la forma de los granos con la

ayuda del microscopio, como se ve a
continuación:

FIGURA 6: Pesado de quinua

con 50 ml o cm3 de muestra.

FIGURA 8: Granos de quinua vistos con el

microscopio
Como se ve en la figura 8, la quinua
tiene un color blanco opaco con forma
de borde afilado y forma de grano
cilindrica.

FIGURA 7: Pesado de cebada con

100 ml o cm3 de muestra.

IV. Se determinó la dureza de los tubérculos,

con la ayuda del texturometro; se midió 3
veces y se sacó un promedio los cuales se
muestran en la siguiente tabla: FIGURA 9: Granos de cañihua visto con el
TABLA 6: Dureza de los tubérculos determinada microscopio.
por el promedio de tres mediciones. Los granos de la cañihua son de forma
PRODU 1° 2° 3° promedio lenticular pentágona, con borde
CTO medida medida medida
papa 6 5.5 5.5 5.66 dentado, así también es de color blanco
Olluco 3.0 2.9 2.9 2.93 opaco, y sin cascara es de forma
Oca 6 6.5 6.5 6.66 cilíndrica y de color Marrón obscuro o
isaño 4.8 5.8 2.5 4.36 negro.

FIGURA 10: Granos de cebada visto con el
microscopio.
Los granos de cebada presentan forma
oval y alargada, su casacara es de color
balnco amarillento y a su vez arrugado.
FIGURA 11: Micropilo de la cebada visto con
la ayuda del microscopio.
Se observa el micrópilo del grano de la
cebada, no es puntiagudo a pesar que a
simple vista nos hace pensar que si.
FIGURA 12: Barda de la cebada visto con la
ayuda del microscopio.
Presenta una barda con borde liso, se
puede apreciar un pequeño daño.
CONCLUSIONES
Se obtuvo un porcentaje alto de
productos dañados en tuberculos, la
mayoría por afectados por plagas y
fisiopatias llegando hasta un 63% de
daños; esto se debe por la falta de
insecticidas y a su vez por un mal
manejo y transporte de los tuberculos.
Se obtuvo un ángulo de cono no muy
exacto; además al comparar con otras
fuentes, nos indica que el angulo de
cono difiere según la variedad de
producto y humedad que contenga.
Además concluimos que las
propiedades físicas nos sirve para hacer
configuraciones en los productos y
saber en que condiciones se encuentran.
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