Actividad de la fitasa y comparación en la composición química, contenido de ácido fítico en cuatro

variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd.)

Resumen
Quinua (Chenopodium quinoa Willd.) Es una planta que ha sido cultivada en las regiones andinas
de Bolivia, Perú, Ecuador y Colombia. Su importancia se debe al alto contenido de proteínas y
aminoácidos esenciales en su grano. El objetivo principal en la investigación fue encontrar la
relación entre el ácido fítico y la actividad de la fítasa en las variedades de quinua Nariño
procedente de Colombia (QC), quinua Anapquis (QBA) y quinua -IICA 020 Oruro (QB) procede de
Bolivia, y quinua Huancavelica de Perú (QP). Se encontraron diferencias significativas en las
proporciones de proteína, grasa, fibra y ceniza entre las cuatro variedades. El análisis de los
aminoácidos esenciales mostró que las variedades de quinua tienen altas concentraciones de
arginina, leucina, fenilalanina y lisina, y tirosina como aminoácidos semiesenciales. La fracción de
grasa presentó concentraciones altas de ácido oleico, linoleico, α-linolénico y ácido palmítico. Las
variedades encontradas altos contenidos de P y Ca. El ácido fítico en QC (19.64%) fue
significativamente más bajo que en las otras variedades. En la variedad QC (1052 FTU / kg) se
encontraron altas proporciones de actividad de la fítasa. Se encontró relación significativa y
negativa (r = -0.89) entre la actividad de la fítasa y el ácido fítico en todas las variedades.
Palabras clave: ácidos grasos, aminoácido, fítasa, fítatos, granos, quinua
Introducción
El cultivo de quinua es importante para el sector alimentario. programas de actualidad en la región
andina de América Latina, por la situación crítica de la producción de cultivos para los seres
humanos. El interés en la quinua se debe a su buen valor nutricional, en particular, la alta calidad de
la proteína con su composición de aminoácidos esenciales (FAO, 1989) y ácidos grasos (Ando et
al., 2002), específicamente ácido oleico (24,8%), ácido linoleico (52,3%) y ácido linolénico (8,7%)
y minerales contenidos (Ruales y Nair, 1993). Además, la quinua contiene algunos compuestos
antinutritivos. Tales como saponinas, fitatos, taninos, e inhibidores de proteasa (Ruales y Nair,
1993). Los fitatos forman complejos con minerales y son responsables de la baja utilización de
fósforo (P) y quelación de divalente minerales, lo que disminuye la biodisponibilidad de muchos
minerales esenciales (Reddy y Sathe, 2002; Reddy y col., 1989; Marounek, 2010). Sin embargo, la
aparición de endógenos enzimas como fitasa que juega un papel clave en el proceso bioquímico del
ciclo P, se han altamente eficaz para catalizar la deshidratación del ácido fítico, fosforilación (Berry
et al., 2007) y arrendamiento de calcio, hierro, zinc y otros metales. Lei y Porres, 2003), debido a
que estudios previos han demostrado que los cereales tienen una alta actividad enzimática
mejorando la fitato disponible (Eeckhout y De Paepe, 1994). Sin embargo, la actividad fitasa de la
quinua no se ha estudiado previamente, por este motivo realizamos una valoración sobre la
actividad fitasa del grano de quinua y comparación de la composición química, fósforo, calcio,
ácido fítico contenido de P del grano de quinua en cuatro variedades (Nariño variedad-Colombia,
QC; Quinua de Anapqui, QBA y Comercial-IICA - 020 - Oruro- Bolivia, QB; y Huancavelica-Perú,
QP), utilizando como control que contiene la fitasa de trigo. En esto estudio evaluamos la siguiente
hipótesis: (1) el grano de quinua tiene actividad fitasa; (2) las cuatro variedades tienen estadísticas
significativas diferencias en la composición química y existe una relación negativa entre fítico
Contenido de ácido P y actividad fitasa.
 Materiales y métodos
Variedades de quinua, Se utilizaron cuatro variedades de quinua en este estudio: quinua variedad
Nariño de Colombia que tuvo un proceso de desaponificación previo), comercial de quinua
"Anapqui's" y -IICA - 020 – Oruro de Bolivia y quinua Huancavelica de Perú. Siguiendo el estudio
de Eeckhout y De Paepe (1994), utilizamos como controlar el grano de trigo, porque nosotros.

Análisis químico
El análisis de la composición química de quinua se llevó a cabo en la Investigación Instituto de
Producción Animal y el Instituto de Fisiología Animal y Genética de la Academia de Ciencias en
República Checa. Quinua de grano (MS) se analizaron proteína cruda, grasa, La fibra bruta y la
ceniza se determinaron utilizando analizadores automáticos (modelo Kjeltec Auto 1030, Soxtec
1043 y Fibertec 2010 de Tecator AB y SKA-TEC Ltd. Company Prague, CR). El análisis del
contenido total de P se determinó en Muestras de granos usando el molibdato de vanadato. reactivo
(OAC, 1980). La concentración de fósforo se midió con un espectrofotométer a λ = 820 nm y
reactivo de molibdato (3.4mm (NH4) 6 Mo7O24) y 20% (p / v) ascórbico ácido. Después de una
hora, la absorbancia fue medido con un espectrofotómetro, que se calibró con el estándar KH2PO4
10 mM
solución. El Ca fue cuantificado por absorción atómica. espectrometría de acción (Solaar M-6, TJA
Solutions, REINO UNIDO). Se determinó el contenido de aminoácidos después de la hidrólisis
ácida y la hidrólisis oxidativa por cromatografía, con un amino automático analizador de ácido
AAA 400-INGOS Prague, CR, equipado con intercambio de iones Ostion LG ANB columna.
Transmetilación alcalina de extraída se llevó a cabo de acuerdo con ISO5509 (ISO 5509, 2000).
Cromatografía de gases de éster metílico se realizó con un HP 6890 cromatografía de gases (Agilent
Technologies, Inc.) con un capilar DB-23 programado de 60 m. columna lary (J&W Scientific,
Folsom, EE. UU.). El porcentaje de ácidos grasos se midió en base de los tiempos de retención
correspondientes al protocolo de estándares.

Determinación de la actividad fitasa.

La actividad de la fitasa del grano se determinó según lo descrito por Eeckhout y De Paepe (1994).
Las muestras de quinua y el control (200 mg de MS) se pesaron en frascos volumétricos de 50 ml
frascos, y luego se llenaron los frascos con una so
lución de Na-fitato (1,722 g de Na-fitato (de arroz Sigma P 3168), 180 ml de H2O y 820 ml de
tampón de acetato 0,25 M, pH 5,5). Los matraces frascos se agitaron durante 15 minutos y luego se
colocaron en un baño de agua a 37°C. Tras 10 minutos
incubación, se transfirió una porción de 2 ml de a un tubo de ensayo que contenía 2 ml de ácido
tricloroacético (TCA) al 10%. Después de otros
60 minutos, se transfirió otra porción de 2 ml de incubados a un tubo de ensayo que contenía 2 ml
de TCA al 10%. El contenido de ambos tubos se filtró a través de un papel de filtro y se transfirió 1
ml del filtrado a una cubeta, junto con 1 ml de un reactivo de color recién preparado. El reactivo de
color era una mezcla de cuatro partes de la solución A (15 g de (NH4)6Mo7O24.4H2O, 55
ml de ácido sulfúrico concentrado y H2O en 1L) y una parte de la solución B (27 g de FeSO4
7H2O, unas gotas de ácido sulfúrico concentrado y H2O en 250 ml). La absorbencia se midió en un
espectrofotómetro a 700 nm y se comparó con una serie de calibración que contenía 1 ml de TCA al
10% por cubeta, 1 ml de solución estándar de P (0, 10, 20, 30 µmol P ml-1 ) y 2 ml de reactivo de
color. El fósforo medido en la incubación de 10 minutos se tomó como blanco; por lo tanto, sólo la
diferencia de densidad óptica entre la incubación de 70 minutos y la de 10 minutos se atribuyó a la
actividad de la fitasa.
La unidad de fitasa descrita en este protocolo se define como la cantidad de actividad de la fitasa
que libera fósforo inorgánico de una solución de 0,0015 M de Na-fitato, a una velocidad de 1µmol
min 1 a pH 5,5 y 37°C.
Determinación del ácido fítico
La concentración de ácido fítico se estimó mediante el método isotacoforético capilar (Dušková et
al., 2001; Marounek et al., 2008, Marounek, 2010). Se añadieron 50 ml de HCl al 3,5 % a una
muestra de 5 g de las variedades y del control. Tras agitarla a temperatura ambiente (18 °C) durante
1h, la mezcla se diluyó en 100 ml con HCl al 3,5% y luego se centrifugó a 15000 r.p.m. durante 20
minutos a 4°C. El sobrenadante se separó del precipitado y se transfirió a un matraz aforado (20
ml). El pH del sobrenadante (1,5 o 2 ml) se ajustó a 6,0-6,4 con HCl y el volumen se llevó a a 100
ml con agua desionizada. La solución se analizó mediante isotacoforesis. Las condiciones de
Las condiciones de funcionamiento fueron las siguientes corrientes de 70 µA (15µA durante la
detección); electrolito electrolito (pH 6,2) con HCl (10mM), BTP (5,5mM) y HPMC (1g l-1);
electrolito de terminación (pH 6,2) con 5mM de ES.
El tiempo de separación varió de 25 a 35 minutos. Se utilizó un método de calibración externa con
soluciones de la sal dodecasódica del ácido fítico como estándares. Se midieron siete puntos de
calibración de calibración en el intervalo de concentración de concentración de 10 a 120 µM y se
analizaron por isotacoforesis.

Análisis estadístico
El experimento se desarrolló bajo un diseño estadístico completo al azar. Se realizó un análisis de
varianza múltiple de una vía (ANOVA) para determinar si las com-posiciones químicas variaban
entre las variedades. Tukey
Kramer para determinar la significación de los resultados (Sokal y Rohlf, 1995). Se utilizaron
cuatro correlaciones Pear-son para examinar las relaciones entre la concentración de ácido fítico
y la actividad de la fitasa (Sokal y Rohlf, 1995). Todas las pruebas estadísticas se realizaron con el
programa informático Minitab 15 (Minitab, Inc., 2006).

Resultados y discusión
Composición proximal del grano de quinua El contenido de proteínas fue significativamente mayor
en la QC (17,3 %) que en las otras tres variedades
(Tabla 1).
Los análisis de la quinua en este estudio, así como como en estudios anteriores han reportado
rangos similares en el contenido de proteína de la quinua. Los estudios de Mendoza (1993) han
encontrado que
Tabla 1. Composición química del grano de quinua de Colombia, Bolivia y Perú

Las variedades colombianas (San Juan, Puerres y Mocondino) de la región de Nariño y Cauca
tienen un alto porcentaje de proteína entre 16,86% y 19,99%. Por otro lado, estudios en variedades
peruanas de quinua muestran valores cercanos al 12,2% (Improta y Kellems, 2001; González et al.,
1989), mientras que en variedades bolivianas como Sajima muestran un contenido de proteína del
16,4% (Comai et al., 2007), siendo superior al reportado en este estudio. El contenido de saponina
puede tener diferentes efectos en los valores de proteína, como indican los estudios en el contenido
para la quinua dulce (14,8%) y amarga (15,7%), mostrando que el contenido de proteína es mayor
en la quinua amarga que en las variedades dulces (Wright et al., 2006). Otros factores que pueden
afectar los valores de proteína en el grano son la fertilidad del suelo y las prácticas agrícolas de
fertilización. Por ejemplo, en los tratamientos de fertilización se ha encontrado que después de un
aumento del nivel de fertilizante hasta 470 kg N ha-1
se produjo un mayor contenido de materia seca, proteína verdadera y aminoácidos en la quinua
(Thanapornpoonpong et al., 2008).
En este estudio, el contenido de grasa en QC (5,1% de materia seca) fue significativamente menor
que en QB, QBA y QP (Tabla 1). El contenido de grasa en las variedades de quinua boliviana fue
mayor (7,2%) en comparación con lo reportado en la literatura (5,9% en el grano), pero el contenido
puede diferir, debido a los procesos de fabricación como el descascarillado (4,5%) y los procesos
fisiológicos de la semilla como la germinación (7,2-8,8%) (Park y Morita, 2004). Koziol (1993)
reportó que el contenido de aceite en el grano de quinua estaba negativamente correlacionado con el
contenido de proteína (r = -0.910), y este resultado puede ser explicado por el bajo contenido de
proteína en la quinua boliviana y su alto porcentaje de grasa. El contenido de fibra (Tabla 1) fue
significativamente mayor en la QBA (6,8%). En otro estudio se reportaron valores de 2.1 % y 3.8 %
(Corredor, 2003). En este estudio, el contenido de cenizas fue significativamente diferente entre las
cuatro variedades, siendo mayor en QC (3,3%). El porcentaje de cenizas fue similar al reportado por
otros autores 1.2 % y 3.8% (Corredor, 2003; FAO, 1989; Cardozo y Tapia, 1979). En este estudio,
se encontró el mayor nivel de fósforo en QP (5,08 g kg-1 MS), con una variación significativa
(P<0,05, Cuadro 1). Un valor similar fue reportado en la literatura para variedades peruanas (Ruales
y Nair, 1993). Otros estudios han reportado un valor de rango entre 1.29 a 3.53 g kg-1(m ujica et
al., 2001; Chauhan et al., 1992). Los niveles de calcio mostraron una diferencia significativa
(P<0,05) entre las variedades con niveles de 0,885 a 1,72 g kg-1 de MS (Tabla 1). En estudios
anteriores se encontraron valores de Ca de 0,874 g kg-1 (Ruales y Nair, 1993), 1,10 g kg-1
(Chauhan et al., 1992) y de 1,14 a 2,28 g kg-1 (m ujica et al., 2001). Sin embargo, estos valores
pueden ser diferentes en función del procesamiento del grano. Por ejemplo, el contenido de calcio
se reduce con los procesos de descascarillado (Chauhan et al., 1992).
La composición de aminoácidos del grano de quinua mostró que todas las variedades eran
particularmente ricas en arginina, leucina, fenilalanina, lisina, valina y tirosina (Tabla 2). En la
composición de aminoácidos esenciales, el mayor porcentaje se obtuvo en QB así como en QBA,
seguido de QP y QC. Aunque el contenido de proteínas fue significativamente menor en QBA y
QB. Esta variación en el contenido de aminoácidos puede deberse a otros factores como las
variedades de quinua (Improta y Kellems, 2001), el proceso de maduración (Prakash y Pal, 1998) y
la fertilización nitrogenada (Thanapornpoonpong et al., 2008). Los altos valores de arginina,
cisteína y triptófano encontrados en el grano de quinua tienen gran importancia para mejorar la
salud humana, debido a que estos aminoácidos funcionan como inmunonutrientes (Suchner et al.,
2000). Los ácidos linoleico, oleico y α-linolénico fueron los ácidos grasos más abundantes en la
quinua (Tabla 3). En el grupo de los ácidos grasos saturados, el ácido palmítico mostró los valores
más altos (9,75% de la grasa), mientras que en el grupo de los ácidos grasos insaturados el ácido
oleico tuvo la mayor concentración (28,337%) en la QP. Por otro lado, en el grupo de los
poliinsaturados encontramos una alta proporción de ácido linoleico en QC (56,44%) y de α-
linolénico en QBA y QB (8,7%). La concentración de ácidos grasos saturados, insaturados y
poliinsaturados encontrada en este estudio fue similar a la reportada por
otros autores (Ruales y Nair, 1993; Ando et al., 2002; Park y Morita, 2004). Se ha informado de que
los lípidos no saturados, concretamente los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), también influyen
en el sistema inmunitario (Suchner et al.,
2000), las enfermedades cardiovasculares, los mediadores de la respuesta inflamatoria, la
prevención de la aterosclerosis (Bhattacharya et al.,2006) y tienen un efecto positivo sobre el calcio
y el metabolismo y el metabolismo óseo (Doyle et al., 2005).
 Contenido de P ácido fítico y actividad de la fitasa en el grano de quinua
Se encontraron diferencias significativas (P<0.05) del P ácido fítico en el P total en las cuatro
variedades de quinua y el control (Tabla 4). Las mayores concentraciones de ácido fítico P en el
grano se obtuvieron en QBA (26,95 %), QB (33,6 %) y
QP (32,17 %). Sin embargo, los procesos de fabricación y la germinación pueden disminuir el
contenido de ácido fítico (Cheeke, l995; Kyriakidis et al., 1998; Centeno et al., 2001). Según la
literatura, el ácido fítico se localiza predominantemente en el embrión de la quinua (Chauhan et al.,
1992). El ácido fítico P también está presente en muchos cereales como la cebada (60%) y el
centeno (61%), y en las legumbres (Eeckhout y De Paepe, 1994).
La actividad de la fitasa fue la más alta en QC (1052 FTU/kg) con diferencias significativas (P<
0,05) entre QBA (593 FTU/kg), QB (613 FTU/kg) y QP (561 FTU/kg), al igual que en el control de
trigo (1046 FTU/kg) (Tabla 4).
Se investigó la actividad fitásica del grano de quinua debido a la falta de literatura sobre este tema.
En este estudio se encontró que la quinua presentó una alta actividad fitásica endógena. La actividad
de la fitasa estimada en la variedad QC (1052 FTU/kg) fue similar con el control de trigo. Las
diferencias reportadas en la actividad de la fitasa en este estudio entre la variedad QC y QB, QBA y
QP pueden ser el resultado de diferentes procesos de desaponificación (líquido artesanal e
industrializado). Los estudios de Lorenz y Nyanzi (2007) sobre las actividades de amilasa total,
celulasa y hemicelulasa informaron que eran las más altas en las semillas de quinua sin procesar sin
procesar. Las actividades enzimáticas disminuyeron tras la abrasión mecánica de las semillas o el
tratamiento tratamiento térmico después de la eliminación de la saponina una mayor disminución de
la actividad de estas enzimas (Lorenz y Nyanzi, 2007).
Encontramos una correlación negativa (rango r2 entre -0,79 y -0,89) entre la actividad de la fitasa y
la cantidad de fitato P en todas las variedades. variedades. La enzima fitasa es muy eficaz para
catalizar la desfosforilación del ácido fítico (Berry et al., 2007), reduciendo el contenido hasta un
84% (Centeno et al., 2001). Las fitasas se han estudiado intensamente en los últimos años, debido al
gran interés, debido a la functio- nalidad en la reducción del contenido de fitatos en los alimentos
para el consumo humano y la alimentación animal (Konietzny y Greiner, 2004).

Conclusión
- Estos resultados mostraron que la quinoa tiene una alta concentración en el perfil de aminoácidos
y ácidos grasos. Además, encontramos actividad de fitasa y una correlación negativa con el
contenido de ácido fítico P en la quinua. El bajo nivel de ácido fítico P y la alta actividad de la fitasa
en cuatro variedades, demuestra la importancia de estos componentes de la quinua para la nutrición
humana.
Agradecimientos
Esta investigación ha sido financiada por la Agencia de Subvenciones de la República Checa
(Proyecto nº 525/07/0673) y por becas del Ministerio de Educación, Juventud y Deportes de la
República Checa. Este estudio no habría sido posible sin la ayuda de muchos técnicos de los
laboratorios del Instituto de Investigación de Producción Animal y del Instituto de Fisiología y
Genética Animal de la Academia de Ciencias de la República Checa. Este estudio se realizó como
parte de la tesis doctoral de los autores principales en la Universidad Checa de Ciencias de la Vida.