Efectos de la pasteurización térmica y el

tratamiento con ultrasonido sobre la

actividad de la peroxidasa, la composición
de los carotenoides y las propiedades
fisicoquímicas del puré de mora de oro
( Physalis peruviana L.)
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abiertoLara Etzbach Anne Pfeiffer Andreas Schieber Fabian Weber
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https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.10.032Obtenga derechos y contenido

Reflejos
•
Se determinaron las condiciones de proceso optimizadas para el
tratamiento térmico y ultrasónico.
•
Sólo la pasteurización térmica mostró una inactivación completa de la
peroxidasa.
•
La ultrasonicación mejoró la actividad de provitamina A del puré de
goldenberry.
•
Ambas tecnologías de procesamiento causaron cambios en el perfil de
carotenoides.
•
Se recomienda un tratamiento térmico y ultrasonido combinado para el
procesamiento de goldenberry.

Resumen
 Los efectos de la pasteurización térmica convencional y el tratamiento con
ultrasonido sobre la actividad de la peroxidasa, la composición de
los carotenoides y las propiedades fisicoquímicas (° Brix, pH y color) del puré de
mora dorada ( Physalis peruviana L.) se investigaron en el presente
estudio. Metodología de superficie de respuesta.se utilizó para determinar las
condiciones óptimas del proceso para la retención máxima de carotenoides y la
inactivación de la peroxidasa. La inactivación completa de la peroxidasa se logró
solo mediante la pasteurización térmica convencional, pero se asoció con
pérdidas en carotenoides totales de aproximadamente 11.5%. La peroxidasa
inactivada por ultrasonidos a una actividad residual del 10%, mientras que los
carotenoides totales no se vieron afectados dentro del diseño experimental. La
intensificación del proceso de ultrasonido llevó a una mayor capacidad de
extracción de carotenoides de alrededor del 14.7%. Ambas tecnologías de
procesamiento causaron cambios en el perfil de carotenoides debido a la
isomerización, desesterificación y reacciones de degradación adicionales que
afectan la actividad de la provitamina A. El tratamiento con ultrasonido se puede
sugerir como una técnica prometedora para mejorar el valor nutritivo del puré de
goldenberry.
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Palabras clave
Puré de Goldenberry
Physalis peruviana L.
Ultrasonido
Peroxidasa
Carotenoides
Abreviaturas
PAPÁ
detección de matriz de diodos
HPLC
cromatografía líquida de alto rendimiento
BHT
hidroxitolueno butilado
VAINA
peroxidasa
RE
equivalentes de retinol

1 . Introducción
Physalis peruviana L., originaria de las tierras altas andinas, es un arbusto peludo
que produce pequeñas bayas de color naranja (goldenberries) protegidas por una
cáscara de papel (cáliz) ( Valdenegro, Fuentes, Herrera y Moya-León, 2012 ). El
interés comercial en los arándanos dorados ha crecido desde que se informaron
propiedades nutritivas beneficiosas como un alto contenido de provitamina A,
minerales, vitamina C, algunos miembros del complejo de vitamina
B , carotenoides y actividades antioxidantes ( Etzbach, Pfeiffer, Weber y
Schieber, 2018). ; Ordóñez-Santos, Martínez-Girón, y Arias-Jaramillo, 2017 ).
Los Goldenberries se comercializan principalmente como frutas frescas o secas y
son muy adecuados para el procesamiento en jugo, puré y mermelada ( Olivares-
Tenorio, Verkerk, van Boekel, & Dekker, 2017 ). Para prolongar la vida útil de
productos de frutas como jugos y purés, la pasteurización es necesaria para
inactivar microorganismos y enzimas y garantizar un producto estable y
seguro. El dorado es uno de los deterioros de calidad más comunes de los jugos y
purés de frutas . Se sabe que enzimas como las polifenol oxidasas y las
peroxidasas contribuyen a esta pérdida de calidad por la oxidación de los
compuestos fenólicos a o -quinonas, que pueden polimerizarse posteriormente y
producir pigmentos oscuros (Chisari, Barbagallo, y Spagna, 2007 ). La actividad
de peroxidasa residual es un índice común para la eficacia de la pasteurización
debido a la alta estabilidad térmica de estas enzimas ( Benlloch-Tinoco, Igual,
Rodrigo, y Martínez-Navarrete, 2013 ). Faltan estudios que evalúen la estabilidad
térmica de las peroxidasas en las goldenberries. Se demostró para otras frutas que
las peroxidasas son más estables al calor que las polifenol oxidasas
y pectinas metilesterasas ( Aadil et al., 2015 ; Saeeduddin et al., 2015 ). Si bien
es necesario para la inactivación de la enzima, también se informó que la
pasteurización térmica afecta adversamente la textura, el valor nutricional , el
color y la bioactividad de los productos de fruta (Engmann, Ma, Tchabo, & Ma,
2015 ; Jabbar et al., 2014 ). El creciente interés en las técnicas de preservación
suave que conservan, y posiblemente mejoran, el valor nutritivo de los productos
de frutas alentó la investigación de métodos innovadores como la
ultrasonicación.
Los efectos de la ultrasonicación en el jugo de mora de oro ya se han informado
( Ordóñez-Santos et al., 2017 ) pero sin considerar más detenidamente todo el
perfil de carotenoides, incluidos los ésteres de carotenoides, los isómeros y los
carotenoides oxidados. La información sobre los efectos del tratamiento térmico
y de ultrasonido en toda la composición de carotenoides de los productos de
frutas es escasa pero necesaria para optimizar los procesos y conservar el valor
nutricional del producto. Los efectos de la ultrasonificación sobre la actividad de
la peroxidasa, polifenol oxidasa o pectina metilesterasa ( Aadil et al.,
2015 ; Dabir & Ananthanarayan, 2017 ; Saeeduddin et al., 2015 ), y sobre los
carotenoides ( Jabbar et al., 2014 ; Ordóñez -Santos et al., 2017) fueron descritos
en varios productos frutales, sin embargo, con resultados contradictorios. La
comparación de los procesos de ultrasonido en la literatura es difícil porque la
información sobre frecuencias, amplitudes, temperaturas e intensidades a menudo
es fragmentaria ( Delgado-Povedano y Luque de Castro, 2015 ). Este estudio
informa sobre las condiciones de proceso optimizadas para la retención máxima
de carotenoides y la inactivación de la peroxidasa en el puré de mora dorada
evaluado por la metodología de superficie de respuesta .

2 . material y métodos
2.1 . Material de muestra

Goldenberries maduros con cáliz importados de Colombia (Nature's Pride, Países

Bajos) fueron adquiridos en un supermercado en Bonn, Alemania. Después de
retirar el cáliz, las frutas se almacenaron a -20 ° C durante no más de 6 meses,
hasta que la producción de puré fue seguida inmediatamente por un tratamiento
térmico convencional, ultrasonidos y ensayos de verificación,
respectivamente. La diferencia en los tiempos de almacenamiento de las frutas no
tuvo efectos, ya que la verificación dio buenos resultados y la congelación no
tuvo impacto en los carotenoides , la actividad de la peroxidasa y el color.

2.2 . Productos químicos y normas

El agua ultrapura se obtuvo de un sistema de purificación de agua PURELAB

flex 2 (ELGA LabWater, París, Francia). Para el análisis de carotenoides,
metanol de grado HPLC (Th. Geyer, Renningen, Alemania), acetona 99.8%
(VWR, Mannheim, Alemania) y etanol ≥99.8%, metil terc- butil éter (grado
HPLC), hexano (grado HPLC) y se usaron hidroxitolueno butilado (BHT,
≥99.8%), todos de Carl Roth GmbH & Co. KG (Karlsruhe, Alemania). El patrón
de β-caroteno (≥97%) fue de Sigma Aldrich (St. Louis, Missouri, EE.
UU.). Determinación de la actividad de la peroxidasa se realizó utilizando fosfato
de dihidrógeno de potasio (≥99%) comprado de Carl Roth GmbH & Co. KG
(Karlsruhe, Alemania), peróxido de hidrógeno (H 2 O 2, 35%) de Merck Millipore
(Billerica, Massachusetts, EE. UU.), Y guaiacol y dihidrato de hidrógeno
disódico (≥99,5%), ambos de Sigma Aldrich (St. Louis, Missouri, EE. UU.). El
nitrógeno ≥99.99% fue de Air Liquide SA (París, Francia).

2.3 . Producción de puré

Aguaymanto frutas se descongelaron en un horno microondas (360 W, 2 min) y

se homogeneizaron en un Blentec ® diseñador 725 Blender (Orem, Utah, EE.UU.)
durante 90 s y 18.000 rpm. La descongelación en un horno de microondas se
seleccionó debido a pruebas preliminares basadas en la retención de
carotenoides, la actividad de la peroxidasa y el color. La mezcladora se lavó con
nitrógeno durante dos minutos antes de la homogeneización para reducir la
degradación de los carotenoides debido a la exposición al oxígeno. Después de la
homogeneización, los purés finalmente tuvieron una temperatura de 19 ± 2 °
C. El puré de goldenberry se filtró a través de un tamiz para eliminar las
semillas. Se estableció una temperatura de 10 ° C para todas las muestras antes
de la pasteurización térmica o la ultrasonicación.
2.4 . Pasteurización térmica y tratamiento con ultrasonidos.

Para la pasteurización térmica, se calentaron 55 g de puré a 95 ° C en un vaso de

precipitados en un baño de agua con agitación (Julabo, Seelbach, Alemania) para
alcanzar la temperatura de pasteurización deseada. Se aplicaron tiempos de
calentamiento de 40, 60 y 90 s para alcanzar una temperatura de 45, 60 y 75 ° C,
respectivamente. El puré se transfirió luego a un segundo baño de agua a la
temperatura de pasteurización de acuerdo con el diseño experimental. La
temperatura se controló durante todo el calentamiento. Las muestras de puré se
enfriaron posteriormente a 20 ° C y se almacenaron a -20 ° C hasta su análisis.
Se utilizó un procesador ultrasónico UIP1000hdT (1000 W, 20 kHz) con una
sonda BS4d34 de superficie frontal de 9 cm (Hielscher Ultrasonics, Teltow,
Alemania). Las muestras de puré (90 g) a 10 ° C se llenaron en un vaso de
precipitados colocado en un baño de agua. La temperatura del baño de agua se
mantuvo a 10 ° C utilizando un enfriador Julabo F12-ED (Seelbach,
Alemania). La sonda ultrasónica se sumergió 2 cm para sonicación. Después de
la sonicación, las muestras se almacenaron congeladas a -20 ° C hasta su análisis.
Las pruebas preliminares no mostraron efectos de la congelación en los
carotenoides y la actividad de la peroxidasa dentro de los 6 días de
almacenamiento congelado. Por lo tanto, la actividad de la peroxidasa se analizó
a más tardar tres días después del tratamiento y los carotenoides y los parámetros
de color se determinaron 3–15 días después del almacenamiento congelado.

2.5 . Actividad de peroxidasa

La actividad de la peroxidasa (POD) se determinó utilizando el ensayo de

guaiacol ( Ndiaye, Xu y Wang, 2009 ) con ligeras modificaciones. Para la
extracción de enzimas, se pesaron 2 g de puré en tubos de centrífuga y se
agregaron 8 ml de un tampón de fosfato 0,1 M (pH 6,5, 20 ° C). La mezcla se
agitó durante 10 s y se centrifugó con una centrífuga Heraeus Megafuge 40R
(Thermo Fisher Scientific, Braunschweig, Alemania) a 9000 g durante 10 min. El
sobrenadante se filtra a través de Whatman ®595 filtros de celulosa (GE
Healthcare, Chicago, Illinois, EE. UU.) Y se utilizan para el ensayo. La
extracción de enzimas se realizó por triplicado. La actividad de POD se midió
espectrofotométricamente con un espectrofotómetro FLUOstar Omega (BMG
Labtech, Ortenberg, Alemania) como el aumento inicial de la absorbancia a 470
nm. Una mezcla buffer-sustrato que contiene guayacol 4,5 mM y 1,124 mM
H 2 O 2 en tampón fosfato (0,1 M, pH 6,5) se preparó y 200 l de esta solución se
incubó a 35 ° C durante 1 min. La reacción enzimática se inició mediante la
adición de 100 μL de extracto de puré que contiene enzima. La absorción se
midió en intervalos de 30 s durante un período de 120 min. Para el cálculo de la
actividad residual de POD, se utilizó la siguiente ecuación
(1)rmisyoretuunalunadotyovyoty(%)=UNApagUNA0⋅100

donde A p es la absorción de la muestra procesada y A 0 es la absorción de la

muestra no tratada.

2.6 . Análisis de carotenoides

2.6.1 . Extracción de carotenoides.

Para la extracción de carotenoides, se pesaron 6,00 g de muestra en tubos de

centrífuga con 20 ml del disolvente de extracción que consiste en hexano /
acetona / etanol (50:25:25, v / v / v) que contenía 0.1% de BHT. La extracción se
realizó por triplicado como se publicó anteriormente ( Etzbach et al., 2018 ). El
extracto se evaporó a sequedad con nitrógeno y se almacenó a -80 ° C hasta su
análisis. Antes del análisis por HPLC, el extracto evaporado se completó hasta 2
ml con metanol / metil terc- butil éter (50:50, v / v) que contenía BHT al 0,1%, se
filtró a través de filtros Chromafil RC-20/15 MS de 0,2 µm (Macherey -Nagel,
Düren, Alemania), y utilizado para el análisis de HPLC-DAD.

2.6.2 . Identificación y cuantificación de carotenoides.

Los carotenoides individuales en Physalis peruviana L. se identificaron

previamente ( Etzbach et al., 2018 ) y la cuantificación se realizó en
consecuencia. Las muestras se analizaron utilizando un sistema Prominence
UFLC (Shimadzu, Kyoto, Japón) equipado con dos Nexera X2.Bombas de
gradiente de alta presión LC-30AD, un desgasificador Prominence DGU-20A5R,
un inyector automático de prominencia Nexera SIL-30AC (15 ° C, volumen de
inyección 5 μL), un horno de columna de prominencia CTO-20AC a 25 ° C y un
SPD Detector de matriz de diodos Prominence M20A. La adquisición y el
procesamiento de los datos fueron realizados por el software LabSolutions
versión 5.85 (Shimadzu, Kyoto, Japón). Se usó una columna Accucore C30 (2,6
µm, 150 × 2,1 mm) (Thermo Fisher Scientific, Braunschweig, Alemania) para la
separación de carotenoides. Los carotenoides se eluyeron a un caudal constante
de 0,4 ml / min con el siguiente programa de gradiente utilizando metanol /
metil terc.-butil éter / agua como eluyente A (85/5/10, v / v / v) y como eluyente
B (11/85/4, v / v / v): 0 min, 2% B; 10 min, 35% de B; 31 min, 73% de B; 32
min, 100% B; 35 min, 100% B; 36 min, 2% de B; 40 min, 2% de B. Los
carotenoides se cuantificaron a 450 nm como equivalentes de β-caroteno. El
contenido total de carotenoides se calculó como la suma de carotenoides
individuales y se expresó como μg de equivalentes de β-caroteno / 100 g de
puré. Sobre la base del contenido de carotenoides, la actividad de provitamina A
expresada como equivalentes de retinol (RE) se estimó mediante la siguiente
ecuación ( Setiawan, Sulaeman, Giraud y Driskell, 2001 ).
(2)Rmi=μgβ-caroteno6+μgotroprovitaminaUNAcarotenoides12

2.7 . Determinación del color

El color se midió utilizando un Konica Minolta Chroma Meter CR-400 (Chiyoda,

Tokio, Japón) equipado con un cabezal de medición CR-400, un procesador de
datos DP-400, una placa de calibración blanca CR-A44 y cubetas de vidrio CR-
A502 . Las medidas de color se llevaron a cabo por triplicado con 12 ml cada
una. Sobre la base de los valores L *, a * y b *, la diferencia de color Δ E ab ,
chroma C ab y el ángulo de tono h ab se calcularon según los métodos publicados
( Weber, Boch y Schieber, 2017 ).
(3)²²²Δmiunasegundo=(ΔL∗)²+(Δuna∗)²+(Δsegundo∗)²

(4)²dounasegundo=(una∗)2+(segundo∗)²

(5)hunasegundo=tunanorte-1(segundo∗una∗)

2.8 . Determinación de pH y ° Brix.

El pH de las muestras de puré se midió utilizando un medidor de pH (modelo pH
537, WTW, Weilheim, Alemania). Los sólidos solubles se midieron utilizando un
refractómetro de mano HRN-32 (Krüss, Hamburgo, Alemania). Los valores de
pH y ° Brix se determinaron por triplicado.

2.9 . Diseño experimental

El procesamiento del puré de goldenberry fue optimizado por la metodología de

superficie de respuesta.utilizando Design Expert 9.0.4.1 (Stat-Ease, Inc.,
Minneapolis, EE. UU.). Se aplicó un diseño compuesto central centrado en la
cara. La pasteurización térmica se describió como una función de la temperatura
(45 ° C, 60 ° C y 75 ° C) y el tiempo de pasteurización (2 minutos, 6 minutos y
10 minutos). Para la ultrasonicación, la amplitud de las ondas ultrasónicas y el
tiempo de tratamiento se eligieron como variables independientes con valores del
30%, 60% y 90% y 2 min, 6 min y 10 min, respectivamente. Estos niveles se
seleccionaron en base a experimentos preliminares para mantener la temperatura
del puré durante la ultrasonicación por debajo de la temperatura durante la
pasteurización térmica. Se llevaron a cabo un total de 13 combinaciones,
incluidas cinco repeticiones del punto central para cada tecnología de
procesamiento. Los experimentos se realizaron en orden aleatorio.Función
de deseabilidad de Design Expert, que minimiza la actividad residual de la
peroxidasa y maximiza el contenido total de carotenoides. Se hizo mayor
hincapié en la inactivación de la peroxidasa. Para verificar las condiciones
óptimas calculadas, los purés se trataron térmicamente y por ultrasonido por
triplicado aplicando las combinaciones de factores óptimas.

2.10 . análisis estadístico

El análisis estadístico se realizó utilizando el software XLSTAT versión

2014.4.06 (Addinsoft, París, Francia). Se realizó una prueba post-hoc ANOVA
con Bonferroni o Pearson en el caso de un diseño de prueba desequilibrado o
equilibrado, respectivamente, para determinar diferencias significativas. El
análisis de los datos de diseño experimental se llevó a cabo utilizando Design
Expert 9.0.4.1 (Stat-Ease, Inc., Minneapolis, EE. UU.). La importancia se evaluó
mediante análisis de varianza con p ≤ 0.05.

3 . Resultados y discusión
3.1 . Propiedades fisicoquímicas (pH y ° Brix).

El procesamiento térmico ultrasónico y convencional no tuvo un efecto

significativo sobre el pH y ° Brix. Todas las muestras de puré mostraron un pH
de 3.6 y un ° Brix de 14.0. Estos resultados están de acuerdo con los estudios que
examinan el efecto de varios tratamientos de pasteurización en pH y ° Brix
de jugos de fruta ( Rabie, Soliman, Diaconeasa y Constantin, 2015 ; Tiwari,
Muthukumarappan, O'Donnell, & Cullen, 2008 ).

3.2 . Optimización de la pasteurización térmica y el tratamiento con

ultrasonidos.

Durante la ultrasonicación, se observó un aumento de la temperatura al aumentar

la potencia y la frecuencia ( Tabla 1 ). A pesar de las altas temperaturas en las
burbujas de cavitación y el calentamiento gradual de la muestra, con frecuencia
el tratamiento con ultrasonido se denomina incorrectamente como un tratamiento
no térmico, que debe evitarse ( Aadil et al., 2015 ; Ordóñez-Santos et al., 2017 ).
Tabla 1 . Parámetros de proceso dependientes de la amplitud de los tratamientos de
ultrasonido.

Amplitud (%) 30 30 30 60 60 60 90 90 90 89 95
Tiempo (min) 2 6 10 2 6 10 2 6 10 10 15
Potencia Min (W) 121 118 114 203 185 ± 180 305 282 290 260 ± 274
9a 1b
Potencia máxima (W) 128 130 127 225 224 ± 222 330 335 341 323 ± 352
1a 2b
Intensidad Min (W / 13 13 13 23 21 ± 20 34 31 32 29 ± 30
cm 2 ) 1a 0b
Intensidad máxima (W / 14 14 14 25 25 ± 25 37 37 38 36 ± 39
cm 2 ) 0a 0b
Puré de temperatura (° C) 37 49 52 52 63 ± 67 54 sesenta y sesenta y 64 ± 72
1a cinco cinco 6b
 Amplitud (%) 30 30 30 60 60 60 90 90 90 89 95
Baño de agua temp. (° C) 10 10 10 10 10 ± 10 10 10 10 10 ± 10
0a 0b

una
Media ± desviación estándar de los puntos centrales; n = 5.
segundo
Media ± desviación estándar; n = 3.

Los modelos de regresión obtenidos representaron adecuadamente los datos

experimentales para las respuestas de la actividad de peroxidasa residual y
el contenido total de carotenoides ( Tabla 2 ). La combinación de factores
óptimos para la pasteurización térmica se obtuvo a 74 ° C y 10 min con una
conveniencia de D = 0,853. El óptimo de los parámetros de proceso para la
ultrasonicación fue una amplitud de 89% y un tiempo de proceso de 10 minutos a
una conveniencia de D = 0.986. Los experimentos para la verificación dieron una
buena correlación de los valores experimentales y predichos, especialmente para
la pasteurización térmica y el contenido total de carotenoides. La inactivación de
la peroxidasa fue insuficiente dentro del diseño experimental y, por lo tanto, la
ultrasonicación se aplicó adicionalmente a una amplitud del 95% durante 15
minutos ( puré detemperatura). 72 ° C) para mejorar los efectos de la cavitación en
enzimas y carotenoides.
Tabla 2 . Modelos de regresión y análisis de la varianza de
las variables de pasteurización sobre la actividad residual de la peroxidasa y
el contenido total de carotenoides .

Pasteurización térmica convencional Tratamiento de ultrasonido

Ecuacióna Actividad residual carotenoides totales = Actividad residual de Carotenoides totales =

de POD = + 5.81– + 3698.56 + 10.08⋅ A POD = + 34.94– + 4075.96 + 186.14 ⋅ C
1.48 ⋅ A - 23.17 ⋅ B - 138.29 ⋅ B + 30.50 ⋅ C - 20.72 ⋅A - + 82.05 ⋅A +
+ 2.03 ⋅ AB + 63.69 ⋅ AB + 8.12 ⋅ CA + 82.22 ⋅ CA -
1.08 ⋅A 2 + 16.65⋅B 2 49.98 ⋅A 2 + 11.99 ⋅C 2 + 139.45 ⋅C 2 -
110.39⋅B 2 14.45⋅Un 2 73.35⋅Un 2
Falta de 0.2308 0.6711 0.0937 0.9166
ajuste b
R 2ajustado 0.9954 0.8910 0.9537 0.7288
R 2 predijo 0.9819 0.7972 0.7799 0.6235

una
 Ecuación con coeficientes de regresión codificados: A = tiempo, B = temperatura y C =
amplitud.
segundo
Nivel de significancia p ≤ 0.05.

3.3 . Actividad de peroxidasa

El análisis estadístico mostró altas correlaciones entre la temperatura y la

actividad residual de la POD tanto para la pasteurización térmica (R 2  = 0,94)
como para la ultrasonicación (R 2  = 0,74). El tiempo de procesamiento reveló
solo un efecto marginal sobre la inactivación de la peroxidasa (R 2  ≤
0,51). Dentro del diseño experimental, se logró una inactivación completa de la
peroxidasa solo mediante pasteurización térmica convencional ya en condiciones
de pasteurización de 75 ° C y 2 min ( Fig. 1 ). Varios autores también informaron
sobre la reducción de la actividad de la peroxidasa mediante tratamientos a baja
temperatura / a largo plazo (<80 ° C,> 30 s), sin embargo, no se logró una
inactivación completa a temperaturas inferiores a 80 ° C ( Chisari et al. ,
2007 ;Dabir y Ananthanarayan, 2017 ; Saeeduddin et al., 2015 ). Esto puede
explicarse por diferentes propiedades enzimáticas como la estabilidad térmica,
que dependen del origen de las enzimas y de las isoenzimas contenidas
( Morales-Blancas, Chandia y Cisneros-Zevallos, 2002 ).

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Fig. 1 . Efectos de la pasteurización térmica convencional y el tratamiento con ultrasonido
sobre la actividad de la peroxidasa en el puré de mora dorada: puré sin tratar ( ); tiempo de
procesamiento: 2 min ( ), 6 min ( ), y 10 min ( ). Letras diferentes indican diferencias
significativas (p ≤ 0.05); n = 3.

Se observó una reducción significativa en la actividad de la POD en todos los

tratamientos de ultrasonido, excepto en las condiciones más leves (30%, 2 min,
temperatura de purga a 37 ° C) ( Fig. 1 ). Nuestro estudio reveló una mayor actividad
de peroxidasa en todas las muestras ultrasónicas en comparación con las
muestras pasteurizadas convencionalmente en condiciones de temperatura y
tiempo comparables ( Fig. 1 ). La ultrasonicación a una amplitud del 89%
durante 10 min (Temp. De puré 64 ° C) redujo la actividad de la POD
significativamente en aproximadamente el 90%. Intensificación de ultrasonidos
(95%, 15 min, puré de temperatura).72 ° C) todavía dio como resultado una actividad
residual de 1.5%. En general, la entrada de energía a través de ultrasonido es
proporcional a la amplitud, lo que resulta en un aumento de la temperatura que
promueve la inactivación de la enzima. La inactivación de la peroxidasa en los
purés ultrasónicos puede por lo tanto atribuirse a la temperatura elevada. Los
efectos de ultrasonido específicos, como la cavitación, promueven la actividad de
la POD, que también fue descrita por otros autores ( Cruz, Vieira y Silva,
2006 ; O'Donnell, Tiwari, Bourke y Cullen, 2010 ). Esto podría estar asociado
con un cambio de conformación hacia una interacción enzima-sustrato mejorada
o con una mayor liberación de enzimas debido a la cavitación. A mayores
amplitudes, la proporción de efectos específicos de ultrasonido sobre la
inactivación de enzimas podría aumentar.

3.4 . Carotenoides

En comparación con el puré no tratado con un contenido total de carotenoides de

3876.84 ± 101.41 μg / 100 g de puré, la ultrasonicación no mostró un efecto
significativo sobre el contenido total de carotenoides dentro del diseño
experimental y en condiciones óptimas (89%, 10 min, temperatura de purificación 64 °
C ) ( Fig. 2 ). No se observó correlación entre el contenido total de carotenoides y
la amplitud (R 2  = 0.21), el tiempo de proceso (R 2  = 0.05) o la temperatura
 (R 2  = 0.17), lo que indica una interacción compleja de varios factores sobre el
contenido total de carotenoides durante ultrasonidos Intensificación de
ultrasonidos (95%, 15 min, puré de temperatura).72 ° C) produjo un aumento
significativo en el contenido total de carotenoides de aproximadamente 14.7% en
comparación con el puré no tratado. Varios autores describieron un aumento en
la capacidad de extracción de carotenoides debido a la ultrasonicación de los
jugos de frutas ( Jabbar et al., 2014 ; Ordóñez-Santos et al., 2017 ). En contraste,
la pasteurización térmica optimizada en condiciones de tiempo y temperatura
comparables (74 ° C, 10 min) condujo a una reducción significativa en el
contenido total de carotenoides de aproximadamente 11.5%.

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Fig. 2 . Concentraciones de carotenoides en no tratados ( ), convencionalmente
pasteurizado térmicamente ( ), y ultrasonidos ( ) puré de goldenberry. Letras diferentes
indican diferencias significativas (p ≤ 0.05); n = 3.

El aumento de la liberación de carotenoides por ultrasonidos puede explicarse

por la desintegración de la pared celular y el cromoplasto, tanto por la
temperatura como por las fuerzas mecánicas debidas a la cavitación. Además, las
fuerzas mecánicas podrían haber reducido el tamaño de partícula y, por lo tanto,
conducir a una extracción mejorada debido a la superficie más grande. Esto
puede compensar las pérdidas de carotenoides debidas a los procesos de
degradación inducidos por las elevadas temperaturas y la cavitación, mientras
que durante la pasteurización térmica convencional, la degradación de los
carotenoides a productos de escisión sin color supera la liberación de
carotenoides. Los tratamientos mecánicos y térmicos conducen a una mayor
susceptibilidad de los carotenoides a los procesos de degradación, pero pueden
mejorar la disolución de los carotenoides en los lípidos por descomposición de la
ultraestructura ( Schweiggert y Carle, 2017), dando como resultado una mayor
liberación y biodisponibilidad de los carotenoides.
El perfil de carotenoides de goldenberry se compone de carotenos libres como
(todo- E ) -β-caroteno y sus (Z) -isómeros, xantofilas libres tales como (todo- E )
-luteína, y una cantidad considerable de ésteres de ácidos grasos carotenoides
esterificados principalmente con ácido mirístico (C 14: 0 ) y ácido palmítico (C 16: 0 )
como monoésteres o diésteres ( Etzbach et al., 2018). La composición de los
carotenoides estuvo dominada por (todo- E ) -β-caroteno (34%) seguido por
(todo- E ) -luteína (4%). La pasteurización térmica en condiciones óptimas
condujo a una reducción significativa en el (todo- E ) -β-caroteno y (todo- E) El
contenido de luteína de aproximadamente 18.7% y 14.4%, respectivamente,
mientras que la ultrasonicación no mostró efectos significativos ( Fig. 2 ). La
pasteurización térmica redujo la actividad de provitamina A de 328 μg RE / 100
g en el puré sin tratar a 276 μg RE / 100 g. La ultrasonicación en condiciones
óptimas no afectó la actividad de la provitamina A, pero mostró una mayor
actividad de la provitamina A en amplitudes más altas (95%, 15 min, temperatura
de puré de 72 ° C).
Al contrario de nuestro estudio que muestra una mayor estabilidad de (todo- E ) -
luteína en comparación con (todo- E ) -β-caroteno, varios estudios revelaron una
mayor susceptibilidad de las xantofilas a la degradación en comparación con los
carotenos ( Mertz, Brat, Caris-Veyrat, & Gunata, 2010 ; Pérez-Gálvez y
Mı́nguez-Mosquera, 2002 ). En nuestro estudio, la degradación de la luteína libre
(todo- E ) probablemente fue compensada por la liberación de luteína inducida
térmicamente de los ésteres de carotenoides debido a la hidrólisis de los ácidos
grasos. La pasteurización térmica convencional disminuyó el contenido de
(todo- E ) -luteína 3- O -palmitato-3'- O- miristato, (todo- E ) -luteína dimiristato,
y (todo-E ) - dipalmitato de luteína de aproximadamente 7.2 a 7.9%.
Los carotenoides también son propensos a otras reacciones de conversión como
la isomerización y la oxidación. Las reacciones de isomerización se inducen
principalmente por la temperatura y, en menor medida, por la luz
(fotoisomerización) y facilitan procesos adicionales de conversión y degradación
( Schieber y Weber, 2016 ). La ultrasonicación conllevó
una isomerización ( Z ) significativamente mayor de (todo- E ) -β-caroteno y
(todo- E ) -luteína en comparación con la pasteurización térmica convencional
( Fig. 2 ), aunque la temperatura máxima de la muestra fue menor durante el
tratamiento de ultrasonido ( tabla 1). Las fuerzas mecánicas y las altas presiones
debidas a la cavitación podrían ser responsables del aumento de la isomerización
de los carotenoides. En el presente estudio, solo se observaron ligeras diferencias
de temperatura entre las muestras tratadas con una amplitud de 60% y 90%,
respectivamente ( Tabla 1 ). La energía introducida en el medio por ultrasonidos
no se liberó como energía térmica a altas amplitudes, sino que provocó procesos
de desintegración de células y cromoplastos e isomerización
intensificada. Se presume un cambio en la posición de los dobles enlaces de
los isómeros ( Z ) -β-caroteno para la pasteurización térmica debido a los
cambios en el perfil de estos isómeros, como ya se describió en soluciones
modelo ( Kuki, Koyama y Nagae, 1991 ). En ambas tecnologías de
procesamiento, la relación deLos isómeros E ) a los isómeros ( Z ) se desplazaron
hacia los isómeros ( Z). Se presume una mejor biodisponibilidad de
los isómeros ( Z ) en comparación con su correspondiente isómero ( E ) de varios
carotenoides, debido a una mejor solubilidad en las micelas y su menor tendencia
a la cristalización y agregación ( Desmarchelier y Borel, 2017 ). La
transformación de los isómeros ( E ) en isómeros ( Z ) sugiere que el
procesamiento puede llevar a una biodisponibilidad de carotenoides mejorada en
productos de frutas ( Bengtsson, Brackmann, Enejder, Alminger y Svanberg,
2010 ).
La oxidación de los carotenoides a sus 5,6-epóxidos es predominantemente
inducida por el oxígeno, los radicales libres, la luz y las enzimas ( Schieber &
Weber, 2016 ). En el presente estudio, el aumento de la formación de radicales
libres durante la ultrasonicación ( Cruz et al., 2006 ) no produjo un aumento de la
formación de epóxidos. En condiciones optimizadas, tanto la pasteurización
térmica como la ultrasonicación mostraron una reducción significativa en el
contenido de 5,6-epoxi-β-caroteno de aproximadamente un 17,2% y un 13,5%,
respectivamente, en comparación con el puré no tratado, lo que indica una baja
estabilidad del proceso del epóxido ( Fig. 2 ).
La pasteurización térmica convencional condujo a una disminución significativa
en los ésteres de carotenoides, pero los carotenoides esterificados (−6%)
generalmente mostraron una mayor estabilidad del proceso en comparación con
los carotenoides libres (−13%) ( Fig. 2 ). Esto se debe a que su carácter lipófilo
mejora su incorporación a las estructuras de membrana, lo que las protege de los
procesos de degradación ( Schweiggert, Kurz, Schieber y Carle,
2007 ). Ultrasonidos no tuvo ningún efecto significativo sobre el contenido total
de monoésteres o diésteres de carotenoides, pero varios ésteres de ácidos grasos
de los carotenoides individuales mostraron concentraciones significativamente
más altas en comparación con el puré sin tratar, por ejemplo, (todo- E )
dipalmitato -lutein, (todo- E ) -lutein dimiristato, (todo- E ) -luteína 3-O -
palmitato-3'- O-miristato, (todo- E ) -zeaxantina dimiristato y (todo- E ) -
zeaxantina dipalmitato. Nuestro estudio anterior reveló un mayor contenido de
ésteres de ácidos grasos carotenoides en la piel de mora dorada en comparación
con la pulpa ( Etzbach et al., 2018 ), lo que permite una mayor liberación de
ésteres de ácidos grasos carotenoides fuera de la piel a través de la
cavitación. Las fuerzas mecánicas durante la ultrasonicación promovieron la
desintegración de la piel cerosa y, por lo tanto, la liberación de cromoplastos
ricos en carotenoides esterificados y su descomposición.

3.5 . Parámetros de color

Se encontraron diferencias significativas en los parámetros de color entre el puré

no tratado y ambos purés procesados, por lo que las diferencias fueron mayores
en el caso de muestras ultrasónicas ( Tabla 1 S en la Información de
respaldo). Se registró un aumento en el croma (C ab ) en los purés tratados tanto
térmicamente como por ultrasonidos aplicando combinaciones de factores
 óptimos ( Fig. 3 ). Una intensificación del proceso de ultrasonido (95%, 15 min,
Temp puré 72 ° C) dio como resultado parámetros de color similares al puré no
tratado. Ninguno de los tratamientos condujo a un deterioro del color perceptible
como el pardeamiento.

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Fig. 3 . Efectos de la pasteurización térmica convencional y el tratamiento con ultrasonido
en el chroma de los purés de goldenberry: puré sin tratar ( ); tiempo de procesamiento: 2
min ( ), 6 min ( ), y 10 min ( ). Letras diferentes indican diferencias significativas (p ≤
0.05); n = 3.

El análisis estadístico mostró que los parámetros de color se vieron afectados

principalmente por la temperatura del proceso durante la pasteurización térmica y
la ultrasonicación con R 2  ≥ 0,80 para C ab y ΔE ab . El tiempo de proceso apenas
contribuyó a los cambios de color, especialmente en el caso de la pasteurización
térmica (R 2  ≤ 0,28). Para las muestras de puré ultrasónicas, los parámetros de
color mostraron bajas correlaciones con la amplitud (R 2  = 0.40–0.58). Esto
sugiere que estas reacciones de cambio de color generalmente producen
productos termodinámicamente más estables favorecidos por las elevadas
temperaturas.
El mayor aumento en el croma durante la ultrasonicación fue causado por una
mayor liberación de carotenoides debido a la desintegración de la pared celular y
el cromoplasto. La intensificación de los parámetros ultrasónicos (95%, 15 min,
Temp puré 72 ° C) condujo a cambios importantes en el nivel de carotenoides
debido a los procesos de isomerización que indujeron un cambio
hipsocromático. Esto da como resultado un color más similar al puré sin
tratar. Los resultados adversos que muestran una disminución en el croma se
obtuvieron en el jugo de mora dorada durante la pasteurización por calor y la
ultrasonicación ( Ordóñez-Santos et al., 2017). Aunque los autores no analizaron
el perfil de carotenoides y las reacciones de isomerización y oxidación asociadas,
la reducción observada en la intensidad del color se atribuyó a la isomerización y
oxidación de los carotenoides y también a la liberación mejorada
de polifenoles . Mientras que la mayoría de los cromoplastos están protegidos en
el puré porque contiene más pulpa de fruta y células intactas, se destruyen
principalmente en el jugo. Esto podría llevar a cambios estructurales más altos a
nivel de los cromoplastos, lo que resultaría en una mayor conversión y
degradación de los carotenoides en los jugos cuando se aplica una mayor entrada
de energía.

4 . Conclusiones
Los resultados de nuestro estudio revelaron que la ultrasonicación afectó
positivamente el valor nutritivo del puré de mora dorada, pero no fue adecuada
para una inactivación completa de la peroxidasa. Sólo la ultrasonicación causó la
desintegración de la cáscara cerosa y aumentó la liberación
de carotenoides . Pasteurización térmicamostró una inactivación completa de la
peroxidasa pero fue concomitante con las pérdidas de carotenoides. Dado que la
temperatura tiene un gran efecto en la inactivación de la peroxidasa, una
combinación de tratamiento térmico y de ultrasonido puede garantizar un
producto seguro y también puede conservar, o incluso mejorar, el valor nutritivo
del puré de goldenberry. Esto podría lograrse mediante ultrasonidos sin enfriar
las muestras. Sin embargo, aún se recomienda un ligero enfriamiento para evitar
pérdidas de carotenoides y el deterioro del color.
La ultrasonicación condujo a una alta isomerización de carotenoides que facilitó
procesos adicionales de degradación de carotenoides que podrían afectar la
estabilidad de almacenamiento del puré. Dado que la degradación de los
carotenoides puede llevar a compuestos aromáticos volátiles, los efectos de las
diferentes tecnologías de procesamiento en la calidad sensorial del puré de
goldenberry deben investigarse más a fondo. El procesamiento podría afectar la
biodisponibilidad de los carotenoides en productos frutales como resultado de su
liberación de células y cromoplastos y debido a los procesos de conversión. Otros
ingredientes alimenticios como las pectinastambién se ven afectados durante el
procesamiento e influyen en la micellarización de los carotenoides, lo que debe
considerarse cuando se discuten los cambios en el contenido y los perfiles de
carotenoides. Finalmente, el impacto de las diferentes técnicas de pasteurización
en la biodisponibilidad de los carotenoides en los productos de la fruta de la mora
dorada aún debe determinarse para proporcionar consejos para su preparación.