QUINTA GAMA

MSc. Gabriela Barraza J.

• Platos cocinados preparados de antemano.
• Hortalizas precocidas envasadas al vacío.
• Vegetales envasados que habiendo sufrido
tratamiento térmico se les garantiza una vida
de al menos 6 semanas.
 Hortalizas V gama pasteurizadas
• Todo producto alimenticio de origen vegetal
que habiendo sufrido tratamiento térmico a
temperaturas entre 65 y 85 °C se le garantiza
una conservación de 21 a 42 días a 2 ±2 °C.
• Vigilancia de la cadena de frío.
 Hortalizas V gama esterilizadas
• Todo producto alimenticio de origen vegetal que
habiendo sufrido tratamiento térmico conforme a
normas de esterilización y a temperatura superior a
100 °C, con objeto de destruir MO patógenos o sus
toxinas está acondicionado en recipientes estanco a
los líquidos.
• No se consideran conservas debido a permeabilidad
de su envase a los gases.
• Conservación a temperatura ambiente: 6 meses.
https://www.youtube.com/watch?v=mpCSeYhSXmU
• Selección/Calibración. Los frutos fueron colocados en la faja de clasificación los cuales luego son
transportadas hacia las tinas y desinfección. Mediante un calibrador de rodillos, la materia prima es
clasificada por 55 – 60 mm. diámetros.

• Pre-escaldado. La temperatura del pre-escaldado es de 48 – 50 °C, se le adicionó ácido cítrico y sal.

• Escaldado, la temperatura del escaldado fue de 98 – 100 °C aproximadamente y el tiempo de escaldado

está determinado por el diámetro de la materia prima.
•
• Desbracteado. Se desbracto cada uno de los frutos hasta retirar todas las hojas fibrosas y se dejó el
corazón listo para la siguiente operación.

• Perfilado y corte. Se raspó el pedúnculo retirando partes verdes y/o marrones; además de cortar el
pedúnculo. Luego se cortó la punta del fruto a fin de descartar la parte fibrosa del corazón.

• Macerado. La alcachofa fue macerada por una hora (sal, ácido cítrico, ácido ascórbico, vinagre de alcohol
al 10%), obteniendo un pH de 3.7 – 3.9.
• Cocción en seco. Los corazones de alcachofa se colocaron en una parrilla calentada a gas, por
10 minutos, para eliminar el oxígeno residual.

• Envasado. Se realizó en forma manual colocando los corazones en la bandejas de

polipropileno de 0.25 litros de capacidad.

• Pesado. Se realizó en forma manual mediante balanzas electrónicas al final de la línea de

envasado

• Adición de aceite. Se adicionó el aceite de girasol almacenado en tanque con nitrógeno para
evitar su oxidación hasta llenar el envase.

• Cerrado. Esta operación se realizó automáticamente mediante el paso de las bandejas con el
producto por la máquina selladora de bandejas y el sellado fue con film abre fácil.

• Tratamiento térmico. Se realizó a 102 °C y 17 minutos, a una presión de 1.5 bar (150 kPa).
• La Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA indica
que en una conserva con pH <4.6 debe evaluarse
bacterias acido lácticas, mohos y levaduras
 Elaboración de productos de V gama a partir de
la alcalchofa (Cynara scolymus)
• El objetivo del presente estudio es alargar la vida útil de la alcachofa fresca (Cynara scolymus)
mediante la elaboración de productos de V gama. Las alcachofas utilizadas para la
elaboración de estos productos se presentaron en mitades (similares a la conserva
tradicional) y enteras (similares a la brasa), se trataron térmicamente a 90ºC y 121ºC.
• Según el análisis sensorial, los productos de V gama similares a la conserva tienen buena
aceptación por el panel, siendo éstos mejor valorados que la muestra comercial analizada.
Pero los resultados obtenidos en este estudio no pueden decidir cuál de los dos tratamientos
térmicos es más adecuado porque los resultados no son concluyentes.
• Los nuevos productos similares a la brasa, también tienen una buena aceptación según el
análisis sensorial. Aunque el panel de cata ha preferido un producto preparado, directo para
consumir, el producto de V gama esterilizado con aceite.
 Estudio del efecto de la temperatura de cocción en la
calidad nutricional y la textura en un producto de V gama
esterilizado a partir de judía verde (Phaseolus vulgaris var.
perona)
• El objetivo del presente estudio es evaluar los efectos en la calidad nutricional y en la textura
de las judias verdes (Phaseolus vulgaris var. perona) envasadas al vacío y esterilizadas en
autoclave a diferentes temperaturas a fin de obtener el tratamiento térmico mas adecuado
para la elaboración de un producto de V gama esterilizado.
• Se trataron térmicamente judías verdes a distintas temperaturas: 100, 105, 110, 115 y 121ºC,
y se analizo el contenido en vitamina C, como indicador de la perdida nutricional, la textura,
como indicador de la calidad sensorial, la perdida de peso debida al tratamiento y la
concentración de 5- Hidroxymetilfurfural (HMF) como indicador de browning debido a la
temperatura por su implicación en las reacciones de Maillard (pardeamiento no enzimático).
• Los mismos análisis se llevaron a cabo 7 días después del tratamiento térmico a fin de
asegurar las cualidades nutricionales y sensoriales del producto a lo largo del tiempo de
almacenaje. Así mismo, los valores obtenidos se compararon con los mismos análisis
obtenidos en conservas comerciales de judías verdes y otros platos precocinados.
• Se determino, como resultado de los distintos parámetros analizados, que el tratamiento a
110ºC era el mas adecuado, puesto que la textura final entraba dentro de los parámetros
aceptables, la perdida de peso y de acido ascórbico fue la menor y el tratamiento térmico fue
el mas corto necesario para obtener la cocción del producto.