DESPISTAJE DE MIEL ADULTERADA A TRAVÉS

DEL PASO DE LUZ POLARIZADA

1. Polarización electromagnética de la luz.-

La polarización electromagnética es un fenómeno que puede producirse en las ondas

electromagnéticas, como la luz, por el cual el campo eléctrico oscila sólo en un plano determinado,
denominado plano de polarización. Este plano puede definirse por dos vectores, uno de ellos
paralelo a la dirección de propagación de la onda y otro perpendicular a esa misma dirección el cual
indica la dirección del campo eléctrico.

En una onda electromagnética NO polarizada, al igual que en cualquier otro tipo de onda transversal
sin polarizar, el campo eléctrico oscila en todas las direcciones normales a la dirección de
propagación de la onda. Las ondas longitudinales, como las ondas sonoras, no pueden ser
polarizadas porque su oscilación se produce en la misma dirección que su propagación.

Fig.1 - Una onda electromagnética polarizada. Las oscilaciones del campo eléctrico sólo se
producen en un plano del espacio, son perpendiculares a las oscilaciones del campo magnético, y
ambas son perpendiculares a la dirección de propagación de la onda.

2. Obtención de luz polarizada.-

A continuación se explicarán brevemente algunos de los procedimientos experimentales que

permiten la obtención de luz polarizada a partir de una emisión de luz natural. Para obtener luz
polarizada linealmente se lleva el vector eléctrico a vibrar en un único plano (plano de polarización)
de los que contienen la dirección de propagación.

Existen varios métodos para obtener luz polarizada: absorción selectiva, por reflexión y refracción y
por difusión.
3. Miel.-

Definición.-
Es una sustancia dulce producida por las abejas obreras a partir del néctar de las flores y otras
secreciones extraflorales, que dichas abejas recogen, transportan, transforman y combinan con
sustancias específicas y almacenan luego en panales.

Origen

Las abejas transportan el néctar en el buche melario (capacidad: 50 a 60 microlitros = 50 mg = 70

% del peso de la abeja). El mismo es mezclado con enzimas (diastasas, giucoxidasas e invertasas) y
la acción de ellas junto a procesos de deshidratación producen la transformación del néctar en miel.
El néctar es una sustancia azucarada originada de secreciones florales y extraflorales y cuya
composición varía según la especie, el clima, el suelo, la época, etc. Su composición es la siguiente:

- Agua: 25 - 95 %

- Cenizas: 0,023 %

- Azucares (sacarosa, glucosa, fructosa ): 5 - 80 %

- Vitaminas: Tiamina, riboflavina, piridoxina, ácido nicotínico, ácido pantoténico, ácido fólico,

biotina, ácido ascórbico, trazas de mesoinositol.

Composición Química

- Agua: 17,20 %

- Azúcares: 79,61 %. Levulosa (38,2 ), dextrosa (31,2 ), sacarosa (1,3 ), maltosa (7,3 ), azúcares
superiores (1,5).

- Ácidos: 0,5 %. Glucónico, málico, succínico, acético, láctico, butírico, proglutámico, fórmico.

- Proteínas: 0,26 %

- Cenizas: 0,20 %. Ca, Na, Mg, cloratos, sulfatos, fosfatos.

- Pigmentos: Carotenos, xantofilas, clorofilas.

- Aromáticos: Terpenos, aldehídos, esteres.

- Alcoholes de azúcar: Manitol, dulcitol.

- Enzimas: 11,8 U. Gothe. invertasas, catalasas, fosfatasas, glucoxidasas, diastasas.

- Vitaminas: Igual composición que néctar.

Propiedades Físicas de la miel

Adulteración de la miel con Glucosa Comercial

La adulteración de la miel por agregado de glucosa comercial se detecta por la presencia de

dextrinas que surgen de la hidrólisis ácida del almidón. En la industria se obtiene glucosa por
hidrólisis ácida del almidón.

La glucosa comercial no permite que la miel cristalice ni fermente, propiedades que le dan las
dextrinas presentes en gran cantidad.
La detección se basa en la acidulación de una solución de miel con HCl y su posterior mezcla con
alcohol. Sólo habrá reacción si se hallan presentes dextrinas de almidón.

INVESTIGACIÓN DE DEXTRINAS AJENAS A LA MIEL

RESUMEN

Se investigó la presencia de maltodextrinas en miel; mezclas de miel y tres jarabes de maíz; mieles
elaboradas por abejas alimentadas artificialmente y mieles comerciales utilizando los métodos de
Cromatografía en Columna y en Capa Fina. Se determinó la mínima concentración detectable de
cada adulterante. Se midió la rotación angular de las muestras. Se demostró que se detectan 0,5g%
de jarabe de glucosa y 2g% de jarabe de maíz de alta fructosa a partir de 1,0 g de muestra y 3 ml de
solución. Si se parte de 2,0 g de muestra y se siembran 4 ml se detecta 10g% de jarabe de maíz de
segunda generación. No se encontró correlación entre los datos del análisis cromatográfico, la
relación isotópica 13C/12C y el porcentaje de adulterante. Los valores de la relación isotópica
deben analizarse cuidadosamente. El análisis concluyente es la cromatografía en capa fina. La miel
no posee residuos detectables de maltodextrinas sólo si se respetan las buenas prácticas de
manufactura.

INTRODUCCIÓN

Mediante este método es posible calcular el porcentaje de azúcares presentes y sólo si los valores
encontrados superan el 7% puede afirmarse que existe adulteración del producto. Valores negativos
son considerados 0%.Desde otro punto de vista, el valor de la rotación óptica específica de la miel
depende de la composición de los hidratos de carbono. En general la miel de flores desvía el plano
de polarización de la luz polarizada hacia la izquierda mientras que, las mieles de mielada son
dextrógiras.

La medición de este parámetro orienta sobre el origen de la miel y ayuda en la detección de

adulteraciones.

La alimentación de la colmena con jarabes de maíz se ha convertido en una práctica muy difundida.
Las buenas prácticas de manufactura indican que debe suspenderse este tipo de alimentación antes
de colocar las alzas melarias destinadas a la cosecha de miel La no observancia de esta
recomendación puede conducir a la obtención de una miel con residuos de maltodextrinas, que ha
sufrido un cambio en su composición química y como consecuencia es un alimento adulterado

El objetivo fundamental del presente trabajo es hallar la mínima concentración de jarabe de maíz
detectable en mieles luego de investigar la presencia de glúcidos ajenos a su composición normal.
Medir la rotación óptica de todas las muestras analizadas y comprobar si existe una relación entre el
valor de este parámetro y el porcentaje de adulterante.Si no se respetan las recomendaciones de las
buenas prácticas de manufactura la miel posee residuos detectables de maltodextrinas y como
consecuencia se considera adulterada.Los valores de la rotación óptica específica encontrados
permiten concluir (en algunos casos) que es una determinación útil para orientar sobre una posible
adulteración.

MATERIALES Y MÉTODO
Muestras

· Miel pura.

· Las muestras preparadas en el laboratorio fueron obtenidas mezclando miel pura en distintas
proporciones (0,5- 1- 2- 5- 7 y 10 % (m/m)) con tres jarabes comerciales derivados del maíz.
Se utilizó un jarabe obtenido a partir de la hidrólisis ácida del almidón de maíz con un equivalente
en dextrosa igual a 38, 48g% de azúcares superiores y 13g% de maltosa (Mal) y dos jarabes de maíz
de alta fructosa. Uno de ellos de conversión enzimática con un igual a 80, 12g% de azucares
superiores y 15g% de maltosa y otro de segunda generación con 3 g% de azucares superiores.

· Las muestras de miel de abejas alimentadas artificialmente fueron producidas en las provincias de
Buenos Aires, Entre Ríos y Santiago del Estero. Se nutrió una colmena con azucares superiores y se
suspendió la alimentación antes de colocar las alzas melarias (A, B y F); otra colmena fue
alimentada artificialmente hasta el momento de la cosecha (C y E) y otra hasta dos meses después
de la cosecha (D). Paralelamente se obtuvieron mieles control alimentando otra colmena con su
propia miel.

· Las muestras comerciales de miel fueron adquiridas en el comercio, fraccionadas en su envase

original.

Obtención de la Muestra de Laboratorio

· Las muestras preparadas en el laboratorio y las compradas en el comercio que se encontraban

líquidas fueron homogeneizadas invirtiendo varias veces el recipiente que las contenía; las
cristalizadas fueron calentadas a temperatura no mayor de 40ºC hasta su licuefacción.

· Las mieles líquidas de abejas alimentadas artificialmente que presentaron impurezas fueron
filtradas a través de estopa de algodón; las que estaban cristalizadas homogeneizadas con una varilla
y aquellas que presentaron impurezas pasadas por un tamiz de 0,50 mm de apertura de malla con la
ayuda de una espátula.

· En las muestras contenidas en panales, se eliminó la capa de cera y se extrajo la miel por
escurrido.

· Las muestras, a partir de las cuales se obtuvieron las proteínas para el análisis por EM, fueron
pasadas a través de un tamiz de 0,104-0,147 mm para eliminar toda materia insoluble en agua que
pudiera contaminar el precipitado de proteínas.

Investigación de Maltodextrinas

Determinación de la Rotación Óptica Específica

Se midió la rotación angular de todas las muestras analizadas en una solución acuosa (12% m/v),
clarificada con crema de alúmina y filtrada.

La determinación fue realizada en un polarímetro automático termostatizado a 20°C equipado con

una lámpara de sodio en un tubo de 2 dm de longitud utilizando el método para la determinación de
la rotación específica adoptado por la Comisión Europea de la Miel.

RESULTADOS

Las muestras de miel de abejas alimentadas con jarabe de maíz, respetando las recomendaciones de
las buenas prácticas de manufactura no presentaron residuos detectables de maltodextrinas; no así
cuando la alimentación continua luego de colocar las alzas melarias.

La tabla I muestra los resultados del ensayo conjuntamente con los valores de la rotación óptica
específica.

Tabla I: Resultados de la Investigación de Maltodextrinas por Rotación Óptica Específica en Mieles

Provenientes de Abejas Alimentadas Artificialmente.

MUESTRA
Maltodextrinas Rotación Óptica Específica
(Origen)

Miel A (Buenos Aires) Negativo - 15,4

Miel B (Buenos Aires) Negativo - 9,2

Miel C (Entre Ríos) Positivo(*) - 10,5

Miel D (Entre Ríos) Positivo(*) - 12,6

Miel E (Santiago del Estero) Positivo - 12,7

Miel F (Buenos Aires) Negativo - 19,4

(*) No fueron observadas diferencias en el contenido de maltodextrinas con la alimentación

prolongada.

Los resultados del análisis de las mezclas en la concentración mínima detectable y en la inmediata
inferior, partiendo de 0,5 ml de solución de muestra, y sembrando diferentes volúmenes de muestra
procesada son los siguientes:

a) Puede detectarse la presencia de maltodextrinas sembrando 3,0 ml de una miel adulterada con
0,5% de jarabe de glucosa.

b) Puede detectarse la presencia de maltodextrinas sembrando 3,0 ml de una miel adulterada con
2% maltosa.

c) No fueron detectadas maltodextrinas en la miel adulterada con 10 % de azúcar superior para

ninguno de los volúmenes ensayados.

Puede detectarse la presencia de maltodextrinas sembrando 4,0 ml de una miel adulterada con 10%
de azúcar superior partiendo de 2,0 gramos de muestra.

En la tabla II se presentan los resultados del estudio de la rotación óptica específica. Los valores
encontrados en las mezclas con jarabe de glucosa en orden creciente de porcentaje de adulterante,
para este último parámetro, fueron - 7,1; - 5,6; - 1,7; - 0,4 y - 0,1 respectivamente.

TABLA II: Rotación Óptica Específica de la Miel y sus Mezclas.

MUESTRA
Porcentaje de Rotación Óptica
Azúcares Específica

Miel pura --------- - 11,7

Glucosa 4338 --------- + 149,5

Levudex 400 --------- + 76,7

Levudex 55 --------- - 20,8

5% de Lev
--------- - 9,0
400

7% de Lev
7,3% - 7,5
400

10% de Lev
5,4% - 4,5
400

5% de L EV
--------- - 11,9
55

7% de LEV
--------- - 13,1
55

10% de LEV
6,5% - 20,8
55

DISCUSIÓN

· Si no se interrumpe la alimentación artificial de la colmena antes de colocar las alzas melarias en

el producto quedarán residuos de maltodextrinas y como consecuencia la miel se considerará
adulterada.
· La rotación óptica específica es un dato interesante que puede orientar sobre una posible
adulteración con jarabe de maíz dextrorrotatorio; en el caso de jarabes levógiros la utilidad del
ensayo queda restringida a altas concentraciones de adulterante.
4. Anexo.-

Análisis para la detección de adulteraciones en miel

INTI-Cereales y Oleaginosas los realiza a partir de la relación isotópica de los isótopos
estables del carbono 13C/12C.

El mercado de la miel, está en franca expansión mundial. La miel es un producto natural y con un
precio elevado, por lo que está expuesta a posibles adulteraciones cada vez más sofisticadas.

Allí donde las técnicas analíticas convencionales no son las adecuadas para el monitoreo del
producto surge, como alternativa, el análisis de la relación isotópica de los isótopos estables del
carbono 13C/12C (Test SCIRA –Stable Carbon Isotope Ratio Analysis).

Equipamiento para el análisis de muestras de miel

para la detección de adulteraciones.

Esta es una metodología que se emplea en todo el mundo para estudiar la genuinidad y/o la
procedencia de un gran número de alimentos. En el análisis de miel, se utiliza específicamente para
detectar la adulteración o la presencia no declarada de azúcar de caña y/o de jarabes de maíz.
 Análisis de muestras de miel para la detección de adulteraciones.

Este test se basa en que los azúcares derivados de las plantas del ciclo fotosintético C4 (como los de
la caña de azúcar y el maíz), tienen una diferencia en la composición isotópica, con respecto a los
azúcares de las plantas con flores (ciclo fotosintético C3), por lo que se producen diferencias
significativas de densidad isotópica (δ13C) entre mieles genuinas y adulteradas.

Para el análisis se realiza la combustión total de la miel a dióxido de carbono y agua en un

analizador elemental acoplado a un detector de masas, en el que se determina la abundancia relativa
de ambos isótopos de carbono.

Carga de muestra en el analizador elemental.

Las mieles con δ13C menos negativa que -23,5‰, se consideran adulteradas. Las mieles restantes
deben someterse a un análisis complementario de determinación de δ13C de las proteínas presentes
en la miel. Si la δ13C de las proteínas difiere en menos de 1‰ con la δ13C de la miel, la miel se
considerará genuina; caso contrario, se calcula el porcentaje de adulteración tal como se indica en la
metodología de análisis.

INTI-Cereales y Oleaginosas PTM ofrece ambas metodologías de análisis para la detección de

adulteraciones en miel y estamos a su disposición por cualquier consulta que desee realizar.