PASO 2 - SELECCIONAR EMPRESA Y REALIZAR EL PLAN DE AUDITORÍA

ALUMNOS:
INGRIB PAOLA MORENO COD: 1095486263
DIANA PAOLA ROCHA COD. 1096484122
STEVEN ALONSO BARRERA NIEVES COD: 1098720670
ALVARO JAIMES COD:
VIRGILIO MANTILLA COD: 1.096.512.394

GRUPO: 358033_17
INGENIERÍA AMBIENTAL

TUTOR:
LUIS FABIAN YAÑEZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

REALIZACION DE AUDITORIAS E INTERVENTORIAS AMBIENTALES
ESCUELA DE CIENCIAS AGRÍCOLA, PECUARIAS Y DEL MEDIO
AMBIENTE
2019
 DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA EMPRESA.

La Fábrica de bocadillos el Ruiz fue creada en el municipio de Vélez,

departamento de Santander aproximadamente en 1960, por los esposos LUIS
ARTURO LEON Y CENAIDA GONZALEZ, desde esa época producían bocadillo
veleño corriente y Lonja Roja.

En esta época los medios de producción eran artesanales y rudimentarios, es

decir se cocinaba la guayaba con leña, se despulpaba y se batía a mano.
Cuando la fábrica inicio sus labores tuvo como fin solventar las necesidades
familiares ya que en ese entonces la mano de obra estaba constituida por el
núcleo familiar. La fábrica es de tradición familiar, fue administrada durante 12
años por LUIS AMADEO LEON GONZALEZ, desde 1994 es administrada por
ETELBINA LEON GONZALEZ, quien ha tecnificado y modernizado la estructura
física y productiva de la empresa comercializando nuevos productos como
tumes, rollitos, deditos, frutas y otros.

GEORREFERENCIACIÓN.

Sede Planta: La fábrica de bocadillos el Ruiz se encuentra localizado en el

departamento de Santander del municipio de Vélez en la dirección. Cra 3 No.
3B-14. La fábrica se dedica a la producción y comercialización de bocadillo.
 MISIÓN, VISIÓN Y POLÍTICA.

MISION

Fábrica de Bocadillos El Ruíz es una empresa dedicada a la elaboración,

distribución y comercialización de productos derivados de la guayaba, leche y
azúcar y frutas, con altos estándares de calidad, teniendo por fin generar la
mayor satisfacción posible de nuestros clientes nacionales e internacionales
cuando buscan un excelente bocadillo; a su vez desarrollamos un proceso
productivo que propende por generar estabilidad y bienestar laboral a todos
sus trabajadores y propietarios.

VISION

Fábrica de Bocadillos El Ruiz hacia el año 2016 espera seguir consolidándose

en el mercado nacional llegando a desarrollar un liderazgo y posicionamiento
solido en la región, permitiéndole abordar con mayor suficiencia el ámbito del
comercio internacional, cimentado en dos pilares fundamentales como lo son:
unas excelentes instalaciones de producción y fabricación que sean garantes
de la calidad de nuestros productos en cualquier esfera negociar, y a su vez
una planta recursos humanos capacitada e idónea, digna de rescatar los
valores ancestrales, culturales y tradicionales de un Excelente Bocadillo Veleño.

POLITICA.

Fabrica de Bocadillos El Ruiz, está comprometida con mantener viva la

tradición del consumo de productos ancestrales como lo es el Bocadillo,
pensando en satisfacer las necesidades de consumo a nivel regional, país y en
el exterior. Integrando el trabajo en equipo y la calidad de materias primas
para producir dulces (Bocadillos) de óptima calidad, velando por la salud y
seguridad de nuestros colaboradores, cumpliendo con los requisitos normativos
y legales, fortaleciendo los impactos ambientales positivos y minimizando
aquellos negativos mediante la mejora continua del sistema de gestión
integrado de calidad, medio ambiente, salud ocupacional y seguridad industrial
 PRODUCTOS Y/O SERVICIOS.

Fábrica de Bocadillos El Ruiz, cuenta con una amplia oferta de productos típicos
y agradables al paladar de los consumidores nacionales e internacionales, que
ven en un dulce la oportunidad de compartir con sus familiares y amigos. Sus
productos

Son a base de fruta 100% seleccionada y de calidad que cumple con todos los
estándares y bienes prácticas de manufactura para la manipulación y
producción de alimentos.
MAPA DE PROCESOS.
 DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL.

1.Cosecha de Guayabas.

2. Recolección y Almacenamiento de Guayabas, para posterior envió a la planta.

3. Transporte de la Guayaba y demás materias primas a la planta de producción.

4. Recepción de Materias Primas en la planta de producción.

5. Lavado y Desinfección de las Guayabas.

6. Despulpado o Cernido de la Guayaba.

7. Cocción de la pulpa en las marmitas con azúcar.

8. Moldeo de la mezcla en las Gabetas.

9. Enfriamiento de la mezcla en las Gabetas por 2 o 3 dias.

10.Corte según exigencias del Cliente.

11.Empaque Primario y Secundario del Bocadillo.

 12. Distribución al Cliente Final.

REVISIÓN AMBIENTAL INICIAL – RAI.

A continuación, se hace una breve descripción de los procesos que se realizan por medio
de la sostenibilidad empresarial.

Aspectos
Proceso/actividad Impactos ambientales
ambientales
Exceso de consumo de agua
para el proceso de lavado y
desinfección

El proceso de lavado y
desinfección generan
vertimientos los cuales no
Generación de
Lavado y desinfección son tratados para su
vertimientos
disposición final generando
de esta manera malos olores
La materia orgánica
generada por el proceso de
extracción de fruta genera
Vertimientos,
Extracción de fruta malos olores por su estado
materia orgánica
de descomposición.
En todo el proceso del
producto se consumó energía
elevando de esta manera su
uso excesivo, la planta no
cuenta con un uso de energía
renovable y/o amigable con
Producción del Consumo de el medio ambiente de esta
producto energía manera desgasta los
recursos naturales del medio
ambiente.
Las emisiones atmosféricas
generadas por la chimenea
en el proceso de cocción
contribuyen con la
Emisiones
Cocción contaminación atmosférica
atmosféricas
ya que no tiene ningún
control de sus emisiones
Ya el producto terminado se
dispone a realizar la
distribución del producto,
utilizando medio de
transporte como furgones los
Emisiones
Distribución cuales emiten PM10
atmosféricas
contribuyendo de esta
manera con el deterioro de la
capa de ozono.
 NORMAS LEGALES.

La Ley 23 de 1973, los artículos 33, 73, 74, 75 y 76 del Decreto - Ley 2811 de 1974; los
artículos 41, 42, 43, 44, 45, 48 y 49 de la Ley 9 de 1979; y la Ley 99 de 1993. En relación
con la prevención y Control de la contaminación atmosférica y la protección de la calidad
del aire.

IDENTIFICACION DE REQUISITOS LEGALES

MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL

RESOLUCIÓN NÚMERO e Q 3 9 2 9 DE 2013 (- 2 OCT. 2013)

Artículo 2°. Campo de aplicación. Las disposiciones contenidas en el reglamento técnico
que se establece mediante la presente resolución se aplican a: 1. Las frutas procesadas,
así como a las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de
fruta, clarificados o no, o la mezcla de estos productos, todos destinados para el consumo
humano. 2. Los establecimientos donde se fabriquen, procesen, empaquen, transporten,
importen y comercialicen frutas y los productos que se procesen a partir de éstas,
destinados al consumo humano en el territorio nacional, así como a las bebidas con
adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no o la
mezcla de éstos. 3. Las actividades de inspección, vigilancia y control que ejerzan las
autoridades sanitarias en los establecimientos donde se fabriquen, procesen, empaquen,
transporten, importen y comercialicen frutas y los productos que se procesen a partir de
éstas, así como a las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados
de fruta, clarificados o no o la mezcla de éstos, destinados para el consumo humano en el
territorio nacional. Bocadillo de fruta: Es una pasta sólida obtenida por la cocción o
concentración del jugo (zumo) o pulpa de fruta selecta, madura y sana, con adición de
edulcorantes naturales o artificiales, El bocadillo debe tener una consistencia que permite
cortar después de frio sin perder su forma y textura. CONDICIONES SANITARIAS PARA EL
PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y PRODUCTOS Similares Artículo 4°. Requisitos de las
operaciones y de la producción. Las actividades de fabricación, procesamiento, envase,
almacenamiento, transporte y comercialización de frutas procesadas y productos que se
procesen a partir de éstos, deben dar cumplimiento de las Buenas Prácticas de
Manufactura -BPMestipuladas en el Título II del Decreto 3075 de 1997, específicamente, a
los Capítulos 1, 11, 111, IV, V, VI, Vilo las normas que los modifiquen, adicionen o
sustituyan. Artículo 5°. Clasificación. Las frutas procesadas se clasificarán acorde con la
clase de producto, así: 1. Jugos o zumos de frutas. 2. Pulpa de fruta. 3. Pulpa azucarada
de fruta. 4. Jugos o zumos y pulpa de fruta concentrados. 5. Néctares de frutas. 6.
Refrescos de frutas. 7. Bebida con jugo o zumo, pulpa de fruta o concentrados de fruta,
clarificados o no o la mezcla de éstos. 8. F rutas en conserva. 9. Frutas encurtidas. 10.
Frutas deshidratadas o desecadas. 11. Jaleas, mermeladas y confituras. 12. Bocadillo de
fruta. 13. Salsas de fruta o a base de fruta
 Resolución 3929 de 2013
 Ley 9 de 1979
 Ley 170 de 1994
 Decreto 3466 de 1982
 Decreto 2269 de 1993
 Decreto 4003 de 2004
 Decreto 3075 de 1997
 NTC 5856 2011-08-17

PLAN DE AUDITORÍA AMBIENTAL

EMPRESA Fábrica de bocadillos el Ruiz

DIRECCIÓN Cra 3 No. 3B-14 Vélez Santander
TELÉFONO 3114525358 - 3108593853
CORREO ELECTRÓNICO fabricadebocadilloselruiz@hotmail.com
PÁGINA WEB www.fabricadebocadilloselruiz.com.co
REPRESENTANTE Etelvina León

OBJETIVO DE LA AUDITORIA

Identificación de los impactos ambientales generados por la empresa bocadillo

el Ruiz , estableciendo las medidas de prevención, control, mitigación y
compensación ambiental, con el fin de controlar los posibles impactos
provocados a través de las diversas actividades que se llevan a cabo en la
empresa, principalmente los vertimientos y las emisiones atmosféricas.

ALCANCE

La industria de producción de bocadillos y derivados del mismo es una de las

industrias que incide positivamente en el desarrollo económico y social de la
comunidad en general en Vélez Santander, pero no menos cierto que esta
industria durante el procesamiento de la materia prima genera una gran
cantidad de efectos negativos sobre el medio ambiente de las mismas áreas de
influencia ya que genera contaminación del agua y la atmosfera. La fábrica de
bocadillos el Ruiz, debe implementar una serie de correctivos con el propósito
de ajustar su producción a la normatividad ambiental nacional y hacer de su
actividad económica una producción más limpia; es así como debe realizar
tratamiento adecuado a las aguas utilizadas en su proceso de producción a
través de un sistema de tratamiento de aguas residuales con el propósito de
disminuir la carga contaminante. En lo que respecta a contaminación
atmosférica la empresa debe realizar la caracterización de los contaminantes
generados al aire, lo mismo que un mantenimiento periódico de cada 2 meses
a los filtros de la fumarola que permitan mantener bajo control sus emisiones.
Lo que tiene que ver con generación de residuos sólidos, tiene un proceso en el
cual los mismos son recogidos por el servicio de aseo para su respectiva
disposición final
Criterio de auditoria
ISO 9001-2008, ISO 14001-2004 y la documentación del sistema de gestión

Tipo de auditoria

Seguimiento x Renovación
 Otorgamiento Extraordinaria

Ampliación

Auditoria multisitio
Si x NO

Reunión de apertura:
Reunión de cierre:
OBJETIVOS DE LA AUDITORIA
- Evaluar la efectividad de los sistemas de gestión y control
ambiental, para administrar los riesgos organizacionales.
- Identificar oportunidades de mejores en el sistema de gestión.
- Determinar si la organización cumple con sus políticas, prácticas y
procedimientos internos.
- Determinar si la organización cumple con los requerimientos
regulatorios y leyes, tales como permisos, emisión de información
ambiental, etc.

ANALISIS.
Fábrica de Bocadillos El Ruiz, es una empresa sólida y con bases de progreso y gestión
hacia su actividad diaria, hace que prevalezca la calidad y presencia en los diversos
hogares tanto a nivel regional, como país e incluyendo el mercado internacional, busca
desarrollos tecnológicos y gestiones de productividad propias de una gran industria, para
abastecer la gran demanda de sus productos en el mercado nacional como en el exterior;
que hace que los postres típicos tengan mayor acogida en la población mundial.

Es importante también resaltar que toda su empresa está organizada de tal forma que
colabora con los habitantes del departamento de Santander, y que colabora
significativamente a los agricultores de las demás regiones de Colombia para cubrir la
demanda de sus productos, dando ejemplo de liderazgo y cumplimiento social y
empresarial; compitiendo con Calidad y Servicio en Eficacia y Eficiencia como factores
agregados a su labor.

Se deja de un lado los pequeños productores como los agricultores que manejan su propio
plan de mejoramiento ambiental. que lógicamente no reportan su generación de residuos
peligrosos y que la empresa dentro de sus facultadas le es muy complicado el actuar
frente a esto, sin embargo, en la Fábrica de Bocadillos El Ruiz, implementa la recolección
de estos residuos terminan siendo como simple basura, tratada de forma normal, sin
realizar ningún tratamiento en pro de mejorar el ambiente, pues los residuos orgánicos
generados por la Guayaba sirven como abono a los cultivos de la misma, para disminuir la
infertilización de los suelos. También es de gran importancia la recolección del agua que
utilizan para el lavado de la fruta, pues esta se puede reutilizar en el riego de los cultivos.

Algo que también se debe tener en cuenta, y que lamentablemente es propio de los
ejercicios del trabajo son las enfermedades que pueden llegar a tener los trabajadores de
la empresa, y aunque los indicadores de SST (Seguridad y Salud en el Trabajo) de la
empresa no son alarmantes o críticos, es un riesgo exponencial que diariamente corren
sus trabajadores, con el manejo de maquinarias y recepción de materias primas. Teniendo
en cuenta que, cada uno de los colaboradores de la empresa deben contar con ARL
(Administradora de Riesgos Laborales) pero si bien en cierto que la administradora le
responderá al trabajador en caso de algún accidente, y que la empresa mantenga un
constante seguimiento y capacitación a los riesgos que se puedan presentar en la
ejecución de la actividad productiva.
 BIBLIOGRAFIA.

Fabrica de Bocadillos el Ruiz. (2012). Fabrica de Bocadillos el Ruiz. 2019, de Bocadillos del
Ruiz Sitio web: http://fabricadebocadilloselruiz.com.co/?page_id=1949

Resolución recuperada en:

http://biblioteca.saludcapital.gov.co/img_upload/03d591f205ab80e521292987c31369
9c/resolucion-3929-de-2013.pdf