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Balotario de Preguntas en Inocuidad Alimentaria PDF
Balotario de Preguntas en Inocuidad Alimentaria PDF
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I.- INSTRUCCIONES: Colocar el número que representa la definición según el término que le corresponde
en el recuadro que se encuentra vacío.
1. ¿Por qué dos razones las empresas deben dirigir esfuerzos para garantizar la inocuidad de los
alimentos?
a. Aumentar ganancias y reducir desechos.
b. Disminuir el impacto ambiental y costos de operación.
c. Cumplir con los requisitos de las BPM y proteger la salud de los clientes.
d. Mantener el prestigio de la empresa y garantizar la seguridad de los empleados.
e. N.A
2. ¿Qué relación existe entre el DS 007-98 SA, Las Buenas Prácticas de Manufactura y el Código de
Alimentos?
a. No existe relación entre estas.
b. Todas persiguen establecer una metodología de HACCP para la empresa.
c. Tienen como fin evitar riesgos a la salud pública por contaminación en los alimentos.
d. Todas son impuestas por el gobierno.
e. N.A
5. Una de las interpretaciones de las BPM es que no debe haber animales en los predios de la planta.
¿Dónde dice esto?
a. RM 449-2006/MINSA
b. RM 591-2008/MINSA
c. DS 007-98 SA
d. Esto es falso. Las BPM permiten animales en los predios.
6. ¿Por qué consideramos etiquetado como parte del tema de inocuidad de alimentos?
a. Algunos alimentos son dañinos a la salud por el contenido de grasas.
b. Es importante que los alimentos mantengan sus componentes nutricionales según lo estipula la
ley de etiquetado.
c. Algunos alimentos tienen componentes que pueden causar reacciones alérgicas a poblaciones
sensitivas.
d. Todas las anteriores son ciertas.
e. Ninguna de las anteriores son ciertas.
9. ¿Para qué empresas es requisito tener HACCP según lo visto en clase y las prácticas realizadas durante
el semestre?
a. Para empresas reguladas por la USDA solamente.
b. Para toda elaboradora que realice un análisis de riesgos.
c. Para empresas que trabajan con carne y están reguladas por la FDA.
d. Ninguna de las anteriores.
14. Al tratar el tema de HACCP las agencias reguladoras hablan de SSOP. ¿Qué significan las siglas SSOP?
¿Qué son SSOP? ¿Cuál es su relación con HACCP?
a. SSOP = Sistemas Seguros de Operación Estándar. Se refieren a la forma en que tenemos que
trabajar los PCC del plan HACCP.
b. SSOP = Procedimiento Operativo Estándar de Saneamiento. Son una de las bases sobre las que
se construye el plan HACCP.
c. SSOP = Sistemas de Seguridad Operacional de los Predios. Tienen que ver con el Plan de Defensa
de Alimentos. No tienen relación con HACCP.
d. Ninguna de las anteriores es correcta.
15. En el ejemplo que vimos en clase para tratar HACCP se podía establecer un paso de inspección (análisis
microbiológico) como PCC. ¿Cuál sería un argumento para decir que hacer esto no es la mejor opción?
a. La inspección es un costo que no añade valor al producto.
b. No hay argumento posible. Esta siempre es la mejor opción para garantizar la calidad del
alimento.
c. Si esperamos hasta el final para hacer una inspección, aunque podríamos prevenir la liberación
de producto no inocuo, ya el producto no se puede arreglar. Esto es un control reactivo. Siempre
es bueno tener controles proactivos para minimizar el riesgo.
d. Todas las anteriores son correctas.
18. Los principios Generales de Higiene de los Alimentos, deben aplicarse respecto de:
1. El diseño de la fábrica o establecimiento, instalaciones y equipos.
2. El control de las operaciones en la fabricación o proceso.
3. El mantenimiento y saneamiento; así como el transporte.
4. La higiene y capacitación del personal.
5. La información sobre los productos y sensibilización de los consumidores.
22. Según el artículo 12 de la RM 449-2006/MINSA, son temas que al menos se deben incluir en un
programa de capacitación:
1. BPM y PHS
2. HACCP
3. Rastreabilidad.
4. Aspectos tecnológicos de las operaciones y procesos y riesgos asociados.
5. Uso y mantenimiento de instrumentos y equipos.
6. ETA´s.
7. Calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y peligros de contaminación asociados.
8. Hábitos de higiene y presentación del personal.
9. ISO 9001
a) Sólo 1;2 y 6 b) Sólo 1 y 2 c) 1;2;3;4 y 7 d) Todas son ciertas e) Todas son ciertas, menos la 9.
23.- A continuación se presentan los 7 principios del sistema HACCP de forma desordenada:
Teniendo en cuenta los anteriores enunciados. ¿Cómo es el orden correcto de los principios del Sistema
HACCP?
a) 7 b) 14 c) 12 d) 13 e) 10
25. Si una empresa decide colocar como PCC, la etapa de “DETECCIÓN DE METALES”, no es cierto que:
b) El detector de metales, debe contar con patrones calibrados; estos patrones deben implementarse
según la naturaleza y tamaño de la partícula extraña.
c) Se debe demostrar que para su decisión de PCC, se aplicó “La Secuencia de Decisiones para Identificar
los PCC”, el cual es un diagrama que sigue un enfoque de razonamiento lógico.
d) Se debe validar el límite crítico del PCC, este podría ser a través de un plan de muestreo por un periodo
que nos permita demostrar que realmente se controla este peligro.
e) Está permitido que el tamaño de las partículas a controlar, sea entre 7 y 25 mm. Esto debido a un
estudio del FDA.
e) C y D
29. A continuación se presentan ejemplos de límites críticos de ciertos PCC´s. Colocar V si es verdadero o F
si considera que es falso:
Peligro PCC Ejemplos de Límites Críticos V F
Patógenos Bacterianos Pasteurización 72 °C por lo menos durante 15 seg.
(no-esporulados)
Detector de Fragmentos metálicos superiores a 0,5
Fragmentos metálicos
metales mm
Horno de aw0,85 para controlar proliferación en
Patógenos Bacterianos
secado productos alimenticios secos
Curado / Máximo de 200 ppm de nitrito de sodio
Nitrito Excesivo
salmuera en producto final
Fase de pH máximo de 4,6 para controlar el
Patógenos Bacterianos acidificación Clostridium botulinum en alimentos
acidificados
Etiquetado Etiqueta que sea legible y que contenga
Alérgenos Alimentarios
una lista de ingredientes correctos
Partículas físicas duras y Detector de Tamaño de partícula: Menor a 2 mm de
punzocortantes metales largo.
Niveles máximos de histaminas de 25
Histamina Recepción ppm en la evaluación de histaminas en
el atún.
a) Las enfermedades parasitarias están generalmente relacionadas con productos cárnicos poco
cocinados o con alimentos listos para consumir que han sido contaminados.
b) Los parásitos pueden eliminarse mediante técnicas de congelamiento eficientes.
c) Los virus pueden provenir de los alimentos o del agua o ser transmitidos a los alimentos por contacto
humano, animal u otros. A diferencia de las bacterias, los virus no pueden reproducirse fuera de una
célula viva.
d) Los virus, no pueden multiplicarse en los alimentos; sólo pueden ser transmitidos a través de éstos.
e) La mayoría de brotes y casos de enfermedades transmitidas por alimentos que se reportan han sido
provocados por cualquier bacteria.
31.- El peligro más adecuado para la etapa de esterilización de una conserva de baja acidez sería:
a) Supervivencia de Clostridium Botulinium
b) Contaminación de Clostridium Botulinium
c) Generación de Clostridium Botulinium
d) Crecimiento de Clostridium Botulinium
e) Todas son ciertas.
32.- ¿Qué es Codex Alimentarius?
a) Compendio de normas ambientales
b) Compendio de normas generales
c) Compendio de normas alimentarias
d) Compendio de normas nutricionales
e) Ninguna de las anteriores.
33.- En una empresa agroexportadora el sistema de trazabilidad consiste en:
44. Según la norma ISO 22000:2005. La alta dirección debe establecer, implementar y mantener
procedimientos para gestionar potenciales situaciones de emergencia y accidentes que pueden
impactar en la inocuidad de los alimentos y que son pertinentes para el rol de la organización en la
cadena alimentaria. Esto es:
a) Verdadero
b) Falso
c) Parcialmente cierto, porque es la organización quién decide si implementa o no este
procedimiento.
45. Según la norma ISO 22000:2005. Para el establecimiento de los PPR operacionales no es cierto que:
a) Deben estar documentados.
b) Sólo se debe incluir en cada programa el peligro, la medida de control, procedimiento de
seguimiento, las correcciones y acciones correctivas a tomar.
c) Se debe demostrar que se encuentran implementados y se realiza su seguimiento. Para ello es
necesario generar registros que evidencien lo anterior.
d) En cada programa se debe asignar responsabilidades y autoridades para asegurar que estos se
encuentran bajo control.
e) Se debe determinar que peligro se va a controlar por cada programa.
46. Según la norma ISO 22000:2005. La selección y evaluación de las medidas de control NO es cierto que:
a) La selección y clasificación debe llevarse a cabo utilizando un enfoque lógico.
b) Las medidas seleccionadas deben clasificarse como: PPR (s) operacionales o plan HACCP
c) Las medidas de control deben ser capaz de prevenir, eliminar o reducir estos peligros para la
inocuidad a los niveles aceptables definidos.
d) Las medidas de control, que son seleccionadas tienen base en la evaluación de los peligros.
e) Las medidas de control seleccionadas son únicas y no se puede combinar para asegurar su eficacia.
47. Según la Norma ISO 22000. La planificación de la verificación debe definir el propósito, método,
frecuencia y responsabilidades para las actividades de verificación. Las actividades de verificación
deben confirmar que:
49. Según la norma ISO 22000:2005. Con respecto al retiro del mercado no es cierto que.
a) La alta dirección debe designar al personal que tenga la autoridad para iniciar un retiro del
mercado y al personal responsable de ejecutarlo.
b) Se debe establecer y mantener un procedimiento documentado.
c) Notificar a las partes interesadas pertinentes.
d) Los productos retirados del mercado deben ser segregados o mantenerse bajo supervisión hasta
que se hayan destruido.
e) La organización debe verificar y registrar la eficacia del programa de retiros mediante el uso de
técnicas apropiadas con una frecuencia trimestral.
50. Según la norma ISO 22000:2005. Con respecto a la validación de las combinaciones de medidas de
control es cierto que:
a) Las validaciones se realizan antes de implementar las medidas de control.
b) Las validaciones no aplica a los cambios de las medidas de control.
c) Las validaciones se realizan después de implementar las medidas de control.
d) Las validaciones buscan demostrar que las medidas de control seleccionadas son capaces de
alcanzar el control previsto de los peligros para la inocuidad.
e) Todas las anteriores son ciertas.
52. Según la norma ISO 22000:2005. Con respecto al control del seguimiento y la medición, NO es cierto
que:
a) Los equipos de medición y seguimiento deben calibrarse a intervalos especificados o antes de uso.
b) Si se utilizan softwares en el seguimiento y medición de los recursos especificados, se debe
confirmar su capacidad para el uso previsto.
c) Los equipos de medición y seguimiento deben protegerse de ajustes que pudieran invalidar el
resultado de la medición.
d) Es opcional que los equipos de medición y seguimiento se encuentren identificados para
determinar su estado de calibración.
e) La organización debe evaluar la invalidez de los resultados previos de la medición cuando se
detecte que el equipo o el proceso no estén conformes con los requisitos.
53. Según la norma ISO 22000:2005. No son procedimientos documentado y obligatorio en un “SISTEMA
DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA”:
a) Procedimientos para control de documentos y registros.
b) Procedimientos para las correcciones y acciones correctivas.
c) Procedimientos para el Retiro del Mercado y Manipulación de Productos Potencialmente No
Inocuos.
d) Procedimiento de Auditorías Internas
e) Todos anteriores son los procedimientos obligatorios.
54. Si a los productos que ya no están bajo el control de la organización se les determina
subsecuentemente como no inocuos, la organización debe notificar a las partes interesadas
pertinentes e iniciar el retiro del mercado. Esto es:
a) Verdadero
b) Falso
c) Depende de varios factores.
55. Según la norma ISO 22000:2005. Las acciones correctivas deben iniciarse cuando se exceden los
límites críticos o no se cumplen los PPR(s) operacionales. Esto es:
a) Falso
b) Verdadero
c) La norma ISO 22000, no lo precisa esto.
57. La humedad relativa y la temperatura del ambiente de un almacén, son ejemplos de:
a) Equipos de medición y seguimiento.
b) Infraestructura.
c) Ambiente de trabajo.
d) Programa Pre-requisito.
e) Ninguna de las anteriores.
60. Según la norma ISO 9001:2015, con respecto a las acciones para abordar riesgos y oportunidades, es
cierto que:
a) En la planificación del SGC, se debe determinar los riesgos y oportunidades que son necesario
abordar.
b) Las opciones para abordar riesgos y oportunidades puede incluir: evitar riesgos, asumir riesgos para
perseguir una oportunidad
c) Las oportunidades pueden incluir a la adopción de nuevas prácticas, lanzamiento de nuevos
productos, apertura de nuevos mercados, acercamiento a nuevos clientes y/o utilización de nuevas
tecnologías.
d) Se debe tener en cuenta la comprensión de la organización y de su contexto, así como la comprensión
de las necesidades y expectativas de las partes interesadas.
e) Todas las anteriores son ciertas.
61. El alcance debe establecer los tipos de productos y servicios cubiertos, y proporcionar la justificación
para cualquier requisito de esta Norma Internacional que la organización determine que no es
aplicable para el alcance de su sistema de gestión de la calidad. Esto es:
a) Falso, porque todos los requisitos son obligatorios su aplicación.
b) Falso, porque la norma no hace mención a determinar el alcance del SGC.
c) Verdadero.
62. Según la norma ISO 9001:2015, es un requisito elaborar un manual de calidad. Esto es:
a) Falso
b) Verdadero
63. Según la norma ISO 9001:2015, se debe determinar a las partes interesadas que son pertinentes al
sistema de gestión de calidad. Esto es:
a) Falso
b) Verdadero
65. Una política de un sistema integrado de gestión de calidad e inocuidad debe incluir los siguientes
compromisos:
a) Mejora continua, elaborar productos inocuos, satisfacción de clientes y los requisitos legales y otros
aplicables.
b) Bienestar de los trabajadores y buena salud de sus clientes.
c) La buena nutrición y salud integral de los consumidores, satisfacción de clientes y mejora continua.
d) Asegurarse que el producto es inocuo y cumple con las especificaciones establecidas sólo por los
clientes.
e) Todas las anteriores son ciertas.
66. Según la norma ISO 9001:2015. Con respecto a la identificación y trazabilidad es cierto que:
a) Se debe conservar la información documentada.
b) Se deben identificar las salidas y su estado.
c) Las salidas deben estar respecto a los requisitos de seguimiento y medición.
d) Te puedes excluir de esta cláusula, siempre que la organización justifique en el alcance y no sea
aplicable dentro de tu SGC.
e) Todas las anteriores son ciertas.
67. Ejecutar auditorías externas forma parte de los requisitos de la nueva Norma ISO 9001:2015. Esto es:
a) Verdadero
b) Falso
68. Según la norma ISO 9001:2015. No forman parte de la información que se debe incluir en el informe
de revisión de la dirección:
a) El desempeño de los proveedores externos, la adecuación de los recursos y el estado de las acciones
de las revisiones por la dirección previas.
b) La adecuación de los recursos y la eficacia de las acciones tomadas para abordar los riesgos y las
oportunidades.
c) Las oportunidades de mejora y los resultados de seguimiento y medición.
d) Las no conformidades y acciones correctivas.
e) El bienestar de los trabajadores de la empresa
69. Según la norma ISO 9001:2015. No forma parte de la secuencia del tratamiento de no conformidades
y las acciones correctivas:
a) Análisis de causas raíz.
b) Planteamiento de las acciones correctivas.
c) Implementación de las acciones correctivas.
d) Seguimiento a la implementación de las acciones correctivas y su eficacia.
e) Sanción disciplinaria y/o económica para los responsables de la no conformidad.
70. Según la norma ISO 9001:2015. La documentación, manual de calidad, procedimientos documentados
y registros que se mencionan como requisitos en la norma ISO 9001:2008, han sido reemplazados por:
a) Información requerida
b) Información documentada
c) Información
d) Gestión del conocimiento
e) No hay cambio referente a estos términos en la nueva versión.
72. No todos los procesos de un sistema de gestión de la calidad representan el mismo nivel de riesgo en
términos de la capacidad de la organización para cumplir sus objetivos, y los efectos de la
incertidumbre no son los mismos para todas las organizaciones. Esto es:
a) Verdadero.
b) Falso
73. Según la norma ISO 9001:2015. Con referencia a la gestión del riesgo no es cierto que:
a) El apartado 6.1 especifica que la organización debe planificar acciones para abordar los
Riesgos.
b) No hay ningún requisito en cuanto a métodos formales para la gestión del riesgo ni un
proceso documentado de la gestión del riesgo.
c) Las organizaciones pueden decidir si desarrollar o no una metodología de la gestión del riesgo más
amplia de lo que requiere esta Norma Internacional.
d) Todo riesgo evaluado debe ser solamente negativo para la organización.
e) Es aplicable a la planificación e implementación de los procesos del sistema de gestión de calidad.
75. Son documentos que debemos conservar como evidencia que hemos implementado un programa de
auditorías internas de un Sistema de Gestión de Calidad basado en la ISO 9001:2015
a) Programa y plan de auditoría interna.
b) Registros de reunión de apertura y cierre.
c) Procedimientos de auditorías internas.
d) Perfiles del equipo de auditores internos y sus CV´s.
e) Informe de auditoría interna.
f) Todas las anteriores son ciertas.
76. Las auditorías internas de un Sistema de Gestión de Calidad, basado en la norma ISO 9001:2015 debe
ser INOPINADO, con el objetivo de demostrar mayor eficacia. Esto es:
a) Verdadero
b) Falso
c) Depende de la organización.
78. La norma ISO 9001:2015, NO establece los plazos para el cierre del tratamiento de no conformidades.
Esto es:
a) Verdadero.
b) Falso.
79. No es un ejemplo de seguimiento de las percepciones del cliente, con referente a la calidad de
nuestro producto:
a) Las encuestas.
b) Las garantías utilizadas.
c) Los informes de agentes comerciales.
d) Las reuniones con los clientes.
e) El análisis de cuotas del mercado
f) Ninguna de las anteriores.
80. Según la norma ISO 9001:2015. Con respecto al control de salidas no conformes, la organización debe
conservar la información documentada que incluya:
a) Descripción de las acciones tomadas.
b) Descripción de la no conformidad.
c) Descripción de las concesiones obtenidas.
d) La autoridad que decide que acción tomar frente a la no conformidad.
e) Todas las anteriores son ciertas.
f) Sólo son ciertas: A, B y C.
81. La liberación de los productos y servicios al cliente no debe llevarse a cabo hasta que se hayan
completado satisfactoriamente las disposiciones planificadas, a menos que sea aprobado de otra
manera por una autoridad pertinente y, cuando sea aplicable, por el cliente. Esto es:
a) Verdadero
b) Falso
82. Cuando la norma ISO 9001:2015, hace referencia a la preservación de las salidas esta puede incluir:
a) Identificación, manipulación y control de la contaminación.
b) Embalaje, el almacenamiento y transmisión de la información.
c) Transporte y la protección.
d) Todas las anteriores son ciertas.
e) Sólo A y B son ciertas.
83. La empresa AGROEXPORTADORA: “BANANO FELIZ”, que cuenta con certificación ISO 9001:2015 desea
contratar una empresa de transporte: “RÁPIDOS Y FURIOSOS” para despachar sus productos de sus
almacenes al puerto de embarque con destino a Europa. Esta empresa de transporte, como proveedor
externo debe cumplir con:
a) Los criterios de selección de proveedores de la empresa Agroexportadora.
b) Los criterios de evaluación y reevaluación de proveedores.
c) Las competencias necesarias de las personas que estarán a cargo del traslado del producto.
d) Los métodos, procesos y equipos que solicita la empresa Agroexportadora.
e) Todas las anteriores son ciertas.
84. La empresa CONCESIONARIA: “ALFREDO MÁS ARROZ”, que cuenta con certificación ISO 9001:2015 ha
descrito en el procedimiento: “CONTROL DE OPERACIONES”, código: XYZ (V.05) que llevarán un
control de la temperatura para los platos que pasan por tratamiento térmico con una frecuencia de
cada 30 minutos. Sin embargo al verificar el registro: “CONTROL DE TEMPERATURA DE PLATOS CON
TRATAMIENTO TÉRMICO”, código: XXX (V.09) esta no se realiza para los últimos 30 días que se
elaboraron platos bajo tratamiento térmico. El auditado mencionó que esto se debió a que el
termómetro de mercurio que empleaban para medir la temperatura se rompió por mala manipulación
del personal de limpieza, cuando este intentaba medir el parámetro por ausencia de Técnico de
Aseguramiento de la Calidad en ese momento.
Del anterior hallazgo, se deduce que hay un incumplimiento a la cláusula…….. de la norma ISO
9001:2015:
a) 8.1 Planificación y control operacional.
b) 7.1.5 Recursos de seguimiento y medición.
c) 7.4 Comunicación.
d) 7.5.3 Control de la información documentada.
e) 8.7 Control de las salidas no conformes.
85. La empresa Pesquera: “BUSCANDO A DORY”; procesa, almacena y comercializa pescado fresco para
exportación a EUROPA y cuenta con diferentes certificaciones entre ellas ISO 9001:2015. Durante el
proceso de auditoría interna a sus instalaciones se detectaron 5 envasadoras con uniforme de color
oscuro, tampoco contaban con protector nasal ni cobertor de cabello; otras 6 señoritas del área de
desvicerado presentaron uñas pintadas, tampoco usaban guantes. El auditado mencionó que nunca
han tenido problemas de contaminación en su producto y que sus informes de satisfacción de clientes
de los últimos 5 años se encuentran por encima de la meta establecida. Finalmente presentaron
registros de capacitación con 20 horas del dictado del curso: BPM, para cada uno del personal
observado. Según su análisis este hallazgo corresponde a:
86. La empresa de YOGURTH: “LA VAQUITA DALMATA”, cuenta con certificación ISO 9001:2015. Durante
el proceso de auditoría interna se encontró el siguiente hallazgo: Se evidenció en el sistema SAP TQM
que los lotes 65; 66 y 69 de yogurth light con fecha de producción: 20/05/16 fueron vendidos y
despachados el mismo día de producción (20/05/16) al SUPERMERCADO: “TODO BARATO” para su
comercialización; sin embargo se verificó en el registro: “VERIFICACIÓN DEL PRODUCTO FINAL”,
código XYZ (V.03) que los resultados microbiológicos de estos lotes todavía se obtuvieron el 24/05/16
y esta misma fecha el Jefe de Aseguramiento de la Calidad, sólo liberó los lotes N° 65 y 66 , esto debido
a que el lote N° 69 no cumplió los requisitos establecidos en la RM 591-2008/MINSA. Según su análisis
este hallazgo corresponde a:
87. La empresa cervecera artesanal: “TODO ME DA VUELTA”, cuenta con certificación ISO 9001:2015.
Durante el proceso de auditoría interna se encontró el siguiente hallazgo: Se verificó en el registro:
“Matriz de riesgos para calidad”, código: JK (V.08) que la elaboración de cerveza artesanal con 10% de
alcohol y procesada a partir de maíz morado tiene como principal riesgo su alto costo de producción
y poca demanda entre los consumidores de Arequipa. La organización no cuenta con un plan de
acciones para reducir estos riesgos, a pesar que hay una orden de producción para el día 27/08/16 por
4000 litros de este producto. Según el hallazgo anterior, es un incumplimiento a la cláusula:
88. En una auditoría interna de la norma ISO 9001:2015 a los campos de cultivo de una empresa
agroexportadora, se encontró el siguiente hallazgo: Se evidenciaron que han generado las SAC N° 20;
SAC N° 21; SAC N° 22; SAC N° 23 y SAC N° 24; sin embargo estas no cuentan con evidencias objetivas
de la evaluación de la efectividad de la implementación de acciones correctivas; según el registro:
SEGUIMIENTO AL TRATAMIENTO DE NO CONFORMIDADES, de código: TGR (V04) estas fueron
programadas para el 02/01/2016. Según el hallazgo anterior, es un incumplimiento a la cláusula:
89. Según la norma ISO 9001:2015. La comunicación con los clientes no debe incluir:
a) Proporcionar la información relativa a los productos y servicios
b) Solamente se debe tratar las consultas, los contratos o los pedidos, incluyendo los cambios
c) Obtener la retroalimentación de los clientes relativa a los productos y servicios, incluyendo las
quejas de los clientes;
d) Manipular o controlar la propiedad del cliente
e) Establecer los requisitos específicos para las acciones de contingencia, cuando sea pertinente
90. Según la norma ISO 9001:2015, para el control de la información documentada, la organización debe
abordar las siguientes actividades, según corresponda:
a) Distribución, acceso, recuperación y uso
b) Almacenamiento y preservación, incluida la preservación de la legibilidad
c) Control de cambios
d) Conservación y disposición final
e) Todas las anteriores son correctas.
91. Según la norma ISO 9001:2015, para el diseño de productos. La………………………… es la confirmación,
mediante la aportación de evidencia objetiva de que se han cumplido los requisitos especificados y la
…………………………………….. es la confirmación mediante la aportación de evidencia objetiva de que se
han cumplido los requisitos para una utilización o aplicación específica prevista.
a) Validación - Verificación
b) Vigilancia - Validación
c) Verificación - Validación
d) Verificación - Vigilancia
e) N.A.
94. La información documentada de origen externo, que la organización determina como necesaria
para la planificación y operación del sistema de gestión de la calidad, se debe identificar, según sea
apropiado, y controlar. Esto es:
a) Verdadero
b) Falso
95. La información documentada de un Sistema de Gestión de Calidad (SGC) debe estar solamente en físico.
Esto es:
a) Verdadero
b) Falso
96. Según la norma ISO/IEC 17020:2012. El organismo de inspección debe utilizar los métodos y
procedimientos de inspección definidos en los requisitos con respecto a los cuales se va a realizar la
inspección. Cuando no estén definidos, el organismo de inspección debe desarrollar métodos y
procedimientos específicos a utilizar. Esto es:
a) Verdadero
b) Falso
97.- Según la norma ISO/IEC 17020:2012. El organismo de inspección no puede subcontratar parte de una
inspección; debido a que si no es competente puede afectar el servicio de inspección. Esto es:
a) Verdadero
b) Falso
98.- Según la norma ISO/IEC 17020:2012. El organismo de inspección debe tener procedimientos
documentados para seleccionar, formar, autorizar formalmente y realizar el seguimiento de los
inspectores y otro personal involucrado en las actividades de inspección. Esto es:
a) Verdadero
b) Falso
a) Validación
b) Verificación
c) Inspección
d) Queja
e) N.A.
100.- Según el ítem 6.2.11 de la norma ISO/IEC 17020:2012. Cuando sea pertinente para los resultados de
las actividades de inspección, el organismo de inspección debe disponer de procedimientos para:
a) Verificar los bienes y servicios que se reciben
b) Asegurar instalaciones de almacenamiento adecuadas
c) Seleccionar y aprobar proveedores
d) Son ciertas todas las anteriores.
e) Sólo son ciertas A y C.
III. INSTRUCCIONES: Responder breve y conciso las siguientes preguntas:
1.- ¿Qué significa SENASA? y ¿Cuáles son sus funciones con respecto a la inocuidad alimentaria?
2.- ¿Qué significa DIGESA? Y ¿Cuáles son sus funciones con respecto a la inocuidad alimentaria?
3.- ¿Qué significa SANIPES? y ¿Cuáles son sus funciones con respecto a la inocuidad alimentaria?
4.- ¿Qué significa FDA? y ¿Cuáles son sus funciones con respecto a la inocuidad alimentaria?
5.- Mencionar las diferencias entre:
- Validación técnica oficial de un plan HACCP.
- Habilitación sanitaria
- Obtención de un registro sanitario.
6.- Una empresa de alimentos cuenta con 3 métodos para el lavado y desinfección de sus equipos que
tienen contacto directo con el producto en proceso. Responder las siguientes preguntas:
a) ¿Cómo validas el método de lavado y desinfección para estos equipos?
b) ¿Cómo verificas el cumplimiento de la correcta aplicación del método?
c) ¿Qué aspectos relevantes se deben tener en cuenta en el procedimiento de lavado de manos?
7.- Una empresa productora de alimentos, presenta continuamente problemas de contaminación cruzada
por alérgenos. Responder las siguientes preguntas:
a) ¿Cuáles podrían ser las posibles causas para que ocurra la contaminación cruzada por alérgenos?
b) ¿Qué medidas de control propone para evitar que vuelva a ocurrir?
c) ¿Cómo validarías estas medidas de control?
8.- Según la norma ISO 19011:2011. ¿Cuáles son las etapas para llevar a cabo un proceso de auditoría de
sistema de gestión?
9.- Elaborar un plan de auditoría de 1era parte para el sistema de gestión de calidad e inocuidad. Este debe
incluir los requisitos que establece la norma ISO 19011:2011.
10.- ¿Qué opinión tiene sobre el DECRETO LEGISLATIVO N° 1222?