Chocolate Bitter

“UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD
DEL CUSCO”
FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUÍMICA
"PRODUCCION DE CHOCOLATE BITTER A NIVEL

INDUSTRIAL EN LA REGION DEL CUSCO"
(Estudio de pre-factibilidad)
CURSO: FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS

Equipo de trabajo:
 LLAVILLA RIPA Fanny Yesenia
 MAMANI CHOSEC Percy Román
 ORTEGA TITO Germain Washington
 PINTO HUANACO David Alex
 SILVA ROMERO Lizinka Yelitsa
DOCENTE: CASTILLO PEÑA ALCIDES
CUSCO – PERU
2016
INDICE
INTRODUCCIÓN……………………………………………………………................
CAPÍTULO 1:
GENERALIDADES DEL PROYECTO DE CHOCOLATE BITTER
1.1. Aspectos administrativos……………………………………………. 2
1.2. Objetivos………………………….…………………………………………. 2
1.2.1. Objetivo general.
1.2.2. Objetivos específicos.
1.3. Justificación…………………………………………………………………. 2
CAPÍTULO 2:
ESTUDIO DE MERCADO DEL CHOCOLATE BITTER
2.1. Descripción del chocolate bitter y del grano de cacao…………………… 3
2.1.1. Descripción del chocolate bitter ……………………………………. 3
2.1.2. Características del chocolate bitter………………………………… 3
2.1.3. Usos del chocolate bitter…………………………………………….. 5
2.1.4. Descripción del grano de cacao…………………………………….. 5
2.1.5. Características del grano de cacao………………………………… 6
2.1.6. Usos del grano de cacao……………………………………………. 7
2.2. Estudio de la Demanda del Grano de Cacao……………………………... 7
2.2.1. Demanda Nacional del Grano de Cacao………………………….. 8
2.3. Estudio de la demanda del chocolate bitter………………………………. 9
2.3.1 Estimación de la demanda…………………………………………. 9
2.3.2 Estimación del mercado nacional………………………………….. 10
2.3.3 Estimación de la demanda internacional……………………………. 11
2.3.4 Demanda aparente datos históricos……………………………....
2.4. Estudio de la oferta del chocolate bitter…………………………………… 11
2.4.1 Estimación de la oferta……………………………………………… 11
2.4.2 Factores que afectan la oferta…………………………………….. 11
2.4.3 Análisis de la oferta……………………………………………………. 15
2.4.4 Mercado potencial (demanda insatisfecha)……………………….. 16
2.5. Precios del chocolate bitter………………………………………………….. 16
2.6. Canales de distribución del chocolate bitter …....................................... 17
CAPÍTULO 3:
ESTUDIO DE TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA PARA LA PRODUCCION
DEL CHOCOLATER BITTER.
3.1. Factores que determinan
el tamaño de la planta de producción de chocolate Bitter……………… 19
3.2. Tamaño óptimo de la planta de producción de chocolate Bitter….……. 19
3.3. Localización de la planta de producción de chocolate Bitter…………… 20
3.3.1 Factores que influyen en la localización…………………………. 20
3.3.2 Macro localización………………………………………………….. 21
3.3.3 Micro localización…………………….…..................................... 22
CAPÍTULO 4:
ESTUDIO DE INGENIERÍA DEL PROYECTO DE CHOCOCOLATE BITTER
4.1. Proceso productivo del chocolate bitter ………………..........................................25
4.2. Balance de masa y energía en el proceso productivo del chocolate bitter…........27
4.3. Periodo operacional estimado de la planta de chocolate bitter …………………..
4.4. Capacidad de producción del chocolate bitter……………………………………...
4.5. Descripción y especificaciones de las máquinas para la producción del chocolate
bitter ……………………………………………………………………………………..
4.6. Planos de distribución de la planta de chocolate bitter…………………………….
CAPÍTULO 5:
ESTUDIO DE ORGANIZACIÓN PARA LA PRODUCCION DEL CHOCOLATE BITTER
5.1. Aspectos generales. ……………………………………….………………………...
5.2. Estructura organizativa. ……………………………………………………………...
CAPÍTULO 6:
ESTUDIO DE LAS INVERSIONES Y FINANCIAMIENTOS PARA LA PRODUCCION DE
CHOCOLATE BITTER
6.1. Inversiones en activos fijos tangibles. ……………………………………………...
6.1.1. Terreno para la construcción de la planta de producción de chocolate Bitter.
6.1.2. Construcción de la planta de producción de chocolate Bitter………………...
6.1.3. Instalación y montaje de la planta de producción de chocolate Bitter
6.1.4. Equipos de transporte.……………….………………………………………
6.2. Inversiones en activos fijos intangibles……………………………………………
6.2.1. Costos de ingeniería y administración de la instalación de la planta de
producción de chocolate Bitter……...…………
6.2.2. Intereses durante la construcción de la planta de producción de chocolate
Bitter……………………..
6.2.3. Imprevistos………………………………………………………………….
6.3. Inversiones en activos circulantes o capital de trabajo…………….…………..
6.4. Resumen de las inversiones para la producción industrial del chocolate Bitter
6.5. Cronograma de ejecución para producir chocolate bitter ………………………
6.6. Punto de equilibrio………………………………………………………………..
CAPÍTULO 7:
ESTUDIO DEL PRESUPUESTO DE GASTOS E INGRESOS PARA PRODUCIR
CHOCOLATE BITTER
7.1. Situación financiera actual………………………………………………………
7.2. Situación financiera proyectada……………………………………….……….
7.3. Presupuestos de egresos- ingresos…………………………………….……..
7.4. Estado de resultados proyectados…………………………………………….
7.5. Presupuesto de caja…………………………………………………………….
7.6. Fuentes y usos de fondos……………………………………………….……..
7.7. Punto de equilibrio………………………………………………………..……..
CAPÍTULO 8:
EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA DEL PROYECTO PARA PRODUCIR
CHOCOLATE BITTER
8.1. Valor presente neto o valor actual neto (VANE y VANF)………………...

8.2. Tasa interna de retorno (TIRE y TIRF)…………………………………….
8.3. Periodo de recuperación de la inversión (PRI)……………………………
8.4. Relación beneficio- costo (B/C)…………………………………………….
CAPÍTULO 9:
ANÁLISIS FINANCIERO PARA PRODUCIR CHOCOLATE BITTER
9.1. Análisis de sensibilidad……………………………………………………...
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.........................................................
BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………………………
INTRODUCCIÓN
El presente proyecto de inversión a nivel de pre-factibilidad, tiene por objetivo

proporcionar un valor agregado al grano de cacao, puesto que la región del Cusco
es una región con alta producción a nivel nacional de esta materia prima.
El cacao es uno de los productos agrícolas de gran importancia en la provincia de

La Convención (departamento del Cusco); que registra aproximadamente el 28%
de la producción nacional en volumen; siendo comercializado principalmente en la
ciudad de Quillabamba.
El chocolate bitter (negro o amargo) tiene un alto valor comercial y una demanda
creciente en la industria de chocolatería, cosméticos, farmacéuticos, repostería y
otros, que utilizan este tipo de chocolate como materia prima para la elaboración de
sus productos finales.
CAPÍTULO 1:
GENERALIDADES DEL PROYECTO DE CHOCOLATE BITTER
1.1. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

Proyecto de inversión privada
1.2. OBJETIVOS
1.2.1. OBJETIVO GENERAL
 Realizar el estudio a nivel de pre factibilidad de la producción de

chocolate Bitter (chocolate amargo), a nivel industrial en el
departamento del Cusco.
1.2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Conocer las propiedades físicas, químicas y organolépticas de los

granos del cacao y del chocolate bitter.
 Realizar un estudio de mercado para definir el tamaño y la localización
de la planta de chocolate bitter.
 Diseñar el proceso productivo para la implementación de una planta de
producción de chocolate Bitter.
 Realizar el estudio económico y financiero para verificar la viabilidad del
proyecto de inversión.
1.2.3. JUSTIFICACIÓN.
 Diversificar la producción chocolatera en la región del Cusco,

ingresando en la línea comercial de chocolate Bitter, esto beneficiara a
los productores regionales, generando un mercado sostenible de oferta
y demanda de cacao.
 Generar un mayor valor agregado al grano de cacao.
 Crear puestos de trabajo en la región del cusco, dando oportunidad a

profesionales y personal sin mano de obra calificada.
2
CAPÍTULO 2:
ESTUDIO DE MERCADO
2.1. DESCRIPCIÓN DEL CHOCOLATE BITTER Y DEL GRANO DE
CACAO.
2.1.1 DESCRIPCIÓN DEL CHOCOLATE BITTER
CHOCOLATE BITTER
El chocolate Bitter es un producto derivado del cacao cuyo nombre

proviene del idioma inglés “bitter” que traducido significa amargo. Tiene
una proporción equivalente o superior al 50% de pasta de cacao, 26 %
de manteca de cacao y el porcentaje restante de azúcar. Este chocolate
no lleva más ingredientes, aunque algunos fabricantes incluyen frutos
secos. En su mayoría su presentación es en forma de tabletas.
2.1.1.2. CARACTERÍSTICAS DEL CHOCOLATE BITTER
 CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS
 Contiene una serie de componentes como la feniletilamina

(pertenecientes a la familia de las anfetaminas) la cual actúa en el
cerebro desencadenando un estado de euforia y bienestar emocional.
 Contiene flavonoides como componente básico que ayuda a evitar el
congestionamiento de las arterias previniendo los ataques cardiacos y
derrames.
 Energizante (favorece la producción de la epinefrina familia de la
adrenalina), afrodisiaco (favorece la fabricación de la dopamina), anti-
oxidante (vitamina E), de-contractante muscular (por la presencia del
magnesio), euforizante (provoca efectos parecidos al de cannabis).
Composición química
 Composición química por 100 g de chocolate bitter. (ver tabla 01)
3
Tabla 01: Tabla de información nutricional del chocolate negro
Composition por 100g

Chocolate
Composition bitter Unid
theobromina 0.6 g
Glúcidos 60.3 g
Lípidos 33.5 g
Proteínas 3.2 g
Vitaminas
A 0.012 mg
B1 0.06 mg
B2 0.06 mg
C 1.14 mg
D 0.0013 mg
E 2.4 mg
sales
minerales
Calcio (Ca) 60 mg
Magnesio (Mg) 80 mg
Fosforo 130 mg
Potasio 400 mg
Oligo-
elementos
Hierro 2 mg
Cobre 0.7 mg
Fuente: (Thouny, 2016)
 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS:
 Densidad aproximada 1.157 g/cm3

 Punto de fusión de 34°C
 Humedad relativa < 60%
 Viscosidad 25.000 cPs
 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Sensaciones visuales
 Generalmente su presentación es en forma de tabletas
 Sólida y homogénea
 Brillo suave
 Superficie: lisa en el anverso y rugosa en el reverso.
 Moldeado.
 Color marrón oscuro.
4
Sensaciones olfativas
 Olor intenso a cacao, vainilla y una pizca de canela.
Sensaciones auditivas
 Ruido al morder: chasqueante.
 Ruido en la boca: ausente.
Sensaciones gustativas
 El chocolate es untuoso y funde rápido en la boca, por lo que no es
nada pegajoso.
 Sabor agradable a cacao que permanece en la boca, se detecta un
sabor a torrefacto que se puede asociar al de un café solo, que ayuda
a mantener el sabor amargo en la boca.
 Los sabores están equilibrados, la intensidad de los aromas está
redondeada.
2.1.1.3 USOS DEL CHOCOLATE BITTER
 Sirve como base para postres, pasteles, galletas, bombonería y

confitería.
 Para el consumo de personas que tienen un alto colesterol malo en
la sangre.
 Para el consumo personas con síndrome de depresión
 Para el consumo de personas que sufren de tos.
2.1.2 DESCRIPCIÓN DEL GRANO DE CACAO

GRANOS DE CACAO
Se encuentra recubierta por una capa de mucilago de color blanco que
puede variar entre 15 a 30 mm de longitud y entre 5 a 15 mm de diámetro
y constituye la materia prima fundamental para la elaboración del
chocolate. Existen variedades comerciales de cacao, el dulce o criollo, el
forastero o trinitario y el chuncho principalmente.
2.1.2.1 CARACTERÍSTICAS DEL GRANO DE CACAO
 CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS
 Contiene triptófano que favorece la producción de serotonina, un
neurotransmisor que lleva una señal nerviosa que produce felicidad.
 Contiene anandamina que activa receptores cerebrales que
producen placer y lucidez mental.
5
 Contiene un 6% de fibra dietética que es beneficiosa para el
movimiento intestinal.
 Contiene sustancias antioxidantes como los polifenoles que actúa en
la prevención y la aparición de algunos tipos de cáncer.
 Presenta una alta concentración de minerales en potasio, fosforo y
magnesio, donde este último ayuda a mejorar el estado animo
femenino especialmente en el periodo pre menstrual.
Tabla 2. Composición nutricional

COMPUESTOS %
MANTECA DE CACAO 54.0%
PROTEINAS 11.5%
CELULOSA 9%
ALMIDON Y PENTOSAS 7.5%
AGUA 5%
TANINOS 6%
OLIOELEMENTOS Y SALES 2.6%
ACIDOS ORGANICOS Y 2%
ESENCIAS
TEOBROMINA1.2% 1.2%
AZUCARES 1%
CAFEINA 0.2%
FUENTE: (Idalgo, 2013)
 CARACTERISTICAS FISICAS
 Textura: el grano de cacao tiene una textura lisa con cuencas a lo

largo del diámetro más grande.
 Color: el grano de cacao tiene un color que varía desde una tonalidad
violácea a un marrón oscuro de acuerdo a las condiciones de
cultivación y la zona geográfica.
 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
 Posee sabores básicos como la acidez, el amargor, la astringencia,

dulzor y salado.
 Posee aromas florales y frutales como la nuez y almendra.
2.1.2.2. USOS DEL GRANO DE CACAO
6
 Elaboración de chocolate bitter, blanco y confitería en general.
 Usado en la industria cosmética (cremas humectantes y jabones), y
en la industria farmacéutica.
 Producción de bebidas alcohólicas (licor de cacao) y no alcohólicas.
 Utilizado como comida para animales (cascara)
 Usado para elaborar jabón y como fertilizante de cacao, vegetales y
otros cultivos.
 Elaboración de jaleas y mermeladas.
 Puede ser usado como ingrediente en casi cualquier alimento como
bebidas chocolatadas, postres de chocolate, helados,etc.
2.2 DEMANDA DEL GRANO DE CACAO
2.2.1 DEMANDA NACIONAL DE GRANO DE CACAO

En cuanto a la demanda del grano de cacao, se mide en base a las
“moliendas” rastreadas por la Organización Internacional del Cacao (ICCO),
muestra una evolución estable y con tendencia creciente impulsada por el mercado
mundial de confitería de chocolates, en especial por la industria chocolatera de los
países desarrollados. Así, el consumo de cacao en grano ha pasado de 1 millón de
toneladas en 1961 a 4,2 millones en los últimos años.
El Perú se caracteriza por ser un país exportador de materias primas y los
granos de cacao no son la excepción.
Tabla 3 consumo nacional del grano de cacao en toneladas por año
CONSUMO NACIONAL (DEMANDA APARENTE)

AÑO PRODUCCION IMPORTACION EXPORTACION DEMANDA
NACIONAL
= PN+I-E
2014 34739.662 557.41 31675.38 3621.689
2015 33821.645 131.571 30583.36 3369.858
2016 30951.842 1825.786 30144.83 2632.801
Fuente: elaboración propia
2.3 ESTUDIO DE LA DEMANDA DEL CHOCOLATE BITTER.

2.3.1 ESTIMACIÓN DE LA DEMANDA NACIONAL
La demanda del chocolate bitter en la región del Cusco no es muy
atractiva es por esta razón que se estimará la demanda del chocolate
bitter para el mercado nacional (Perú), esta demanda será proyectada
para 5 años de funcionamiento de la planta. El consumo per-cápita del
chocolate en el Perú es del 0.7 kg/año.persona. (Ministerio de producción
del 2010).
7
 Encuesta de la demanda de chocolate bitter: De una población de 50
personas de 20 a 26 años se concluye que el 58% (29) consume
chocolates y golosinas, 16% (8) no consume ni un tipo de chocolate y
el 26%(13) consume chocolate bitter.
Otras conclusiones de la encuesta:
 ¿Cuál es la razón por que sí y no consumen chocolate bitter?
El 72 % (36) indican que no consumen chocolate bitter por
desconocimiento del producto y el 28 % (14) indican que si consumen
chocolate porque es un producto alimenticio que posee muchos
beneficios.
 Considera que el precio es aceptable.
El 80 % (40) de los encuestados manifestaron el precio del producto es
caro y el 20 % (10) consideran que es aceptable.
2.3.2 ESTIMACION DE MERCADO NACIONAL DE CHOCOLATE BITTER
La población peruana en base al Censo de 2007 del INEI indica que la
población total del país asciende a 28,2 millones de habitantes.
Tabla 4. Nivel socioeconómico en el Perú.
NIVEL socio Población en % del total Ingreso familiar
económico nacional mensual promedio.
A 1.4 2956 $
B 9.3 680 $
C 26.2 280$
D 34,8 199$
E 27 120$
Fuente: INEI
Grafica 1. Concentración de los niveles socio económicos por

regiones.
8
Fuente: INEI APOYO
Esta distribución muestra que el poder adquisitivo de la población se
concentra en Lima y en las regiones costeras. Según estimaciones de los
gremios y las Cámaras de Comercio del país, el 70% del mercado se
concentra en Lima, por lo que Lima concentra el 50 por ciento del consumo
nacional de chocolates, mientras que las provincias el 50 por ciento restante,
lo que es beneficioso para la industria en general.
En general se estima que la demanda de golosinas1 tiene una penetración
del 90% en promedio, variando un poco según el Nivel Socio Económico al
cual pertenezca el hogar. La población de los NSE más altos A (2.8%) y B
(15.2%) - con mayor poder adquisitivo se inclina por productos de mayor valor
agregado, tipo Light (consumo habitual del 100%). Los segmentos D y E
(31.9%) presentan compras en las diferentes categorías de productos
determinados por el precio.
2.3.3 ESTIMACION DE LA DEMANDA INTERNACIONAL.

El consumo de chocolate bitter es mayor en los países europeos,
actualmente el mercado de chocolate bitter esta aumentado en los países del
este de Europa, a continuación, en la Tabla 4. Se encuentra los datos de
consumo per cápita de los países europeos que prefieren el chocolate bitter.
Tabla 5. Consumo per cápita del chocolate en los países europeos.

Consumo de CHOCOLATE POR
PAISES
1
Si un producto contiene menos del porcentaje de cacao indicado en la Norma (35%) no puede
denominarse chocolate, sino simplemente golosina.
9
Pais Kg/habitante. Año
Reino Unido 10
Alemania 8.1
Francia 6.8
España 3.9
Italia 2.2
Fuente: Encuesta publicada en The Guardian (2006)
2.3.4 DEMANDA DEL CHOCOLATE BITTER DATOS HISTORICOS

La siguiente tabla muestra los datos históricos de la demanda, estos datos
nos permitirán proyectar la demanda aparente para 5 años de funcionamiento
de la planta.
Tabla 6. Evolución de la D.A de chocolates: Perú (Toneladas por año)
Periodo Años Producción nacional Importaciones Exportaciones Demanda

1 2006 10174.31 1661.72 3660.06 8175.97
2 2007 13656.35 1338.42 2424.9 12569.87
3 2008 12038.39 1562.66 3299.66 10301.39
Fuente: ADUANAS y Ministerio de la Producción
Solo se cuenta con 3 datos históricos, por lo que la proyección de la demanda
se hará con el índice de crecimiento dentro de los próximos 5 años. En la
tabla 6. Se muestra la proyección de la demanda de chocolates en los
próximos 5 años. Se considera la proyección de la demanda a partir del año
2018, debido a que la etapa de decisión y ejecución de la inversión se debe
concretar en el presente año.
Tabla 7. Proyección de la demanda del chocolate bitter
(toneladas/año).
DEMANDA PROYECTADA
Año Ton Tc
2018 53222 0.08696394
2019 62721
2020 73915
2021 87107
2022 102653
Fuente: elaboración propia.
2.4 ESTUDIO DE LA OFERTA DEL CHOCOLATE BITTER.
10
2.4.1 ESTIMACIÓN DE LA OFERTA:
Es el número de unidades de productos elaborados de chocolate que los
vendedores están dispuestos a vender a un precio fijo. A mayor incremento
en el precio, mayor será la cantidad ofrecida.
2.4.2 FACTORES QUE AFECTAN LA OFERTA:
a) MERCADO PROVEEDOR DEL GRANO DE CACAO:
Esta proyección asegurara el suministro del grano de cacao principal
materia prima para el proyecto de inversión. Las principales zonas
productoras de cacao son: el Valle de Urubamba en La Convención y
Lares, Quillabamba (Cusco 33.1% del total); Valle del Río Apurímac
(Ayacucho 22.3%); Tingo María (Huánuco); Satipo (Junín 9.9%); Jaén,
Bambamarca y San Ignacio (Cajamarca); Bagua y Alto Marañón
(Amazonas 12.6%).
Grafica 2 Produccion del cacao
b) PRECIO DEL GRANO DE CACAO

Los minoristas agregan un margen entre 15 y 20%, pero debido a la
competencia, la tendencia del mercado es reducir el diferencial al margen
de ganancia. Los precios pueden diferir por la calidad y si cumplen con
las cualidades que se requiere para elaborar el producto (85% de
fermentación y de 7 a 8% de humedad).
Razón por la que el cacao chuncho de Cuzco o el de Piura y Tumbes con
algún contenido de grano blanco, son utilizados hoy en día para
chocolates finos en diversos países de Europa.
c) Tecnología:
Los programas de fomento a la transformación del grano de cacao a
chocolate bitter deben estar acompañados de asistencia técnica,
distribución de semilla mejorada y promoción de cultivos bajo riesgo,
orientados a asegurar la oferta.
d) Número de empresas en el área:
11
Este negocio está liderado por grandes empresas multinacionales con
inversiones en los principales países consumidores en ellas se destacan
Mars, Hershey, Cadbury Schweppes, Nestlé, Ferrero y Kraft Suchard del
grupo Philip Morris. En el caso del chocolate orgánico2, estas compañías
son:
 Barry Callebaut (Suiza y Estados Unidos)
 Debelis (Bélgica y Estados Unidos)
 Chocolat Bernrain (Suiza)
 Weinrich &Co. GMBH (Alemania)
Empresas que abastezcan el mercado nacional son muy pocas de las
cuales las principales empresas nacionales son:
Tabla 8. Empresas de mercado nacional de chocolate bitter.
EMPRESAS PRODUCT0S
Machu Picchu Chocolate Bitter, productos cubiertoscon chocolate
Trading SAC. bitter,huevos de pascua en chocolate bitter
Compañía
nacional de
Chocolates y coberturas
Chocolates del
Perú S.A.
Chocolate Bítter para Cobertura 200g, chocolate
La Iberica
negro 70% 90g
Barra Trufada Bitter al 75% de cacao, Chocolate
Daida Chocolates
Bitter 99% y 67% de cacao endulzado con Stevia y
Caral Exim S.R.L
Sacha Inchi.
Kraft Foods Dark Chocolate y Brands of chocolate
Di perugia Cobertura bitter 70% de cacao, chocolate bitter,

chocolate bitter con naranja confitada
Naranjillo Cobertura de 100g
La cholita Cobertura bitter

En la ciudad del Cusco el consumo de chocolate bitter es limitado y la
marca conocida en el mercado es la Ibérica, según la encuesta
elaborada.
e) Competencia directa: Se considera como competencia directa a los
productos que satisfacen una misma necesidad y que tienen las mismas
características que el producto analizado. Es por este motivo que la
competencia directa está definida por el chocolate bitter.
f) Competencia indirecta: Al igual que la competencia directa, se trata

de productos que satisfacen la misma necesidad, pero que no cuentan
2
se elabora utilizando granos de cacao que no se han tratado con fertilizantes sintéticos,
herbicidas o pesticidas. Asimismo, cualquiera de los otros ingredientes incluidos en la mezcla
(azúcar, leche, frutos secos, frutas, especias, etc.) debe ser orgánico yel porcentaje de lo que tiene
de orgánico el chocolate podría estar entre 70% al 98%.
12
con las mismas tecnologías ni las mismas propiedades del producto es
por esto, que los chocolates en general y las golosinas son la
competencia indirecta..
2.4.3 Análisis de la oferta.
2.4.3.1 Oferta actual.
Es el análisis histórico de la producción nacional de productos elaborados
de chocolate por entidades existentes (competencia). Ver tabla 10.
Tabla 9. Datos históricos de la oferta nacional de chocolates
(toneladas)
Año Producción Tc
2006 118.36 0.26687496
2007 149.95 0.09294707
2008 136.01 0.08696394
FUENTE: Encuestas de Manufactura y Minería del INEC. Anuarios MEF
2.4.3.2 Proyección de la oferta
Se ha utilizado el método de índice de crecimiento para estimar la
proyección de la oferta del chocolate bitter
Tabla 10 Proyección de la oferta de chocolates
(toneladas/año)
Año Producción
2018 31313
2019 34036
2020 36996
2021 40213
2022 43710
2.4.4 MERCADO POTENCIAL (DEMANDA INSATISFECHA).

Para calcular la demanda insatisfecha, se resta de los datos proyectados
en el tiempo de la demanda y la oferta, la misma se obtiene con una
simple diferencia, año con año, del balance demanda-oferta.
Tabla 11. Calculo de la demanda insatisfecha producción de
chocolates (toneladas)
AÑO DEMANDA OFERTA D. INSATISFECHA

2018 53222 31313 21909
13
2019 62721 34036 28685
2020 73915 36996 36919
2021 87107 40213 46894
2022 102653 43710 58943
De acuerdo a los datos proyectados, determinamos que existe una
demanda insatisfecha de chocolates a nivel nacional de 58943 toneladas al
año 2022. Por lo que se propone procesar 4715.4 toneladas de chocolate
por año que corresponde al 8 % de la demanda insatisfecha anual.
2.5 PRECIOS DEL CHOCOLATE BITTER.

El precio del chocolate bitter es fijado por varios factores entre los cuales se
encuentran; el precio del mercado competidor, la calidad del producto y los
costos de producción y de materias primas.
a) Precio de venta de la competencia.
Tabla 12. Precio de venta.

MARCA PESO PRECIO (s/.)
(g)
LIND SWIAA 100 15.90
CLASSIC
AMAZ 100 15.30
BELGICAN 100 11.70
Valor 100 13.70
Orquidea 90 13.70
Ritter Sport 100 15.00
La Iberica 150 16.50
(pastillas)
La Iberica (barra) 40 4.70
2.7 Canales de distribución del chocolate bitter

El canal de distribución principalmente utilizado es el canal indirecto largo
que consta de dos o más niveles antes de llegar al consumidor. El canal
más utilizado es de Productor o Fabricante a los Mayoristas, a los Detallistas
y de éstos a los Consumidores, Este tipo de canal contiene dos niveles de
14
intermediarios, los detallistas o minoristas (tiendas especializadas,
almacenes, supermercados, hipermercados, tiendas de convivencia,
golosinerías, boutiques, entre otros).
Figura 2: canales de distribución del chocolate bitter.

CAPÍTULO 3:
ESTUDIO DE TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA PARA LA
PRODUCCION DEL CHOCOLATER BITTER.
3.1 Factores que determinan el tamaño del proyecto
a) La demanda insatisfecha
El tamaño de la planta tendrá que cubrir el 5 % de la demanda
insatisfecha anual.
b) La disponibilidad de la materia prima.
La provincia de la convención produce en promedio 60% de la
producción regional del cacao.
Tabla 13. Producción regional del cacao mensual.

Mes Tm Mes Tm
enero 2640 Julio 5280
febrero 3060 Agosto 4020
marzo 3300 Setiembre 3360
abril 4320 Octubre 3060
mayo 6000 Noviembre 3120
junio 6420 Diciembre 3540
c) Financiamiento: el financiamiento se realizará por los bancos

regionales como cajas financieras.
3.2 TAMAÑO ÓPTIMO

El tamaño óptimo para la planta de producción de chocolate bitter será
de 2947 ton/año
3.3 LOCALIZACIÓN
15
Al momento de localizar identificaremos zonas geográficas, desde un
nivel macro (en una región del Perú), hasta un nivel micro (en la zona
urbana o rural de esa región).
3.3.1 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA LOCALIZACION
Los factores principales que se tomaron en cuenta son:
 Disponibilidad de la materia prima la materia prima esta en
provincia de la convención.
 Medios y costos de transporte; el único medio de trasporte es
el terrestre
 Disponibilidad y costos de la mano de obra.
 Cercanía a la MP.
 Cercanía a los mercados
 Factores ambientales
 Comunicaciones
 Disponibilidad de la potencia y combustible.
 Costo disponibilidad y topografía del terreno
 Estructura impositiva y legal.
 Disponibilidad de H2O y otros servicios.
3.3.2 MACRO LOCALIZACIÓN

Para este se toman en cuenta los factores anteriores, los cuales han sido
evaluados según nuestro criterio. En la evaluación se ha considerado para
el proyecto (Apurímac y Cusco), teniendo en cuenta que en estos dos
departamentos se producen Cacao
Tabla 14. Estudio de localización a nivel macro.
FACTOR JUSTIFICACION PESO (%) Abancay CUSCO

Calificación ponderado calificación ponderado
MATERIA En la región 20 2 40 8 160

PRIMA(CACAO) Cusco se
produce gran
16
cantidad de
Cacao
MANO DE OBRA En Apurímac y 15 6 90 6 90
en Cusco se
cuenta con
abundante mano
de obra
COSTO Y MEDIO Cusco tiene vías 15 4 60 6 90
DE de acceso:
TRANSPORTE Aéreo, Terrestre
y Ferroviario.
COSTO Y Apurímac y 10 7 70 7 70
DISPONIBILIDAD Cusco tienen
DE TERRENOS disponibilidad de
terrenos.
TOPOGRAFIA Apurímac y 5 5 25 5 25
DE SUELOS Cusco son
suelos
accidentados.
CLIMA Cusco tiene el 5 3 15 7 35
mejor clima para
la producción de
Chocolate
ESTRUCTURA Apurímac y 5 5 25 5 25
IMPOSITIVA Y Cusco tienen
LEGAL similares
sistemas
legales.
DISPONIBILIDAD Apurímac y 10 5 50 5 50
DE SERVICIOS Cusco cuentan
con similares
servicios (Agua,
Luz, Desagüe,
Telefonía)
CERCANIA AL Cusco tiene una 15 5 75 8 120
MERCADO mayor población
consumidora de
chocolate
TOTAL 100 450 665
3.3.3 Micro localización

De igual manera para este caso se tomara en cuenta los factores anteriores
tomados o alguno que sea de importancia para la decisión final, como ya se
sabe se toma el departamento del cusco ahora vamos evaluar el lugar
donde va estar Ubicado el proyecto.
17
18
Tabla 15. ESTUDIO DE LOCALIZACION A NIVEL Micro
ANTA CUSCO QUILLABAMBA
FACTOR JUSTIFICACION PESO (%)
calificación ponderado calificación ponderado calificación ponderado
MATERIA En Quillabamba se produce
30 2 60 8 240 8 240
PRIMA(CACAO) toda la materia prima
En Anta, Cusco y
Quillabamba, se cuenta con
MANO DE OBRA 10 6 60 6 60 6 60
abundante mano de obra
especializada
Cusco tiene vías de
COSTO Y MEDIO DE
acceso: Aéreo, Terrestre y 10 4 40 6 60 4 40
TRANSPORTE
Ferroviario.
COSTO Y Quillabamba tiene
DISPONIBILIDAD DE disponibilidad de terrenos y 5 4 20 4 20 7 35
TERRENOS a menor costo.
TOPOGRAFIA DE Los 3 distritos son suelos
5 5 25 5 25 5 25
SUELOS estables.
Anta y Cusco tiene el mejor
CLIMA clima para la conservación 5 5 25 5 25 4 20
de Chocolates
ESTRUCTURA
Quillabamba tiene algunas
IMPOSITIVA Y 5 5 25 5 25 7 35
exoneraciones Tributarias.
LEGAL
En todas las provincias se
COMPETENCIA 5 5 25 5 25 5 25
tiene competencia.
las 3 provincias cuentan
DISPONIBILIDAD DE con similares servicios
10 5 50 5 50 5 50
SERVICIOS (Agua, Luz, Desagüe,
Telefonía)
Quillabamba por ser zona
CERCANIA AL
productora, tiene un 15 6 90 6 90 8 120
MERCADO
mercado ya establecido.
TOTAL 100 420 620 650
Fuente: Elaboración Propia.
2
En la Tabla 15 “Estudio de la localización a nivel micro” los pesos establecidos a
Cada factor en conjunto deben ser igual al 100%; las calificaciones para cada factor
en cada región varían en este caso entre 1 – 10, otorgando el número 1 para los
lugares que tienen problemas o carecen de dichas características y el número 10
para los lugares con mayor oportunidad o gran cantidad de recurso de acuerdo a
cada factor, cada ponderado es la multiplicación de los pesos por las calificaciones
dadas. Podemos destacar que la máxima puntuación la obtuvo el distrito de
Quillabamba, gracias a sus pistas y carreteras, cercanía al mercado, centros de
abastecimiento de recursos.
Su ubicación será en la zona indicada en al grafico N° 2. Como Quillabamba no
cuenta con una zona industrial, la ubicación elegida está cerca a la vía principal de
entrada y salida hacia la ciudad del Cusco.
CAPÍTULO 4:
ESTUDIO DE INGENIERÍA DEL PROYECTO DE CHOCOCOLATE BITTER
4.1 Proceso productivo del chocolate bitter
 Diagrama de bloques de producción del chocolate bitter.
2
Selección:
En esta operación se trata de garantizar que la calidad de la materia prima

cumpla con las condiciones adecuadas para un buen procesamiento. Los granos de
cacao que superan las pruebas son seleccionados y casi inmediatamente
transformados, por el contrario se almacenan para usos posteriores. Previo al
almacenamiento se realiza un tratamiento de fumigación para garantizar su
permanencia durante varios meses sin que ocurran alteraciones.
Limpieza:
Esta etapa es la primera etapa en el procesamiento del cacao, que consiste

en eliminar los cuerpos extraños como: metales, piedras, trozos de madera, vidrios
entre otros. Luego de esta operación es posible que aun queden residuos, los cuales
se eliminan posteriormente en forma manual. En promedio se pierde entre 1 a 1.5%
de la masa inicial.
Tostado:
Es la operación esencial donde primariamente a partir del contenido de

humedad natural (7%) en combinación con el calentamiento se promueve un
conjunto de reacciones químicas, en los cuales intervienen los compuestos
precursores formados durante la fermentación y el secado dando origen al saber y
al aroma inicial del chocolate. Sin embargo en buen sabor y el aroma depende
mucho del tipo de cacao y de cómo se realizó el proceso de fermentación y secado.
Esta operación se lleva a cabo durante 20 a 40 min a temperaturas que varían
de 100°C a 150°C.
Descascarillado:
Es la etapa en la cual se elimina la cascara de grano de cacao la cual

constituye la cubierta exterior del grano de cacao perdiendo asi de 11 a 12% de la
masa inicial.
Molienda.
Los granos de cacao se muelen para producir el licor de cacao, la

temperatura y la intensidad de la molienda varian según el tipo de grano de cacao
empleado y de las especificaciones del proceso productivo. El cacao tostado y
limpio de mueve mediante rodillos de acero. El objetivo de esta operación es llevar
el cacao hasta un polvo que se encuentra entre 20 a 30 µm de diámetro.
Mezclado:
3
El licor de cacao se mezcla con manteca de cacao y azúcar en el caso del
chocolate bitteer licor de cacao mínimo 43%, 26% mínimo de manteca de cacao y
el resto es azúcar, se aumenta también agentes emulsificantes para que esta
mezcla este bien homogenizada y por último la mezcla se somete a un proceso de
refinación con el propósito de mejorar su textura.
Conchado:
Este proceso llamado también en ingles conching, la mezcla refinada es

llevado a un proceso de amasado, para que se produzca una mayor intensidad en
el sabor del chocolate. Esta operación se amasado se realiza entre 50°C y 80 °C
Moldeado y enfriado:
Esta fase consiste en el templado de la mezcla, para lo cual se deposita en

moldes que se introducen en una cámara fría de esta manera se obtiene un
producto de calidad con un brillo característico que no es obtenido cuando se lleva
un enfriamiento natural.
Empaquetado y almacenado:
La presentación final del producto es en tabletas de 100g.
4.2. BALANCE DE MASA Y ENERGIA EN EL PROCESO PRODUCTIVO

DEL CHOCOLATE BITTER.
BALANCE DE MASA:
La base de calculo para este balance sera de 1 año.
Se realiza el balance de materia tomando en cuenta la cantidad de chocolate bitter

que se desea producir anualmente:
Los calulos se realizaran para cubrir 8% de la demanda insatisfecha 5894 ton/año,
tomando en cuenta que el año tiene 300 dias habiles se producira 15.7 ton/dia,
considerando que se trabajar en dos jornadas laborales (16h/dia) se va producir
chocolate bitter a un flujo de 982 kg/h
La manutencion de la planta se realizara en dos semanas habiles (12 dias), y no

se cuenta con los dias feriados domingos (52 dias)
4
Granos de cacao
(3509.7 TM)
ENTRADAS SALIDAS
3509.7 TM
Selección 1.5% residuos orgánicos e

(3509.7 ton) inorgánicos (52.6 ton)
3457 TM
Tostado 7% de humedad (242 ton)
3215 TM
Descascarillado 12% de cascaras (385.8 ton)
2829.3 TM
Molienda
14%(660 ton) de Azúcar 2829.3 TM

y 26% (1226 ton)
manteca de cacao Mezclado
4715.4 TM
Conchado
4715.4 TM
Moldeado y
enfriado
4715.4 TM
Envasado y
Envases
almacenado
4715.4 TM de chocolate
bitter
5
Balance de materia en el proceso global:
Residuos 1.5% Humedad 7% Cascaras 12%

52.6 TM 242 TM 385.8 TM
Entrada: PROCESO PRODUCTIVO Salida:
3509.7 TM (chocolate bitter) 4715.4 TM
Azúcar 14%: 660 TM

Manteca de cacao 26%: 1226
TM
Cuadro resumen
SALIDA TM
OPERACIÓN ENTRADAS
(PERDIDA) anuales
LIMPIEZA 1.50% 3509.7 – (3509.7*0.015) = 3457
TOSTADO 7% 3457 – (3457*0.07) = 3215
DESCASCARILLADO 12% 3215 – (3215*0.12) = 2829.3
MEZCLADO 40% 2829.3 + (2829.3/0.6)*0.4 4715.4
TOTAL salida 4715.4 TM DE CHOCOLATE BITTER.
6
Balance de energia:
Tomando en cuenta que la Producción que se desea por cada equipo será
aproximadamente de:
Despredadora: 3507 TM/año = 731.2 kg/h
Seleccionador: 3507 TM/año = 731.2 kg/h
Tostador: 3457 TM/año: 720.2 = kg/h
Descascarillador: 3215.1 TM/año = 669.8 kg/h
Molino primario: 2829.3 TM/año = 589.43 kg/h
Conchador (molino fino): 4715.4 TM/año = 982.4 kg/h
Tunel de enfriamiento: 984 kg/h
Empaquetador: 984 kg/h
La producción determinada servirá de base para la selección de equipos,
teniendo en cuenta que la producción de los equipos teóricos tiene que ser
mayor a la determinada, ya que es necesario contar con capacidad ociosa para
satisfacer la demanda insatisfecha de los próximos años, temporadas donde
incrementará la demanda y además de tener un factor de diseño.
La base de cálculo para la obtención del balance de energía es de 1 TM
Equipos capacidad unidades S.//h costo s/ costo
(TM/h) dia anual
Despredadora 1 1 1.5 24 7200
Seleccionador 2 5 2 32 9600
Tostador 0.5 2 0.2 3.2 960
Descascarillador 0.2 5 2 32 9600
Molino primario 0.5 2 2.5 40 12000
Conchado 0.25 4 1.5 24 7200
Túnel de 2 1 3 48 14400
enfriamiento
Empaquetadora 2 1 3 48 14400
gastos 15.7 251.2 75360
El gasto de energía por hora en soles es 15.7 y en costo anual trabajando

300 días al año 16 horas al día será de 75360 nuevos soles.
4.3. Periodo operacional estimado de la planta de producción de chocolate

bitter.
En el año: 364 dias
7
Domingos: 52 dias
Mantenimiento: 12 dias
Dias de trabajo: 300 dias
Horas de trabajo: 16 h/dia dos jornadas laborales.
4.4. Capacidad de producción del chocolate bitter
Capacidad anual de 4715.4 TN de chocolate bitter.

Capacidad diaria de 15.7 TN de chocolate bitter.
Capacidad horaria de 982 kg de chocolate bitter.
4.5. Descripción y especificaciones de las máquinas para la producción del
chocolate bitter.
 DESPREGADORA NA-1 X1
I. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO: Es usado para separar piedras y otros
objetos ajenos al cacao, manejo simple, consumo mínimo de energía,
control de distribución de fluido de aire y mínimo ruido.
II. DATOS TÉCNICOS:
Marca IMSA
Modelo NA-1
Potencia 5Hp
Productividad (Kg/h) 1000
Voltaje para la máquina 220 - 380
Suministro(1Ø o 3Ø) Motor Trifásico (3Ø)
Vida útil (años) 10
Peso de máquina (Kg) 150
Para su instalación requiere Interruptor Termo
magnético de 30A
Costo aproximado 2400
Garantía (años) 2
Dimensiones (L/W/H) 725/627/780
III. RECOMENDACIONES:
-Solicitar siempre un manual o catálogo de funcionamiento de la
máquina.
-Solicitar una capacitación previa del uso de la máquina.
-Solicitar tiempo de garantía.
8
 TOSTADORA PEDRO 200 X2
I. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO: Máquina que sirve para tostar granos de café,
cacao, maca, maní y cereales, permite tostar granos de diversos productos, para el
punto de calentamiento se tiene 05 puntos de gas GLP, tiene control de
temperatura, posee una ventana para sacar muestras del producto, cuenta con
enfriador posee un tambor giratorio de ½ hp
II. DATOS TECNICOS:
Marca FISCHER
Modelo PEDRO 200
Potencia 0.5
Voltaje para la máquina 220 o 380
Suministro(1Ø o 3Ø) Motor Monofásico (1Ø)
Garantia (años) 1
III. RECOMENDACIONES:
-Solicitar siempre un manual o catálogo de funcionamiento de la máquina.
-Solicitar una capacitación previa del uso de la máquina.
-Solicitar tiempo de garantía.
9
 PELADORA DE CACACO PEL-4 X3
I. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO: Máquina que pela los granos de cacao secos.
Ventajas:
-Pela granos de cacao sin dañarlos.
-Operación y mantenimiento fáciles.
II. DATOS TECNICOS:
Marca CREDISA
Modelo PEL-4
Potencia 5.5
Voltaje para la máquina 220
Suministro(1Ø o 3Ø) Motor Monofásico (1Ø)
Para su instalación requiere Interruptor Termo
magnético de 30A
Garantía (años) 2
10
 MOLINO DE MARTILLOS PARA GRANOS PICAMOL-300 X2
I. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO: Máquina que muele los granos secos de
cacao y otros en forma homogénea, no permite que el grano se pegue a
la máquina, operación y mantenimiento fáciles.
II. DATOS TECNICOS:
Marca FISCHER
Modelo PICALMO-300
Potencia 7.5
Voltaje para la máquina 220, 380, 440
Garantía (años) 1
Para su instalación requiere Interruptor Termo magnético de 60ª
11
 MOLINO PARA REFINADO DE CACAO MOLROD 500 X3
I. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO: Máquina que sirve para refinar la pasta de
cacao mediante cinco rodillos, posee control de temperatura y tolva para
carga de cacao; construido íntegramente en acero inoxidable.
II. DATOS TECNICOS:
Marca FISCHER
Modelo MOLROD 500
Potencia 5
Productividad (Kg/h) 200 A 300
Garantía (años) 1
12
 TUNEL DE ENFRIAMIENTO LST
DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO: Máquina que sirve para moldear y enfriar las
tabletas de chocolate bíter, hecho en acero inoxidable, mediante un sistema
de enfriamiento muy eficiente, trabajo de 2 a 10 °C, el equipo también se
encarga del moldeado del chocolate en tabletas, la interface hombre maquina
es táctil y muy facil de operar este equipo requiere de 3 personas para su
funcionamiento.
II. DATOS TECNICOS:
Marca CHENGDU
Modelo LST
Potencia 4.5KW
Costo aproximado (S./) 65000
Garantía (años) 1
 EMPAQUETADORA ALD-250X
DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO: este equipo se utiliza para sellar y
empaquetar las tabletas de chocolate bitter, es también una máquina de
multifunción, construido en acero inoxidable.
13
II. DATOS TECNICOS:
Marca AOLIDE
Modelo ALD-250
Potencia 4.5KW
Costo aproximado (S./) 12000
Garantía (años) 1
14
ANEXOS
Anexo 01
Encuesta de la demanda de chocolate bitter una poblacion de entre 20 a 26
años
¿Compras
¿Qué tipo de chocolate
chocolate
consumes?
Nombre Edad bitter?
1 Reyner 22 chocolate con relleno Si
2 Oscar 25 chocolate con relleno No
3 harold 20 todo tipo No
4 francisco 21 chocolate blanco No
5 guadalupe 21 Bitter Si
6 randy 26 Bitter Si
7 luis 20 chocolate con almendras No
8 edson 23 todo tipo No
9 adriana 21 chocolate con relleno No
10 veronica 25 chocolate de leche No
11 elizabeth 27 chocolate de leche No
12 olga 22 chocolate con relleno No
13 yeral 21 ninguno No
14 lucia 23 chocolate blanco No
15 breyner 22 chocolate de leche No
16 richard 19 chocolate con relleno no
17 ader 20 ninguno no
18 maria 22 chocolate de leche no
19 alexander 23 ninguno no
20 andres 27 chocolate de leche si
21 andy 21 chocolate de leche no
22 milhuay 21 chocolate blanco no
23 rolando 24 chocolate de leche no
24 alcides 24 chocolate de leche si
25 lizinka 21 chocolate de leche si
¿compras
que tipo de chocolate consumes chocolate
nombre edad bitter?
26 hugo 21 chocolate blanco si
27 gabriela 20 chocolate de leche no
28 antony 21 que tipo de chocolate consumes si
29 neker 20 que tipo de chocolate consumes no
30 remi 22 que tipo de chocolate consumes no
31 estefany 21 que tipo de chocolate consumes si
32 aide 21 Ninguno no
33 sol 21 Ninguno no
34 arturo 21 Bitter si
35 rene 20 que tipo de chocolate consumes no
36 bruno 21 todo tipo no
37 cesar 24 ninguno no
38 kevin 24 ninguno no
39 giovanni 21 que tipo de chocolate consumes no
40 jhojan 27 que tipo de chocolate consumes no
41 jhulius 25 todo tipo no
42 rey 23 chocolate belga si
43 stefano 25 que tipo de chocolate consumes no
44 josue 21 que tipo de chocolate consumes no
45 olga 24 ninguno no
46 yuleysi 22 chocoltecon relleno si
47 frank 21 todo tipo si
48 gelen 21 todo tipo no
49 monica 20 todo tipo no
50 saida 21 que tipo de chocolate consumes no
poblacion encuestada 50 100%

Consume Chocolate 29 58%
Consume chocolate bitter 13 26%
No consume chocolate 8 16%
2
Anexo 2
Produccion mensual de cacao a nivel nacional
Fuente: INEI
Anexo 3
EXPORTACION DE CACAO EN GRANO, ENTERO O PARTIDO, CRUDO
3
Fuente: ADUNA
Anexo 4
IMPORTACION DE GRANOS DE CACAO
Fuente: COMEX - Sociedad de Comercio Exterior del Perú
Bibliografía
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CESPEDES, M. J., & RONDON , R. A. (2011). factibilidad para la creacion de una empresa
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cacao.com/
4
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Josiane Cyr, D. P. (2016). Chocolat et Cacao. Obtenido de passeportsante:

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PILCO PAREDES, J. R., & PILCO PARRA, L. A. (2012). Estudiio de factibilidad para la creacion de una
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Thouny, J. (23 de Octubre de 2016). Le chocolat et ses vertus : propriétés. Obtenido de Enegie-
Santé : http://www.energie-sante.net/as/?p=311
5
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“UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD

"PRODUCCION DE CHOCOLATE BITTER A NIVEL

CURSO: FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS

DOCENTE: CASTILLO PEÑA ALCIDES

8.1. Valor presente neto o valor actual neto (VANE y VANF)………………...

El presente proyecto de inversión a nivel de pre-factibilidad, tiene por objetivo

El cacao es uno de los productos agrícolas de gran importancia en la provincia de

GENERALIDADES DEL PROYECTO DE CHOCOLATE BITTER

1.1. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

1.2.1. OBJETIVO GENERAL

 Realizar el estudio a nivel de pre factibilidad de la producción de

1.2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Conocer las propiedades físicas, químicas y organolépticas de los

 Diversificar la producción chocolatera en la región del Cusco,

 Generar un mayor valor agregado al grano de cacao.

 Crear puestos de trabajo en la región del cusco, dando oportunidad a

El chocolate Bitter es un producto derivado del cacao cuyo nombre

2.1.1.2. CARACTERÍSTICAS DEL CHOCOLATE BITTER

 Contiene una serie de componentes como la feniletilamina

Composition por 100g

 Densidad aproximada 1.157 g/cm3

2.1.1.3 USOS DEL CHOCOLATE BITTER

 Sirve como base para postres, pasteles, galletas, bombonería y

2.1.2 DESCRIPCIÓN DEL GRANO DE CACAO

2.1.2.1 CARACTERÍSTICAS DEL GRANO DE CACAO

Tabla 2. Composición nutricional

 Textura: el grano de cacao tiene una textura lisa con cuencas a lo

 Posee sabores básicos como la acidez, el amargor, la astringencia,

2.1.2.2. USOS DEL GRANO DE CACAO

2.2 DEMANDA DEL GRANO DE CACAO

2.2.1 DEMANDA NACIONAL DE GRANO DE CACAO

Tabla 3 consumo nacional del grano de cacao en toneladas por año

CONSUMO NACIONAL (DEMANDA APARENTE)

2015 33821.645 131.571 30583.36 3369.858

2016 30951.842 1825.786 30144.83 2632.801

Fuente: elaboración propia

2.3 ESTUDIO DE LA DEMANDA DEL CHOCOLATE BITTER.

Grafica 1. Concentración de los niveles socio económicos por

2.3.3 ESTIMACION DE LA DEMANDA INTERNACIONAL.

Tabla 5. Consumo per cápita del chocolate en los países europeos.

2.3.4 DEMANDA DEL CHOCOLATE BITTER DATOS HISTORICOS

Periodo Años Producción nacional Importaciones Exportaciones Demanda

b) PRECIO DEL GRANO DE CACAO

Kraft Foods Dark Chocolate y Brands of chocolate

Di perugia Cobertura bitter 70% de cacao, chocolate bitter,

La cholita Cobertura bitter

Fuente: elaboración propia.

f) Competencia indirecta: Al igual que la competencia directa, se trata

2.4.4 MERCADO POTENCIAL (DEMANDA INSATISFECHA).

AÑO DEMANDA OFERTA D. INSATISFECHA

2.5 PRECIOS DEL CHOCOLATE BITTER.

Tabla 12. Precio de venta.

2.7 Canales de distribución del chocolate bitter

Figura 2: canales de distribución del chocolate bitter.

Tabla 13. Producción regional del cacao mensual.

c) Financiamiento: el financiamiento se realizará por los bancos

3.2 TAMAÑO ÓPTIMO

3.3.2 MACRO LOCALIZACIÓN

Tabla 14. Estudio de localización a nivel macro.

FACTOR JUSTIFICACION PESO (%) Abancay CUSCO

MATERIA En la región 20 2 40 8 160

Fuente: elaboración propia

3.3.3 Micro localización