INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PRIVADO CUMBRE-CONTROL DE CALIDAD

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2018

NOMBRE: _______________________________________________________ NOTA:

CALIDAD NUTRICIONAL
1. REALIZAR EL CÁLCULO NUTRICIONAL DE LA SIGUIENTE RECETAS:

Olluquito con charqui N° raciones: 4

Cantidad Unidad Artículo Kcal Proteínas Grasas Carbohidratos
0.500 Kg Carne de cerdo 990.00 22.00 75.50 0.50
0.150 Kg Olluco 93.00 1.91 0.36 21.63
0.100 Kg Cebolla roja 49.00 1.40 0.20 11.30
3 Diente Ajo 2.58 0.11 0.02 0.61
1/4 Atado Perejil 27.51 1.70 0.52 3.54
0.100 kg Ají amarillo 39.00 0.90 0.70 8.80
0.50 Pieza Ají Panca 146.00 3.50 3.90 29.25
Al gusto Sal gruesa
Al gusto Pimienta Negra
Al gusto Comino

Total, por
1347.09 31.52 81.20 75.63
receta
Total, por
336.77 7.88 20.30 18.91
plato

Arvejado de pollo N° raciones: 4

Cantidad Unidad Artículo Kcal Proteínas Grasas Carbohidratos
0.500 Kg Pollo 50.00 59.50 10.70 1.55
0.050 Kg Ajo 5.00 6.45 0.28 0.04
0.250 Kg Papa molinera 250.00 242.50 5.25 0.25
0.100 kg Cebolla roja 100.00 49.00 1.40 0.20
0.200 kg Arvejas 200.00 234.00 15.72 1.16
0.100 kg Zanahorias 100.00 41.00 0.60 0.50
50 ml Vino blanco 49.65 56.60
0.200 kg Arroz 200.00 716.00 15.60 1.40
125 ml Aceite 182.50 1613.30 182.50
1 Hoja Laurel 50.00 59.50 10.70 1.55
Al gusto Sal 0.04
Al gusto Pimienta negra 0.25
Al gusto Paprika

Total, por
3018.35 49.55 187.60 317.55
receta
Total, por
754.59 12.39 46.90 79.39
plato

LIC. MBLGA. ANA MARÍA DEL CARMEN SIANCAS GALLO

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2. REALIZAR LAS FICHAS TÉCNICAS DE CADA UNA DE LAS RECETAS

1. Nombre del plato: Olluquito con charqui

N° de raciones: 4
Cantidad Ingredientes
1/2 Carne de cerdo
0.150 Olluco
0.100 Cebolla
3 Ajo
1/4 Perejil
0.100 Ají amarillo
1 Ají Panca
Al gusto Sal gruesa
Al gusto Pimienta Negra
Al gusto Comino

Valor nutricional:
Kcal 336.77
Proteínas 7.88
Grasas 20.30
Mise en place o Pre-elaboración: Carbohidratos 18.91
Lavar , desinfectar y escurrir los ingredientes; Limpiar, preparar el lomo; partir los
Ollucos en cuartos; deshojar el perejil y picarlo finamente; picar la cebolla finamente
desvenar y picar los ajíes finamente ; preparar el ají panca y molerlo; quitar el
germen a los ajos ;aplastarlos con la hoja de un cuchillo de chef y molerlos ; hacer
Una pasta de ají amarillo.

Criterios de Control Sanitario:

Antes de preparar los alimentos estos deben limpiarse, así como también lavar los
Utensilios que se vayan a utilizar antes y después de la preparación. Por otro lado
También será importante separar los alimentos crudos de los cocidos para no
Generar algún tipo de contaminación cruzada.

Elaboración y Técnicas culinarias empleadas:

Sofreír un aderezo base (cebolla, ajo, ají amarillo, ají panca, comino sal y pimienta)
Cocción lenta del aderezo ;luego incorporar la carne , ollucos y remover ;bajar el
Fuego para lograr una reducción y concentración de sabores. Técnicas empleadas
Lavar y desinfectar, picar finamente, filetear cebolla, preparar costillas y saltear.
Montaje del plato:
Servir el Olluquito en platos de base alargados o platos hondos individuales
Y espolvorear perejil picado.

Alérgenos existentes en el plato:

Cereal con gluten Leche y derivados ( ) Pescados (azules) y derivados ( )
( )
Maní y derivados Soya y derivados ( ) Moluscos (cefalópodos, gasterópodos y
( ) bivalvos) ( )
Frutos secos de Crustáceos y derivados ( ) Mostaza y derivados ( )
cascara ( )

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Ajonjolí y deriv. ( ) Huevos y derivados ( ) Apio y derivados ( )
Sulfitos (vino) ( ) Chocho (altramuz ) ( )
1. Nombre del plato: Arvejado de pollo
N° de raciones: 4
Cantidad Ingredientes
0.500 Pollo
0.050 Ajo
0.250 Papa molinera
0.100 Cebolla roja
0.200 Arvejas
0.100 Zanahorias
50 Vino blanco
0.200 Arroz
125 Aceite
1 Laurel
Al gusto Sal
Al gusto Pimienta negra Valor nutricional:
Kcal 754.59
Proteínas 12.39
Grasas 46.90
Mise en place o Pre-elaboración: Carbohidratos 79.39
Lavar , desinfectar y escurrir los ingredientes; Limpiar, preparar el ave; filetear
La cebolla finamente, desvainar arvejas, pelar papas y cortarlas en macedonia,
Quitar el germen a los ajos ;aplastarlos con la hoja de un cuchillo de chef y molerlos,
Pelar las zanahorias y rallarlas.

Criterios de Control Sanitario:

Antes de preparar los alimentos estos deben limpiarse, así como también lavar los
Utensilios que se vayan a utilizar antes y después de la preparación. Por otro lado
También será importante separar los alimentos crudos de los cocidos para no
Generar algún tipo de contaminación cruzada.

Elaboración y Técnicas culinarias empleadas:

Salpimentar y sellar piezas de pollo, cocer el alverjado en ragú(sofreír ajo, cebolla,
Zanahoria, ají, paprika y salpimentar),desglasar con vino tinto y agregar arvejas,
Piezas de pollo, laurel, fondo de ave y dejar cocer por 30 minutos. Por otro lado
Cocer arroz y cocer papas a la inglesa.
Montaje del plato:
Servir el Arvejado en platos de base alargados o platos hondos individuales,
Acompañar con arroz blanco moldeado y papas cocidas.

Alérgenos existentes en el plato:

Cereal con gluten Leche y derivados ( ) Pescados (azules) y derivados ( )
( X)
Maní y derivados Soya y derivados ( ) Moluscos (cefalópodos, gasterópodos y
( ) bivalvos) ( )
Frutos secos de Crustáceos y derivados ( ) Mostaza y derivados ( )
cascara ( )
Ajonjolí y deriv. ( ) Huevos y derivados ( ) Apio y derivados ( )
Sulfitos (vino) ( X ) Chocho (altramuz ) ( )

LIC. MBLGA. ANA MARÍA DEL CARMEN SIANCAS GALLO