ESCUELA DE GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO

PROYECTO

“BRASAS Y SABORES” ESPECIALIDAD EN CARNES,

PARRILLAS Y ALGO MÁS EN LA CIUDAD DE CHICLAYO

Autores
Luillin Brayan Núñez Rengifo
Pedro Bonilla Tapia

Docente
Lic. Karina Seminario Alarcon

Chiclayo, Abril del 2019

1. JUSTIFICACIÒN DEL PROYECTO

El presente proyecto tendría una justificación teórica porque nos permitirá desarrollar,

utilizar y evaluar estrategias y técnicas comerciales en conjunto con las bondades

gastronómicas de la regiòn como es la cocina novo andina y con ello distinguir cuál es

el camino correcto que debe seguir la organización.

Asimismo, la justificación práctica, se manifiesta en el proyecto, porque busca

responder a los cambios sistemáticos que se manifiestan en el entorno gastronómico.

Las organizaciones en general se enfrentan a las variaciones mercadológicas y/o

económicas, las cuales no pueden controlar y muchas veces no encuentran solucionar

éstos cambios, originando la caída de la organización y a través de la implementación

y utilización de las técnicas modernas de gestión, en combinación con las técnicas de

artes culinarias, permiten que la empresa gastronómica se sostenga en el tiempo y

haga frente a ésos cambios, originados por las nuevas exigencias emergentes del

mundo gastronómico, de esta manera se contribuye a la supervivencia de la misma.

En consecuencia las experiencias de la gestión de la organización en el tiempo

permitirá el enriquecimiento de conocimiento a otras entidades de igual o similar

rubro a responder a la complejidad empresarial y su entorno.

En última instancia, las razones personales de la importancia del proyecto se justifican

en razón de que la idea de negocio, plasmada en un proyecto de inversión, nos

permitirá realizar un diagnóstico externo e interno logrando identificar oportunidades,

amenazas, fortalezas y debilidades de la organización y a través de éste diagnóstico y

su posterior evaluación se logrará desarrollar un plan de acción compuesto por

distintas estrategias que le permita a la organización evaluar la rentabilidad de la

misma y al mediano plazo ejecutarla.

2. PROBLEMÀTICA

Cada día los esfuerzos de la gastronomía peruana por ofrecer productos y servicios

que cumplan con las exigencias de los clientes se ha vuelto una carrera vital para

su sobrevivencia y más aún con la participación del Perù en el proceso de

globalización, siendo de gran importancia el diseño de un proyecto de inversión

que permita encaminar a cualquier empresa, sea esta grande, mediana o pequeña,

a un éxito interno.

Con el fin de demostrar competitividad en el mercado, es necesario brindar

productos con un alto nivel de calidad y ofrecer un excelente servicio, en la venta

como en la postventa, esto implica que las actividades tanto internas como

externas de la empresa funcionen de forma sistémica, de modo que no pase

desapercibido ningún detalle que pueda afectar su buen desempeño.

Los cambios en las tendencias de consumo y la importante participación de la

mujer en las actividades económicas como en las decisiones de compra familiar

han traído como consecuencia una preferencia a consumir productos saludables

con un alto nivel nutricional y de fácil preparación, por lo que el consumo de

embutidos y carnes frías ha tenido incrementos en sus demandas, como se

evidencia en la publicación de la Revista “Dinero” en enero del 2018, donde se

dice que: “Durante el último trimestre del año anterior, el gasto promedio mensual

de las familias latinas en alimentos y bebidas no alcohólicas ascendió a $ 280,3

millones de dólares, siendo los productos más demandados las carnes y los

embutidos”; y en la publicación de febrero del 2018 de la misma revista, se

manifiesta que: “el gasto en alimentos y bebidas no alcohólicas en los hogares

urbanos en el Perù, alcanza $ 280 millones de dólares mensuales siendo el

sector con mayor participación el de las carnes y embutidos con $ 40 millones

de dólares por mes (14,29 %)”. Por supuesto, uno de los mayores mercados

urbanos, lo constituyen los sectores que forman la ciudad capital y su periferia,

con una población que bordea los ocho millones de habitantes.

La disponibilidad de brindar productos nutritivos y de estilo novo andino, ha

generado interés en los integrantes del proyectos, quienes desean aprovechar dicha

disposición, de la forma más adecuada, enfocando los recursos del proyecto junto

con estrategias claramente definidas, a la obtención de una participación en el

mercado de Chiclayo y su periferia.

El desarrollo del presente proyecto deberá responder a la siguiente interrogante:

¿Cómo el Restaurante “Brasas y Sabores y algo más” podrá obtener participación en

el mercado del Distrito de Chiclayo y su periferia generando condiciones adecuadas

de competitividad?

Una serie de preguntas específicas surgen con el planteamiento de dicha interrogante,

las cuales se pretende responder con la elaboración del presente proyecto. Dichas

interrogantes son:

¿Cómo obtener información que permita identificar oportunidades de ingreso en el

mercado local y que a su vez facilite la toma de decisiones sobre la línea de acción a

seguir?

¿Qué objetivos y metas buscará alcanzar la empresa y como los conseguirá?

¿Cómo ofrecer el producto al mercado objetivo, a que precios y cómo se lo dará a

conocer?

¿Qué estructura organizativa será necesaria para llevar a cabo dicho

proyecto?
 ¿Cómo evidenciar la viabilidad financiera y rentabilidad que obtendrá la

empresa?

3. MISION

Somos una empresa gastronómica especializada en carnes y parrillas que brinda

productos cárnicos de alta calidad, fusionado con insumos novoandinos los cuales

buscan el equilibrio nutricional de nuestros clientes, en combinación con la

prestación de un servicio acorde con las expectativas del cliente.

4. VISIÒN

En el 2024 nos transformaremos en la primera cadena de restaurantes especializada

en carnes y parrillas en la zona norte del Perú, a través de la calidad nutricional de

nuestros platillos y servicio personalizado.

5. OBJETIVO GENERAL

Diseñar un proyecto para la puesta en marcha de un restaurante de parrillas en la

ciudad de Chiclayo.

6. OBJETIVOS ESPECIFICOS

o Realizar los estudios preliminares de mercado necesario para detectar la

existencia de un número suficientemente grande de personas que necesiten el

servicio que se ofrecerá y que estén en condiciones y disposición de adquirirlo.

o Desarrollar un estudio técnico que dé cuenta de la ubicación del proyecto,

cantidad de producción, procesos, equipos, instalaciones y talento humano

requerido.

o Elaborar el estudio financiero para el proyecto, identificando y calculando las

inversiones, los costos, los gastos, los ingresos que produce el proyecto para el

primer año de funcionamiento.

 o Construir el sistema de indicadores para el proyecto, el cual será presentado en

una tabla.

o Analizar las tres dimensiones del desarrollo sostenible para el proyecto:

sostenibilidad ambiental, económica y social.

7. ANÀLISIS FODA DEL PROYECTO

Factores Externos Oportunidades Amenazas

- Diversidad de Insumos - Incremento de precios en los

peruanos al alcance del
mercado.
- Crecimiento del rubro
gastronómico en la zona
norte.
- Chefs egresados de institutos
que cumplen con los altos
estándares de calidad.
- Contar con una vasta cartera
de proveedores de insumos
novoandinos.
Factores Internos
insumos necesarios para la
elaboración.
- Escasez de productos de
estación en los centros de
abastos.
- Aparición de restaurantes
especializado en parrillas y
cocina Novoandina

Fortalezas
- Elaboración y expendio de - Establecimiento de
- Poseer una carta variada y productos gastronómicos en convenios y/o alianzas
nutritiva. parrillas e insumos estratégicas entre la unidad
- Insumos novoandinos en novoandinos en de negocio y los
nuestras preparaciones. concordancia con los niveles proveedores, con el propósito
- Equipo de trabajo calificado. de exigencia de los de obtener ventajas
- Información nutricional a comensales, mediante la competitivas en los precios
través de nuestra carta. prestación de servicios de comerciales.
calidad.

Debilidades
- Adquisición de crédito en - Desarrollo de normativas
- Limitación de equipos entidades bancarias, cuyas que involucran la
tecnológicos gastronómicos. características se enmarquen optimización de los recursos
- No contar con local propio. al apoyo de las Mypes con de la unidad de negocios.
- Reducida cartera de respecto a su desarrollo.
proveedores y clientes.
- Limitada infraestructura.

8. ESTUDIOS DEL PRODUCTO / SERVICIO

La carne, alimento que actualmente es fundamental en las dietas por la cantidad de

nutrimentos que contiene, fue uno de los elementos más importantes en el desarrollo
evolutivo del ser humano. Hasta los años 70 se tenía la creencia que los ancestros del

hombre habían sido exclusivamente cazadores, sin considerar la posibilidad de que

en realidad hubiese sido en sus orígenes un ser carroñero. Hoy en día sabemos que

los primeros homínidos consumían cualquier alimento disponible en su medio

ambiente.

Los científicos descubrieron que el primer encuentro de los antecesores del hombre

con la proteína de carne, fue a través del consumo de los restos de animales que

habían sido devorados por los depredadores, comiendo además de la carne que

quedaba pegada a los huesos, los sobrantes de vísceras. Se piensa que podían

alimentarse de carne de los animales pequeños, muertos por enfermedad o ahogados

que encontraban. Algunos autores mencionan que el consumo de proteína cárnica en

la dieta de los humanos se remonta a los primeros homínidos (Australopitecos). Hace

4 millones de años esta nueva fuente de alimento resultó importante para el

crecimiento del cerebro humano, a partir de este aporte proteínico se comienzan a

observar las características que lo diferencian del resto de los animales, como una

mayor habilidad muscular y una mejor percepción; durante la historia de la

humanidad el consumo de carne conservó su papel relevante, tanto a nivel

alimenticio como cultural; en algunas culturas antiguas, el consumo de carne se

asociaba a rituales religiosos como la hecatombe en la Antigua Grecia: la palabra

significa sacrificio de 100 bueyes. En la Grecia Clásica una parte del animal

sacrificado era ofrecido al Dios y otra era consumida por los que participaban en el

ritual.

La parrillada también llamada asado, barbacoa o torrada es un método para cocinar

carnes de diferentes animales, principalmente de bovino, mediante el calor del fuego,

difundido en casi todo el planeta desde el descubrimiento del manejo del fuego, es

decir, antes de la aparición del homo sapiens.

La parrillada es normalmente cocinada en un ambiente caliente, cubierto y calentado

por la llama de la incineración de madera, carbón, gas natural o propano. La

parrillada en los restaurantes puede ser cocinada en una parrilla de metal diseñada

especialmente para ese propósito.

La carne asada forma parte de las antiguas tradiciones charras y luego vaqueras y se

puede decir muy poco respecto a la forma en que procedían los vaqueros para

prepararla. Considerando las características elementales del oficio, se puede sugerir

que desde los tiempos remotos la carne se asaba directamente sobre las brasas, tal y

como se sigue haciendo actualmente en algunos lugares. Se cortaban las chuletas o

los trozos de cecina y se depositaban sobre las brasas o tal vez se utilizaba algún

soporte intermedio entre el fuego y la carne.

La palabra parrillada se usa frecuentemente para referirse a una fiesta o reunión

casual, normalmente al aire libre donde se consume carne asada. Debido a esta razón,

muchas personas consideran el hecho de cocinar carnes al aire libre como una

parrillada, lo que es debatido por puristas en algunos lugares. El elemento usado para

cocinar la carne es una parrilla de acero o asador, consiste en un contenedor de

carbón con una parrilla, en ocasiones incluye una tapa tipo ataúd (encofrado).

El proceso de asado puede ser rápido o lento, dependiendo de la temperatura o grado

de calor que se produce. Este proceso se logra realizar más rápidamente en los

restaurantes mediante el uso de una plancha de metal en lugar de la tradicional

parrilla. Los métodos más lentos de cocinar descomponen el colágeno en la carne y

convierten a los cortes más resistentes en carne más fácilmente digerible.

En la actualidad se conocen muchas formas de elaborar la carne asada, pero en

los ranchos y en los pueblos simplemente se pone el fuego de carbón bajo una

parrilla y sobre esta se coloca la carne. En las ciudades se acostumbra preparar con

anticipación la carne bañándola en limón, agregándole a cada chuleta algunas

especies y dejándolas a reposar. Junto con las chuletas se acostumbra asar cebollas

de rabo o también cebollas y papas envueltas en papel aluminio.

Existen una gran cantidad de variaciones de carne asada dependiendo de la región

basada en diversos factores:

 El tipo de carne empleada.

 El tipo de corte de la carne.

 La salsa y otros sazonadores añadidos a la preparación.

 El tipo de fuente de calor (combustible) empleado.

 El equipo utilizado para cocinar.

 El tiempo empleado para realizar el asado.

Generalmente, cualquier fuente de proteína se puede utilizar, incluyendo la carne

de vaca, cerdo, aves de corral, y pescados. La carne se puede moler, procesar en

las salchichas o kabobs (como con el chorizo) o acompañar con vegetales. En ciertas

ocasiones el corte de las carne es importante (costilla, chuletón, t-bone, sirloin) y a

veces el corte no es importante. La carne se puede adobar o frotar con especias antes

de cocinarla, rociarla con una salsa o un aceite antes o durante el proceso de asado o

condimentado después de retirarla del calor.

Muchas formas de asar implican cortes de carne resistentes, los cuales requieren

horas de cocinando bajo el calor. Algunas formas de asar utilizan un calor excesivo

para cocinar más rápido. Con el calor alto (llamado a menudo asado a la parrilla), el
 alimento está colocado directamente sobre la llama o cualquier otra fuente de calor.

Con calor bajo, el alimento está colocado a los lados y casi siempre cubierto, con

frecuencia con el humo generado agrega un sabor adicional.

En algunas ocasiones se requiere de flama abierta, donde la fuente de combustible es

irrelevante. En otros casos, la fuente de combustible es importante para el resultado

final.

9. BENEFICIOS Y MERCADO META

 Beneficios del consumo de carnes a la parrilla

Todas las carnes, tanto rojas como blancas, nos aportan gran cantidad de

proteínas de alto valor biológico, además de vitaminas, minerales, ácidos grasos,

colesterol, entre otros nutrientes.

 Beneficios del consumo de carnes blancas:

Gracias al aporte de Zinc que aporta la carne blanca ayuda a que el organismo

pueda asimilar con facilidad y almacenar la insulina. También el zinc contribuye

a tener un buen sistema inmunitario y ayuda a cicatrizar las heridas.

• Beneficios del consumo de carne de codorniz:

Debido a su alto contenido en proteínas de buena calidad, la carne de codorniz es

un alimento ideal para todas aquellas personas que deseen desarrollar sus

músculos (por ejemplo, que habitualmente se encuentren siguiendo una rutina

deportiva y de ejercicios físicos para conseguir este fin). Además, es un alimento

ideal para los más pequeños, precisamente por su riqueza proteica y sus bajos

contenidos en grasa, calorías y colesterol. Precisamente por estos motivos

también su consumo es adecuado en la dieta del embarazo.

 Beneficios del consumo de carne de pichón:

100 gramos de Pichón, (paloma), carne y piel, crudo contienen 18,47 gramos de

proteína, 23,80 gramos de grasa, no contienen carbohidratos, y no contienen

fibra. Hay 294 calorías en 100 gramos de Pichón, (paloma), carne y piel, crudo,

el 15% del total diario que necesitas. Contienen 23,80 gramos de grasa y 95 mg

de Colesterol. Hay minerales presentes en Pichón, (paloma), carne y piel, crudo,

como Fósforo (248 mg), Potasio (199 mg) o Sodio (54 mg) pero no Flúor.

Contienen algunas vitaminas importantes: Vitamina B-3 (6,0 mg), Vitamina B-9

(6 mg) o Vitamina C (5,2 mg).

 Beneficios del consumo de carne de conejo:

Teniendo en cuenta que la carne de conejo es una carne blanca, no hay duda

que destaca por ser una carne con menos grasas, aportando apenas 140 calorías

por cada 100 gramos. Se convierte en una opción saludable y recomendada para

acompañarlo con ensaladas, verduras u hortalizas, siendo ideal precisamente

dentro de una dieta saludable y equilibrada.

 Beneficios del consumo de carne de pescado:

Las proteínas que contiene la carne de pescado son esenciales para la reparación,

formación y mantenimiento de los tejidos del cuerpo, el buen funcionamiento de

las hormonas, el transporte de nutrientes y oxígeno hacia las células, formar

anticuerpos, etc.

 Beneficios del consumo de carne de cuy:

La carne de cuy se caracteriza por ser una carne rica en proteínas (21%) y a la

vez pobre en grasas (7%), ofreciendo una serie de beneficios nutricionales para
 quien lo consume. Su bajo contenido en grasas lo hace consumible por personas

que padecen de obesidad y enfermedades cardiovasculares (siempre y cuando su

ingesta sea con moderación).

Nuestra oferta gastronómica “Carnes, parillas y más” está enfocado en el conjunto

personas que habitan en la provincia de Chiclayo los cuales ascienden a 575,504

personas (según CPI 2017), los cuales serían el total ideal para comprar nuestro

producto ofertante:

DISTRITOS POBLACIÓN

Chiclayo 293,519

José Leonardo Ortiz 190,404

Victoria 91,581

Total 575,504

Fuente: CPI 2017

En consecuencia, nuestra oferta gastronómica “Carnes, parillas y más “determina el

mercado meta de la siguiente manera:

 Segmentación

 Geográfica: el conjunto de personas que concurren a centros comerciales en la

provincia de Chiclayo y pertenecen al sector urbano.

 Psicográfica: nivel socioeconómico de la provincia de Chiclayo y que

pertenecen al

tipo AB.

 Conductuales: personas que gustan del consumo de productos cárnicos, así

como las que busquen comer sana y nutritivamente.