Osiris Trujillo Ortega.

3°D
5 de septiembre de 2018.

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE

Introducción
La leche, por acuerdo internacional, se define como el producto del ordeño
regular y completo de vaca sana, bien alimentada y no fatigada y desprovisto de
calostro este último corresponde a la primera leche que produce la vaca que ha
tenido un hijo. Se compone de 87% de agua, siendo lo restante grasa, proteínas
(caseína y lactoalbúmina), sacarosa, sales minerales como fosfatos, sulfatos, y
cloruros. Es de reacción ligeramente alcalina y al mismo tiempo ácida, por la
presencia de fosfatos y de dióxido de carbono.
La grasa forma en la leche pequeñísimos glóbulos, visibles sólo al microscopio,
más ligeros que el liquido y por eso asciende por el reposo, originando la crema
o nata. El aspecto blanco opaco tan característico de la leche se debe a la
suspensión de la grasa en forma de estos glóbulos finísimos. Normalmente
constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y
el tipo de alimentación. La caseína es la proteína más importante de leche se
encuentra formando una mezcla heterogénea. Tiene la propiedad de coagularse
en presencia de ácidos, originando la masa principal del queso. La
concentración en la leche varía de 3,0 a 4,0%. Existe una estrecha relación entre
la cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la leche cuanto mayor es la
cantidad de grasa, mayor es la cantidad de caseína. La lactosa corresponde al
glúcido de la leche (C12H22O11), se encuentra en disolución y fermenta con
facilidad, dando origen principalmente al ácido láctico, que como ácido que es
provoca la coagulación de la leche. Si se deja la leche en contacto con el aire y
la temperatura adecuada, se “corta” , lo que se debe al desarrollo de bacterias
lácticas como el bacilus lactici y el streptococus lactici, que transforman la
lactosa en 2 carbohidratos, la glucosa y galactosa, y posteriormente éstos en
ácido láctico. A pesar de que es un azúcar, la lactosa no se percibe por el sabor
dulce. La concentración de lactosa en la leche es relativamente constante y
promedia alrededor de 5,0% (4,8%- 5,2%). A diferencia de la concentración de
grasa en la leche, la concentración de lactosa es similar en todas las razas
lecheras y no puede alterarse fácilmente con prácticas de alimentación. La
acidez total de la leche determina su calidad, ya que la leche de consumo
humano suele tener un pH comprendido entre 6,4 y 6,7. Sales minerales y
Vitaminas la parte más importante de las sales minerales lo constituyen,
fosfatos, sulfatos, cloruros. La leche es una fuente excelente para la mayoría de
los minerales requeridos para el crecimiento del lactante. La digestibilidad del
calcio y fósforo es generalmente alta, en parte debido a que se encuentran en
asociación con la caseína de la leche. Como resultado, la leche es la mejor
fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del lactante y el
mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto.
Objetivo
1. Determinar la acidez total de la leche utilizando una valoración ácido-base
2. Determinar el contenido en ácido láctico y buscar criterios que indiquen
si la leche se encuentra en condiciones adecuadas
MATERIAL:
-Matraces Erlenmeyer 100 ml. (3)
-Bureta.
-Pipeta 20 ml.
-Agitador magnético.
-Soporte
-Disolución de sodio 0,10 M.
-Pinza.
-Nuez.
-Fenoftaleina.

Procedimiento
Determinación de la concentración de la disolución del hidróxido de sodio
1. Introduce en un erlenmeyer una masa de de hidrógenoftalato de potasio
próxima a 0,204 g, añade una porción de agua destilada y disuelve con
ayuda del agitador magnético. Una vez disuelto añade 2 gotas de
fenolftaleína
2. Preparar la bureta, añadiendo una pequeña porción de la disolución de
hidróxido de sodio dentro de ella, limpiar con dicho volumen toda ella y
verter el volumen por el desagüe. A continuación cebar la bureta y
enrasarla a cero
3. Valorar el hidrogenoftlalato, anotando cuidadosamente el volumen de
hidróxido gastado
Determinación de la acidez total de la leche
1. Introducir 20,0 cm3 de leche a determinar en el interior de un matraz
erlenmeyer. Añadir 3 gotas de fenolftaleína y homogeneizar con el
agitador magnético
2. Valorar la leche con el hidróxido de sodio que se encuentra en la bureta,
anotando cuidadosamente el volumen gastado hasta que la leche
mantenga la coloración rosácea más de 30 segundos
3. Repetir todo el proceso una vez más
Cálculos a realizar
1. Determinar la concentración de la disolución de hidróxido de sodio,
sabiendo que la fórmula molecular del hidrogenoftalato es C8H5O4K, y que
la relación molar hidrogenoftalato - hidróxido vale 1:1 en el punto de
equivalencia
2. Determinar la concentración del ácido láctico que contiene cada una de
las dos muestras de leche valoradas. La concentración final será la media
de los dos valores calculados anteriormente
3. Buscar la fórmula semidesarrollada del ácido láctico, y con ella
determinar los gramos de ácido láctico que contienen 100 cm3 de la leche
analizada.
4. Buscar el contenido en ácido láctico que debe tener una leche de
consumo, así como el valor habitual de su densidad. Compara con el
valor obtenido experimentalmente
5. Si suponemos que todo el ácido láctico hallado proviene de la
fermentación de la lactosa, determina la masa de lactosa que ha
fermentado por cada 100 cm3 de leche analizada. Con la ayuda de la
introducción y del valor de la densidad, determina el porcentaje de
lactosa que se ha fermentado.

Norma Oficial Mexicana NOM-F-42O-S-1982, productos alimenticios para uso

humano - Determinación de acidez en leche fluida, así como el Aviso de la
Declaratoria de Vigencia.

ACIDOS ORGANICOS:
 El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico,2 presente en la
mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja.
Su fórmula molecular es C6H8O7.3
 El ácido metanoico, también llamado ácido fórmico, es un ácido
orgánico de un solo átomo de carbono, y por lo tanto el más simple de los
ácidos orgánicos. Su fórmula es H-COOH (CH2O2).
 El ácido acético (también llamado ácido metilcarboxílico o ácido
etanoico) puede encontrarse en forma de ion acetato. Se encuentra en
el vinagre, y es el principal responsable de su sabor y olor agrios. Su
fórmula es CH3-COOH (C2H4O2). De acuerdo con la IUPAC, se denomina
sistemáticamente ácido etanoico.
 El ácido málico, o su forma ionizada, el malato (C4H6O5) es uno de
los ácidos más abundantes de la naturaleza y es fácilmente metabolizable
por los microorganismos. El ácido málico fue aislado de la sidra por
primera vez en el año 1785 por el químico alemán Carl Wilhelm
Scheele encargándose de describirlo completamente. Este ácido se
obtiene comercialmente por síntesis química.
 El ácido tartárico o ácido tártrico es un compuesto orgánico polifuncional,
cuyo grupo funcional principal es el carboxilo (ácido carboxílico). Su
fórmula es: HOOC-CHOH-CHOH-COOH, con fórmula molecular C4H6O6.
Nombrado por la IUPAC como ácido 2,3-dihidroxibutanodioico. Su peso
molecular es 150 g/mol.
 Un ácido graso es una biomolécula de naturaleza lipídica formada
por una larga cadena hidrocarbonada lineal, de diferente longitud o
número de átomos de carbono, en cuyo extremo hay un grupo
carboxilo (son ácidos orgánicos de cadena larga).
Cada átomo de carbono se une al siguiente y al precedente por
medio de un enlace covalente sencillo o doble. Al átomo de su
extremo le quedan libres tres enlaces que son ocupados por
átomos de hidrógeno (H3C-). Los demás átomos tienen libres los
dos enlaces, que son ocupados igualmente por átomos de
hidrógeno ( ... -CH2-CH2-CH2- ...). En el otro extremo de la molécula
se encuentra el grupo carboxilo (-COOH) que es el que se combina
con uno de los grupos hidroxilos (-OH) de
la glicerina o propanotriol, reaccionando con él. El grupo carboxilo
tiene carácter ácido y el grupo hidroxilo tiene carácter básico (o
alcalino).En general, se puede formular un ácido graso genérico
como R-COOH, donde R es la cadena hidrocarbonada que identifica
al ácido en particular.