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Aceite de Palta Monografia
Aceite de Palta Monografia
FACULTAD DE INGENIERIA
E.A.P. DE AGROINDUSTRIA
LOS AUTORES
ÍNDICE
I. INTRODUCCION
II. CAPÍTULO I
ASPECTOS GENERALES DE LA MATERIA PRIMA: “PALTA”
2.1. Origen
2.2. Descripción
2.3. Clasificación Botánica
2.4. Morfología
2.5. Razas de la Palta
2.5.1. Raza mexicana
2.5.2. Raza guatemalteca
2.5.3. Raza antillana
2.6. Variedades de la Palta
2.6.1. Hass
2.6.2. Fuerte
2.6.3. Bacón
2.6.4. Criollo
2.6.5. Pinkerton
2.6.6. Gwen
2.6.7. Reed
2.6.8. Cocktail
2.7. Valor nutricional
2.8. Maduración de la palta
III. CAPÍTULO II
“GENERALIDADES DE ACEITE DE LA PULPA DE PALTA”
3.1. Definición de “Aceite”
3.2. Características del aceite de la pulpa de la palta
3.3. Composición de los ácidos grasos en el aceite de la pulpa
de la palta
V. CAPITULO IV
“METODOS DE EXTRACION ACEITE DE LA PULPA DE PALTA”
5.1. Obtención del Aceite
5.1.1. Obtención por Prensado
5.1.2. Obtención por Extracción con disolventes
5.1.3. Obtención por Centrifugación
5.1.4. Obtención por Hidrolisis Alcalina
5.2. Descripción del proceso de elaboración más usado y
recomendable para extraer el aceite de la pulpa de la palta
5.3. Aspectos de un aceite de calidad, por su método de extracción
VI. CONCLUSIONES
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍCA
I. INTRODUCCION:
La monografía fue realizada con el fin de difundir la importancia que tiene la extracción del
aceite de la pulpa de la palta. Así para el consumo humano y también como aceite para uso
cosmético. Otra de las razones que justifican la realización de esta monografía es su
rentabilidad así como su permanencia y proyección en el tiempo. En este ámbito muchas
empresas del sector agricultura han tenido problemas para hacer rentable a sus dueños, la
variabilidad intrínseca de la naturaleza misma unido a los factores económicos y logísticos que
rodean la agricultura han provocado que en ocasiones el precio de la venta del fruto no sea
suficiente siquiera para pagar el corte del misma. Una alternativa a este activo fijo, es sin duda,
el Aceite de Palta, ya que se tiene que agregar valor al producto, de tal manera que se pueda
vender a un mejor precio y obtener utilidades de la comercialización del mismo.
II. CAPÍTULO I:
ASPECTOS GENERALES DE LA MATERIA PRIMA: “PALTA”
2.1. Origen
Aparentemente este es el origen del nombre con que los Incas bautizaron al
fruto del aguacate, traído desde la zona norte de su imperio donde se superponía con el
sur del imperio Azteca. Esto también coincide con el tiempo aproximado en que el árbol
llegó de Ecuador a Perú, ya que se sabe que la conquista de las provincias norteñas
por el Inca Tupac Yupanqui ocurrió entre 1450 y 1475.
Hoy en Día es una de las frutas tropicales más populares en el mundo entero
por su alto valor nutritivo, sabor agradable, versatilidad y fácil preparación. (Franciosi,
2003).
2.2. Descripción
División : Espermatophia
Sub División : Angiosperma
Clase : Dicotiledónea
Orden : Laurea
Familia : Lauráceas
Género : Persea
Especie : Persea Americana
Nombre Común: Palta, Aguacate
2.4. MORFOLOGÍA:
Los estudios, en los últimos setenta años, han coincidido que pueden
diferencia de la forma agronómica y botánicamente apreciable, tres tipos de especies o
razas de paltas de acuerdo a su lugar de origen: La MEXICANA, la ANTILLANA y la
GUTAMALTECA.
2.5.1. Raza mexicana: Provienen de la zona central de México, son árboles altos que
se adaptan fácilmente al clima frío (hasta 2800 msnm.) pero la altura óptima es
1000 y 1500m. Sus frutos maduran 7 meses después de la floración, de color
verde claro y con un peso entre 90 y 180 gramos. Se caracteriza porque al frotar
sus hojas despiden un característico y agradable olor de anís, la cascara es
delgada, lisa y suave, de color verde brillante. (Hope, 1983).
2.5.2. Raza guatemalteca: proviene de las tierras altas de Guatemala, árbol de gran
tamaño los cuales están adaptados a clima medio (700 y 1500 msnm). Sus frutos
maduran 10 meses después de la florescencia. El tamaño del fruto es
relativamente grande (125 a 2500 gramos) y posee un color verde opaco. Está
constituida por variedades que manifiestan buena resistencia al frio, su cascara
es gruesa y quebradiza, como la variedad hass, de importancia comercial
considerable, la cual se considera un cruzamiento entre la especie mexicana y
guatemalteca. (Hope, 1983).
2.5.3. Raza antillana: es nativa de tierras bajas de américa central. Estas plantas son
cultivadas desde el nivel del mar hasta una altura de 1200 msnm. Sus frutos
maduran entre 5 a 8 meses después de la florescencia de color verde claro a
amarillo rojizo y de peso entre 250 y 2500 gramos. (Prohaciendo, 2001).
2.6.1. Hass (el más popular en el mercado internacional): Cuando está maduro, su
cascara adquiere un tono oscuro, casi negro. Su piel pasa de verde oscuro a
verde purpurino. Tiene un gran sabor a nuez y avellana, con textura suave-
cremosa y una semilla de pequeña a mediana. Disponible durante todo el año.
El aguacate Hass proviene de injerto, mezcla de diferentes variedades de
aguacate, desarrollado por Rudolph Hass.
2.6.2. Fuerte: Su cáscara es gruesa, comparada con otras especies y no se
oscurece con la maduración. Su piel es ligeramente áspera, con muchos
pequeños puntos amarillos. Lo podemos encontrar desde finales de otoño
hasta primavera. Tienen la forma de una pera, de gran sabor y pulpa cremosa.
2.6.3. Bacón: Fruta disponible durante otoño hasta primavera. El fruto es de forma
ovalada, pulpa amarilla verdosa que tiene un gran sabor con textura suave. Es
fácil de pelar y contiene un hueso mediano a grande. Al madurar, la piel de
este fruto toma un color más obscuro.
2.6.4. Criollo: Se caracteriza por tener una cascara muy delgada y suave, que se
aferra a la masa, además, un hueso muy grande. El color de su cascara es
oscura y su pulpa al madurar adopta un color amarillo-limón. Tiene entre sus
principales características ser resistente al frio.
2.6.5. Pinkerton: Tiene cosecha temprana, redondo, con cuello en forma de pera,
de tamaño medio. Se trata de una fruta de apariencia larga, pulpa cremosa
con excelente sabor. Tiene una cascara más gruesa que las diferentes clases
de palta, además es muy fácil de pelar. Lo encontramos de invierno hasta
primavera.
2.6.6. Gwen: Lo encontramos desde principios de primavera hasta finales de verano.
Es una fruta redonda, la piel es delgada y granulada de color verde. El sabor
dela pulpa es suave y cremoso.
2.6.7. Reed: Disponible en verano e inicios de otoño. Su piel permanece gruesa y
verde, tienen buen sabor, presenta una suave presión cuando está madura.
Es fácil de pelar y contiene una semilla mediana.
2.6.8. Cocktail, alargado y sin hueso, de sabor muy delicado.
que los frtos en un estado inmaduro tienen un peso específico entre 1.02 –
𝑔𝑟
0.95 ⁄𝑐𝑚3 .
Los ácidos grasos de las familias n-3 y n-6, también conocidos como los ω-3 y ω-6,
poseen un doble enlace ubicado a 3 y 6 carbonos del metilo terminal,
respectivamente, ésta es una posición estratégica para la actividad de algunas
enzimas. Estos compuestos desempeñan roles críticos en la estructura de las
membranas celulares y actúan como precursores de los eicosanoides como las
prostaglandinas, leucotrienos y lipoxinas que son compuestos altamente reactivos y
que cumplen funciones diversas en el hombre; intervienen en la agregación
plaquetaria, en los procesos inflamatorios y en el sistema inmunológico. Los ácidos n-6
(linoleico y araquidónico) y el ácido α-linolénico son esenciales para el organismo y
deben incluirse en la dieta. (Delfino, M.R. y Sarno, M.C., 2001).
Sin embargo, el aceite de aguacate contiene una cantidad baja de ácido linolénico
(<1%) y su balance ácido linoleico / ácido linolénico no es favorable (23:1). (Mataix, J
y Gil, A., 2002). De entre los aceites vegetales, sólo el aceite de canola y el de soya
contienen cantidades apreciables de ácido linolénico. (McDonald, BE., 2000).
CAPÍTULO III
“BENEFICIOS DE ACEITE DE LA PULPA DE
PALTA”
Este aceite es el más indicado ya que son los que contienen un alto
porcentaje de ácidos grasos insaturados, particularmente el linoléico.
5.3.1. Aceite Extra virgen: Este aceite es el que se obtiene como resultado de
presionar la palta (una sola presión). Es de un color verde obscuro brillante y
son predominantemente monoinsaturados dándoles una gran estabilidad
oxidativa. Este es de los aceites con más alta calidad, además de tener un
aroma y un sabor muy natural, es rico en nutrientes y con grandes beneficios
para la salud. El aceite extra virgen tiene calidad gourmet y es excelente
para ser servido en aderezos para ensaladas y en cocina gourmet. En el
aceite extra virgen el sabor y el olor se perciben como las paltas frescas y su
valor de aceites grasos mucho más bajo lo hace más estable.
5.3.2. Aceite Virgen: Este aceite se obtiene en la segunda extracción. Es de
mediana calidad. Aceite Puro: extraer mas aceite después de la segunda
extracción, hay que hacerlo con más filtros y procesamientos. Este es uno de
los aceites de más baja calidad pero sin duda de mejor alternativa saludable
que los aceites procesados comerciales.
5.3.3. Aceite ligero: Este último tipo de aceite es extraído mediante la extracción
por medio de solventes. Este es el aceite de más baja calidad. Aunque en
realidad tiene las mismas que todos los aceites, lo que quiere decir esta
leyenda es que su sabor es más ligero. Este tipo de aceite de palta RBDW
(Refinado, Decolorado, Deodorizado e Hibernizado), es claro, ligero y no es
pegajoso con altas características de alta penetración. Su olor y sabor son de
un tono ligero parecido al de la nuez. Principalmente es utilizado para cocinar
(como aceite común) y como aderezo para ensaladas. Es altamente
apreciado debido a su alto punto de humo. (El más alto entre todos los
aceites vegetales).
VI. CONCLUSIONES:
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
7.1.1. Obtención por Prensado
7.1.2. Obtención por Extracción con disolventes
7.1.3. Obtención por Centrifugación
7.1.4. Obtención por Hidrolisis Alcalina
GAMEZ, M.E. 2001. Mercado de las paltas. Mercados Agropecuarios, Oficina de Estudios y Políticas Agrarias ODEPA.
KADER, A. y ARPAIA, M.L. 2000. Aguacate (Palta). Recomendaciones para mantener la calidad postcosecha.
Department of Pomology, University of California.
ANEXOS
Minerales
Potasio 40 mg.
Fósforo 14 mg.
Magnesio 23 mg.
Cloro 12.9 mg.
Aminoácidos
Leusina 76 mg.
Lisina 59 mg.
Fenilalanina 48 mg.
Valina 63 mg.
Arginina 47 mg.
Vitaminas
C 8 mg.
E 3 mg.
Riboflavina 120 mg.
Tiamina 100 mg.
Niacina 2 mg.
Las variedades se recomiendan según la altitud a la cual van a ser cultivadas. En la tabla 1 aparecen las mejores para
cada elevación.
ALTURA
Fujikawa
Itzama
Variedad Tipo de
flor
Booth 7 B
Booth 8 B
Choquette A
Hall B
Itzama B
Simmonds A
Fuerte B
Hass A
Nabal B
Guatemala B
Ettinger B
ISEO. (1999). Food Fat and Oils. Institute of Shortening and Edible Oils, Inc. Eight edition.
Washington, D.C. 40 p.
http://www.abcagro.com/frutas/frutas_tropicales/palta5.asp
http://www.alimentacion-sana.org/PortalNuevo/actualizaciones/palta.htm
http://www.tienda-online.lineaysalud.com/es/aceites-/71-aceite-de-aguacate-cosmetico-250ml-
7752494000488.html
http://propiedadesdelaceite.com/
http://arboldeburbujas.blogspot.com/2012/10/tutorial-como-elaborar-aceite-de.html
http://naturalmedicina.net/aguacate/huesoyaceite.html
http://axarquiamegusta.blogspot.com/2012/05/los-aguacates-y-su-aceite-capt-v.html
http://www.botanical-online.com/aguacate.htm
http://www.biocatecolombia.com/proceso.html#
http://www.biomanantial.com/los-beneficios-los-aceites-extraidos-frio-a-1484-es.html