Universidad Nacional

del Centro del Perú

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS HUMANAS

E.A.P INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Tema:

INFORME N° 1: PROCESO DEL MALTEADO

Curso: PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

Docente: ING. JORGE TEJEDA PUCUHUARANGA

Estudiantes:

 ROSARIO ORE MALLMA

JUNÍN - PERÚ
2017
 PRACTICA N° 01

PROCESO DEL MALTEADO

I. OBJETIVOS

 Mostrar a los estudiantes los pasos a seguir para la obtención de malta a partir
de cereales.

 Establecer los criterio de calidad del grano a ser utilizado en el proceso de

malteo, así como determinar la calidad de la malta.

II. MARCO TEORICO

La malta se obtiene con un cereal (generalmente la cebada) malteado o germinado en

forma de harina o extracto de malta. El malteo es la acción de dejar germinar los
granos de cebada para que se produzca la enzima amilasa que hidroliza el almidón a
dextrinas y maltosa.
El principio activo es la amilasa, que es una diastasa hidrolizante que tiene la
propiedad de trasformar el almidón en azúcar (maltosa y dextrina). El malteo es el
remojo y la germinación controlada de los cereales durante el cual, se activan las
enzimas amilasa y se verifica una modificación del grano, produciéndose la liberación
de gránulos de almidón a partir de las células del endospermo.

Aproximadamente el 80%de la malta es usada en la industria cervecera 14% en

productos alcohólicos destilados y 6% en jarabes de malta, leches malteadas
concentradas, alimentos para el desayuno sustitutos del café.
Las características que debe reunir la cebada para ser malteada son: alta capacidad
de modificación de almidones, alto contenido enzimático, baja tendencia a perdida en
malteo y buenas características agronómicas.

En cuanto al grano: este debe ser grueso, de tamaño uniforme, color homogéneo
claro, libre de semillas extrañas, libre de mohos, manchas y granos rotos y pelados, el
nivel de humedad debe ser inferior al 13.5%.
La cebada con mayor cantidad de proteína resulta en una malta con mayor cantidad
de proteína soluble pero de malteo más cuidadoso. La cascara debe estar intacta en el
grano, ya que cualquier deterioro favorece el desarrollo de mohos en el malteo, la
cebada que maltea bien son generalmente los de granos grandes, cascara delgada
arrugada y superficie opaca. El grosor de la cascara influye retardando o facilitando el
remojo como agente en el proceso de remojo y germinación. El poder diastásico es la
capacidad del grano que en condiciones adecuadas, activa enzimas capaces de
trasformar almidones en azucares.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales y equipos:

- Materia Prima: 65 gr de cebada

- Materiales

- Probeta 250ml
- Germinador
- Secador
- Tamices
- Termómetros
- Placas Petri
- Papel filtro
- Molino
- Bolsas de polietileno
- Estufa determinadora de humedad

3.1. PROCEDIMIENTO

El procedimiento a seguir se muestra en el flujograma y comprende las etapas tales

como:

a) Limpieza y clasificación.
Los granos serán sometidos a una limpieza manual, eliminando las impurezas
presentes.

b) Remojo.
Esta etapa tiene por finalidad proveer al grano la cantidad de agua necesaria para la
germinación, saliendo el grano con una humedad de 45 – 55%. Las condiciones de
temperatura y tiempo de remojo son de 10 –13 °C y 60–100 horas.
Para esta operación los granos se colocan en cilindros verticales de poca altura y
fondo plano, y se adiciona agua hasta cubrir todos los granos, el remojo se interrumpe
cada 8 – 12 horas por un lapso de 2 horas para luego volver a cubrir el grano con
agua, a esta condición se le conoce como descanso del aire y permite que el embrión
respire oxígeno y metabolice aeróbicamente.

En la práctica remojar el grano en un recipiente en una proporción de 1:5(grano: agua)

hasta llegar a la humedad requerida.

c) Germinación.
El objetivo de esta etapa es provocar la germinación de las diastasas necesarias para
las transformaciones que deben sufrir los granos durante el malteado (formación de
azucares, solubilización de materias nitrogenadas).
Estas diastasas son las que se vuelven a encontrar en la malta y tienen como principal
propiedad al de sacanficar el almidón, es decir de transformarlos en azucares
fermentescibles (maltosa y dextrina).
La germinación es influida por la naturaleza de la cebada y sobre todo por la
temperatura del medio, la duración es de 10–12 días cuando la temperatura no pasa
los 15 °C, 8 días cuando está entre los 18–20 °C.
Para obtener, una malta muy diastasica es necesaria una germinación lenta a
temperatura poco elevada. Para esta etapa los granos de cebada, una vez que
alcancen las humedades especificadas, se distribuirán en recipientes de forma
cilíndrica con paredes de malla y tapas de acero inoxidable. Estas latas luego serán
colocadas en el germinador a temperatura y humedad relativa controlada con una
duración variable entre 3 –9 días, terminando cuando la raíz alcanza una longitud de 2
veces el tamaño del grano como máximo. Para la práctica colocar el grano con la
humedad deseada entre dos capas de papel toalla humedecida hasta que el grano
germine.

d) Secado.
El objetivo del secado es frenar la germinación de la cebada eliminando la humedad.
Las cebadas serán colocadas en placas atravesadas por una corriente de aire o gases
calientes. La temperatura puede variar de 38–90°C, según el empleo posterior de la
malta y la humedad del producto a secar. Cuando el grano germinó se procede al
secado en una estufa.

El proceso de secado se da en tres fases:

La primera: Se seca a una temperatura entre 50 – 60°C, reduciendo la humedad de la

malta de 48 a 23% aproximadamente.
La segunda: Se eleva la temperatura del secador a 70°C, para llevar la humedad del
grano a 12%.
La tercera: Se realiza la temperatura mayor a 88°C consiguiendo una humedad final
de 3.5 – 4%.
A la salida de esta operación, al cereal malteado se le eliminaran los brotes que aun
estén adheridos al grano, esta operación puede ser llevada a cabo en máquinas
especiales llamadas desgerminadoras o en forma manual. Al finalizar esta operación,
los granos son colocados en envases herméticos para su posterior molienda.

e) Molienda.
Luego del secado, los granos malteados serán sometidos a una molienda con malla de
1mm.

f) Empacado:
Se empacaran las harinas en bolsas de polietileno, las cuales serán selladas.

Controles a realizar:

1. Determinación del poder germinativo y sensibilidad al agua:

Esta determinación permite conocer la capacidad para germinar y la viabilidad de las

semillas (95% en 5 días).
Se colocaran en placas Petri, 2 círculos de papel filtro y entre ellos 100 gramos de
muestra, a una de las placas se le agrega 4 ml y el otro 8 ml de agua, luego de 5 días
dará el grado de dormancia del grano y los germinados con 8 ml darán el grado de
sensibilidad al agua del grano.

2. Determinación de la humedad del grano:

Se hará un control de la humedad del grano antes de germinado, luego de germinado

y luego de secado del grano.
Porcentaje de rendimiento:

Dónde:
PMCR: peso de malta con raicillas.
PMSR: peso de malta sin raicillas.
PCI: peso inicial de la cebada.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

BALANCE DE MATERIA

INGRESO PROCESOS SALIDA

80 g RECEPCION DE MATERIA PRIMA 80 g
80 g SELECCIÓN 65 g
65 g REMOJO 65 g
65 g GERMINACION 65 g
65 g SECADO 62.82 g
62.82 g MOLIDO g

Porcentaje de rendimiento:

Rendimiento (%) = (0.2012 / 65) x100= 0.31

 Raicillas (%)=((0.3124 – 0.2012)/ 65)x 100= 0.17

Respiración (%)=((65 – 0.3124)/ 65)x 100= 99.52

Mermas (%)=(0.17 + 99.52) = 99.69

Dónde:
PMCR: peso de malta con raicillas.
PMSR: peso de malta sin raicillas.
PCI: peso inicial de la cebada.

V. CONCLUSIONES

Después de haber realizado esta práctica, se logró obtener malta a partir de cebada.
Para la realización de esta práctica el catedrático nos guio con sus conocimientos,
además que nos aportó una guía de practica para poder realizar adecuadamente el
trabajo. Para obtener la buena calidad de la malta, se deben seguir buenas prácticas
en todo el proceso.
VI. RECOMENDACIONES

Para obtener buenos resultados en todo tipo de práctica se deben tener los equipos y
utensilios adecuados, aunque se hizo todo lo posible por sustituirlos con otros, el
tiempo perdido es perjudicial tanto en esta práctica como en cualquier otra.

VII. BIBLIOGRAFIA

1. Nieto. 1984. Efecto del malteo sobre la composición química de la quinua. Tesis
FIAL. UNALM.

VIII. ANEXOS

SECADO DE LA CEBADA PESADO DE LA CEBADA

SECADO DE LA CEBADA SECADO DE LA CEBADA