Breve concepto de la leche

La leche (en latín: lac, ‘leche’)? es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por
las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas de las hembras de los mamíferos,
incluidos los monotremas.1234 Su principal función es la de nutrir a las crías hasta que sean capaces
de digerir otros alimentos, además de proteger su tracto gastrointestinal contra patógenos, toxinas
e inflamación y contribuir a su salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en
especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.5 Esta capacidad es una de las características que
definen a los mamíferos. Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (niño de pecho
en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La secreción láctea de una hembra en los días
anteriores y posteriores al parto se llama calostro.

Las leches de algunos de los mamíferos domésticos (de vaca, principalmente, pero también de
búfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda y otros) forman parte de la alimentación humana
corriente en algunas culturas, base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso
y el yogur, entre otros.6 Es muy frecuente el empleo de derivados de la leche en las industrias
agroalimentarias, químicas y farmacéuticas, como la leche condensada, la leche en polvo, la caseína
o la lactosa.7 La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta
principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), glúcidos (lactosa), materia grasa y
proteínas.2 Hay evidencias de que, además, en la leche de casi todos los mamíferos (incluidos los
humanos) se pueden formar por rotura de las caseínas péptidos bioactivos denominados
casomorfinas, que actuan como agonistas de los receptores de opioides, mimetizando el efecto
biológico de la morfina. La suposición de que una de ellas, la β-casomorfina-7 está implicada en el
desarrollo de autismo o enfermedades cardiovasculares carece de evidencias científicas.8La leche
de los mamíferos marinos, como las ballenas (por ejemplo), es mucho más rica en grasas y
nutrientes que la de los mamíferos terrestres.9

Una parte de la población presenta intolerancia al azúcar de la leche (la lactosa). Puede ser de origen
genético (intolerancia a la lactosa primaria) o debida a enfermedades que dañan el intestino delgado
(intolerancia a la lactosa secundaria o adquirida). Cualquier persona con intolerancia genética cuyo
intestino está sano es capaz de consumir al menos 12 g de lactosa en cada comida (la cantidad
contenida en una taza de leche) sin experimentar ningún síntoma o solo síntomas leves.10111213
El consumo de productos lácteos por parte de personas con intolerancia a la lactosa no produce
daños en el tracto gastrointestinal, sino que se limita a molestias digestivas transitorias.141011 Las
reacciones a cantidades más pequeñas de lácteos no se explican por una intolerancia de tipo
genético, sino que indican la existencia de una enfermedad intestinal no diagnosticada
(principalmente la enfermedad celíaca y la sensibilidad al gluten no celíaca) o alergia a las proteínas
de la leche.1015161718 Etiquetar a una persona simplemente con intolerancia a la lactosa sin
realizar un exhaustivo estudio incluyendo todas las pruebas médicas necesarias, provoca con
frecuencia largos retrasos en el diagnóstico de enfermedades subyacentes graves, causantes de la
malabsorción de lactosa, la más frecuente la enfermedad celíaca.19