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Proceso de cristalizacin El ciclo de cristalizacin est determinado por los siguientes factores: -Superficie de cristal disponible para el crecimiento

-Pureza de la solucin -Grado de saturacin -Temperatura -Viscosidad -Agitacin de los cristales en solucin Varios de estos factores estn relacionados entre s, por ejemplo el grado desaturacin y la viscosidad.El proceso de cristalizacin de la lactosa comienza por la concentracin delsuero por evaporacin hasta un contenido de masa seca del 60-62%, pasandoentonces a los depsitos de cristalizacin donde se aaden semillas decristales que actuarn como ncleos de cristalizacin. La cristalizacin tienelugar de forma lenta, de acuerdo con un programa prefijado de tiempos ytemperaturas. Los depsitos tienen camisas de enfriamiento y equipo para elcontrol de la temperatura de enfriamiento. Tambin estn equipados conagitadores especiales.Despus de la cristalizacin, la melaza de cristales pasa a decantadorescentrfugos para la separacin de los cristales, que luego son secados hastaalcanzar la forma de polvo, y despus se muelen, normalmente en un molinode martillos, se tamizan y la lactosa se envasa.Para conseguir una separacin simple y eficaz de los cristales de lactosa dellicor madre, la cristalizacin debe hacerse de forma que el tamao de dichoscristales sea superior a 0,2 mm, ya que cuanto mayor sean, mejor se puedeefectuar la separacin de los mismos.El grado de cristalizacin viene en principio determinado por la cantidad debeta-lactosa convertida a la forma buscada de alfa-lactosa, por lo que elenfriamiento del concentrado debe ser controlado y optimizado de formacuidadosa Proceso de cristalizacin de la lactosa La lactosa (4-0--D- galactopiranosil-D-glucopiranosa) solo se encuentra en las leches, es el principal hidrato de carbono de estos alimentos y est considerado por algunos autores como el nico, sin embargo, tambin se encuentran pequeas cantidades de glucosa (7.4 mg/100ml), galactosa (2 mg/100 ml), sacarosa, cerebrsidos y aminoazcares derivados de la hexosamina. A pesar de que estos ltimos estn en concentraciones muy bajas, llegan a ejercer una influencia importante en la estabilidad de la leche, sobretodo cuando sta ha sido sometida a tratamientos trmicos intensos. CUADRO 12.6 Propiedades fsicas de la lactosa Ismeros de la lactosa Poder rotatorio Temperatura de fusin +89 202C +35 252C

Concentracin de equilibrio a 15 C 38% Cristalizacin de las soluciones saturadas: Por encima de 94C Por debajo de 94C -hidratada Solubilidad a 15C (g/100 g de agua) 7 Solubilidad a 100C (g/100 g de agua) 70

62% -anhidra 50 95

Este disacrido est integrado por la condensacin de una molcula de galactosa y otra de glucosa mediante un enlace glucosdico (1,4); existen en dos formas isomricas y , que se diferencian por sus propiedades fsicas (vase en el cuadro 12.6). Tericamente, ambas pueden presentarse hidratadas o anhidras; sin embargo, las ms estables son la -hidratada y la -anhidra. Cabe indicar que en una solucin de lactosa siempre se tiende al equilibrio entre ambas formas, pero generalmente siempre hay ms que , ya que la primera es ms soluble en agua. La produccin de ambos ismeros se lleva a cabo por la cristalizacin controlada de una solucin saturada del disacrido; si este proceso se efecta a < 93.5 C se produce la -hidratada que tiene un cristal duro y es la de mayor tamao (> 0.02 mm); si la temperatura es superior a 93.5C se obtiene la -anhidra en forma de pequeas agujas (< 0.01 mm) que son ms solubles y dulces que la anterior. Comercialmente, la lactosa cristalina se encuentra como -hidratada pero esta se convierte en al disolverse en agua ya que se presenta la mutarrotacin. Su cristalografa es muy importante puesto que de ella depende la estabilidad de muchos lcteos, sobre todo los que contienen una concentracin alta del disacrido. Como ya dijimos, en la leche siempre existe un equilibrio entre la lactosa hidratada y la -anhidra y sus concentraciones dependen de la temperatura: mientras ms baja sea ms se favorecer cuya solubilidad es menor que la de la ; en el cuadro 12.6 se observa que la 15C la es soluble solo al 7%, mientras que la lo es en 50%, y que la primera se produce en 38% y la segunda en 62%, con lo que se establece dicho equilibrio. La lactosa se encuentra en la leche en una concentracin de aproximadamente 4.7% lo que esta lejos de ser una solucin saturada; sin embargo en las leches evaporadas y concentradas, que contienen el doble de lactosa (9.7% por eliminacin de agua) o en las condensadas azucaradas, se tienen sistemas muy cercanos a la saturacin del disacrido.

Cuando se almacena a bajas temperaturas la leche evaporada, se provoca la cristalizacin de la -hidratada; si esto ocurre, el producto presenta una textura arenosadesagradable, ya que los cristales se perciben como pequeos granos de arena. Por su parte, cuando se trata de leche condensada azucarada, sta contiene una lata proporcin de sacarosa (de 40 a 45 %) que hace que la lactosa cristalice fcilmente; para evitar esto, previamente se induce la cristalizacin

mediante la adicin de lactosa de tamao muy fino (que pase malla 200) en una cantidad de 250 g por cada 1 000 kg de leche: tambin se utiliza leche descremada deshidratada como semilla , pero se requiere doble cantidad. En estas condiciones, la leche produce cristales de tamao muy pequeo que le confieren una textura muy agradable. Cuando no se permite que este disacrido cristalice, se produce la lactosa amorfa., como ocurre en el secado por aspersin del suero del queso: la eliminacin rpida del agua da origen a este tipo de azcar que es muy higroscpico y tiende a adsorber humedad del aire. Por esta razn , la lactosa se llega a pegar en las paredes del secador , situacin que trae consigo inconvenientes en la operacin , que repercuten en la calidad final del producto. Para evitar esto, es importante inducir primero la cristalizacin como paso previo a la deshidratacin; esto se efecta en tanques con refrigeracin y agitacin constantes durante 12 a 18 horas y ayudando la cristalizacin mediante la adicin de cristales del propio disacrido