Royale de Moixernons / Royale de seta de San Jorge

evacuinera.cat/2015/05/royale-de-moixernons-royale-de-seta-de.html

Hola a todos,
Hoy os traigo una
experiencia increíble que tuve el placer de vivir hace unos días.
Junto con Fissler
España estuvimos en uno de los mejores restaurantes de este país: Les Cols, en
Olot (Girona). Y además uno de los pocos de este país que tiene la cocina
capitaneada por una mujer: Fina Puigdevall, una chef creativa y enérgica como
pocas. Me sorprendió lo cómoda que me hizo sentir en su cocina a pesar de no
conocernos previamente.

1/6
En el restaurante,
junto con Jordi, miembro también del staff de la cocina, y a quién agradezco
que renunciara a un rato de su descanso entre servicios, preparamos para todos
vosotros una receta muy
especial que justo esta semana incorporan en el menú: Royale de seta de San
Jorge, un flan con sabor profundo a seta y que os irá de maravilla para servir
como entrante o en pequeñas porciones como tapa de bienvenida (si, de
bienvenida, que en casa también podemos montar menús de restaurante!).

Ingredientes
-500gr de seta de
San Jorge
-500ml de caldo de
ave
-500ml de nata
-6gr de alga Iota o
en su defecto 6 huevos por litro de mezcla
-aceite de oliva
para confitar
-sal

Empezamos confitando
las setas de San Jorge que vamos a utilizar para la decoración.

2/6
Limpiamos las setas
si tienen tierra, y si es necesario, se pueden pasar por debajo del grifo.

Ponemos las setas de

San Jorge en un cazo y los cubrimos con aceite de oliva abundante. Las ponemos a
fuego muy bajo. En cuanto veamos
que va a hervir retiramos del fuego un momento y lo volvemos a poner, y así
cada vez que esté punto de hervir. Los cocinamos durante unos 10 minutos.
Apagamos el fuego y los dejamos dentro del aceite para que se enfríen.

3/6
Por otro lado
ponemos las setas de San Jorge frescas junto al caldo y la nata a fuego medio.
4/6
Cocinamos unos 10 minutos hasta que los sabores se hayan mezclado bien.

El caldo me contó
Jordi que lo hacen sólo con alas de pollo. No porque sean baratas sino por la
gelatina puntualizó Fina. Las acompañan sólo de cebolla, zanahoria y ajos.
Doran las verduras antes de dejar hervir para que el caldo quede oscuro y sobretodo
5/6
añaden el agua en frío. Además me contaron que el caldo no tiene que hervir a
lo loco como solemos hacer en casa, si hierve a fuego bajo es mejor porque se
concentra el sabor. Vamos que lo más básico lo hacía mal!

Sacamos del fuego y

en caliente añadimos la Iota. Pasamos por el túrmix o la Thermomix si tenéis y
ya tenemos la base lista para emplatar.

Para emplatar, en un
plato hondo vertemos la crema que hemos triturado. Cuando vaya enfriando irá
solidificando.

Una vez pasados unos

minutos, cuando ya tenga cuerpo, podemos empezar a decorar por encima. Si lo
hacemos antes las setas se nos hundirán en el flan.

Para decorar
pondremos las setas de San Jorge confitadas, láminas de seta cruda y un poco de
aceite del confitado.

Además le queda
genial una pizca de sal, piñones y trocitos de coca dulce.

Espero que la receta

os haya gustado y si queréis probar la original sólo debéis acercaros a Olot,
al restaurante les Cols, donde no sólo comeréis bien, también viviréis una
experiencia increíble, el restaurante es precioso, ubicado en medio de la
naturaleza, y muy bien combinado con la modernidad de la decoración interior.

6/6