La historia de los primeros

‘fast food’ en el Perú

En los 80, las franquicias eran una novedad y
los restaurantes de comida rápida se habían constituido en una
moda

MARCELA MENDOZA RIOFRÍO

Antes de que nos repitieran constantemente que nuestra

comida es maravillosa y la gente hiciera cola de tres horas para
comer unoschicharrones en Mistura, la comida rápida tuvo su
reinado y transformó hábitos, estilos de vida y barrios
completos.
Todo empezó en la década de los 80. Por unos instantes
regresemos a una tarde cualquiera de aquellos años, con sus
torres derrumbadas, sus apagones, sus toques de queda y su
inflación galopante. En aquel entonces San Isidro y Miraflores
eran como La Molina de hoy, con casonas acompañadas de
decorativos parques vacíos. Uno que otro niño patinaba
acompañado de la respectiva nana y, cómo no, el
guardaespaldas. Hacia las esquinas, cerca del ‘chino’, alguna
pandilla de adolescentes en moto reía llena de humos
prohibidos. Y muchos autos corriendo para evitar quedarse en
las calles antes del toque de queda. Y nada más. Casi no había
restaurantes, cines o centros comerciales más allá de la Av.
Larco y Camino Real. Erasmo Wong apenas estaba
despegando. Y si uno quería un buen anticucho o cebiche,
tenía que salir hacia Lince o Barranco.

Las hamburguesas, pollos a la brasa y pizzas existían, pero no

se podía llegar hasta ellas ni en bici ni en patines. Hacía falta el
transporte del padre y presupuestos mayores para llegar hasta
la Calle de las Pizzas, el Tip Top o El Pollón. Al único sitio del
barrio al cual podíamos llegar los niños era a la panadería
Rovegno, La Bomboniere o donde nuestro héroe, el pollo frito
de KFC.
Era nuestro héroe por varias razones, pero la principal es que
estaba con nosotros cuando nadie más lo hacía. Eran el único
negocio estadounidense que operaba ahí desde 1981 bajo el
modelo de franquicia y nos ofrecía saborear productos
importados. Además, a diferencia de Pizza Hut (1983), tenía
más locales y precios más asequibles.

La razón por la que no había más franquicias que estas dos del
grupo Delosi era, nos explica hoy Luis Kiser, deFront &
Consulting, bastante simple: el terrorismo los tenía espantados.
Yo en aquel entonces no leía periódicos ni veía noticieros, así
que no me enteré de la bomba que pusieron en un local de
Pizza Hut en Miraflores y de cómo este incidente los dejó
exentos de cumplir el contrato que los obligaba a seguir
inaugurando dos o tres locales cada año. Lo que sí sabía era
que el miedo se convirtió en el común denominador y no había
forma de que a una le dieran permiso de ir más allá de un par
de manzanas sin un séquito de adultos de compañía.
LA CASA DE LAS BRUJAS
En mi barrio, como en cualquier lugar con niños, los miedos se
aterrizaban en fantasmas, brujas, el Tío Cosa, Frankenstein y
demás seres del reino de las tinieblas. Los terroristas eran, por
supuesto, parte de ese imaginario infantil y residían todos
juntos, según nosotros, en el segundo piso de la casa
embrujada desde donde hacían sus macabras bombas.
Sabíamos, sí, que esa casa era de un italiano que se fue a vivir
con sus hijos a Estados Unidos porque le tenía tanto miedo
como nosotros a los terroristas. En realidad, la casa estaba
vacía, le habían robado hasta las losetas, no tenía comprador a
la vista y nadie, en su sano juicio, se animaba a cruzar la
puerta.
Tuvo que acabar la década, dictarse una ley para atraer a las
inversiones privadas y capturar al temible Abimael Guzmán
para que pudiéramos, vía patines, comer algo más que pollo
frito. Los archivos periodísticos de El Comercio nos cuentan que
ya para 1993 había cerca de cien pizzerías en Lima gracias a
distintas franquicias existentes y ya había arribado a Miraflores
el gigante McDonalds, sin embargo nuestro barrio realmente se
transformó cuando la casa embrujada de la avenida Prescott se
convirtió en un lindo local de toque rústico que servía buenas
pizzas.

El statu quo del barrio cambió por completo. Largas colas de

autos estacionados en la puerta de la pizzería La Romana
hicieron que los dueños del local de Pizza Hut en Miraflores se
preocuparan, porque les dejó de venir un grupo importante de
comensales de San Isidro, mientras que los vecinos se dieron
cuenta de que era un buen negocio poner un restaurante cerca,
por la cantidad de gente circulando. A pocas casas, una
excelente cocinera decidió ofrecer comida criolla y en la cuadra
contigua se montó, con grandes pompas, el restaurante Royal.

Poco tiempo después, para cuando los patines habían sido

relegados al rincón y el chisme era saber quién más había
vendido su propiedad al dueño de alguna otra franquicia, una
trágica noticia nos recordó nuestras tenebrosas teorías
infantiles: el dueño de la pizzería, que despertó el comercio de
la zona, su esposa e hijas murieron en un trágico accidente
aéreo cuando viajaban hacia Arequipa. Sin descendientes
vivos, el negocio pasó a manos de sus hermanos, quienes
compraron la casa de enfrente a un valor más alto del promedio
para evitar que fuera vendida a Pizza Hut, que ya había hecho
una oferta sobre la propiedad, y montaron unacebichería.
Hoy Prescott está lleno de restaurantes de todos los estilos, uno
al lado del otro así no sean franquicias, y casi no hay espacio
libre. Sin embargo, para mí, siempre será la ruta, vía patines, en
busca de risas, cuentos macabros, caramelos y pollo frito.
Comida rápida
El concepto comida rápida (en inglés: fast food) es un estilo de alimentación donde el alimento se
prepara y sirve para consumir rápidamente en establecimientos especializados (generalmente
callejeros) o a pie de calle.

Aunque ya desde la antigua Roma se servía en puestos callejeros panes planos con olivas o
el faláfel en el Medio Oriente, no es hasta el año 1912 cuando se abre el primer automat, un local que
ofrecía comida detrás de una ventana de vidrio y una ranura para pagar.

Una de las características más importantes de la comida rápida es la homogeneidad de los

establecimientos donde se sirve, así como la ausencia de camareros que sirvan en mesa, y el
hecho de que la comida se sirva sin cubiertos.
 Contenido
[ocultar]

1 Historia
2 Características

o 2.1 Locales y restaurantes

o 2.2 Comidas

3 Ejemplos de platos de comida

rápida

4 Referencias

5 Véase también

6 Literatura

7 Enlaces externos

[editar]Historia

La hamburguesa nació como un ejemplo de comida rápida.

En Europa los Döner kebap son ejemplo de comida rápida.

Ya en la antigua Roma se servía en puestos callejeros[cita requerida] panes planos con olivas o el faláfel en
elMedio Oriente. En la India se acostumbra desde muy antiguo a servir comida callejera, algunas
pueden ser las pakoras, el Vada pav, el Papri Chaat, el Bhelpuri, el Panipuri y el Dahi Vada.
En 1912 se abre el primer automat en Nueva York,[cita requerida] un local que ofrecía comida detrás de una
ventana de vidrio y una ranura para pagar con monedas. El sistema ya existía antes en Berlín y en
algunas ciudades de Estados Unidos como Filadelfia. La firma popularizó la comida para llevar bajo el
eslogan "menos trabajo para mamá".

Luego con la llegada de los populares drive-through en los 1940s en Estados Unidos periodo en el que
se hace muy popular servir comidas sin necesidad de salir de un coche, el concepto "fast food" se
instala en la vida de Occidente. Las comidas se sirven a pie de calle o en algunos países se ofrecen en
locales comunes denominados food courts. La hamburguesa se hace muy popular en la cocina
estadounidense (véase:Historia de la hamburguesa).

El concepto de comida rápida aparecía en Europa durante las Guerras Napoleónicas cuando en el siglo
XIX los mercenarios cosacos del Ejército Ruso en Francia solicitaban en los restaurantesque se les
sirvieran lo antes posible, mencionando repetidas veces la palabra Bistró (en russ.: bystro = rápido). Los
restaurantes franceses Bistro quedaron con esta denominación a partir de entonces. [cita requerida]

El pollo frito fue un candidato.

Los perritos calientes en diferentes partes del mundo.

A mediados del siglo XX un empresario de la alimentación en Estados Unidos denominado Gerry

Thomascomercializa por primera vez lo que se denomina comida preparada (TV dinner) con este
invento, una persona sin mayores esfuerzos se encuentra en pocos minutos con un plato preparado en
casa. Se hizo muy popular en los establecimiento de conveniencia y por esta razón se le conoce
también al alimento preparado como 'alimento de conveniencia'. A finales de los años 1990 empiezan a
aparecer movimientos en contra de la 'fast food' y denuncian algunos aspectos acerca de la poca
información, el alto contenido de grasas, azúcares y calorías de algunos de sus alimentos (aparece
acuñado el término comida chatarra ocomida basura).

A comienzos del siglo XXI aparecen ciertas corrientes contrarias acerca de la comida rápida, algunos
como el movimiento Slow Food nacido en el año 1984 (promovido por Joseph Bové) pone como sus
objetivos luchar en contra de los hábitos que introduce la comida rápida en nuestras vidas. Aparecen
documentales en los medios denunciando la situación como la película-documental más relacionada con
la hamburguesa Super Size Me, dirigida y protagonizada por Morgan Spurlock (2004), en la que decide
alimentarse únicamente de comida de los restaurantes McDonald's durante un mes entero. La presión
social aumenta y algunas cadenas de restaurantes de comida rápida como McDonald'sanuncian en
marzo de 2006 que incluirá información nutricional en el empaquetamiento de todos sus productos.1

[editar]Características

Una bandeja de Currywurst alemán con su tenedor.

Unas berenjenas con salmorejo, en lacocina española.

Las patatas fritas son un ejemplo internacional de comida rápida.

[editar]Locales y restaurantes

Señal de carretera anunciando locales de comida rápida en Charlotte, NC.

Una de las características más importantes de la comida rápida, es que puede consumirse sin el empleo
decubiertos, algunos ejemplos son pizza, hamburguesas, pollo frito, tacos, sandwiches, patatas
fritas, aros de cebolla, etc; característica que permite diferentes tipos de servicio: consumo en local,
recogida en local y consumo en la calle o a domicilio, entrega domiciliaria.

Adicional a esta característica es que en la mayoría de los establecimientos de comida rápida no

haycamareros, tampoco servicio de mesa — aunque si suele haber personal encargado de recoger y
limpiar las mesas preparándolas para los nuevos comensales —, y las personas deben hacer una fila
para pedir y pagar su comida, que es entregada al instante o tras un breve lapso de tiempo para que
posteriormente pueda ir a disfrutarla, sentado en el local o en otro lugar. El que no haya servicio de
mesa propiamente dicho hace que sea frecuente que los establecimientos "inviten" a los clientes a
recoger la comida depositando los restos en cubos de basura y el utillaje (a menudo solamente la
bandeja) en un lugar dispuesto a tal efecto.
Es además frecuente la existencia de una ventanilla en donde puede ordenarse y recogerse la comida
desde el automóvil (Drive-In) para comerla en el mismo auto, en casa o en algún otro lugar.

[editar]Comidas
La comida rápida se hace a menudo con los ingredientes formulados para alcanzar un cierto sabor o
consistencia y para preservar frescura. Esto requiere un alto grado de ingeniería del alimento, el uso de
añadidos y las técnicas de proceso que alteran substancialmente el alimento de su forma original y
reducen su valor alimenticio. Esto hace que sea habitualmente calificada de comida basura o comida
chatarra.

[editar]Ejemplos de platos de comida rápida

 Currywurst  Sándwich

 Cheeseburger  Butifarra

 Batido  Choripán

 Bocadillos  Morcipán

 Döner kebap  Bollo preñao

 Fish and chips  Burrito

 Hamburguesa

Hot dog.
Fritos de masa de patata.
 Chilaquiles
 Perrito caliente  Enchilada
 Pollo frito
 Quesadilla mexicana
 Patatas fritas
 Gyros
 Pakoras  Shawarma

 Pizzas  Tacos al pastor

 Tacos  Tacos de azada

 Salchipapas  Completo

 Snacks  Chorillana

 Sopaipillas  Empanada de Queso

 Anticuchos  Barros Luco (sandwich)

 Patacón  Nachos

 Club sandwich  Arepa

Subway destrona a
McDonald's: tiene más
restaurantes en el mundo
Pese a ello, la cadena de hamburguesas genera más millones que
su rival y está presente en más países
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McDonald’s es desde hace años la cadena más importante en el

mundo de la comida rápida y su poderío también se ve reflejado
en el número de locales en el planeta: 32.737 y su presencia en
117 países.
Sin embargo, según reporta la agencia AFP, Subway otro
gigante de la comida rápida se convirtió en la marca con más
locales en el mundo durante el 2010: 33.749 locales.
Pese a ello, McDonald’s tiene presencia en más países (117),
mientras que Subway en 95. Además, la cadena de
hamburguesas supera a su rival también en volumen de
negocios: 24.075 millones de dólares en 2010 contra 15.002
millones.
Subway, que también tiene presencia en nuestro país, basa su
éxito en torno a su sándwich de 15 cm y 30 cm. Por su parte,
McDonald’s construyó su imperio gracias a sus famosas
hamburguesas de carne y a su ahora amplia variedad de
productos.

Sabor propio: comida rápida

de Arequipa toma impulso
con los ‘malls’
Silenciosamente se expanden y buscan defenderse de las cadenas
limeñas. Se ha generado una rápida demanda de trabajadores
especializados
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MANUEL MARTICORENA SOLÍS

El Comercio
Cuando empezó a vender sus döner kebab, en la calle San
Francisco deArequipa, Ibrahim Veyssal perdió inmediatamente
su nombre, todo el mundo empezó a conocerlo como el ‘Turko’.
Ibrahim llegó al Perú enamorado de una arequipeña, se quedó
en la ciudad del sur, pensó en tener un negocio de lo que mejor
sabía hacer: döner kebabs, tenía la idea de que, como en
Europa eran muy apreciados, los arequipeños también los
aceptarían. Esto no necesariamente fue así, a Ibrahim le costó
enseñar a la gente en qué consistía un döner kebab (láminas de
carne de cordero marinadas y asadas en un torno vertical)
servidas en pan turco.
No fueron pocas las veces que Ibrahim tuvo que despedir a
clientes que llegaban a su establecimiento a pedir un profano
pan con pollo o una hamburguesa, pues él –como aún señala–
solo prepara döner kebabs. Pese a ello, nunca cambió de giro.
Hoy después de diez años, Ibrahim tiene seis establecimientos
en la Ciudad Blanca con su marca: El Turko. Hace algunos
meses, previendo un mayor crecimiento, se asoció con uno de
los grupos más poderosos de Arequipa: el grupo Quimera, con
el cual apunta a expandir su cadena a otros lugares, como
Tacna, Ilo y, finalmente, conquistar Lima.

‘FAST FOOD’ AREQUIPEÑO

Con el crecimiento económico de Arequipa en los últimos cinco
años se ha generado una gran oportunidad para
los restaurantes y locales de comida de la Ciudad Blanca. Esta
se vio potenciada el año pasado con la llegada de los centros
comerciales tanto allí como a Tacna y Juliaca, donde estas
cadenas también han ingresado.
Atahualpa Gamarra, gerente general de Presto, una de las
cadenas de pizzas más potentes de Arequipa (tiene 14 locales),
indica que la expansión era necesaria. Si no eran ellos, serían
las cadenas de comida rápida de Lima quienes lo harían, de tal
manera que abrir nuevos locales es una forma de contenerlas y
no perder el mercado ya conquistado. Presto acaba de abrir
locales en Ilo y Juliaca, y su idea es seguir inaugurando
establecimientos, sobre todo en la macrorregión sur.
Si atender Arequipa no es fácil, salir de ella es mucho más
complicado; sin embargo, las cadenas de la Ciudad Blanca han
tomado este reto y han enfrentado nuevos públicos con gustos
distintos. La cadena de pastelería y cafeterías Capriccio es una
de ellas. Su propietaria, Verónica Luque, empezó el negocio
hace 20 años haciendo tortas y pasteles y hoy cuenta con 11
locales (tres de los cuales están en Ica, Trujillo y Chiclayo).
Luque revela que para el caso de las ciudades del norte tuvo
que asociarse, pues se trata de un negocio con alto riesgo; sin
embargo, se siente satisfecha con la expansión.

Estas cadenas, que tienen la característica de ser cadenas de

comida como las limeñísimas Bembos, Pastipizza, Rocky’s o
Pardo’s Chicken (a inicios de la década del 2000), tienen el
mismo perfil: crecen lenta y cautelosamente, y aprovechan la
fortaleza de seguir ampliándose en un mercado que ya conocen
como lo es Arequipa, para de ahí atacar los que están más
próximos, como Puno, Tacna y Moquegua. No se atreven aún a
hacerlo con Lima, pero todas señalan que, si siguen creciendo,
es imposible detener su llegada al mercado más grande del
país.

NUEVOS PERFILES
En el 2003 Gustavo Muñoz era constructor y había vendido un
pequeñohotel en el Colca. Cuando caminaba junto con su
esposa por la tradicional calle Mercaderes de Arequipa vio que
estaban refaccionando un local y comentó: “¿Sabes lo que falta
aquí? Una buena sanguchería”. Ella lo miró y le lanzó el reto:
“Ya, pues, tanto que hablas, ponla tú”. Con ese impulso pocos
días después Gustavo Muñoz estaba instalando lo que sería el
primer local de Mamut, una sanguchería cuyo objetivo es
tranquilizar estómagos exigentes. Hoy cuenta con cuatro
locales y hay la intención de continuar.
“Hoy nos estamos tomando un respiro, acabamos de abrir dos
locales, uno en Tacna y otro en el Mall Aventura Plaza de
Arequipa, pero para el próximo año retomaremos la posibilidad
de abrir nuevos mercados”, adelanta.

Otro caso es el de La Alemana, una cadena cuyo concepto es

múltiple, pues vende embutidos y ‘snacks’. La Alemana nació
en función a una industria: la de embutidos. Alejandro Portugal,
gerente general de la fábrica de embutidos La Alemana,
comenta que su cadena de tiendas le permite canalizar el 70%
de su producción industrial; así las tiendas tuvieron el objetivo
de detener el avance de la competencia de Lima, pero no de
comida, sino de embutidos. Esta aventura la inició a fines de los
90 y hoy ya cuenta con 11 locales, dos en centros comerciales,
y está a la espera de entrar en Juliaca y Tacna.

Queda claro que el despegue de estas cadenas fue el año

pasado, porque todas debieron invertir fuerte para casi
obligatoriamente participar en los tres centros comerciales que
se abrieron en Arequipa: Parque Lambramani, Mall Aventura
Plaza y Real Plaza. Según detallan, la inversión en cada uno de
estos establecimientos ha sido muy superior a la que
desembolsan en una tienda independiente, pero el sacrificio era
necesario.

“Es hasta 40% más costoso de lo que invertimos normalmente;

sin embargo, si no estás ahí pierdes presencia”, explica
Atahualpa Gamarra.

Otra dificultad que se les ha presentado a estas cadenas,

debido a su abrupto crecimiento, es conseguir trabajadores.
Según Portugal, de la cadena La Alemana, existe mucha
volatilidad laboral debido a que la oferta de trabajo en Arequipa
es amplia. “La gente no cuida mucho su trabajo, como antes, y
a nosotros nos cuesta mucho prepararlos para que luego se
vayan”, revela.

Mirando al futuro, estas cadenas ya piensan en entregar en

franquicia sus marcas. Mamut fue pedida para ello por un
empresario boliviano hace un año, pero su propietario no llegó a
un acuerdo. Pollos Real acaba de entregar en franquicia su
marca en Cajamarca; Capriccio evalúa esta posibilidad. En ese
sentido, no se sorprenda si en los próximos años llega a tener
una cadena arequipeña muy cerca de su casa compitiendo en
igualdad de condiciones con las actualmente existentes. Deles
la oportunidad a estos servicios que vienen del sur. Valdrá
totalmente la pena.

SEPA MÁS
100.000
DÓLARES
en promedio han tenido que invertir las cadenas de comida
arequipeñas para ingresar en los patios de comida de los
centros comerciales de la Ciudad Blanca.
4’000.000
DÓLARES
en promedio han tenido que invertir las cadenas de comida
arequipeñas para ingresar en los patios de comida de los
centros comerciales de la Ciudad Blanca.
10%
ANUAL
es el crecimiento que ha tenido en promedio la economía de
Arequipa en los últimos cinco años, lo cual demanda cada vez
más servicios.

Conoce las nuevas

inversiones en
hamburguesas, pollos y
pizzas
Pese a las críticas y un posible impuesto, el crecimiento en el
segmento de “fast food” avanza a paso firme entre operadores
locales y extranjeros

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ALEJANDRA COSTA / Día_1

Apenas se lanzó la propuesta de crear un impuesto a la comida
chatarra, la primera imagen que se le vino a la cabeza a todos
fue una hamburguesa, pizza o un pollo a la brasa.
Mientras continúa el debate sobre el tributo que cambiaría las
reglas de juego del sector, lo que sí queda claro es que el
segmento de comida rápida –categoría que se cruza, pero no
constituye en sí misma comida chatarra– es un banquete que
ya ha abierto el apetito de grandes grupos locales e
internacionales, que calientan las brasas para un 2012
candente.

La adquisición de Bembos por parte del grupo Interbank en

marzo del 2011, fue solo su primer paso. Día_1 reveló que
estaba trabajando en una cadena de pollos a la brasa, lo cual
demuestra cuán atractivo resulta el crecimiento de esta
categoría, fundamentado en el menor tiempo que tenemos para
cocinar y comer.
Según fuentes del sector, la pollería de Interbank sería lanzada
antes de fin de año, pero aún se mantiene en reserva tanto la
marca como el segmento al que apuntarán.
La apuesta por esta categoría no es a ciegas. Según un estudio
de Arellano Marketing del 2011, consultado sobre a qué tipo de
lugares acostumbra ir a comer regularmente, un abrumador
62,3% de 5.000 encuestados en 14 ciudades prefiere comer
un pollo dorado con papas fritas.
Juan Miguel Galeas, gerente comercial corporativo del grupo
Roky’s –que se disputa el liderazgo en el segmento con
Norky’s– señala que lo más lógico sería que el holding apunte a
los segmentos B, C y D, fiel a su reconocida vocación de
apoyarse en el crecimiento de la llamada nueva clase media.

“Aunque es el mismo segmento que en el que actuamos

nosotros, no creemos que su llegada vaya a quitarnos
participación, porque el mercado alcanza para todos. Igual nos
estamos informando, pero no estamos modificando nuestra
estrategia. En lo que sí van a tener una ventaja es en conseguir
ubicaciones estratégicas, tanto dentro como fuera de los
centros comerciales”, comenta.

Y es que, además del mayor financiamiento, la cadena tendría

acceso al privilegiado banco de espacios que mantiene el
grupo, gracias a empresas como Real Plaza y la inmobiliaria
Urbi Propiedades.

Ricardo Cueva, director de Ipsos Apoyo, coincide en la

orientación que tendría la nueva cadena. “La gran expansión y
el gran mercado no está en la clase media alta, sino en los
segmentos B2, C y D. La reconfiguración de la nueva clase
media marcará la tendencia en comida rápida, como ya lo está
haciendo en otros mercados”, explica.

Galeas calcula que se venden S/.1.800 millones al año en

pollos a la brasa y calculan abrir este año al menos ocho
locales.

Cueva considera que el efecto que tendrá su ingreso es que se

consolide la categoría con tres competidores de peso (Norky’s,
Roky’s y el nuevo formato), proceso en el que las pollerías
aisladas perderían ante la fortaleza de las marcas, en un
proceso similar al que enfrentaron las ahora casi extintas
farmacias de barrio.

“Se puede inferir que tendrán la misma agresividad para invadir

provincias que han mostrado Plaza Vea y los centros
comerciales Real Plaza”, opina Liliana Alvarado, directora del
Área de Márketing de la Escuela de Postgrado de la UPC.

A ese segmento también apunta el grupo Wu, dueño de la

cadena Pardo’s Chicken, que lanzó el año pasado la cadena
Planet Chicken, en cuyos platos se combinan clásicos como el
arroz chaufa, los tallarines verdes y el pollo a la brasa.
Para el 2013 prepara un nuevo formato cuyo foco también será
esa clase media. “Este año abriremos dos nuevos Planet
Chicken, por US$250 mil cada uno y seguiremos creciendo en
Pardo’s Chicken, pasando de los 24 locales del 2011 hasta los
entre 28 y 29 este año, con una inversión de hasta US$300 mil
por local”, detalla Arnold Wu, su gerente general.

LIDERAZGO CROCANTE
En las propuestas de comida rápida más ajustadas a la
definición convencional (se paga antes de recibir la comida),
cuyas ventas crecieron por encima del 10% el año pasado
según Cueva, el líder indiscutible esKFC, operado por el gigante
Delosi. La empresa posee un portafolio de marcas que incluyen
Pizza Hut, Burger King, Starbucks y Chili’s. Pero todo podría
cambiar. Interbank está trayendo este año al Perú Popeyes, la
franquicia estadounidense de pollo frito que compite de igual a
igual con KFC en EE.UU.
“La agresividad de Interbank va a obligar a Delosi, que se ha
concentrado en aperturas de Starbucks y Pinkberry, a dedicarle
más recursos a mantener el crecimiento de KFC y no perder
participación en el mercado”, indica Alvarado.
“Ese enfrentamiento va a ser muy interesante porque son dos
grupos con mucha liquidez y acceso a espacios comerciales”,
agrega.

LA PUERTA DEL HORNO

Pero no solo el mercado de pollos está movido. Hace seis
meses, la española Telepizza hizo un silencioso pero
agresivo ingreso al país.
La cadena, que se disputa con Domino’s, Papa John’s y Pizza
Hut el liderazgo por el mayor número de pizzerías en el mundo,
ha abierto ocho locales en Lima y prevé reunir 20 hacia fin de
año.“En Chile y Colombia solo nosotros tenemos 100 locales,
así que hay mucho espacio por crecer”, señala Germán
Mayorga, gerente general de la cadena en el Perú.

“Los estudios confirmaron algo que ya intuíamos, que se trata

de un mercado con gran potencial, una perspectiva que irá
incrementándose en los próximos años. En los últimos años
han ingresado 10 marcas de referencia, lo cual demuestra que
el mercado peruano está abierto”, indica.
En los próximos cinco años, la española prevé reunir al menos
50 puntos de venta en Lima y provincias –con una inversión de
US$200 mil por local, en promedio–, apuntando a llegar al nivel
de Chile y Colombia en el mediano plazo.

Pero la mira de Interbank también ha estado en esta categoría.

Día_1 conoció que el holding de CRP tentó adquirir una cadena
local –que también habría estado a punto de ser adquirida por
la española Telepizza– y la operación local de una franquicia
norteamericana para completar el mix de comida rápida, pero
decidió concentrarse por el momento en sus dos lanzamientos.
Sin embargo, la presencia de Telepizza en los patios de comida
de los Real Plaza de Chorrillos y Pro, podría hacer pensar que
se apoyarán en esa marca para competir con la ubicua Delosi.

¿Hacia dónde apunta el sector? Una tendencia clara es

incorporar opciones más saludables en los menús. Luis
Raganato, director general de Arcos Dorados, franquicia de
McDonald´s en el Perú, destaca que se ha reducido el tenor de
sodio en todos los sánguches del menú principal, sin variar el
sabor, además de incluir una porción de frutas en la Cajita Feliz.
Según Alvarado, también veremos innovaciones en formatos
por grupos locales, en la línea de lo avanzado por China Wok
con Montao y Otto Kunz, con Otto Grill.

La bandeja está servida.

Cadena peruana Chinawok

abrirá siete locales en el
país este año
Firma de comida rápida invertirá casi US$1 millón. Su ingreso en el
mercado europeo se daría en el 2014
Carlos Manuel León Velarde, presidente ejecutivo de Chinawok. (Foto:
Archivo El Comercio)
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El presidente ejecutivo de la cadena peruana Chinawok, Carlos

Manuel León Velarde, anunció que este año planean abrir siete
locales en el país con una inversión de casi US$1 millón.
El ejecutivo indicó que estos nuevos locales tendrán un formato
de comida rápida y cuatro de ellos estarán ubicados en Ate,
Villa El Salvador y San Borja. Los tres restantes se abrirán en
Trujillo, Chimbote y Cajamarca.

León adelantó que Chinawok buscará ingresar el próximo año

a la selva del país, por lo que actualmente vienen evaluando
con los desarrolladores de centros comerciales la zona donde
se establecerían.
Dijo también que a fines de este año lanzarán un nuevo formato
de local, el cual será distinto a sus formatos actuales de “fast
food” y restaurantes.
Consultado por el diario “Gestión” sobre expansión
internacional, el ejecutivo indicó que vienen evaluando su
ingreso a un nuevo país de Latinoamérica -además de los tres
que ya tenían programados para este año (Argentina, México y
Honduras)-, mientras que su penetración en Europa se
concretaría en el 2014.
DATOS
- El ticket promedio de compra en Chinawok es de US$5.
- Este año la firma peruana espera que las ventas aumenten en
un 30%

Un novedoso y sano
concepto de 'fast food' se
desarrolla en Alemania
“Trabajamos mucho con verduras frescas, no usamos condimentos
ni productos precocidos”, dice el dueño de un restaurante de este
tipo en Berlín

(Foto referencial: AP)

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Berlín (DPA). La comida rápida tiene mala reputación.

Generalmente no se la considera sana, sino alta en contenido
graso, azúcar o baja en vitaminas, especialmente cuando se
consume durante períodos largos y excluyendo otros alimentos
saludables. Pero… ¿quién es capaz de decir no cuando tiene
prisa y tiene que comer por el camino?
NO TODO NEGATIVO
Un creciente número de restaurantes está marcando una
nueva tendencia “fast food”: afirman que puede ser nutritiva y
deliciosa sin necesidad de potenciadores de sabor, grasas ni
muchas calorías (exactamente lo que hace que sus
consumidores tengan mala conciencia). A veces, no hay tiempo
suficiente para cocinar o hacer una pausa para comer, y en
esas situaciones optar por comida rápida no es necesariamente
malo.
“La comida rápida es frecuentemente muy dulce, muy salada,
muy grasienta y usualmente baja en fibras”, señala Elfriede
Leichsenring, experta en dietas de una clínica de Alemania.
Pero la dietista no se opone al consumo ocasional de patatas
fritas, hamburguesas y otro tipo de cómida rápida tradicional
siempre y cuando esto no sea frecuente ni el único tipo de
alimento para una persona.

EJEMPLOS SANOS
Ahora hay restaurantes que demuestran que la comida rápida
no es necesariamente poco sana. Un ejemplo es
un restaurante ubicado Berlín llamado “Auf die Hand – Feinstes
Fast Food”. “No vendemos nada frito, solamente comidas que
son preparadas rápidamente”, indicó el dueño, Stefanie Arnan.
“Trabajamos mucho con verduras frescas, no usamos
condimentos ni productos precocidos y utilizamos alimentos
congelados solamente si lo necesitamos.”
Las sopas forman parte de buena la comida rápida hecha en
casa. Son fáciles de hacer, almacenar y pueden ser
combinadas con ingredientes frescos para hacerlas más
interesantes.
“Para asegurar que puedan ser preparadas rápidamente, los
ingredientes deben estar cortados lo más pequeño posible”,
señaló Oliver Schneider, propietario de la escuela de cocina
Oliver’s Cooking School en Alemania. La sopa de calabaza, por
ejemplo, puede prepararse con calabaza Hokkaido cortada en
piezas pequeñas para reducir el tiempo de cocción. Para
añadirle un toque de exotismo se usan ingredientes como leche
de coco, pimienta de cayena, jengibre y nuez moscada.

Otro plato de preparación rápida son los rollitos. La clave para

cocinarlo es encontrar la masa envasada en el supermercado.
Puede rellenarse con queso de cabra y bananas salteados,
explicó Schneider. Para servirlo, miel y salsa de soja.

RÁPIDOS Y SANOS
“Es importante diferenciar la comida rápida de comida basura”,
manifestó Schneider. Mientras que la comida basura como
hamburguesas, patatas fritas y la pizza son alimentos poco
saludables si se consumen durante largos periodos de tiempo,
la comida rápida es simplemente algo rápido. Un factor
determinante es que no tenga muchos ingredientes y
condimentos. Con cinco a seis componentes es suficiente.
Unos pocos platos diferentes en grandes cantidades es el lema
de un restaurante de Hamburgo llamado “Edelcurry”. Joerg
Klatte también ofrece mayonesa con trufa y curry con
champagne, pero “lo elegante es nuestra norma”, agregó Klatte,
quien desea distinguir su establecimiento de
otrosrestaurantes fast food. Antes de abrir su local, dirigía
gimnasios, por lo que no quiere ofrecer comida rápida que no
sea sana.
Su receta de salchichas al curry es secreta, pero hecha
exclusivamente con carne de vaca que tiene sólo un 20 por
ciento de grasa. Las salsas de curry (con maní satay y mostaza
con miel) fueron desarrolladas con la ayuda de un cocinero
gourmet. Y para las papatas fritas evita las congeladas.

Historia de la pizza
La pizza evoluciona a incluir diversos ingredientes.

La mozzarella es uno de los ingredientes que siempre ha acompañado la actual pizza.

La historia de la pizza comienza probablemente con la historia del empleo del pan por parte de la
humanidad. Se tiene constancia de que en laantigua Grecia (cuna de los panes planos) donde ya se
servía el plakuntos decorado con hierbas, especias, ajo y cebolla, en la época de Darío I el
Grande (521-486 a. C.) los soldados persas tomaban pan plano con queso fundido y dátiles por su parte
superior,1 y Virgilio en la Eneida menciona un plato similar.2

Muchos autores afirman que la pizza, tal y como se conoce en la actualidad, procede de la ciudad
de Nápoles (Italia) y aparece como plato popular entre los napolitanos, en algún instante no definido del
siglo XVII.3 Es pues que la pizza nace de un alimento elaborado por los habitantes humildes de la ciudad
de Nápoles y la composición no fuera tan variada como la actual.

Los panes planos y las preparaciones fundamentadas en ellos, como la pizza, son típicos de las cocinas
mediterráneas. De esta manera, se tiene la antigua "focaccia" (alimento muy popular entre los soldados
romanos) que se remonta a los antiguos etruscos, la coca (que posee variantes dulces ysaladas) de
la cocina española, el pan pita griego y relacionado con la turca "Pide", la africana injera. Panes
similares existen fuera del área del mediterráneo entre ellas se encuentra el indio Indian "paratha" y el
alemán "flammkuchen". La existencia de estas variantes locales ha hecho que la denominación de
la «pizza» haya quedado diluida en una infinidad de variantes regionales.

La pizza es un alimento sencillo de elaborar que mezcla simplidad e ingredientes básicos. Su ingesta es
un fenómeno social, a menudo se oye la pregunta «¿Tomamos una pizza?» y un grupo de personas
entiende que sólo hay que elegir ingredientes para cubrirla. La pizza es una de las fast
foodmás globales (junto con la hamburguesa), que se ha extendido desde Nápoles al resto de Italia y
posteriormente al mundo, debido quizás a la inmigración italiana a diversas partes, diáspora que sacó
fuera de las fronteras este plato.4 Desde la invención, la pizza ha sufrido muchas modificaciones
regionales, por ejemplo en Roma es muy popular la pizza al taglio, en Liguria la sardenara,
en Sicilia la sfincione, etc. Y fuera de Italiaen México la pizza mexicana, la árabe manakish,
en EE. UU. la chicago-style pizza, la francesa pissaladière, etc.

Pan extraído de las ruinas de Pompeya, nótese los cortes de ocho porciones similar a los que
se hacen en las pizzas modernas.
 Contenido
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1 Los orígenes
2 La Proto-pizza

o 2.1 Nápoles y sus pizzaioli

o 2.2 La pizza se hace popular en Italia

3 La pizza sale de Italia

4 Pizza en la actualidad

5 Etimología

6 Véase también

7 Referencias

8 Bibliografía

[editar]Los orígenes

La focaccia (pizza blanca) apunta a ser uno de los orígenes de la pizza.

La inclusión de ingredientes fuera de los tradicionales napolitanos ha causado su
expansión mundial.

Es muy posible que los primeros panes elaborados con una especie de masa de cereales (un porridge)
puesta al sol, o a una fuente de calor como puede haber sido una piedra, llevara algún condimento
encima.5 La pizza entendida de su forma más simple: como la mezcla de una masa de pan elaborada
al horno y que se cubre posteriormente con salsa de tomate y queso. Necesita de la concurrencia de
todos sus ingredientes para establecer su origen. El pan y el queso son alimentos ciertamente antiguos
en la historia de la alimentación. El pan acompaña la humanidad desde el 8000 a. C.,6y el queso se
remonta a tiempos más remotos. Mientras que el tomate aparece en Europa ya en el siglo
XVI (proveniente de Sudamérica), no es aceptado por la población como un alimento hasta finales
del siglo XVII.7 Es decir, el origen de la pizza entendida actualmente, no puede datar de antes del siglo
XVII.3 A pesar de ello, es muy posible que existiesen variantes sin salsa de tomate en la gastronomía de
Italia, un ejemplo es lafocaccia. Autores romanos describen en la literatura alimentos similares, un caso
es Catón el Viejo que hace una descripción de la comida del romano medio en forma de pan plano
aliñado con diversos condimentos.1 De la misma manera, Marcus Gavius Apicius —que escribió el único
libro de cocina romana que ha sobrevivido: De re coquinaria, menciona la elaboración de numerosos
panes planos aliñados en su superfice con aceite de oliva, perejil,orégano, etc. Es muy posible que se
sirvieran abiertas y que posteriormente se plegaran sobre sí mismas para dar lugar al calzone.
[editar]La Proto-pizza

El tomate abre un capítulo especial dentro de la historia de la pizza.

La literatura romana y griega muestra como el empleo de panes planos es muy típico de las culturas
mediterráneas, y tal y como se describe el pan y el queso ya existían anteriormente como alimento
combinado.1 Se sabe que los etruscos aliñaban sus panes planos con diversos ingredientes
(olivas,pasas, hierbas aromáticas, etc.) con el objeto de ser servidos durante las comidas. Los panes
planos existentes en la peninsula italiana son:schiacchiata, piadina, farinata y panelle. Todos ellos son
panes planos originarios de la pizza, pero uno de los panes que suelen apuntar los historiadores es
el laganae que posteriormente se conoció como picea. El tomate llega a Italia en bajeles españoles en el
año 1554.8

Tal y como se ha mencionado, siglos antes el tomate fue uno de los ingredientes incorporados
tardíamente a la pizza. Esta fruta había sido traída aEuropa tras el descubrimiento de
América procedente de las regiones del actual Perú,9 y ya en el siglo XVI aunque presente en las
plantaciones europeas no se comía por la creencia de que era venenoso (así como otras frutas de la
familia de las Solanaceae). No obstante fue empleado como alimento en Italia en el año 1544, por
primera vez y se denomina pomi d’oro (‘manzana de oro’).7 Sin embargo es a finales del siglo XVIII en
las áreas pobres de los arrabales de Nápoles cuando se añadió tomate a un pan plano elaborado
con levadura y de esta manera nació la pizza. Es posible que el deseo de innovación, o incluso la simple
necesidad, fuera el origen de añadir salsa de tomate en su parte superior sobre un pan
plano convirtiéndose en la pizza que conocemos en la actualidad. La pizza ganó popularidad y pronto se
convirtió en una atracción de las personas que venían desde fuera a visitar la ciudad y que se
aventuraban a entrar en las zonas pobres a probar esta especialidad local.

Se sabe que antes de la llegada del tomate a Italia, los napolitanos preparaban lo que hoy en día se
denomina «pizza blanca» elaborada con ajo, perejily aceite de oliva. En algunas ocasiones se empleaba
un queso denominado caciocavallo (queso elaborado en aquella época con leche de yegua y que hoy
en día se elabora con leche de búfala), o con un pequeño pescado denominado cecenielli («Pizza con i
cecenielli»). Algunos historiadores se aventuran a decir que la aparición del tomate en las denominadas
pizzas blancas se debe a la competencia que querían hacer los vendedores de pizzas a los vendedores
de spaghetti (que ya ponían tomate en sus platos).10 Este casamiento entre el pan plano y el tomate en
forma de salsa se produce a comienzos del siglo XVIII. La famosa pizza marinara data de 1734.10

Se piensa que la palabra «pizza» proviene de pinsa, participio pasado del verbo latino pinsere, que
significa ‘machacar’, ‘presionar’, ‘aplastar’. Esta descripción etimológica hace referencia a la manera de
elaborar la masa de la pizza, así como a su origen en una forma de pan plano, aplastado sobre
el piso del horno.

[editar]Nápoles y sus pizzaioli

Antigua pizzería Port’Alba en Nápoles, probablemente la primera pizzería del mundo.

La antigua pizzería Port’Alba (‘puerta blanca’), en la ciudad de Nápoles, es considerada como la

primera pizzería del mundo. En 1738 empezaron a producir pizzas para los viandantes y en 1830 se
expandieron a una especie de pizzería-restaurante con mesas y camareros. Hoy en día sirven pizza
bajo las mismas premisas.

Hacia 1830, el escritor francés Alexandre Dumas (padre) describe la pizza en la corte de Nápoles en su
novela Le corrícolo.11 Dumas describe la pobreza de la gente que habita la ciudad, a los que
denomina lazzaroni (‘lazarones’, como evocación al pobre Lázaro, personaje bíblico) y describe cómo
esas gentes humildes desayunan, almuerzan y cenan un pan plano al que añaden diversos
ingredientes: «En Nápoles se elaboraba con aceite de
oliva, tocino, queso, tomate y anchoas en salazón». El empleo de queso mozzarela (procedente
de leche de búfala) se introduce en Italia debido a las invasiones de poblaciones procedentes de Asia.

La cocina napolitana es muy estricta con la elaboración de su pizza. Los puristas —como los dueños de
la famosa pizzería Da Michele, en vía C. Sersale (fundada en 1870)—12 consideran que hay sólo se
deben servir las dos pizzas «verdaderas»: la marinara y la margherita. La marinara es la más antigua y
tiene un recubrimiento de salsa de tomate, orégano, ajo, aceite de oliva y algo de albahaca. El nombre
«marinara» (‘marinera’) no se debe a que antaño esta pizza llevara pescado (como se cree
popularmente) sino por ser la comida de los pescadores cuando retornaban de sus actividades en
la bahía de Nápoles. La pizza «margherita» se atribuye a un tal Raffaele Espósito. Este Espósito trabajó
en la pizzería Pietro... e basta così (literalmente ‘Pedro... y así es suficiente’), que fue fundada en 1780 y
que hoy en día sigue operando bajo el nombre de Pizzería Brandi.13 ). En1889, para celebrar la visita del
rey Umberto I y la reina Margherita Teresa de Saboya, Espósito inventó tres pizzas diferentes14 La pizza
elegida por la reina de entre las tres fue aquella que por sus contenidos le recordaba la bandera de
Italia: verde (hojas de albahaca), blanco (queso mozzarella) y rojo (tomates). En honor de la reina, a
esta pizza se la denominó «pizza Margherita».

[editar]La pizza se hace popular en Italia

La pizza va muy poco a poco expandiéndose a lo largo del territorio italiano y además deja de ser una
comida de gente humilde para acercarse a las clases aristocráticas. De esta forma la reina Maria
Carolina d'Asburgo Lorena (1752-1814), esposa del rey de Nápoles, Ferdinando IV (1751-1821), hizo
construir un horno especial en su palacio de verano de Capodimonte con el objeto de servir pizzas a sus
invitados. La progresión de este alimento entre la aristocracia europea llega a diversos lugares de Italia,
y en cada localidad la pizza se prepara básicamente igual pero con ligeras variaciones y con el empleo
de ingredientes lugareños. La emigración de habitantes del sur al norte hace que que las panaderías
elaboren la pizza en diferentes localidades del territorio italiano, sobre todo cuando estos locales
estaban regentados por napolitanos.

No obstante la pizza era entendida por la población italiana como una especialidad regional a lo largo
del siglo XIX, y no fue hasta antes de la Segunda Guerra Mundial cuando empieza a propagarse de
forma considerable a lo largo del territorio.3 Se sabe este efecto de expansión regional por los libros de
cocina anteriores a la época de Musolini, que si hacían referencia a la pizza la mencionaban como una
especialidad napolitana. Fue la emigración interior de napolitanos, e italianos del sur, los que finalmente
iniciaron la dispersión del conocimiento de la elaboración de la pizza en diversas regiones de Italia. Las
tropas aliadas, tras la contienda de la segunda guerra mundial ayudaron de alguna forma a esta
dispersión ya que las tropas estacionadas en ciertas partes del sur de Italia, al desplazarse al norte
reclamaban las pizzas que habían comido, haciendo de la venta de pizzas un negocio rentable. 15

[editar]La pizza sale de Italia

Imagen habitual en las grandes ciudades de finales del siglo XX, una pizzería en la
esquina.

Los inmigrantes napolitanos e italianos llevaron sus costumbres culinarias a diversas partes del mundo,
de esta forma en Estados Unidos lospanaderos italianos de Nueva York empiezan a elaborar pizzas
en 1902 a las colonias de inmigrantes establecidas en la ciudad. 3 Uno de los primeros panaderos italo-
americanos en reclamar la elaboración de la primera pizza en América es Gennaro
Lombardi en 1905 conocido en la actualidad como "Patriarca della Pizza" y cuyo restaurante
es Lombardi's en Little Italy, Manhattan (en la 53 1/2 Spring Street). A finales del siglo XIX salen de Italia
cerca de cuatro millones de Italianos con destino a América.16

En los años 1920s la pizza era un alimento habitual en las festividades y ferias italianas de
norteamérica.4 Su competencia con otras comidas étnicas era fuerte, pero fue tras la Segunda Guerra
Mundial cuando empezó a popularizarse fuera de las colonias de inmigrantes italianos existententes en
el mundo y en especial en Estados Unidos. Pronto se abrirían pizzerías con una nueva forma de
entender los negocios de restauración: la franquicia. EnEuropa la propagación de la inmigración italiana
subía por el norte hacia Alemania, esta inmigración hizo que se hiciera popular en este país la
elaboración de pizzas, pero su evolución no fue tan significativa como en Estados Unidos. 15

Los soldados americanos acostumbrados a comer pizzas durante la Segunda Guerra Mundial, hicieron
que la demanda creciese en EE.UU. En EE. UU. se llegó a denominar en los primeros momentos como
"tomato pie" (Torta de tomate). al regresar tras la contienda y esto hizo que la popularidad creciera a lo
largo de los años cincuenta. Los actores, los periodistas y las celebridades de origen italiano aparecían
y mencionaban al público su devoción por la pizza. Algunos actores como Dean Martin muestran en
canciones de la época: "When the moon hits your eye like a big pizza pie, that amore" (Cuando la luz de
la luna se refleja en tus ojos como una gran pizza: eso es amor). Esta popularidad impulsa en 1957 a los
hermanos Celentano (Celentano Brothers) a patentar y comercializar por primera vez pizzas
congeladas, pronto se convertiría la pizza en uno de los alimentos congelados por excelencia en EE.UU.
y en el resto del mundo. La sociedad empieza a motorizarse a lo largo de los años cuarenta y en los
sesenta esta forma de vida da luz a un concepto nuevo de alimentación: "fast food".16

Las franquicias impulsaron la dispersión de otros alimentos "fast food" como puede ser
la hamburguesa o el hot dog y su éxito pronto se probó con las pizzas. La pizza se expande en esta
forma de negocio durante los años 1950s gracias a la idea de diversos empresarios que quieren ofrecer
la posibilidad de ofrecer. La primera franquicia se abrió en Estados Unidos y se denominabaShakey's
Pizza y comenzó su operación en 1954.4 La siguiente franquicia que se expandió fuera del territorio
fue pizza Hut que empezó sus operaciones 1958 gracias a un estudiante de 18 años (Frank Carney) que
vio posible abrir un negocio de este tipo.

[editar]Pizza en la actualidad
La "Associazione Verace Pizza Napoletana"17 ("Asociación para auténtica pizza napolitana") fue fundada
en 1984 y sólo reconoce la Marinara y la Margherita, y establece un número fijo de reglas para su
elaboración. Estas incluyen la elaboración de la pizza en hornos de madera, a 485 °C durante no más
de 60 a 90 segundos; que la base debe estar hecha a mano, que el tamaño de la pizza no debe ser más
de 35 cm en diámetro o que no debe ser más gruesa de un centímetro en el centro, etc. Las pizzerías
más famosas y tradicionales en Nápoles son: Da Michele, Port'Alba, Umberto, Brandi, Di Matteo,
Sorbillo, Trianon y Luigi Lombardi Di Santa Chiara. La mayoría de ellas se encuentran en el centro
histórico de la ciudad. Algunas de ellas tienen sus propias reglas, por ejemplo, las pizzas de "San
Marzano" emplean tomates cultivados en las laderas del Monte Vesubio y sólo aceite de oliva vertido en
dirección de las agujas de reloj. Las bases de la pizza se diferencian en diversos lugares de Italia en
Nápoles es blanda pero en Roma son crujientes. En Italia es popular la "pizza al taglio" que se trata de
una pizza rectangular que lleva una variedad de ingredientes.

En 1983 Carmela Vitale, de Dix Hills, estado de Nueva York (Estados Unidos) inventa
el guardapizza bajo patente (Nº 4 498 586) fue registrada el 10 de febrero de 1983 y aprobada el 12 de
febrero de 1985.18 Una compañía italiana diseñó en 2010 una caja de pizza que incluye un guardapizza
en el propio cartón. En el mes de diciembre de 2009, la pizza napolitana fue reconocida con un status
geográfico especial (Denominación de Origen) por la Unión Europea.
Historia de la hamburguesa

Hamburguesa de perfil mostrando sus ingredientes típicos: pan, verduras y carne picada.
Hamburguesa abierta con queso fundido y patatas fritasservidas en un American diner (comedor estadounidense).

Los orígenes de la hamburguesa son inciertos, pero posiblemente fue elaborada por primera vez en el
período que va desde finales del siglo XIX hasta comienzos del XX.1 2 La hamburguesa moderna nace
de las necesidades culinarias de una sociedad que disfruta de los beneficios de una
reciente industrialización y que, debido a ella, lleva un ritmo de vida más acelerado.

El origen de este alimento procesado es poco claro debido principalmente a que son muchas las
personas, todas ellas estadounidenses, que se disputan el honor de haber sido el primero en poner dos
rebanadas de pan a un filete de carne picada de vacuno (hamburger steak). Poco después de componer
la hamburguesa con sus dos panes, comenzó a aderezarse con todos sus acompañamientos
característicos: cebollas, hojas de lechuga, rebanadas de encurtidos, bebidas, etc. Cabe destacar que
los ingredientes básicos empleados en su elaboración, es decir, el pan y la carne de vacuno, se
consumían por separado desde hacía mucho tiempo.

La historia de este alimento es notable por diversos motivos. Durante el transcurso del siglo XX, dicha
historia va acompañada de diversas polémicas, como por ejemplo la controversia nutricional de finales
de los años 1990. La hamburguesa se identificó con un país, Estados Unidos, y con un estilo de
alimentación emergente: el fast food.3 La hamburguesa, junto con el fried chicken y la tarta de manzana,
forma parte del conjunto de alimentos iconos de la culinaria estadounidense.4 5

Su expansión a través de todos los continentes pone de manifiesto el proceso de globalización de la

alimentación humana;6 cabe pensar que otros muchos alimentos han seguido sus pasos
globalizadores: döner kebab turco, la pizza italiana, el sushi japonés, etc. La hamburguesa se ha
propagado como alimento por todo el mundo, quizás por ser sencilla de comprender en las diferentes
culturas culinarias de la Tierra.7 Esta globalidad culinaria se ha producido, en parte, por un nuevo
concepto de vender alimentos procesados que nace en los años 1920 con la cadena
de restaurantes White Castle (cuyo ideólogo es Edgar Waldo «Billy» Ingram) y que se perfecciona en la
década de 1940 con McDonald's (dirigida por el ejecutivo Ray Kroc).8 9 Esta expansión mundial ha
proporcionado comparativas económicas como el Índice Big Mac,10 que permite comparar el poder
adquisitivo de distintos países donde se vende la hamburguesa Big Mac de la cadena de restaurantes
de comida rápida McDonald's.

La hamburguesa es un alimento en el que se refleja parte de la historia del siglo XX y al que, por
diversos motivos, se le ha atribuido un cierto simbolismo.11 La hamburguesa ha cumplido en la
actualidad más de un siglo de existencia en la alimentación humana y puede decirse que su
relativamente corta historia ha tenido más literatura que otros alimentos similares y contemporáneos
como pueden ser elhot dog estadounidense, el currywurst alemán, la pizza italiana, etc.
 Contenido

[ocultar]

1 La vieja hamburguesa

o 1.1 Hamburgo y su puerto

o 1.2 Proto-hamburguesa: «Hamburg steak»

2 La nueva hamburguesa

o 2.1 Nuevo continente: Estados Unidos

o 2.2 Los polémicos orígenes

o 2.3 Los ingredientes

3 Comercialización

o 3.1 El «White Castle System»

o 3.2 La era McDonald's

o 3.3 Las variantes

4 El mito culinario

5 Fenómeno global

6 Actualidad

o 6.1 Polémicas nutricionales

o 6.2 Medios

7 Referencias

8 Véase también
[editar]La vieja hamburguesa

Un Steak tartare mongol.

Tres Buletten alemanas (Frikadellen, Fleischpflanzerl).

La más antigua referencia que se conoce acerca de esta preparación data del imperio romano, y se
encuentra documentada en el libro «De re coquinaria», Asuntos de la cocina. En dicha obra, Marcus
Gavius Apicius, patricio y gastrónomo romano, que vivió durante el reinado del emperador Tiberio,
describe la preparación de la isicia omentata, la cual es, básicamente, lo que hoy se conoce como
«hamburguesa».12

Es probable que este plato fuera utilizado por las legiones romanas en campaña por la facilidad para
transportarlo y cocinarlo. Los ejércitos romanos pudieron haberla introducido durante la ocupación de la
Germania.
Mucho antes de que se produjera la disputada invención de la hamburguesa en Estados Unidos,
existían ya en el (continente europeo) alimentos con ciertas similitudes culinarias. En el siglo XII, los
mongoles, una tribu nómada, acostumbraba a portar durante sus continuas travesías su propia comida,
compuesta por diversas variedades de lácteos (airag) y carne de animales (caballo o camello).13En la
época del mongol Gengis Kan (1167-1227), su ejército de jinetes llegó a ocupar hacia el Oeste parte de
los territorios actuales deRusia, Ucrania y Kazajistán,14 formando la denominada Horda de Oro. Este
ejército de caballería se movía rápido, y no siendo posible a veces detenerse para comer, por lo que
estaban obligados a tener que alimentarse mientras cabalgaban. Por ello ponían unos trozos de carne
en forma de filetes bajo las sillas de montar y así la carne se desmenuzaba con el constante trotar y se
cocinaba con el calor animal. Se dice que este alimento a base de carne picada se propagó con los
mongoles por un vasto territorio denominado Imperio mongol hasta su escisión en la década de
1240.15 Era habitual que siguieran a los ejércitos agrupaciones de diferentes animales
(rebaños o manadas de caballos, ovejas, bueyes, etc) que proporcionaban la contribución proteica
necesaria para la dieta de los guerreros.13 Marco Polo hace descripciones de las costumbres culinarias
de los guerreros mongoles, indicando que la carne de un ponipodía dar la comida diaria a cien
guerreros.

Cuando los ejércitos mongoles invadieron Rusia, sus jinetes dejaron la impronta de la carne de
caballo picada que posteriormente se denominó steak tartare.13 La primera receta en restaurantes
del steak tartare, es decir con la denominación conocida en la actualidad, no aparece hasta el
año 1938.16 Aunque sin proporcionar un nombre claro, la primera descripción del steak tartare la hizo el
escritor Julio Verne en 1875 en su novela Miguel Strogoff. Existen entre steak tartare y
el alemán Labskaus ciertas similitudes, al igual que con elMett. Otras carnes picadas crudas como
el carpaccio italiano aparecieron en el siglo XX; el carpaccio fue inventado en 1930 en el Harry's
Bar de Venecia.17 De la misma forma, una de las referencias documentales más antiguas a una
«salchicha de Hamburgo» («Hamburgh Sausage» en inglés) aparece en 1763 en el libro de cocina
titulado «Art of Cookery, Made Plain and Easy» de la autora Hannah Glasse(1708-1770).
La salchicha de Hamburgo se realiza con carne picada y una gran variedad de especias: nuez
moscada, clavo, pimienta negra, ajo, sal, etc. y se aconseja que se sirva acompañada de una tostada.
Una amplia variedad de platos tradicionales europeos se elaboran con carne picada, como el pastel de
carne,18 el pljeskavica serbio, los kofta árabes, las albóndigas, etc.

Mientras la carne picada se empleaba en diversas culturas de Europa y Asia Central, la historia del otro
ingrediente de la hamburguesa, el pan, había transcurrido por cauces diferentes. Entre sus múltiples
utilizaciones, es indudable que tenía la de proporcionar soporte a otros alimentos, pero la descripción de
ese uso con la palabra sándwich no se hace hasta el siglo XVIII. A pesar de las múltiples versiones
acerca de la invención y de ser reclamado en muchas culturas como propio, al sándwich se le otorgó
este nombre alrededor del año 1765 en honor de un aristócrata inglés llamado John Montagu, IV Conde
de Sándwich, a quien le gustaba comer de esa forma para poder jugar a las cartas sin mancharse los
dedos.19 No obstante, no fue hasta el año 1840 cuando la cocinera Elizabeth Leslie describió en su libro
de cocina la receta de un sándwich por primera vez en la gastronomía de Estados Unidos.20 El pan
siempre había formado parte de la elaboración de todo tipo de procesos alimentarios, incluso de salsas,
por ejemplo las descritas por Carème en su obra compendio titulada L'art de la cuisine française au
XIXe siècle.

[editar]Hamburgo y su puerto

El puerto de Hamburgo en la década de 1890.

La carne picada era una delicia poco habitual en la cocina medieval. Ya la carne misma era un
ingrediente reservado exclusivamente a las clases más favorecidas. 21 El hecho de picar carne apenas se
realizaba en las carnicerías medievales y en los libros de recetas de la época no aparece esta operación
culinaria si no es como parte de la elaboración de embutidos con el objeto de preservar la carne. En el
siglo XVII los barcos procedentes de Rusia traen consigo las recetas y las costumbres del steak
tartare al puerto de Hamburgo,22 por lo que la abundante presencia allí de ciudadanos rusos hizo que en
aquella época se denominase al puerto de Hamburgo (en alemánHamburger Hafen) "el puerto ruso".
Las transacciones comerciales que llevó a cabo la Liga Hanseática del siglo XIII al XVII hicieron de este
puerto uno de los más importantes de Europa y su trascendencia comercial fue acrecentándose a
medida que se instauraron los viajes trasatlánticos a vapor. Durante el periodo de la colonización
europea de América, el gran flujo de inmigrantes convierte a este puerto en una especie de «puente»
entre las viejas recetas de cocina europeas y las que en un futuro se elaborarán en los restaurantesde
los destinos estadounidenses.23
Durante la primera mitad del siglo XIX, Hamburgo está establecido como uno de los puertos más
importantes en la travesía transatlántica hacia América de pasajeros y mercancías. La mayoría de los
emigrantes que viajaban al Nuevo Mundo embarcaban allí. De esta forma, la compañía
alemana Hamburg America Line, denominada
también Hamburg Amerikanische Packetfahrt Actien Gesellschaft (HAPAG), se convirtió durante casi un
siglo en la compañía de transporte de mercancías y personas a través del Atlántico con más volumen de
tráfico.24 La compañía comenzó a operar en el año 1847 y los inmigrantes alemanes empezaron a
utilizarla, muchos de ellos huyendo de las revoluciones del periodo 1848-1849. La gran mayoría de los
colonos e inmigrantes procedentes de diversas partes del Norte de Europa tomaron este puerto para
dirigirse a los Estados Unidos, introduciendo sus costumbres culinarias en el país de acogida. 24 La
ciudad de Nueva York era el destino más habitual de los barcos que viajaban desde la ciudad
hanseática. En los diversos restaurantes de la Gran Manzana se ofrecían los filetes al estilo
de Hamburgo con el objeto de atraer a los marineros alemanes. En los menús aparecía
frecuentemente steak cooked in the Hamburg style («filete [estadounidense] al estilo de
Hamburgo»),25 26 o incluso bifteck à hambourgeoise. Esta situación hizo que, desde Estados Unidos,
cualquier preparación elaborada con carne picada evocara en los inmigrantes europeos recuerdos del
puerto y, por extensión, del mundo que dejaron atrás.24

[editar]Proto-hamburguesa: «Hamburg steak»

A finales del siglo XIX se populariza en los menús de los restaurantes del puerto de Nueva York un plato
que puede considerarse precursor de la hamburguesa: el «Hamburg steak». Se trata de una especie de
filete de carne de vacuno picada a mano, ligeramente salado (a veces ahumado) y servido normalmente
crudo en un plato junto con cebollas y algunas migas de pan.27 11 Es muy posible que los inmigrantes
alemanes llevaran sus propias costumbres al nuevo mundo donde iban a vivir. 1 El documento más
antiguo que hace referencia al Hamburg steak es un menú delDelmonico's Restaurant que
en 1837 ofrecía a su clientela por 10 centavos un plato de este estilo elaborado por
el chef estadounidense Charles Ranhofer (1836-1899). Este precio puede considerarse elevado para la
época, ya que era el doble de lo que se pagaba por un simple filete de carne de vacuno (beef
steak).26 28 A pesar de ello, el Hamburg steak fue cobrando popularidad gracias a su facilidad de
preparación y a que su precio fue disminuyendo a medida que se acercaba el final del siglo. Prueba de
dicha popularidad está en que algunos libros de cocina populares en la época ya mencionan su
elaboración detalladamente.18 Hay documentos que evidencian que esta preparación cárnica se daba en
el año 1887 en algunos restaurantes de Estados Unidos y que también se empleaba para alimentar
enfermos en los hospitales. En estos documentos, la carne del Hamburg steak se menciona cruda o
ligeramente cocinada y acompañada de un huevo crudo.29
En los menús de los restaurantes de EE. UU. de la época se pueden encontrar diversas recetas; en uno
de ellos, por ejemplo, el «Hamburg Beefsteak» se ofrecía al público como desayuno.30Una variante
similar del hamburg steak es el famoso salisbury steak (servido generalmente con una salsa
tipo gravy en textura similar a la salsa marrón), inventado por el doctor James Salisbury(1823–1905); se
puede decir que el término «salisbury steak» se emplea en EE. UU. desde el año 1897. 31 Hoy día, en la
ciudad de Hamburgo, así como en algunos lugares del norte de Alemania, se denomina a este tipo de
plato cocinado «Frikadelle», «Frikandelle» o incluso «Bulette», recordando mucho este plato en la
actualidad a una albóndiga. Otro plato tradicional en Hamburgo (así como en Schleswig-Holstein) y que
podría estar emparentado con la hamburguesa es el tradicional Rundstück warm. Sea como sea, la
palabra «Hamburger» es el gentilicio eninglés y alemán de la ciudad de Hamburgo. Así, el término
«hamburger steak» es reemplazado metonímicamente por «hamburger» hacia 1930 y en años
posteriores se convierte en simplemente «burger». 32 Este último término se usa como sufijo para crear
neologismos con los que se denominan las distintas variantes de la
hamburguesa: cheeseburger (hamburguesa de queso),baconburger (hamburguesa con
bacon), porkburger (hamburguesa con carne de cerdo), mooseburger (hamburguesa de alce), etc.
Existen otros alimentos que aluden a topónimos alemanes que sufren acortamientos similares al
adaptarse al inglés estadounidense, como ocurre con las frankfurter, abreviadas como "frank".32

[editar]La nueva hamburguesa

William Davies Company stall en St. Lawrence Market. Toronto, Canadá. Escenas como esta, muestran el gran
mercado floreciente de la carne que emergía a comienzos del siglo XX en EE. UU.

Las recetas de los platos viajan por la añoranza con los inmigrantes a nuevos países y en su destino
alcanzan otras dimensiones. Algunos autores ponen en duda que la línea Hamburg America
Line proporcionara esos orígenes de la hamburguesa en el «Nuevo Mundo», argumentando que la
generación de este alimento se hizo por las necesidades que surgían espontáneamente en los colonos
americanos.26 33 Otros, por el contrario, apoyan esta tesis de la línea marítima de Hamburgo como
generadora de los primerosHamburger steaks como añoranza de un mundo gastronómico dejado atrás
en el «Viejo Mundo» de Europa.11 34 El caso es que la hamburguesa que se conoce hoy en día, ha tenido
muchos posibles inventores en el intervalo que va desde 1885 hasta 1904 (casi dos décadas), por lo
que la hamburguesa es un producto alimenticio procesado que nació con el siglo XX y cumple ya un
centenar de años.8Se propagó por el mundo gracias al nuevo concepto emergente de «comida rápida» y
al de un nuevo modelo empresarial: la franquicia.

[editar]Nuevo continente: Estados Unidos

Un nickel (cinco céntimos) fue durante varias décadas el precio estándar de una hamburguesa en EE. UU.

El avance técnico que ayudó a popularizar el Hamburg steak es el empleo de la mecánica para
desmenuzar la carne de forma industrial. La invención de la primera máquina de picar carne se debe al
ingeniero alemán Karl Drais que en el siglo XIX ideó, de manera novedosa, una máquina con esta
funcionalidad. La máquina hizo posible que la carne picada estuviera disponible en el mercado en
grandes cantidades y a precios más razonables. Posteriormente, hacia 1845, en Estados Unidos
aparecen diversas patentes mejoradas acerca de los picadores de carne. 35 36 Estas máquinas podían
desmenuzar la carne a tamaños inimaginables hasta entonces. Antes de este invento, la carne picada
se realizaba de forma casera, a mano, mediante el uso de tajaderas especiales para tal fin, siendo así
posible que la cantidad de carne picada no fuera mucha debido a esta labor manual de
desmenuzamiento anterior a su cocinado.37 Es muy probable que este invento haya contribuido de
manera directa a la popularización del Hamburg steak y que poco a poco se fuesen olvidando sus raíces
alemanas entre la población estadounidense de la época.26 La carne picada se empleaba en otros
alimentos populares en la sociedad estadounidense, desde las salchichas a los meatloaf.37

Otro desarrollo que facilitó la invención y popularización de la proto-hamburguesa, es la capacidad

creciente de producir carne vacuna mediante la intensificación de la ganadería. Cada vez se dedica más
superficie a la ganadería vacuna a finales de siglo XIX, crece el número de empleos como vaqueros, y
pronto EE. UU. pasa a ser uno de los mayores productores y consumidores de carne vacuna del
mundo.23 Se declara la década de 1880 como la edad dorada del vacuno (The Golden Age of Beef) en la
que la abundancia en la producción rural hace que sea necesario transportar carne mediante el empleo
del ferrocarril desde las zonas agrícolas a las zonas urbanas. Para ello se idea un sistema ferroviario de
transporte de mercancias refrigeradas, siendo uno de sus promotores el industrial Gustavus Swift (1839-
1903) que desarrolla métodos de envasado de carne (como el corned beef) que permitieron acercar el
consumo de carne fresca a las zonas urbanas e industrializadas de EE. UU., como la ciudad
de Chicago entre otras, enlazándola con la Costa Este, lugares donde se producía la carne vacuna en
gran cantidad. La carne de vacuno era ya, por aquel entonces, un recurso barato, a disposición de
la clase obrera y el hamburg steak estaba al alcance de la gran mayoría de la población, dando lugar a
que esta circunstancia algunos autores la denominan jocosamente el «american beef dream» (el ‘sueño
vacuno estadounidense’).26 En esta época se hacen populares los steakhouses donde se especializa la
oferta en carne de vacuno en forma de filetes (en algunas ocasiones mezcladas con marisco en lo que
se denomina Surf and turf).

La alta capacidad de producción ganadera de carne vacuna y su alta demanda debido al consumo por la
sociedad estadounidense, hace florecer una potente industria cárnica a finales de siglo.37Pronto
surgieron problemas y corrupciones diversas entre empresas de la industria cárnica que comprometían
la sanidad e higiene de la carne. A comienzos de siglo, el autor Upton Sinclairpublica un «libro
denuncia», en forma de crítica velada, titulado La jungla («The Jungle»), en el que narra de forma ficticia
las conspiraciones y la corrupción empresarial de la industria cárnica de los Estados Unidos. El libro
concientizó a la sociedad acerca de la salubridad en el procesado de la carne vacuna y se creó la Pure
Food and Drug Act patrocinada por la FDA estadounidense. «The Jungle» marca un hito en la historia
posterior de la hamburguesa, y las cadenas de restaurantes debieron demostrar su higiene en el
cocinado de la carne, debido al efecto que hizo su polémica publicación en la sociedad estadounidense
de comienzos de siglo XX.26 El autor Arthur Kallett publica en el año 1933 un libro titulado: «100,000,000
guinea pigs; dangers in everyday foods, drugs, and cosmetics» (100,000,000 cerdos de Guinea; peligros
en los alimentos cotidianos, medicamentos y cosméticos) en el que alerta por primera vez del
contenido conservantes que poseen las hamburguesas.
[editar]Los polémicos orígenes

El Big Mac supuso una evolución de la imagen actual de la hamburguesa.

Se desconoce el origen exacto de la hamburguesa y quizás nunca se llegue a saber con certeza. La
mayoría de los historiadores lo fijan en el momento en que un cocinero puso por primera vez
un hamburg steak entre dos rodajas de pan. Es difícil determinar quién tuvo la idea primero, debido a
que no existen evidencias escritas al respecto, sino tan solo descripciones orales y afirmaciones directas
a la prensa local.

No obstante, todos afirman haber cocinado una hamburguesa por primera vez en el periodo que va
desde 1885 a 1904, lo que permite acotar el momento de su creación en un período de un par de
décadas. A pesar de las historias dispares acerca de sus orígenes, hay elementos en común en su
invención, siendo el más notable que la hamburguesa nace como un alimento asociado a eventos
multitudinarios como parque de atracciones, ferias, congresos, festivales, etc. Todas las hipótesis
comparten la presencia de vendedores callejeros.

Uno de los posibles padres de la hamburguesa es Charlie Nagreen (1870-1951)

de Seymour, Wisconsin ( 44°30′30″N88°19′42″O), que a la edad de 15 años vendía hamburg
steaks en un puesto callejero ambulante del festival anual Outagamie County Fair. Charlie Nagreen
afirmaba que comenzó vendiendo hamburg steaks, pero que estos no gozaban de mucho éxito debido a
que la gente quería moverse por el festival libremente, sin la necesidad de estar en su stand; por ello,
Nagreen decidió «aplanar» el hamburger steak, introducirlo entre dos rebanadas de pan y ofrecerlo así
al público para que se pudiesen desplazar libremente de stand en standcomiendo su sándwich, algo que
fue bien aceptado por la clientela.38 Corría el año 1885 y a la invención la denominaron «Hamburger
Charlie». Charlie Nagreen vendió hamburguesas en este festival hasta que murió en 1951. Hoy en día
se celebra anualmente una «Burger Fest» en su honor en la ciudad de Seymour, Wisconsin.

Otro de los presuntos inventores es el cocinero Fletcher Davis (denominado familiarmente 'Old Dave'),
quien afirmaba haber tenido la ocurrencia de poner la carne picada entre panes a finales
de1880 en Athens, Texas ( 32°12′10″N 95°50′57″O). Fletcher tenía un puesto callejero junto con su
mujer en la St. Louis World's Fair (Exposición Universal de San Luis) de 1904. El periodista tejano Frank
X. Tolbert menciona a un vendedor llamado Fletcher Davis que servía en una cafetería en 115 Tyler
Street en Athens, a finales de la década de 1880.39 40 Los habitantes de la zona aseguran que Davis
estuvo vendiendo sándwiches de carne picada durante esa época, sin haber puesto una denominación
clara a su invento. Durante la década de 1980, la cadena de helados Dairy Queen filmó un documental
sobre el lugar de nacimiento de la hamburguesa.

En el mismo año que Charlie Nagreen afirmaba haber desarrollado su «Hamburger Charlie», en la
ciudad de Hamburg, Nueva York, los hermanos Frank y Charles Menches de Akron, Ohio, unos
cocineros ambulantes que circulaban por las ferias de ganadería de los alrededores, afirmaban haber
vendido en el festival «Erie County Fair» (conocido también como «Hamburg Fair») unsándwich de
carne picada de vacuno.33 Según ellos, el nombre de la hamburguesa tiene su origen al haber sido
vendido por primera vez este sándwich en dicha localidad neoyorquina. Esta afirmación ha estado
siempre muy poco documentada y fundamentada, tratándose de una tradición oral no exenta de
contradicciones. Es famosa su descripción de los ingredientes «secretos» empleados en sus recetas
primigenias, tales como café o azúcar moreno.

A veces se menciona la versión del cocinero Otto Kuasw, que, en 1891, en un puesto del puerto de
Hamburgo (Alemania), elaboró un sándwich muy popular entre los marineros que consistía en un filete
de hamburguesa de carne de vacuno frito en mantequilla y servido con un huevo frito encima, servido
entre dos panes tostados. Al sándwich lo denominaban Deutsches Beefsteak (enalemán). Muchos de
los marineros, procedentes de los barcos que hacían la travesía desde Hamburgo, al llegar a Nueva
York pedían en los restaurantes un filete al estilo de Hamburgo.

Algunas fuentes señalan que la hamburguesa pudo haberse elaborado por primera vez en Connecticut,
concretamente en 1895 en New Haven. Un periódico local cuenta que Louis Larssen, un inmigrante
danés llegado a América en 1880, vendía mantequilla y huevos en un puesto ambulante en 1895. En
1974, en una entrevista al The New York Times, narra cómo elaboró por primera vez en el
restaurante Louis' Lunch una hamburguesa denominada steak sandwich a partir de pequeñas tiras de
carne de vacuno. La familia de Larssen sitúa la fecha de esta invención en el año 1900. En una
confrontación pública entre el tío de Fletch Davis y Kenneth Larssen (nieto de Louis), se afirma tener
documentación firmada bajo notario en el año 1900 en la que se demuestra la elaboración de la
hamburguesa, recalcando la diferencia entre un hamburger steak y un hamburger sandwich.41

[editar]Los ingredientes

La hamburguesa actual tiene unos acompañamientos habituales.

El hamburg steak, una vez que se incluyó entre los dos panes, empezó a recibir una variedad de
ingredientes diversos que se incluían bien en el sándwich o le acompañaban como guarnición en un
plato. Uno de los ingredientes que acompañan a la actual hamburguesa es el kétchup, una especie
de salsa a base de tomates que posee una mezcla de sabores entre dulce/ácido y que empezó a
comercializarse en el año 1869 por el empresario y cocinero Henry John
Heinz en Sharpsburg, Pensilvania. La compañía se denominó inicialmente the Anchor Pickle and
Vinegar Works (la salmuera del ancla y productos de vinagre) y en 1888 se proclama como F. & J.
Heinz.42 A partir de esta fecha el empleo de esta salsa fue creciendo entre los consumidores
estadounidenses, no siendo de extrañar que tarde o temprano acabase encontrándose con una
hamburguesa en un instante indefinido entre finales del XIX y comienzos de siglo XX. 43 1 La mostaza es
de procedencia más antigua, se considera que los romanos empleaban una condimento elaborado
con mosto y pepitas de uva sin fermentar a que denominaban mustum ardens.44 Otro ingrediente
incorporado a la hamburguesa es la mahonesa que según parece es conocida desde el siglo XVIII
en Francia tras la victoria naval de Louis-François-Armand du Plessis de Richelieu en el puerto
de Mahón en Menorca cerca del 1756.45
De entre las verduras que acompañan a la carne de la hamburguesa, la primera descrita en la literatura
es la cebolla (generalmente cortada muy fina y en aros),46 3 la tradición estadounidense de sándwiches
incluye casi siempre un componente vegetal. Ejemplos suelen ser el sándwich BLT(lechuga), algunos
como el reuben (con sauerkraut), el coleslaw (a base de coles), así como otros encurtidos. Es muy
posible que tras la inclusión del hamburger steak entre dos panes, se acabara incluyendo estos
ingredientes vegetales de forma natural.43 Todos estos condimentos se incorporan a la imagen
tradicional de la hamburguesa ya en su periodo dorado de la década de 1940. 43 En algunos casos la
guarnición le proporciona un «sabor regional» característico, como por ejemplo, las hamburguesas al
estilo Tex-Mex servidas con una porción de chili con carne(chili burger).

Los belgas reclaman las patatas fritas (papas fritas) como un invento originario de este país. 47 48 El
historiador belga Jo Gerard menciona que laspatatas se freían en Bélgica ya en el año 1680 en la
zona Holanda española, en el área de «el valle Mosa entre Dinant y Lieja, Bélgica». Las gentes
humildes de esta región solían preparar sus comidas con pequeñas cantidades de pescado frito, pero
cuando el río se congelaba no era posible pescar en él, y era entonces cuando cortaban pedazos de
patata y las freían en aceite animal.47 Las patatas fritas se incorporan como aperitivo en los cafés de
Estados Unidos de comienzos del siglo XIX, 48 pero no empiezan a hacerse populares hasta que las
grandes compañías de comida rápida las incorporaron al menú(McDonald's y Burger King) a mediados
del siglo XX. Uno de los momentos más favorables para su inclusión a gran escala, vino cuando se
mejoró el proceso de congelación inventado por la compañía: J.R. Simplot de la ciudad de Idaho en el
año 1953. Con anterioridad las patatas se congelaban, pero perdían su sabor tras ser fritas y los nuevos
procesos evitaban esta inconveniencia (gracias a una mezcla de sebo de vaca y aceite de soja). 48 Tras
esta mejora, en el año 1967, J.R. Simplot y el fundador de McDonald's Ray Kroc hicieron posible que las
patatas fueran servidas ya peladas por la compañía Simplot, a las cocinas de los restaurantes,
directamente para ser freídas. Al principio, hubo un problema de seguridad en la fritura y compañías
como White Castle tuvieron que dejar de incluirlas en el menú durante la década de 1950 debido a los
problemas de seguridad que planteaba en las cocinas. 48

Aparecen a finales de siglo una nueva generación de refrescos de cola que pronto acompañarán a la
hamburguesa, así como igualmente lo hará la cerveza y pronto serán la bebida tradicional con la que se
sirve la hamburguesa. Cabe destacar que la primera receta de Coca-Cola fue inventada
en Columbus, Georgia en una tienda de ultramarinos por John Pemberton, originalmente
denominada cocawine denominada Pemberton's French Wine Coca en 1885.49 Pudo haber sido
inspirada por el éxito formidable que tuvo la Vin Mariani, una especie de cocawine europea. A finales del
siglo XIX ya vendía botellas de refresco en gran parte de Estados Unidos. A comienzos del siglo XX otra
compañía: Pepsi bebida creada por el farmacéutico Caleb Bradham ya rivalizaba en ventas con Coca-
Cola. Las alianzas estratégicas entre las grandes compañías de distribución de hamburguesas
marcaron el uso de una u otra bebida por el gran público. Cabe pensar que en los comienzos de la
hamburguesa la bebida que solía acompañar era el café.50

[editar]Comercialización

La hamburguesa resolvió el problema técnico de la producción en masa de alimentos semi-procesados.

El siglo XX nace con la necesidad de tener que abastecer de alimentos a núcleos urbanos, centros con
una alta capacidad productiva y una gran densidad de población. Los alimentos además debían de ser
asequibles económicamente a una clase obrera que vivía mayoritariamente en dichos núcleos,
manteniendo la mano de obra y la producción industrial. La hamburguesa nace en una época en la que
es necesario comer «rápido» y «barato». 51 Los avances tecnológicos en el terreno de la conservación de
alimentos así como las mejoras en el transporte y la producción agrícola, hicieron posible que los
ingredientes esenciales de la hamburguesa fueran fundamentalmente artificialmente «urbanos», ya
desde su origen. El entorno socio-económico estadounidense de la hamburguesa coincide con el final
de la Primera Guerra Mundial así como con el azote de la Gran Depresión de 1929. En este entorno era
favorable para su implantación la aparición de un alimento barato: esta es una de las razones por las
que la hamburguesa de cinco centavos (un nickel) se hizo popular. La hamburguesa que ya estaba
inventada en la primera década del siglo XX, ahora tenía que ser comercializada a gran escala, y
algunos "visionarios" se dieron cuenta que era conceptualmente fácil ponerla en un proceso de
producción en serie.50

La primera producción en cadena de coches fue la realizada por Karl Benz en 1888 en Alemania y bajo
la licencia Benz. La aparición del teléfonoen masa se realizó a comienzos del siglo XX, junto con los
modernos medios de comunicación. Hay que pensar que para la gran mayoría de los estadounidenses
que no habían comido en un restaurante en su vida,52 las cadenas de comida rápida que aparecían en
las ciudades suponían un acercamiento a un mundo donde comer era una actividad pública. Nace el
concepto greasy spoon (cuchara grasienta) aplicado a los lugares que sirven comidas donde la higiene
se relaja en "pro" de un abaratamiento de la comida. Por otra parte aparece un mundo más
interconectado, en el que existe una mayor disponibilidad de hacer viajes por diversos
medios: automóvil, autobús o tren. Todos estos medios de transporte van mejorando y pronto resulta
necesario alimentar a una creciente población «en permanente tránsito» y que circula por diversas
ciudades haciendo negocios.53 33 George Pullman en la década de 1870 inventa el coche cama y
el coche restaurante con tal motivo. De la misma forma, el inmigrante inglés Frederick Henry Harvey es
el primero en aprovechar la «dinámica de movimiento de masas» en la restauración con la empresaFred
Harvey Company que abastece a la población en una cadena de hoteles situados cerca de Estaciones
de ferrocarril y que ofrece cátering en trenes, así como un servicio y una alta calidad en los alimentos. 50

La sociedad estadounidense de la época ve además como aparecen diversos conceptos nuevos de

comida rápida, procedente de diversas etnias originarias de diferentes lugares del mundo. Por ejemplo,
los alemanes hacen su aparición con el hot dog inventado en el año 1867 por el inmigrante Charles
Feltman en su puesto callejero de Coney Island, Nueva York y que tiene la idea de introducir
un frankfurter en el agujero de un pan.54 Pronto aparecen imitadores de Charles como Harry Magley
Stevens que tiene la idea de venderlos en las sesiones de béisbol de los New York Polo Grounds. Los
inmigrantes italianos aparecen por las calles con sus carritos de helado así como los restaurantes donde
se sirve pasta. Los inmigrantes chinos que inicialmente abren restaurantes para atender a su población,
pero poco a poco va siendo aceptada por la clientela estadounidense, lo que acaba en una fusión de
cocinas chino-estadounidense (como el chop suey). En ese mundo diverso de comidas étnicas, la
hamburguesa fue capaz de tomar los símbolos apropiados y convertirse en un alimento nacional de EE.
UU.

[editar]El «White Castle System»

Véase también: White Castle (restaurante).
White Castle No. 8 en Minneapolis, Minnesota.

El 16 de noviembre de 1916 el cocinero y empresario Walter Anderson («Walt») abre un stand de

hamburguesas en Wichita, Kansas; sus métodos higiénicos de cocinado (empleando parrillas
y espátulas) impresionaron a los clientes de Wichita, y de esta forma poco a poco se iban haciendo
regulares. En esta época la hamburguesa no era muy conocida por el gran público de EE. UU. Walter
añadía a sus hamburguesas aros de cebolla cuando se hacían en la parrilla, algo que hizo que sus
hamburguesas tuvieran un sabor característico. 46 Debido a la demanda creciente, muy a menudo le
compraban las hamburguesas por docenas, lo que dio lugar al popular eslogan que identificó
posteriormente a la compañía: "buy'em by the sack" (cómpralas a saco). A pesar de crecer durante un
tiempo, «Walt» solo poseía cuatro stands en las zonas más concurridas de la ciudad. En el
año 1926 el corredor de seguros estadounidense Edgar Waldo «Billy» Ingram se asocia con Walter para
abrir el primer restaurante White Castle en Wichita. El restaurante nace con la idea de cocinar una
hamburguesa rápidamente y esto le da el honor de ser la primera cadena de restaurantes de comida
rápida.

«Billy» pronto se percató de que la palabra «hamburguesa» asimilaba en aquella época al gran público
estadounidense a las actuacionescircenses, a las ferias de ganado, a un pedazo de carne grasiento que
se comía en los bajos distritos de la ciudad. Edgar Waldo intentó cambiar desde el primer momento ese
concepto y es denominado por algunos autores como el Henry Ford de la hamburguesa (movimiento
denominadoFordismo).26 Inventó un concepto de restaurante que lanzó a la hamburguesa a la fama, lo
denominó: «The White Castle System» (El sistema White Castle). 50 Entre los años 1923 y 1931, el
«White Castle System» hizo que se establecieran casi cien restaurantes en ciudades a lo largo
del Medio Oeste de Estados Unidos. Para concienciar a sus empleados, emitió un panfleto periódico
(una especie de newsletter) titulado: «The hot hamburger» en el que instigaba a mejorar con creatividad
la venta de este alimento. La idea era muy simple: elaborar rápido la hamburguesa y hacer posible
pedirla en cualquier parte y comerla en casi cualquier posición. En lugar de ir a un restaurante y esperar
media hora a ser servidos, el sistema de White Castle proporcionaba en un tiempo razonable un menú
en el que la hamburguesa se convertía en un ingrediente central. En aquellos tiempos la hamburguesa
se servía generalmente acompañada de un café.50 La novela de Upton Sinclair titulada La jungla («The
jungle») había provocado un escándalo sobre el procesado de la carne, de tal forma que ahora al gran
público se le ofrece «limpieza» y claridad. La cadena de restaurantes White Castle ofrecía limpieza,
regularidad y sobre todo garantizaba que cada hamburguesa era servida por igual en cada uno de los
restaurantes. Esta era una idea novedosa en aquel entonces que generaría un nuevo concepto sobre
como servir alimentos en un restaurante.50 Durante los primeros años, White Castle hizo hincapié en
ofrecer café de calidad e hizo estudios acerca de la calidad nutricional de sus hamburguesas, pagando
estudios a las universidades.

La cadena de White Castle fundamentó su triunfo en el poder de la propaganda, algo que fue original en
aquella época, muy necesario para cambiar la percepción negativa que tenía el consumidor medio
estadounidense tras los escándalos sobre el procesado de la carne.50 En 1931 es el primer restaurante
en anunciar sus hamburguesas en periódicos con el viejo eslogan de Anderson: buy 'em by the sack.
Sus restaurantes abrieron por primera vez las ventanas al exterior para ofrecer «take-away». White
Castle es conocida por ser la primera en comercializar hamburguesas con forma cuadrada,
denominados «sliders» y se ofrecían a un precio de cinco centavos (un Nickel) hasta los
años cuarenta.50 White Castle fue fundada en marzo del año 1921en Wichita, Kansas. Billy Ingram fue
socio con el cocinero Walter Anderson y ambos abrieron la cadena de restaurantes White
Castle (castillo blanco). La idea era ofrecer comidas a bajo coste de una forma regular e higiénica.
Abrirían en total catorce restaurantes hasta 1932, cuando White Castle incorporó su primera subsidiaria:
"Paperlynen Company", esta empresa proporcionó loscartones y papel para envolver las hamburguesas
y los gorros del personal de cocina. De la misma forma adquirió empresas de porcelana que se
encargaban de construir los pequeños restaurantes White Castle, empleando la porcelana en
las fachadas blancas características.

Walter Anderson aportó ideas muy novedosas que hoy en día se tienen en cuenta, por ejemplo puso en
práctica el empleo de una espátula especial para cocinar los pedazos de carne en el grilly poder
apretarlos hasta hacerlos planos, él fue también el primero en diseñar y hacer un pan especial para la
hamburguesa. En 1949 un empleado, Earl Howell, se da cuenta de que una hamburguesa rota se hace
en menos tiempo y esto da lugar a la idea de que las hamburguesas perforadas pueden hacerse en
menos tiempo. En 1951 White Castle incorpora cinco perforaciones en sus hamburguesas. 46 Antes de
W. Anderson las hamburguesas se hacían en una parrilla durante un tiempo indeterminado y con bolas
de carne picada que se "aplastaban" finalmente en unas rodajas de pan convencional (similar a
un bocadillo). Las porciones de carne se congelaban, siendo servidas las hamburguesas mediante el
empleo de carne congelada en lugar de fresca. El método del White Castle regularizaba los resultados,
homogeneizaba la producción y ofrecía higiene a la vista de los clientes. 46

La cadena tuvo una progresión de ventas muy grande y su éxito fue tal que en 1926 ya
tenían competidores, de esta forma en Milwaukee se abrían restaurantes con una denominación
similar:White Tower Hamburgers fundada por John E. Saxe (padre) y Thomas E. Saxe (hijo). El avance
de White Tower hizo que las dos compañías tuvieran diversas batallas legales en
diversos estadosdurante los años treinta. En 1930 White Castle poseía ya cerca de 116 restaurantes
repartidos a lo largo de 2300 kilómetros. Todos ellos en el territorio de los Estados Unidos. 46 La cadena
progresó con una gran cadena de restaurantes, pero en vida de "Billy" nunca se hizo franquicias y nunca
se ha puesto un restaurante fuera del territorio de Estados Unidos. 33 La carestía de carne de vacuno
durante la Segunda Guerra Mundial en EE.UU. hizo que la cadena no progresase en ventas, este efecto
de integración vertical, unido a la aparación de cadenas de comida rápida que entendían el negocio más
como una franquicia (Integración horizontal) limitó su propagación.50

[editar]La era McDonald's

McDonald's preconiza en los años 40 la posibilidad de probar la misma hamburguesa en cualquier parte de Estados
Unidos; en unas décadas lo hace en gran parte del mundo.

Véase también: McDonald's.

Los hermanos Dick y Mac McDonald inauguran en el año 1937 un stand de hot dogs en la ciudad
estadounidense de Monrovia, California. El éxito de sus ventas hace que finalmente abran en el
año 1940 un restaurante en el trayecto de la U.S. Route 66, en San Bernardino el 15 de mayo, que
denominan McDonald's. Analizando las ventas descubren sorprendidos que el 80% de sus ingresos
proviene de la venta de hamburguesas. 55 La composición de menús era de 25 platos diferentes, la
mayoría de ellos basados en productos cárnicos a la barbacoa. Introdujeron el concepto de comida
rápida en 1948 en algunos Estados de EE. UU., y ya desde el principio estaban centrados en cómo
hacer hot dogs y hamburguesas de la forma más eficiente y rápida posible. 9 55 El concepto con el que
nacía McDonald's en la década de 1940 era muy simple, era necesario que la hamburguesa pudiese
servirse en un tiempo récord de unos minutos y que además fuera posible poder servirla y comerla,
incluso en el propioautomóvil; intentando, además, elaborar un producto alimenticio barato al alcance de
muchas economías. De esta forma nace a mediados del siglo XX el concepto de servicio tipo drive-in:
hamburguesas y coches estaban íntimamente unidos en la década de1950 para los estadounidenses.
No solo era posible recibir una hamburguesa sin bajarse de un coche, sino que además no hacía falta
esperar para la obtención del servicio.9 Dick y Mac abren con este concepto la primera cadena de
McDonald's el 15 de abrilde 1955 en Des Plaines, un suburbio al noroeste de Chicago (hoy en día
denominado el museo McDonald's).9 Es de resaltar que la mascota que aparecía en los restaurantes de
aquella época, era un muñeco en movimiento denominado «Speedee» que estuvo vigente como
elemento iconográfico de la compañía hasta que fue reemplazado por el payaso Ronald
McDonald posteriormente, en 1963.

Dick y Mac investigan intensamente los procesos existentes en las cocinas de sus restaurantes con el
objeto de mejorarlos. Buscan con insistencia todo aquello que hace más rápido el cocinado de las
hamburguesas, diseñan y patentan parrillas especiales para conseguir altos rendimientos de salida,
hacen que los productos de cubertería desaparezcan y se sirven todos los productos en elementos
desechables, elaborados de papel, con lo que disminuyen costes de lavaplatos, agua, jabón y mano de
obra. Los hermanos McDonald crearon un sistema detallado de operación en la cocina, de tal forma que
en cualquiera de las franquicias de EE. UU. se operaba de igual forma, contratándose en especial
a adolescentes.9

Pero su salto cualitativo, desde el punto de vista de ventas, fue en el año 1955 con la
primera franquicia propuesta por Harry J. Sonneborn, asumida finalmente por el ejecutivo, vendedor de
maquinaria para helados, Ray Kroc que a la edad de 52 años toma las riendas de la compañía. 55 Ray
fue el promotor de la expansión de la cadena por todo el territorio estadounidense y que la elaboración
de las hamburguesas se estandarizara definitivamente. Algunos personajes en torno al círculo de Ray
fueron muy productivos e innovadores. Es de mencionar el ejecutivo y científico alimentario Herb
Peterson que inventó el McMuffin en 1972, o el famoso protocolo de punto de venta (may I have your
order, please?). Otro de los inventos de la cadena fue el Big Mac en 1968por Jim Delligatti en la
franquicia de Pittsburgh. El éxito expansivo de McDonald's se debe principalmente al empleo del
concepto franquicia, sistema que había inventado anteriormente la compañía de máquinas de
coser: Singer Corporation a finales de siglo XIX.56 Sistema que pronto copiarían sus competidores. Hoy
en día McDonald's tiene su propia Universidad en la que entrena a personal de sus
franquicias: McDonald's Hamburger University ubicada en Elk Grove, Illinois. Su graduado es «bachelor
of hamburgerology with a minor in french fries» (Licenciatura en hamburgeseología con asignaturas
secundarias en patatas fritas).57 La expansión fue poco a poco y con algunas dificultades haciéndose a
otros países, como ocurrió en 1996 con la apertura de un restaurante en Nueva Delhi ante la protesta de
los dirigentes del país.58 En 1995 el país que más restaurantes posee de la cadena McDonald's (tras EE.
UU.) es Japón, seguido de Canadá yAlemania (en total más de cien países).58 La compañía a lo largo de
su historia ha ido captando el simbolismo de la globalización y de la cultura occidental, siendo en
algunas ocasiones objeto de iras y de protestas en diversas partes del mundo. 7

[editar]Las variantes

Una variante vegetariana de la hamburguesa.

Las variantes que han llegado a generarse sobre la hamburguesa a lo largo de los tiempos son diversas.
Algunas de ellas con cierto éxito, llegando a ser muy populares. Sin embargo, esta diversidad ha estado
en manos de otras cadenas de restaurantes que han intentado reproducir el fenómeno de éxito de
McDonalds y White Castle. Tal fue el caso de la empresa Big Boy, que en el año 1936 empieza a operar
mediante el cocinero Bob Wian en Glendale, California con un restaurante al que denomina Bob's Big
Boy.59 Esta cadena protagoniza un tipo de hamburguesas de gran tamaño, que denomina en sus menús
como: double cheeseburger (hamburguesa doble con queso). Se sabe que las Big Boys fueron las
primeras en servirse con un pan entre dos pedazos de carne picada, gracias a la idea que tuvo Bob
Wian. La cadena se expandió a lo largo de EE. UU. y Canadá en los años 1960. A pesar de los
beneficios que proporcionaba, la cadena Big Boy se vendió en 1967 a la cadena Marriott Corporation,
incluidos los derechos de la hamburguesa. Otro caso fue el de Kewpee Hamburgers, una cadena de
comida rápida fundada en 1923 en Flint, Michigan por Samuel V. Blair bajo la denominación "Kewpee
Hotel Hamburgs"50

Al igual que la invención de la hamburguesa, es difícil saber el instante exacto en el que

la cheeseburger aparece en escena. Son varios los cocineros que afirman haber puesto por primera
vez una rodaja de queso sobre la carne picada. Lionel Sternberger de Rite Spot enPasadena
(California), afirma que en el periodo entre 1924 y 1926 vendía hamburguesas con queso y es por esta
razón por la que se le atribuye la invención.43 Se sabe, por la descripción de un menú de la época, que
en 1928 el restaurante O'Dell servía a sus clientes deLos Ángeles hamburguesas con rodajas de
queso.4 Luis Ballast propietario del restaurante drive-in denominado Humpty Dumpty enDenver,
Colorado en el año 1935, hace un intento de hacer la marca registrada de la cheeseburger denominada
"yellowburger" («hamburguesa amarilla»). J.C. Reynolds, operador de un bar del Sur de California
desde 1932 hasta 1984, populariza el pimento burger.4 El queso procesado (generalmente el más
empleado en las cheesebuguers) fue inventado en el año 1911 por Walter Gerber, habitante de la ciudad
de Thun en Suiza, siendo sin embargo James L. Kraft el primero en aplicarlo como una patente
estadounidense en el año 1916.60 61 Kraft Foods creó la primera versión comercial en lonchas (rodajas)
de queso procesado, que se introdujo en los mercados en el año 1950.

Tras la Segunda guerra mundial se abre una serie de cadenas denominada InstaBurger King (que se
llamaría posteriormente Burger King). Su primer restaurante fue inaugurado el 4 de diciembrede 1954 en
un suburbio de Miami, Florida por James McLamore y David Edgerton; ambos fueron alumnos de
la Cornell University School of Hotel Administration.62 McLamore visitó las instalaciones de McDonald's
cuando pertenecían a los hermanos Dick & Mac McDonald en San Bernardino, California y percibió el
potencial que había tras la elaboración de hamburguesas siguiendo los métodos innovadores
de producción en cadena. Es por ello por lo que decidió crear una cadena similar propia. En el año
1959, Burger King ya disponía de cinco tiendas dentro de área metropolitana de Miami, lo que les
impulsó a decidirse a realizar la expansión por todo el territorio estadounidense mediante un sistema de
franquicia; un método muy innovador, por aquella época, de hacer crecer un negocio con un relativo
bajo coste. Formaron "Burger King Corporation" como empresa central y empezaron a vender
franquicias a lo largo de todo Estados Unidos.63La empresa Burger King así como la central Burger King
Corporation fueron adquiridas por Pillsbury Company en 1967. Durante la década de 1970 la compañía
empieza a expandirse a otros lugares como América del Sur y Europa. El producto central de Burger
King es la Whopper, creada en el año 1957 por el fundador James McLamore y fue puesta a la venta
por tan solo 37 centavos.64

A finales de la década de 1970 se abre otra cadena de hamburguesas Wendy's: Old Fashioned
Hamburgers, a veces denominada simplemente Wendy's, fundada por Dave Thomas y John T.
Schuessler el 15 de noviembre de 1969 en Columbus, Ohio. Esta cadena pronto se convertirá en la
tercera compañía de distribución de hamburguesas. 65 66 La principal característica, es que ellos declaran
hacer las hamburguesas empleando carne fresca, no congelada. Wendy marcó una polémica en la
década de 1980, gracias a un anuncio en el que un personaje veía que su hamburguesa tenía apenas
algo de carne, haciendo un comentario que ha quedado hoy en día en la memoria colectiva del lenguaje
estadounidense: «Where's the beef?» (¿Dónde está la carne?).

[editar]El mito culinario

J. Wellington Wimpy (Wimpy) uno de los amigos de Popeye que posee una avidez tremenda por las hamburguesas.
Wimpy se hace amigo de Popeye en una tira cómica de 1931.

La hamburguesa se hace muy popular entre los estadounidenses en el periodo de postguerra de

la Primera Guerra Mundial,53 y una muestra de ello es la aparición de personajes de cómic como puede
ser Popeye el marino que ingiere espinacas para ser fuerte. La primera aparición de Popeye fue el 17 de
enero de 1929 como un personaje secundario de la tira cómica de E. C. Segar denominada Thimble
Theater. Entre los personajes que rodean a Popeye se encuentra J. Wellington Wimpy (Denominado
abreviadamente Wimpy) que es un amante de las hamburguesas, un personaje que aparece como
educado y glotón. Wimpy populariza una frase «I'll gladly pay you tomorrow for a hamburger today»
(Con mucho gusto le pagaré mañana, la hamburguesa que me sirva hoy). Este personaje de la década
de 1930 presenta la hamburguesa a la juventud de la época, como un alimento sano. Se creó una
cadena de restaurantes de comida rápida denominada Wimpy's en su honor que vendía hamburguesas
a diez céntimos.48 De la misma forma, el personaje de ficción Jughead Jones (Llamado Torombolo en la
version hispana) que aparece en Archie Comics y que fue creado en 1941, aparece también como un
apasionado de la comida, en especial de las hamburguesas.

Con la misma idea aparecen personajes ficticios en la cultura de Estados Unidos, como puede
ser Ronald McDonald, personaje con disfraz de payaso ideado por Willard Scott,67 que aparece en el
año 1963 por primera vez en un programa de televisión. Otra de las apariciones populares de la
hamburguesa tiene lugar en Zap Comix #2, uno de los más famosos underground comix de finales de la
década de 1960, en el que el dibujanteRobert Crumb diseña un personaje denominado «Hamburger Hi-
Jinx». Ya a finales de la década, el pop art incluye a la hamburguesa como elemento artístico,
apareciendo en obras de Andy Warhol («Dual Hamburger») y Claes Oldenburg («Floor Burger»), Mel
Ramos (en 1965 su «Vinaburger») y más recientemente David LaChapelle (2002, «Death by
Hamburger»).

Un ejemplo de la popularidad e identificación de la hamburguesa con el pueblo estadounidense es

la Batalla de la Colina de la Hamburguesa; ocurrida durante la guerra de Vietnam en mayo de 1969. Su
denominación está inspirada por el número de bajas estadounidenses y vietnamitas que hacen que el
escenario se asemeje a una "carnicería".68 Una de las inspiraciones de George Lucas en la Guerra de
las galaxias es la nave del Halcón milenario, inspirada en una hamburguesa.69 Otra aparición de la
hamburguesa en la cultura popular ocurre en los juegos de ordenador. Uno de los más conocidos
es Burgertime, que trata de un juego al estilo de arcade creado en 1982 por la empresa Data East
Corporation. La hamburguesa aparece en algunos monográficos de televisión estadounidenses
como American Eats y Man v Food.

En la década de 1960 se produjo una fuerte motorización de la sociedad estadounidense. El

presidente Dwight Eisenhower quedó muy impresionado por las Autobahnen alemanas y es por esta
razón por la que en el año 1956 declara la Federal Highway Act, las dos grandes compañías de
automóviles aceleran su negocio de ventas de automóviles. 2 Llegado este momento de uso extensivo
del automóvil, la hamburguesa estaba ahí para ser servida en los drive-ins (a veces por camareros a los
que se denominan: carhops). Los primeros drive-in eran conocidos en EE. UU. ya a comienzos de la
década de 1930 y poco a poco se fue convirtiendo en un elemento frecuente dentro de la geografía
estadounidense. De la ventaja de que servir hamburguesas en el coche era una posibilidad de negocio
se dieron cuenta los ejecutivos de McDonald's, así como los de innumerables cadenas de fast
food pequeñas.9 La popularidad de la hamburguesa creció entre la población estadounidense y las
estadísticas muestran cada estadounidense come de media 3 hamburguesas a la semana. 5

Esta época estaba marcada por la Guerra Fría, un nuevo concepto político que emerge tras la Segunda
guerra mundial. La hamburguesa, de origen estadounidense, recogió todo el simbolismo nacional. La
aparición a mediados de la década de 1950 en los hogares de Estados Unidos de eventos sociales
privados, que se celebraban mediante una barbacoa en el patio de la casa, al aire libre, eran muy
comunes. En este tipo de celebraciones sociales, la hamburguesa ocupaba una posición gastronómica-
social relevante.2 34 En estos años de finales de la década de 1960, las hamburguesas empezaron a
crecer de tamaño, siendo uno de los promotores Big Boy. Burger King lanzó al mercado la Whopper y
empezó a competir con McDonald's en ventas, razón por la que saca al mercado la cuarto de
libra (Quarter Pounder). La carrera de las grandes cadenas de venta de hamburguesas había
comenzado, y con ello la época de los precios de pocos centavos por hamburguesa estaban ya en
declive.
En la década de 1970, las principales cadenas de hamburguesas empezaron a emplear gran cantidad
de recursos en marketing y para ello entraron en la batalla de marketing de series de anuncios
comparativos. A este suceso se denominó jocosamente la «guerra de la hamburguesa» entre los
estadounidenses. Las alusiones directas, así como las comparativas entre ellas eran un tópico común
en las campañas publicitarias.57 Nace a finales de la década de 1980, la era de los slogans en las
grandes cadenas de restaurantes. En la serie de televisión de 2011 tituadaBob's Burgers aparece
frecuentemente la hamburguesa.

[editar]Fenómeno global

Nuevo continente, nuevos conceptos: hamburguesa vietnamita de arroz.

La hamburguesa, tal y como se conoce hoy en día, nace en Estados Unidos, pero no es hasta mediados
del siglo XX, durante la posguerra de la Segunda Guerra Mundial, cuando empieza a expandirse por
diversos países, globalizando el concepto de comida rápida. 6Los máximos responsables de esta
progresiva implantación son las grandes cadenas de restaurantes. El afán de expandir el negocio e
incrementar los ingresos ejerce de motor para ir instalando franquicias en diferentes lugares y culturas
del mundo, extendiendo el concepto de globalización al ámbito de la alimentación.6 Una de las primeras
empresas en mostrar la necesidad de abordar la venta de hamburguesas en nuevos países
fue McDonald's.7 El 21 de agosto de 1971, en Zaandam, cerca de Ámsterdam (Países Bajos), abre la
primera franquicia europea (a cargo de la empresa Ahold). En la década de 1970 la cadena comienza a
expandirse por Europa yAustralia. En Asia (concretamente Japón bajo la influencia Yōshoku) surge en el
año 1972 una cadena de restaurantes de comida rápida:MOS Burger (モスバーガー Mosu
bāgā?), acrónimo de «Mountain Ocean Sun» ("Montaña, Océano, Sol") que llega a competir
conMcDonald's en ventas; sus productos son variantes de la hamburguesa adaptadas al mundo
asiático: teriyaki burger, takumi burger,hamburguesa de arroz y similares.10 En Hong Kong, Aji
Ichiban compite con las grandes cadenas, extendiéndose pronto por todaAsia.58 Una de las
primeras máquinas expendedoras de hamburguesas se estrenó en Ámsterdam en el año 1941, bajo la
marca comercial FEBO (denominada así por el nombre de su creador: Ferdinand Bolstraat).

Al mismo tiempo que se extiende la hamburguesa por el mundo, ésta adquiere diversas características
locales como la carne picada, que por ejemplo, emplea como fuente la de los animales locales
(canguro en Australia70 ), o acompañamientos como el chile con carne en la comida Tex-Mex.

La expansión de la hamburguesa, junto con la estandarización de su elaboración, hace que el precio se

emplee como un índice económico de referencia de los países, es el denominado «Indice Big Mac». El
sociólogo estadounidense George Ritzer acuña en 1995 el concepto de "McDonaldización" en su libro
«McDonaldization of Society».7 Con el Índice Bic Mac se computa cuanto vale (en dólares
estadounidenses) la hamburguesa en los distintos lugares del mundo, lo que permite contrastar
la paridad de poder adquisitivo de la economía de cada uno de los 120 países en los que está presente
la multinacional.71 Paralelamente, aparecen en el mundo diferentes concursos de comida en los que
participan diversos contrincantes de cada país; uno de los más conocidos es el Krystal Square Off (en el
que se consumen hamburguesas procedentes de los restaurantes Krystal), patrocinado por
el International Federation of Competitive Eating (IFOCE) y que se celebra anualmente desde 2004.

[editar]Actualidad

Verde oscuro: regiones donde se han confirmado casos humanos de la ECJv; el verde claro señala sitios donde se
registraron casos deEEB.
Astronautas comiendo hamburguesas en el espacio. El diseño de lagastronomía espacial las incluyó en la Estación
Espacial Internacional(EEI).

Obama junto con el presidente ruso Dmitri Medvédev reunidos enRay's Hell Burger sirviéndose de una hambuguesa.

A comienzos del siglo XXI aparece la hamburguesa como protagonista en algunos libros de la literatura
especializada de temas culinarios, un ejemplo es la obra Fast Food Nation: The Dark Side of the All-
American Meal (2001) publicado por el periodista de investigación Eric Schlosser, y que en él examina la
influencia local y global de la industria de la comida rápida estadounidense. 53 Comienzan a aparecer las
denominadas «Gourmet burger» que son hamburguesas elaboradas con ingredientes de lujo y por
cocineros de la alta cocina. Una de las primeras fue cocinada en la ciudad de Nueva York por el
cocinero Daniel Boulud en junio de 2001 y ofrecía una hamburguesa de
29 $ con lomo, costillas breseadas, trufa negra en conserva y un mirepoix de verduras. En Manhattan el
restaurante "Old Homestead", uno de los más antiguos sirviendo steaks, ofrece una hamburguesa por
44 dólares con carne de ternera japonesa de raza wagyu.4 La hamburguesa entra en la alta cocinade
manos de Richard Blais, alumno de Ferran Adrià, que introduce en el año 2004 en un restaurante de la
ciudad de Atlanta una hamburguesa del estilo de las que se sirven en la cadena Krystal envueltas en
una cinta de seda. Este salto de la hamburguesa a la alta cocina hace que sitios tradicionales empiecen
a servirla. Alberto Chicote en Madrid hace variantes caseras de la hamburguesa en su cocina, emplea
carne de cerdo ibérico, ketchup y mostaza caseras.72 En 1993, Max Schondor introduce laboca
burger elaborada de soja. Aparece un personaje de dibujos animados en 2005 denominado Bob
esponja, se trata de las aventuras de una esponja de mar que tiene como oficio ser cocinero de
hamburguesas en Mr. Krabs's elaborando las popularesKrabby Patty burgers (burguer cangreburguer),
alrededor de estas hamburguesas se crea un mundo de personajes.

En Estados Unidos, a comienzos del siglo XXI, se empiezan a celebrar centenarios sobre la
hamburguesa. Hay que destacar dos lugares en EE. UU. donde se organizaron fiestas con motivo de
celebrar el origen de la hamburguesa. Uno es Athens, Texas (debido a Fletcher Davis) que en
noviembre de 2006, en una resolución del estado de Texas, hace que se apruebe que Athens es el
"Original Home of Hamburger" (Lugar de procedencia original de la hamburguesa). Sin embargo, en
agosto de 2007 el estado de Wisconsin afirma lo mismo de su localidad de Seymour, Wisconsin (Charlie
Nagreen).8 Estas dos resoluciones dejan repartida la autoría de la hamburguesa entre dos ciudades
estadounidenses. Cada año se celebra un Burger Fest en Seymour el primer sábado de cada mes de
agosto.

[editar]Polémicas nutricionales
Ya entrando en siglo XXI, la hamburguesa ha sufrido diversas polémicas de carácter nutricional, en
plena era en la que la población mundial empieza a sentir preocupación por el sobrepeso (con la
consiguiente aparición de las dietas hipocalóricas), la aparición de hamburguesas de gran contenido
calórico (denominadas popularmente como 'hamburguesas XXL') disparó diversas alarmas en la
sociedad.73 Hamburguesas como la triple Whopper, que sobrepasa las mil calorías vulneran la
denominada Estrategia Sanitaria Contra la Obesidad (NAOS) promovida por institutos sanitarios como
la AESAN, que lucha para prevenir el crecimiento de la incidencia de la enfermedad de la obesidad en la
población, en especial la obesidad infantil. Los dietistas empiezan a ver que el consumo de alimentos
con fuerte densidad de calorías puede provocar un apetito desmedido.74 Este tipo de mensajes ha hecho
que las cadenas de restaurantes hayan reducido las calorías en sus hamburguesas desde comienzos
de siglo XXI. A finales de siglo XX cabe destacar la acción judicial denominada el caso McDonald's
Restaurants contra Morris y Steel coloquialmente denominado el Caso McLibel (Caso McDifamación),
relativo a un libelo publicado por dos activistas ecologistas: Helen Steel y David Morris titulado: What’s
wrong with McDonald’s: Everything they don’t want you to know" (¿Que está mal en McDonald's?: Todo
lo que ellos no quieren que sepas). Posteriormente se elaboró un documental denominado:McLibel.

Una de las principales crisis sufridas ocurrió con la aparición de la Encefalopatía espongiforme
bovina (el mal de las «Vacas locas»), y su variante la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob, que hizo que el
consumo de carne de vacuno descendiera a finales del siglo XX y con ello las ventas de hamburguesas,
así como las de cualquier otro producto cárnico derivado. Las cadenas principales de venta de comida
rápida tuvieron que salir a los medios para aclarar las quejas de consumidores y la preocupación de la
población. Se empezó a diversificar los menús en los restaurantes y aparecieron elementos «no
cárnicos». Se hizo un esfuerzo por presentar la "clásica hamburguesa" elaborada con carne de pollo,
pescado e incluso la hamburguesa vegetariana(similar al vada pav indio). Productos que se ensayaron
en la década de 1970 con muy poco éxito en las grandes cadenas de distribución de hamburguesas,
ahora se lanzan con la intención de poder diversificar los menús.

[editar]Medios

A comienzos del siglo XXI se rueda la película documental relacionada con el consumo obsesivo-
compulsivo de hamburguesas de algunos estadounidenses, el largometraje se denomina: Super Size
Me, dirigida y protagonizada por Morgan Spurlock (2004), en la que una persona decide alimentarse
únicamente de comida de los restaurantes McDonald's durante un mes entero. En el mismo año se
estrena la película Dos colgaos muy fumaos (Harold & Kumar Go to White Castle) ambientada en el
entorno de los restaurantes White Castle. Posteriormente en el 2006, Fast Food Nation refleja en un
mundo de ficción, las intrigas y maquinaciones de la industria cárnica en la frontera entre Estados
Unidos y México, estando la obra basada en el libro que apareció en 2001 Fast food nation: the dark
side of the all-american meal. La hamburguesa entra en este siglo con grandes retos en una sociedad
dividida entre la preocupación por lo que come y la obesidad epidémica al mismo tiempo que un
progresivo incremento en la ingesta de calorías.

En el año 2009 la cadena Burger King populariza en Japón una variante del la Whopper que
denomina Windows 7 Whopper empleada en la promoción del sistema operativo Microsoft's Windows 7.
La hamburguesa es una variante de la BK Stacker que posee siete patties de 13 cm (5 pulgadas) de
altura.75 El presidente estadounidense Obama haciendo gala de un nuevo estilo de protocolo, se reúne
con el presidente ruso Dmitri Medvédev en la hamburgesería Ray's Hell Burger en junio de 2010, siendo
la primera vez que dos líderes interacionales se reúnen en una hamburguesería incluyéndolo en un
protocolo.
Pizza estilo Chicago
La pizza estilo Chicago (en inglés Chicago-style pizza) es una variedad específica de pizza,
tradicionalmente elaborada abierta, como la focaccia. El estilo de Chicago es más parecido a
una casserole o una lasaña. La auténtica pizza estilo Chicago tiene una base de pan gruesa y crujiente
cubierta de queso y salsa de tomate. Existen dos variantes: la que es abierta y posee una base gruesa,
llamada deep-dish pizza, y la que se cierra como uncalzone, o stuffed pizza (‘pizza rellena’).

Historia
La pizza estilo Chicago cuya variante es la deep-dish fue inventada en el Uno Chicago Grill en la ciudad
de Chicago en 1943,1 por el fundador de Uno'sIke Sewell, un universitario y estrella de fútbol americano
de la Universidad de Texas. Sin embargo, en un artículo de 1956 del Chicago Daily News se asegura
que la pizza de Uno's procede del chef Rudy Malnati, que fue quien desarrolló la receta. 2

La elaboración comienza con una capa simple y gruesa de masa (hecha con aceite de oliva y harina
gruesa de maíz sin germen) que se coloca en una sartén honda redonda y se levanta hasta el borde.
Entonces se hornea antes de que los ingredientes se agreguen. La sartén suele aceitarse
generosamente para crear el efecto de que el borde está frito. El borde se cubre con queso
(generalmente con rebanadas de Mozzarella) y se añade carne como salchicha italiana (muy común de
Chicago) y verdura como cebolla y pimiento. También se añade una salsa de tomate, normalmente sin
cocinar. Típicamente se finaliza con otra capa de queso. Se emplea casi una libra de queso en una pizza
normal .

Pizza rellena
A mediados de los años 70 dos cadenas de Chicago, Nancy's, fundada por Rocco Palese, y Giordano's,
empezaron a experimentar con la pizza y crearon la versión cerrada. 3 Palese fundamentó su creación en
un receta de su madre para la scarciedda, un plato del este cerca de Potenza.4 La pizza rellena suele
ser aún más alta que deep-dish, pero aparte de eso puede ser difícil ver la diferencia hasta que se corta.
Una pizza rellena generalmente tiene una mayor densidad de ingredientes que cualquier otro tipo de
pizza. Al igual que con la deep-dish, una delgada capa de masa forma un tazón en una sartén honda,
agregándose entonces los ingredientes y el queso. Entonces se coloca encima una capa adicional de
masa y se presiona contra los lados de la orilla de abajo.

McDonald's
McDonald's es una cadena de restaurantes de comida rápida. Sus principales productos son
las hamburguesas, sándwiches, patatas fritas, menús para el desayuno, refrescos, batidos, postres y,
recientemente, ensaladas y fruta. En la mayoría de los restaurantes se han incluido distintas áreas con
juegos para niños. Atiende aproximadamente a 47 millones de clientes al día. 2

En 1940, los hermanos Dick y Mac McDonald decidieron crear la empresa, introduciendo la comida
rápida 8 años después. Pero su salto cualitativo fue en 1955 con la primera franquicia, asumida por el
ejecutivo Ray Kroc.

A lo largo de los años se ha ido extendiendo hasta ser uno de los restaurantes con mayor presencia en
el mundo, convirtiéndose en un símbolo deEstados Unidos, la comida rápida, el capitalismo y
la globalización. McDonald's es la cadena de comida rápida más grande del mundo y provee una gran
variedad de emparedados, bocadillos y otros productos.

Esa presencia global indujo a la publicación británica The Economist elaborar el índice Big Mac, que
consiste en comparar el precio de una hamburguesa (la Big Mac, la más famosa de la cadena) en todos
los países donde lo venden y así establecer un parámetro común de los costes de vida en cada país y
saber si las monedas están sobrevaloradas con respecto al dólar estadounidense.

Historia
El 15 de mayo de 1940, Dick y Mac McDonald abrieron el primer restaurante McDonald's en San
Bernardino (California), sobre la Ruta 66. El menú consistía en 20 artículos, sobre todo la barbacoa.

Ray Kroc, un empresario y vendedor de máquinas de malteadas, decidió visitar en 1955 aquel
restaurante que le hizo un pedido de 8 máquinas de batidos, cuando el promedio era 1. Al llegar quedó
fascinado por la limpieza y la rapidez del servicio. Entonces decidió unirse a esta empresa.

En 1975, McDonald's decidió incorporar el servicio AutoMc. La gente puede pedir el pedido desde
su automóvil, a través de una ventanilla situada en uno de los laterales. Así, además de que la sala esté
llena el servicio es, todavía, más rápido. Este concepto lo habían aplicado Wendy's y Pig sándwich.

En el 2010, McDonald's tiene presencia en 119 territorios y países alrededor del mundo. Se estima que
atienden a 58 millones de clientes al día en un total de 31.000 restaurantes que emplean a más de 1'5
millones de personas.3

Descartando Israel, desde 1997 el único McDonald's Kosher que existe en el mundo se encuentra en el
llamado Mercado de Abasto de Buenos Aires.4 5

Domino's Pizza
Domino's Pizza es una empresa multinacional de comida rápida, especializada en pizzas. Actualmente
es la segunda cadena de este tipo más grande en Estados Unidos, y cuenta con 9.000 establecimientos
en régimen de franquicia en más de 60 países.1 2

La empresa fue fundada en 1960 en Ypsilanti (Míchigan) por Tom Monaghan, y con el paso de los años
fue expandiendo su negocio por todo el país. Desde 1998 pertenece al fondo de capital riesgo Bain
Capital, y en 2004 comenzó a cotizar en Bolsa.

Historia
En 1960, Tom Monaghan y su hermano James compraron "DomiNick's", una pequeña pizzería
en Ypsilanti (Míchigan) por 500 dólares, y comenzaron a trabajar en ella. Al poco tiempo, James vendió
a su hermano la mitad de su negocio por un Volkswagen Sedán de segunda mano, y de esta forma Tom
se hizo con todo el negocio.1

Cuando se hizo con dos tiendas más en el estado de Míchigan, Tom renombró en 1965 sus
establecimientos como "Domino's Pizza", adoptando como logotipo una ficha de dominó que simboliza
los tres locales originales. En 1967 abrió su primer local franquiciado y pronto la cadena comenzó a
creecer, llegando a contar en diez años con 200 tiendas en todo Estados Unidos. El grupo logró mucha
popularidad en 1973 gracias a una técnica publicitaria posteriormente imitada por otras marcas, por la
que garantizaba una pizza a domicilio gratis si ésta tardaba más de 30 minutos en entregarse. 3

En 1975 el grupo tuvo que enfrentarse a un juicio con la azucarera Amstar Corporation, fabricante
del azúcar Dominó, alegando que la pizzería ha violado los derechos de su marca. El pleito duró cinco
años, y se resolvió finalmente a favor de Domino's Pizza, que pudo mantener su marca
comercial.4 En 1981 el grupo abre su establecimiento número 500, y en 1983 alcanza las 1.000 tiendas
con sus primeros locales fuera de Estados Unidos: uno en Winnipeg (Canadá) y otro
en Queensland (Australia).

En 1988, Domino's llegó a un país de habla hispana, cuando abrió su primer establecimiento
en Bogotá (Colombia).5 Más tarde se extendió a otros países
como México y Guatemala (1989), Venezuela (1992), Ecuador y Perú (1995). Con más de 7.000
establecimientos abiertos en todo el mundo, Tom Monaghan vendió en 1998 el 93% de la compañía al
fondo de capital riesgo Bain Capital por 1.000 millones de dólares y anunció su retirada.6

En 2004 la compañía comenzó a cotizar en la Bolsa de Nueva York, y en 2006 abre su establecimiento
número 8.000. En 2009, Domino's renueva su menú para incluir en Estados Unidos
otras ofertas como salchichas o pasta, e introduce elementos para el consumidor como un seguimiento
en "tiempo real" de la elaboración de su pizza a través de internet. En mayo de ese mismo año, la
empresa amplía su red en España después de que Grupo Zena abandonara su franquiciado de Pizza
Hut para cambiar por esa marca.6

Subway
Subway es una cadena de restaurantes de comida rápida especializada en la elaboración de sándwich
submarino y bocadillos, ensaladas y pizzapor ración. Su sede central se encuentra
en Milford (Connecticut).

Cuenta con más de 37.100 establecimientos repartidos por 98 países, lo que le convierte en la mayor
franquicia del mundo en número de establecimientos, y en el segundo grupo de restauración más
grande, por detrás de Yum! Brands.1 2

Historia
En 1965 y con 17 años de edad, Fred De Luca pidió prestados 1.000 dólares a su amigo Peter Buck
para poner en marcha su primer establecimiento de sándwiches en Bridgeport, con la que intentaría
generar ingresos para poder costearse la universidad. La tienda se llamó en un principio Pete's
Submarines, pero fue cambiado al poco tiempo por Pete's Subway. Cuando la cadena
de restaurantes creció, fue acortado y pasó a llamarse solo Subway.

Tras consolidarse en Estados Unidos debido a su modelo de franquicias, Subway decidió expandirse al
continente europeo y americano. Con el paso del tiempo pasó a otros mercados no tradicionales, tales
como el interior de varios establecimientos de Wal-Mart, campus universitarios, o bases militares
estadounidenses en el extranjero. En países de habla hispana, México cuenta con más de 580
franquicias, seguida por Venezuelacon 162, Argentina con 58, Colombia con 54, Costa
Rica y España con 46, Panamá con 40 y Chile con 33. Le siguen El Salvador con 30,Ecuador con
13, Bolivia con 11, Perú con 7 y Uruguay con 4.3

Productos
El producto principal de Subway es el sándwich de estilo submarino o "Sub", que por lo general se sirve
en baguette o pan italiano. Desde 2001existen varios tipos de pan y una línea de productos específicos.
La compañía ofrece la posibilidad de tostarlos, porque la cadena rival Quiznos Sub permitía hacerlo
desde hace tiempo. Junto a los bocadillos se pueden pedir ensaladas o incluso desayunos en algunos
puntos.

Los sándwiches y bocadillos se venden en distintos tamaños y formatos, y ofrecen la posibilidad de

incluir complementos. Además de un menú estándar, la cadena lanza promociones especiales durante
ciertas partes del año. Los menús varían dependiendo del establecimiento, país y mercado. Existen
establecimientos kosher en varias ciudades de Estados Unidos, y en países musulmanes se puede
pedir un menú halal.
Dónut
Un dónut1 2 (del inglés doughnut), también llamado dona,3 rosquilla o berlina es un toro o rosco de pan
dulce que tradicionalmente está frito engrasa de cerdo.

Historia
Los orígenes del dónut se disputan. Unos historiadores afirman que sus precursores se pueden
encontrar entre la gente medieval del norte de Europa; pero la forma popular que se asocia hoy en día
con el término doughnut se realizó por primera vez en 1847, cuando un marinero llamado Hanson
Gregory, hiciera el famoso agujero con la tapa de un pimentero de un barco,4 para solucionar el
problema de que la masa no se friera bien en el centro.

Se considera generalmente que el origen del dónut viene del dulce navideño holandés oliebollen (bolas
de aceite), que éstos trajeron a Nueva Ámsterdam (futura Nueva York) en el siglo XVI. En los siglos
siguientes evolucionó hacia el dónut que hoy en día se conoce.

Descripción
Hay muchos tipos de donuts: algunos están glaseados con varios colores y a veces llevan confites, otros
están rellenos de mermelada o natillas. Las tres clases de donuts son el tipo pastel, los leudados
(fermentados con levadura) y los tradicionales. Un dónut tiene en promedio aproximadamente
300calorías y 25 g de grasa.

Los dónut con forma de anillo se hacen juntando los extremos de un pedazo largo y delgado de masa o
usando moldes que cortan simultáneamente los pedazos externos e internos, quitando la masa en el
centro. El pedazo restante es cocinado o devuelto a la masa para hacer más unidades. Un dónut en
forma de disco puede ser puesto en un molde toroidal para que aparezca el agujero central.

Alternativamente, un depositor de donuts puede usarse para ubicar un círculo de masa líquida
directamente en el horno. Los donuts pueden hacerse desde yemas hasta tipos especiales de masa
para pasteles. Los hechos con yemas de huevo contienen cerca de 25% de aceite por peso, mientras
que los de pastelería contienen alrededor de 20% de aceite. Los que son de tipo pastel se fríen cerca de
90 s a una temperatura de 190 a 198 °C, por los dos lados. Los que tienen como base yema de huevo
necesitan más tiempo, cerca de 150 s, a una temperatura de 182 a 190 °C. Los que son tipo pastel
normalmente pesan entre 24 y 28 g, mientras que los hechos con yema de huevo pesan en promedio 38
g y son generalmente más grandes una vez terminados.
En algunos casos son alimentos ricos en grasas hidrogenadas, por lo que su consumo debe
acompañarse de una vida activa y deben formar parte de una dieta variada, para mantener la ingesta de
calorías dentro de las recomendadas 2.000 diarias.

Estos bollos dulces constituyen uno de los alimentos para el desayuno más populares de los EE.UU.,
donde aparecen en el cine como uno de los dulces más consumidos por los policías de este país.
Aunque también son muy populares en otros países de la cultura occidental, se encuentran desde en las
salas de reuniones hasta en la cocina del agricultor. En torno a este popular producto de pastelería se
ha generado una industria defranquicias de las cuales, las más conocidas son las
estadounidenses Dunkin' Donuts, Baskin Robbins, Krispy Kreme y Winchell's Donuts. Esta industria
compite también con la de otros productos de pastelería estadounidense como los rollos de canela y
productos de países suramericanos como los golfeados, originarios de Venezuela.