UNIDAD 1: FASE 2 - PRINCIPIOS EN PROCESOS DE CEREALES, GRASAS Y ACEITES.

Autor:
HEIDDY TATIANA ORTIZ POLO 1.113.639.958
ASTRID RAMIREZ COD: 1.116.259.544

Trabajo presentado a la tutora:

YOJANA PAOLA ARROYO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS
MARZO DE 2019
 Morfología/Carácterística de calidad/
composisicón nutricional Trigo

Imagen de la estructura morfológica

Nombre y descripción Componente nutricional

Nombre y descripción de cada una de las partes o

fracción del grano / Componente nutricional que
está presente en la parte o fracción (%)
 Composición nutricional
Nombre y %
(Resaltar el componente mayoritario)

Proteínas funcionales del grano

Nombre
(g/100 g de proteína)

Proteínas de reserva y estructurales del grano

Nombre
(g/100 g de proteína)
 Características fisicoquímicas
Nombre y %

Constituyentes del almidón

(% de cada uno de los contituyentes del almidón
en los diferentes granos de cereales)
 CEREAL
Cebada Maíz

Nombre y descripción Componente nutricional Nombre y descripción

pericarpio: Constituye la parte

externa del grano, siendo al 5-6% del
total del peso del grano; es resistente
al agua y al vapor. Es una Capa
protectora, dura y fibrosa, que
encierra al grano. Está formada
principalmente por fibra cruda
aproximadamente en un 87% y en el
cereal ya maduro, tiene la función de
impedir el ingreso de hongos y
bacterias.

endosperma: El endosperma,
tejido cuya función es acumular
las reservas seminales
(sustancias nutritivas para el
embrión), envuelve al germen o
embrión y le proporciona los
nutrientes necesarios para su
desarrollo.
El endospermo contiene gran
cantidad de hidratos de carbono,
especialmente almidones y
proteínas, y en menor proporción
vitaminas y minerales.
germen: Se encuentra en
el extremo más bajo del
grano, ocupa del 9 al 12%
del volumen total del grano
y posee dos partes
destacables, el eje
embrionario (planta nueva)
y el escutelo (constituye
una gran reserva de
alimentos).

proteína: 9,2%
lípidos: 3,8%
agua: 12.5%
almidón: 62,6%
fibra bruta: 2,2%
otros hidratos de carbono: 8,4%
minerales: 1,3%
calcio: 6%
hierro: 2%

globulina: 1,50%
albumina: 3,20%
zeina: 47,20%
glutelina: 35,10%

albuminas + globulinas: 7%
prolaminas simples: 41%
prolaminas ligadas: 14%
glutelinas: 30%
 CEREAL
Maíz Arroz

Componente nutricional Nombre y descripción Componente nutricional

la cubierta seminal o
pericarpio se caracteriza
por un elevado
contenido de fibra
cruda,
aproximadamente el
87%

Cascara (Compuesta de lema y palea) Silicio: 65%

contiene un nivel
elevado de
almidón(87%),
aproximadamente
8% de proteínas

Pericarpio y Tegumento Fibra: 1,4%

 El germen se
caracteriza por un
elevado contenido
de grasas crudas,
el 33% portérmino
medio, y contiene
también un nivel
relativamente
elevado de
proteínas(próximo
al 20%) y
minerales
Endospermo Carbohidratos: 87%
Germen Proteinas: 8%

Energia (Kcal): 375

Grasas (g): 2,9
Carbohidratos (g): 77,1
Azúcares (g): 0,85
Proteínas (g): 7,85
Fibra Alimentaria (g): 3,5
rbono: 8,4% Sodio (%): <0,1
Calcio (%): 2
Potasio(%): 5
Zinc (%): 22
Hierro (%): 11

Albúmina: 10,8g/100g

ulina: 1,50% Globulina: 9,7g/100g

mina: 3,20%
na: 47,20%
elina: 35,10% Prolamina: 2,2g/100g

Lisina: 3,8g/100g
Glutelina:
77,3g/100g
s + globulinas: 7% Treonina: 3,6g/100g
nas simples: 41%
nas ligadas: 14%
elinas: 30% Metionina + Cistina: 3,9/100g

Triptófano:
1,1g/100g
 Humedad: 11,8%
Proteina: 6,4%
Carbohidratos: 74,3%
Lipidos: 2,4%
Fibra: 3,5%
Minerales: 1,6%

Amilosa: 20 - 25%

Amilopectina: 75 - 80%
 Avena

Nombre y descripción Componente nutricional

 Morfología/Carácterística de
calidad/ composisicón nutricional
Algodón

Imagen de la estructura morfológica

Nombre Componente
y descripción nutricional
Nombre y descripción de cada una
de las partes o fracción del grano /
Componente nutricional que está
presente en la parte o fracción (%)

Composición nutricional
Nombre y %
(Resaltar el componente
mayoritario)

Acidos grasos
Nombre y %
(Incluir los ácidos grasos
esenciales)
Componentes insaponificables
Nombre y descripción

Propiedades
fisicoquímicas de las grasas y
aceites
Nombre y %
 Semilla y fruto oleaginoso

Canola Girasol

Componente
Nombre y descripción Nombre y descripción
nutricional
Pericarpio
Cubierta seminal
Semilla
Funiculo

Energia (Kcal): 580

Lipidos (g): 43
Carbohidratos (g): 20
Proteínas (g): 27
Fibra (g): 2,7
Calcio (mg): 110
Hierro (mg): 6,4
Magnesio (mg): 390
Potasio (mg): 710
Fosforo (mg): 651
Vitamina E (mg): 37,8
Tiamina (mg): 1,6
Riboflavina (mg): 0,19
Niacina (mg): 9,1

Ácido Palmitico: 6,5 %

Ácido Esteárico
%

Ác
Oleico: 18.1 %
Esteroles: Son compuestos químicamente inertes, no afectan las
propiedades de los aceites; el esterol característico de las grasas
animales es el colesterol al igual está presente en las grasas veget
en trazas. Los esteroles de las grasas vegetales se denominan
fitosteroles.

Tocoferoles: Es considerado como el antioxidante natural, una de

características de esta sustancia es que actúa retardando el
enraciamiento de los aceites, además de servir como fuente de la
vitamina E.

Escualeno: Es un terpero hipocolesterolémico detectado en el ma

insaponificable de las semillas oleaginosas y grasa animal, precurs
colesterol y otros esteroles, al que se le atribuyen propiedades
antioxidantes y cardioprotectoras.

Densidad Absoluta en el vacío a 25°C: 0,9133 a 0,9175

Temperatura de inflamación: 202°C
Temperatura de fluidez: -12°C
Índice de refracción a 25°C: 1,4706 a 1,4740
Índice de yodo (Wijs): 110,0 a 140,0
Índice de Saponificación: 187,0 a 192,0
Insaponificable: Máx. 1,50%
y fruto oleaginoso

Girasol Soya Palma africana

Componente
Componente nutricional Nombre y descripción Nombre y descripción
nutricional
Carbohidratos: 88%
Fibra: 6,42 %
Grasas: 48.6%
Cenizas: 4.5 %

gia (Kcal): 580

idos (g): 43
hidratos (g): 20
teínas (g): 27
bra (g): 2,7
cio (mg): 110
rro (mg): 6,4
esio (mg): 390
sio (mg): 710
oro (mg): 651
na E (mg): 37,8
mina (mg): 1,6
avina (mg): 0,19
ina (mg): 9,1

ico: 6,5 %

Ácido Esteárico: 5,7

Ácido
 micamente inertes, no afectan las
sterol característico de las grasas
l está presente en las grasas vegetales
grasas vegetales se denominan

omo el antioxidante natural, una de las

a es que actúa retardando el
demás de servir como fuente de la

colesterolémico detectado en el material

leaginosas y grasa animal, precursor del
que se le atribuyen propiedades
as.

el vacío a 25°C: 0,9133 a 0,9175

de inflamación: 202°C
ra de fluidez: -12°C
ón a 25°C: 1,4706 a 1,4740
o (Wijs): 110,0 a 140,0
nificación: 187,0 a 192,0
icable: Máx. 1,50%
Palma africana

Componente
nutricional
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Martinez, E.; Jimenez, V. (2013). Arroz (Oryza Sativa). Universidad Autonoma de Mexico. Fecha de Consulta: 27-
Marzo-2019. Recuperado de: http://olimpia.cuautitlan2.unam.mx/semillas/index.php?
option=com_content&view=article&id=20&Itemid=24

Asociacion Española de Fabricantes de Cerales (2011). Producción de Cereales. Fecha de Consulta: 01-Marzo-2019.
Recuperado de: http://www.asociacioncereales.es/cereales-de-desayuno/historia-y-elaboracion/produccion/

Pinciroli, M. (2010). PROTEÍNAS DE ARROZ: PROPIEDADES ESTRUCTURALES Y FUNCIONALES. Fecha de Consulta: 02-
Marzo-2019. Recuperado de:
http://sedici.unlp.edu.ar/bitstream/handle/10915/1828/Documento_completo__.pdf?sequence=3

Girbés, T.; Jimenez, P. (2013). Bromatologia de Cereales. Fecha de Consulta: 02-Marzo-2019. Recuperado de:
https://alojamientos.uva.es/guia_docente/uploads/2013/470/45809/1/Documento9.pdf

Vivessa - Revista de Cultura Vegetariana (2016). Propiedades, Caracteristicas e Información Nutricional del Arroz.
Fecha de Consulta: 02-Marzo-2019. Recuperado de: https://vivessa.net/arroz/

Fundacion Española de la Nutrición (2018). Pipas de girasol. Fecha de Consulta: 03-Marzo-2019. Recuperado de:
https://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/pipasgirasol.pdf

Rojas, M. (2014). Grasas y Aceites Vegetales: Fracción insaponificable. Fecha de Consulta: 03-Marzo-2019.
Recuperado de: https://grasas-y-aceites-vegetales.webnode.com.co/composicion/fraccion-insaponificable/

Arija, I.; Viveros, A.; Brenes, A y Canales, R. (1999). ESTUDIO DEL VALOR NUTRITIVO DE LA SEMILLA DE GIRASOL.
Instituto de Nutrición y Bromatología. CSIC. Ciudad Universitaria. Madrid. España.

Autora: Inés Carreira Fernández Simbiosis, S. Coop. Galega Formación, Sanidad y Seguridad Alimentaria, Nutrición,
Marketing, Contabilidad, Informática y Diseño 12 DICIEMBRE, 2016proteina
https://www.cooperativasimbiosis.com/

Dr. Enrique Martínez-Manrique, I.A. Verónica Jiménez Vera, 05 de Mayo de

2013,http://olimpia.cuautitlan2.unam.mx/semillas/index.php?
option=com_content&view=article&id=16&Itemid=20&limitstart=2
Centro de Desarrollo de Productos Bióticos del IPN. Km 8.5 carr. Yautepec-Jojutla, Colonia San Isidro, Apartado
Postal 24, 62731. Yautepec, Morelos, México. *Autor responsable: (eagama@ipn.mx).
http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1405-31952013000100001

Astiasarán, A. I., & Martínez, H. J. A. (2000). Alimentos: composición y propiedades. (pp. 127-132, 127-144)
Recuperado de http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?docID=10498481&ppg=10

Alimentos Argentinos. Ministerio de Agroindustria (2015). PROTOCOLO DE CALIDAD PARA ACEITE DE GIRASOL.
Fecha de Consulta: 03-Marzo-2019. Recuperado de:
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Sello/sistema_protocolos/SAA021_Aceite_Girasol.pdf
ma de Mexico. Fecha de Consulta: 27-
s/index.php?

eales. Fecha de Consulta: 01-Marzo-2019.

/historia-y-elaboracion/produccion/

S Y FUNCIONALES. Fecha de Consulta: 02-

mpleto__.pdf?sequence=3

a: 02-Marzo-2019. Recuperado de:

ocumento9.pdf

cas e Información Nutricional del Arroz.

rroz/

sulta: 03-Marzo-2019. Recuperado de:

ha de Consulta: 03-Marzo-2019.
posicion/fraccion-insaponificable/

UTRITIVO DE LA SEMILLA DE GIRASOL.

España.

nidad y Seguridad Alimentaria, Nutrición,

na

e
 -Jojutla, Colonia San Isidro, Apartado
ma@ipn.mx).
2013000100001

piedades. (pp. 127-132, 127-144)

der.action?docID=10498481&ppg=10

E CALIDAD PARA ACEITE DE GIRASOL.

rotocolos/SAA021_Aceite_Girasol.pdf