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Agroalimentos Honduras PDF
Agroalimentos Honduras PDF
E S T U D I O S / P A I S
Estudio de la Industria
Agroalimentaria en Honduras
Opciones de Cooperación
Técnica y Empresarial
Derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sin la autorización
escrita de los autores.
Las ideas y planteamientos contenidos en esta publicación son propios de los autores y no
representan necesariamente el criterio del IICA.
La revisión estilística estuvo a cargo de Enrique de Loma-Ossorio y Xavier Jené. Patricia León realizó
la maquetación.
Loma-Ossorio, Enrique de
Estudio de la industria agroalimentaria en Honduras: opciones de
cooperación técnica y empresarial / Por Enrique de
Loma-Ossorio…[et al]. -- San José, C.R. : IICA : AECI, 2000.
147 p. ; 28 cm. -- (Serie Agroalimentarias. Estudios/País; ISSN
1602-9293 ; no. A1/SC-2000-04)
ISBN 92-9039-468 4
AGRIS DEWEY
E21 338.1
INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................................... 9
ASPECTOS METODOLÓGICOS.......................................................................................................... 11
I. Concepto de industria agroalimentaria ........................................................................ 11
II. Fuentes de información y estadísticas ........................................................................ 17
INFORMACIÓN GENERAL................................................................................................................... 19
1.1 Información económica................................................................................................ 20
1.2 Comercio exterior......................................................................................................... 25
1.3 Infraestructura y servicios ............................................................................................ 29
1.4 Contexto sociopolítico.................................................................................................. 30
3
4.5.2 Aspectos relativos al procesamiento .............................................................. 82
4.5.3 Aspectos relativos a la comercialización ........................................................ 86
4.6 Características generales del mercado ....................................................................... 87
4.6.1 Análisis de la demanda................................................................................... 87
4.6.2 Oportunidades de mercado ............................................................................ 87
BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………………………..…………………143
4
Índice de cuadros
Cuadro 1.1 Variables macroeconómicas, 1998.............................................................................. 22
Cuadro 1.2 Balanza de pagos, 1998 .............................................................................................. 25
Cuadro 1.3 Principales sectores importadores, 1998..................................................................... 26
Cuadro 2.1 Principales productos agrícolas, 1998......................................................................... 32
Cuadro 2.2 Principales productos pecuarios, 1998........................................................................ 32
Cuadro 2.3 Valor y porcentaje del producto interior bruto de las actividades
agropecuarias, 1998 .................................................................................................... 33
Cuadro 2.4 Valor de las exportaciones agropecuarias y pesqueras, 1998.................................... 33
Cuadro 2.5 Valo||r de las importaciones agropecuarias y pesqueras, 1998.................................. 34
Cuadro 2.6 Comercio exterior de la industria agroalimentaria, 1996-1998.................................... 35
Cuadro 2.7 Valor de las exportaciones de la industria de alimentos, 1998 ................................... 36
Cuadro 2.8 Valor de las importaciones de la industria de alimentos, 1998 ................................... 37
Cuadro 2.9 Principales distribuidoras agroalimentarias y productos que comercializan ............... 39
Cuadro 2.10 Principales supermercados ......................................................................................... 40
Cuadro 2.11 Análisis de las Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas de
la industria agroalimentaria hondureña ....................................................................... 42
Cuadro 3.1 Caracterización de las regiones productoras de leche, 1993 ..................................... 49
Cuadro 3.2 Recepciones diarias de leche y capacidad instalada de las empresas lácteas ......... 52
Cuadro 3.3 Principales producciones estimadas de lácteos en el circuito controlado, 1994......... 52
Cuadro 3.4 Valor de las exportaciones de lácteos y sus derivados,
1996-1998 (en miles de US$)...................................................................................... 55
Cuadro 3.5 Valor de las importaciones de lácteos y sus derivados,
1996-1998 (en miles de US$)...................................................................................... 57
Cuadro 3.6 Derecho arancelario a la importación de la leche y sus derivados, 1999 ................... 58
Cuadro 3.7 Problemática detectada y alternativas de solución en la fase de producción ............. 64
Cuadro 3.8 Problemática detectada y alternativas de solución en la fase de procesamiento....... 67
Cuadro 3.9 Problemática detectada y alternativas de solución en la comercialización................. 68
Cuadro 3.10 Porcentaje de hogares que consumen productos lácteos, 1994 ................................ 69
Cuadro 4.1 Producción de carne, 1993-1998 (en miles de toneladas) .......................................... 74
Cuadro 4.2 Importancia de cada tipo de carne en la elaboración de los cuatro
embutidos básicos hondureños ................................................................................... 75
Cuadro 4.3 Valor y volumen de las exportaciones de embutidos y derivados
cárnicos, 1996-1998 (en miles de US$ y toneladas)................................................... 76
Cuadro 4.4 Valor y volumen de las importaciones de embutidos y derivados
cárnicos, 1996-1998 (en miles de US$ y toneladas)................................................... 76
Cuadro 4.5 Empresas de embutidos y derivados cárnicos ............................................................ 78
Cuadro 4.6 Problemáticas detectada y alternativas de solución en la fase de producción ........... 82
Cuadro 4.7 Problemática detectada y alternativas de solución en la fase de procesamiento....... 85
Cuadro 4.8 Problemática detectadas y alternativas de solución en la fase
de comercialización ..................................................................................................... 86
Cuadro 5.1 Superficie cultivada y volumen de producción de las principales frutas, 1998 ......... 90
Cuadro 5.2 Superficie cultivada y volumen de la producción de las principales
hortalizas, 1998............................................................................................................ 90
Cuadro 5.3 Disponibilidad de frutas y hortalizas ............................................................................ 92
Cuadro 5.4 Valor y volumen de las exportaciones del subsector frutas y
hortalizas procesadas (en miles US$ y toneladas) .................................................... 99
Cuadro 5.5 Valor y volumen de las importaciones del subsector frutas y hortalizas
procesadas (en miles US$ y toneladas) .................................................................... 101
Cuadro 5.6 Empresas del subsector de frutas y hortalizas procesadas más importantes .......... 103
Cuadro 5.7 Problemática detectada y alternativas de solución en la fase de producción ........... 109
Cuadro 5.8 Problemática detectada y alternativas de solución en la fase de procesamiento..... 113
Cuadro 5.9 Problemática detectada y alternativas de solución en la fase de comercialización.. 115
5
Cuadro 6.1 Producción pesquera, 1997....................................................................................... 118
Cuadro 6.2 Número de barcos con licencia, según actividad, 1993-1998 ................................... 119
Cuadro 6.3 Valor y volumen de las exportaciones de los transformados de
la pesca y la acuicultura, 1996-1998 (en miles US$ y toneladas)............................. 123
Cuadro 6.4 Valor y volumen de las exportaciones de crustáceos y moluscos,
1996-1998 (en miles US$ y toneladas) .................................................................... 124
Cuadro 6.5 Valor y volumen de las importaciones del subsector pesca y
derivados, 1996-1998 (en miles US$ y toneladas).................................................... 125
Cuadro 6.6 Valor y volumen de las importaciones de los transformados
de la pesca y la acuicultura, 1996-1998 (en miles US$ y toneladas)........................ 126
Cuadro 6.7 Principales procesadoras-empacadoras de camarón en la zona sur, 1997 ............. 127
Cuadro 6.8 Problemática detectada y alternativas de solución en la pesca y acuicultura........... 136
Cuadro 6.9 Problemática detectada y alternativas de solución en la fase de procesamiento..... 138
Cuadro 6.10 Problemática detectada y alternativas de solución en la fase de comercialización...140
Índice de gráficos
Gráfico1.1 Composición del Producto Interno Bruto, 1998........................................................... 21
Gráfico 1.2 Principales destinos de las exportaciones hondureñas, 1996-1998 ........................... 26
Gráfico 1.3 Principales orígenes de las importaciones hondureñas, 1996-1998........................... 27
Gráfico 2.1 Evolución de las exportaciones e importaciones de la industria
agroalimentaria, 1996-1998......................................................................................... 35
Gráfico 2.2 Principales destinos de las exportaciones de la industria
agroalimentaria, 1996-98 ............................................................................................. 37
Gráfico 2.3 Principales orígenes de las importaciones de la industria
agroalimentaria, 1996-98 ............................................................................................. 38
Gráfico 3.1 Principales actores del sector lácteo hondureño, 1999............................................... 47
Gráfico 3.2 Producción de leche anual per cápita, 1970-1998 ...................................................... 48
Gráfico 3.3 Estacionalidad de la producción de leche en la región
Nor-Oriental, 1992-1994 .............................................................................................. 51
Gráfico 3.4 Estimación de los principales productos lácteos del circuito controlado..................... 53
Gráfico 3.5 Principales destinos de las exportaciones de productos lácteos, 1996-1998 ............ 56
Gráfico 3.6 Principales orígenes de las importaciones de productos lácteos, 1996-1998 ............ 58
Gráfico 3.7 Participación de los productos lácteos y sus derivados en el consumo, 1994 ........... 70
Gráfico 4.1 Principales orígenes de las importaciones de embutidos y
derivados, 1996-1998 .................................................................................................. 77
Gráfico 5.1 Principales destinos de la exportación de frutas y hortalizas
transformadas, 1996-1998......................................................................................... 100
Gráfico 5.2 Principales orígenes de la importación de frutas y hortalizas
transformadas, 1996-1998......................................................................................... 102
Gráfico 6.1 Principales destinos de la exportación de los transformados de la pesca
y la acuicultura, 1996-1998........................................................................................ 123
Gráfico 6.2 Principales orígenes de la importación de transformados de la
pesca y la acuicultura, 1996-1998………………………………………………….….…125
Índice de figuras
Figura 3.1 Localización de las principales cuencas lecheras ....................................................... 50
Figura 3.2 Cadena de la leche y sus derivados en los circuitos controlado y tradicional............. 60
Figura 5.1 Producción y transformación de frutas ........................................................................ 91
Figura 6.1 Composición de la cadena agroalimentaria del subsector transformados
de la pesca y la acuicultura …………………………………………………………… 129
6
Presentación
La tendencia de crecimiento de la economía de este país en la década de los 90, truncada por
la catástrofe del Huracán Mitch, es un claro indicador del potencial existente en el sector
agroalimentario, verdadero motor del desarrollo social y económico de Honduras. Este sector,
centrado en la exportación de productos frescos y semitransformados responde además a las
actuales tendencias de consumo de los países desarrollados, con productos saludables y atractivos y
producidos de forma sostenible dirigidos al segmento más exigente del consumidor. Existe además,
un gran potencial de desarrollo de la industria agroalimentaria que aporte valor agregado a la
producción agropecuaria y permita adaptarse a las nuevas formas de consumo de alimentos y
bebidas.
Con el fin de conocer las necesidades actuales de este sector y aprovechar las
potencialidades de la industria de transformación de alimentos de Honduras, el Instituto
Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA), con el apoyo de la Agencia Española de
Cooperación Internacional (AECI), han realizado el presente Estudio de la Industria Agroalimentaria
de Honduras, cuyo objetivo es identificar áreas de cooperación técnica y empresarial para fomentar la
transformación de productos alimenticios y promocionar la inversión extranjera que permita desarrollar
acciones para el fortalecimiento del sector agroalimentario hondureño en su etapa de procesamiento.
Guillermo Villanueva
Representante del IICA en Honduras
7
8
Introducción
En enero de 1996, el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA) y la
Agencia Española de Cooperación Internacional (AECI) rubricaron un Memorando de Entendimiento
para la realización del Proyecto “Fortalecimiento de la Capacidad Institucional de las Organizaciones
Empresariales del Sector Agroalimentario”.
Esta iniciativa complementa los medios técnicos y financieros necesarios para apoyar a las
organizaciones agroalimentarias de Iberoamérica en su fortalecimiento y redefinición de funciones.
Con ello se pretende que estas entidades se adapten más fácilmente a la nueva situación de
liberalización de los mercados, ofrezcan los servicios requeridos por el sector agroempresarial y se
consoliden como entidades representativas, con legitimidad para una fructífera interlocución con el
sector público.
Las actividades realizadas hasta la fecha por este Proyecto han permitido identificar un
conjunto de demandas específicas de las organizaciones empresariales del sector agroalimentario,
con el fin de afrontar los desafíos presentes y futuros.
Los temas prioritarios identificados han sido analizados en profundidad y se publican bajo la
denominación general de Series Agroalimentarias. Su finalidad es servir de apoyo para fortalecer la
capacidad de las organizaciones del sector, en su quehacer gremial.
Con el fin de establecer comparaciones entre los cinco países objetivo, se ha recopilado la
información con una estructura similar, lo que permite obtener un conocimiento general de la situación
actual y las perspectivas de la industria agroalimentaria en toda la región.
9
El documento facilita también un mayor conocimiento de la dinámica del mercado y las
tendencias del consumo de los productos agroalimentarios, lo que redundará en un mejor
aprovechamiento de las oportunidades empresariales y comerciales que este país ofrece.
Este trabajo ha contado con la inestimable colaboración de Sergio Raudales, David Cabezas
y Medardo Galindo de la Federación de Agroexportadores de Honduras (FPX), Mauricio Mejía de la
Asociación Nacional de Industriales (ANDI), Suyapa Fúnez del Banco Central de Honduras, Mario
Pfaeffle de la Fundación Hondureña de Investigación Agrícola (FHIA), Antonio Young de la Fundación
para la Inversión y Desarrollo de Exportaciones, Odilio Duarte Bodde de la Escuela Agrícola
Panamericana El Zamorano, Isabel Rodríguez de Vera de la Cámara Oficial Española de Comercio,
Daniel Macías de la Secretaría de Agricultura y Ganadería y Guillermo Villanueva, Representante del
IICA en Honduras. A todos ellos nuestro más sincero agradecimiento por sus informaciones y
sugerencias.
Finalmente, agradecer las sugerencias incorporadas por Jorge Torres Hernández y Daniel
Rodríguez Sáenz del Centro para Integración y el Desarrollo Agroempresarial (CIDAE) y el esmero de
Patricia León Carvajal en la maquetación y edición de este documento.
Nuestro objetivo final con esta publicación es facilitar a las organizaciones empresariales e
instituciones públicas hondureñas relacionadas con el sector agroalimentario información de utilidad
para la discusión y la definición de estrategias conjuntas y políticas de apoyo para el desarrollo de la
industria agroalimentaria.
10
Aspectos metodológicos
A los efectos del presente estudio, se considera industria agroalimentaria al sector que agrupa
el conjunto de operaciones de transformación, conservación, preparación y acondicionamiento de
productos agropecuarios y pesqueros o de consumo intermedio de éstos, efectuadas por unidades de
producción industrial o artesanal con destino a la alimentación o animal.
Con el fin de facilitar al lector información sobre los subsectores y productos que se han
considerado pertenecientes al sector agropecuario o al de la industria agroalimentaria, se ha incluido
una relación por capitulo y/o partida arancelaria del Sistema Arancelario Centroamericano (SAC) en la
que se asigna cada producto a uno de estos dos sectores.
En esta clasificación se ha llegado a incluir un mismo producto en uno u otro sector en función
de su nivel de transformación. Este es el caso del café sin tostar o del arroz con cáscara, y del café
tostado o del arroz descascarillado, considerados como sector agropecuario e industria
agroalimentaria, respectivamente. Esta agrupación ha permitido identificar la importancia del sector
primario y transformador de alimentos y bebidas en la actividad económica de Honduras.
Por lo que respecta al análisis sector de la industria agroalimentaria, y dado que uno de los
objetivos fundamentales de este trabajo es el de obtener informaciones comparables entre los países
objeto de estudio, se ha adoptado el sistema de Clasificación Industrial Internacional Uniforme (CIIU),
versión 3, pues se trata de un sistema de validez universal de aplicación generalizada.
Sin embargo, para el caso de Honduras, al no existir esta clasificación para la producción,
exportación e importación, ha sido necesario adaptar la información disponible del Banco Central de
Honduras y las estadísticas de la Secretaría de Integración Económica Centroamericana (SIECA)
conforme a las ramas agroalimentarias establecidas según CIIU.
Para el caso del análisis de las exportaciones e importaciones, se asignaron las partidas del
Sistema Arancelario Centroamericano (SAC) a cada rama productiva, lo que permitió el análisis
comparativo entre cifras de producción y comercio.
11
Sector agropecuario
Capítulos y partidas del SAC considerados en esta publicación
Capítulos/
Descripción de la partida
Partidas SAC
01 Animales vivos
0301 Peces vivos
0302 Peces frescos o refrigerados
0303 Pescado congelado
0306 Crustáceos
0307 Moluscos
0407 Huevos de ave con cáscara para la reproducción
05 Los demás productos de origen animal, no expresados ni comprendidos en otra parte
06 Plantas vivas y productos de la floricultura
0701 Papas frescas o refrigeradas
0702 Tomates frescos o refrigerados
0703 Cebollas, chalotes, ajos, puerros y demás hortalizas aliáceas frescas o refrigeradas
0704 Coles, coliflores y productos comestibles similares frescos o refrigerados
0705 Lechuga fresca o refrigerada
0706 Zanahorias, nabos, remolachas, rábanos y raíces comestibles frescas o refrigeradas
0707 Pepinos frescos o refrigerados
0708 Legumbres frescas o refrigeradas
0709 Las demás hortalizas frescas o refrigeradas
0712 Verduras secas
0713 Legumbres secas
0714 Yuca, ñampí y otros tubérculos
0801 Cocos y nueces del Brasil.
0802 Los demás frutos de cáscaras
0803 Bananos y plátanos
0804 Piñas, aguacates y mangos
0805 Cítricos
0806 Uvas y pasas
0807 Melones, sandías y papayas frescas
0808 Manzanas, peras y membrillos
0809 Albaricoques y ciruelas frescas
0810 Los demás frutos frescos
09011 Café sin tostar.
0902 Té
0903 Yerba mate
0904 Pimienta
0905 Vainilla
0906 Canela
0907 Clavo de olor
0908 Nuez moscada y cardamomo
0909 Semilla de anís, culantro y comino
0910 Jenjibre, azafrán, tomillo, hojas de laurel y otras especias
1001 Trigo
1002 Centeno
1003 Cebada
1004 Avena
1005 Maíz
10061 Arroz para siembra y cáscara
1007 Sorgo
1008 Alforfón, mijo y alpiste
12 Semillas y frutos oleaginosos
13 Gomas, resinas y demás jugos y extractos vegetales
14 Materias trenzables y demás productos de origen vegetal no incluidos en otra parte
1801 Cacao en grano
1802 Cáscara y demás residuos de cacao
24 Tabaco y sucedáneos del tabaco
12
Sector industria agroalimentaria
Clasificación CIIU y partidas del SAC asignados a cada subsector en esta publicación
0401 Leche y nata (crema) sin concentrar, sin adición de azúcar ni otro edulcorante.
0402 Leche y nata (crema) concentradas o con adición de azúcar u otro edulcorante.
0403 Suero de mantequilla, leche y nata (crema) cuajadas, yogur, kefir, y demás leches y natas
(cremas) fermentadas o acidificadas, incluso concentrados, con adición de azúcar u otro
edulcorante, aromatizados o con frutas u otros frutos o cacao.
0404 Lactosuero incluso concentrado o con adición de azúcar u otro edulcorante, productos
constituidos por los componentes naturales de la leche, incluso con adición de azúcar u otro
edulcorante.
0405 Mantequilla y demás materias grasas de la leche, pastas lácteas para untar.
0406 Quesos y requesón
2105 Helados, incluso con cacao.
0710 Hortalizas (incluso silvestres) aunque estén cocidas en agua o vapor, congeladas.
0711 Hortalizas (incluso silvestres) conservadas provisionalmente pero impropias para el consumo
humano.
0811 Frutas y otros frutos sin cocer o cocidos en agua o vapor, congelados, incluso con adición de
azúcar u otro edulcorante.
0812 Frutas y otros frutos conservados provisionalmente pero impropias para el consumo humano.
0813 Frutas y otros frutos secos, mezclas de frutas u otros frutos secos o de frutos de cáscara.
0814 Corteza de agrios (cítricos), melones o sandías frescas, congeladas, secas o presentadas en
agua salada, sulfurosa o adicionada de otras sustancias para su conservación provisional.
2001 Hortalizas (incluso silvestres), frutas u otros frutos y demás partes comestibles de plantas,
preparadas o conservadas en vinagre o en ácido acético.
2002 Tomates preparados o conservados.
2003 Setas y demás hongos y trufas preparadas o conservadas.
2004 Las demás hortalizas (incluso silvestres) preparadas o conservadas y congeladas.
Continúa…
13
CIIU 3113. Frutas y hortalizas procesadas (Continuación)
2005 Las demás hortalizas (incluso silvestres) preparadas o conservadas sin congelar.
2006 Hortalizas (incluso silvestres), frutas u otros frutos o sus cortezas y demás partes de plantas
confitadas con azúcar (almibaradas, glaseadas o escarchadas).
2007 Compotas, jaleas y mermeladas, purés y pastas de frutas u otros frutos obtenidos por cocción,
incluso con adición de azúcar u otro edulcorante.
2008 Frutas u otros frutos y demás partes comestibles de plantas, preparadas o conservadas en
vinagre de otro modo, incluso con adición de azúcar u otro edulcorante o alcohol.
2009 Jugos de frutas u otros frutos (incluidos el mosto de uva) o de hortalizas (incluso silvestres) sin
fermentar y sin adición de alcohol, incluso con adición de azúcar u otro edulcorante.
2103 Preparaciones para salsas y salsas preparadas, condimentos y sazonadores, compuestos,
harina de mostaza y mostaza preparada.
2104 Preparaciones para sopas, potajes o caldos, sopas, potajes o caldos preparados,
preparaciones alimenticias compuestas homogeneizadas.
0304 Filetes y demás carne de pescado (incluso picada), fresca, refrigerada o congelada.
0305 Pescado seco, salado o en salmuera, pescado ahumado, incluso cocido antes o durante el
ahumado, harina, polvo y pellets de pescado, aptos para la alimentación humana.
1603 Extractos y jugos de carne, pescado o de crustáceos, moluscos o de más invertebrados
acuáticos.
1604 Preparaciones y conservas de pescado, caviar y sus sucedáneos preparados con huevas de
pescado.
1605 Crustáceos, moluscos y demás invertebrados acuáticos, preparados o conservados.
14
CIIU 3115. Elaboración de aceites y grasas vegetales y animales (Continuación)
1515 Las demás grasas y aceites vegetales fijos (incluidos el aceite de jojoba) y sus fracciones,
incluso refinado, pero sin modificar químicamente.
1516 Grasas y aceites animales o vegetales y sus fracciones, parcial o totalmente hidrogenados,
interesterificados, reesterificados o elaidinizados, incluso refinados, pero sin preparar de otro
modo.
1517 Margarina, mezclas o preparaciones alimenticias de grasas o aceites, animales o vegetales o
de fracciones de diferentes grasas o aceites.
1518 Grasas y aceites animales o vegetales y sus fracciones, cocidos, oxidados, deshidratados,
sulfurados, soplados, polimerizados por calor en vacío o atmósfera inerte o modificados
químicamente de otro modo.
1520 Glicerol en bruto, aguas y lejías glicerinosas.
1521 Ceras vegetales (excepto los triglicéridos), cera de abejas o de otros insectos y esperma de
ballena o de otros cetáceos (espermaceti) incluso refinadas o coloreadas.
1522 Degras, residuos procedentes del tratamiento de grasas o ceras de animales o vegetales.
1902 Pastas alimenticias, incluso cocidas o rellenas o preparadas de otro modo, tales como
espaguetis, fideos, macarrones, tallarines, lasañas, ñoquis, ravioles, canelones, cuscús,
incluso preparado.
1904 Productos a base de cereales obtenidos por inflado o tostado en grano o en forma de copos u
otro grano trabajado, precocidos o preparados de otro modo.
1905 Productos de panadería, pastelería o galletería, incluso con adición de cacao, hostias, sellos
vacíos del tipo de los utilizados para medicamentos, obleas para sellar, pasta secas de harina,
almidón o fécula, en hojas y productos similares.
15
CIIU 3118. Elaboración de azúcar
0408 Huevos de ave sin cascarón y yemas de huevo, frescos, secos, cocidos en agua o vapor,
moldeados, congelados o conservados de otro modo, incluso con adición de azúcar u otro
edulcorante.
0409 Miel natural.
0410 Productos comestibles de origen animal no expresados ni comprendido en otra parte.
1901 Extractos de malta, preparaciones alimenticias de harina, sémola, almidón, fécula o extracto
de malta, que no contengan cacao o con un contenido base totalmente desgrasado.
1903 Tapioca y sus sucedáneos preparados con fécula, en copos, grumos, granos perlados,
cerniduras o formas similares.
2101 Extractos, esencias y concentrados de café, té o yerba mate y preparaciones a base de estos
productos o a base de café, té, yerba mate, achicoria tostada y demás sucedáneos del café
tostado y sus extractos, esencias y concentrados.
2102 Levaduras (vivas o muertas)
2106 Preparaciones alimenticias no expresadas ni comprendidas en otra parte.
2301 Harina, polvo y pellets de carne, despojos, pescados o de crustáceos, moluscos o demás
invertebrados acuáticos impropios para la alimentación humana; chicharrones.
2302 Salvados, moyuelos y demás residuos del cernido, de la molienda o de otros tratamientos de
los cereales o de las leguminosas, incluso en pellets.
2303 Residuos de la industria del almidón y residuos similares, pulpa de remolacha, bagazo de caña
de azúcar y demás desperdicios de la industria azucarera, heces y desperdicios de cervecería
o de destilería, incluso en pellets.
2304 Tortas y demás residuos sólidos de la extracción del aceite de soja (soya), incluso molidos o
en pellets.
2305 Tortas y demás residuos sólidos de la extracción del aceite de cacahuete (maní), incluso
molidos o en pellets.
2306 Tortas y demás residuos sólidos de la extracción de grasas o aceites vegetales, incluso
molidos o en pellets.
2307 Lías o heces de vino tártaro bruto.
2308 Materias vegetales y desperdicios vegetales, residuos y subproductos vegetales, incluso en
pellets, del tipo de los utilizados para la alimentación de los animales.
2309 Preparaciones del tipo de las utilizadas para la alimentación de los animales.
16
CIIU 3131. Destilación, rectificación y mezcla de bebidas alcohólicas
2207 Alcohol etílico sin desnaturalizar con grado alcohólico volumétrico superior o igual a 80% vol.,
alcohol etílico y aguardientes desnaturalizados, de cualquier graduación.
2208 Alcohol etílico sin desnaturalizar con grado alcohólico volumétrico inferior a 80% vol., licores y
demás bebidas espirituosas.
2201 Agua, incluidas el agua mineral natural o artificial y la gaseada, sin adición de azúcar u otro
edulcorante ni aromatizada, hielo y nieve.
2202 Agua, incluidas el agua mineral y la gaseada, con adición de azúcar u otro edulcorante ni
aromatizada, y demás bebidas no alcohólicas excepto los jugos de frutas u otros frutos o de
hortalizas.
17
Ø Instituciones y programas regionales: Secretaría de Integración Económica
Centroamericana; Consejo Monetario Centroamericano; Programa Regional de Apoyo al
Desarrollo de la Pesca en el Istmo Centroamericano; Secretaría General del Consejo
Agropecuario Centroamericano; el INCAE; Red Colaborativa de Investigación y Desarrollo
para América Central, Panamá y República Dominicana; y Proyecto Estado de la Región.
Ø Organismos Internacionales: Organización Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria;
Centro Internacional de la Papa; FAO; PNUD; e IICA.
Ø Instituciones de países extraregionales: Agencia Española de Cooperación Internacional;
Instituto Español de Comercio Exterior; American Tilapia Association; Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos; Servicio de Comercio Exterior de Estados Unidos; y the
Economist Intelligence Unit.
1
La segunda enmienda suprime y agrega subpartidas (6 dígitos), pero además, existen partidas que cambian de capítulo,
por ejemplo la partida 1509 “Aceite de oliva” pasa a formar parte de la partida 3823.
18
Capítulo
1
Información general
La República de Honduras tiene una extensión territorial de 112.492 kilómetros cuadrados y
es el segundo país más grande y montañoso de Centroamérica. Se encuentra ubicado entre el Mar
del Caribe (al norte), Nicaragua (al sur y al este), el Golfo de Fonseca (en el Océano Pacífico),
Guatemala (al oeste), y El Salvador (al suroeste).
Honduras ofrece una variada orografía. La cordillera centroamericana divide el país en dos
grandes regiones, la oriental y la occidental. El clima es variado, cálido y húmedo en el litoral, y un
19
clima más seco y fresco en la región central formada por tierras altas que alcanzan los 2.400 metros
o o
de altitud. La temperatura promedio oscila entre los 21 C en el interior del país y los 27 C en las
zonas costeras. Existen únicamente las dos estaciones climáticas características del clima
subtropical: la temporada lluviosa (junio - octubre) y la seca (noviembre - mayo).
La tasa de analfabetismo de la población de 15 años y más es del 27,3%, valor que se sitúa
4
por debajo del promedio de la región centroamericana (29,3%) .
6
En 1998 el Producto Interno Bruto (PIB) de Honduras ascendió a US$5.345 millones, con un
ritmo de crecimiento anual del 3,0%. En ese mismo año el PIB per cápita ascendió a US$865, uno de
los más bajos de la región centroamericana. La cuarta parte de la composición del PIB se constituye
por el Producto Interno Bruto Agrario (PIBA). Aunque las cuentas nacionales no hacen referencia
específica, se estima que el aporte del sector agroalimentario al PIB alcanza aproximadamente el
7
50% del total .
El sector agroalimentario está compuesto por los productos básicos: café, banano (principales
productos de exportación) y granos básicos (producto de importación). La actividad agropecuaria en la
8
pasada década presentó una tasa promedio de crecimiento anual del 3,6% debido a la roturación de
nuevas tierras y al incremento de cultivos no tradicionales (como melones, otras frutas y cacao), como
respuesta a los beneficios fiscales otorgados al banano y al café y al mejor comportamiento de los
precios internacionales de granos básicos. El paso del huracán Mitch en 1988 golpeó con intensidad
el sector agropecuario, destruyendo el 70% de la producción agrícola, principalmente los cultivos de
banano, frutas, caña de azúcar y granos básicos, y en menor medida el café. La silvicultura también
9
sufrió grandes pérdidas .
Los recursos pesqueros se consideran que son los de mayor potencial del país, constituyendo
el camarón y la langosta el tercer producto de exportación hondureño.
2
Tasa de crecimiento media anual, 1990-1998.
3
Instituto Español de Comercio Exterior, 1999.
4
Proyecto Estado de la Región, 1999.
5
Procomer, 1999.
6
Procomer, 1999.
7
Pomareda, C; Brenes, E; Figueroa, A. 1997(b).
8
Instituto Español de Comercio Exterior, 1999.
9
Instituto Español de Comercio Exterior, 1999.
20
Los recursos mineros están básicamente constituidos por reservas de plata, zinc, plomo y
menores cantidades de oro, además de otros como antimonio, hierro, cobre, estaño y carbón.
Gráfico 1.1
Composición del Producto Interno Bruto, 1998
Agricultura,
silvicultura, caza
Servicios y pesca
53.0% 24.3%
Industria y
construcción
22.7%
El crecimiento de la economía de este país estuvo truncada por la catástrofe causada por el
huracán Mitch, lo que supuso una desaceleración de la actividad económica, ya que el PIB real creció
10
el 3% cuando se esperaba que lo hiciera en el 5% en 1998 .
11
La deuda externa durante 1998 totalizó US$3.704 millones, con una relación deuda externa
respecto al PIB del orden del 69%. Esta situación, unida a los efectos del huracán Mitch, ha
propiciado que la comunidad internacional considere esta nación centroamericana como país elegible
dentro de los esquemas de condonación de deuda del Fondo Monetario Internacional (FMI). Por otra
12
parte, la deuda interna que durante este mismo año sumó US$304,3 millones, muestra desde 1993
una tendencia decreciente significativa. En el cuadro 1.1 se muestra un resumen macroeconómico de
Honduras.
13
Por otro lado, los esfuerzos para controlar la inflación no han sido muy exitosos, ya que del
12.8% registrado en 1997, se pasó en el año siguiente al 15.7%, constituyéndose en una de las más
altas de la región centroamericana.
21
34,6%, y la industria y construcción un 23,0%. En 1996 la mitad de los ocupados estaban empleados
14
en el sector informal de la economía . La tasa de desempleo, que mostraba desde 1993 una
tendencia decreciente, cambió su comportamiento en 1998, debido a las consecuencias del Mitch,
para alcanzar el 4% de la PEA, que afectó principalmente a las actividades que ocupan mucha mano
de obra, como la agricultura.
La moneda oficial es el Lempira (simbolizado por la L o La), el cual durante 1998 promedió
15 16
una cotización de 13,3850 L/US$ , y presentó para ese mismo año una devaluación del 5,5%. La
devaluación de la moneda ha ayudado a estimular las exportaciones y a reducir las importaciones,
contribuyendo a corregir el déficit de la balanza de pagos.
17
El salario mínimo real en Honduras, para el mes de enero de 1998, ascendió a US$45,3 ,
uno de los salarios más bajos de América Central. La tasa de interés pasiva real en 1998, alcanzó el
7,0%.
El cuadro 1.1 resume las principales variables macroeconómicas de Honduras durante 1998.
Cuadro 1.1
Variables macroeconómicas, 1998
Desde principios de la década de los noventa, las políticas monetarias y fiscales han sido
producto de los procesos de ajuste estructural de la economía hondureña. En este sentido, en la
actualidad se aplica una política monetaria restrictiva, que controle la inflación e impulse la
modernización del estado para desarrollar un sistema financiero saludable y mejorar los niveles de
inversión privada nacional y exterior.
14
Proyecto Estado de la Región, 1999.
15
La tasa de cambio para el 14 de abril del 2000 es de 14,785 lempiras por dólar estadounidense.
16
Instituto Español de Comercio Exterior, 1999.
17
Proyecto Estado de la Región, 1999.
22
Entre las políticas fiscales e incentivos que se aplican al sector productivo hondureño
destacan las siguientes:
Ø Política Impositiva:
− Impuesto Sobre la Renta (ISR), para personas jurídicas: 15% hasta 200.000 lempiras y
25% sobre el exceso.
− Impuesto Sobre Ventas: 12% sobre las importaciones y ventas de bienes y servicios. Los
bienes y servicios que se exporten quedan exentos de este impuesto; tampoco se aplica
sobre los alimentos básicos, gasolina, agroquímicos, maquinaria agrícola, computadoras,
útiles escolares, medicinas y otros productos. La tasa es del 15% únicamente cuando se
aplica a las importaciones o ventas de cerveza y otras bebidas alcohólicas, cigarrillos y
otros productos elaborados de tabaco.
− Impuesto al Activo Neto (se aplica sobre activos fijos: planta y equipo): se encuentra
actualmente en un proceso de gradual disminución, que terminará eliminando este
gravamen en el año 2002. Del uno por ciento sobre el inventariado, se disminuyó al
0,75% en 1999 y al 0,5% en el 2000. La Ley establece rebajarlo al 0,25% en el 2001 y
eliminarlo completamente al año siguiente.
− Impuesto Sobre Bienes Inmuebles: se aplica una tarifa entre 3,5 a 5,0 por mil cuando se
trata de bienes inmuebles urbanos, y entre 2,5 a 4,0 por mil para inmuebles rurales.
− Impuesto Específico Sobre el Consumo: 20% (bebidas alcohólicas, tabaco y otros bienes
de lujo).
− Arancel Sobre las Importaciones: Para bienes de capital y para todo tipo de materias
primas y para medicinas, fertilizantes, insecticidas y fungicidas de uso en la agricultura,
1%; bienes intermedios, 5-10%; y bienes finales, 17%.
Ø Políticas de Incentivos:
− El régimen de Zonas Industriales de Procesamiento (ZIP) fue creado en 1987 con el
objetivo de generar fuentes de trabajo y promover la transferencia de tecnología mediante
beneficios fiscales para el sector privado que establezca parques industriales donde se
instalen industrias dedicadas a producir bienes de exportación. Las principales facilidades
que se ofrecen son la importación libre de gravámenes de materia prima, maquinaria y
equipo, material de envase, etc., y establece la exención de impuestos (impuestos
municipales, sobre la renta, sobre el valor agregado y sobre los activos fijos). Este
Régimen permite el libre manejo de moneda extranjera.
− El Régimen de Importación Temporal (RIT) se creó en 1984, posteriormente fue
modificado en 1986, con el objetivo de atraer inversiones nacionales y extranjeras en el
sector industrial y agroindustrial dedicado a la producción de bienes para exportación a
mercados extraregionales. El RIT permite la libre importación de maquinaria y equipos
para empresas que exporten a países no centroamericanos. Asimismo, permite internar,
temporalmente al país, materias primas, productos semielaborados, envases, empaques
y otros insumos necesarios para su utilización en la elaboración de productos para
exportar a países no centroamericanos. Además, exonera durante diez años del pago del
Impuesto Sobre la Renta por las utilidades provenientes de la exportación de productos
no tradicionales a países no centroamericanos, realizadas por empresas industriales o
agroindustriales.
− La Ley para la Modernización y Desarrollo del Sector Agrícola de 1992 facilita la
exportación de los productores agrícolas y las agroindustrias y la importación de bienes
de capital e insumos agrícolas, mediante la reducción de trámites burocráticos y
eliminando los impuestos a las exportaciones agrícolas no tradicionales. Con esta Ley se
crea la Dirección de Ciencia y Tecnología Agropecuaria (DICTA), que desarrolla los
servicios de generación y transferencia de tecnología con la participación del sector
privado, y se define, sobre la base de acuerdos con los productores, las prioridades de
servicio de asistencia. Esta Ley también establece las bases para el desarrollo de un
sistema de información de mercados que contribuya a frenar la distorsión de los precios y
estimular el desarrollo del sector exportador. Por último, mediante diversas acciones,
pretende impulsar la producción agropecuaria.
23
− La Ley de Estimulo a la Producción, a la Competitividad y al Desarrollo Humano aprobada
en 1998 estableció una disminución de las cargas fiscales para impulsar la producción, la
inversión nacional y extranjera, y las exportaciones, haciendo especial énfasis en la ayuda
a los pequeños productores. Las principales medidas que se legislaron fueron: la reforma
del Impuesto Sobre la Renta, del Impuesto al Activo Neto, del Impuesto Sobre Ventas y
de la Tasa por Matrícula de Vehículos Terrestres; la creación de un impuesto temporal a
18
la exportación de banano , el cual no afecta a los pequeños productores independientes;
la derogación de los gravámenes arancelarios de exportación de los moluscos y
crustáceos, de los animales vivos y del azúcar; la desgravación a cero por ciento de la
tasa de Servicios Administrativos Aduanales que se aplica a las importaciones de
materias primas y de bienes de capital; la modificación de Ley de Zonas Libres, por la que
se extienden los beneficios y las disposiciones de la misma a todo el territorio nacional; el
apoyo a la producción agropecuaria de pequeños agricultores, mediante la dotación de
tierras a los beneficiarios de la Reforma Agraria en condiciones favorables para estos, la
creación de diferentes programas sociales para el desarrollo humano, y la estimulación de
la actividad turística.
− La Ley de Incentivos a la Inversión y el Desarrollo del Empleo Rural de 1992 crea las
condiciones que favorecen la entrada de capitales al otorgar al inversor foráneo
tratamiento nacional a la mayoría de las inversiones extranjeras y garantizar el derecho
de libre establecimiento, adquisición y disposición de los intereses en negocios
19
empresariales sin ataduras constitucionales . Esta Ley favorece la formación de
empresas de riesgo compartido joint ventures y establece que no hay límite en el
porcentaje de capital que puede ser poseído por una empresa extranjera, con algunas
excepciones (empresas que deseen favorecerse con la Ley de la Reforma Agraria; que
deseen obtener derechos para pesca comercial; compañías de transporte local;
representantes, agentes y distribuidores para compañías extranjeras; y empresas de radio
y televisión) donde se requiere que la participación accionaria mayoritaria esté en manos
nacionales. Esta Ley tiene como finalidad aumentar el número de empresas
agroexportadoras y el volumen de negocios.
− El Plan Maestro de Reconstrucción y Transformación Nacional (PMRTN) plantea una
estrategia de desarrollo sostenible, para rehabilitar la economía en el más corto plazo
posible tras el impacto del huracán Mitch, e impulsar el avance socioeconómico del país a
largo plazo. Mediante la ejecución de este plan se pretende restablecer los niveles de
producción y formación de capital, y crear condiciones para estimular las inversiones y el
empleo productivo, dando prioridad al desarrollo rural.
18
El impuesto es de 0,10 dólares estadounidenses por caja de 40 libras netas (aproximadamente 18,2 kilogramos)
19
A pesar de esta Ley, la Constitución de Honduras requiere que la inversión extranjera complemente y no substituya al
inversionista nacional. También existe un límite a la tierra que una corporación individual pueda poseer, así como la
restricción para las empresas extranjeras de incursionar en negocios pequeños que requieren inversiones menores a los
12.000 dólares estadounidenses.
24
1.2 Comercio exterior.
Cuadro 1.2
Balanza de pagos, 1998
Las exportaciones FOB hondureñas durante 1998 ascendieron a US$1.605 millones, lo que
equivale al 30,0% del PIB. De este valor, US$771,56 millones corresponden a exportaciones del
sector agroalimentario. Los principales productos de exportación de Honduras en 1998 fueron: café
28,0%; banano 11,5%; camarón 8,4%; jabones y detergentes 2,4%; zinc 2,4%; langosta 1,9%; piña
21
1,6%; melón 1,6%; madera 1,0% y otros 41,1% .
En comparación con el año anterior las exportaciones FOB aumentaron el 5,9%, a pesar de la
disminución del valor de las ventas de la mayoría de los productos, situación que se explica por el
incremento de la producción de café, piña y langosta.
Por otro lado, las importaciones CIF de Honduras durante 1998 totalizaron US$2.338
millones, lo que representó un 43.7% del PIB. Como se aprecia en el cuadro 1.3, los principales
productos importados son: máquinas, aparatos y material eléctrico; alimentos y productos del reino
animal y vegetal; productos químicos y material de transporte. En conjunto, estos sectores
representan más del 61% de las importaciones totales de Honduras.
20
Los datos estadísticos de comercio exterior de este estudio no incluyen maquila
21
Instituto Español de Comercio Exterior, 1999.
25
Cuadro 1.3
Principales sectores importadores, 1998
Con respecto al año anterior, el valor de las importaciones presentó un incremento del 16,3%.
A diferencia de las exportaciones, casi todos los productos importados mostraron aumentos, excepto
los productos minerales.
La balanza comercial de Honduras, que durante 1998 totalizó un valor negativo de US$733
millones, ha sido tradicionalmente deficitaria. Honduras exporta principalmente productos primarios
con poco valor agregado, lo que indica que existe una gran oportunidad para implementar procesos
agroindustriales, incrementar el valor agregado a los productos agroalimentarios y así mejorar la
balanza comercial.
Gráfico 1.2
Principales destinos de las exportaciones hondureñas, 1996-1998
E s tados U n idos
41.7%
A lem a n ia
7 .7%
O tros países
36.0% N ic a r a g u a
4 .7%
E l S a lvador B é lgica
5 .3% 4 .6%
26
Asimismo, durante el trienio 1996-1998 la mayor parte de las importaciones hondureñas, el
52,6% del total, son originarias de países pertenecientes al Tratado de Libre Comercio de América del
Norte, el 16,1% provienen de otros países centroamericanos, el 7,5% son de la Unión Europea y el
23,8% se originan en otras áreas del mundo. En el gráfico 1.3 se observa que casi la mitad de las
importaciones hondureñas (el 47,1%) provienen de los Estados Unidos, intercambio que se encuentra
favorecido por la proximidad geográfica. Otros países suministradores son Guatemala, El Salvador,
México, Japón, Costa Rica, Alemania.
Gráfico 1.3
Principales orígenes de las importaciones hondureñas, 1996-1998
E s tados U n idos
4 7 .1 %
O tros países
G u a tem a la
3 1 .0 %
7 .7%
Japón
4 .2% M é x ic o E l S a lv a d o r
5 .0% 5 .0%
Existen ciertos productos, considerados sensibles, que están sujetos a regímenes especiales
respecto a su tratamiento arancelario en el comercio intraregional. Los productos agroalimentarios
considerados sensibles por los cinco países centroamericanos son el café sin tostar y el azúcar. Otros
productos se consideran sensibles en regímenes bilaterales. Este es el caso del café tostado y las
bebidas alcohólicas destiladas entre Honduras y el resto de países centroamericanos; la harina de
trigo entre Honduras y Guatemala y El Salvador; y el alcohol etílico entre Honduras y El Salvador y
Costa Rica.
22
Honduras tiene suscritos acuerdos comerciales bilaterales con Argentina, Bélgica, Bulgaria, Colombia, Chile, España,
Holanda, Hungría, Rumania y Rusia. (Procomer, 1999).
23
La ratificación de este Tratado por parte de los países del Triángulo Norte significa que los cinco países centroamericanos
tendrán TLC con México, ya que Costa Rica puso en vigencia su TLC el primero de enero de 1995 y Nicaragua lo hizo el
primero de julio de 1998.
24
Este Tratado lo suscribieron Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras y Nicaragua
27
Honduras es beneficiaria de dos tratados preferenciales para el comercio exterior que
favorecen sus exportaciones. El primero es la Iniciativa de la Cuenca del Caribe (ICC), que se
encuentra en su segunda etapa, bajo la cual las exportaciones hondureñas a los Estados Unidos
reciben trato preferencial en lo referente a materia arancelaria y cuotas (a excepción del azúcar y los
productos textiles). Adicionalmente, el Programa 9802 de los Estados Unidos provee una reducción
de los aranceles y cuotas para los productos y manufacturas textiles.
Existen aún barreras no arancelarias tales como las fitozoosanitarias que pueden afectar de
forma arbitraria al comercio. Algunos productos de importación necesitan certificados zoosanitarios y
fitosanitarios y deben obtener registros sanitarios previa su distribución en el país. En el caso de
importar alimentos a Honduras, la empresa importadora debe estar registrada.
Las instituciones hondureñas que realizan los trámites de importación son la Dirección
General de Regulación y Desarrollo Institucional, la Dirección General de Salud Pública y el Servicio
Nacional de Sanidad Agropecuaria (SENASA), que está constituido por la Subdirección Técnica de
Salud Animal y la Subdirección Técnica de Sanidad Vegetal. Estas instituciones se encuentran
representadas en la ventanilla única del Centro de Tramitaciones a la Exportación (CENTREX). Este
Centro, dependiente de la Secretaría de Economía y Comercio, se creó en 1987 con la finalidad de
facilitar las exportaciones, agilizando y simplificando los trámites y procedimientos administrativos.
Este organismo también se encarga de registrar y controlar el movimiento de las exportaciones
nacionales.
Honduras, como el resto de los países centroamericanos, para cumplir con los requisitos de
adhesión al GATT tuvo que reducir del 1,5 al 0,5% el costo del servicio administrativo aduanero a
todas las importaciones. Esta tasa se eliminó en 1998 en las importaciones de materias primas y de
bienes de capital.
25
Estos productos no pueden ingresar al mercado estadounidense por la presencia de la Mosca del Mediterráneo en
Honduras. En el año de 1999 se firmaron acuerdos que permitirán acelerar el proceso de certificación de zonas libres,
para que se permita la entrada de estos productos.
26
Procomer, 1999.
28
1.3 Infraestructura y servicios.
servi cios.
En cuanto a red ferroviaria, el país dispone de apenas 995 kilómetros que están concentrados
en la costa norte caribeña, fundamentalmente al servicio de transporte de la producción bananera en
esa zona. Esta red es gestionada por la empresa de ferrocarriles estatales de Honduras.
Los principales aeropuertos del país se localizan en Tegucigalpa, San Pedro Sula, La Ceiba y
Roatán y los cuatro son internacionales. Los dos primeros están siendo renovados y los servicios que
ofrecen necesitan ser mejorados, particularmente la red de frío que favorecería las exportaciones
acuícolas y de productos vegetales frescos.
Con relación a la disponibilidad de agua potable, Honduras posee un recurso hídrico per
cápita de 11.600 metros cúbicos, con una extracción de 508 metros cúbicos per cápita. La población
hondureña con servicio de abastecimiento de agua potable es el 91% de la población urbana y el 66%
28
de la rural . Del total de agua disponible, el 4% se usa en labores domésticas, el 5% en el sector
29
industrial y el 91% se destina a las actividades agropecuarias .
27
Proyecto Estado de la Región, 1999.
28
Proyecto Estado de la Región, 1999.
29
Proyecto Estado de la Región, 1999.
29
1.4 Contexto sociopolítico.
Honduras es una República democrática, que se rige por la Constitución Política de 1980,
gobernada por un presidente elegido por sufragio universal por un periodo improrrogable de cuatro
años. El Poder Legislativo está representado por la Asamblea Nacional, conformada por 128
diputados electos por referéndum en cada departamento por cuatro años con posibilidad de
30
reelección. El Poder Ejecutivo se conforma por el Presidente y los trece miembros del gabinete. El
Poder Judicial lo componen la Corte Suprema de Justicia, cuyos miembros son nombrados por la
Asamblea Nacional y el Presidente.
Los dos partidos mayoritarios son el Partido Liberal (PL) y el Partido Nacional (PN), con 67 y
55 diputados respectivamente. Existen otros partidos políticos de menor incidencia con representación
en la Asamblea: el Partido Innovación y Unidad (tres diputados), Democracia Cristiana (dos
diputados) y la Unión Democrática (un diputado). Las próximas elecciones presidenciales y para la
Asamblea Nacional están previstas que se celebren en noviembre del año 2001.
Uno de los aspectos que más preocupan en el país es el elevado índice de corrupción
31
existente . Este factor ha supuesto incluso, que el Estado deba garantizar a los países donantes de
ayuda post-Mitch el control y utilización adecuada de las ayudas.
32
El Indice de Desarrollo Humano (IDH) para Honduras en 1999 fue de 0.641, ocupando la
posición número 114 de 174 países, por debajo de Swazilandia y por encima de Namibia. Con este
indicador, Honduras se ubica en la categoría de desarrollo humano medio (0,500 a 0,799). Por otro
33
lado, Honduras registró en 1998 un Indice de Riesgo País (IRP) de 65 , segundo valor más elevado
de Centroamérica encasillándose en la categoría de los países con serios problemas económicos o
políticos en el ámbito mundial.
30
El actual Presidente es el Ing. Carlos Roberto Flores Facussé del Partido liberal
31
Transparencia Internacional (coalición internacional contra la corrupción en transacciones comerciales internacionales y de
apoyo al gobierno justo y honesto, www.transparency.de). ubicó a Honduras en la posición 83 entre 85 países según el
Índice de Percepción de la Corrupción de 1998.
32
Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo, 2000. http://www.undp.org
33
The Economist Intelligence Unit, 1999.
30
Capítulo
2
La industria agroalimentaria de Honduras
Los efectos del huracán Mitch en 1998 fueron devastadores sobre la producción e
36
infraestructura de este sector. La CEPAL estimó que los daños a la producción agropecuaria
alcanzaron los US$4.000 millones siendo los subsectores del banano, caña de azúcar, café, plátano y
ganadería los más afectados. El fenómeno destruyó las vegas de los ríos y los cultivos de ciclo corto
tales como maíz, melón, sandía y hortalizas para exportación, que se encontraban en pleno ciclo de
37
producción. Otras estimaciones manejadas por el Consejo Agropecuario Centroamericano que se
realizaron cuatro meses después del desastre, afirman que las pérdidas económicas del sector
38
agropecuario por los efectos del Mitch en Honduras ascendieron a 2.013,5 millones de dólares, a
56,1 millones las relacionadas con el sector pesca y acuicultura y a 3,4 millones las de la silvicultura,
para totalizar 2.073,0 millones de dólares, el 68,3% de las pérdidas sufridas en toda la región
centroamericana. Las pérdidas de los activos de la infraestructura productiva agropecuaria, pesquera
y acuícola totalizaron 959,2 millones de dólares, que representa el 81,4% de las pérdidas de activos
de toda Centroamérica.
No obstante los daños causados por el Mitch, el sector agropecuario continúa siendo el de
mayores posibilidades en cualquier estrategia de desarrollo nacional. Así, el Estado ha emprendido un
ambicioso plan de reconstrucción del sector con inversiones previstas de US$638 millones hasta el
39
año 2005
34
Banco Central de Honduras
35
Banco Central de Honduras
36
Comisión Económica para el Desarrollo de América Latina.
37
Consejo Agropecuario Centroamericano, 1999.
38
No incluye la producción láctea.
39
Las inversiones de este plan contemplan un fuerte componente proveniente de los recursos aprobados por los Acuerdos
de Estocolmo.
31
Cuadro 2.1
Principales productos agrícolas, 1998
Cuadro 2.2
Principales productos pecuarios, 1998
La actividad agrícola representó en 1998 más del 67% de la contribución al PIB del sector
agropecuario, seguida de la actividad pecuaria que ascendió al 23%. La silvicultura y la pesca
representaron aproximadamente el 6 y el 4% en el mismo año.
32
Cuadro 2.3
Valor y porcentaje del producto interior bruto
de las actividades agropecuarias, 1998
Valor
Actividad % PIB
(millones US$)
Agricultura 617 16,36
Pecuarios 211 5,61
Pesca 31 0,83
Silvicultura 56 1,48
Total 915 24,28
Fuente: Banco Central de Honduras
Cuadro 2.4
Valor de las exportaciones agropecuarias y pesqueras, 1998
Valor
Productos %
(millones US$)
Café 431,33 63,9
Bananos y plátanos 125,59 18,6
Crustáceos: camarones y langostas 37,83 5,6
Melones 23,57 3,5
Tabaco * 17,04 2,5
Piñas 8,37 1,2
Naranjas, toronjas y pomelos 5,05 0,8
Otros 25,98 3,9
Total de las exportaciones agropecuarias 674,76 100,0
* Incluye el capítulo 24 (Tabaco y sucedáneos del tabaco, elaborados) completo del
Sistema Arancelario Centroamericano.
Fuente: Secretaría de Integración Económica de Centroamérica, 2000.
La mejora de los precios del café para 1999 y la rehabilitación de casi la mitad de las 20.000
hectáreas de banano dañadas por el Mitch, aseguran una recuperación de la contribución de este
sector a las exportaciones a partir del año 2000. Por otra parte, las exportaciones no-tradicionales
continuarán creciendo a ritmo acelerado, merced a los acuerdos con los Estados Unidos para acelerar
el ingreso de ciertos productos agrícolas que, por razones fitosanitarias, tenían su ingreso vedado a
dicho mercado.
Por otro lado, el valor de las importaciones agropecuarias durante 1998 totalizaron US$137,00
millones, en los que destacan el tabaco, el trigo, el arroz, el maíz y los huevos, en conjunto
significaron casi el 83% del total importado.
33
Cuadro 2.5
Valor de las importaciones agropecuarias y pesqueras, 1998
Valor
Productos %
(millones US$)
Tabaco * 40,49 29,6
Trigo 24,15 17,6
Arroz ** 13,29 9,7
Maíz 12,05 8,8
Huevos 9,79 7,1
Larvas para la reproducción de crustáceos 5,22 3,8
Animales vivos avícolas 2,88 2,1
Manzanas y peras 2,49 1,8
Otros 26,64 19,5
Total 137,00 100,0
* Incluye el capítulo 24 (Tabaco y sucedáneos del tabaco, elaborados) completo
del Sistema Arancelario Centroamericano.
** No incluye las partidas del SAC: 10062000 (arroz descascarillado), 10063000
(arroz semiblanqueado o blanqueado) y 10064000 (arroz partido). (Ver
capítulo de Aspectos Metodológicos.)
Fuente: Secretaría de Integración Económica de Centroamérica, 2000.
En el cuadro 2.6 se aprecia que la relación entre las exportaciones de los productos de la
industria agroalimentaria y las exportaciones totales fue del 6,3% en 1998. En ese mismo año, la
40
Índice de cobertura = (± balanza comercial/importaciones)*100 + 100
41
Federación de Agroexportadores de Honduras: información obtenida mediante entrevistas.
42
Ver productos del SAC considerados como industria agroalimentaria en el anexo metodológico.
34
balanza comercial de la industria agroalimentaria presentó un déficit de US$183,97 millones. El índice
de cobertura de la industria agroalimentaria para 1998 fue del 34,5%.
Cuadro 2.6
Comercio exterior de la industria agroalimentaria. 1996-1998
(en millones de US$)
Gráfico 2.1
Evolución de las exportaciones e importaciones de la industria
Agroalimentaria, 1996-1998.
300
250
200
150
100
50
0
1996 1997 1998
E x p o rta c i o n e s Importaciones
Fuente: Elaboración propia a partir de datos de la Secretaría de Integración Económica de Centroamérica, 2000.
Entre las razones que explican este dinámico comportamiento del comercio de los productos
de la industria agroalimentaria están las siguientes:
Ø El crecimiento del mercado interno y los cambios en los hábitos de consumo. Cada vez en
mayor medida se demandan alimentos listos para ser consumidos. Esto es el resultado de
un cambio en el estilo de vida, y la mayor incorporación de la mujer a la fuerza de trabajo,
particularmente en las ciudades, entre otros factores.
35
Ø La calidad y aseguramiento de la inocuidad. La deficiente imagen de los productos
nacionales en cuanto calidad nutritiva, empaque y garantía de inocuidad favorecen la
demanda de productos importados.
Cuadro 2.7
Valor de las exportaciones de la industria de alimentos, 1998
Valor
Subsector %
(miles de US$)
Elaboración de aceites y grasas vegetales y animales 35.573,6 36,8
Frutas y hortalizas procesadas 32.149,9 33,2
Elaboración de azúcar 12.223,7 12,6
Elaboración de cacao, chocolate y confites 5.563,1 5,7
Matanza de ganado y preparación y conservación de carne 3.414,6 3,5
Elaboración de productos lácteos 2.634,0 2,7
Panificación 2.413,0 2,5
Fabricación de piensos para animales 962,7 1,0
Molinería 381,3 0,4
Elaboración y conservación de pescados 249,4 0,3
Elaboración de bebidas malteadas 72,0 0,1
Elaboración de otros productos alimenticios 1.158,9 1,2
Total de las exportaciones de la industria de alimentos 96.797,1 100,0
Fuente: Secretaría de Integración Económica de Centroamérica, 2000.
Los principales productos que se exportan son el aceite de palma (23,2%); azúcar (11,2%);
jugos de frutas y hortalizas (9,7%); confituras, jaleas y mermeladas, purés y pastas de frutas (8,6%);
aceite de soja (7,1%) y salsa de tomate (4,7%).
36
Cuadro 2.8
Valor de las importaciones de la industria de alimentos, 1998
Valor,
Subsector %
(miles de US$)
Elaboración de productos lácteos 40.060,7 14,3
Frutas y hortalizas procesadas 34.894,2 12,4
Panificación 34.401,6 12,3
Fabricación de piensos para animales 31.657,9 11,3
Molinería 22.263,6 7,9
Elaboración de aceites y grasas vegetales y animales 21.442,9 7,6
Matanza de ganado y preparación y conservación de carne 14.510,7 5,2
Elaboración de cacao, chocolate y confites 9.411,6 3,4
Elaboración de azúcar 4.005,5 1,4
Destilación, rectificación y mezcla de bebidas alcohólicas 3.920,5 1,4
Elaboración y conservación de pescados 3.091,0 1,1
Elaboración de bebidas no alcohólicas y agua minerales 2.993,6 1,1
Elaboración de bebidas malteadas 1.235,8 0,4
Industria vinícola 1.130,0 0,4
Elaboración de otros productos alimenticios 55.755,5 19,9
Total de las importaciones de la industria de alimentos 280.774,9 100,0
Fuente: Secretaría de Integración Económica de Centroamérica, 2000.
Entre los productos importados, sobresalen la leche y nata concentrada (10,5%); los
43
derivados de la soja (6,2%); los cereales inflados o tostados (6,2%) y el arroz (5,7%).
En el gráfico 2.2 se contemplan los principales socios comerciales durante el trienio 1996-98
de productos de la industria agroalimentaria hondureña. El 57,4% de las exportaciones en este
período se destinaron a países pertenecientes al Tratado de Libre Comercio de América del Norte, el
32,7% a los otros países centroamericanos y el 7,9% a la Unión Europea. Los principales países
compradores son Estados Unidos, con casi la mitad de las exportaciones, y El Salvador con el 16,2%.
Otros países destinatarios son Nicaragua, Guatemala, Puerto Rico, México y el Reino Unido.
Gráfico 2.2
Principales destinos de las exportaciones de la
industria agroalimentaria, 1996-98
E s t a d o s U n id o s
49.1%
O tro s p a íse s
15.4%
P u e r t o R ic o
4.6%
G u a t e m a la
E l S a lv a d o r
6.5%
16.2%
N ic a r a g u a
8.2%
37
otros países centroamericanos y el 7,4% en la Unión Europea. Los principales socios son Estados
Unidos, Guatemala, Puerto Rico, El Salvador y México, tal como muestra el gráfico 2.3.
Gráfico 2.3
Principales orígenes de las importaciones de la
industria agroalimentaria, 1996-98
E s t a d o s U n id o s
38.3%
O tro s p a ís e s
21.6%
G u a te m a la
13.5%
M é x ic o
4 .8 %
P u e r t o R ic o
E l S a lv a d o r
10.5% 11.3%
38
2.3 La distribución agroalimentaria.
Para los productos foráneos y algunos productos nacionales, existen firmas especializadas de
importación y distribución de alimentos y bebidas. La legislación hondureña regula las relaciones entre
las empresas exportadoras hacia Honduras y los distribuidores o representantes. Esta legislación no
estimula el establecimiento de acuerdos de distribución exclusiva, al incluir penalizaciones por la
ruptura inadecuada de este tipo de negociaciones. Además, establece fuertes compensaciones al
agente en caso que la firma foránea no finalice el contrato sin causa aparente, por lo que se suelen
44
establecer periodos de renovación de la representación .
Cuadro 2.9
Principales distribuidoras agroalimentarias y productos que comercializan
Distribuidora Productos
Distribuidora de Productos Alimenticios (DIAPA) Alimentos en general
Surtidora Internacional Alimentos en general
Distribuidora Istmania Alimentos varios, no refrigerados
Organización de Mercadeo Nacional e Internacional Pastas, galletas y jugos
Distribuidora Interamericana de Alimentos Pastas, salsas, galletas
Agencia Barrett y Schmidt y Tentori Alimentos en general
Distribuidora de Alimentos Nacionales Alimentos en general
Distribuidora Solís Alimentos y confitería
Fuente: Elaboración propia
Las distribuidoras comercializan la mayoría de los productos importados, aunque los grandes
supermercados también importan directamente. Los productos alimentarios listos para el consumo
suelen ingresar vía marítima al país en contenedores a través de Puerto Cortés, para luego ser
transportados por carretera a los almacenes de las distribuidoras que se encuentran en San Pedro
Sula y Tegucigalpa. Los distribuidores abastecen a todo el país desde los almacenes centrales,
aunque a veces disponen de almacenes satélites en ciudades más pequeñas.
El funcionamiento de las empresas de distribución es, por lo general, poco sofisticado y con
escaso desarrollo tecnológico. En la mayoría de los casos, los almacenes no han sido diseñados
44
Procomer, 1999.
39
funcionalmente, con uso ineficaz del espacio vertical, del control ambiental, falta de maquinaria de
manejo de contenedores y montacargas, y falta de implantación de sistemas computerizados de
inventariado y logística. El almacenamiento para productos refrigerados y congelados es bastante
limitado en Honduras.
Las tres cuartas partes de los productos importados se venden en supermercados (salsas,
alimentos para bebé, cereales para el desayuno, pastas, jaleas, etc.), y el restante a través de tiendas
de abarrotes, minimercados y mercados. Los productos nacionales que cuentan con mayor valor
agregado y precio suelen también encontrarse en los supermercados. Estos últimos se encuentran en
plena expansión con la apertura de nuevos establecimientos. A pesar de que las instalaciones de
muchos supermercados están modernizadas, no suelen existir controles de inventario mediante
sistemas electrónicos de lectura del código de barras, y junto a las limitaciones mencionadas en la
mayoría de las distribuidoras, dan lugar a que, con cierta frecuencia, se agoten las existencias de los
productos.
Cuadro 2.10
Principales supermercados
Número de
Nombre del supermercado Localización
Establecimientos
Palí 7 Tegucigalpa
La Colonia 5 Tegucigalpa
Despensa de Don Juan 4 Tegucigalpa
Delikatessen 3 Tegucigalpa
Ceibeño 3 La Ceiba
Yip 2 Tegucigalpa / San Pedro Sula
Palmira 2 La Ceiba
Sula 2 San Pedro Sula
ABC 2 San Pedro Sula
El Centro 2 San Pedro Sula
Mas x Menos 1 Tegucigalpa
Central 1 Choluteca
San Carlos 1 Choluteca
Tito 1 Choluteca
Junior 1 San Pedro Sula
Los Andes 1 San Pedro Sula
La Económica 1 San Pedro Sula
Fuente: Elaboración propia
En promedio los márgenes de ganancia son del 30% para los detallistas (tiendas de
abarrotes) y entre un 15 y 20% para los supermercados. Sin embargo, éstos últimos tienen
aplazamientos de pago entre diez y treinta días, que incluso alcanzan los sesenta días.
Respecto al etiquetado de productos, todas las etiquetas deben indicar en lengua española:
nombre del producto, dirección del fabricante, lote, peso neto en gramos, ingredientes, número de
registro sanitario, registro de marca, fecha de elaboración y caducidad. Merece destacar, a diferencia
de los demás países centroamericanos, la prohibición del uso de etiquetas añadidas sobre el
empaque.
40
2.4 Visión general del consumo.
Los hábitos de consumo han variado considerablemente en los últimos años. Los cambios en
los hábitos de vida en el medio urbano y la incorporación de la mujer al trabajo han supuesto el
incremento de comidas empacadas, preparadas y de fácil elaboración, de comidas rápidas, para
llevar o de entrega a domicilio (la difusión en el empleo del microondas ha colaborado
significativamente en este cambio). En menor medida, en las ciudades ha empezado un lento proceso
de cambio del papel del hombre que debe tenerse en cuenta en la segmentación del mercado
alimentario. Los hábitos de compra también han variado con la incursión de modernos
supermercados.
Existe una percepción generalizada de que los alimentos importados son de mejor calidad, y
esta demanda de productos de calidad se manifiesta mayoritariamente en las ciudades, donde los
hábitos de consumo son menos tradicionales y están menos arraigados. La demanda de productos
importados y, en general, de productos con alto valor agregado ha aumentado a pesar de la baja
capacidad adquisitiva y el nivel de subsistencia de gran parte de la población. Aunque para los
consumidores hondureños el precio sigue siendo el factor más importante a la hora de elegir un
producto, empiezan a ser cada vez más sofisticados y exigentes en lo relacionado a la calidad,
higiene y servicio.
Respecto al consumidor medio hondureño, es necesario subrayar que Honduras tiene una
población muy joven (el 42 por ciento son menores de 15 años), lo que ofrece un gran potencial a
nuevos productos y nuevos nichos de mercado. La expansión de la televisión por cable, y
principalmente la difusión de los hábitos alimentarios norteamericanos impacta profundamente en este
segmento de la población e incide en las decisiones de compra de los hogares. El promedio de
personas que forman una familia hondureña es de cinco miembros.
Un nicho de mercado de interés son los productos bajos en grasas y colesterol, así como los
bajos en calorías, dietéticos, naturales y orgánicos.
41
principalmente en las Islas de la Bahía y la costa norte, lo que produce un aumento del consumo de
productos importados y de alto valor agregado en restaurantes, hoteles y complejos turísticos.
Cuadro 2.11
Análisis de las Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas
de la industria agroalimentaria hondureña
Fortalezas Oportunidades
• La capacidad ociosa permite aumentar la • Demanda insatisfecha de productos
producción. hondureños en los mercados étnicos de los
• Existen dos instituciones superiores con países desarrollados.
capacidad de proveer servicios (Escuela • Incentivos fiscales para la industria dedicada a
Agrícola Panamericana y Fundación Hondureña la exportación.
de Investigación Agrícola). • Mercado incipiente, con necesidad de
• El Programa del Instituto de Formación innovación en empaques, diversificación de
Profesional (INFOP) permite la capacitación en productos y presentaciones.
procesamiento de alimentos. • Oferta de productos orgánicos para los
• Proximidad de los principales mercados de principales mercados de exportación.
destino (México y Estados Unidos). • Mayor demanda de alimentos preparados.
• Costos de producción bajos. • Proliferación de establecimientos de comida
rápida, tiendas de conveniencia y
supermercados.
• Potencial de desarrollo de la actividad turística.
Debilidades Amenazas
• Escasa tecnología, insuficiente control de • La liberalización del comercio sitúa a la
calidad y garantía de inocuidad de los pequeña y mediana empresa agroalimentaria
alimentos. en situación vulnerable.
• Insuficiente regulación de normas y • Percepción por parte de los consumidores que
estándares. lo importado es mejor.
• Falta de personal capacitado. • Percepción de inseguridad para las inversiones
• Escaso desarrollo tecnológico de las empresas extranjeras.
de distribución y limitaciones en la red de frío. • Reglamentación cada vez más estricta en los
• Estrategias de marketing poco desarrolladas. mercados de destino de aspectos relacionados
• Altas tasas de interés y cortos plazos para con la inocuidad, la calidad y medio ambiente
pagar inversiones iniciales. (Buenas Prácticas de Manufactura, HACCP,
• Escasos servicios públicos y privados de apoyo ISO 9000, ISO 14000).
a la industria. • Alta incidencia en el medio ambiente de las
• Escaso desarrollo gremial. actividades agroindustriales.
• Falta de información y estadísticas.
• Baja capacidad adquisitiva y alto nivel de
subsistencia de gran parte de la población.
• Hábitos de consumo tradicionales y muy
arraigados.
• Marcado carácter artesanal de la agroindustria.
• Costo elevado de comercialización y transporte.
Fuente: Elaboración propia
42
Los aspectos mencionados en este cuadro permiten disponer de una caracterización de la
industria agroalimentaria hondureña. Las consideraciones realizadas se abordan con mayor
detenimiento en el análisis por subsector del presente estudio.
Honduras puede beneficiarse del intercambio de experiencias con otros países en múltiples
facetas: implementación de sistemas de aseguramiento de la calidad, inocuidad y respeto al medio
ambiente en la industria agroalimentaria; fortalecimiento del asociacionismo, la agremiación de los
diferentes subsectores y las organizaciones que agrupan a los diferentes actores que componen la
cadena de producción; transferencia de tecnología y equipos a la realidad productiva e industrial
hondureña; formación de personal especializado en el área de tecnología de alimentos, gestión
empresarial, mercadotecnia y promoción comercial nacional e internacional; y en el desarrollo de
departamentos de investigación y desarrollo.
48
El Codex Alimentarius, y el Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias y el Acuerdo sobre
Obstáculos Técnicos al Comercio de la Organización Mundial del Comercio son normativas a tener en cuenta.
49
Loma-Ossorio, E. de; Castillo, R. Eds. 1999.
43
Dos importantes reglamentos que se han creado mediante la acción de SENASA son el
Reglamento sobre Registro, Uso y Control de Plaguicidas y Sustancias Afines de 1998, que estipula
las disposiciones para la fabricación, comercio y utilización de plaguicidas, fertilizantes y sustancias
afines; y el Reglamento de Cuarentena Agropecuaria de 1997 que establece las normas para
preservar la sanidad agropecuaria, y prevenir la diseminación de plagas y enfermedades de animales
y vegetales de origen interno y externo.
A pesar de que el sector agroalimentario, junto a los sectores textil, turismo y componentes
50
electrónicos, está considerado como prioritario para acelerar el desarrollo de la región , los proyectos
de cooperación dirigidos al conjunto de empresas agroalimentarias hondureñas que trabajan en este
sector son insuficientes.
El Programa Second Kennedy Round del Gobierno de Japón, iniciado en 1997 con un aporte
de 2 millones de lempiras, se dirige al sector artesanal lácteo con el objeto de lograr certificar plantas
procesadoras para que estas puedan exportar tanto a El Salvador como a los Estados Unidos.
50
INCAE, 1999.
44
También cabe destacar el esfuerzo que la Agencia Española de Cooperación Internacional
(AECI) viene realizando desde 1992, el cual ha logrado organizar a un grupo de 300 productores de
51
piña de la zona del Lago Yojoa en una empresa cooperativa , y a los cuales se les ha proporcionado
52
apoyo organizativo, asistencia técnica y apoyo en acopio y mercadeo .
Como resultado de los Acuerdos de Estocolmo y apoyo por parte de los Gobiernos de los
países desarrollados, se inician a partir del año 2000 nuevos programas que se prevé incluirán el
aspecto de transformación de productos agrícolas dentro de sus componentes.
Otros programas de apoyo han sido a través de los préstamos del Fondo de Desarrollo
Industrial (FONDEI) manejados con tasas de interés preferenciales a través de la banca privada y que
incentivan la presentación de proyectos agroindustriales.
Existen entidades que proporcionan servicios de asistencia técnica, tanto a los productores
agropecuarios como a la agroindustria, y ofrecen servicios de investigación y desarrollo. Las dos
principales entidades son la Fundación Hondureña de Investigación Agrícola (FHIA) y la Escuela
Agrícola Panamericana (EAP - El Zamorano).
A inicios del presente año se ha firmado el Acta Constitutiva del Consejo Agroempresarial de
Honduras (COAGROH), el cual agrupa a la gran mayoría de las organizaciones gremiales del sector
privado hondureño, junto a productores individuales, agroempresas, miembros del sistema bancario y
de organizaciones de investigación y promoción de exportaciones. El principal objetivo de COAGROH
es el dotar a Honduras del mismo nivel organizativo del sector agroalimentario de los demás países
de la región centroamericana, a través del diálogo entre los diferentes miembros que lo conforman y
demás organizaciones nacionales e internacionales.
51
Empresa Asociativa Campesina de Transformación y Servicios Yojoa (EACTSY).
52
Pomareda, C; Brenes, E; Figueroa, A. 1997(b).
45
2.7 Identificación y justificación de los subsectores objeto de
estudio.
A continuación se presenta para cada subsector, los aspectos más relevantes que incidieron
en su selección para ser objeto de estudio.
Para el caso del subsector leche y sus derivados, las industrias dedicadas a esta actividad,
constituyen un factor relevante para el desarrollo económico de muchas regiones en Honduras. En
algunas zonas llega a constituir la única actividad transformadora de alimentos en lo que podría
denominarse agroindustria rural. En este subsector se han detectado una serie de limitaciones, tales
como, baja productividad, deficiencias en infraestructura de frío, baja calidad e inocuidad de los
productos y escaso desarrollo tecnológico, entre otros aspectos, que condicionan el aumento de
competitividad del sector agroalimentario hondureño.
46
Capítulo
3
Subsector lácteos y sus derivados
3.1 Introducción.
Gráfico 3.1
Principales actores del sector lácteo hondureño, 1999
P roducción
artesanal
quesera S e c tor
40% i n d u s t r ial
23%
Autoconsum o
15%
V e n ta directa
22%
Fuente: Jaralmonte, M. 1999
53
Guillén, R; Pomareda, C; Pérez, E; Umaña, V. 1998
47
La tendencia actual es la disminución del autoconsumo y venta directa de leche, a favor del
sector artesanal en actual proceso de expansión. Por el contrario, el circuito industrial permanece
estable en su producción.
Gráfico 3.2
Producción de leche anual per cápita (1970-1998)
120
100
80
60
40
20
0
1970 1975 1980 1985 1990 1995 1998
54
Calculado a partir de los datos de FAOSTAT, 2000.
48
55
La producción total de leche en Honduras en 1998 fue de 480 millones de litros lo que
representó, en términos monetarios, un valor de mercado de 122 millones de dólares. En el cuadro
3.1 y la figura 3.1 se muestran las regiones productoras de leche. Estas regiones también concentran
la mayor producción de derivados lácteos.
Cuadro 3.1
Caracterización de las regiones productoras de leche, 1993
Vacas en Producción
Región Zonas productoras de leche (departamentos)
ordeño % de leche %
NOR-ORIENTAL Llanura costera y Valle de Lean (Dep. Atlántida), y 14 46
Valle del Aguán (Dep. Colón y Dep. Yoro)
NOR-OCCIDENTAL Valle de Sula (Dep. Cortés), Valles de Yoro y Negrito 20 25
(Dep. Yoro), Valle de Quimistán (Dep. Santa Bárbara),
y la Entrada (Dep. Copán)
CENTRAL Valles de Lepaguare, Juticalpa, Guayape, San 21 19
Esteban, del Zamorano y Guaimaca (Dep. Olancho) y
otras zonas (Dep. Francisco Morazán).
ORIENTAL Valle de Jamastrán (Dep. El Paraíso) y zona del Río 8 3
Patuca (Dep. Olancho)
SUR Valles y llanuras costeras (Dep. Choluteca y Dep. 15 4
Valle)
OTRAS 22 3
Fuente: SECPLAN 1997
Las regiones Nor-Oriental y Nor-Occidental son las más especializadas pues en conjunto
superan el 70% de la producción nacional, y abastecen gran parte del circuito controlado. La región
Central, aunque no tan especializada, tiene un peso importante en la producción nacional. Las
regiones Sur y Oriental, esta última mal comunicada con el resto del país, no son importantes por su
producción láctea a pesar de tener casi la cuarta parte del hato ganadero lechero hondureño, y la
mayoría de la leche se transforma en el circuito artesanal.
Aunque los datos del cuadro 3.1 datan de 1993, la situación actual no ha sufrido cambios
sustanciales. Sin embargo, tras el huracán Mitch, las regiones Nor-Oriental y Nor-Occidental
aumentaron ligeramente su importancia en la producción de leche de este país en detrimento del
resto de regiones.
55
Secretaría de Agricultura y Ganadería. 1999. Otras estimaciones fijan la producción en 605 millones para 1998 (FAOSTAT,
2000)
49
Figura 3.1
Localización de las principales cuencas lecheras
56
El sistema tradicional de doble propósito predomina en la ganadería de Honduras . Este
sistema se caracteriza por la producción de carne o leche dependiendo de la coyuntura económica y
los precios del mercado, y no permite incrementar la productividad de un rubro sin disminuir la del
otro. En Honduras, el sistema de doble propósito está caracterizado por la producción extensiva, por
la preferencia de la lactancia del ternero sobre el ordeño, por ordeñar las vacas manualmente sólo
57
una vez al día, y por la alimentación en pastos naturales y cultivados. El ganado vacuno de doble
propósito está constituido en su mayoría por cruces de cebú con razas europeas, tanto cárnicas como
lecheras.
El sistema de doble propósito da lugar a rendimientos lácteos bajos. En 1997 se estimó que la
58
producción promedia diaria de leche por vaca en Honduras alcanzó los 3,4 kilogramos . Este valor es
muy similar al promedio centroamericano y latinoamericano (3,13 kg/vaca/día y 3,27 kg/vaca/día
59
respectivamente), pero dista mucho del rendimiento promedio mundial (5,67 kg/vaca/día) .
56
Según el Censo Nacional Agropecuario de Honduras, 1993; la distribución del hato hondureño por sistema de explotación
era el siguiente: Doble propósito, 80%; lechería especializada, 7%; otros (cárnico especializado, subsistencia…), 13%.
57
Entre el 70 y el 80% de los pastos cultivados están sembrados con Jaragua (Hyparrenia rufa), pastos de no muy buena
calidad, y que pocas veces se fertilizan. El uso de ensilados y forrajes no está muy generalizado, y no se utilizan
concentrados debido a su elevado costo.
58
Jaralmonte, M. 1999.
59
FAOSTAT. 2000
60
FAO, 1995.
61
Pardo Suizo, Holstein, Jersey, Guernsey, principalmente.
62
Secretaría de Industria y Comercio, 1997.
50
más que en la estación seca). En la vertiente caribeña, la producción no alcanza el máximo potencial
durante los meses de alta pluviosidad debido a la excesiva cantidad de agua e inundaciones.
Gráfico 3.3
Estacionalidad de la producción de leche en la región Nor-Oriental, 1992-1994
90
80
60
50
30
20
0
May
Ene
Nov
Mar
Set
Jul
63
Secretaría de Agricultura y Ganadería, 1999.
51
Cuadro 3.2
Recepciones diarias de leche y capacidad instalada de las empresas lácteas
Este circuito comprende aproximadamente a 4.000 ganaderos de leche que pertenecen a las
64
regiones Nor-Oriental, Nor-Occidental y Central .
Debido a la heterogeneidad del subsector lácteo, a la limitada e inexacta información que las
empresas reportan a la administración pública hondureña, y a las distorsiones causadas por las
importaciones y, sobre todo, por las donaciones de leche en polvo que encuentran camino hacia el
sector industrial, se hace difícil calcular con precisión los datos de producción. Sin embargo, la
65
información recopilada por la FAO , ha permitido estimar la producción de los productos lácteos y
derivados procedentes del circuito controlado, como se aprecia en el cuadro 3.3.
Cuadro 3.3
Principales producciones estimadas de lácteos en el circuito controlado, 1994
A partir de los datos ofrecidos en el cuadro anterior, se pueden establecer los principales
66
productos lácteos del circuito controlado en equivalentes litros de leche . Los resultados se muestran
en el gráfico 3.4, donde se observa que más el 72% de la leche procesada se destina para producir
67
leche tratada térmicamente .
64
Jaralmonte, M. 1999
65
FAO, 1995.
66
El porcentaje de queso y de crema ácida, elaborado en el circuito controlado, expresados en equivalentes de leche fluida
(ELF), se han calculado a partir de la relación 6,5 litros de leche fluida por kilogramo de queso producido (Guillén, R;
Pomareda, C; Pérez, E; Umaña, V. 1998) y 1,25 litros de leche por kilogramo de crema ácida.
67
Guillén, R; Pomareda, C; Pérez, E; Umaña, V; (1998) estiman que el 80% se destina a leche pasteurizada y el resto se
utiliza en mantequillas, grasas y otros lácteos.
52
Gráfico 3.4
Estimación de los principales productos lácteos del circuito controlado
C rem a á c ida
1 6 .0%
L e c h e tra t a d a Queso
térm i c a m e n t e 1 2 .0%
7 2 .0%
Generalmente, las plantas industriales reciben leche con un alto contenido de grasa,
alrededor del 3,5%. Esta leche de mejor calidad se estandariza al 3% de grasa durante su
procesamiento. Con el residuo graso se elabora mantequilla y otros derivados de la grasa láctea. La
leche de menor contenido graso, y por lo tanto de menor calidad, se destina a la fabricación de
quesos y leches saborizadas. La principal competencia que enfrentan las empresas especializadas en
la producción de leche fluida es la importación de leche en polvo.
Las leches saborizadas y malteadas cada vez adquieren más importancia en volumen de
producción y demanda de consumo. Se trata de leches tratadas térmicamente con mayor valor
agregado, bajo contenido graso y mayor reconstitución de leche en polvo.
Los principales derivados lácteos producidos en el circuito industrial son el queso y la crema
ácida. El porcentaje de leche destinada a su producción es similar, el 12 y el 16% respectivamente.
En los últimos años, la producción de crema ácida y quesos frescos y semi-duros ha aumentado en el
circuito controlado con la aparición de numerosas marcas. El circuito controlado además produce
quesos amarillos (tipo cheddar con poca maduración), procesados y maduros (tipo Parmesano,
Cheddar, Gouda).
El mercado hondureño de yogures y postres lácteos está dominado por productos importados,
principalmente por Yoplait que proviene de Nicaragua. También se importan otras marcas: Dos Pinos
(Costa Rica), Breyer´s (Estados Unidos), Shur Fine (Estados Unidos), Pascual (España). La
producción nacional es poco importante, destacan dos industrias por encima de las demás: Lácteos
de Honduras S.A. (LACTHOSA) y EAP El Zamorano.
La mayoría de las empresas procesadoras de lácteos de media o gran escala producen jugos
de frutas y bebidas refrescantes para aprovechar su capacidad ociosa de llenado y empaque durante
68
Departamento de Agricultura de Estados Unidos, 1996 (2).
53
la temporada seca. Tradicionalmente el producto presente en el mercado procedía casi
exclusivamente de las industrias lácteas hondureñas, significando un importante ingreso económico
de estas empresas. Actualmente compiten con néctares y jugos en monoblock de aluminio (latas de
aluminio) y productos UHT en “brick-pack” provenientes de México y Costa Rica.
Se trata de un circuito muy heterogéneo, conformado por más de 625 plantas, tanto en la
capacidad de recibo de leche como en la tecnología implementada. Parte de este tipo de plantas
operan en condiciones sanitarias precarias, la calidad de la materia prima es deficiente y por lo
general no hay pasteurización previa.
El quesillo es otro producto importante. Es un queso del tipo mozarella, producido con leche
ácida. Para su fabricación la cuajada se somete a altas temperaturas en seco, lo que significa un
cierto tratamiento térmico, hasta que se estira pero sin llegar a romperse, y se le adiciona sal como
bacteriostático para que se conserve un tiempo sin refrigeración. Este quesillo es envasado en
69
bandejas de plástico con un peso promedio que oscila entre 28 y 30 libras y tiene un sabor ácido y
ligeramente salado. El quesillo es un queso muy común que se produce en todas las regiones del
país.
El queso seco, que se utiliza principalmente para rallar, se produce a partir de leche entera.
En su elaboración se le agrega sal como preservante y se somete a prensado, por lo que su humedad
alcanza del 20 al 30%. De color ligeramente amarillento, ofrece un sabor salado y un poco ácido.
La industria quesera artesanal es muy activa y con gran proyección, pero poco organizada, lo
que se manifiesta en la escasa estabilidad en la compra de materia prima al ganadero. La falta de
articulación entre el productor de leche y el quesero, y el desconocimiento de la administración
hondureña sobre las condiciones reales en que se desarrolla esta industria, justifican la escasa
información existente sobre este subsector.
70
Los datos manejados de producción indican que entre un 36 y un 40% de la leche producida
en Honduras es procesada por las queserías artesanales, representando un volumen de 180 millones
de litros de leche que, a una relación de transformación promedio de 6.5 litros de leche por kilogramo
de queso, representan una producción de más de 27.500 toneladas de queso anuales.
69
Entre 12,7 y 13,6 Kg.
70
Secretaría de Industria y Comercio, 1997.
54
3.3 Comercio exterior.
71 72
En 1998 las exportaciones e importaciones de productos lácteos ascendieron a US$2.635
miles y US$40.060,7 miles respectivamente, lo que refleja un déficit de la balanza comercial para este
73
subsector de US$37.425,7 miles . El índice de cobertura del subsector es tan sólo del 6,6%.
Cuadro 3.4
Valor de las exportaciones de lácteos y sus derivados, 1996-1998 (en miles de US$)
71
Para este estudio se consideran productos pertenecientes al Subsector Lácteo las siguientes partidas arancelarias del
Sistema Arancelario Centroamericano (SAC):
§ 0401 Leche y nata (crema), sin concentrar, sin adición de azúcar ni otro edulcorante.
§ 0402 Leche y nata (crema), concentradas o con adición de azúcar u otro edulcorante.
§ 0403 Suero de mantequilla, leche y nata (crema) cuajadas, yogur, kefir y demás leches y natas (cremas)
fermentadas o acidificadas, incluso concentrados, con adición de azúcar u otro edulcorante, aromatizados o con
frutas u otros frutos o cacao.
§ 0404 Lactosuero, incluso concentrado o con adición de azúcar u otro edulcorante; productos constituidos por los
componentes naturales de la leche, incluso con adición de azúcar u otro edulcorante, no expresados ni
comprendidos en otra parte.
§ 0405 Mantequilla y demás materias grasas de la leche; pastas lácteas para untar.
§ 0406 Quesos y requesón.
§ 2105 Helados, incluso con cacao.
72
Las cifras corresponden a estadísticas oficiales que no reflejan la realidad de las exportaciones lácteas hondureñas. La
Secretaria de Agricultura y Ganadería estima estas exportaciones en 36 millones de US$ (Secretaria de Agricultura y
Ganadería, 1999), mientras que un estudio de la FPX/SAG (1998) las estima en 19 millones. El motivo de esta divergencia
estriba en que el sector informal realiza gran parte de las exportaciones, que no son oficialmente registradas.
73
Secretaria de integración Económica de Centroamérica, 2000.
55
mercado en importancia son los Estados Unidos, 36,0%. Este país constituye un destino con gran
potencial, pues se estima que cerca de un tercio de los productos lácteos enviados a El Salvador son
posteriormente re-exportados a los Estados Unidos previa preparación y presentación final del
producto.
Gráfico 3.5
Principales destinos de las exportaciones de productos lácteos, 1996-1998
E l Salvador
59.4%
E s tados Unidos
36.0%
O tros países
1.9%
N icaragua
2.7%
Fuente: Secretaría de Integración Económica de Centroamérica, 2000
Respecto a las exportaciones a los Estados Unidos, los quesos frescos tienen mucha
aceptación en algunos mercados de origen latino. La tendencia de las exportaciones hondureñas de
quesos artesanales hacia ese país es creciente y presenta un gran potencial. Para aprovechar esta
oportunidad es recomendable mantener la tradición de la producción de queso y promover el
cumplimiento de los estándares sanitarios internacionales.
Las cifras oficiales de exportaciones para 1998 se deben analizar con cautela, pues gran
parte de las exportaciones se realizan mediante intercambio no documentado hacia El Salvador, con
74
el fin de evitar los controles sanitarios, impuestos indirectos y trabas burocráticas. Se estima que
una tercera parte de la producción de las empresas del sector artesanal está destinada a la
exportación, mayoritariamente hacia El Salvador, lo que podría superar los US$15 millones.
Las autoridades de El Salvador han restringido las importaciones de productos lácteos sin
pasteurizar, obligando a todos los productos foráneos a cumplir la Ley de Pasteurización de El
Salvador. Ante esta situación, Honduras accedió a que El Salvador pre-califique algunas plantas
hondureñas para obtener una certificación que avale que la producción de derivados lácteos se
realiza con leche pasteurizada y que se cumplen las Buenas Prácticas de Manufactura y de higiene
75
que aseguren un producto inocuo . Sin embargo, se permite al quesillo hondureño ingresar a El
Salvador sin que la leche que lo compone deba someterse a la pasteurización, ya que mediante el
método tradicional de elaboración que lo caracteriza, recibe un tratamiento térmico.
Las importaciones del subsector presentan un crecimiento medio anual del 23,1% para el
periodo 1996-1998. Los principales productos importados son la leche en polvo, 73,6%
(fundamentalmente en envases de menos de 5 kilos destinados a la venta directa al consumidor);
grasas lácteas, 10,4%; helados, 7,3% y queso, 6,6%. Los productos lácteos foráneos, por su buena
74
Jaralmonte, M. 1999
75
A comienzos de 1999, doce plantas procesadoras habían sido certificadas por la administración salvadoreña y siete más
fueron pre-calificadas durante 1999. (Jaralmonte, M. 1999)
56
calidad y presentación, suelen tener aceptación y capacidad de competir con los productos
nacionales.
Cuadro 3.5
Valor de las importaciones de lácteos y sus derivados, 1996-1998 (en miles de US$)
El principal proveedor de leche fluida UHT es Costa Rica. En cuanto a la leche en polvo, los
principales países de origen son Estados Unidos, Nueva Zelanda, Países Bajos, Irlanda y Puerto
Rico.
57
Gráfico 3.6
Principales orígenes de las importaciones de productos lácteos, 1996-1998
E s tados U n idos
3 1 .2%
N icaragua
6 .4%
Irla n d a
P a í s e s B a jos
9 .4%
7 .9%
Cuadro 3.6
Derecho arancelario a la importación de la leche y sus derivados, 1999
76
Los rangos incluidos corresponden a aranceles distintos en función de los productos comprendidos en cada partida. Por
ejemplo, en la partida 0405, la mantequilla tiene un DAI del 18% y la grasa butírica del 5%.
58
3.4 Estructura empresarial
empresa rial del subsector.
Las empresas lácteas del circuito controlado que transforman más de 10.000 litros diarios son
77
Lácteos de Honduras S.A. (LACTHOSA) , la cual tiene dos plantas procesadoras y un total de 1.600
empleados, Leche y Derivados S.A. (LEYDE), con 700 empleados, y Oso Polar. Las dos primeras
producen leche fluida y una amplia gama de derivados lácteos, y Oso Polar produce helados. Existen
otras empresas medianas y pequeñas del circuito controlado que producen principalmente queso y
crema ácida.
El circuito tradicional está compuesto por más de 625 empresas productoras de lácteos,
donde predominan las queserías artesanales de pequeña (procesan hasta 10,000 litros de leche al
día durante la estación lluviosa y con menos de 50 empleados) y mediana capacidad (reciben hasta
40,000 litros de leche al día durante la época lluviosa y emplean hasta 100 personas).
La mayoría de las empresas del subsector son de capital netamente hondureño, en particular
las pertenecientes al circuito controlado. En algunas empresas del circuito artesanal se presume que
el origen del capital es salvadoreño, o se trata de inversiones conjuntas honduro-salvadoreñas.
El mercado de leche que abastece a las industrias del circuito industrial tiene precios más
estables y es más transparente que el que abastece al circuito artesanal. Algunas industrias lácteas
realizan acuerdos con los productores pecuarios para asegurarse el volumen de leche, sobretodo
durante la estación seca.
Las procesadoras artesanales suelen establecer los precios de la leche fresca en función a la
oferta existente. En épocas de abundancia la leche que adquiere el circuito artesanal puede alcanzar
precios por debajo del coste de producción. Sin embargo, en meses de escasez de materia prima
debe pagar precios mucho más altos que los establecidos por las plantas del circuito controlado.
Las dos grandes industrias lácteas hondureñas poseen sus propios centros de recolección. A
ellos llega la leche que las mismas industrias recogen, además de la que puedan entregar o bien
directamente los ganaderos o bien los acopiadores que actúan de intermediarios. En estos centros se
realizan los correspondientes análisis al recibir la leche.
77
La empresa Industria Láctea Delta, que produce y comercializa leche pasteurizada y derivados lácteos (queso, crema
ácida y helados) bajo la marca “Delta” pertenece a LACTHOSA.
59
dedicadas a la producción de quesos artesanales no poseen canales de distribución propios, aunque
llevan los productos hasta el mayorista, ya sea localmente o en el país de destino.
Figura 3.2
Cadena de la leche y sus derivados en los circuitos controlado y tradicional
El sector lácteo tiene una organización débil. Existe una Comisión Nacional de la Leche
creada con el fin de representar los intereses de todos los participantes en el subsector, incluyendo
los consumidores. Su labor se centra en el asesoramiento de políticas. En 1999 se formó la Cámara
Hondureña de la Leche, con el apoyo del USAID, y actualmente se encuentra en proceso de
consolidación y de dotación de personería jurídica.
78
Jaralmonte, M. 1999.
60
Tegucigalpa. La atomización de los lecheros y la falta de especialización en la producción de leche
dificulta el asociacionismo.
La Asociación Hondureña de Productores de Leche (ASOHOPRODELECHE) agrupa a los
procesadores artesanales que bien exportan o tratan de exportar a El Salvador. Esta organización ha
participado activamente en las negociaciones entre la Secretaría de Agricultura y Ganadería y el
Gobierno de El Salvador para certificar las plantas queseras artesanales.
En cuanto a los programas de apoyo al sector, actualmente existe un esfuerzo del Gobierno
de Honduras, en conjunto con el Gobierno de Japón, para implementar un proyecto de Reconversión
de Procesadoras Artesanales de Productos Lácteos de Honduras, el cual pretende impulsar la
industria láctea mediante la remodelación, ampliación y capacitación del personal a diferentes niveles
79
de una serie de procesadoras artesanales previamente seleccionadas . Este Proyecto está enfocado
a lograr tanto la viabilidad económica como el aseguramiento de la inocuidad de las industrias
artesanales, y así certificarlas para que puedan acceder al mercado salvadoreño.
79
De las más de 625 empresas productoras artesanales, tan solo un 10 por ciento se consideran viables a largo plazo y
factibles de ser incorporadas al circuito industrial.
61
Ø Alta estacionalidad de la producción
En el apartado Producción Nacional de este estudio, se plantea que las diferencias en los
índices de productividad entre las dos estaciones climáticas de Honduras tienen notables
repercusiones en la producción de leche, y se documenta una desigualdad de hasta el 62% entre la
producción de la estación húmeda y seca. Esta diferencia es menos acusada en la vertiente caribeña
del país, debido a que la época húmeda es más prolongada (aunque también se producen mayor
número de inundaciones de los potreros por lluvias excesivas) y al modo de producción de los
ganaderos, abastecedores de la gran parte del circuito controlado. Este desequilibrio tiene
implicaciones en los rendimientos de leche por vaca, en los índices de reproducción del ganado, en la
duración del periodo de lactancia de los terneros y en la disponibilidad de materia prima para la
fabricación de leche y queso, que lleva a la necesidad de reconstituir la leche en polvo durante el
periodo seco. El gran potencial de mercado que tienen los quesos artesanales está restringido, entre
otros factores que se exponen en este capítulo, por el escaso abastecimiento de materia prima
durante la estación seca y su rentabilidad limitada por la sobre-oferta de producto durante la estación
lluviosa.
Con referencia a esta limitación, los requerimientos del subsector se centran en contar con
centros de investigación y extensión especializados en la mejora genética de los hatos ganaderos
lecheros, que ofrezcan información y asesoramiento a las fincas que opten por una especialización en
producción de leche. También es necesario consolidar sistemas de transferencia de tecnología y
gestión empresarial que beneficien a los productores pecuarios.
Otro aspecto a tener en cuenta es la disminución del rendimiento por problemas de sanidad
del hato bovino (enfermedades de origen viral, bacteriano, parasitario, alimenticio, fúngico,
81
reproductivo e intoxicaciones, algunas de carácter endémico ).
Esta situación puede ser solventada con inversiones adecuadas y mayor capacitación para el
ganadero sobre prevención, detección y actuación frente a enfermedades. Es necesaria la creación
de un registro de control veterinario, aumentar la divulgación de productos veterinarios y facilitar su
adquisición por parte del productor.
El bajo rendimiento lácteo implica que el coste de producción de leche promedio se encuentre
entre 0,31- 0,35 US$, razón por la cual Honduras no puede considerarse un país competitivo en el
80
Guillén, R; Pomareda, C; Pérez, E; Umaña, V. 1998
81
Jaralmonte, M. 1999.
62
82
comercio internacional . No obstante, Honduras puede reducir considerablemente los costos
mediante la especialización del hato y la intensificación del sistema de producción, y así aumentar el
rendimiento actual.
A diferencia de otros países, Honduras no cuenta con un sistema nacional de marcas y fierros
que garantice la propiedad del ganado. Esta circunstancia, junto a la falta de control e inspección de
las reses, propicia el hurto de animales y la inseguridad de la empresa ganadera.
Ø Deficiencias sanitarias
La falta de control sanitario de los animales, las limitadas condiciones higiénicas de las salas
de ordeño y el inadecuado manejo de la leche afectan a la calidad e inocuidad del producto que llega
a planta. En Honduras, hay una alta incidencia de enfermedades parasitarias y bacterianas en los
animales que afectan la salubridad de la leche. A pesar de los controles efectuados por las plantas
industriales que rechazan o penalizan el producto en mal estado, los ganaderos siempre encuentran
la alternativa de vender esta leche insalubre en el circuito artesanal, circunstancia que no incentiva al
productor pecuario a mejorar las condiciones higiénicas del ganado y la calidad de la leche. Asimismo,
la falta de tecnología para el ordeño hace difícil mejorar las condiciones de higiene de las
explotaciones lecheras y, por consiguiente, del producto final.
La falta, o bien la ruptura de la cadena del frío incide en la calidad e inocuidad de los
productos lácteos hondureños y, consecuentemente, favorece la pérdida de competitividad por calidad
84
con los productos foráneos que ingresan al país. Se han reportado contaminaciones de leche de
6
hasta 3x10 Unidades Formadoras de Colonias por mililitro, lo que pone de manifiesto un pésimo
manejo de la materia prima.
Para solventar esta situación se incide, de nuevo, en la necesidad de establecer los pagos de
la leche conforme a la calidad microbiológica. Este estímulo a veces se promueve en el circuito
controlado, al bonificar el precio de la leche al productor que la enfría. Asimismo, se requiere
organizar y capacitar a los ganaderos en el uso de los tanques de enfriamiento de leche y el
mantenimiento de la cadena de frío. Asimismo se requiere de una organización de carácter
interprofesional que facilite la comunicación para dotar una mayor coordinación entre productores,
recolectores y procesadoras. En cuanto al transporte, es necesario establecer un sistema de
82
Para que un país sea competitivo en el comercio mundial de productos lácteos a granel, el costo de producción de la leche
no debe superar los 0,2 US$ (Umaña, V; Pomareda, C. 1999).
83
Recipiente tradicional para transportar leche.
84
FAO, 1995.
63
certificación obligatoria de los transportistas de leche, el mejoramiento de las rutas de recolección y la
creación de centros de acopio. La Administración Pública de Honduras debe apoyar a los ganaderos y
recolectores con labores de reparación y mantenimiento de la red vial, especialmente en caminos de
áreas rurales.
Cuadro 3.7
Problemática detectada y alternativas de solución en la fase de producción
64
Ø Insuficiente control de calidad e inocuidad en productos y procesos en plantas medianas y
artesanales
En las empresas artesanales la situación es problemática. Si bien las más dinámicas han
mejorado sus instalaciones para calificar como exportadoras hacia el mercado salvadoreño, la
evaluación de la higiene de las instalaciones, la inocuidad del producto, los controles sanitarios y los
registros de calidad son elementos inexistentes en el proceso productivo. Incluso en algunas plantas
artesanales se procesa leche ácida y con cierto grado de contaminación, o están ubicadas en lugares
insalubres o no tienen agua potable. Éstas últimas fomentan la competencia desleal, la adulteración,
la falta de información a los consumidores y la perdida de competitividad frente a productos
importados.
65
En el sector artesanal se manifiesta la falta de instalaciones de frío para la conservación de
los derivados lácteos. En muchos casos, la inexistencia de refrigeración es compensada mediante el
prensado y la adición de sal al queso.
La industria procesadora de lácteos del circuito tradicional requiere de una fuerte inversión en
tecnología. Inversiones en equipos de empaque, en producción de frío y en pasteurización rápida son
necesarias si se desea mejorar la calidad y accesibilidad a los mercados de los productos
artesanales. La propuesta más adecuada para fomentar la inversión es ofrecer facilidades crediticias
al productor y procesador a través de líneas específicas para la modernización del subsector en el
circuito artesanal.
La falta de información a través del etiquetado confunde al consumidor, pues los derivados
lácteos podrían contener grasas vegetales, espesantes u otros aditivos que afecten a la integridad del
producto. En este sentido, cabe mencionar que se ha generalizado el uso de grasas vegetales
modificadas en la preparación de la crema ácida, aunque no se declare en la etiqueta, incluso en
pequeñas empresas del circuito controlado. La especificación del lugar de origen tiene importancia en
Honduras, puesto que el consumidor diferencia y selecciona los alimentos lácteos en función de su
procedencia. Así, por ejemplo, los quesos secos y el quesillo de la zona sur son más apetecidos y se
perciben como los de mejor calidad. En cuanto al empaque, las industrias artesanales desconocen las
posibilidades existentes y el potencial que este intangible ofrece para el mercadeo de sus productos.
66
Cuadro 3.8
Problemática detectada y alternativas de solución en la fase de procesamiento
Para mejorar esta situación se requiere promover la integración de las industrias artesanales
para invertir en la comercialización conjunta con sistemas de frío adecuados.
El problema de los altos costos de comercialización es menos importante para las plantas
industriales localizadas en las grandes ciudades que para las empresas artesanales de las zonas
rurales. En el medio rural, la atomización de los puntos de distribución y la falta de condiciones para
el almacenamiento encarece la puesta de productos en el mercado, pues la presencia de
intermediarios disminuye los beneficios para el productor y el industrial.
Al igual que en la limitación anterior, esta problemática podría subsanarse con una mayor
organización de los industriales artesanales.
67
Ø Deficiente manejo en los puntos de distribución al público
Existe un amplio desconocimiento por parte del vendedor del debido manejo que debe darse
a los productos lácteos, altamente sensibles a las condiciones de uso, almacenamiento y mercadeo.
Este hecho repercute en la calidad de la leche y los derivados lácteos comercializados.
Las limitaciones mencionadas con anterioridad tienen una implicación directa en la vida útil
del producto final, y por consiguiente, las devoluciones de producto de supermercados y tiendas al
detalle son prácticas habituales en este subsector.
Al respecto, sería oportuno promocionar entre las empresas del subsector la industrialización
de productos que requieran menores condiciones de conservación y fomentar la investigación para
mejorar la vida de anaquel.
Aparte de los problemas mencionados y, aunque no inherente a este sector, destaca el tema
de la inseguridad. Con frecuencia, los vehículos repartidores son asaltados, con la consiguiente
pérdida de producto. Esta situación de inseguridad ha tenido como consecuencia que las áreas
rurales tengan menor cobertura por parte de las empresas del circuito controlado.
Cuadro 3.9
Problemática detectada y alternativas de solución en la comercialización
• Deficiente manejo en los puntos de distribución • Capacitar a las empresas en el área de mercadeo
al público. de los productos, y formar al personal dedicado a
expender productos lácteos.
Finalmente, cabe mencionar que, a pesar de las deficiencias señaladas, las empresas
artesanales son competitivas en términos de precio y ofrecen calidades que, sin ser óptimas, son
demandadas por los consumidores hondureños y salvadoreños. En este circuito quesero tradicional
es donde se presentan las mayores oportunidades, basadas en el potencial de mercado para la
exportación de estas empresas y su contribución a la generación de empleo rural.
68
En cuanto al circuito controlado, a pesar de las limitaciones mencionadas, existen importantes
potencialidades para el desarrollo de nuevos productos, incorporación de valor agregado y mejoras en
la calidad, etiquetado, distribución y servicios a la producción.
Cuadro 3.10
Porcentaje de hogares que consumen productos lácteos, 1994
Producto lácteo %
Mantequilla y crema 29,5
Leche fluida 20,8
Cuajada 18,0
Queso fresco 13,9
Queso seco 7,8
Quesillo 3,0
Otros quesos 3,4
Leche en polvo 3,5
Fuente: Núñez, R. 1995
En la gráfico 3.7, se detalla la modalidad del consumo del subsector en función del tipo de
producto. Así la leche se consume en forma de quesos en el 40,8% de los casos, como leche fluida el
28,2%, mantequilla y crema el 16,0%, cuajada el 10,0%, y leche en polvo el 5,0%.
85
Guillén, R; Pomareda, C; Pérez, E; Umaña, V. 1998
86
Umaña, V; Pomareda, C. 1999
87
El salario diario mínimo real de Honduras en enero de 1998 ascendió a US$1,51 (Estado de la Región, 1999).
69
Gráfico 3.7
Participación de los productos lácteos y sus derivados en el consumo, 1994
Cuajada
10.0%
Leche fluída
Mantequilla y 28.2%
crema
16.0%
En relación con los atributos que busca el consumidor en los productos lácteos, merece
destacarse que no se plantea una elección entre las diferentes marcas existentes a la hora de
comprar quesos y quesillo por el consumidor promedio. Para estos productos, el factor más
importante es el precio, por lo que a escala de tienda de barrio, los productos artesanales tienen tanta
demanda como los elaborados en el circuito controlado, a pesar de que estos últimos ofrecen
mayores garantías de inocuidad. Únicamente son preferidos los quesos elaborados en algunas áreas
rurales determinadas, como quesos de los Departamentos de Choluteca y Valle, por ejemplo.
En cuanto a las empresas artesanales, las inversiones por parte de empresas extranjeras
vinculadas a los mercados de El Salvador y étnicos de Estados Unidos ofrecen una magnífica
oportunidad para realizar proyectos conjuntos. En este circuito se requieren inversiones conjuntas que
aporten tecnología y calidad en los procesos y productos, que garanticen su inocuidad, y el
establecimiento de redes de distribución para estos productos.
70
En referencia a los quesos que requieren de tiempos largos de maduración para su
elaboración, una pequeña empresa, Procesadora de Leche S. de R.L. (PROLECHE), ha mostrado
resultados exitosos al comercializar este producto de alto valor agregado, el cual se produce durante
la estación húmeda, cuando la leche ganadera alcanza su menor valor, y se madura durante la
estación seca, cuando la ociosidad de las industrias lácteas aumenta.
Otro nicho de mercado con enorme potencialidad es el de los productos lácteos bajos en
grasa y azúcar, tales como las leches descremadas, quesos, yogures, etc. La explotación de este
nicho de mercado requiere de cambios en los hábitos tradicionales de los consumidores a través de
inversiones en publicidad donde se destaquen aspectos nutritivos y de salud. Asimismo el mercado de
productos lácteos delactosados se encuentra sin desarrollar.
71
72
Capítulo
4
Subsector embutidos y derivados cárnicos
4.1 Introducción.
Para este estudio se considera embutidos y derivados cárnicos a los productos alimenticios
preparados total o parcialmente con carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles
procedentes de los animales de abasto u otras especies y, en su caso, ingredientes de origen vegetal
o animal, así como condimentos, especias y aditivos. Este subsector se clasifica en:
88
Las diferentes industrias cárnicas fabrican productos muy similares, tanto en sus características organolépticas como en la
seguridad de la inocuidad.
89
El ingrediente principal de la longaniza es la carne de cerdo. Este embutido cocinado se comercializa individualmente en
presentaciones de diez a quince centímetros de longitud y de dos a tres centímetros de diámetro, a pesar que se
manufactura en tiras. Su sabor es parecido al chorizo extremeño pero menos picante y especiado.
90
Es una salchicha cocinada pequeña, de forma ovalada, que se presenta en tiras de cinco a ocho salchichas. Cada una de
éstas presenta una longitud de cinco a siete centímetros y un grosor de tres. Se compone principalmente de carne de
cerdo y se condimenta abundantemente, resultando un sabor picante y una coloración rojo ladrillo.
91
Conocidas en Honduras como “hot dog”. Es un embutido cocinado tipo salchicha que se presenta individualmente, pero
que se elabora en tira, entre diez a doce centímetros de longitud y un calibre de 1,5 centímetros. Suele elaborarse a partir
de pasta de pollo y carne de res, medianamente condimentada y de coloración pálida.
92
La mortadela se encuentra en presentaciones de cincuenta centímetros de largo y un grosor que varía entre diez y quince
centímetros. Su formulación es muy parecida al “hot dog”, pero se le suele agregar pimienta y se le confiere una coloración
rojiza más oscura.
93
Es un embutido crudo a partir de carne de cerdo y especias con sabor picante. Es grueso, de cinco centímetros de grosor,
y entre diez y quince centímetros de largo.
94
La candinga es un embutido criollo a partir de menudencias (pulmones, corazón, intestinos…) en una cuajada de sangre y
especias.
73
Productos cárnicos crudos adobados: Son productos cárnicos sometidos a la acción de sal,
especias y condimentos que le confieren un aspecto y sabor característico. En su elaboración se
utiliza carne de cerdo y también de res.
Ø Embutidos crudos curados: Son productos cárnicos, adicionados de sal y otras sustancias,
que sufren un proceso de maduración-desecación apropiado.
Ø Productos cárnicos tratados por el calor: Son los productos preparados esencialmente con
carnes y/o despojos, que se han sometido en su fabricación a la acción de calor con una
temperatura suficiente para lograr la coagulación total o parcial de sus proteínas cárnicas y,
opcionalmente, a ahumado y/o maduración y/o adición de sal, especias y condimentos. Los
embutidos se diferencian según el tratamiento térmico al que son sometidos: embutidos
escaldados (o cocidos emulsionados) y embutidos cocidos. El primero de ellos se distingue
en que la carne es sometida a cocción tras el molido, mezclado, embutido y generalmente
ahumado de las materias primas. Ejemplos de estos embutidos escaldados son: mortadela,
salami cocido y salchichas tipo Frankfurt y tipo Viena. El segundo se caracteriza por la
cocción de la materia prima antes de su posterior picado, mezclado, embutido, nuevo cocido
y opcional ahumado y/o adición de sal, especias y condimentos. Ejemplos de embutidos
cocidos son: morcillas y embutidos de sangre, patés y pastas de hígado, y gelatina.
En el cuadro 4.1 se presentan los volúmenes de carne bovina, porcina y avícola producida en
Honduras durante el periodo 1993-1998. Mientras que la carne porcina y avícola muestran
comportamientos ascendentes, la de origen bovino presenta una tendencia descendente muy
pronunciada.
Cuadro 4.1
Producción de carne, 1993-1998 (en miles de toneladas)
Las principales materias primas para la fabricación de derivados cárnicos y embutidos son la
carne de cerdo, de res y la pasta de pollo (o Carne Mecánicamente Deshuesada, MCD) y sus
respectivas grasas, vísceras y despojos; la sangre; y los “casings” o tripas para empaque, tanto
naturales como artificiales. Además, se utilizan cantidades variadas de proteínas o féculas de soja y
harina de trigo como extendedores, con el fin de abaratar los costos. La calidad sanitaria del agua y
hielo que se utilizan durante la elaboración de estos productos es un aspecto fundamental para la
producción de alimentos inocuos.
74
95
pollo en el mercado nacional y su posterior transformación. La mayoría de la producción avícola
nacional no se utiliza para el procesamiento de embutidos, únicamente la empresa Embutidos Delicia
prepara esta materia prima en lugar de importarla. El hecho de que la carne de pollo se haya
convertido en el ingrediente más utilizado para elaborar embutidos se explica por su menor costo
frente a la carne de vacuno o porcino.
Otros insumos que se importan son gomas, pectinas, especias, colorantes, saborizantes y
tripas plásticas.
Cuadro 4.2
Importancia de cada tipo de carne en la elaboración de los cuatro embutidos
básicos hondureños
96
No se conocen cifras oficiales de la producción nacional de embutidos y derivados cárnicos.
Según los volúmenes de producción de las principales empresas dedicadas a esta actividad, se
estima que más del 50% de la producción corresponde a salchichas tipo Frankfurt y mortadela, el 15%
a longaniza, el 10% a chorizo extremeño y el 10% a jamón cocido. Otros embutidos y derivados
cárnicos representan alrededor del 10%. A partir de la información proporcionada por las empresas
cárnicas, se estima que entre 1997 y 1998 se dio un crecimiento del 10% en el valor de la producción
del subsector.
97
En 1998, las exportaciones e importaciones registradas de embutidos y derivados cárnicos
ascendieron a US$6,9 y US$ 5.663,1 miles. Esto indica que Honduras es un país importador neto de
estos productos, con una balanza comercial claramente deficitaria que muestra un saldo negativo de
US$5.656.2 de miles.
95
El precio de la carne de pollo nacional es elevado, por lo que se importa desde Estados Unidos, Guatemala, El Salvador y
Costa Rica. El arancel a estas importaciones se encuentra entre el 35 y el 50%, constituyendo el segundo arancel más alto
de cualquier producto agroalimentario a excepción de los cigarrillos.
96
Personas entrevistadas durante este estudio estimaron el valor de la producción del rubro carnes procesadas en unos 50
millones de US$ en 1998.
97
Para el estudio de este subsector se consideran las siguientes partidas del Sistema Arancelario Centroamericano (SAC):
§ 1601 Embutidos y productos similares de carne, despojos o sangre; preparaciones alimenticias a base de estos
productos.
§ 1602 Las demás preparaciones y conservas de carne, despojos o sangre.
75
Los destinos de las exportaciones hondureñas fueron a Estados Unidos en 1996 y a
Guatemala en 1998.
Cuadro 4.3
Valor y volumen de las exportaciones de embutidos y derivados
cárnicas, 1996-1998 (en miles de US$ y toneladas)
Las importaciones de embutidos realizadas por Honduras durante 1998 ascendieron a US$5,7
millones, con un crecimiento medio anual durante el trienio 1996-1998 del 73,5%
De acuerdo a las cifras reportadas por SIECA, el valor de las compras hondureñas en los
mercados exteriores por concepto de embutidos y productos similares (partida 1601) mostró durante
el periodo 1996-1998 una tasa de crecimiento media anual del 96,0%. En esta partida, para 1998, el
48,3% está formado por productos constituidos por mezcla de carnes, el 18,8% son de carne de
bovino, el 12,2% porcino, el 11,1% avícola y el 9,6% otros tipos de ingredientes.
Respecto a la partida 1602 del SAC, para 1998, destacan las preparaciones homogeneizadas
de hígado de cualquier animal con el 66,2% de las importaciones; seguidas por los jamones, 14,5%;
las preparaciones homogeneizadas de carne y despojos de diferentes animales, 7,6%; y otras
preparaciones homogeneizadas, 11,7%. El crecimiento medio de esta partida durante los años 1996-
1998 fue del 64,1%.
Cuadro 4.4
Valor y volumen de las importaciones de embutidos y derivados
cárnicas, 1996-1998 (en miles de US$ y toneladas)
76
A pesar de que no existen datos de la producción nacional del subsector, se estima que las
importaciones representan entre el 10 y el 15% del mercado total de embutidos y preparados
cárnicos, con una tendencia a aumentar su presencia en el mercado hondureño.
Gráfico 4.1
Principales orígenes de las importaciones de embutidos y sus derivados, 1996-1998
Costa Rica
9.7%
E l Salvador
14.5%
G u atemala
34.3%
Finalmente, cabe mencionar que desde 1997 ha habido una reducción paulatina de los costos
de introducción por la eliminación de los impuestos sobre el valor CIF y la reducción entre uno y cinco
98
puntos del arancel para estos productos. En la última modificación arancelaría disponible se
estableció un arancel único del 18% para todos los productos de las partidas 1601 y 1602 del SAC,
excepto para la piel de cerdo deshidratada, cocida y prensada (inciso 16024910) que se estableció en
el 1%. Honduras, después de Costa Rica, es el país centroamericano con aranceles más elevados
para embutidos y derivados cárnicos.
98
La ultima modificación es de noviembre de 1999 (Secretaría de Integración Económica de Centroamérica, 2000).
99
El salchichón es un embutido criollo parecido a la longaniza, pero al que se le añade sebo y colorante.
77
Cuadro 4.5
Empresas de embutidos y derivados cárnicos
La oferta de productos de las empresas embutidoras del circuito industrial de Honduras está
compuesta fundamentalmente por mortadela, salchicha tipo Frankfurt, chorizo extremeño y longaniza.
Por lo general, se trata de productos genéricos, donde las diferencias se encuentran más en la
percepción del cliente que en la composición del producto. Según consulta realizada a los
empresarios de este subsector hondureño, actualmente las empresas más importantes por su cuota
de mercado son Embutidos Delicia, Embutidos San Miguel y Embutidos Alicia. La primera empresa
mencionada tiene una capacidad de producción diaria cercana a los 23.000 kilogramos, San Miguel
de 9.000 kilogramos diarios y Alicia de 4.500. Otras empresas más pequeñas del circuito industrial,
con una capacidad de producción diaria no superior a los 1.000 kilogramos, son Embutidos El
Marranito, Embutidos Bremen, Germano´s, La Europea, Delicatessen, Embutidos Doña Olivia y EAP
100
El Zamorano .
101
La empresa Delicia es subsidiaria de la multinacional Cargill y se ha extendido, mediante
compras directas de empresas ya existentes, a otros países de Centroamérica.
A criterio de las personas entrevistadas, las industrias que elaboran derivados cárnicos en
Honduras tienen capacidad de aumentar su producción considerablemente. Los principales factores
que limitan este potencial aumento son el desbalance entre las líneas de producción, la falta de
capacidad de frío y la poca eficiente distribución de los productos elaborados. Gran parte de las
industrias no están diseñadas funcionalmente, ya que sus instalaciones de frío no pueden absorber la
producción que ofrecen las líneas de procesamiento. Por otro lado, el alto costo de la distribución
refrigerada no permite ofrecer un servicio de calidad, sobre todo en las zonas rurales. Se estima que
existe la posibilidad de crecimiento a corto plazo entre el 20 y el 25% si se mejoran los canales de
distribución, fundamentalmente en las áreas rurales, y mediante la modernización del parque de
camiones distribuidores.
Hasta hace poco tiempo, algunas de las grandes empresas integraban la producción porcina.
Sin embargo, éstas eliminaron sus porquerizas por resultar poco rentables. Actualmente esta fase
100
Las marcas de los embutidos y los derivados cárnicos de Honduras tienen el mismo nombre que el de las empresas que
los comercializan, excepto: Mike´s (Embutidos San Miguel) y California (Embutidos Alicia).
101
Transnacional estadounidense.
78
productiva está conformada por pequeños productores porcinos que suministran carne al industrial
para la elaboración de embutidos.
En Honduras existen veinte rastros que sacrifican ganado porcino y bovino, cinco mataderos
avícolas y cinco empacadoras (que exportan carne a los Estados Unidos) bajo el control de la
Secretaría de Agricultura y Ganadería. Las industrias del subsector no integran la matanza de los
animales y suelen comprar la carne de res y cerdo en los mataderos, o bien la importan, a excepción
102
de Delicatessen que faena sus propios animales . Los mataderos de pollo no producen pasta de
pollo, por lo que las industrias la compran del exterior.
Los técnicos del Servicio de Inspección Oficial de Carnes (SIOC) del Servicio Nacional de
Sanidad Agropecuaria (SENASA) realizan la inspección oficial de los mataderos y las empacadoras,
condición sine qua non para vender o exportar. El problema sanitario más importante es la presencia
de cisticercosis en las canales.
Una realidad del mercado que incide en la disponibilidad financiera y consiguiente viabilidad
de las empresas del subsector es la práctica de pago de los supermercados a noventa días de
crédito, ello obliga a las pequeñas y medianas industrias a concentrarse en comercializar a través de
tiendas de abarrotes, cuyas ventas son más irregulares, lo que contribuye a elevar notablemente los
costos de distribución.
La producción de embutidos no cuenta con una entidad representativa que defienda los
intereses de los empresarios de esta actividad y que se constituya en un interlocutor ante el Estado y
otras entidades nacionales e internacionales.
79
fuerza laboral considerable, se traduce en un menor apoyo por parte de los organismos oficiales, más
aún en una situación como la post-Mitch, donde la reactivación de la economía nacional es prioritaria.
104
Los aranceles de las materias primas para la alimentación animal, como maíz y sorgo son del 20% (el arancel aplicado al
maíz es el más elevado de Centroamérica, y el aplicado al sorgo sólo es inferior que al de Nicaragua), y el arancel de las
tortas o residuos sólidos de soja y otras oleaginosas es del 5%.
105
La carne bovina, porcina, ovina y caprina fresca, refrigerada o congelada tiene un arancel del 18%; los despojos oscilan
entre el 10 y el 20%; la carne y despojos de las aves oscilan entre el 35 y el 50% en la mayoría de los casos, excepto las
pastas mecánicamente deshuesadas (5%) y algún que otro producto (hígado de pato, ganso o pintada, 18%; otros trozos y
despojos de pavo congelados, 15%; y otros congelados de pato, ganso o pintada, 20%).
80
La integración vertical entre la producción agrícola de granos para la alimentación animal, la
ganadería y las agroindustrias del subsector en estudio permitiría la disminución de los costes de
producción, especialmente en el caso porcino y avícola.
El control veterinario de los animales antes del sacrificio es fundamental para rechazar
animales enfermos. A la administración hondureña le corresponde velar para que se cumpla la
obligatoriedad de estos controles. Pero también es necesario establecer un estricto control sanitario
en las unidades de producción. Este control empieza con el establecimiento de un sistema de registro
animal, de forma que se pueda conocer desde la genealogía de un animal determinado hasta su
historial clínico. De esta forma es posible rechazar en origen, animales enfermos o provenientes de
granjas o zonas afectadas por alguna enfermedad o en cuarentena. Para facilitar esta labor es
necesario establecer un sistema de identificación animal confiable. Este registro, además, facilita el
registro de propiedad.
Respecto al manejo, hay que considerar que el transporte y el trato durante la recepción de
106 107
los animales influyen en la calidad final de la carne, pues puede resultar en carnes DFD o PSE ,
especialmente en el caso del cerdo.
Se recomienda que los animales reposen en un lugar limpio, aireado y con agua antes del
sacrificio. Se debe evitar alimentar a los animales antes de la matanza con el fin disminuir la carga
microbiana en el conducto digestivo, y de esta forma reducir la posibilidad de contaminación.
También debe considerarse la creciente conciencia sobre el trato y manejo de los animales,
de forma que se minimice su sufrimiento. La tendencia actual parece vislumbrar que en un futuro
cercano se exigirán certificaciones homologadas sobre el trato de los animales para acceder a los
mercados foráneos de los países en desarrollo, lo que se convertirá en barreras no arancelarias de
acceso a estos mercados.
106
DFD: carnes oscuras, duras y secas (dark, firm, dry).
Después del sacrificio de los animales, hay una conversión de glucógeno a ácido láctico en el tejido muscular. Este
proceso natural suele tardar unas horas y produce un descenso del pH de 7,0 a 5,6. En el caso de carnes DFD, el pH no
desciende porque existen bajas reservas de glucógeno en el momento de la matanza. Estas bajas reservas se deben a un
indebido manejo de los animales, que puede ser causado por largos y fatigosos transporte sin alimentar a los animales o a
un manejo que excite o estrese a los animales. El pH elevado (de 6,0 a 6,5) cambia las propiedades organolépticas de la
carne y facilita su alteración microbiana.
107
PSE: carnes pálidas, blandas y exudativas (palid, soft, exudative).
Esta alteración se produce debido a una muy rápida conversión del glucógeno a ácido láctico, lo que produce que el pH
descienda demasiado y se produzca desnaturalización proteica. Esta conversión es causada porque no se enfría la carne
inmediatamente después del sacrificio o por un mal manejo de los animales. Este segundo caso, sucede cuando los
animales son sometidos a condiciones estresantes justo antes del sacrificio, normalmente debido a un mal manejo. El pH
bajo (de 5,0 a 5,2) transforma las características organolépticas, pues produce una pérdida de color, una baja retención de
agua y una carne blanda y poco consistente.
81
Cuadro 4.6
Problemáticas detectadas y alternativas de solución en la fase de producción
Del mismo modo que es fundamental rechazar todo animal que no cumpla los requisitos
mínimos sanitarios mediante el control veterinario previo al sacrificio, debe evitarse completamente
cualquier contaminación o alteración durante el sacrificio, manipulación y almacenamiento posterior
de la carne. La inspección post-morten de la carne debe identificar y evitar que se comercialice carne
contaminada o alterada. A la administración hondureña le corresponde velar para que se cumpla la
obligatoriedad de estos controles.
Muchos mataderos no cumplen con las condiciones higiénicas necesarias que aseguren la
inocuidad, lo cual supone riesgos para el consumidor final. Las principales etapas con alto peligro de
contaminación son la sangría, el desuello, la evisceración y el despiece de los animales. Las Buenas
Prácticas de Manufactura son imprescindibles en estas etapas. Los principales focos de
contaminación son el agua utilizada, la piel y desechos de los animales sacrificados y los utensilios y
el equipo de la matanza, por lo que el manejo debe ser extremadamente cuidadoso. Para minimizar
riesgos, es necesario facilitar la preparación y capacitación adecuada de personal de los mataderos.
108
Cámaras de oreo-maduración.
82
microbiano. Durante la maduración se consigue que, mediante reacciones de reducción posteriores al
rigor mortis, se reduzca la contracción muscular, lo que causa cambios en la carne, mejorando la
suavidad, aumentando la capacidad de retención de agua y modificando el sabor.
Los desechos de los mataderos constituyen una fuente de contaminación ambiental que
frecuentemente no es sometida al tratamiento debido. El destino final de los residuos industriales
suele ser los afluentes para el caso de los vertidos líquidos, y los sólidos son incinerados o llevados a
los crematorios municipales, en el mejor de los casos. Es importante notar que, a pesar de la
detallada regulación sobre el tratamiento de residuos, este tema no formó parte de las
consideraciones de ninguno de los entrevistados, ya que la aplicación de la legislación vigente es
esporádica y sólo ocurre en casos extremos.
En este sentido, se sugiere una mayor aplicación de la legislación y vigilancia para garantizar
que los mataderos cumplan las normas vigentes y produzcan de manera sostenible y en armonía con
el ambiente. Hay que tener en consideración que las certificaciones de bajo impacto ambiental, como
por ejemplo la ISO 14.000, serán cada vez más exigidas para acceder a los mercados de los países
desarrollados, hasta el punto que se convertirá en una obligatoriedad en corto plazo. El subsector
necesita programas de apoyo por parte del sector público y de la cooperación internacional para que
puedan integrar a su sistema productivo las acciones necesarias que palien este impacto ambiental.
Ø Limitada y deficiente calidad e inocuidad de los productos elaborados por las pequeñas y
medianas empresas
Una piedra angular para las pequeñas y medianas fábricas de embutidos en Honduras son
las condiciones higiénicas de las instalaciones y la inocuidad del producto. La deficiente tecnología de
83
estas empresas obliga a una mayor manipulación del producto que aumenta la exposición a la
contaminación microbiana. Los registros de calidad y el equipamiento de los laboratorios son
insuficientes en la mayoría de las empresas. La inspección sanitaria y control de calidad de la
109
producción es responsabilidad del Estado a través de la División de Control de Alimentos . Esta
labor se encuentra limitada por el reducido número de técnicos responsables de la inspección de las
condiciones sanitarias de los centros de producción, manipulación, envase, transporte,
almacenamiento, distribución, comercialización o servicio de los alimentos; y por la dificultad de
realizar todos los servicios analíticos pertinentes debido a la existencia de un laboratorio de ámbito
nacional y cuatro regionales.
Por otro lado, ninguna de estas empresas aplica estrictamente los sistemas de
aseguramiento de la calidad, tales como el HACCP, ISO e incluso, en algunos casos no se
implementan las buenas prácticas de manufactura. En las empresas pequeñas, por lo general es el
dueño quien supervisa el cumplimiento de buenas prácticas de manufactura al no existir un
departamento de control de calidad; estas prácticas raramente están escritas o son conocidas por
todos los empleados.
Para solventar esta problemática, se recomienda una acción conjunta de los sectores público
y privado. El primero con una función de responsabilidad directa para obligar el cumplimiento de la
normativa nacional e internacional. El segundo haciendo efectiva la aplicación de cada una de las
normas que protegen la calidad e inocuidad de los embutidos y por consiguiente de la salud de los
consumidores.
Otro aspecto a tener en cuenta es la escasa variedad de embutidos y derivados cárnicos que
se elaboran en Honduras, pues el mercado tiene capacidad de absorber nuevos productos.
109
El Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria (SENASA) de la Secretaría de Agricultura y Ganadería tiene la
responsabilidad de supervisar, inspeccionar y certificar las condiciones fito y zoosanitarias de los establecimientos, el
procesamiento y la calidad de los productos de origen vegetal y animal (productos frescos y carne no procesada) para
consumo interno o exportación. Por lo tanto, este organismo vela por la aplicación de la Ley Fito Zoosanitaria y de los
convenios internacionales adoptados en las materias primas de las industrias de embutidos y derivados cárnicos de
Honduras.
La Dirección de Control de Alimentos de la Secretaría de Salud garantiza la sanidad y calidad de los alimentos de
producción nacional e importados, y se asegura que se aplique el Reglamento para el Control Sanitario de los Alimentos
de 1993 y de los convenios internacionales adoptados por la República de Honduras.
84
Al igual que en otros aspectos ya comentados, se propone una estrategia para que el
110
empresario cuente con información sobre innovaciones tecnológicas de opciones de empaque (que
aumenten la vida del producto, que faciliten la manipulación y el almacenamiento, de fácil apertura
para el consumidor…). Dado que las pequeñas y medianas empresas pueden presentar limitaciones
económicas, se plantea la posibilidad de conformar alianzas entre empresas para adquirir empaques
de mejor calidad en los mercados internacionales.
Por otro lado, los industriales cárnicos deberían incorporar, mediante el diseño de los envases
y sus respectivos etiquetados, los últimos avances en presentación, publicidad y promoción en sus
productos.
Cuadro 4.7
Problemática detectada y alternativas de solución en la fase de procesamiento
Problemática detectada Alternativa de solución
110
El Salón Internacional para la Industria Alimentaria y el Embalaje (IPA) en París, es una oportunidad para conocer las
innovaciones tecnológicas del mercado en materia de empaque de alimentos y bebidas.
85
4.5.3 Aspectos relativos a la comercialización.
Ø Alto costo de distribución del producto final debido a la atomización y dispersión del
mercado
Para paliar esta situación, se propone desarrollar una estrategia colectiva donde se vean
implicadas varias empresas, incluso de sectores diferentes para el transporte y distribución de los
productos, o bien crear centros de acopio en las localidades distantes de los centros de producción,
donde se manejen las existencias y permitan acceder a los mercados más lejanos.
Sin las condiciones adecuadas de seguridad y estado de las vías de comunicación, el sector
privado se encuentra en la necesidad de alzar los costos de operación, lo cual supone un aumento del
precio final del producto, provocando con ello una tendencia a la baja del consumo de estos
productos, o bien de la calidad, en el peor de los casos.
Cuadro 4.8
Problemática detectada y alternativas de solución en la fase de comercialización
• Altos costo de distribución del producto final, • Desarrollar una estrategia colectiva entre
principalmente en el medio rural. empresas y/o sectores.
Crear centros de acopio en las localidades
distantes de los centros de producción.
• Inseguridad y mal estado de las carreteras, • Velar para que las vías de comunicación estén en
principalmente en vías secundarias y en buen estado y por su seguridad.
invierno.
Fuente: Elaboración propia
86
4.6 Características generales del mercado.
Los embutidos y derivados cárnicos fabricados con carnes blancas tienen cada vez mayor
aceptación debido a sus características nutritivas y a los efectos positivos que se les otorga sobre la
salud del consumidor. Por otro lado, en los países desarrollados existen nuevos productos, como
jamones y embutidos de bajo contenido calórico, especialmente de carne porcina y avícola, que se
adaptan a la demanda de muchos consumidores, lo que supone una oportunidad de acceder a
nuevos nichos de mercado para la industria de embutidos hondureña.
111
En el periodo 1996-1998 el crecimiento medio anual de las importaciones de embutidos (partida 16.01 del SAC) fue del
73,5%.
112
En las tiendas de abarrotes los chorizos extremeños, la longaniza y salchichas tipo Franckfurt se venden por unidades, la
mortadela se vende por libras.
87
sea directamente o bien formando alianzas estratégicas con empresarios locales. En este último caso,
los socios parecen estar más interesados en asociarse con empresas grandes que tienen ya canales
establecidos de distribución masiva, que con las pequeñas o medianas empresas (aunque estas
últimas bien pueden adquirir derechos a marcas para productos especiales).
88
Capítulo
5
Subsector frutas y hortalizas procesadas
5.1 Introducción.
113
El subsector frutas y hortalizas procesadas es una de las actividades agroindustriales más
importantes del país, tanto por las cifras de exportación (es el segundo subsector agroalimentario en
importancia tras las grasas y aceites), como por ser el subsector agropecuario de producción más
dinámico de Honduras. Se calcula que sólo el procesamiento de frutas y hortalizas para la exportación
114
ocupa más de 20.000 empleos directos y 9.000 indirectos .
Respecto a la producción frutícola, el cultivo de banano destaca por encima del resto de las
frutas, tanto por la superficie cultivada como por el volumen producido. A continuación, se encuentra
el plátano, el melón, la naranja, la piña, la sandía, la toronja y el coco.
113
A los efectos de este estudio se consideran también las raíces y tubérculos como hortalizas.
114
Datos de 1997 proporcionados por la Federación de Agroexportadores de Honduras (FPX).
115
Centro Latinoamericano para la Competitividad y el Desarrollo Sostenible. 1999.
116
Conocido por sus siglas en inglés IQF, Individually Quick Frozen.
89
Cuadro 5.1
Superficie cultivada y volumen de producción de las principales frutas, 1998
Superficie Volumen
Frutas
cultivada (Ha) (Miles de TM)
Bananos 22.414 861,9
Plátanos 13.200 217,6
Melones 10.000 156,0
Naranjas 8.100 83,0
Piñas 2.025 72,6
Sandías 1.500 39,0
Toronjas y pomelos 2.583 35,1
Cocos 7.000 20,3
Mangos 730 5,4
Limones y limas 552 4,7
Aguacates 250 0,8
Papayas 35 0,6
Marañón (semillas) 1.500 0.4
Fuente: FAOSTAT, 2000
La fruticultura hondureña se localiza en los departamentos del litoral caribeño y en los de Yoro
y Comayagua. El melón, la sandía y el marañón son una excepción, pues su principal producción se
obtiene en la zona sur.
Las frutas que han tenido mayor dinamismo en producción en la última década han sido el
117
mango, el melón, la naranja y las limas y limones . En el mismo periodo, todas las frutas
experimentaron aumentos en cuanto a su volumen de producción excepto el banano y el aguacate.
En cuanto la horticultura hondureña, sus principales productos son la col, el tomate, el pepino
y pepinillo, la patata, la yuca y la cebolla.
Cuadro 5.2
Superficie cultivada y volumen de la producción de las principales hortalizas, 1998
117
Crecimiento de la producción en el periodo 1990-1998: mango 333,5%; melón 234,6%; naranja 229,9% y limas y limones
200,4%. FAOSTAT; 2000.
90
La Región Central es el área con mayor producción de hortalizas, especialmente los
departamentos de Comayagua y Francisco Morazán. Los departamentos de Intibucá y Ocotepeque
también son importantes, especialmente para el cultivo de la patata.
La producción de hortalizas se realiza a muy pequeña escala, a pesar que Honduras cuenta
con posibilidades de regadío para el 15% de la tierra cultivable y con suelos aluviales de alta
118
productividad (el 20% de la tierra cultivable es de este tipo) . El escaso desarrollo de este subsector
es debido al pequeño tamaño de las unidades de producción hortícola con baja utilización de insumos
tecnológicos, a la falta de acceso a líneas de crédito para la producción e infraestructura, a la carencia
de asistencia técnica y transferencia de tecnología, a la falta de asociacionismo y organización de
producción y mercadeo, y a problemas de almacenaje y red de frío del país.
Las hortalizas que han mostrado mayor dinamismo en producción en la última década han
119
sido los pepinos y pepinillos, las coles, las zanahorias y los chiles . En este mismo periodo, el
tomate y la lechuga fueron las dos únicas hortalizas que experimentaron una disminución de su
producción.
120
No existen datos oficiales de la producción de frutas y hortalizas procesadas. Se estima que
la producción destinada para el consumo interno de este subsector alcanza los US$ 20 millones.
En cuanto a las frutas procesadas, en su mayoría, las materias primas empleadas por las
industrias proceden de los rechazos en la exportación de las plantaciones comerciales pertenecientes
a multinacionales (Chiquita Brands, Standard Fruit Company,...). Solo en casos muy concretos existen
plantaciones destinadas a la transformación; este es el caso de las plantaciones de piña orgánica.
Figura 5.1
Producción y transformación de frutas
Cultivos frutícolas
118
Rodríguez, C. 1998
119
Crecimiento de la producción en el periodo 1990-1998: pepinos y pepinillos 215,3%; coles 135,5%; zanahoria 105,3%;
chiles 52,0%. FAOSTAT; 2000
120
Estimación realizada a partir de entrevistas e información facilitada por la Federación de Agroexportadores de Honduras
(FPX).
91
Como se comprueba en la figura 5.1, las frutas transformadas van destinadas
fundamentalmente al mercado de exportación. En cierta medida, los jugos de fruta son las
producciones nacionales que tienen alguna salida hacia el mercado interno (además de los productos
transformados elaborados por las industrias artesanales).
Con respecto a las hortalizas transformadas, a pesar de que la industria procesadora destina
prácticamente la totalidad de su producción al mercado doméstico, el país depende casi
exclusivamente de las importaciones para suplir sus necesidades internas; con excepción del
121
procesamiento de tomate (concentrado, salsas) y chile picante (chile en salmuera) . La producción
de encurtidos es una actividad artesanal. Otra actividad importante en materia de procesamiento es la
preparación industrial de condimentos deshidratados y triturados en polvo, cuyos principales
ingredientes son tomate, cebolla, chile jalapeño y chile dulce. Honduras no es un país productor de
122
condimentos, a excepción de pimienta y de nuez moscada , y las industrias tienen que importar
estos productos.
Cuadro 5.3
Disponibilidad de frutas y hortalizas
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Frutas
Banano
Liche
Limón persa
Mango
Melón honeydew
Melón cantaloupe
Naranjas
Papaya
Piña
Plátano
Rambután
Sandía
Toronjas
Hortalizas
Arveja china
Calabaza
Cebolla
Chile picante
Chile dulce
Jengibre
Maíz dulce
Malanga
Okra
Pepino
Vegetales orientales
Yuca
Fuente: Fundación Hondureña de Investigación Agrícola. Centro de Información y Mercadeo Agrícola.
121
Rodríguez, C. 1998
122
FAOSTAT; 2000
92
A continuación se analiza la producción nacional hortofrutícola destinada al procesamiento
industrial para cada fruta u hortaliza por separado, debido a las particularidades de cada producto.
En 1998 la producción de piña en Honduras alcanzó las 72.600 toneladas en una extensión
de 2.025 hectáreas. Los principales cultivos se localizan en el departamento de Atlántida (área de
Montecristo) y el departamento de Cortés (zona del Lago de Yojoa). La Standard Fruit Company
(Dole) explota los cultivos del área de Montecristo mediante la producción de la variedad Cayenne
lisa, que destina íntegramente a la exportación como fruta fresca, y sus rechazos o excedentes,
aproximadamente el 20% de la producción, son transformados por la misma compañía y otras
126
industrias (Industrias Sula, Connatura, Rinagro, Imexcoh) . En la zona del Lago de Yojoa, un número
elevado de pequeños agricultores cultiva la variedad Azucarona o Montúfar, que se comercializa para
su consumo fresco en Honduras o se exporta a El Salvador (el porcentaje que se dedica a la
transformación es del 30%) debido a que es preferida localmente por su mayor dulzura y menor
127
acidez .
93
concentrado de piña, totalmente tecnificado e integrado verticalmente, y por industrias nacionales
128
para producir productos congelados (purés y trozos) . La Standard Fruit Co. también produce piña
IQF.
129
Por otro lado, el procesamiento de la piña orgánica certificada de la variedad Azucarona
para producir jugos simples (single strengh de 13 grados brix), rodajas y trozos deshidratados
realizado por industrias locales y de capital extranjero de pequeño y medio tamaño, generalmente con
130
tecnología poco desarrollada y artesanal . Se estima que la producción industrial genera 450
131
puestos de trabajo .
Desde la década de los ochenta, la Standard Fruit Company produce concentrado congelado
de piña con un contenido de 62° brix. Actualmente dispone de una planta con una capacidad nominal
de 2.500 toneladas anuales altamente mecanizada que funciona a un 75% de su potencial
132
productivo .
Respecto a las empresas nacionales que procesan los rechazos de la producción caribeña,
producen piña refrigerada en trozos y puré congelado. Industrias Sula produce pequeñas cantidades
de mermelada de piña. Estas industrias no producen piña en almíbar, ni mermelada de piña, ni piña
confitada.
133
Las industrias que procesan piña orgánica certificada , producen principalmente piña
134
deshidratada , que puede competir en calidad con los máximos productores mundiales: Tailandia y
Filipinas. Además producen jugo sin concentrar, que tiene gran aceptación en el mercado europeo y
hay una empresa (Yojoa Fruit) que produce pequeñas cantidades de piña en almíbar.
94
136
variedades que hagan rentable el producto . Una alternativa para el subsector es la producción de
productos congelados IQF, que tienen una demanda creciente.
El cultivo de la papaya está aún poco desarrollado, pues tan sólo se producen 600 toneladas
en 35 hectáreas. En el departamento de Comayagua se cultiva, prácticamente, toda la producción
nacional.
La papaya se produce durante todos los meses del año, aunque la mayor disponibilidad se
137
ofrece en los meses de marzo a agosto, que coinciden con el incremento de la demanda mundial .
Al igual que el mango, la papaya necesita un tratamiento hidrotérmico en el manejo post-cosecha para
la destrucción de esporas de hongos y el tratamiento contra la mosca de la fruta. La producción de
papaya en Honduras está prácticamente destinada al consumo nacional en fresco, motivo por el que
no existen rechazos.
La producción total de cítricos en Honduras alcanzó en 1998 las 122.800 toneladas en una
extensión de 11.253 hectáreas. El principal cítrico, tanto cultivado como procesado por la
agroindustria, es la naranja (Citrus sinensis), seguida por la toronja (Citrus paradisi) y el limón persa
(Citrus latifolia).
136
El principal proveedor mundial de este producto es la India. Para penetrar en los mercados internacionales, es necesario
producir a un precio inferior a 800 US$ por tonelada.
137
Durante los meses de mayo a agosto aumenta la demanda mundial, debido a que los países desarrollados disfrutan de la
estación estival.
138
Colón Fruit Company y Citrus Development Corporation, subsidiaria de Protector & Gamble. Las industrias lácteas, como
Lácteos de Honduras S.A. y Leche y Derivados S.A., también procesan cítricos para su comercialización en forma de jugo.
95
esta fruta con gran potencial son las confituras de naranja, actualmente sólo producido en pequeñas
cantidades por Industrias Sula, y la producción de gajos IQF.
Las toronjas hondureñas de variedades rojas eran tradicionalmente apreciadas por su calidad
e intensa coloración roja en el mercado europeo hasta que han sido desplazadas durante algunas
épocas del año por la producción israelita, que produce a precios y servicios muy competitivos. Esto
ha motivado que gran parte de las empresas que se dedicaban a este producto dejasen de producir, y
las que continuaron instauraron una política de potenciar la calidad mediante el rechazo de gran parte
de la producción para aumentar su competitividad vía calidad en los mercados internacionales. La
existencia de producto de rechazo, los bajos costes de la mano de obra hondureña y la demanda
insatisfecha de gajos IQF, podría posibilitar que, junto a las inversiones necesarias, se desarrolle una
industria de exportación de este producto. Actualmente la Standard Fruit Co. y Cofructo producen jugo
de toronja concentrado, e Imexco produce gajos congelados.
139
Con relación al limón persa, existe una industria que se dedica a la producción de jugo,
pulpa y otros productos de limón (corteza de limón, fruta seca…) que ha desarrollado su propia
tecnología y maquinaria. Esta empresa ha sabido posicionarse y conquistar un nicho de mercado que
requiere productos de alta calidad y/o con especificaciones muy particulares, en un subsector
dominado por las multinacionales.
En 1998, la superficie de cultivo del plátano alcanzó 13.200 hectáreas y una producción de
217.591 toneladas. Estas plantaciones se localizan en la vertiente atlántica, concretamente en los
departamentos de Cortés (47%), Yoro (20%), Colón (5%) Atlántida (5%) y otros (23%).
139
Industrias Rana.
140
Plátano verde, también conocido como “patacones”, que se cortan transversalmente en trozos, que se cocinan, se
aplastan y se fríen. Este producto es producido por INALMA e Industrias Sula.
141
El cultivo de variedades industriales de tomate se conserva debido a que el consumidor hondureño está acostumbrado a
su consumo. Este producto se popularizó debido a los excedentes de producción para la transformación industrial y por su
resistencia al manejo y transporte rudimentario.
96
principalmente a elaborar salsas y para la preparación industrial de condimentos. Otros procesos,
como la elaboración de jugo de tomate o de productos deshidratados para sopas, no han sido aún
desarrollados por la industria hondureña.
La producción nacional de cebolla en 1998 alcanzó las 9.200 toneladas, con un área de
cultivo de 2.000 hectáreas. Las principales zonas productoras de cebolla del país son los
departamentos de Comayagua y de Octotepeque. Las épocas de producción se extienden
normalmente de diciembre a abril. Debido al insuficiente cultivo y a que la cebolla producida
localmente sólo puede almacenarse hasta seis semanas en condiciones normales, el mercado se
abastece de importaciones desde Estados Unidos.
En Honduras se cultivan variedades blancas, rojas y amarillas. Éstas dos últimas son las que
abastecen a la agroindustria transformadora de productos deshidratados. Se procesa cebolla para la
producción de salsas y alimentos preparados que sólo requieren calentamiento para consumirlos.
Estas dos hortalizas, junto al chile jalapeño, cebolla, zanahoria, vainicas (judías verdes),
coliflor y repollo, tienen gran importancia en la producción artesanal de encurtidos y son ingredientes
fundamentales de muchas salsas y sopas deshidratadas.
142
Centro Internacional de la Papa (CIP). Htpp://www.cipotato.com
97
5.3 Comercio exterior.
143
En 1998 el valor de las exportaciones del subsector frutas y hortalizas transformadas fue de
US$32,00 millones. El saldo de la balanza comercial fue negativo, con un déficit de US$2,89 millones,
debido a que las importaciones alcanzaron los US$34,89 millones. El índice de cobertura del
subsector fue del 91,7%.
Los capítulos de mayor exportación fueron los jugos de frutas u hortalizas, que en valor
alcanzaron el 29,4% del total; compotas, jaleas, mermeladas, pastas y purés de frutas, 26,1%; y
salsas, condimentos y sazonadores, 25,0%; que representaron en conjunto más del 80% de las
exportaciones totales del subsector. Algunos de los principales productos son el jugo y concentrado
de naranja y piña, puré de pulpa de banano y salsas de tomate. En conjunto, el sector experimentó un
considerable incremento de las exportaciones durante el trienio 1996-1998, con un crecimiento medio
anual del 22,2%.
143
Para este Estudio se consideran productos pertenecientes al subsector Frutas y Hortalizas Procesadas las partidas
arancelarias del Sistema Arancelario Centroamericano (SAC):
• 0710 Hortalizas aunque estén cocidas en agua o vapor, congeladas.
• 0711 Hortalizas conservadas provisionalmente, pero todavía impropias para consumo inmediato.
• 0811 Frutas y otros frutos, sin cocer o cocidos en agua o vapor, congelados. Incluso con adición de azúcar u otro
edulcorante.
• 0812 Frutas y otros frutos, conservados provisionalmente, pero todavía impropios para consumo humano.
• 0813 Frutas y otros frutos, secos, excepto los de las partidas n° 0801 a 0806; mezclas de frutas u otros frutos,
secos, o de frutos de cáscara del capítulo 08 del SAC.
• 0814 Cortezas de agrios, melones o sandías, frescas, congeladas, secas o presentadas en agua salada, sulfurosa
o adicionada de otras sustancias para su conservación provisional.
• 2001 Hortalizas, frutas y otros frutos y demás partes comestibles de plantas, preparados o conservados en vinagre
o ácido acético.
• 2002Tomates preparados o conservados (excepto en vinagre o en ácido acético).
• 2003 Setas y demás hongos, y trufas, preparados o conservados (excepto en vinagre o en ácido acético)
• 2004 Las demás hortalizas preparadas o conservadas (excepto en vinagre o en ácido acético), congeladas,
excepto los productos de la partida n° 2006.
• 2005 Las demás hortalizas preparadas o conservadas (excepto en vinagre o en ácido acético), sin congelar,
excepto los productos de la partida n° 2006.
• 2006 Hortalizas, frutas u otros frutos o sus cortezas y demás partes de plantas, confitados con azúcar
• 2007 Pastas de pera, manzana, albaricoque o melocotón, para transformación industrial, en envases de contenido
neto superior o igual a 5 Kg.
• 2008 Frutas u otros frutos y demás partes comestibles de plantas, preparados o conservados de otro modo, incluso
con adición de azúcar u otro edulcorante o alcohol, no expresados ni comprendidos en otra parte.
• 2009 Jugos de frutas u otros frutos o de hortalizas, sin fermentar y sin adición de azúcar u otro edulcorante.
• 2103 Preparaciones para salsas y salsas preparadas; condimentos y sazonadores, compuestos; harina de
mostaza y mostaza preparada.
• 2104 Preparaciones para sopas, potajes o caldos; sopas, potajes o caldos, preparados; preparaciones alimenticias
compuestas homogeneizadas.
98
Cuadro 5.4
Valor y volumen de las exportaciones del subsector frutas y hortalizas procesadas
(en miles US$ y toneladas)
Las exportaciones de jugos y néctares han aumentado dada la alta demanda de este
producto en los mercados mundiales, la reducción de áreas sembradas en Tailandia, los efectos del
fenómeno El Niño en el sudeste de Asia y las fuertes inversiones realizadas por la multinacional
Standard Fruit Company (Dole) en su planta procesadora.
Los principales destinos de las exportaciones son Estados Unidos, Guatemala, El Salvador,
Países Bajos, Nicaragua y Costa Rica. Por áreas económicas y con datos del trienio 1996-1998, el
55,1% de las exportaciones se dirigió a países pertenecientes al Tratado de Libre Comercio de
América del Norte, el 30,6% a otros países centroamericanos, el 11,4% a la Unión Europea y el 2,9%
a otros destinos.
99
Gráfico 5.1
Principales destinos de la exportación de frutas y hortalizas
Transformadas, 1996-1998
E s tados U n idos
53.4%
G u atemala
O tros p a í s e s 10.4%
13.6%
N icaragua
E l Salvador
6.3%
9.9%
Países Bajos
6.4%
Las principales importaciones de este subsector en 1998 fueron las preparaciones para
sopas, que ascendieron al 28,1% del valor total; las preparaciones y conservas de tomate, 20,4%; los
jugos de frutas u hortalizas, 17,7% (principalmente jugo de naranja y de piña); y salsas, condimentos y
sazonadores, 17,5%; que en conjunto representaron el 83,7% de las importaciones del subsector. Las
importaciones del subsector han mostrado durante el último trienio un continuo y marcado aumento,
con un crecimiento medio anual del 15,8%.
100
Cuadro 5.5
Valor y volumen de las importaciones del subsector frutas y hortalizas procesadas
(en miles US$ y toneladas)
101
Gráfico 5.2
Principales orígenes de la importación de frutas y hortalizas
transformadas, 1996-1998
Estados Unidos
O tros países 37.8%
12.9%
E l Salvador
4.5%
Guatemala
Costa Rica
31.8%
5.6%
C h ile
7.4%
Los aranceles del subsector se encuentran en su gran mayoría entre el 15 y el 18%. Algunos
productos a partir de aceitunas, alcaparras, setas, guindas, uva, manzana, pera, albaricoque,
melocotón, etc., cuyos cultivos no tienen importancia económica en Centroamérica, tienen su arancel
establecido en el 1%. El único producto de este subsector con bajo arancel y cultivado en el país es
el concentrado de tomate, con un 1%. Los únicos productos con un arancel superior al 18% son los
jugos concentrados (30%) y congelados (25%), ambos de naranja.
La mano de obra empleada es elevada durante las épocas de cosecha y sólo las empresas
productoras de jugos concentrados tienen un fuerte componente de mecanización en el manejo de
fruta dentro del proceso.
Casi todas las empresas locales exportadoras tienen alguna conexión con empresas
extranjeras en los mercados de destino, ya sea como subsidiarias (propiedad de la empresa
extranjera), como resultado de una inversión conjunta (“joint venture”) o con acuerdos de exclusividad
en la distribución. Estas alianzas permiten la comercialización de los productos en el exterior, pues los
volúmenes y los márgenes de comercialización en los mercados de destino no son suficientes para
justificar tener representantes propios en los mercados que abastecen.
102
Las industrias artesanales se dedican a producir principalmente encurtidos y tajadas fritas de
144
plátano, y en menor medida, mermeladas, salsas, alcitrones y otros productos artesanales. Estas
empresas están orientadas al mercado doméstico, excepto algunos productos que se exportan en
pequeñas cantidades (“snacks” de plátano y mermeladas exóticas de chile jalapeño, de flores de
hibiscus…).
Las grandes empresas lácteas hondureñas (Lácteos de Honduras S.A. y Leche y Derivados
S.A.) también producen jugo de fruta pasteurizado de naranja, piña, toronja y manzana. Lacthosa ha
empezado a producir jugo de naranja UHT.
Cuadro 5.6
Empresas del subsector de frutas y hortalizas procesadas más importantes
N° de
Empresa Producto Observaciones
Empleados *
• Río Nance Agroindustrial Banano 200 Nacional
• PIÑANSA Piña 100 Subsidiaria de Standard Fruit
Co. (Dole)
• Colón Fruit Company Naranja 150 Nacional
• Citrus Development Corporation Naranja, toronja 150 Subsidiaria de Procter &
Gambler
• Lacthosa Jugos 1.600 Nacional (Empresa láctea)
• Leyde Jugos 700 Nacional (Empresa láctea)
• Alimentos del Valle (ALVASA) Salsas 600 Grupo Cressida-Unilever
• Industrias Sula Plátano 100 Nacional
• INALMA Plátano 125 Nacional
• Industrias RANA Limón persa 40 Nacional
• Mejores Alimentos S.A. Tomate 600 Grupo Cressida-Unilever
Néctares
• Organic Fruits International Productos 175 Capital extranjero
• Productos del Trópico deshidratados 300 Capital extranjero
* Producción pico.
Fuente: Elaboración propia con base a información suministrada por el Grupo de Alimentos Procesados de la Federación de
Agroexportadores de Honduras (FPX).
144
Producto confitado típico elaborado a partir de papaya.
145
La capacidad ociosa de una planta procesadora se estimó como el porcentaje de producción anual de la planta con
respecto a la producción máxima de la planta tomando en cuenta una utilización de las líneas que permita los tiempos de
limpieza y mantenimiento.
103
es una de las limitaciones del subsector. En el caso de las empresas nacionales, la integración con la
agricultura permite que se aseguren al menos un treinta por ciento de sus necesidades de
abastecimiento de materia prima.
Los acuerdos de compra de materia prima con los productores independientes o las
cooperativas no siempre dan buenos resultados, a menos que la empresa procesadora proporcione
asistencia técnica y financiera. Esto es debido a la falta de costumbre de trabajar con estándares de
calidad que producen rechazos por tamaño, daños mecánicos, apariencia del producto, coloración o
calidad interna. Por otra parte, en el industrial se percibe cierta inseguridad en la protección legal de
sus derechos, y la obtención de las compensaciones preceptivas en caso que el productor incumpla
con la entrega del producto en las cantidades y calidades establecidas y el alto costo que representa
el financiar cosechas para agricultores que no son sujetos de crédito.
Por otro lado, el país no dispone de una normativa que regule las distintas fases productivas
que conforman la cadena agroalimentaria del procesamiento de frutas y hortalizas, que incluya la
estandarización del sistema de pesos y medidas, la calidad e inocuidad de los alimentos, los acuerdos
para ajustar la oferta y la demanda, y los mecanismos reguladores para impulsar la producción y
comercialización de estos productos.
146
El cincuenta por ciento de las empresas listadas en el cuadro 5.6 se encuentran representadas por la FPX.
104
No existe una organización gremial que agrupe a los horticultores ni a los fruticultores de
Honduras. Únicamente los productores de algunas frutas y hortalizas se encuentran representados
por asociaciones gremiales. Las principales organizaciones gremiales son: la Asociación de
Productores y Exportadores de Melón, con sede en San Lorenzo, departamento de Valle; la
Asociación de Productores de Papa, cuya sede está en La Esperanza, departamento de Intibucá; la
Asociación de Productores de Sandía; la Asociación de Productores Hondureños de Banano
(APROHBANA) y la Asociación Nacional de Productores de Plátano.
Con respecto a los programas del subsector público, merecen destacarse las actividades de
promoción de la producción de frutas y hortalizas no tradicionales de la Dirección de Ciencia y
Tecnología Agropecuaria (DICTA), especialmente dirigido a hortalizas orientales, a través del
Proyecto de Diversificación Agrícola apoyado por la Misión Técnica Agrícola China; y las actividades
de investigación en el Proyecto Papa, el cual pretende abastecer a los agricultores de semilla de
patata para reducir los costos de las importaciones de semillas o de patata de siembra de
147
Guatemala , con ayuda de la Agencia de Cooperación Suiza para el Desarrollo (COSUDE) a través
148
del Proyecto Regional Cooperativo de Papa (PRECODEPA) .
147
Rodríguez, C. 1998
148
Este programa se desarrolla desde El Centro Internacional de la Papa (CIP) ubicado en Lima, Perú.
149
Fundación Hondureña de Investigación Agrícola. 2000
105
Ø Altos costos de producción hortofrutícola
Los costos de producción del subsector, y especialmente de los productos hortícolas, son
elevados, lo que repercute en una menor competitividad tanto en el mercado interno como en los
mercados internacionales.
150
IICA/ AGEXPRONT/FECAEXCA, 1999
106
En este asunto interesa fomentar las alianzas estratégicas con empresas de comercialización
y distribución en los países desarrollados, para producir en la época de contra estación, y así
abastecer los mercados más exigentes con productos atractivos y novedosos durante todo el año.
151
Rodríguez, C. 1998
107
desarrollo de este subsector, tanto en el ámbito de productores como en el de técnicos especialistas.
Para el desarrollo del subsector es necesario que los productores tengan vocación hortofrutícola, y
disponer de una estrategia de capacitación continua, tanto técnica como de gestión empresarial y en
mercadotecnia.
Por otro lado, el fortalecimiento de los gremios y las organizaciones agroalimentarias debería
ser un objetivo primordial de cualquier programa de asistencia técnica.
108
Cuadro 5.7
Problemática detectada y alternativas de solución en la fase de producción
Muchos cultivos hortofrutícolas son estacionales, circunstancia que obliga a las industrias
transformadoras a que se abastezcan y almacenen grandes cantidades de materia prima durante las
épocas de cosecha. En condiciones adecuadas, mediante el empleo de frío y el uso de atmósfera
controlada, se aumenta sustancialmente el tiempo de almacenamiento y se reducen las pérdidas de
producto.
109
Una importante limitación de las empresas del subsector radica en unas infraestructuras de
recepción de la materia prima y almacenamiento inapropiadas, lo que provoca importantes pérdidas
de materia prima y/o peor calidad del producto final procesado. Además, supone un
desabastecimiento de frutas y hortalizas en contra estación, que aumenta la ociosidad de las
industrias, ante la imposibilidad de adquirir materia prima debido a su alto costo.
Las empresas del subsector deben capacitar al productor hortofrutícola en los estándares de
calidad de las frutas y vegetales, para que recolecte en el momento que más interese a las
procesadoras, dependiendo de la especie y la variedad. También se le debe capacitar en el manejo y
transporte de la materia prima, evitando golpes, materias extrañas y productos defectuosos.
Las inversiones en capital humano son también necesarias, pues para optimizar la
transformación y comercialización de las frutas y hortalizas es necesario contar con personal
calificado, tanto técnicamente como con visión empresarial y de mercados. Esto es una limitación ya
que en Honduras no existen planes de estudio dirigidos a la formación de técnicos en tecnología de
alimentos, microbiología de alimentos o control de calidad.
Las infraestructuras de almacenamiento requieren elevadas inversiones, por lo que las empresas
del subsector necesitan facilidades, principalmente en lo referente a líneas de crédito e incentivos
adicionales.
110
Asimismo, el respeto al medio ambiente y el desarrollo sostenible de las actividades
económicas son aspectos a tener en cuenta, pues pueden convertirse en una limitación del subsector,
debido a la tendencia a solicitar certificaciones ambientales en un futuro cercano por parte de los
países desarrollados.
La calidad de la producción está determinada por las exigencias de los consumidores en los
mercados de destino. El consumo de productos orgánicos está ya arraigado en los países
desarrollados, con una fuerte tendencia a aumentar. Esta circunstancia ofrece la posibilidad de
transformar productos hortofrutícolas certificados como cultivos orgánicos y comercializarlos con este
sello de calidad.
152
Las normas ISO 9000, de aplicación voluntaria, abarcan la gestión global de las firmas, en las que se contempla la relación
entre los proveedores y clientes, el marketing, la publicidad, las relaciones comerciales, los recursos humanos, la política
de la empresa, la definición de funciones… Estas normas son muy utilizadas en los países desarrollados como requisito
contractual para suministrar alimentos (Loma-Ossorio, E. de; Castillo, R. Eds. 1999)
153
El ARCPC nació con vocación alimentaria y es una metodología que permite la identificación, análisis, evaluación y control
de riesgos sanitarios e higiénicos asociados con la producción de alimentos, en todas sus fases. En ellos se evalúa la
posibilidad de que se produzcan los riesgos y se determinan las medidas para su prevención y control. Su alcance
depende de las actividades que generan riesgos sanitarios o higiénicos para los alimentos. El sistema ARCPC es de
aplicación obligatoria en la Unión Europea, Estados Unidos y otros países (Loma-Ossorio, E. de; Castillo, R. Eds. 1999).
154
La Comisión del Codex Alimentarius es la entidad internacional que se ocupa de la ejecución del Programa Conjunto entre
la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud
(OMS) sobre Normas Alimentarias. Incluye disposiciones referidas a la higiene, etiquetado, residuos, contaminantes y
aditivos. Estas normas establecen los requisitos que deben cumplir los alimentos para garantizar al consumidor productos
inocuos, nutritivos, genuinos, no adulterados y debidamente etiquetados. (Loma-Ossorio, E. de; Rodríguez, D. Eds. 1999).
155
El Sistema de Gestión Ambiental ISO 14000 define la política medioambiental de la empresa y es de libre aplicación;
incluye la estructura organizativa, las responsabilidades, las prácticas, los procedimientos, los procesos y los recursos
necesarios para llevar a la práctica dicha política. Su alcance no está definido; depende de las actividades que causen
efectos medioambientales. (Loma-Ossorio, E. de; Castillo, R. Eds. 1999)
111
para los mercados externos. Pero la falta de innovación en los productos y en la tecnología de
producción es una importante limitación al desarrollo del subsector nacional, que incluso a medio
plazo puede afectar la permanencia en el mercado. El subsector frutas y hortalizas procesadas, a
escala mundial, es muy dinámico y competitivo, con un proceso continuo de diversificación de sus
productos y sus presentaciones, líneas de producción y mejora de la eficiencia de los sistemas
productivos.
Por el contrario, las empresas del subsector hondureño realizan inversiones insuficientes en
el departamento de investigación y desarrollo, lo que conduce a un desconocimiento de las
tecnologías de nueva creación, a excepción de las transnacionales que “importan” la tecnología. La
consecuencia de esta política empresarial será una pérdida de competitividad del subsector nacional
en el mercado interior y, especialmente, en los mercados internacionales.
También existen deficiencias en la protección del derecho del consumidor a saber qué es lo
que consume y evitar fraudes por la insuficiente regulación y aplicación de normas sobre etiquetado.
112
especialmente la asistencia técnica y la elaboración de materiales de apoyo y capacitación dirigidas a
la pequeña y mediana empresa del subsector.
Cuadro 5.8
Problemática detectada y alternativas de solución en la fase de procesamiento
Problemática detectada Alternativas de solución
• Baja inversión en los departamentos de • Trabajo en conjunto del sector privado con las
investigación y desarrollo, lo que repercute en la instituciones públicas en la investigación y
falta de innovación de productos y difusión del aplicación tecnológica.
conocimiento. Fortalecimiento gremial que permita la difusión
del conocimiento entre sus asociados.
Establecimiento de planes de estudios sobre
Tecnología de Alimentos, Microbiología de
Alimentos y Control de Calidad.
• Carencia en la legislación nacional en lo referente a • Consenso con el sector privado para una
estándares, higiene, aditivos, etiquetado, etc. aceptación gradual de las disposiciones del
Codex Alimentarius.
Formulación y ejecución de programas de
normalización, certificación y metrología por
parte de la administración.
Fuente: Elaboración propia.
113
5.5.3 Aspectos relativos a la comercialización.
Debido al carácter exportador del subsector en estudio, los elevados costes de transporte
156
son, obviamente, una limitación. Estos costes ocasionan que las empresas exportadoras del
subsector comercialicen productos semitransformados, ya que de este modo se disminuyen los
“pesos muertos” de los envases y de los propios productos. Los tratamientos arancelarios en los
países de destino de las exportaciones también favorecen la comercialización de los
semitransformados, ya que son tratados como materia prima, lo que conlleva una menor carga
arancelaria que los productos acabados. Mediante esta política comercial, también se evitan los
costos de registro del producto terminado en el país de destino.
Para disminuir costes del transporte marítimo, principal medio de transporte para exportación,
se recomienda el fortalecimiento de las organizaciones gremiales y de las Cámaras de Comercio,
para negociar colectivamente con las navieras para consolidar cargas y, consecuentemente, reducir
los costes y aumentar la competitividad del subsector.
156
La mayoría de las exportaciones realizadas por el subsector se realizan vía marítima. Los fletes a Europa cuestan
US$1,200 por contenedor seco de 20 pies y 4.000 por contenedor refrigerado de 40 pies; a los Estados Unidos cuestan
US$1.000 por contenedor seco de 20 pies y 3.500 por contenedor refrigerado de 40 pies.
157
Barahona, J.C; Garita, R. 1998
158
El sistema de aduanas hondureño se rige por la Ley de Simplificación Aduanera de 1993.
159
El uso del Sistema de Valoración de la OMC es un compromiso adquirido en el marco del acuerdo GATT (Barahona, J.C;
Garita, R. 1998).
114
Cuadro 5.9
Problemática detectada y alternativas de solución en la fase de comercialización
El mercado local se comporta según los parámetros calidad y precio. Dependiendo del tipo de
establecimiento de venta suele predominar un parámetro sobre el otro. En las truchas o tiendas de
abarrotes, el precio juega un papel más importante que en el supermercado.
Las marcas extranjeras suelen encontrarse en los supermercados de las principales ciudades,
debido a que su sistema de distribución no abarca todo el territorio nacional. Por el contrario, algunas
marcas nacionales se distribuyen por todo el territorio, y se encuentran tanto en supermercados como
tiendas de abarrotes. Un tercer grupo de productos de origen artesanal, sólo se distribuye a escala
regional y suele comercializarse en las pequeñas tiendas.
160
Esta afirmación se basa en el hecho de que las importaciones de frutas y hortalizas distribuidas en el mercado nacional
no han desplazado las ventas de la producción nacional de éstos productos.
115
5.6.2 Oportunidades de mercado.
Otro mercado creciente es el de las frutas congeladas individualmente IQF. El mercado para
frutas cortadas en cubos o rodajas y congeladas rápidamente ha experimentado un gran auge debido,
161
particularmente, al surgimiento de los ”juice bars” en los Estados Unidos.
Respecto a las hortalizas, las mayores oportunidades se presentan en dos campos: por un
lado, en la producción y comercialización de hortalizas IQF (okra, brócoli, coliflor…), y por otro, en la
producción y comercialización de encurtidos (chile tabasco, chile jalapeño, pepino…).
161
Los “juice bars” son establecimientos en los que se venden jugos hechos en el instante a partir de trozos de fruta u
hortalizas congeladas. De este modo el cliente tiene la certeza que consume un producto natural sin aditivos.
116
Capítulo
6
Subsector transformados de la pesca y la
acuicultura
6.1 Introducción.
Excepto en las áreas costeras, los productos de la pesca no forman parte de los hábitos de
consumo de los hondureños. La explotación comercial de camarones y langostas está orientada al
mercado de exportación, y el destino de estos productos son, fundamentalmente, los Estados Unidos.
La longitud del litoral hondureño es de 845 kilómetros, de los cuales 683 se encuentran en el
162
Océano Atlántico y 162 en el Pacífico. La Zona Económica Exclusiva (ZEE) comprende una
extensión de 252 kilómetros cuadrados, todos ellos situados en el Caribe. La superficie lacustre
hondureña es de 120 kilómetros cuadrados y 465 kilómetros de los cursos fluviales son navegables
163
por pequeñas embarcaciones. .
162
La Zona Económica Exclusiva viene limitada por la distancia de 200 millas náuticas. El mar territorial viene establecido por
la línea de 12 millas.
163
FAO, 1998
117
afloramientos pesqueros a lo largo de la costa centroamericana y mar adentro en el domo de Costa
Rica. La afluencia de ríos en el mar también genera abundancia de recursos pesqueros.
Las aguas del Caribe en general son pobres, con producciones de fitoplacton y zooplacton
inferiores a la del Pacífico centroamericano. La plataforma continental es particularmente extensa
entre Honduras y Nicaragua, y mecanismos particulares de la circulación de las aguas confieren
producciones de fitoplacton más altas frente a ambos países.
Cuadro 6.1
Producción pesquera, 1997
164
Los datos de productividad de la plataforma se refieren al Área Estadística 77 de la FAO y a 1994.
165
La producción de camarón cultivado en Honduras en 1996 fue de 10.408,4 toneladas según Pomareda, Brenes y Figueroa
(1997), y de 9.966,4 toneladas según Quijandría y Pratt (1998). Según estos últimos autores, las capturas de camarón por
parte de la pesca industrial ascendieron a 2.205,0 toneladas en 1995.
118
166
de producción no reflejan la realidad, pues son significativamente menores . Además, estas
estadísticas no incorporan los desembarques de pescado capturado por embarcaciones hondureñas
en puertos nicaragüenses o las transferencias a otros barcos de distinta nacionalidad en alta mar.
Existen épocas de veda para la pesca del camarón y la langosta. La veda del camarón
transcurre desde el 1 de febrero hasta el 30 de junio, y la de la langosta del 16 de marzo al 31 de julio.
En este periodo se restringe el tamaño de las especies a pescar y se establece la prohibición de
capturar hembras con huevos.
En 1998, la flota pesquera industrial estaba conformada por 339 embarcaciones con licencia,
de las cuales 116 se dedicaban a la captura de camarones, 171 a la langosta, 42 a peces de escama
y 10 al caracol. Se trata de embarcaciones entre 9 y 31 metros de eslora y el material del casco es
variado, con predominancia del acero, fibra de vidrio y madera. Estas embarcaciones están
impulsadas por motores que van de los 130 a los 420 caballos de vapor y se encuentran provistas de
tecnología relativamente avanzada: equipos de navegación, equipos acústicos de detección de fondos
y bancos de peces, equipos de refrigeración y sistemas mecánicos o hidráulicos para las maniobras
167
de las redes de pesca . La mayoría de las embarcaciones son propiedad de armadores
independientes, son relativamente modernas y presentan buenas condiciones higiénico-sanitarias y
de mantenimiento.
Cuadro 6.2
Número de barcos con licencia, según actividad, 1993-1998
Los principales puertos pesqueros se encuentran en las Islas de la Bahía, donde se localizan
las plantas de procesamiento que obtienen, principalmente, productos refrigerados y congelados
168
orientados al mercado exterior . El Puerto de French Harbor (Isla de Roatán) es el que tiene la
infraestructura más completa y mejores condiciones para la actividad pesquera, pues cuenta con
suficiente calado e instalaciones de agua, electricidad y combustible. En los puertos de Oak Ridge y
Roatán, localizados en la misma isla de Roatán, sólo operan embarcaciones pesqueras pequeñas, a
pesar que el primero posee buenas instalaciones, pero el calado y la longitud de sus muelles son
insuficientes. También se opera en los Puertos de East Harbor (Isla de Utila) y de Guanaja (Isla de
166
Otros estudios, para 1995, estimaba la producción pesquera, marina y de aguas interiores, en 32,9 toneladas
(Departamento de Pesca de la FAO, 1996).
167
Departamento de Pesca de la FAO, 1996.
168
El 95% de la producción se destina al mercado exterior (Caro, S. Avdalov, N. 1997)
119
Guanaja); el primero tiene buenas instalaciones pero insuficiente calado, y el segundo sólo es
169
utilizado por pequeñas embarcaciones pesqueras .
Otra especie objetivo de la pesca industrial es la langosta (Panulirus argus), que se captura
fundamentalmente con nasas y, en menor porcentaje, por buzos equipados con tanques de oxígeno.
La pesca del caracol se realiza por equipos de buzos que realizan la extracción del pie (parte
comestible) sumergidos en el fondo del mar mediante corte con cuchillo. A bordo se congela para su
posterior procesamiento en tierra. El pescado, que se suele capturar mediante nasas y palangres, se
transporta refrigerado, con hielo escarchado, y la única operación que se realiza a bordo es el
173
eviscerado .
La pesca artesanal presenta una utilización relativamente alta de mano de obra, pero baja en
capital y en desarrollo tecnológico. El 40% de los pescadores artesanales no son propietarios de las
embarcaciones ni pertenecen a sociedades propietarias de la flota. Por otro lado, los pescadores
artesanales suelen alternar la pesca con otras actividades profesionales, ya que únicamente el 50%
se dedica exclusivamente a este subsector. La otra mitad suelen compaginar esta actividad con la
agricultura, por lo que la pesca se convierte en una actividad de subsistencia.
169
Departamento de Pesca de la FAO, 1996.
170
Las principales especies de camarón capturadas son: el Rosado (Penaeus dourarum), el Café Norteño o pardo (Penaeus
aztecus), el Blanco Norteño (Penaeus schmitti) y el Blanco Sureño (Penaus setiferus); y numerosas especies de reducido
valor comercial (Metapenaeus, Xiphopenaeus).
171
FAO, 1998.
172
Caro, S; Avdalov, N. 1997
173
Caro, S; Avdalov, N. 1997
174
FAO, 1998.
175
Los censos pesqueros no incluyen a los más de 100.000 garífunas (etnia de origen afro-caribeño asentada en la Costa
Noreste de Honduras) que practican la pesca de subsistencia (Quijandría, G; Pratt, L. 1998).
120
etc. En general, no se tiene acceso al mercado y no se cuenta con una organización que los respalde
y se encargue de proveerlos de insumos a precios adecuados y facilite la comercialización en
condiciones más favorables.
176
La flota artesanal está constituida por 206 lanchas y, aproximadamente, por unos 11.000
177
botes y cayucos propulsados por remos , lo que constituye a Honduras en el país con mayor número
de embarcaciones artesanales de Centroamérica. Todas las lanchas se encuentran en el litoral
caribeño (201) o en aguas interiores (56), y los botes y cayucos son más habituales en el Golfo de
178
Fonseca . Las artes utilizadas por los pescadores artesanales son los trasmallos, las redes
agalleras, las atarrayas, las líneas de mano, los chayos y las redes de arrastre. En el Atlántico,
algunos pescadores practican el buceo a pulmón.
6.2.3 Acuicultura.
121
se dedican al cultivo extensivo, con un rendimiento anual de 150 kilogramos por hectárea, mientras
que la producción semi-extensiva puede alcanzar los 1.500. La producción industrial de camarón es
mayor durante la temporada de lluvias y disminuye en la época seca y en los años que se manifiesta
El Niño.
185
En 1998 las exportaciones hondureñas por concepto de productos transformados de la
186
pesca generaron un ingreso de US$325.700. Las importaciones para ese mismo año se elevaron a
US$4.777.800, lo que se traduce en una balanza comercial claramente deficitaria de US$4.452.100.
El índice de cobertura del subsector fue del 6,8%.
184
Departamento de Pesca de la FAO, 1996.
185
Debe considerarse que en los años 1997 y 1998 el fenómeno El Niño actuó con gran intensidad, lo que pudo repercutir en
un descenso de la producción y las exportaciones del subsector.
186
En este estudio, se consideran productos transformados de la pesca las siguientes partidas del SAC:
• 0304 Filetes de pescado.
• 0305 Pescado seco, salado, en salmuera o ahumado.
• 1603 Extractos y jugos.
• 1604 Preparaciones y conservas de pescado.
• 1605 Preparaciones y conservas de crustáceos y moluscos..
• 230120 Harinas de pescado no aptas para el consumo humano.
187
Según las estadísticas oficiales de exportación, las exportaciones de tilapia fileteada a Estados Unidos en 1998
ascendieron a US$183.100 (inciso 03042070 del SAC). Según la Universidad de Arizona y la American Tilapia
Association, en 1998 Estados Unidos importó 435.597 kilogramos de filete de tilapia fresco hondureño, por un valor de
US$2.501.822 y 46.525 kilogramos de filete de tilapia congelada hondureño, por un valor de US$259.439. En conjunto, las
importaciones de filete de tilapia alcanzaron los US$2.761.216 (American Tilapia Association, 2000).
122
Cuadro 6.3
Valor y volumen de las exportaciones de los transformados de la pesca y la acuicultura,
1996-1998 (en miles US$ y toneladas)
Gráfico 6.1
Principales destinos de la exportación de los transformados de la pesca
y la acuicultura, 1996-1998
O tros
países
6.3%
Estados
U n idos
79.2%
N icaragua
14.5%
123
Debido a que los camarones constituyen el tercer producto en importancia dentro de las
188
exportaciones agroalimentarias hondureñas , a que constituyen el primer producto no tradicional de
exportación y a que el 95% del camarón cultivado exportado se comercializa en forma de colas, es
189
decir, tras cierto procesamiento , a continuación se analiza el comercio exterior de los crustáceos y
190
los moluscos .
Cuadro 6.4
Valor y volumen de las exportaciones de crustáceos
y moluscos, 1996-1998 (en miles US$ y toneladas)
Desde diciembre de 1998, la exportación de tilapia a los Estados Unidos debe ser procesada
191
bajo la aplicación de sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC) .
Respecto a la exportación de crustáceos, el establecimiento del ARCPC para exportar a los Estados
Unidos se inició en las empresas procesadoras y empacadoras en 1994, y en 1997 todas las
192
empacadoras de camarón lo habían adoptado .
También hay que tener en cuenta que Estados Unidos determinó que las artes de pesca
utilizadas en la captura del camarón son la principal causa de muerte de las tortugas marinas. En
193
1996 se instauró la ley “tortuga/camarón” , que no permite el ingreso de importaciones de camarón
a menos que el país exportador esté certificado por la mencionada Ley.
Respecto a las importaciones del subsector, el 61,2% de las registradas durante el trienio
1996-1998 pertenecen a la partida “preparaciones y conservas de pescado”. Un 80,0% de las
importaciones de esta partida corresponden a preparaciones y conservas de sardinas. En el mismo
trienio el 35,3% de las importaciones fueron de harina de pescado para alimentación animal.
188
Al igual que otros subsectores, las cifras oficiales de comercio exterior difieren de las expresadas por organizaciones de
productores o exportadores. En el caso de los camarones, la Asociación Nacional de Acuicultores de Honduras (ANDAH)
considera que la exportación de camarones cultivados genera más de cien millones de dólares en divisas al país
(Asociación Nacional de Acuicultores de Honduras, 1999).
189
Pomareda, C; Brenes, E; Figueroa, L. 1997
190
En el apartado “Aspectos metodológicos” del presente estudio se consideraron actividades agroalimentarias del subsector
transformados de la pesca y la acuicultura las definidas en el pie de página número 186. Las partidas del Sistema
Arancelario Centroamericano 0306 Crustáceos y 0307 Moluscos no se consideraron industria agroalimentaria, pues en
gran medida se trata de productos que no se contemplan como agroindustriales, este es el caso de los crustáceos o
moluscos vivos, frescos, refrigerados o congelados. Debido a que el SAC agrupa los productos por especie y no por
tratamiento sometido, no ha sido posible su separación.
191
Asociación Nacional de Acuicultores de Honduras, 1999
192
Pomareda, C; Brenes, E; Figueroa, L. 1997
193
Ley Pública 101-162. Esta Ley prohibe la importación de camarón capturado de países que apliquen métodos de pesca
que pudieran ser dañinos para las tortugas marinas, como por ejemplo las redes de arrastre, a menos que se verifique que
el país en cuestión aplica programas de protección de estas especies similares a los de Estados Unidos (Pomareda, C;
Brenes, E; Figueroa, L. 1997).
124
Cuadro 6.5
Valor y volumen de las importaciones del subsector transformados de la pesca y la acuicultura,
1996-1998 (en miles US$ y toneladas)
Gráfico 6.2
Principales orígenes de la importación de transformados de la pesca y la acuicultura, 1996-1998
E s tados U n idos
2 9 .1%
O tros países C o s ta R ica
1 7 .2% 1 8 .9%
T a ila n d ia
8 .6%
Perú
C h ile
1 0 .1% 1 6 .1%
125
Cuadro 6.6
Valor y volumen de las importaciones de crustáceos y
moluscos, 1996-1998 (en miles US$ y toneladas)
En lo que se refiere a importaciones, estas deben contar con los registros sanitarios
correspondientes emitidos en el país de origen y, al igual que el resto de alimentos importados, están
sujetos a permisos de importación (al haber cumplido los requisitos que aseguren integridad e
inocuidad) por parte de las autoridades de la Secretaría de Agricultura y Ganadería.
Las procesadoras-empacadoras del sector formal se localizan en las Islas de la Bahía, donde
se concentra la actividad de flota industrial, a lo largo de la costa norte y en el Golfo de Fonseca,
donde se localizan las fincas de camarones.
194
En la zona sur de Honduras existen doce procesadoras-empacadoras de camarón. Todas
estas industrias pueden considerarse de gran tamaño debido al gran número de empleados que
utilizan. El personal de estas industrias está debidamente entrenado y especializado. En la temporada
alta, que coincide con la estación de lluvias, existe insuficiencia de servicio de empaque ante el
aumento de las cosechas de camarón. Por otra parte, durante la estación seca, algunas empacadoras
independientes permanecen ociosas, y se ven forzadas a recortar puestos de trabajo y a asumir sus
costos fijos de operación.
194
Pomareda, C; Brenes, E; Figueroa, L. 1997
126
Cuadro 6.7
Principales procesadoras-empacadoras de camarón en la zona sur, 1997
Estas industrias están dotadas de una tecnología moderna y tienen implantado el sistema de
Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC). La mayoría de las industrias emplean
cuartos fríos con el sistema “blast-freezer” y las más modernas usan túneles de frío que les permite
congelar individualmente en un tiempo muy corto. A diferencia de las empresas artesanales que
utilizan hielo en bloques, estas industrias consumen grandes cantidades de hielo en escarcha.
Las industrias procesadoras han adecuado la tecnología del proceso, como los tamaños, las
clasificaciones en tallas y la forma de los empaques a la exportación a los Estados Unidos.
Las ocho plantas procesadoras-empacadoras del sector formal que operan en las Islas de la
Bahía tienen una capacidad de procesamiento que supera ampliamente a la producción y se estima
196
que el nivel de utilización de la capacidad instalada no alcanza el 50% . Esta ociosidad se ha
incrementado en los últimos años debido a la reducción de los recursos pesqueros de mayor
importancia en el Atlántico por la presión ejercida con la sobreexplotación. Todas estas plantas, a
excepción de una que se dedica en forma exclusiva al procesamiento, empacado y exportación de
pescado fresco, se orientan al procesamiento y exportación de productos congelados: camarón,
langosta, caracol y fileteado de pargo y mero. En los últimos años existe una creciente actividad
relacionada con la elaboración de caracol congelado, principalmente en La Ceiba y las Islas de la
Bahía.
195
La mayoría de las presentaciones son sin cabeza, como prefiere el consumidor estadounidense.
196
Durante los meses de veda, la ociosidad de estas industrias alcanza el 100%.
197
Caro, S; Avdalov, N. 1997.
127
Las industrias artesanales, centros de acopio o terminales de pesca, que se distribuyen a lo
largo del litoral caribeño y se localizan en La Ceiba, en Puerto Cortés y en Omoa, sólo se abastecen
de capturas realizadas por los pescadores artesanales. Son industrias poco desarrolladas
tecnológicamente y que agregan poco valor a los derivados de la pesca.
Los centros de acopio son pequeñas industrias artesanales, que pocas veces superan los 15-
20 empleados y usualmente tienen menos de cinco trabajadores. Algunos operan en el sector
informal, ya que no se encuentran registrados como empresas y sólo pagan los impuestos
municipales. En algunos casos, estos centros son regidos por cooperativas de pescadores, aunque
generalmente son privados. En ellos se lava el pescado, se eviscera, se descama y se filetea. El
pescado se vende en los mismos centros directamente al consumidor, o bien es distribuido, lo más
rápidamente posible para evitar el deterioro del producto, en heladeras por intermediarios a los
supermercados, a los establecimientos de hostelería, a mercados populares e incluso a la venta a
domicilio. La producción pesquera del Golfo de Fonseca abastece las necesidades de Tegucigalpa y
Choluteca. La producción caribeña abastece la demanda de San Pedro Sula, El Progreso y otras
localidades norteñas. Se estima que el 30% del pescado que se consume en la costa norte se
procesa en los centros de acopio.
Para al procesamiento de los camarones provenientes de las granjas acuícolas del Golfo de
Fonseca, se han establecido dos tipos de industrias. Por un lado se encuentran las empresas que
128
integran las fincas camaroneras, la producción de post-larvas de laboratorio y el procesado-
empaquetado. Estas industrias también brindan servicios a otros productores que no cuentan con
esta facilidad. El principal ejemplo de esta situación lo refleja la transnacional Sea Farms Group
(Grupo Granjas Marinas S.A.), que integra 7.000 hectáreas de fincas de camaronicultura y una planta
procesadora (Empacadora San Bernardo) con una capacidad de procesamiento de más de 45
toneladas diarias de camarones. Esta misma empresa comercializa sus productos a través de su
propia cadena de restaurantes Red Lobster.
Figura 6.1
Composición de la cadena agroalimentaria del subsector transformados de la pesca y la acuicultura.
Consumo
Centros de nacional
acopio
Pescadores
artesanales Intermediarios
Camaronicultores
129
encarga de la extensión de licencias de pesca, la regulación de las artes de pesca, el establecimiento
y control de vedas para diferentes especies, la entrega de permisos de operación a empresas
empacadoras y/o comercializadoras de mariscos y de los laboratorios de producción de post-larva de
camarón, y la imposición de sanciones y multas.
130
Las empresas procesadoras-empacadoras de la zona sur se encuentran agrupadas en la
Asociación de Empacadoras de Camarón, que fija el precio de la maquila a la que operan las
empresas asociadas. En un inicio, este subsector estaba constituido por plantas propiedad de
empresas transnacionales integradas. Los esfuerzos realizados por la Federación de
Agroexportadores de Honduras (FPX) sirvieron para demostrar la viabilidad de las plantas
procesadoras-empacadoras independientes de la producción primaria al crear la empresa MARSUR.
Todas las zonas costeras de Honduras fueron declaradas en 1982 de interés turístico. El
organismo competente para otorgar concesiones y su regulación para usos, industriales, agrícolas,
comerciales, mineros y/o forestales es la Secretaría de Cultura y Turismo (SECTUR). La “zona
turística” comprende una extensión de dos kilómetros tierra adentro a partir de la línea de marea más
alta.
Después del devastador paso del huracán Mitch a finales de 1998, la Unión Europea en
convenio con OSPESCA, ha iniciado el Programa de Atención a la Áreas Pesqueras y Acuícolas
Afectadas por el Huracán Mitch, que pretende la consolidación del Registro Pesquero
Centroamericano, la rehabilitación de la infraestructura de desembarque, la renovación productiva de
la pesca en pequeña escala y la creación de un fondo de crédito para la rehabilitación de las granjas
acuícolas, con un monto global de US$38,1 millones.
131
6.5 Caracterización del subsector: limitaciones y requerimientos
Con referencia a las artes, las limitaciones se producen principalmente en la captura artesanal
de camarones. Los camaroneros utilizan métodos ancestrales para la elaboración de redes y
198
trasmallos , que no permiten la idónea captura de los crustáceos y permiten que peces pequeños
queden atrapados en las redes. Estos pescadores tampoco disfrutan de facilidades para la fabricación
de artes de pesca.
198
Las artes más comunes entre los pescadores artesanales de camarón son las líneas de mando, las redes agalleras, los
chinchorros, las atarrayas, las mangas y las bolsas (Quijandría, G; Pratt, L. 1998).
132
estos centros podría incorporarse un centro de acopio en donde se facilite la comercialización de
productos frescos.
Respecto a las artes de pesca, se sugiere capacitar a los pescadores en la confección del
tejido de las redes y trasmallos, de acuerdo a las dimensiones, peso y volumen óptimo, para lograr
mayor eficiencia y disminuir las capturas de pequeño tamaño y sin utilidad económica.
A partir de los años ochenta, la sobrepesca ha motivado una importante disminución de los
recursos pesqueros, tanto en el litoral del Caribe como en el Golfo de Fonseca. A consecuencia de
esta reducción, la extracción de productos del mar ha experimentado un descenso que ha obligado a
los pescadores a alejarse de la costa para intentar mantener el nivel de capturas y que ha reducido la
rentabilidad de esta actividad.
Ante esta situación, se propone un respeto absoluto a las épocas de veda para permitir una
tasa de regeneración mínima de los recursos. Esta regeneración, en el caso de los camarones, podría
impulsarse con la liberación de reproductores provenientes de granjas de camarinocultura. También
es necesario que la administración hondureña adopte las medidas necesarias para evitar el uso de
artes de pesca perjudiciales a los recursos marinos. Igualmente se recomienda la realización de
estudios de investigación de la biomasa marina, para analizar el potencial de los recursos marinos, y
así encontrar alternativas a la langosta y al camarón. Paralelamente debería impulsarse la
transformación y consumo de otras especies de peces de escamas y productos.
Por otro lado es necesario disponer de un registro pesquero completo, que actualice zonas de
pesca, especies objetivo, características de las embarcaciones y motores, artes de pesca,
cooperativas u organizaciones gremiales, etc. De esta forma se facilitará la ordenación de la
capacidad de pesca que permita la coexistencia de la pesca industrial, artesanal y la acuicultura; y el
diseño de políticas de desarrollo sostenible.
Especial énfasis debe hacerse en el Golfo de Fonseca, debido a que la territorialidad de sus
aguas es compartida por El Salvador, Nicaragua y Honduras. Las tres administraciones
centroamericanas deberán aunar esfuerzos y coordinar políticas en los aspectos mencionados.
199
FAO, 1998.
200
Entre 1987 y 1994 se destruyeron tres mil hectáreas de manglar (Quijandría, G; Pratt, L. 1998)
201
El Golfo de Fonseca y el Golfo de Nicoya en Costa Rica son las dos áreas centroamericanas con mayor contaminación
marítima (FAO, 1998).
133
202
particularmente contra la camaronicultura de tipo semi-extensivo , a pesar que otras actividades
económicas (la utilización de la madera como leña por parte de algunas salineras para evaporar agua,
el uso de madera de mangle para la construcción, el aprovechamiento de la corteza de mangle como
curtiente debido a los taninos que contiene) contribuyen a la pérdida de manglar, y del alto grado de
contaminación que presentan las aguas del Río Choluteca que desembocan en el Golfo por
disposición de desechos líquidos y sólidos de origen doméstico, industrial y agrícola a lo largo de su
cauce.
203
Por otro lado, el manglar es el hábitat natural de las post-larvas de camarón, especialmente
de la especie Penaeus vannamei, oriunda del Golfo de Fonseca y cultivada en las fincas de la zona.
El deterioro del bosque de manglar afecta directamente a la camaronicultura debido a la reducción de
las post-larvas. En el Golfo de Fonseca existen 3.000 recolectores de larvas en el estero costero,
principalmente mujeres y niños, cuya actividad podría tener incidencia sobre las larvas de peces de
204
escama, las cuales son aniquiladas en el proceso de selección por aplicación de retenona . La
utilización de post-larva de laboratorio obtenida de nauplios importados está limitada debido a la alta
mortalidad en su adaptación a las aguas del Golfo.
La viabilidad de la industria del camarón depende del sostenimiento del ecosistema de los
manglares, incluyendo las fuentes de agua dulce que desembocan en ellos. Por esta razón se
recomienda la instauración de buenas prácticas de manejo, la adopción de normas de gestión
ambiental, el tratamiento de las aguas del Río Choluteca y el establecimiento de reglas en común
acuerdo entre los cultivadores de camarón, las asociaciones ambientales, las organizaciones de
pescadores tradicionales y la Administración hondureña para el desarrollo de la pesca y la acuicultura
en el Golfo con base a criterios de desarrollo sostenible: factibilidad técnica, económica, social y
ambiental.
Es necesaria una legislación restrictiva con relación al tratamiento de los efluentes y el agua
de recambio de los estanques, particularmente en el caso de esteros en que hay una elevada
206
concentración de fincas de cultivo . También deben tomarse medidas para evitar el vaciado de
aguas ricas en nutrientes (con alta demanda de oxígeno) en el Golfo por parte de las fincas
camaronicultoras.
134
Paralelamente, debería estimularse la producción de post-larvas de laboratorio adaptables a la calidad
de las aguas del Golfo, y la investigación sobre la incidencia de la recolección de larvas de camarón
en los recursos silvestres de peces de escama y camarones.
Por último, se recomienda la adopción por del Código Sanitario Internacional para los
Animales Acuáticos de la Oficina Internacional de Epizooitas, en especial las Recomendaciones sobre
Desinfección de Criaderos de Crustáceos y Recomendaciones sobre Desinfección de Piscifactorías.
Por otro lado, los pescadores necesitan la concesión de licencias anuales para realizar su
actividad, que son otorgadas por la Dirección General de Pesca y Acuicultura; mientras que los
intermediarios que distribuyen los productos del mar no requieren de licencia alguna, a pesar de los
graves problemas de intoxicación que podrían ser ocasionados por el mal estado del pescado.
Igualmente, se recomienda el registro de los intermediarios de los productos del mar para
controlar la calidad del producto y tener transparencia de los precios que se pagan a los pescadores.
135
Cuadro 6.8
Problemática detectada y alternativas de solución en la pesca y acuicultura
• Impacto ambiental de la camaricultura y bajo • Establecer un consenso entre los diferentes actores
nivel de aplicación de normas de higiene. para el desarrollo sostenible del Golfo de Fonseca y
el bosque de manglar.
Regular el tratamiento de los efluentes y el agua de
recambio de los estanques.
Fomentar los laboratorios de post-larvas y las
investigación en este campo, así como regular la
actividad de los larveros y sus relaciones con las
granjas de camarones.
Establecer buenas prácticas de manejo y normas de
gestión ambiental entre los camarinocultores.
Adoptar las medidas internacionales en cuanto la
prevención de enfermedades.
136
la ausencia de equipos para la refrigeración y manipulación de los alimentos, la carencia de agua
potable y la escasez de hielo son los principales problemas.
207
Proyecto IICA/AECI, 1999 (b).
208
La obligatoriedad de utilizar hielo en toda la cadena de producción, transformación, distribución y comercialización de
pescado fresco aumentaría su demanda, lo que incentivaría su fabricación con las características deseadas a precios
razonables.
137
Por otro lado, la ausencia de utilización de empaques no facilita la identificación del tipo de
pescado que se consume, sobre todo si el pescado se comercializa fileteado.
Por otra parte, los insumos de mayor coste para el cultivo semi-extensivo de camarones son
las post-larvas y el alimento concentrado. Honduras importa los insumos necesarios para la
elaboración de los concentrados, principalmente de Perú, Chile y Los Estados Unidos.
Se recomienda que las plantas procesadoras del litoral Atlántico también produzcan
industrialmente harina de pescado con los residuos sólidos. Las terminales pesqueras artesanales,
con equipo poco tecnificado como máquinas deshuesadoras y molinos, también pueden elaborar
harina de pescado a partir de desechos sólidos y especies no aprovechadas comercialmente debido
al alto porcentaje de desperdicios que producen.
Cuadro 6.9
Problemática detectada y alternativas de solución en la fase de procesamiento
• Tratamiento poco adecuado de los residuos • Producción de harina de pescado a partir de los
residuos.
Fuente: Elaboración propia.
209
Quijandría, G; Pratt, L. 1998
138
Ø Bajo consumo de productos de la pesca y derivados
Una de las principales limitaciones que afectan a los productos del mar y sus derivados reside
en el escaso hábito de consumo relacionado con estos productos, a excepción de las poblaciones
situadas en el litoral hondureño. El consumidor medio hondureño desconoce los diversos productos
que ofrece la pesca de su país, así como sus cualidades y las diversas formas de preparación para su
consumo, ignora cómo identificarlos y recela de sus cualidades higiénico-sanitarias. Por otro lado,
productos nacionales como los mariscos son excesivamente caros para el consumidor medio.
Ante esta situación, se recomienda emprender una campaña publicitaria institucional para
mejorar el conocimiento de este subsector y promover su consumo. La actual percepción de consumo
de pescado entero, con las operaciones de remover las escamas, eviscerar, filetear y limpiar que
conlleva, y que produce residuos de penetrante olor, debe cambiarse con la identificación del pescado
como un producto proteico de preciadas cualidades organolépticas. Asimismo, deberían difundirse
otras cualidades de este tipo de producto como su riqueza en fósforo y el bajo contenido de grasas y
colesterol, de algunas especies.
Por otro lado, el subsector debe modernizarse para ofrecer productos más atractivos al
consumidor y adaptados a las nuevas costumbres culinarias. Se deben ofrecer productos congelados,
filetes o trozos empanizados, tortas de pescado u otras presentaciones listas para cocinar. El
etiquetado de estas presentaciones facilita la identificación del producto, y se evitan fraudes en la
comercialización de pescado fileteado.
Ø Distribución poco higiénica de los productos del mar y limitada infraestructura de frío
210
Wiefels, R. (1999).
139
En este sentido se recomienda, principalmente a las empresas artesanales, su organización
en asociaciones gremiales con el objeto de adquirir equipos modernos que permitan la distribución
refrigerada, de capacitar al personal, y de implantar programas de distribución eficientes. Asimismo,
se propone el establecimiento de un registro de los distribuidores de productos marinos con el fin de
desarrollar programas de capacitación y control.
Por otro lado, se pueden imitar experiencias exitosas de otros países sobre la capacitación
práctica directamente relacionada con las necesidades del sector de distribución y comercialización
del pescado. Un ejemplo es el proyecto de crear un centro de capacitación de mano de obra en la
manipulación de los productos del mar dirigido al perfeccionamiento profesional de todos los actores
de la cadena de comercialización (los mercados centrales pesqueros, las empresas mayoristas, las
pescaderías, los supermercados, los establecimientos de restauración y hostelería, los mercados
ambulantes y ferias de calle, y también las industrias procesadoras, los establecimientos acuícolas,
211
etc.) desarrollado conjuntamente por las autoridades gubernamentales brasileñas, INFOPESCA y el
212
Centro de Formación de los Productos del Mar .
Cuadro 6.10
Problemática detectada y alternativas de solución en la fase de comercialización
• Deficiente manipulación de los productos de • Realizar una capacitación práctica e institucional con
la pesca y derivados. todos los actores de la cadena de distribución y
comercialización.
Fuente: Elaboración propia.
Los precios del pescado son elevados para una gran parte de la población. El precio de
compra de un kilogramo de pescado en un centro de acopio oscila entre, aproximadamente uno y dos
dólares; en un supermercado, asciende a valores cercanos a 3,5 dólares.
211
Centro para los Servicios de Información y Asesoramiento sobre la Comercialización de los Productos pesqueros en
América Latina y El Caribe.
212
Centre de Formation aux Produits de la Mer (CFPM), de Boulogne-sur-Mer, Francia.
140
El consumo per cápita de productos pesqueros en Honduras en 1994 fue de 6,25 kilogramos
213
anuales . No se dispone de información actualizada al respecto, aunque las condiciones no parecen
haber mejorado. Sin embargo, observaciones casuales indican que en las áreas costeras el consumo
per capita parece haberse incrementado en sustitución de la carne de res y pollo.
Este aumento del consumo en las áreas costeras está relacionado con la sinergia existente
214
entre el pescado y el turismo en el ámbito de imagen y promoción . El sector turístico es un
consumidor neto de productos pesqueros; una parte importante del consumo interno es canalizado a
través de hoteles, restaurantes, casas de comida y establecimientos de comida rápida
En Honduras existe una escasa oferta de productos pesqueros, tanto en variedad como en
cantidad. Los hábitos de consumo no diferencian las diferentes especies de pescado, utilizándose el
término genérico “filet” para su denominación. Además, salvo casos particulares, el producto
destinado al mercado local es el de menor calidad.
En Honduras no existen industrias de enlatado de productos del mar, razón por la cual existen
oportunidades para la comercialización de productos foráneos a través del establecimiento de
alianzas con las empresas que poseen redes de distribución. Las conservas de sardinas, calamares y
mejillones tienen aceptación en todos los estratos de la población, y las conservas de túnidos tienen
un gran potencial por ser un mercado poco explotado.
Respecto al mercado exterior, la tilapia y sus procesados poseen un potencial muy alto. A
pesar de ser una especie de agua dulce, es el pescado de escama que más se exporta. Tan sólo el
cinco por ciento de la población estadounidense conoce esta especie, por lo que la oportunidad de
expansión es inmensa.
En referencia a las exportaciones de camarón, existen mercados que aún no han sido
explorados, ya que prácticamente toda la producción hondureña se dirige a los Estados Unidos.
Europa es el tercer importador de camarón en el mundo, y el mercado de los países mediterráneos
(España, Italia y Francia, con gran tradición de consumo de productos pesqueros) muestran
predilección por las especies de aguas tropicales. Este mercado prefiere el camarón entero, y paga
mejores precios que los Estados Unidos.
213
FAO, 1998.
214
Pescado = Mar = Vacaciones (Wiefels, R. 1999).
215
Consumos promedio de los años 1993-1995 (Wiefels, R. 1999).
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San José, CR. Consejo Monetario Centroamericano. 137 p.
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SERIES AGROALIMENTARIAS · CUADERNOS DE CALIDAD
1. Guía General para la Aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos.
2. Industria de Conservas Vegetales. Guía para la Aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Control de
Puntos Críticos (ARCPC).
3. Industria de la Cerveza. Guía para la Aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos
Críticos (ARCPC).
4. Industria de la Leche Tratada Térmicamente. Guía para la Aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y
Control de Puntos Críticos (ARCPC).
5. Industria Cárnica. Guía para la Aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos
(ARCPC).
6. Industria de Aguas de Bebida Envasadas. Guía para la Aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y
Control de Puntos Críticos (ARCPC).
7. Industria de Conservas de Productos de la Pesca. Guía para la Aplicación del Sistema de Análisis de
Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC).
8. Industria de la Harina. Guía para la Aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos
Críticos (ARCPC).
9. Industria del Vino. Guía para la Aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos
(ARCPC).
10. Organización institucional para el aseguramiento de la calidad e inocuidad de los alimentos. El Caso de la
Región Andina.
11. Organización institucional para el aseguramiento de la calidad e inocuidad de los alimentos. El Caso de la
Región Centroamericana.
En caso de estar interesado en alguno de estos documentos, sírvase dirigir su solicitud a la siguiente
dirección:
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