UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL

PERU
FACULTAD DE ZOOTECNIA

PROCESAMIENTO DEL CHARQUI DE ALPACA

RAUL MARINO YARANGA CANO

Docente principal
De la Facultad de Zootecnia

HUANCAYO, AGOSTO 2009

 PROCESAMIENO DEL CHARQUI DE CARNE DE CAMELIDOS SUDAMERICANOS

INDICE

1.1 La carne de camélidos sudamericanos 03

1.2 El charqui de camélidos 05
1.3 Procesamiento del Charqui 06
1.4 Rendimiento de la carne en charqui en relación al peso de la carne 09
1.5 Presentación del charqui 09

BIBLIOGRAFIA

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I. EL CHARQUI DE LA CARNE DE CAMELIDOS

SUDAMERICANOS

La población incaica domesticó a la alpaca y llama como animales proveedores de carne,

fibra y trabajo para los suyos, que en la actualidad se ha ampliado hacia habitantes de
otros países del mundo, igualmente ampliando su valor productivo con otros productos,
como la guardianía de las llamas en los Estados Unidos, el turismo de aventura y centros
recreacionales, etc. Pero hablar del beneficio inicial tanto como la fibra para la confección
de vestimenta y otros productos utilitarios de la familia criadora de camélidos; también ha
sido de igual importancia su participación en la alimentación del hombre andino, quien
descubrió una forma muy particular de conservarla en forma de charqui.

1.1 La carne de camélidos sudamericanos

La carne de alpaca es la más mencionada que la carne de llama aun que tiene mejores
condiciones biológicas, por lo que no solo resaltan en la alimentación de muchas familias
vulnerables, sino también de consumidores exigentes en calidad nutricional.

Cuadro 01. Composición química del charqui y otras carnes de mamíferos domésticos en
porcentajes

CARNE PROTEINAS GRASA CENIZA HUMEDAD FUENTE

Vacuno 17.5 22 0.9 66

Ternero 18.8 14 1 66 Jeri L. A. Industrializaciòn
Cerdo 11.9 45 0.6 42 del Carne de Alpaca 1985
Ovino 15.7 27.7 0.8 56
Ramirez A. El Camelido
Alpaca 21.88 5.131 0.3 70.8
en la Alimentaciòn Humana
Llama 24.8 3.7 1.4 69.2 F. Mendez y R. Quispe
Charqui 57.2 7.5 3.3 28.8 UNCP Huancayo - 1999
Elaborado por FDMH - CONACS Lima y Norte - 2005

En el cuadro se observa que el nivel de proteínas de las carnes frescas son muy variadas,
donde aquellas de alpaca y llama son superiores que muestran contenidos mayores al
21 % que significa una mayor calidad frente a las demás que tienen contenidos menores
al 18,8 %; también por el lado del contenido de grasa es menor al 5,1 % frente a
contenidos mayores al 14 %. Si tomamos en cuenta solo estos dos componentes
bromatológicos muy importantes, podemos afirmar que la carne de camélidos son
superiores a las carnes de las otras especies muy conocidas y consumidas. Por otro lado,
el cuadro nos muestra que la transformación de la carne fresca en charqui, lleva consigo
al incremento de la proteína y la ceniza, y una reducción de la grasa.

Rubiños (2008) indica que, la carne de camélidos tiene los “niveles de colesterol
escasos” - 56 miligramos de colesterol en 100 gramos de carne - un valor realmente
ínfimo en comparación a las otras especies y actualmente es de gran cuidado en la
alimentación humana; siendo “uno más de sus atributos y ventajas respecto a otras
carnes”, igualmente Ampuero (2004) refiere haber encontrado en la sangre de llama 16,0
mg/dl frente a 200 ay300 mg/dl encontrados en ovinos y vacunos. Otra ventaja
comparativa es su color rojo cerezo brillante, que junto a su “textura suave y sabor

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agradable poco diferente al de otras carnes, son características peculiares que permiten
su aceptación en la versatilidad de preparaciones de nuestra comida típica”, que ya es
muy apreciada en los puntos culinarios más importantes, precisamente esa gran
versatilidad favorece su uso en una amplia gama de platos. Sin embargo, las
características sensoriales varían, según Tellez (1992) de acuerdo a “con la edad, sexo,
estado sanitario y fundamentalmente por el manejo y alimentación de los mismos”,
pues el color y sabor difieren entre alpacas engordadas y aquellas que solo consumieron
pasto natural, pues en el primero el color se orienta al rojo crema cuando proviene de
engordadas con pasto cultivado y se acentúa el sabor por la mayor carga de grasa; este
autor nos presenta la proporción de partes de la carcasa en: tejido muscular 77,22 %;
tejido óseo 21,62 % y el tejido adiposo 1,16 %.

Cuadro 02. Composición química proximal de la carne de alpaca

Valor en 100
Componente gr. de porción
comestible

Energía 101.00 calorías

Agua 73.9
Proteína 24.1
Grasa 0.5
Cenizas 1.2
Calcio 11.0
Fósforo 216.0 mg.
Hierro 2.2 mg.
Tiamina 0.008 mg
Riboflavina 0.15 mg
Ác. ascórbico reducido 7.00 mg
Fuente: collazos (1996)

Tellez (1992) y Solis (1997) refieren además que, la carne de alpaca contiene
carbohidratos en porcentajes menores a 1 compuestos por glucógeno y ácido láctico;
mientras que el contenido de glúcidos varía entre 0,97 a 1,16 %

El nivel de consumo de estas carnes, es diferente en cada región, siendo más amplio en
aquellas zonas donde se crían las alpacas y llamas como las regiones del sur del Perú
como: Puno, Cuzco y Arequipa, medianamente en la región central como: Ayacucho,
Huancavelica, Junín y Pasco; y muy limitado en las otras regiones, donde aún se percibe
el rechazo a la carne de camélidos domésticos, mediados por prejuicios sin fundamento.

En un estudio realizado en el Sur del Perú, por Benavides y otros (1991), la capacidad
promedio de saca de alpacas en Puno fue del 11 %, distribuido luego en: autoconsumo
el 15 %, para trueque el 5%, para venta el 5%, y para charqui el 20%; Así mismo, el
consumo per cápita de charqui para 1992 fue: en Puno 7 kg, en Tacna 3 kg y en Arequipa

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1 kg. Estos datos nos muestran que el mayor consumo se da en Puno la capital
alpaquera por encontrarse en ella mas del 50 % de la población nacional de alpacas.

El rendimiento de las diversas partes de la carcasa de alpaca ha sido estudiado por el

personal del CONACS Lima, del cual presentan el cuadro siguiente.

Cuadro 03. Promedio de cortes de la carcasa de alpaca

CARNE CARNE
CORTES FRESCA OREADA CHARQUI FUENTE
kg % Kg % Kg %
Pierna Izquierda 4.45 17.6 3.99 17.95 2.09 18.51
Pierna derecha 4.46 17.64 4.04 18.17 2.08 18.42
Lomo 2.79 11.04 2.29 10.3 1.01 8.95 Informe
Costillas 5.94 23.5 5.31 24.25 2.85 25.24 Tecnico17.
Brazuelo izquierdo 2.68 10.6 2.31 10.39 1.18 10.45 PAL. Ampuero
E.1990
Brazuelo derecho 2.7 10.68 2.32 10.44 1.2 10.63
Cuello 2.26 8.94 1.89 8.5 0.88 7.79
Total carcasa integra 25.28 100 22.23 100 11.29 100
Rendimiento en % PESO VIVO/PROMEDIO
53.83 47.34 24.04 DE CARCASA
respecto al peso vivo MUESTREADA 46,96 Kg.

Elaborado por FDMH/CONACS Lima y Norte - 2005

En la Universidad Nacional del Centro del Perú, los estudiantes la Facultad de Zootecnia
realizan pruebas de charqueo de carne de alpaca y llama en un tiempo no mayor a 15
días, obteniendo rendimientos entre el 37,5 a 42 % del peso de la carcasa cuando el
proceso fue realizado con carne sin huesos ni piltrafas.

1.2 El Charqui de camélidos

El charqui o charque, es un término quechua denominado a las “carnes secas o saladas”

que según la referencia de Ampuero (2004), es una forma de “uso y conservación tan
antigua como el propio hombre andino”, pues ya hacen aproximadamente 6000 años en
que los hombres de la época incaica perfeccionaron esta técnica, que hasta hoy no ha
sido superada.

En la actualidad ya no es el alimento privilegiado de los hombres alto andinos sino que

pasado a constituir parte de los productos que componen los supermercados y de
exportación por sus grandes cualidades, así como ha pasado a formar parte de las
raciones que, los programas sociales como el PRONAA y el Programa del Vaso de leche
entregan a las familias organizadas que dependen de ellas.

El procesamiento del charqui de la carne de alpaca, llama y otras especies se realizan de

manera muy similar, pero es necesario señalar que la calidad del charqui obtenido no
solo depende del procesamiento de la carne como tal, sino que esta se inicia en el
momento de la saca del animal para beneficio, y todas las actividades realizadas con el
animal y la propia condición del animal beneficiado, por ello es necesario tener en cuenta
los siguientes:

- Las condiciones de manejo que el animal recibe en el arreo, el tiempo de

descanso, etc
- El proceso del beneficio
- La maduración de la carne en el matadero o camal

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- La edad del animal y el nivel de gordura

- La parte de la carcasa utilizado
- El procesamiento del charqueo

Por tanto, si se realiza un charqueo de grandes cantidades de carcasa orientado a la

comercialización, deben cuidar que todas estas condiciones indicadas sean lo más
apropiado posible.

1.3 Procesamiento del Charqui

Los autores que se refieren al proceso de charqueo coinciden con el siguiente esquema
de procesamiento, que es muy utilizado en talleres de pequeña producción de manera
artesanal o comercial.

PROCESO DEL CHAQUEO

La salazón en
La salazón en

salmuera
seco
TROSADO O FILETADO DESGRASADO DE LA TASAGEO O SALAZON
DE LA CARCASA CARCASA SAJAR 10% de sal entera
Facilita la deshidratación Evita la oxidación de la Carcasas integras
del peso de la
y curado lipoaxidasa muscular o trozadas
carcasa

ALMACENAJE SECADO PRENSADO DE LA CARCASA

en ambiente con Bajo sombra y tendido SALADA
Durante ocho días, facilita la
bastante ventilación por las noches
deshidratación

COMERCIALIZACION

El proceso del charqueo en cualquier caso debe ser realizado con el máximo cuidado de
limpieza, ya que como toda masa perecible y de gran contenido proteínico es muy
asediado por moscas o corre el riesgo de ser contaminado con gérmenes patógenos, que
podrían degradar la calidad o estropear el trabajo; por ello es recomendable el uso de
atuendos convenientes: cobertores de cabeza, guantes, mascarillas y equipos muy
limpios o desinfectados.

Infraestructura y organización de
mujeres microempresarias de Puno.

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Paso 01: trozado, deshuesado y desgrasado

Una vez que la carcasa esté disponible en la mesa de
operaciones, esta es trozada en partes para facilitar la
operación, luego se deshuesan utilizando cuchillos
puntiagudos y filudos, aunque en el medio rural no
acostumbran a deshuesar; sin embargo, es necesario
quitar toda la grasa. La ausencia de grasa en la carne
en procesamiento, evita el ranciamiento de la carne
que se nota por la presencia de un olor fétido que se
genera por la oxidación de la lipoxidasa muscular

Paso 02: Tasajeo o filetado

El proceso consiste en realizar cortes a fin de que
la carne presente un aspecto de filete, por lo cual
también puede ser fileteado con máquina
cortadora previa congelación de la carne, de
preferencia con espesor de 1 a 2 cm. En caso de
que la carne no esté deshuesada, se practicarán
cortes profundos para facilitar la salazón

Paso 03: salado o salazón

Se puede realizar mediante dos métodos a elección del
operador; la primera es el método en seco y el más
utilizado por su facilidad, se realiza espolvoreando la sal
sobre la masa de carne tratando de cubrir toda la
superficie y frotando vigorosamente; para ello se
recomienda utilizar la sal en proporción al 10 % del
peso de la carne. El otro método es disolver toda la sal
en agua, en la cual se remojan las partes tasajeadas

Paso 04: Prensado

En este paso la carne con sal es apilada sobre una
estructura o un pozo con mayólica, adecuado para
recibir una fuerza de peso que favorece el escurrido
de líquido de la carne. Este proceso dura desde
algunas horas hasta varios días según la cantidad de
carne apilada. Ser realiza con la finalidad de ayudar el
oreado rápido de la carne y para evitar la mancha de
sangre y líquidos en el tendido.

Paso 05: Secado por deshidratación

Los filetes de carne oreados son secados bajo
sombra y en especial con intervención de las
heladas nocturnas. En caso de una operación
artesanal de pequeñas cantidades bastará tender
en un cordel bajo sombra, pero en caso de
operar cantidades considerables se habilitara
una playa de secado, sobre el cual la carne será
tendida durante las noches y protegida en
pilones durante el día, este procedimiento
facilitará para que el charqui no tenga contacto
con los rayos solares, pues eso lo oscurece el color del producto. El producto final debe
ser una carne salada, seca y de color blanquecino.

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El proceso del secado se concluirá entre 2 a tres semanas, dependiendo de la cantidad,

la intensidad de las heladas y el aire seco del ambiente. Es importante mencionar que el
charqui tenga la consistencia flexible no quebradiza, en este último caso significaría que
el secado ha sido en exceso.

Paso 06: Almacenamiento

El almacenado del charqui obtenido se realiza ambientes
cerrados y ventilados, a fin de evitar el ingreso de roedores
y otros animales que pudieran estropear la carne. El charqui
convenientemente obtenido y almacenado, tendrá una
duración por varios meses sin problemas de deterioro.

El procesamiento a nivel industrial está dado por el siguiente

esquema.

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1.4 Rendimiento de charqui en relación al peso de la carne

Depende de la gordura y la presencia de huesos, en el caso del cuadro que se observa a

continuación los rendimientos del charqui está entre el 40 y 43 % del peso de la carne
empleada, y como el cuadro no exhibe el peso de los huesos, significa que el charqui ha
sido preparado sin el deshuesado; en caso de los resultados de la Universidad Nacional
del Centro se presentan entre el 37 y 40 % sin la presencia de huesos.

RENDIMIENTO DE ALPACAS DE SACA EN LA ELABORACION DE CHARQUI

PESO PESO PESO PESO

GRUPO DE No DE EDAD
VIVO CARCASA CARCASA 24 CHARQUI FUENTE
ANIMALES ANIMALES AÑO
KG KG HORAS KG KG
Machos Adultos 10 9 61 33.8 32.1 13.4
Tuis Machos 40 1.6 36.5 20 18.8 8.1 PAL
Hembras Ampuero E.
Adultas 50 9 59.5 33.9 32.4 14.8 1997
Tuis Machos 50 1.5 40.4 22.5 21.4 9.9
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1.5 Formas de presentación del charqui

El charqui para su comercialización puede ser presentado en las más variadas

posibilidades, formas y envases, que en el comercio ya se encuentran como lo mostrado
a continuación.

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Platos presentados en base a charqui de alpaca

BIBLIOGRAFÍA

AMPUERO, Enrique (2004). Producción, transformación y comercialización de carne de

camélidos.

BENAVIDES, Marisela; VÁSQUEZ, Gloria y Jazmine CASAFRANCA (2008). La pequeña

agroindustria en el Perú. [En Línea], disponible en
<http://books.google.com.pe/books?id=seQNAQAAIAAJ&pg=PA38&
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COLLAZOS. Et.al (1996). Tablas Peruanas de composición de alimentos 7ma Edición

Ministerio de Salud, Instituto nacional de salud y centro
nacional de alimentación y nutrición. Lima- Perú

RUBIÑOS, Luis (2008) La carne de alpaca. En industria de alimentos – nutrición. [En

Línea], disponible en <http://alimentos.blogia.com/2008/013004-la-
carne-de-alpaca.php>, consultado el 22 de julio de 2009.

SOLIS, Rafael (1997). Producción de camélidos sudamericanos Editorial Agraria Perú

TELLEZ, Jorge (1992).Tecnología de carnes. Ed. Artes graficas Espino.Lima-Perú

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